JP2516279B2 - 冷菓用チョコレ―ト類の製造法 - Google Patents
冷菓用チョコレ―ト類の製造法Info
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- JP2516279B2 JP2516279B2 JP2301813A JP30181390A JP2516279B2 JP 2516279 B2 JP2516279 B2 JP 2516279B2 JP 2301813 A JP2301813 A JP 2301813A JP 30181390 A JP30181390 A JP 30181390A JP 2516279 B2 JP2516279 B2 JP 2516279B2
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- Japan
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- chocolate
- chocolates
- ice cream
- frozen desserts
- coating
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は冷菓用チョコレート類の製造法に関し、詳
しくはアイスクリーム等へコーティング用として使用し
たとき水分混入に対して殆ど物性変化をきたすことな
く、かつ極めて口溶けの良い冷菓用チョコレート類を製
造する方法に関する。
しくはアイスクリーム等へコーティング用として使用し
たとき水分混入に対して殆ど物性変化をきたすことな
く、かつ極めて口溶けの良い冷菓用チョコレート類を製
造する方法に関する。
従来より、チョコレートは板チョコレートをはじめと
する各種固形用として、あるいはケーキ類、ビスケット
／クッキー類またはアイスクリームをはじめとする各種
冷菓へのコーティング用として使用されているが、特に
冷菓へのコーティング用として使用する際、アイスクリ
ーム等の冷菓をチョコレート浴中に浸漬するのが通常で
あり、そのためチョコレート中に水分が混入して組織が
膨潤したり油分離現象をきたすなど物性変化を起こしコ
ーティング作業が不能になるという欠点を有する。ま
た、コーティング作業が良好に行えるように粘度の低い
チョコレート類を用いようとすると、油脂含量が高く口
溶け時に非常に油っぽくなるという欠点も有する。
する各種固形用として、あるいはケーキ類、ビスケット
／クッキー類またはアイスクリームをはじめとする各種
冷菓へのコーティング用として使用されているが、特に
冷菓へのコーティング用として使用する際、アイスクリ
ーム等の冷菓をチョコレート浴中に浸漬するのが通常で
あり、そのためチョコレート中に水分が混入して組織が
膨潤したり油分離現象をきたすなど物性変化を起こしコ
ーティング作業が不能になるという欠点を有する。ま
た、コーティング作業が良好に行えるように粘度の低い
チョコレート類を用いようとすると、油脂含量が高く口
溶け時に非常に油っぽくなるという欠点も有する。
通常、コーティング用チョコレートは、水分混入が約
２％までであれば何とか許容できるのであるが、２％を
越えると粘度上昇を起こしたり油分離現象が起こり漸次
コーティング作業が困難となる。発明者の知見による
と、ある種の冷菓用チョコレートへ水分を添加してその
粘度変化を測定した結果、水分添加０％の場合の粘度に
対して、１％添加時では1.3倍に増粘、２％添加時では
５倍の増粘をきたす。しかし、さらに水分を添加すると
粘度自体は低下の傾向を示すが油分離現象が見られるよ
うになり、やがてコーティング作業が不能となる。ま
た、油分離現象を呈したチョコレートは油味が感じられ
風味的にも好ましくない。
２％までであれば何とか許容できるのであるが、２％を
越えると粘度上昇を起こしたり油分離現象が起こり漸次
コーティング作業が困難となる。発明者の知見による
と、ある種の冷菓用チョコレートへ水分を添加してその
粘度変化を測定した結果、水分添加０％の場合の粘度に
対して、１％添加時では1.3倍に増粘、２％添加時では
５倍の増粘をきたす。しかし、さらに水分を添加すると
粘度自体は低下の傾向を示すが油分離現象が見られるよ
うになり、やがてコーティング作業が不能となる。ま
た、油分離現象を呈したチョコレートは油味が感じられ
風味的にも好ましくない。
また、一般的なコーティング作業としては浸漬するア
イスクリーム類の溶解を最小限にする為に、チョコレー
ト類の温度を30〜45℃に下げて用いるが、この温度域に
