JPS6148889B2

JPS6148889B2 -

Info

Publication number: JPS6148889B2
Application number: JP57120805A
Authority: JP
Inventors: Teruyuki Inoe; Noriko Kaji
Original assignee: Morinaga and Co Ltd
Current assignee: Morinaga and Co Ltd
Priority date: 1982-07-12
Filing date: 1982-07-12
Publication date: 1986-10-27
Also published as: JPS5911137A

Description

【発明の詳細な説明】この発明は、水中油型に乳化した新規な製菓用
コーチング素材の製造方法に関するものである。

製菓用コーチング素材とは、ケーキ、パン、ア
イスクリーム、ナツツ類及びその他一般菓子類の
上掛けに使用するものの総称で、代表的なもの
に、いわゆる「コーチングチヨコレート」があ
る。コーチングチヨコレートは、油脂にカカオ
分、粉糖、要すれば粉乳を配合したものである。

製菓用コーチング素材の種類は多岐にわたる
が、例えばカカオ分の代りに、風味成分としてア
ーモンドペーストを用いればアーモンドコーチン
グ、カカオ分を全く使用しない場合はホワイトコ
ーチング等の名称で呼ばれている。

これらの製菓用コーチング素材に共通して言え
ることは、水は全く加えられておらず、油脂の中
に、他の原料が分散して形態となつていることで
ある。従つて、油脂が連続相であるため、その硬
さは、油脂の固化によつて得られるが、適当な硬
さを出すため、季節に応じ、又、製造条件に応
じ、更にコーチングすべき生地との関係に応じ、
それに適した油脂を使用しなければならなかつ
た。そして場合によつては、口中でも融解しない
ような高融点の油脂を使用せざるを得ず、風味が
非常に損なわれるケースもあつて、その改良が、
以前から切望されていた。

発明者らは、系を水中油型に乳化し、更にゲル
化剤による固化性を利用することにより、従来品
の欠点を改良した、新規な製菓用コーチング素材
を開発した。

以上のように、従来のコーチング素材の製造に
当つては、水は全く加えず、少量でも水が入る
と、たちまち増粘して、いわゆるボテた状態とな
り、伸びの良いコーチングは得られなかつた。そ
のため水を加えることは勿論、吸湿した原料を使
うことも避けるのが常識となつている。発明者ら
は、あえて水分を多量に加えることにより、逆
に、滑らかで伸びが良く、風味の優れた新規な製
菓用コーチング素材の開発に成功したものであ
る。

少量の水の添加では増粘するのに、多量の水の
使用で、滑らかなコーチングが得られる理由につ
いては次のように考えられる。

例えばコーチングチヨコレートは、油脂中に磨
砕されたカカオ分、砂糖、粉乳等が分散した油中
懸濁状態となつている。これに少量の水を加える
と、油中に分散した水分により、カカオ分、砂
糖、粉乳等が吸湿、膨潤、凝集化等を起こし、粒
子間の摩擦が大きくなつて増粘するのであろう。
一方、多量の水が存在する当発明品においては、
乳化剤の働きにより、従来品と異なつて、水中油
型の乳化状態となつている。この場合、水可溶成
分は、水分に溶解し、不溶物や油脂は、微細かつ
均質に水溶液中に分散するために、滑らかなコー
チングが得られるものと思われる。

本発明品は、従来の製菓用コーチング素材に見
られなかつた多くの特長を具えている。すなわ
ち、本発明品は、水中油型に乳化されているの
で、風味の発現がよく、油つぽさが少ない。又、
その硬さは、ゲルのセツト性と要すれば油脂の固
化性とに依存するので、従来品のごとく、口溶け
の悪い高融点の油脂を使う必要がなく、口溶けの
良いコーチングを得ることが出来た。更に、物性
を全て油脂に依存する必要がなくなるため、従来
品のごとく、季節に応じて油脂組成を変えるよう
な煩雑さからも解放される。単なるゲル（ゼリ
ー）と違つて、油脂を多量に含有するために、剥
離性が良く、包装紙等へ付着しにくい利点もあ
る。又、従来品と比較にならない程、光沢のあ
る、持続性のある艶が得られる。コーチング後の
油脂の固化収縮によるひび割れや、いわゆる「汗
かき」と称する液状油の滲出の心配もない。

