JPH02276537A - 耐熱性チョコレートおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野１ 本発明は、耐熱性を有するチョコレートに関し、更に詳
しくは、油脂以外の固形物で骨格構造を徐々に形成する
ことにより、滑らかな口溶けおよびソフトな食感を有し
通常の良質なチョコレートと同等の良好な品質レベルを
保持しつつ、４０℃以上の温度でも保型性を保ち、手で
直接待ってもベトつかない耐熱性チョコレートおよびそ
の製造方法に関する。

［従来の技術］ チョコレートの１つの欠点は、良質なチョコレート程温
度の影響を受は易いということである１通常のチョコレ
ートは２８℃以上でソフトになり、また３２℃以上で保
型性を失う。

このため、このような欠点を解消すべく、耐熱性チョコ
レートについては従来より数多くの研究が行われてきた
。

耐熱性チョコレートに関する従来の技術を大きく分類す
ると、 ■使用する油脂を高融点にするもの、 ■油脂以外の固形物で骨格構造を形成するもの、 の２つに分類することができる。この内、■の骨格構造
を形成する手段として、 ８１Ｍ水性物質（各種糖類、その他）を使用するもの、 ｂ、水、或いは乳化物を使用するもの、Ｃ，チョコレー
トを高温処理するもの、ｄ、チョコレート或いはその原
料物質の一部を予備粉砕して使用するもの、 等の方法があり、これらを単独でまたは組合せて用いる
ことにより、チョコレートの耐熱性の向上が図られてい
る。

しかしながら、従来の技術においては、得られる耐熱性
チョコレートの全てについて品質上の問題があり、実際
の製品としては成功していない。

すなわち、前記■の方法によるものでは、高融点の油脂
を使用するため、ワキシーな食感となり、チョコレート
特有のスムーズな口溶けを欠く、また、前記■の方法に
よるものでは、骨格構造を有するため、ガリガリした食
感となり、またボッつき、これもスムーズな口溶けや良
好なスナツプ性を欠く。

油脂以外の固形物で骨格構造を形成することにより耐熱
性チョコレートを提供しようとする試みは、例えば特開
昭５７−１１５１４０号に記載されている。この先行技
術においては、「　少なくとも一部分が固体化されてい
る脂肪質からなる「水／脂肪質型」エマルジョンを形成
する粒子を、チョコレートの通常の成分の他に、チョコ
レート組成物中に分散させて含む耐熱性チョコレート組
成物」が開示されている。

しかしながら、この技術によっては良質なチ、−１コレ
ートを製造することはできない、この技術によって製造
されたチョコレートは粒子が粗大化し、ザラザラした食
感を有し、骨格構造がガリガリとした食感を生むため品
質上問題がある。この技術においては、レシチンを含む
水／カカオバタータイプの乳化物を構成する脂肪質の少
くとも一部が固体脂であり、実際には、乳化物を安定化
するため、固体脂含量は３０％以上である６品質を低下
させる恐れのある固体脂を高含量で使用するにも拘らず
、この乳化物は事実上極めて不安定であり、チョコレー
トと混合した場合、温度条件や攪拌条件のバラツキ等に
より、チョコレートの固形粒子（特に砂糖）の部分的凝
集が発生し、これがザラツキの原因となる。また、Ｗ１
０型エマルジョン中の水相が純水な水であるため、チョ
コレートの固形粒子に必要以上に強く作用する結果、得
られたチョコレートはガリガリとした食感となる。

［発明が解決しようとする課題］ 本発明は、油脂以外の固形物で骨格構造を徐々に形成す
ることにより、滑らかな口溶けおよびソフトな食感を有
し通常の良質なチョコレートと同等の良好な品質レベル
を保持しつつ、４０℃以上の温度でも保型性を保ち、手
で直接持ってもベトつかない耐熱性チョコレートを提供
することを目的とする。

