CH679001A5

CH679001A5 -

Info

Publication number: CH679001A5
Application number: CH2461/89A
Authority: CH
Inventors: Claude Giddey; Georges Dove
Original assignee: Battelle Memorial Institute
Priority date: 1989-07-03
Filing date: 1989-07-03
Publication date: 1991-12-13
Also published as: IL94788A0; CA2019973A1; AR245572A1; JPH0342031A; ZA904972B; EP0407347B1; DE69012006D1; KR910002505A; EP0407347A1; CA2019973C; ATE110527T1

Description

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

CH 679 001 A5

Description

La présente invention a pour objet une composition moussante aqueuse et un procédé faisant intervenir cette mousse pour intimement et uniformément incorporer de l'eau à une phase solide à caractère hydrophobe et lipophile, notamment une substance à base de matières grasses contenant des sucres hy-dratables de façon à en modifier certaines propriétés physiques, par exemple ie comportement à la chaleur, l'affinité interparticulaîre, etc. Comme exemple de substance se prêtant à un tel traitement, on peut citer le chocolat.

On sait en effet qu'après incorporation uniforme d'une faible quantité d'eau dans une masse de chocolat, celui-ci résiste mieux à la chaleur et sa tendance à se ramollir et à coller dès que la température atteint ou dépasse 25°-30°C diminue nettement.

Le chocolat habituel est composé de matières grasses (beurre de cacao) dans lesquelles sont dispersés des produits non gras, tels que substances du cacao (matières cellulosiques, arômes, théobromine, etc.), sucres, protéines, celles du lait par exemple. Par ailleurs, d'autres ingrédients variés peuvent également être présents dans le chocolat (fruits, amandes pelées, noisettes, arômes spéciaux, etc.). La phase principale du chocolat (phase continue à caractère lipophile) est donc représentée par des corps gras et la température de fusion de celle-ci est généralement peu élevée. Ainsi, lorsque cette phase comprend essentiellement du beurre de cacao (mélange de glycérides stéarique, oléïque, palmîtîque et li-notéique), elle se ramollit à partir de 28°C et entraîne la perte de consistance de la masse globale de chocolat. Celle-ci ne forme plus de fragments lorsqu'on la casse, elle tend à couler et colle de façon désagréable à l'emballage. De plus, après refroidissement, il peut se former, à la surface du chocolat, des inflorescences de beurre de cacao recristallisé (blooming) ressemblant à une moisissure.

On a cherché à remédier à ces inconvénients de diverses manières, par exemple en choisissant une matière grasse à point de fusion plus élevé ou, mieux, par des méthodes principalement basées sur la rupture de la continuité de la phase grasse du chocolat afin de minimiser l'effet de la fusion de celle-ci sur le ramollissement global de la masse de chocolat. Ainsi, une telle rupture peut-elle être obtenue en augmentant, dans la masse, le taux de matières hydrophiles peu fusibles, c'est-à-dire en provoquant la formation, dans celle-ci, soit d'un enrobage complet (inversion de phase) des particules de matières grasses par des corps peu fusibles (la phase grasse est alors totalement discontinue), soit un réseau dont les mailles retiennent la phase grasse, un peu de la manière dont une éponge retient un liquide lorsqu'elle est imbibée de celui-ci.

Un tel réseau peut être constitué par adjonction et dispersion intime d'une certaine quantité d'eau dans la masse du chocolat.

Ainsi, le brevet CH 410 607 (MARS) décrit une composition de chocolat contenant des substances hydrophiles telles que dextrose, maltose, sucre inverti, fructose, xylose, mannitol, sorbitol, etc... Les articles de chocolat une fois moules avec une telle composition sont exposés à une atmosphère humide grâce à quoi ils absorbent une certaine quantité d'eau, ce qui conduit à une augmentation relative du volume occupé par tes matières hydrophiles et une amélioration de la résistance à la chaleur du chocolat.

Dans les brevets CH 399 891 et 489 211, on décrit une méthode consistant à incorporer à la composition du chocolat en voie de fabrication des sucres amorphes, ces derniers convenant à l'édification, par absorption d'eau, d'une structure réticulée qui empêche que la masse ne s'effondre lorsque sa température dépasse te point de fusion des corps gras utilisés pour sa fabrication.

Par ailleurs, dans te brevet CH 409 603, on décrit l'incorporation d'eau directement dans la composition de chocolat en voie de fabrication. Cette eau, dont la quantité est d'environ 5% par rappport à la composition, produit un épaississement rapide de celle-ci aux températures où elle est, normalement, encore liquide (environ 30°C) et il n'est alors plus possible de l'utiliser pour mouler des articles de chocolat par coulée dans des moules. Il faut alors broyer la composition et mouler la poudre ainsi obtenue par compression. Ce procédé constitue un exemple typique de structure inversée, c'est-à-dire du cas où les corps gras du chocolat sont pratiquement entièrement enrobés dans une matrice de substances hydrophiles peu fusibles. Des procédés voisins sont décrits dans les brevets CH 405 908 et DRP 389 117. Suivant le brevet USP 2 760 867, on peut incorporer de l'eau dans du chocolat lors de sa fabrication en utilisant, en plus, un émulsificateur connu, par exemple la lécithine. Dans le brevet USP 4 081 559, on ajoute au chocolat une quantité de sucre telle que, lors de l'incorporation de l'eau nécessaire à obtenir un chocolat résistant à la chaleur, il se forme une solution aqueuse de sucre contenant, à l'état d'émul-sion, au moins une matière grasse comestible.

