JPH04173055A - 冷菓用チョコレート類の製造法 - Google Patents
冷菓用チョコレート類の製造法Info
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- JPH04173055A JPH04173055A JP2301813A JP30181390A JPH04173055A JP H04173055 A JPH04173055 A JP H04173055A JP 2301813 A JP2301813 A JP 2301813A JP 30181390 A JP30181390 A JP 30181390A JP H04173055 A JPH04173055 A JP H04173055A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は冷菓用チョコレート類の製造法に関し、詳し
くはアイスクリーム等へコーティング用として使用した
とき水分混入に対して殆ど物性変化をきたすことなく、
かつ極めて０溶けの良い冷菓用チョコレート類を製造す
る方法に関する。
くはアイスクリーム等へコーティング用として使用した
とき水分混入に対して殆ど物性変化をきたすことなく、
かつ極めて０溶けの良い冷菓用チョコレート類を製造す
る方法に関する。
［従来の技術〕
従来より、チョコレートは板チョコレートをはじめとす
る各種固形用として、あるいはケーキ類、ビスケット／
クツキー類またはアイスクリームをはじめとする各種冷
菓へのコーティング用として使用されているが、特に冷
菓へのコーティング用として使用する際、アイスクリー
ム等の冷菓をチョコレート浴中に浸漬するのが通常であ
り、そのためチョコレート中に水分が混入して組織が膨
潤したり油分離現象をきたすなど物性変化を起こしコー
ティング作業が不能になるという欠点を有する。また、
コーティング作業が良好に行えるように粘度の低いチョ
コレートｌを用いようとすると、油脂含量が高く０溶は
時に非常に油っぽくなるという欠点も有する。
る各種固形用として、あるいはケーキ類、ビスケット／
クツキー類またはアイスクリームをはじめとする各種冷
菓へのコーティング用として使用されているが、特に冷
菓へのコーティング用として使用する際、アイスクリー
ム等の冷菓をチョコレート浴中に浸漬するのが通常であ
り、そのためチョコレート中に水分が混入して組織が膨
潤したり油分離現象をきたすなど物性変化を起こしコー
ティング作業が不能になるという欠点を有する。また、
コーティング作業が良好に行えるように粘度の低いチョ
コレートｌを用いようとすると、油脂含量が高く０溶は
時に非常に油っぽくなるという欠点も有する。
通常、コーティング用チョコレートは、水分混入が約２
％までであれば何とが許容できるのであるが、２％を越
えると粘度上昇を起こしたり油分離現象が起こり漸次コ
ーティング作業が困難となる。発明者の知見によると、
ある種の冷菓用チョコレートへ水分を添加してその粘度
変化を測定した結果、水分添加０％の場合の粘度に対し
て、１％添加時では１．３倍に増粘、２％添加時では５
倍の増粘をきたす。しかし、さらに水分を添加すると粘
度自体は低下の傾向を示すが油分離現象が見られるよう
になり、やがてコーティング作業が不能となる。また、
油分離現象を呈したチョコレートは油味が感じられ風味
的にも好ましくない。
％までであれば何とが許容できるのであるが、２％を越
えると粘度上昇を起こしたり油分離現象が起こり漸次コ
ーティング作業が困難となる。発明者の知見によると、
ある種の冷菓用チョコレートへ水分を添加してその粘度
変化を測定した結果、水分添加０％の場合の粘度に対し
て、１％添加時では１．３倍に増粘、２％添加時では５
倍の増粘をきたす。しかし、さらに水分を添加すると粘
度自体は低下の傾向を示すが油分離現象が見られるよう
になり、やがてコーティング作業が不能となる。また、
油分離現象を呈したチョコレートは油味が感じられ風味
的にも好ましくない。
また、−船釣なコーティング作業としては浸漬するアイ
スクリーム類の熔解を最小限にする為に、チョコレート
類の温度を３０〜４５゛Ｃに下げて用いるが、この温度
域においてチョコレート類は良好な流動性を有する必要
があり、チョコレート類の油脂含量を４０〜８０％にし
て用いるのが常であって、その為に０溶は時に非常にオ
イリー（油っぽい）な食感を呈する。
スクリーム類の熔解を最小限にする為に、チョコレート
