CH631325A5

CH631325A5 - Confiserie comprenant de la gomme a macher.

Info

Publication number: CH631325A5
Application number: CH284278A
Authority: CH
Inventors: Marvin Jerry Rudolph; Richard Byron Hynson
Original assignee: Gen Foods Corp
Priority date: 1977-03-15
Filing date: 1978-03-15
Publication date: 1982-08-13
Also published as: DE2811168A1; US4150161A; IT1155885B; IT7848439A0; GB1567743A; SE436538B; IE780520L; IE46444B1; SE7802924L; HK69480A; NL7802811A; BE864853A; LU79237A1; FR2383611B1; FR2383611A1; ES467857A1; DE2811168C2; CA1107125A

Description

La présente invention concerne une confiserie à deux constituants comprenant du chewing-gum et du sucre carbonaté ou gazéifié.

Le sucre carbonaté ou gazéifié est un sucre dur contenant du gaz carbonique, décrit dans le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3012893. Pour fabriquer un tel sucre, on fait fondre un sucre cristallin, on met ce sucre en contact avec du gaz sous une pression de 3,5 à 70 kg/cm2, pendant un temps suffisant pour permettre l'absorption, dans ledit sucre, de 0,15 à 15 ml de gaz par gramme de sucre, on maintient la température dudit sucre pendant ladite absorption au-dessus de la température de solidification du sucre fondu, et on fait refroidir ledit sucre sous pression de façon à produire un sucre amorphe solide contenant le gaz.

Le produit résultant contient de 1 à 5% d'eau, et plus généralement de 2 à 3% d'eau, en poids de la composition totale. Des taux d'humidité moindres ne peuvent être obtenus dans la pratique, car la chaleur supplémentaire nécessaire pour chasser l'eau fait caraméliser ou brûler le sucre fondu, avec pour résultat un produit de mauvais goût et indésirable. Les taux d'humidité supérieurs ont pour résultat une matrice molle et collante qui libère rapidement le gaz emprisonné et n'est donc pas stable à la conservation. On a constaté que l'activité d'eau du produit fabriqué selon le brevet ci-dessus est comprise entre 0,10 environ et 0,30 environ. En outre, le sucre vitreux, pour conserver sa stabilité de conservation, doit obligatoirement être isolé de toute source d'eau libre, et est donc conditionné dans un récipient résistant à l'humidité. L'eau libre ramollit le sucre, en permettant au gaz emprisonné de s'échapper.

Le sucre gazéifié, lorsqu'il est placé dans la bouche, produit une sensation d'éclatement très amusante, mais de courte durée. A mesure que le sucre se mouille dans la bouche, le sucre fond et le gaz carbonique s'échappe. L'effet produit dans la bouche est sensationnel, mais bref.

Les gommes à mâcher classiques existent sous diverses formes. La base de gomme peut être n'importe quelle base masticable et pratiquement insoluble dans l'eau, par exemple le chiclé et ses succédanés, le sorva, le guttakay, le jelutong, les polymères synthétiques comme l'acétate de polyvinyle, les résines synthétiques, les caoutchoucs, les mélanges de ces produits, et les produits similaires. Le pourcentage de base de gomme qui est utilisé dans les gommes à mâcher peut varier dans de larges limites en fonction du type utilisé et des autres ingrédients employés, et suivant que le produit final est une gomme à mâcher collante ou une gomme ou dragée à ballons. De petites quantités de plastifiants ou d'émollients peuvent également être incorporées à la base de gomme.

Les parfums qui sont utilisés généralement pour la préparation des gommes à mâcher parfumées sont des huiles essentielles ou des parfums synthétiques utilisés soit isolément, soit en association avec d'autres huiles naturelles et synthétiques. Les parfums tels que l'essence de gaulthéria, la menthe verte, la menthe poivrée, le bouleau, l'anis, leurs mélanges et les produits similaires, peuvent être utilisés de manière satisfaisante avec différentes bases de gommes. La quantité de parfum que l'on utilise dépend du type utilisé, des préférences gustatives individuelles, de la base de gomme utilisée, et d'autres considérations similaires.