本発明の製菓用コーチング素材は、可食性油
脂、水分、風味成分、糖類、乳化剤、ゲル化剤を
主成分とし、水中油型の乳化状態にあつて、ゲル
化温度以上では流動性を呈し、ゲル化温度以下で
はセツトして、固状又はクリーム状となる。

目的とするコーチング素材を得るためには、油
相：水相比＝10：90〜60：40、水相固形分：水分
比＝50：50〜85：15、油相：水相固形分比＝15：
85〜70：30の条件を満足する、図面に示した範囲
にあることが必要である。ここでいう油相とは、
可食性油脂、油溶性固形分及び油中懸濁物質の総
和を指す。同様に水相とは、水分、水可溶性固形
分及び水中懸濁物質の総和を指す。又、水可溶性
固形分と水中懸濁物質とを合せて、水相固形分と
する。可溶性油脂とは通常、食用に供される油脂
をいう。

製菓用コーチング素材用の油脂としては、一般
に、カカオ脂、ラウリン系油脂、トランス酸系ハ
ードバター、植物油、硬化油等が組合されて使わ
れるが、本発明においては、それらばかりでな
く、それら以外の、いかなる可食性油脂も使用可
能である。用途に応じ、例えば硬さを必要とする
ときは固形脂を、透明感を必要とするときは液状
油をという風に工夫すればよい。

通常の製菓用コーチング素材中の油脂含量は、
約35〜75％であるが、本発明品も、これと大きく
変わることはない。但し、従来品のごとく、その
物性を全面的に油脂に依存する必要がないので、
従来品に比べ、一般に油脂含量は低めの方がよ
い。すなわち、油相：水相固形分比＝15：85〜
70：30で、目的とするコーチングを得ることがで
きる。油相比15％以下では、油性風味に乏しく、
固化後の剥離性も悪くなり、乳化型のコーチング
の特徴が少なくなる。又、逆に、油相比70％以上
では、特に低水分域で乳化が不安定になり、良好
なゲルが得られないし、風味のバランスも崩れて
くる。同じ理由において、油相：水相比について
言えば10：90〜60：40の範囲内において目的とす
るコーチングを得ることができる。

水相固形分として、一般に糖類が主成分とな
る。従来の製菓用コーチング素材に使われる糖類
は通常砂糖であるが、本発明に言う糖類とは、糖
アルコール類も含め、通常食用に供される糖をい
い、例えば、ブドウ糖、果糖、転化糖、マルトー
ス、デキストリン、水飴、ソルビトール、還元澱
粉加水分解物等がある。糖類は、甘味成分として
だけではなく、良好なゲル組織を得るためにも必
要である。良好なゲル化特性を得るためには、水
相固形分：水分比＝50：50〜85：15の範囲内でな
ければならない。水相固形分85％以上では硬いゲ
ルが得られるが、融解時の流動性に乏しく、その
まゝでは取扱いにくい。又、水相固形分比50％以
上では風味に乏しく、十分なゲル化特性も得にく
い。以上の理由から、目的とするコーチング素材
を得るためには、水分、油相、水相固形分に関し
て図面に示した範囲内にあることが必要である。
なお、コーチング中の水分の減少に伴う糖類の結
晶化は、商品価値を下げる場合が多いので、水
飴、ソルビトール、マルチトール等の結晶抑制効
果のある糖を、糖組成中50％以上使用することが
好ましい。