［課題を解決するための手段］ 本発明によれば、油相と親水性物質を含む水相とを乳化
剤を使用することにより混合乳化した油中水型エマルジ
ョンと、チョコレート生地とが分散混合されて形成され
る耐熱性チョコレートが提供される。これは、親水性物
質を含む水溶液を水相とし温度による固体脂含量変化の
少い油脂を油相とし乳化剤により乳化されたＷ１０型エ
マルジョンとチョコレートとを分散混合してなる耐熱性
チョコレートである。

Ｗ１０型エマルジョン中の親水性物質が、砂糖、ブトな
糖、果糖、麦芽糖、水飴等の糖類およびソルビトール、
還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類よりなる群から選択
されれば好適である。Ｗ１０型エマルジョン中の親水性
物質の量は、好ましくは２０〜６０％である。

Ｗ１０型エマルジョン中の油脂のＳＦＩが２０℃で２０
以下、３０℃で１０以下であって、ＡＯＭが２０ｈ「以
上であれば好適である。Ｗ１０型エマルジョンの油脂量
は、好ましくは３０〜６０％である。また、八〇Ｍは、
酸化安定性（ａｃｔｉｖｅ　。

ｘｉｄａｎｔ　ｎｅｔｈｏｄ　）を示すものである。

Ｗ１０型エマルジョン中の乳化剤が、レシチン、グリセ
リン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、
ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪
酸エステル（１１１８７以下）よりなる群から選択され
れ・ば好適である。

Ｗ１０型エマルジョン中の水分が１０〜５０％、好まし
くは１５〜２５％、親水性物質が２０〜６０％、油脂が
３０〜６０％、乳化剤が０，１〜３％の範囲であれば好
適である。

Ｗ１０型エマルジョンの混合割合が４〜１５％の範囲で
あれば好適であり、更に好ましくは添加量は４〜１０％
である。

更に本発明によれば、耐熱性チョコレートをＩ！！遺す
るに際し、常法により温度調整された液状チョコレート
に対し、親水性物質を含む水溶液を水相とし温度による
固体脂含量変化の少い油脂を油相とし乳化剤により乳化
されたＷ１０型エマルジョンを、例えば４５℃以下の温
度で混合分散させ、経時的な耐熱性向上を図ることを特
徴とする耐熱性チョコレートの製造方法が提供される。

［作用］ 前記したように、従来技術によって製造されたチョコレ
ートは粒子が粗大化し、ザラザラした食感を有し、骨格
構造がガリガリとした食感を生むため品質上問題がある
。この品質上の問題を解決するため、本発明にあっては
、Ｗ１０型エマルジョン中にて親水性物質および特定の
乳化物を使用し、Ｗ１０型エマルジョン中の水分を好ま
しくは１５〜２５％とし、Ｗ１０型エマルジョンを形成
する油脂のＳＦＩを必要に応じて調整することにより、
これらの問題の解決を図る。

本発明にあっては、Ｗ１０型エマルジョン中の水相中に
親水性物質を加え、特定の乳化剤を使用し、温度変化に
よる固体脂含量の変化の少い油脂を使用することにより
、Ｗ１０型エマルジョンを安定化してチョコレートのザ
ラツキの発生を防止した。

また、本発明のＷ１０型エマルジョンをチョコレートに
混合した場合、水相に溶解した糖類が含まれているため
、チョコレートの固形粒子を速かに骨格構造化するにも
拘らず、この骨格が純粋な水によるよりもソフトに形成
されるため、滑かな食感の製品となる。

Ｗ１０型エマルジョンを混合したチョコレートは、常法
に従い、例えばモールドに充填し、冷却型はがれ後に包
装して製品とするが、製造直後には著しい耐熱性は示さ
ない、２０日程度保存して経時的な耐熱性向上を図るこ
とにより、４０℃以上の温度でも保型性を有し、手につ
かず、良好な品質の耐熱性チョコレートとなる。

本発明と前記した先行技術である特開昭５７−１１５１
４０号に記載のものとを主として比較しつつ、以下に本
発明の特徴を更に説明する。

特開昭５７−１１５１４０号では、その実施例に記載さ
れているようにＷ１０型乳化物の水相は水である。・こ
れに対し、本発明ではＷ１０型乳化物の水相は親水性物
質を含む溶液である。