L'édulcorant ou les édulcorants que l'on ajoute pour compléter la composition de la gomme à mâcher permettent de distinguer entre les gommes sans sucre et les gommes sucrées. La gomme sucrée comprend non seulement du saccharose, mais aussi les édulcorants ressemblant au sucre que l'on utilise normalement dans les gommes à mâcher, par exemple le dextrose, le glucose (sirop de maïs), le fructose, les produits similaires et leurs mélanges. Les gommes sans sucre comportent normalement un édulcorant synthétique comme la saccharine et l'acide cyclamique ou leurs sels, et/ou des dipeptides édulcorants, des dihydrochalcones édulcorantes, ainsi que les produits similaires et leurs mélanges, en association avec un alcool de sucre comme le sorbitol ou le mannitol. Dans le cas où l'alcool de sucre a une intensité édulcorante proche de celle du saccharose, comme dans le cas du xylitol, on peut se passer de l'édulcorant synthétique.

On prépare de manière classique les gommes en mélangeant à chaud une base de gomme à mâcher et des édulcorants, par exemple du saccharose, sous la forme d'un sirop de sucre aqueux ou bien,

dans le cas des gommes à mâcher sans sucre, une solution aqueuse d'alcool de sucre, des plastifiants et le parfum. Ces solutions aqueuses contiennent généralement de 15 à 70% d'eau. Le produit résultant contient de 1 à 5 % en poids d'humidité. De tels taux d'humidité sont nécessaires pour rendre masticable la gomme classique. Pour les taux d'humidité moindre, la gomme devient dure et cassante. En outre, pour préserver le taux d'humidité de la gomme, on enveloppe chaque morceau d'au moins un emballage protecteur.

L'activité d'eau des gommes à mâcher classiques est généralement comprise entre 0,35 environ et 0,60 environ. Le sucre et les alcools de sucre, dans la gomme à mâcher classique, restent sous forme cristalline. C'est ainsi que l'humidité contenue dans la gomme classique se trouve essentiellement sous forme d'eau libre, étant absorbée à la surface des cristaux de sucre ou d'alcool de sucre. Il n'en est pas de même pour l'humidité existant dans le sucre gazéifié amorphe, cette humidité étant fixée à l'intérieur de la structure et ayant une activité d'eau nettement moindre.

Quand la gomme à mâcher classique contenant 1 à 5% d'eau est en contact avec ou est emballée dans du sucre gazéifié, l'eau migre du sucre à la gomme et le sucre devient collant et perd ses propriétés d'éclatement et de grésillement, en même temps que la gomme devient dure et fade.

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Le brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3262784 décrit une gomme à mâcher à faible teneur en humidité. Une telle gomme est une matière friable et craquante et ressemble au sable ou au sucre en poudre à la température ambiante. Le sucre cristallin qu'elle contient a une faible teneur en humidité, bien inférieure à 1 %. La base de gomme est sèche. Ce brevet décrit certes des proportions de base de gomme atteignant jusqu'à 40%, mais la base de gomme à ballons représente habituellement entre 5% environ et 27% environ pour les gommes d'alcool de sucre, et 6 à 25% lorsque c'est le saccharose que l'on utilise.