おいてチョコレート類は良好な流動性を有する必要があ
り、チョコレート類の油脂含量を40〜80％にして用いる
のが常であって、その為に口溶け時に非常にオイリー
（油っぽい）な食感を呈する。
イスクリーム類の溶解を最小限にする為に、チョコレー
ト類の温度を30〜45℃に下げて用いるが、この温度域に
おいてチョコレート類は良好な流動性を有する必要があ
り、チョコレート類の油脂含量を40〜80％にして用いる
のが常であって、その為に口溶け時に非常にオイリー
（油っぽい）な食感を呈する。
この発明は、以上のような欠点の解決を指向したもの
であって、冷菓用として使用したとき水分の混入による
風味、物性変化が少なく、オイリーな食感を呈さない冷
菓用チョコレート類を製造する方法を提供するものであ
る。
であって、冷菓用として使用したとき水分の混入による
風味、物性変化が少なく、オイリーな食感を呈さない冷
菓用チョコレート類を製造する方法を提供するものであ
る。
本発明者らは、如上の欠点を解決すべく鋭意研究した
結果、特定の蔗糖脂肪酸エステルをチョコレート類に添
加しておくことにより解決し得るとの知見を得、この発
明を完成した。
結果、特定の蔗糖脂肪酸エステルをチョコレート類に添
加しておくことにより解決し得るとの知見を得、この発
明を完成した。
即ちこの発明は、常法によりチョコレート類を製造す
るに際して、HLB値が16以上の庶糖脂肪酸エステルをチ
ョコレート類全量に対し1.0〜10重量％使用することを
特徴とする、油脂含量が40〜80重量％の冷菓用チョコレ
ート類の製造法、である。
るに際して、HLB値が16以上の庶糖脂肪酸エステルをチ
ョコレート類全量に対し1.0〜10重量％使用することを
特徴とする、油脂含量が40〜80重量％の冷菓用チョコレ
ート類の製造法、である。
この発明において、チョコレート類とは油脂成分とし
てカカオバターを使用した、所謂、法規上のチョコレー
トに限定されるものではなく、カカオバター以外の他の
油脂を使用した各種チョコレート類及び油脂加工食品類
を含み、またココアおよびまたはカカオマスを使用せず
ココアバターあるいは他の油脂を使用したホワイトチョ
コレートまた適宜着色料を使用したカラーチョコレート
をも含むものである。
てカカオバターを使用した、所謂、法規上のチョコレー
トに限定されるものではなく、カカオバター以外の他の
油脂を使用した各種チョコレート類及び油脂加工食品類
を含み、またココアおよびまたはカカオマスを使用せず
ココアバターあるいは他の油脂を使用したホワイトチョ
コレートまた適宜着色料を使用したカラーチョコレート
をも含むものである。
蔗糖脂肪酸エステルは、HLB値が16以上のものが必要
であり、16未満では効果を得難い。添加量はチョコレー
ト生地全量に対し1.0〜10重量％添加するのがよく、下
限未満では効果を得難く、また上限をこえて添加しても
それなりの効果は得られず不経済である。添加は通常チ
ョコレート製造時に使用されるレシチンと同じ時期、同
じ状態で添加使用すればよい。
であり、16未満では効果を得難い。添加量はチョコレー
ト生地全量に対し1.0〜10重量％添加するのがよく、下
限未満では効果を得難く、また上限をこえて添加しても
それなりの効果は得られず不経済である。添加は通常チ
ョコレート製造時に使用されるレシチンと同じ時期、同
じ状態で添加使用すればよい。
この発明の一般的な製法としては、先ず常法通り、砂
糖、カカオマス、油脂類の混合時にレシチンと同様に当
該蔗糖脂肪酸エステルを添加し、ロール掛け、コンチン
グ処理または油脂分の混合処理を行えばよい。
糖、カカオマス、油脂類の混合時にレシチンと同様に当
該蔗糖脂肪酸エステルを添加し、ロール掛け、コンチン
グ処理または油脂分の混合処理を行えばよい。
この発明における冷菓用チョコレート類は冷菓へのコ
ーティング用として有利に使用できるが、その他にチャ
ンク状やチップ状にして冷菓中に分散させたり、または
冷菓のセンター材として、あるいはアイスクリームとと
もに使用してマーブル状の冷菓を製造したり、さらにカ
ップ状やチョコボール状などのシェルにして中にアイス
クリームなどの冷菓を充填したり新しい冷菓プラリネタ
イプ菓子を製造したりするのに極めて有利に使用でき
る。また、以上の如きダークチョコレートの他にコーヒ
ー、ナッツ等の原料を使用したバラェティーやホワイト
やカラーの冷菓用チョコレートを作ることもできる。さ
らに、この発明における冷菓用チョコレート類をホイッ
プし成形するなどして前述の使用用途と同様なチップチ
ョコ、キッスチョコ、シートチョコなど種々のチョコレ