類の温度を３０〜４５゛Ｃに下げて用いるが、この温度
域においてチョコレート類は良好な流動性を有する必要
があり、チョコレート類の油脂含量を４０〜８０％にし
て用いるのが常であって、その為に０溶は時に非常にオ
イリー（油っぽい）な食感を呈する。
この発明は、以上のような欠点の解決を指向したもので
あって、冷菓用として使用したとき水分の混入による風
味、物性変化が少なく、オイＩＪ−な食感を呈さない冷
菓用チョコレート類を製造する方法を提供するものであ
る。
あって、冷菓用として使用したとき水分の混入による風
味、物性変化が少なく、オイＩＪ−な食感を呈さない冷
菓用チョコレート類を製造する方法を提供するものであ
る。
本発明者らは、如上の欠点を解決すべく鋭意研究した結
果、特定の蔗糖脂肪酸エステルをチョコレート類に添加
しておくことにより解決し得るとの知見を得、この発明
を完成した。
果、特定の蔗糖脂肪酸エステルをチョコレート類に添加
しておくことにより解決し得るとの知見を得、この発明
を完成した。
即ちこの発明は、常法によりチョコレート類を製造する
に際して、ＨＬＢ値が１６以上の蔗糖脂肪酸エステルを
使用することを特徴とする、冷菓用チョコレート類の製
造法、である。
に際して、ＨＬＢ値が１６以上の蔗糖脂肪酸エステルを
使用することを特徴とする、冷菓用チョコレート類の製
造法、である。
この発明において、チョコレート類とは油脂成分として
カカオバターを使用した、所謂、法規上のチョコレート
に限定されるものではなく、カカオバター以外の他の油
脂を使用した各種チョコレート類及び油脂加工食品類を
含み、またココアおよびまたはカカオマスを使用せずコ
コアバターあるいは他の油脂を使用したホワイトチョコ
レートまた適宜着色料を使用したカラーチョコレートを
も含むものである。
カカオバターを使用した、所謂、法規上のチョコレート
に限定されるものではなく、カカオバター以外の他の油
脂を使用した各種チョコレート類及び油脂加工食品類を
含み、またココアおよびまたはカカオマスを使用せずコ
コアバターあるいは他の油脂を使用したホワイトチョコ
レートまた適宜着色料を使用したカラーチョコレートを
も含むものである。
蔗糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が１６以上のものが必
要であり、１６未満では効果を得難い。
要であり、１６未満では効果を得難い。
添加量はチョコレート生地全量に対し１．０〜１０重量
％添加するのがよく、下限未満では効果を得難く、また
上限をこえて添加してもそれなりの効果は得られず不経
済である。添加は通常チョコレート製造時に使用される
レシチンと同じ時期、同じ状態で添加使用すればよい。
％添加するのがよく、下限未満では効果を得難く、また
上限をこえて添加してもそれなりの効果は得られず不経
済である。添加は通常チョコレート製造時に使用される
レシチンと同じ時期、同じ状態で添加使用すればよい。
この発明の一般的な製法としては、先ず常法通り、砂糖
、カカオマス、油脂類の混合時にレシチンと同様に当該
蔗糖脂肪酸エステルを添加し、ロール掛け、コンチング
処理または油脂分の混合処理を行えばよい。
、カカオマス、油脂類の混合時にレシチンと同様に当該
蔗糖脂肪酸エステルを添加し、ロール掛け、コンチング
処理または油脂分の混合処理を行えばよい。
この発明における冷菓用チョコレートａは冷菓へのコー
ティング用として有利に使用できるが、その他にチャン
ク状やチンプ状にして冷菓中に分散させたり、または冷
菓のセンター材として、あるいはアイスクリームととも
に使用してマーブル状の冷菓を製造したり、さらにカッ
プ状やチョコボール状などのシェルにして中にアイスク
リームなどの冷菓を充填した新しい冷菓ブラリネタイブ
菓子を製造したりするのに極めて有利に使用できる。ま
た、以上の如きダークチョコレートの他にコーヒー、ナ
ツツ等の原料を使用したバラエティ−やホワイトやカラ
ーの冷菓用チョコレートを作ることもできる。さらに、
この発明における冷菓用チョコレート類をホイップし成
形するなどして前述の使用用途と同様なチンブチヨコ、
キンスチョコ、ジ−トチヨコなど種々のチョコレート類
を製造することも可能である。
ティング用として有利に使用できるが、その他にチャン
ク状やチンプ状にして冷菓中に分散させたり、または冷
菓のセンター材として、あるいはアイスクリームととも
に使用してマーブル状の冷菓を製造したり、さらにカッ
プ状やチョコボール状などのシェルにして中にアイスク