L'invention a pour objet une confiserie à deux constituants: ces constituants sont la gomme à mâcher et le sucre gazéifié. L'invention procure en outre une confiserie à deux constituants, chaque constituant ayant une activité d'eau de 0,10 environ à 0,30 environ, qui est capable de survivre à de longues périodes de conservation lorsqu'elle est conditionnée dans un matériau résistant à l'humidité. La partie gomme à mâcher est de préférence une gomme à ballons contenant du sucre ou sans sucre, avec une teneur en base de gomme au moins égale à 28% du poids de la composition totale de la gomme à mâcher, ce qui fait que la gomme à mâcher peut être mastiquée à la température ambiante. La partie sucre gazéifié de cette confiserie comprend du sucre vitreux amorphe ayant une teneur en humidité de 1,5 à 5% d'eau, qui a contenu de 0,5 à 15 ml de gaz carbonique dans chaque gramme de composition. L'activité d'eau de la partie gomme à mâcher est pratiquement identique, ou devient pratiquement identique à la conservation, à celle de la partie sucre gazéifié de façon à réduire au minimum le transfert d'humidité entre chaque composant lorsqu'ils sont empaquetés ensemble dans un milieu résistant à l'humidité. Il est possible de formuler des produits qui sont à base de sucre, ou sans sucre, en utilisant des alcools de sucre aussi bien dans la gomme à mâcher que dans le sucre gazéifié, ou bien des associations de gomme à mâcher contenant du sucre et de sucre gazéifié à base d'alcool de sucre, ou bien de gomme à mâcher contenant de l'alcool de sucre et de sucre gazéifié à base de sucre. On préfère utiliser de la gomme à mâcher à base de saccharose et du sucre gazéifié, mais il est possible de formuler de bons produits sans sucre en utilisant une gomme à mâcher d'alcool de sucre et du sucre gazéifié.

Dans la forme de réalisation préférée de la présente invention, la partie gomme à mâcher de la confiserie est une gomme à ballons contenant du sucre. Il sera évident pour l'homme de l'art que des types de gomme très divers sont facilement adaptables à la mise en œuvre de la présente invention. Les gommes à ballons classiques que l'on trouve dans le commerce ont généralement une teneur en base de gomme qui est comprise entre 10 et 15% environ, et qui dans certains cas atteint 18%. L'homme de l'art a jusqu'à présent considéré les proportions ci-dessus comme étant les limites du pourcentage de la base de gomme dans une gomme à ballons.

La gomme à ballons classique est normalement formulée de façon à avoir une teneur finale en humidité de 1 à 5%. Cette teneur permet à la gomme d'être masticable à la température ambiante. Cependant, pour garantir que cette humidité reste à l'intérieur de la gomme, le produit est généralement protégé par plusieurs couches de matériau d'emballage. C'est cette teneur en humidité qui rend les gommes à mâcher classiques incompatibles avec le sucre gazéifié. Il en est ainsi parce que le sucre ou les alcools de sucre qui se trouvent dans les gommes à mâcher ont une structure cristalline, si bien que l'eau qu'ils contiennent ou qu'ils ont absorbée existe essentiellement sous la forme d'eau libre. Par conséquent, l'activité d'eau des gommes à mâcher classiques est généralement supérieure à 0,3 et atteint jusqu'à 0,5 environ. Toute diminution notable de la teneur en humidité de la gomme classique pour tenter de la rendre compatible avec le sucre gazéifié, ledit sucre ayant une activité d'eau comprise entre 0,10 environ et 0,30 environ, a pour résultat une gomme sèche ou fade.

Les tentatives effectuées pour diminuer l'activité d'eau de la gomme à mâcher classique par addition de dépresseurs de l'activité d'eau n'ont rencontré aucun succès. Un dépresseur type est le glycérol. Cependant, la quantité de glycérol nécessaire pour ramener

à une activité d'eau de 0,2 une gomme à 2,5% d'humidité ayant une activité d'eau de 0,56 représenterait plus de 50% du poids de la composition totale de la gomme. Une telle proportion de glycérol transformerait la gomme en liquide et ne serait donc pas acceptable. Aussi la présente invention, en faisant appel à des quantités de base de gomme plus importantes que celles que l'on utilise ordinairement dans la technique antérieure, permet-elle la formulation de gommes à mâcher dont l'activité d'eau est identique à celle du sucre gazéifié, et qui conservent cependant les propriétés souhaitables de masticabilité cohérente à la température ambiante.