ート類を製造することも可能である。
ーティング用として有利に使用できるが、その他にチャ
ンク状やチップ状にして冷菓中に分散させたり、または
冷菓のセンター材として、あるいはアイスクリームとと
もに使用してマーブル状の冷菓を製造したり、さらにカ
ップ状やチョコボール状などのシェルにして中にアイス
クリームなどの冷菓を充填したり新しい冷菓プラリネタ
イプ菓子を製造したりするのに極めて有利に使用でき
る。また、以上の如きダークチョコレートの他にコーヒ
ー、ナッツ等の原料を使用したバラェティーやホワイト
やカラーの冷菓用チョコレートを作ることもできる。さ
らに、この発明における冷菓用チョコレート類をホイッ
プし成形するなどして前述の使用用途と同様なチップチ
ョコ、キッスチョコ、シートチョコなど種々のチョコレ
ート類を製造することも可能である。
（実施例） 以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより
一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神
がこれらの例示に限定されるものではない。なお、例中
部及び％は何れも重量基準を意味する。
一層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神
がこれらの例示に限定されるものではない。なお、例中
部及び％は何れも重量基準を意味する。
実施例１ カカオマス23部、砂糖22部、レシチン0.4部および蔗
糖脂肪酸エステル（商品名：シュガーエステルS1670、
三菱化成食品社製）３部を混合し、ロール掛けを行った
後にココアバター20部、大豆油31.6部を添加し、コンチ
ング処理を行って冷菓用チョコレートを得た。
糖脂肪酸エステル（商品名：シュガーエステルS1670、
三菱化成食品社製）３部を混合し、ロール掛けを行った
後にココアバター20部、大豆油31.6部を添加し、コンチ
ング処理を行って冷菓用チョコレートを得た。
このチョコレートは40℃にて250cp（BM型粘度計、２
号ローター、30rpm）の粘度であり、市販のアイスクリ
ームへコーティング作業を行う、約8gのチョコレートが
アイスクリームバー表面にコーティングされた。
号ローター、30rpm）の粘度であり、市販のアイスクリ
ームへコーティング作業を行う、約8gのチョコレートが
アイスクリームバー表面にコーティングされた。
また、このチョコレートに２％の水分を添加、混合を
行ったが、粘度の変化は全くなく、また同様のコーティ
ング作業を行ってもアイスクリームバー表面へのコーテ
ィング量は同等であった。
行ったが、粘度の変化は全くなく、また同様のコーティ
ング作業を行ってもアイスクリームバー表面へのコーテ
ィング量は同等であった。
比較例１ カカオマス23部、砂糖25部、レシチン0.4部を混合
し、ロール掛けを行った後にココアバター20部、大豆油
31.6部を添加し、コンチング処理を行って冷菓用チョコ
レートを得た。
し、ロール掛けを行った後にココアバター20部、大豆油
31.6部を添加し、コンチング処理を行って冷菓用チョコ
レートを得た。
このチョコレートは40℃にて250cp（BM型粘度計、２
号ローター、30rpm）の粘度であり、市販のアイスクリ
ームバーへ実施例１と同様にしてコーティング作業を行
ったところ約8gのチョコレートがアイスクリームバー表
面にコーティングされた。
号ローター、30rpm）の粘度であり、市販のアイスクリ
ームバーへ実施例１と同様にしてコーティング作業を行
ったところ約8gのチョコレートがアイスクリームバー表
面にコーティングされた。
また、このチョコレートに２％の水分を添加、混合を
行ったところ、粘度は950cpとなり、また同様のコーテ
ィング作業を行うとコーティング量は約15gのチョコレ
ートがアイスクリームバー表面にコーティングされた。
行ったところ、粘度は950cpとなり、また同様のコーテ
ィング作業を行うとコーティング量は約15gのチョコレ
ートがアイスクリームバー表面にコーティングされた。
かくして、実施例１で得た8gのチョコレートがコーテ
ィングされているアイスクリームバーと、比較例１で得
た8gのチョコレートがコーティングされているアイスク
リームバーとを、10名のパネラーにより官能テストした
結果、10名全員が比較例１のチョコレートに対し実施例
１のチョコレートの方が明らかに口溶けが良く、オイリ
ーな食感を呈しないと判定した。
ィングされているアイスクリームバーと、比較例１で得
た8gのチョコレートがコーティングされているアイスク