Suivant un autre procédé décrit dans le brevet CH 519 858, on incorpore les corps gras dans la composition de chocolat à l'état encapsulé dans des vésicules ou microcapsules d'un diamètre inférieur à 2 mm formées d'une enveloppe comestible non liposoluble, ce qui permet d'obtenir un chocolat résistant à ta chaleur.

Le document FR-A 2 318 589 décrit un procédé pour incorporer intimement de l'eau à la phase grasse d'une composition alimentaire, notamment une composition chocolatée, caractérisé en ce qu'on effectue tes opérations suivantes: on émulsionne, dans une composition contenant, en poids, 15 à 35% d'une graisse alimentaire et au moins 40% de sucre, une quantité d'eau suffisante pour faire 100%, puis on évapore suffisamment de cette eau pour empêcher que les phases grasses et aqueuses ne se séparent, de façon à réaliser une composition comestible ayant une teneur en humidité qui n'excède pas 5% en

2

CH 679 001 A5

poids et dans laquelle les particules individuelles de la graisse sont emprisonnées dans du sucre amorphe (sucre vitreux). Une telle composition résiste à des températures pouvant s'élever jusqu'à 65°C.

Le document japonais J 60 027 339 divulgue la fabrication d'un chocolat à teneur élevée en eau par ad-5 jonction de celle-ci à du chocolat maintenu à une température inférieure à 60°C.

D'après le document japonais J 59 156 246, on prépare du chocolat contenant une faible quantité d'eau, de manière à améliorer sa structure, en y ajoutant des ingrédients hydratés tels que sirop de glucose, saccharose, sucre inverti, amidon, miel, sorbito!, etc... On peut, par cette technique, et sans devoir émulsifier cette eau dans le chocolat fondu, parvenir à des teneurs en eau de 1,5 à 5%. 10 On voit d'après ce qui précède que de nombreuses techniques ont déjà été proposées pour incorporer de l'eau au chocolat en vue d'améliorer son comportement à la chaleur; cependant, en raison de la rapidité avec laquelle cette eau provoque un épaississement de la masse lipophile, on ne parvient pas, généralement, à un mélange finement homogène et le chocolat ainsi hydraté acquiert une texture plus ou moins granuleuse indésirable. C'est la raison pour laquelle le présent inventeur a précédemment préconi-15 sé (voir US-A 4 446 166) d'émulsifier préalablement l'eau dans une phase grasse solide, de réduire cette émulsion solide en particules très fines, puis de disperser ces particules dans la masse de chocolat fondu. La phase d'enrobage présentant une certaine inertie thermique, il était donc possible par ce moyen d'effectuer un mélange homogène de l'eau encapsulée dans les particules de matière grasse et de la masse lipophile du chocolat avant que ladite matière grasse ne fonde et ne libère l'eau emprisonnée 20 dans lesdites particules.

Aussi satisfaisante que puisse être cette technique, on s'est avisé de moyens encore plus performants et permettant, de plus, d'éviter un apport additionnel de matière grasse comme dans la technique susmentionnée. En effet, en raisonnant sur le principe qui veut que, pour introduire de façon homogène une faible ou très faible concentration d'eau dans une masse à caractère lipophile, on doive 25 «diluer» cette eau dans un volume relativement grand d'une matière compatible avec cette phase lipophile (par exemple la matière grasse solide de la technique précédente), et que, simultanément, on veuille minimiser autant que possible l'apport de cette matière étrangère, il devient tentant de constituer celle-ci par un gaz; en effet, si après avoir mélangé intimement une phase à caractère lipophile et un gaz chargé d'eau on élimine ce dernier, par exemple par dégazage, seule l'eau reste incorporée dans la phase lipo-30 phile.

Une telle «dilution» d'eau dans un gaz peut être constituée par une mousse obtenue, par exemple, par battage d'une solution aqueuse d'un agent moussant en présence d'air ou d'un gaz ou en dissolvant ce gaz sous pression dans cette solution et en rétablissant ensuite brusquement la pression ordinaire. Par ailleurs, pour que cette solution aqueuse en forme de mousse (ou plus précisément le film de solution qui 35 constitue la surface des bulles de cette mousse) soit compatible avec la matière de la phase lipophile dans laquelle l'eau doit être incorporée de façon homogène, il est préférable que l'agent moussant comporte, simultanément avec des groupes hydrophiles servant à diminuer la tension superficielle de l'eau, des groupements solubles dans la phase lipophile ou, tout au moins, présentant une affinité vis-à-vis de celle-ci. Un tel agent moussant est donc un composé amphipatique.