この差のため、Ｗ１０型エマルジョンをチョコレートに
添加するに際し、特開昭５７−１１５１４０号の場合に
は、エマルジョン中の水がより急激により局部的にチョ
コレート中の固形粒子に作用し、結果的にザラツキやゴ
リゴリ感を与えるのに対し、本発明による溶液を使用す
る場合には、水はゆっくりと全体的に作用するため、骨
格構造がよりソフトに形成され、滑かな食感を与える。

特開昭５７−１１５１４０号のＷ１０型エマルジョンは
不安定である。水相が低粘性の水であり、乳化剤として
Ｗ１０型乳化力の低いレシチンを使用し、エマルジョン
中の水分が３０〜８０％と高水分であるという理由によ
る。このため、特開昭５７−１１５１４０号においては
、不安定なＷ１０型エマルジョンを安定化させるべく、
外層の油脂の少くとも３０％以上を固体化し、油脂の保
形力でＷ１０型エマルジョンを保持する必要がある。し
かも、チョコレートにこれを添加した時点では、油脂が
融解し、チョコレート中の油分と完全に混合するもので
なければ、製品が均一なチョコレートとはならない、し
たがって、混合温度（２６〜３２℃）で急速に液状化す
るタイプの油脂、すなわちカカオバター、ＣＵＥ　　（
テンパータイプハードバター）等を使わなければならな
い、しかし、これらの油脂は、ＳＦ１曲線の傾きが急で
ある。

すなわち、僅か０．５℃〜１℃の温度変化により固体脂
含量が大きく変化する性状を必然的に有している。この
ことは、温度条件、撹拌条件の僅かなバラツキ、変化に
より、製造されたチョコレートの性状が大きく変化し、
チョコレートの固形粒子の部分的凝集が容易に発生し、
ザラツキ等の原因となる゛ことを意味する。これに対し
、本発明にあっては、水相が溶液であり、乳化剤として
特定の乳化剤を使用し、エマルジョン中の水分が望まし
くは１５〜２５％と低いため、Ｗ１０型エマルジョンが
より安定であり、エマルジョンを安定化させるために外
層の油脂を固体化させる必要がなく、Ｗ１０型エマルジ
ョンを流動状態で使用することができる。更に、このこ
とは、使用する油脂の性状が温度変化による変化の少な
い油脂等を使用し得ることを意味し、結果的に前記特開
昭５７−１１５１４０号におけるようにザラツキ等を発
生させない。

本発明に使用し得る乳化剤には、例えば、レシチン、グ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖
脂肪酸エステル（ＨＬ８７以下）が包含される。

本発明にあっては、温度変化による固体脂含有量変化の
少い油脂を使用するが、前記した理由によりチョコレー
ト−Ｗ１０型エマルジョン混合時に温度変化による物性
の変化の少い油脂が望ましい、八〇Ｈ２０ｈｒ以上を１
つの基準と考えることができる０本発明にあって望まし
い油脂には、例えば、ＳＦＩが２０℃で２０以下、３０
℃で１０以下であってＡＯｔ４が２０以上のものが包含
される。

エマルジョン中の水分に着目して前記特開昭５７−１１
５１４０号と本発明によるものとを比戟すると、含量の
点では前者が３０〜８０％であり後者が１０〜５０％と
一部重複するが、前記説明したように本発明にあっては
独特の作用によりエマルジョンが安定化してザラツキ等
が発生せず、水分の作用も異なると考えられる。

本発明にあっては、成形直後ではそれ程耐熱性は高くな
いが、２０日程度保存して経時的な耐熱性向上を図るこ
とにより保形性（耐熱性）が向上する。

成形直後においては、未だ骨格構造が形成されておらず
、耐熱性は通常のチョコレートと殆ど差はない、骨格構
造は徐々に形成され時間と共に耐熱性は向上する。そし
て約２０日後に耐熱性が４０℃以上にまで達し、耐熱性
チヨコレートが完成する。