On prépare le composant en combinant les ingrédients dans un récipient de mélange à des températures comprises entre 50° C environ et 70° C environ, et de préférence entre 60° C environ et 65° C environ. Une fois que les ingrédients sont complètement mélangés, il est préférable d'extruder ensuite la gomme chaude en cordons dont le diamètre est compris entre 0,79 et 12,7 mm, et de préférence entre 1,59 et 6,35 mm, ce diamètre étant égal à 4,76 mm dans le meilleur des cas. On refroidit ensuite ces cordons et on les traite pour former des fragments. Suivant la granulométrie voulue, on fait passer les morceaux résultants à travers différents tamis. Les granulométries préférables utilisées sont comprises entre 4,76 et 1,68 mm. On laisse ensuite les morceaux s'équilibrer à la température ambiante. Il est possible d'éliminer par des moyens classiques l'humidité éventuellement présente pendant le refroidissement.

Les gommes à mâcher classiques comprennent dans leur composition l'eau provenant généralement d'un sirop de maïs ou d'une solution de sorbitol, en quantité de 1 à 5% du poids de la composition totale de la gomme. Selon la présente invention, on n'ajoute pas d'eau pendant la formulation ou le mélangeage de la gomme. La teneur en humidité du composant gomme à mâcher est inférieure à 0,5%, et généralement inférieure à 0,2% lorsque la gomme est faite de sucre cristallin ou d'alcools de sucre cristallins. Lorsqu'on utilise du sucre, des alcools de sucre et des mélanges amorphes, la teneur en humidité de la gomme à mâcher peut être de 1 % environ à 5% environ. Dans les deux cas, l'activité d'eau de la gomme résultante est comprise entre 0,10 environ et 0,30 environ, et généralement entre 0,15 environ et 0,25 environ. De préférence, la différence entre l'activité d'eau du premier composant et celle du second composant ne doit pas dépasser 0,05. Il convient que l'activité d'eau du composant gomme à mâcher soit moindre que celle du composant sucre gazéifié.

Le composant sucre gazéifié de la confiserie selon la présente invention est préparé de manière classique par le procédé du brevet des Etats-Unis d'Amérique N° 3012893. Dans la forme de réalisation préférée de la présente invention, on prépare le sucre gazéifié amorphe de telle sorte que son aspect soit pratiquement identique à celui des morceaux de gomme. C'est ainsi qu'on combine de la gomme à mâcher à base de saccharose, dont la granulométrie est telle que les morceaux passent à travers un tamis à mailles de 4,76 mm et restent sur un tamis à mailles de 1,68 mm, avec un sucre gazéifié amorphe à base de saccharose dont la granulométrie est également telle que les morceaux passent à travers un tamis à mailles de 4,76 mm et sont retenus par un tamis à mailles de 1,68 mm. La gomme à mâcher et le sucre gazéifié peuvent avoir tous deux la même coloration et le même parfum. La teneur en humidité du sucre gazéifié est généralement comprise entre 2,0 et 4,0%. De préférence, cette teneur en humidité est comprise entre 2,8 et 3,3% en poids de la composition du sucre gazéifié. Pour les teneurs en humidité supérieures à 4,0%, la composition du sucre gazéifié devient collante et le gaz emprisonné s'échappe.

On combine l'un à l'autre le sucre gazéifié et la gomme à mâcher dans un rapport pondéral de 1 à 1, et on les conditionne ensuite dans des sacs imperméables à l'eau et revêtus intérieurement d'une mince feuille métallique. Selon d'autres formes de réalisation de l'invention, les rapports de la gomme à mâcher au sucre gazéifié s'échelonnent de làlOàlOàl.La granulométrie de la gomme à mâcher peut être supérieure ou inférieure à celle du sucre gazéifié.

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Selon une autre forme de réalisation de la présente invention, on mélange soigneusement le sucre gazéifié au sein de la partie gomme à mâcher de la confiserie, pour qu'une partie ou la totalité du sucre gazéifié soit encapsulée dans la gomme à mâcher.