40 La mise en œuvre d'un procédé basé sur le concept susmentionné est décrit dans le document EP-A 297 054 du 28.12.1988. On a en effet constaté que les avantages de ce procédé en ce qui concerne le degré d'homogénéisation de l'eau dans la phase lipophile sont particulièrement évidents en présence d'un agent moussant, de préférence amphipatique dissous dans le film de solution qui constitue la paroi des bulles. En effet, de par leur structure, il est probable que les molécules de cet agent sont orientées 45 perpendiculairement à la surface de cette paroi, la terminaison lipophile étant dirigée vers le centre des bulles. Lorsqu'on mélange cette mousse avec la phase lipophile, il est probable qu'au fur et à mesure de la rupture des bulles le film constituant la paroi vient en contact avec les molécules de ladite phase lipophile et que, en raison de la présence dans ce film des molécules de l'agent moussant dont une des extrémités est lipocompatible, l'eau de celui-ci reste finement dispersée dans cette phase lipophile. 50 Le document précité indique que, pour une telle application, on peut utiliser des Surfactants moussants possédant une tion, on peut utiliser des Surfactants moussants possédant une terminaison hydrophile, d'une part (cationique, anionique ou non-ionique), et un groupe lipophile et hydrophobe, d'autre part. De tels composés, décrits par exemple dans l'état de la technique des détergents ou des liposomes, englobent par exemple des dérivés d'acides gras, des sulfonates, des phosphonates, des composés 55 d'ammonium quaternaires, des lipides, des phospholipides, des stérols, des carbohydrates estérifiés, des Polypeptides, des protéines végétales et animales à caractère moussant, des saponines, des savons, etc.., les composés préférés, lorsque la phase à épaissir est la phase grasse du chocolat, comprenant, bien entendu, des Surfactants comestibles tels que protéines de soja à propriétés foisonnantes, lécithine, albumine, protéines lactées, tartrate de stéaryle, esters de carbohydrates, monogly-60 cérides et autres. Le document EP-A 297 054 précise cependant qu'un tel Surfactant doit fournir une mousse homogène de densité 0,05 à 0,2 et contenant des bulles comprises entre environ 0,1 et 100 um de diamètre à partir d'une solution aqueuse d'agent moussant dont la concentration est d'environ 0,1 à 30% en poids. Or, on a maintenant constaté que des mousses stables convenant pour introduire, de façon homogène, de faibles quantités d'eau dans des masses lipophiles, et présentant des densités comprises 65 dans la gamme susmentionnée, requièrent la présence de concentrations relativement élevées de sur-

3

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

CH 679 001 A5

factants polypeptidiques, tels qu'albumine, hydrolysats de protéines végétales et autres protéines propriétés foisonnantes.

Or, il peut être désirable, pour des raisons organoleptiques ou économiques, ou pour des questions de législation dans certains pays, de diminuer autant que possible l'apport, dans le chocolat, de matières étrangères à la substance même du chocolat, notamment les matières protéiques.

En conséquence, on a cherché à mettre en œuvre des mousses préparées à partir de substances ten-sio-actives non-ioniques qui sont normalement efficaces à des concentrations très faibles, souvent inférieures à 2% en poids de la solution moussante. Cependant, de telles mousses, aussi abondantes et volumineuses soient-elles, sont éphémères et manquent de stabilité pendant les manipulations, les bulles qui la composent éclatant facilement avant qu'on ait pu la mélanger intimement à la masse lipophile à hydrater.

En conséquence, on a cherché des compositions moussantes faibles ou très faibles teneurs en agents moussants, mais cependant capables de fournir des mousses stables dont les bulles n'éclatent pas lors des manipulations et d'une durée de vie suffisante pour qu'on puisse la mélanger intimement, à froid ou à chaud, à une phase lipophile hydrophobe à hydrater, notamment le chocolat, avant qu'elle ne s'effondre par dégazage.

Une telle composition est mentionnée à la revendication 1 et le procédé pour intimement incorporer l'eau de la composition à ladite phase ou masse lipophile hydrophobe consiste à liquéfier celle-ci par chauffage, au cas où elle ne serait pas liquide à la température ambiante, à battre la composition en présence d'air ou d'un gaz non toxique de manière à la convertir en une mousse temporairement stable et à mélanger celle-ci intimement à la phase lipophile de façon que l'eau de la mousse se répartisse dans celle-ci de manière homogène et intime. La mousse s'affaisse ensuite par départ du gaz contenu dans ses bulles et l'eau reste intimement piégée dans la structure de la masse lipophile, conférant ainsi à celle-ci des propriétés nouvelles. Lorsque la masse est constituée de chocolat, celui-ci devient alors résistant à la chaleur et sa structure demeure solide jusqu'à des températures relativement élevées de l'ordre de 40° à 50°C.