乳化剤とは、乳化性を有する蛋白質、キサンタ
ンガム、トラガントガム、レシチンのいずれか一
種又は二種以上を指す。乳化性を有する蛋白質と
しては大豆、小麦より分離、精製して蛋白質或い
はそれらに適度に加水分解した分離蛋白質、カゼ
インナトリウム、ラクトアルブミン、卵白等、溶
解したとき乳化性を有する蛋白質が用いられる。
乳化性を有する蛋白質、キサンタンガム、トラガ
ントガム、レシチンのうち、一種又は二種以上を
使用することによつて、ゲル化剤を含有する製菓
用コーチング素材組成物において0.01％以上とい
う非常に少ない量で、油脂を安定な水中油型に乳
化させることができる。通常使用される食品用乳
化剤である、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビ
タン脂肪酸エステル、シヨ糖脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル等を併用して
も良いが、これらのみでは良好な乳化状態は得ら
れない。乳化剤の使用量は0.01％以上ならいくら
でもよいが、あまり多量に用いると、乳化性を有
する蛋白質の場合は、煮詰時の焦げつき、キサン
タンガム、トラガントガムでは増粘、レシチンで
は風味低下等、製品への悪影響が出てくるので、
通常、製菓用コーチング素材の水分以外の成分の
２％以下が好ましい。

熱可逆性ゲル化剤とは、温度により可逆的にゲ
ル―ゾル転換が起こるようなゲルを形成するゲル
化剤をいう。そのような例としては、ゼラチン、
LMペクチン、寒天、フアーセレラン等である。
しかし、このうち、ゼラチンが最もゲルーゾル転
換温度が低く、製菓用コーチング素材の使用特性
に適している。すなわち、コーチングに当たり、
35〜80℃の湯浴で容易に加熱溶解して使用できる
ことが好ましく、ゼラチン以外には単独ではかか
る特性を与えることは困難である。従つて、ゼラ
チンを主体とし、要すれば他のゲル化剤を配合す
ることが、ゲル化剤選択の重要なポイントとな
る。良好なゲル化特性を与えるための、熱可逆性
ゲル化剤の使用量は、製菓用コーチング素材の水
分以外の成分の0.05％以上、10％以下であつて、
好ましくは0.2％以上、５％以下である。

ゲル化剤の種類及び濃度に選択は、製菓用コー
チング素材の硬さ、粘度、風味、固化速度等、重
要な性質に影響するので、商品特性に応じて定め
る必要がある。

本発明の製菓用コーチング素材は、以下に手順
により製造できる。

まず、乳化剤、糖類及び要すればゼラチン以外
のゲル化剤、更に要すればゲル化助剤（カルシウ
ム塩、有機酸等）を水に加えて、加熱溶解せし
め、定められた糖度まで煮詰める。あらかじめ加
水膨潤させておいたゼラチンを加え、好ましくは
糖度計による糖度50〜75゜において、油脂を加え
て撹拌し、均質な乳化液とした後、風味成分例え
ばチヨコレート、ナツツペースト、練乳、あん等
を加えて完成する。但し、風味成分中に必要量の
油脂が存在するときは、油脂の添加を省略しても
よい。これは直ちにコーチングに使用してもよい
し、いつたん容器に移して冷却、固化せしめた
後、適宜取り出して使用してもよい。

従来のコーチング素材同様、ケーキ、パン、ア
イスクリーム、ナツツ類等にコーチングした後、
ゲルのセツト温度以下に冷却すれば、つややかで
風味豊かなコーチングを施された製品が得られ
る。又、操作としては、コーチングだけでなく、
塗布、デイツピング、フイリング、ホイツピング
等任意の方法を用いることが出来る。

次に本発明を実施例により説明する。

実施例１水30部にクエン酸0.1部を溶解し、これにカゼ
インソーダ0.3部、LMペクチン１部、砂糖５部の
混合物を加えてよくかき混ぜながら加熱溶解し
た。転化糖15部、水飴20部を加えて糖度計で68゜
になるまで煮詰めた後、あらかじめゼラチン２部
を水に膨潤させ、加温溶解させたものを加え、次
いでパーム核硬化油（融点36℃）20部を加えた、
ゆるやかにかき混ぜるだけで滑らかな乳化液とな
つた。最後に前以つて融かしておいた市販の板チ
ヨコレート35部を、少しずつ、かき混ぜながら加
え、チコヨレートフレーバーで着香して、風味豊
かで流動性を富む水中油型乳化のコーチングチヨ
コレートを得た。約45℃まで冷却後ケーキにコー
チングし、室温にしばらく置くとコーチングは固
化したが、光沢のある艶を保つていた。これに更
にデコレーシヨンを施すことにより、おいしいデ
コレーシヨンケーキが得られた。