リームなどの冷菓を充填した新しい冷菓ブラリネタイブ
菓子を製造したりするのに極めて有利に使用できる。ま
た、以上の如きダークチョコレートの他にコーヒー、ナ
ツツ等の原料を使用したバラエティ−やホワイトやカラ
ーの冷菓用チョコレートを作ることもできる。さらに、
この発明における冷菓用チョコレート類をホイップし成
形するなどして前述の使用用途と同様なチンブチヨコ、
キンスチョコ、ジ−トチヨコなど種々のチョコレート類
を製造することも可能である。
（実施例）
以下に実施例及び比較例を例示して本発明効果をより一
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に圧定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
層明瞭にするが、これらは例示であって本発明の精神が
これらの例示に圧定されるものではない。なお、例中部
及び％は何れも重量基準を意味する。
実施例１
カカオマス２３部、砂糖２２部、レシチン０．４部およ
び蔗糖脂肪酸エステル（商品名：シュガーエステルＳ
１６７０、三菱化成食品社製）３部を混合し、ロール掛
けを行った後にココアバター２０部、大豆油３１．６部
を添加し、コンチング処理を行って冷菓用チョコレート
を得た。
び蔗糖脂肪酸エステル（商品名：シュガーエステルＳ
１６７０、三菱化成食品社製）３部を混合し、ロール掛
けを行った後にココアバター２０部、大豆油３１．６部
を添加し、コンチング処理を行って冷菓用チョコレート
を得た。
このチョコレートは４０“Ｃにて２５０ｃｐ（ＢＭ型粘
度計、２号ローター、３０ ｒｐｍ）の粘度であり、市
販のアイスクリームバーヘコーティング作業を行う、約
８ｇのチョコレートがアイスクリームバー表面にコーテ
ィングされた。
度計、２号ローター、３０ ｒｐｍ）の粘度であり、市
販のアイスクリームバーヘコーティング作業を行う、約
８ｇのチョコレートがアイスクリームバー表面にコーテ
ィングされた。
また、このチョコレートに２％の水分を添加、混合を行
ったが、粘度の変化は全くなく、また同様のコーティン
グ作業を行ってもアイスクリームバー表面へのコーテイ
ング量は同等であった。
ったが、粘度の変化は全くなく、また同様のコーティン
グ作業を行ってもアイスクリームバー表面へのコーテイ
ング量は同等であった。
比較例１
カカオマス２３部、砂１２５部、レシチン０．４部を混
合し、ロール掛けを行った後にココアバター２０部、大
豆油３１．６部を添加し、コンチング処理を行って冷菓
用チョコレートを得た。
合し、ロール掛けを行った後にココアバター２０部、大
豆油３１．６部を添加し、コンチング処理を行って冷菓
用チョコレートを得た。
このチョコレートは４０°Ｃにて２５０ｃｐ（ＢＭ型粘
度計、２号ローター、３０ｒｐｍ）の粘度であり、市販
のアイスクリームバーへ実施例１と同様にしてコーティ
ング作業を行ったところ約８ｇのチョコレートがアイス
クリームバー表面にコーティングされた。
度計、２号ローター、３０ｒｐｍ）の粘度であり、市販
のアイスクリームバーへ実施例１と同様にしてコーティ
ング作業を行ったところ約８ｇのチョコレートがアイス
クリームバー表面にコーティングされた。
また、このチョコレートに２％の水分を添加、混合を行
ったところ、粘度はｇ５ｏｃｐとなり、また同様のコー
ティング作業を行うとコーテイング量は約１５ｇのチョ
コレートがアイスクリームバー表面にコーティングされ
た。
ったところ、粘度はｇ５ｏｃｐとなり、また同様のコー
ティング作業を行うとコーテイング量は約１５ｇのチョ
コレートがアイスクリームバー表面にコーティングされ
た。
かくして、実施例１で得た８ｇのチョコレートがコーテ
ィングされているアイクリームバーと、比較例１で得た
８ｇのチョコレートがコーティングされているアイクリ
ームバーとを、１０名のパネラ−により官能テストした
結果、１０名全員が比較例１のチョコレートに対し実施
例１のチョコレートの方が明らかに０熔けが良く、オイ
ツーな食惑を呈しないと判定した。
ィングされているアイクリームバーと、比較例１で得た
８ｇのチョコレートがコーティングされているアイクリ
ームバーとを、１０名のパネラ−により官能テストした
結果、１０名全員が比較例１のチョコレートに対し実施
例１のチョコレートの方が明らかに０熔けが良く、オイ
ツーな食惑を呈しないと判定した。
（効果）
以上の如く、この発明における冷菓用チョコレート類は