Parmi les composés amphipatiques tensio-actifs moussants qui conviennent à la réalisation de la présente invention, on peut citer les esters d'acides gras, de préférence saturés et comportant plus de 12 atomes de carbone, avec des glycols et polyols, par exemple Pérythritol, Pinositol, le glycérol (mono-, di-et triglycérides), le sorbitol, les polyalcoylèneglycols, le polyéthylène glycol, le polyglycérol et le polypro-pylène glycol. De préférence, les acides gras sont les acides palmitique, stéarique et arachidique; parmi les polyalcoylène-glycols et polygtycérols, on préfère les oligomères ayant de 2 à 12 unités polyol afin de réaliser un indice de 15 à 30. A ce sujet, on rappelle que plus l'indice HLB est élevé, plus le caractère hydrophile du tensio-aciif est prononcé. Parmi les Surfactants commerciaux, on peut citer les «Tween»® (Société ATLAS) de qualité alimentaire, pour autant que leur mousse soit suffisamment stable au cours des manipulations.

Parmi les adjuvants viscosants hydrosolubles, on cite les glycols, glycérol et autres polyols monomères et oligomères tels que sucres et alcools correspondants, tous de qualité alimentaire, notamment les glucose, fructose, lactose, maltose, saccharose, galactose, sorbitol, maltitol, mannitol et autres substances similaires, de même que les polyglycérols et polyglycols oligomères comportant environ 2 à 6 unités monomères. De manière générale, la proportion d'agent viscosant dans la présente composition est suffisante pour que (en combinaison avec les autres ingrédients présents) la viscosité de la solution avant moussage soit approximativement située entre 5 et 100 mPas (cP). Des valeurs de viscosité inférieures ou supérieures à cette gamme sont cependant admissibles dans certains cas spéciaux.

Pour réaliser de telles propriétés, on a constaté que la concentration en poids des adjuvants viscosants est, de préférence, comprise entre 5 et 30%. II est évident que, pour apporter à la composition de tels adjuvants viscosants, il n'est pas indispensable d'utiliser des produits chimiquement individualisés. Ainsi, on peut parfaitement utiliser des préparations telles que des jus ou extraits organiques, par exemple des sirops de glucose, de maïs, des jus de fruits concentrés.

Comme additifs épaississants, on cite les Polysaccharides réticulés hydrosolubles tels que pectine, gomme guar, amylopectlne, carrageenane, alginates, xanthanne et autres épaississants similaires connus dans l'industrie alimentaire. L'agar-agar n'est pas à exclure; cependant il est plus difficile à maîtriser en raison de sa solubilité limitée surtout à froid. La quantité d'additif épaississant à incorporer à la présente composition se situe de préférence dans la gamme de 0,2 à 2% en poids.

Mis à part les ingrédients susmentionnés, la présente composition moussante peut encore contenir de faibles quantités de produits organoleptiques, par exemple arômes ou parfums destinés à accentuer ou modifier le goût et l'odeur de la masse lipophile à hydrater.

Pour mettre en œuvre le procédé suivant l'invention, on peut procéder comme suits:

On prépare, à l'état liquide, une composition à caractère lipophile, par exemple de chocolat, avec les ingrédients et suivant les moyens habituels. Puis, on peut, ou non, la soumettre au tempérage. Par tem-pérage, on rappelle qu'il s'agit là de créer, au sein de la masse liquide, des germes de cristallisation du beurre de cacao présent et on y parvient en faisant passer, temporairement, la température de la masse fondue de 30°C à 25°-27°C tout en brassant. Suivant une forme de réalisation de l'invention, une fois la masse tempérée et revenue à 29°-31°C, on y ajoute 0,2 à 1 partie en volume de la mousse de solution

4

CH 679 001 A5

aqueuse susmentionnée, on la brasse 1-5 min afin d'assurer une dispersion régulière et on la met en œuvre alors qu'elle est bien fluide, par exemple on la coule dans des moules appropriés. La quantité de mousse est calculée pour que, suivant sa concentration, la quantité d'eau apportée au chocolat soit de 0,5 a 2%. Généralement, le gaz ou l'air de la mousse s'échappe librement de lui-même de la masse lipo« 5 phile liquide. Si tel n'était pas le cas, on peut chasser l'air ou le gaz du mélange après moulage en soumettant la masse à une pression mécanique de tassement ou en Ta plaçant sous pression réduite. De préférence, le dégazage s'effectue lorsque la masse est encore liquide ou plastique de manière à faciliter le départ du gaz. On la laisse normalement refroidir ensuite, par exemple entre 10° et 20°C, température à laquelle elle est solide. Cependant, suivant une forme d'exécution, on peut soumettre la masse déjà re-10 froidie mais encore plastique à une dépression, ce qui provoque un certain degré d'expansion de celle-ci, la structure expansée se conservant après solidification complète. La présence de ce gaz (ou d'air) résiduel n'empêche d'ailleurs pas que l'eau se répartisse progressivement dans la masse de manière à conférer à celle-ci des propriétés de résistance inhabituelle à la chaleur. On peut d'ailleurs favoriser cette distribution de l'eau dans le chocolat en stockant celui-ci, après qu'il se soit solidifié par refroidis-15 sement, pendant quelques heures, par exemple 12-24 h, à 27°C. Outre cette meilleure résistance à la chaleur conférée au chocolat, le procédé de l'invention diminue nettement la tendance au phénomène de «fat blooming» qui se produit généralement lorsque le chocolat a été stocké dans un endroit chaud puis refroidi. Ce phénomène se traduit par des efflorescences blanchâtres du plus mauvais effet dues à une diffusion et une recristallisation superficielle du beurre de cacao.