実施例２実施例１で製造したコーチングチヨコレートを
缶容器にとり、冷却、固化させ、冷所に保存し
た。そのうち一部をアルミボールにとり、60℃の
湯せんにかけて融かし、流動性のある液体とした
後、ケーキにコーチングして以下実施例１と同じ
操作により、おいしいデコレーシヨンケーキが得
られた。

実施例３キサンタンガム0.1部、大豆蛋白質部分加水分
解物0.15部、フアーセレラン0.5部、マルトース
2.5部の混合物を熱水25部に加え、加熱しながら
かき混ぜて十分に溶解させた。水飴25部を加え、
加熱を続けて、糖度計70゜にまで煮詰めた。これ
にあらかじめゼラチン３部を水に膨潤させ加温溶
解させたものを加え、次いでバター25部を加え
た。ゆるやかにかき混ぜるだけで滑らかな乳化液
となつた。最後に、全脂加糖練乳35部を加え、均
質にかき混ぜてミルク風味に富む、水中油型乳化
のホワイトコーチングを得た。これにミルクパン
の頂部を浸した後、頂部を上にして冷風下に放置
することにより、コーチングは固化してミルク風
味豊かなホワイトコーチングで頂部をコートされ
たミルクパンが得られた。

実施例４水40分にキサンタンガム0.1部、トラガントガ
ム0.2部、砂糖10部の混合物と、レシチン0.1部と
を加えて、加熱溶解し、水飴とソルビトール各15
部を加えて糖度計で60゜にまで煮詰めた。これに
あらかじめゼラチン４部を水に膨潤させ、加温溶
解させたものを加え、次いでゆるやかにかき混ぜ
ながら、徐々にシヨートニング30部を加え、均質
な乳化液とした。最後にアーモンドペースト35部
を加え、水中油型乳化のアーモンドコーチングを
得た。このアーモンドコーチングをホイツプし、
生クリームと等量混合し、アーモンド風味のホイ
ツピングクリームとなし、パンにサンドすること
により、おいしいアーモンドクリームパンが得ら
れた。

【図面の簡単な説明】

図面は、本発明による組成物が、内部の実線に
より囲まれた範囲内にあることを示すものであ
る。

Claims

【特許請求の範囲】１可食性油脂、水分、風味成分、糖類を主成分
とし、乳化剤により水中油型に乳化し、かつ熱可
逆性ゲル化剤を使用することを特徴とし、油相：
水相比＝10：90〜60：40、水相固形分：水分比＝
50：50〜85：15、油相：水相固形分比＝15：85〜
70：30の範囲を満足する、製菓用コーチング素材
の製造方法。２乳化剤が、乳化性を有する蛋白質、キサンタ
ンガム、トラガントガム、レシチンよりなる群か
ら選ばれた一種又は二種以上であつて、その使用
量が、製菓用コーチング素材中の、水分以外の成
分の0.01％以上である、特許請求の範囲第１項記
載の製菓用コーチング素材の製造方法。３熱可逆性ゲル化剤として、ゼラチンを用い、
要すればこれに他のゲル化剤を組合せることによ
り、35〜80℃でゾル化して、流動性を有する性質
を付与せしめた、特許請求の範囲第１項記載の製
菓用コーチング素材の製造方法。４熱可逆性ゲル化剤の使用量が、製菓用コーチ
ング素材中の水分以外の成分の0.05％以上、10％
以下である特許請求の範囲第１項記載の製菓用コ
ーチング素材の製造方法。