、当該チョコレート類中にアイスクリーム等の冷菓類を
浸漬してコーティングしても水分混入による油分分離現
象やボテ現象が起こり難く、オイツーな食感を呈しない
という効果を有するのであって、この発明は業界に多大
の貢献をもたらすものである。
、当該チョコレート類中にアイスクリーム等の冷菓類を
浸漬してコーティングしても水分混入による油分分離現
象やボテ現象が起こり難く、オイツーな食感を呈しない
という効果を有するのであって、この発明は業界に多大
の貢献をもたらすものである。
Claims (3)
- （１）、常法によりチョコレート類を製造するに際して
、ＨＬＢ値が１６以上の蔗糖脂肪酸エステルを使用する
ことを特徴とする、冷菓用チョコレート類の製造法。 - （２）、蔗糖脂肪酸エステルの使用量がチョコレート類
全量に対し１．０〜１０重量％である、請求項（１）に
記載の方法。 - （３）、チョコレート類の油脂含量が４０〜８０重量％
である、請求項（１）又は（２）に記載の方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301813A JP2516279B2 (ja) | 1990-11-06 | 1990-11-06 | 冷菓用チョコレ―ト類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2301813A JP2516279B2 (ja) | 1990-11-06 | 1990-11-06 | 冷菓用チョコレ―ト類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04173055A true JPH04173055A (ja) | 1992-06-19 |
| JP2516279B2 JP2516279B2 (ja) | 1996-07-24 |
Family
ID=17901472
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2301813A Expired - Lifetime JP2516279B2 (ja) | 1990-11-06 | 1990-11-06 | 冷菓用チョコレ―ト類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2516279B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016002016A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5860944A (ja) * | 1981-10-05 | 1983-04-11 | Lotte Co Ltd | 耐焼成温度チヨコレ−トおよびこれを混入した焼菓子 |
| JPS63222652A (ja) * | 1987-03-12 | 1988-09-16 | Fuji Oil Co Ltd | チヨコレ−ト利用食品の製造法 |
-
1990
- 1990-11-06 JP JP2301813A patent/JP2516279B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5860944A (ja) * | 1981-10-05 | 1983-04-11 | Lotte Co Ltd | 耐焼成温度チヨコレ−トおよびこれを混入した焼菓子 |
| JPS63222652A (ja) * | 1987-03-12 | 1988-09-16 | Fuji Oil Co Ltd | チヨコレ−ト利用食品の製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016002016A (ja) * | 2014-06-16 | 2016-01-12 | 日清オイリオグループ株式会社 | チョコレート |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2516279B2 (ja) | 1996-07-24 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080430 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
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