20 La mousse utilisée dans la présente invention peut être quelconque dans les limites de densité sus-in-diquée. On la prépare suivant les moyens habituels, c'est-à-dire, par exemple, battage avec un fouet ou dans un foisonneur industriel. On peut aussi introduire un gaz sous pression dans la composition et ensuite relâcher brusquement cette pression de manière à faire écumer la composition. On peut aussi forcer la solution, en compagnie d'un gaz, à travers une tubulure comportant des obstacles ou chicanes, 25 tels que billes de verre ou matière poreuse, de manière qu'une mousse se forme à l'orifice de sortie du tube.

Les gaz utilisés pour la présente mousse peuvent être quelconques, à condition d'être non toxiques. On peut utiliser l'air, l'azote, le CO2, le protoxyde d'azote, les gaz rares et similaires. On peut aussi utiliser des gaz ou vapeurs organiques à condition qu'ils n'aient pas d'odeur (ou tout au moins que celle-ci ne 30 soit pas gênante lorsque le dégazage est terminé).

On peut, dans la solution aqueuse servant à la fabrication de la mousse, ajouter d'autres ingrédients (en solution ou en suspension). Parmi de tels ingrédients, on peut citer des hydrates de carbones susceptibles de retarder (par leur hygroscopicité) la diffusion de l'eau dans la masse lipophile, des édulco-rants, des arômes, de l'acide gluconique, des alcools, etc...

35 II est à noter que, bien que cette invention ait été primitivement réalisée avec référence au chocolat comme masse à caractère lipophilique, elle s'adresse également à une variété d'autres produits alimentaires, par exemple des matières grasses auxquelles on désire incorporer des substances hydrophiles en solution aqueuse. Parmi de telles substances hydrophiles, on trouve des colorants (par exemple le carmin cochenille), des acides comestibles (acides citrique, lactique, malique, etc...), des vitamines 40 (vitamine C, B1, etc...), des antioxydants (acide benzoïque), des stabilisateurs, des arômes et similaires. Ainsi, on peut, suivant le présent procédé, incorporer à des matières grasses par exemple des substances hydrosolubles normalement incompatibles avec les graisses. Pour ce faire, on dissout de telles substances dans la solution destinée à former la mousse, on prépare celle-ci comme indiqué plus haut et on l'incorpore intimement à la matière grasse sous forme liquide, également comme indiqué. Puis, par re-45 froidissement, la masse à caractère lipophile se solidifie. Parmi les matières grasses se prêtant à une telle modification, on cite les graisses comestibles, le beurre de cacahuète, le saindoux, la poudre de praline, etc.

Les exemples qui suivent illustrent l'invention:

50 Exemple 1

On a préparé, en dissolvant les ingrédients entre 30 et 60°C, une composition aqueuse contenant, en poids: saccharose 20,4%, pectine 0,8%, Tween 65 (tristéarate de polyoxyéthylènesorbitanne) 0,8%, eau 78%. Cette solution présentait une viscosité de 15 mPas (cP) à 20-22°C. On a battu cette solution à 55 l'air de manière à réaliser une mousse stable, d = 0,1 ; 3,5% (v/v) d'eau.

Par ailleurs, dans un récipient approprié muni d'un agitateur à marche lente, on a placé 1 kg d'une masse de chocolat au lait commercial de type courant, à l'état liquide et sortant de conche. Dans le présent exemple, on a utilisé un chocolat au lait comprenant les constituants suivants: matières grasses 32% (26% de beurre de cacao + 6% de corps gras du lait); solides non gras du lait 11%; solides non gras 60 et autres substances du cacao 29%; sucres 27%; humidité environ 0,4-0,6%. Le chocolat est liquide à la température de 55°C et, tout en le brassant, on lui a fait subir l'opération de tempérage, c'est-à-dire qu'on l'a refroidi jusqu'à 26°C pour donner naissance aux germes de cristallisation du beurre de cacao, puis on l'a réchauffé à 29,5°C. Dans cet état, la masse est bien fluide et, toujours sous agitation, on a ajouté, en 15-30 sec, 0,5-0,6 litre de la mousse décrite ci-dessus et on a brassé le tout quelques minutes. 65 Sans plus attendre, on a coulé la composition liquide ci-dessus dans des moules et on a laissé ceux-ci

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

CH 679 001 A5

refroidir lentement selon la technique usuelle. Après environ une nuit de repos, on a démoulé le chocolat, celui-ci ayant un aspect identique à celui du chocolat témoin préparé dans les mêmes conditions à partir du même mélange sorti de conche mais n'ayant pas subi le traitement par l'eau ci-dessus.

On a donné à goûter le chocolat hydraté et le chocolat témoin à un groupe de dégustateurs expérimentés qui ont déclare ne pas déceler de différences organoleptiques notables entre les deux types de chocolat.