［発明の効果］ 本発明によれば、油脂以外の固形物で骨格構造を徐々に
形成することにより、滑らかな口溶けおよびソフトな食
感を有し通常の良質なチョコレートと同等の良好な品質
レベルを保持しつつ、４０℃以上の温度でも保型性を保
ち、手で直接持ってもベトつかない耐熱性チョコレート
が提供される。

［実施例］ 以下に実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本
発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。

１１且ユ 水２部に麦芽糖３部を溶解し水溶液とする。

次に２０℃で８％、３０℃で５％の固体脂含量を有する
油脂３部に対し、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ　２　
）　０．１部を溶解させ、続いて前記水溶液を攪拌しな
がら混合し、流動状態の乳化物とした。この乳化物の温
度が２８℃になるように乳化物の製造の際の温度を制御
してこれを製造した。

常法により製造したミルクチョコレートにテンパリング
操作を行い、３０℃とし、このチョコレート９２部と乳
化物８部とを混合した。

混合後のチョコレートは３０℃となった。これをモール
ドに充填し、十分冷却した後に型から出して包装した。

この製品は、製造直後においては３１℃で保型性を失っ
たが、１８℃で２０日間保管した後においては、４０℃
、５０℃の雰囲気下でも保型性を保持した。また、食感
は極めてスムーズでざらつきもなく、噛み出しもソフト
で良好であった。

１１且ユ 水１．５部に粉末ソルビトール４部を溶解し、水溶液と
した０次に２０℃で１５％、３０℃で１０％の固体脂含
量を有する油脂４．５部に対し、レシチン０．１部を溶
解させ、続いて前記水溶液を撹拌しつつ混合し、流動状
態の乳化物とした。この乳化物の温度が２８℃になるよ
うに乳化物の製造の際の温度を制御してこれを製造した
。

常法により製造したダークチョコレートにテンパリング
操作を行い、３１℃とし、このチョコレート９０部と乳
化物１０部とを混合した。

混合した後のチョコレートの温度は３１℃となった。こ
れを実施例１と同様にして製品としたが、実施例１と同
様の期間経過後に、良好な品質の耐熱性チョコレートが
得られた。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）油相と親水性物質を含む水相とを乳化剤を使用す
   ることにより混合乳化した油中水型エマルジョンと、チ
   ョコレート生地とが分散混合されて形成される耐熱性チ
   ョコレート。
2. （２）油中水型エマルジョン中の親水性物質が、砂糖、
   ブドウ糖、果糖、麦芽糖、水飴等の糖類およびソルビト
   ール、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類よりなる群か
   ら選択される請求項１記載の耐熱性チョコレート。
3. （３）油中水型エマルジョン中の油脂のＳＦＩが２０℃
   で２０以下、３０℃で１０以下であつて、ＡＯＭが２０
   時間以上である請求項１記載の耐熱性チョコレート。
4. （４）油中水型エマルジョン中の乳化剤が、レシチン、
   グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エス
   テル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ
   糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ　７以下）よりなる群から選
   択される請求項１記載の耐熱性チョコレート。
5. （５）油中水型エマルジョン中の水分が１０〜５０％、
   親水性物質が１５〜６０％、油脂が３０〜６０％、乳化
   剤が０．１〜３％の範囲である請求項１記載の耐熱性チ
   ョコレート。
6. （６）油中水型エマルジョンの混合割合が４〜１５％の
   範囲である請求項１記載の耐熱性チョコレート。
7. （７）耐熱性チョコレートを製造するに際し、常法によ
   り温度調整された液状チョコレート生地に対し、油相と
   親水性物質を含む水相とを乳化剤を使用することにより
   混合乳化した油中水型エマルジョンを混合分散させ、冷
   却固化させた後、経時的な耐熱性向上を図ることを特徴
   とする耐熱性チョコレートの製造方法。