リームバーとを、10名のパネラーにより官能テストした
結果、10名全員が比較例１のチョコレートに対し実施例
１のチョコレートの方が明らかに口溶けが良く、オイリ
ーな食感を呈しないと判定した。
（効果） 以上の如く、この発明における冷菓用チョコレート類
は、当該チョコレート類中にアイスクリーム等の冷菓類
を浸漬してコーティングしても水分混入による油分分離
現象やボテ現象が起こり難く、オイリーな食感を呈しな
いという効果を有するのであって、この発明は業界に多
大の貢献をもたらすものである。
は、当該チョコレート類中にアイスクリーム等の冷菓類
を浸漬してコーティングしても水分混入による油分分離
現象やボテ現象が起こり難く、オイリーな食感を呈しな
いという効果を有するのであって、この発明は業界に多
大の貢献をもたらすものである。
Claims (1)
- 【請求項１】常法によりチョコレート類を製造するに際
して、HLB値が16以上の庶糖脂肪酸エステルをチョコレ
ート類全量に対し1.0〜10重量％使用することを特徴と
する、油脂含量が40〜80重量％の冷菓用チョコレート類
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301813A JP2516279B2 (ja) | 1990-11-06 | 1990-11-06 | 冷菓用チョコレ―ト類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301813A JP2516279B2 (ja) | 1990-11-06 | 1990-11-06 | 冷菓用チョコレ―ト類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04173055A JPH04173055A (ja) | 1992-06-19 |
| JP2516279B2 true JP2516279B2 (ja) | 1996-07-24 |
Family
ID=17901472
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2301813A Expired - Lifetime JP2516279B2 (ja) | 1990-11-06 | 1990-11-06 | 冷菓用チョコレ―ト類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2516279B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6466089B2 (ja) * | 2014-06-16 | 2019-02-06 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5860944A (ja) * | 1981-10-05 | 1983-04-11 | Lotte Co Ltd | 耐焼成温度チヨコレ−トおよびこれを混入した焼菓子 |
| JPH07108183B2 (ja) * | 1987-03-12 | 1995-11-22 | 不二製油株式会社 | チヨコレ−ト利用食品の製造法 |
-
1990
- 1990-11-06 JP JP2301813A patent/JP2516279B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH04173055A (ja) | 1992-06-19 |
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| JPS6148889B2 (ja) |
Legal Events
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090430 Year of fee payment: 13 |
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| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100430 Year of fee payment: 14 |
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| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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