On a porté à 40°C divers échantillons de chocolats moulés à partir de la composition décrite plus haut et des témoins de composition globale identique mais n'ayant pas subi le traitement d'hydratation en les plaçant 1 à 2 h dans une étuve convenable. Puis on a fait subir à ces échantillons un test de «pénétration» qui consiste à placer sur la surface de ceux-ci un dispositif muni d'une aiguille verticale sur laquelle on applique une force progressive de façon à la faire pénétrer d'une profondeur standard, en l'occurrence, 3 mm. Pour le chocolat témoin, on a mesuré une force moyenne de 6 g, alors que pour le même chocolat traite on a mesuré en moyenne une force de 58 g.

On a par ailleurs maintenu une nuit dans une étuve à 50°C des échantillons du chocolat hydraté ci-dessus ainsi que des témoins. On a examiné ces échantillons et on n'a pu constater, à cette température, aucun signe d'altération notable; en particulier, les barres de chocolat se cassaient encore nettement comme si leur température ne dépassait pas 20° à 25°C. Les témoins, par contre, étaient de consistance fluide et s'affaissaient complètement.

Exemple 2

On a mélangé et dissous divers ingrédients en solution aqueuse dans les conditions décrites à l'Exemple 1, de manière à réaliser diverses compositions dont les données figurent au Tableau 1 ci-après. Puis on a transformé ces solutions en mousse par battage; les paramètres mesurés sur ces mousses, tels que densité, pH, viscosité, etc... apparaissent également au Tableau 1.

Dans le Tableau 1, les désignations suivantes sont utilisées:

Tween-65 tensio-actif tristéarate de polyoxyéthylène-sorbitanne

Tween-60tensio-actif =

monostéarate de polyoxyéthylène-sorbitanne

Dimodan-PMF tensio-actif monoglycéride d'acide gras (Grindstôd, Danemark)

Pectine R épaississant =

pectine à prise rapide

Pectine L épaississant =

pectine à prise lente

Satialgil 14-CET épaississant alginate (SATIA, France)

Lygomme-J épaississant =

carrageenane (SATIA)

Les valeurs données pour les ingrédients au Tableau 1 sont en % en poids (le restant pour faire 100% étant constitué par l'eau), les densités sont en g/cm3 et les viscosités en mPas (centipoises).

6

tv «

0>

en o o en ai ai o

4^ ai

4^. o co ai co o

IO

ai to o ai

Tableau 1

Essai No

1c

1d

1e

2a

2b

2C

2d

2e

3a

3b

3c

3d

3e

4a

4b

4f

5a

5b

Ingrédients

Tween-65

0,7

-

0,7

Tween-60

-

0,7

-

Dlmodan'

—

-

_

-

0,7

-

PMF

Maltodex

—

-

20

-

<-

-

trine MD-65

Saccharose

20

11

20

-

20

-

20

-

15

20

Xylitol

-

20

-

Glycérol

-

Q

—

5

—

Sucre pectiné

D

Glucose

-

20

-

Sucre

—

-

—

28,6

—

-

--

—

-

—

-

Inverti

Sucre de

—

-

~

-

20

-

-»

-

canne

Pectine R

0,7

0,35

0,7

-

0,7

-

0,7

1,2

Pectine L

-

..

-

0,7

-

- '

Satialgll

—

-

0,7

0,3

-

14-CET

Lygomme-J

-

0,25

-

Densité

0,13

0,2

0,14

0,16

0,13

0,15

0,12

0,15

0,2

0,12

0,13

0,16

0,19

0,2

0,16

0,2

Viscosité

12

10

17

-

22

15

«

13

-

15

14

-

5

-

pH

4,6

-

4,6

-

7

6,9

-

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

CH 679 001 A5

Par ailleurs, comme décrit à l'Exemple 1, on a mis en agitation à 50°C une masse de 680 g de chocolat au lait {Hershey-G, granulométrie grossière (>50 p.m)} avec adjonction de 0,3% de lécithine comme fondant On a procédé au tempérage de cette masse (30° - 25,2° - 31,5°C) puis on y a ajouté à cette température 13,2 g dé la mousse figurant au Tableau 1 sous l'essai 2e, le mélange étant effectué lentement c'est-à-dire en environ 4-6 min. On a constaté une augmentation négligeable de viscosité et on a immédiatement coulé la masse dans des moules.

Après refroidissement, on a stocké les tablettes 40 h à 27°C puis on a procédé aux tests de résistance à la chaleur tels que décrits à l'Exemple 1 ; les résultats ont été probants mais moins prononcés que dans le cas de l'Exemple 1, cette différence étant attribuée à la texture (relativement grossière) du chocolat de départ résultant d'une mouture insuffisante.

Exemple 3

On a utilisé 680 g d'un chocolat au lait (Meiji-4) contenant les composants suivants (% en poids): matières grasses 16,5% (beurre de cacao 8%, autres corps gras de fusion inférieure à celle du beurre de cacao 8,5%); liqueur de cacao 18%; sucre 35%; lactose 8%; poudre de lait complet 22%; lécithîne 0,4%. Ce chocolat est de texture finement broyée (<12 um). On a fondu et tempéré ce chocolat comme indiqué aux Exemples précédents (températures: 50° - 30° - 25,2° - 31,5°C), puis on a ajouté 13,2 g de la mousse 2e. On a ensuite procédé comme aux Exemples 1 et 2 et constaté que les effets du traitement d'hydratation sur la résistance du chocolat à la chaleur étaient très prononcés, c'est-à-dire une amélioration de l'ordre de 10 fois de la résistance à la pénétration de l'aiguille du test vers 30-35°C par rapport au témoin non hydraté.

Par ailleurs, dans une série d'essais successifs, on a incorporé des quantités identiques d'eau (1,5%) à des lots successifs d'une même formulation de chocolat au moyen des diverses mousses figurant au Tableau 1.

Les résultats ont tous montré une amélioration de la résistance du chocolat traite à la chaleur, les essais les plus significatifs ayant été réalisés au moyen des mousses Nos 1c, 2c, 3a, 3d, 3e, 5a.

Exemple 4

Masse lipophile pour tourtes et gâteaux.

Le problème dans ce cas est d'incorporer finement et de manière homogène des constituants hydrophiles lipophobes (en solution aqueuse) dans une masse lipophile.

On a préparé une masse lipophile destinée au remplissage et garnissage de tourtes et gâteaux en mélangeant vers 35-40°C (température légèrement au-dessus de la liquéfaction) dans un mélangeur-pé-trisseur 320 g de «Biscuitine» (une graisse végétale alimentaire), 220 g de solides de lait pulvérisés et 460 g de saccharose (betteraves). On a pétri cette masse environ 10-15 min jusqu'à homogénéisation complète.

Par ailleurs, on a battu jusqu'à obtention d'une mousse de densité d'environ 0,1, une solution contenant 32 g d'eau, 6 g de sucre, 0,4 g de pectine, 40 mg d'acide ascorbique, 60 mg de bétanine (un colorant comestible violet à base de sureau) et 0,3 g de Tween-65.

On a incorporé vers 35-40°C cette mousse dans la masse lipophile sans exercer d'effort de brassage violent afin de ne pas briser les bulles jusqu'à obtention d'un mélange très homogène (4—5 min de mélange) qu'on a laissé ensuite se dégazer au repos. On obtient ainsi une masse lipophile colorée régulièrement, dans laquelle les additifs hydrophiles sont intimement distribués en dépit de l'incompatibilité naturelle des additifs et des matières grasses de cette phase lipophile.

On a utilisé cette masse pour la fabrication d'articles de pâtisserie et de confiserie.

Si, dans l'exemple ci-dessus, on remplace le saccharose par d'autres sucres, notamment le glucose et le lactose* ou par d'autres polyols édulcorants, on observe des résultats similaires.

Si, dans l'exemple cî-dessus, on remplace l'air, lors du battage, par d'autres gaz non toxiques, notamment NgO, CO2, Ns, les gaz rares, on observe des résultats similaires.

Exemple 5

Réagglomération de la poussière de praline.

Le problème dans ce cas est d'hydrater de façon homogène une masse lipophile constituée de poussière de praline. En effet, la poussière de praline réhydratée peut être réagglomérée en particules et, dès lors, utilisée en confiserie. Habituellement, ajouter de l'eau à de la poussière de praline est extrêmement difficile par les moyens usuels car cette matière, très lipophile, repousse l'eau avec vigueur. En conséquence, on ne peut pas normalement incorporer de l'eau de façon homogène à de la poussière de praline.

Les pralines sont fabriquées habituellement en rôtissant des amandes mélangées à du sucre; puis on broie ces amandes ainsi rôties dans un moulin pour les réduire en poudre, celle-ci étant finalement tamisée pour en sélectionner les particules de 1-2 mm. Cette poudre est très appréciée en pâtisserie et confiserie pour des glaçages, garnitures et remplissages.

8

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

CH 679 001 A5

Malheureusement, pendant le broyage et le tamisage, il se forme une proportion importante de poussière de praline qu'on ne peut généralement pas utiliser car elle est trop fine et ne se réagglomère pas facilement. Suivant l'invention, on a procédé ainsi:

A 500 g de poussière de praline (composition approximative, 20% de matières grasses, 15% dé protéines, 50% de sucre, le restant étant constitué par des fibres et résidus minéraux), on a ajouté dans un mélangeur de Hobart une mousse obtenue en battant une solution contenant 22 g d'eau, 4,5 g de sucre de canne, 0,2 g de Tween-65 et 0,2 g de pectine de pomme. Après avoir mélangé quelques minutes, la mousse s'est affaissée et a disparu, le produit s'étant transformé en une poudre coulant librement, formée de grains assez grossiers, légèrement humides, de poussière de praline réagglomérée.

On a soumis cette poudre à une granulation additionelle au moyen d'un granulateur-calibrateur (grains de 1-2 mm), et on l'a soumise à un chauffage de quelques secondes sous forme de lit fluidisé dans un courant d'air à 150°C environ de façon à la sécher complètement. On a ensuite utilisé avec succès cette poudre réagglomérée et calibrée en confiserie exactement comme de la poudre de praline d'origine.

Suivant un essai de contrôle, on a aspergé de la poussière de praline par un fin brouillard d'eau; l'effet de réhydratation s'est révélé infructueux; on a en effet obtenu une masse pâteuse, collante qu'on n'a pas pu travailler commodément.

Claims

Revendications

1. Composition aqueuse moussante contenant, en solution, une quantité inférieure à 2% en poids d'un ou plusieurs agents foisonnants tensio-actifs amphipatiques non-ioniques, cette composition étant destinée à fournir, par brassage ou battage avec de l'air ou un gaz non réactif, une mousse de densité inférieure ou égale à 0,2 g/cm3 composée de bulles suffisamment durables pour qu'on puisse mélanger intimement cette mousse avec une masse lipophile liquéfiée ou pulvérisée, l'eau de la mousse se distribuant alors de manière homogène dans ladite masse lipophile, caractérisée en ce qu'elle contient également un adjuvant viscosant hydrosoluble constitué par au moins un polyol de qualité alimentaire comportant de 2 à 25 fonctions hydroxyles et un additif épaississant constitué par au moins un Polysaccharide réticulé, et en ce que sa viscosité à température ambiante n'est pas inférieure à 5 mPa.s (cP).

2. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce que l'agent moussant tensio-actif amphipatique est choisi parmi les esters d'acides gras saturés d'au moins 12 carbones avec un glycol ou un po-lyalcool.

3. Composition suivant la revendication 2, caractérisée en ce qu'elle contient de 0,05 à 2% d'agent moussant amphipatique dont l'indice d'amphipatie est de 15 à 30.

4. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce que l'adjuvant viscosant est choisi parmi les glycols, la glycérine, les mono- et Oligosaccharides et les polyalcools, y compris ceux dérivés de tels Oligosaccharides.

5. Composition suivant la revendication 4, caractérisée en ce que les Oligosaccharides et les polyalcools comprennent les glucose, fructose, lactose, maltese, saccharose, galactose, sorbitol, maltitol, mannitol, inositol, pentaerythritol.

6. Composition suivant la revendication 4, caractérisée en ce qu'elle contient en poids, 5 à 30% de tels adjuvants viscosants.

7. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce que sa viscosité à température ambiante est de 5 à 100 mPa.s (cP).

8. Composition suivant la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle contient de 0,1 à 2% en poids d'un additif épaississant choisi parmi les polymères naturels suivants: pectine, amylopectine, guar, alginates, carrageenanes, et autres épaississants alimentaires.

9. Procédé pour incorporer de l'eau de façon intime et homogène à une masse de matière à caractère lipophile, caractérisé en ce qu'on mélange avec ladite masse à l'état liquéfié ou pulvérisée une mousse obtenue par dispersion d'air ou d'un gaz dans la composition suivant la revendication 1 puis qu'on élimine ensuite l'air de cette mousse.

10. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce qu'on obtient la mousse par battage de ladite composition en présence d'air ou d'un gaz, ou en dissolvant cet air ou ce gaz sous pression dans cette composition et en réduisant brusquement cette pression.

11. Procédé suivant la revendication 10, caractérisé en ce que l'agent foisonnant est un composé amphipatique nonionique d'indice HLB entre 15 et 30 comportant au moins un groupe hydrophile et un groupe hydrophobe lipophile et que la présence, dans le film de solution constituant la paroi des bulles de la mousse en contact avec la matière lipophile de cette fonction lipophile, permet à l'eau de ce film de se mélanger intimement et de façon homogène à cette matière lipophile au fur et à mesure que la mousse s'y dissout et que le gaz s'en échappe.

12. Procédé suivant la revendication 9, caractérisé en ce que la masse de matière lipophile contient une matière grasse et au moins un sucre sous forme d'un mono- ou Oligosaccharide hydratable.

13. Procédé suivant la revendication 12, caractérisé en ce que ce sucre est le saccharose, le lactose ou le glucose.

14. Procédé suivant la revendication 13, caractérisé en ce que la masse de matière lipophile est une masse de chocolat ou d'un produit de remplacement du chocolat.

9

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

65

CH 679 001 A5

15. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que la densité de la mousse est de 0,05 à 0,2, sa teneur en humidité comprise entre 1 et 20% par volume, et qu'on en ajoute 0,2 à 1 partie par volume de matière lipophile.

13. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que la concentration de l'agent moussant dans la solution aqueuse moussante est de 0,05 à 2% en poids.

17. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce qu'on effectue le mélange entre environ 25°Cet50°C.

18. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce que le chocolat est soumis à une opération de tempérage avant qu'on y ajoute la mousse.

19. Procédé suivant la revendication 14, caractérisé en ce qu'après avoir ajouté et mélangé la moussé au chocolat, on la laisse se refroidir de manière qu'elle se solidifie, puis qu'ensuite on stocke ce chocolat solidifié plusieurs heures à 27°C afin de favoriser la distribution de l'eau dans le solide.

20. Chocolat obtenu suivant le procédé de la revendication 14, caractérisé en ce qu'il est résistant à la chaleur et au blanchiment.

10