Le rapport exact de la gomme à mâcher au sucre gazéifié, les granulométries exactes utilisées, les quantité de parfums et de colorants, et les paramètres du procédé de fabrication, peuvent être le mieux déterminés par expérimentation routinière ad hoc et essais gustatifs, comme le sait l'homme de l'art, en tenant compte des limites indiquées par ailleurs dans le présent mémoire descriptif.

Selon un aspect important de l'invention, on combine un sucre gazéifié et de la gomme à mâcher dans un milieu résistant à l'humidité et étanche pour que la confiserie garde à la conservation la majeure partie du gaz carbonique contenu dans le sucre et une partie gomme molle, ce qui est essentiel pour la satisfaction du consommateur. Il est également possible d'obtenir des produits non gazéifiés en mélangeant des morceaux de taille donnée de sucre amorphe à base d'alcools de sucre ou de saccharose avec des morceaux, de taille similaire, de gomme à mâcher.

Exemple 1:

I. Préparation d'une gomme à ballons avec du sucre cristallin

Formule

Grammes

Base de gomme à ballons

600

Saccharose cristallin 6X

1372

Lécithine

4

Huile végétale

2

Parfum pour gomme à ballons

20

Colorant

2,25

Total 2000,25

B. Procédé de mélangeage

On prépare la gomme et on la mélange dans un mélangeur Baker Perkins type J Universel, taille N° 4, ayant une capacité de 2,651 et une lame de mélangeage Sigma. Ce mélangeur est équipé d'une chemise de vapeur d'eau pour maintenir la température voulue. On porte d'abord la température de l'appareil à 63° C et on introduit la base de gomme en compagnie de 10% du saccharose et de la totalité du colorant. On commence alors le mélange et, au bout de 1 min, on ajoute la lécithine. Au bout de 2 min, on ajoute 2V/z% du saccharose. Au bout de 4 min, on ajoute 3354% du saccharose. Au bout de 4 min et 30 s, on ajoute le parfum pour la gomme à ballons. Au bout de 6 min, on ajoute 33% du saccharose. Au bout de 7 min, on ajoute l'huile végétale. On laisse le mélange se poursuivre pendant encore 3 min, temps pendant lequel on réduit la température de 10: C. Après un total de 10 min de mélange, la gomme est prête à l'extrusion.

On extrude la gomme chaude en cordons de 4,76 mm de diamètre et on la refroidit rapidement à la température de la glace sèche (—78° C). On casse ces cordons par martelage, ce qui donne des morceaux que l'on tamise à une granulométrie comprise entre 4,76 et 1,68 mm. On réchauffe ensuite les morceaux tamisés à la température ambiante dans un dessiccateur à vide afin de faire évaporer l'humidité qui s'est éventuellement condensée sur eux pendant le processus de martelage. Au bout de 1 h environ, les morceaux de gomme à ballons sont prêts à être emballés avec le sucre gazéifié. L'activité d'eau de cette partie gomme est égale à 0,21.

II. Préparation du sucre gazéifié

A. Formule du sucre gazéifié (produit final) Grammes

Saccharose 1225,190

Lactose 695,06

Eau 60,00

Gaz carbonique 14,68

Colorant 0,274

Parfum pour gomme à ballons 4,896

Total 2000,00

On mélange le saccharose et le lactose avec de l'eau (500 g) pour former une suspension. On porte rapidement cette suspension à 160° C pour éliminer 97% de l'eau, et on la transfère dans un autoclave à chauffage préalable dans lequel on injecte dans la masse du sucre fondu le parfum, le colorant et le gaz carbonique, par agitation rapide (600 tr/min) de façon à disperser les bulles de gaz. On refroidit rapidement à la température ambiante le sucre fondu gazéifié. On ramène la pression à la pression atmosphérique, et on tamise le sucre gazéifié, qui a été cassé par la diminution de pression, à une granulométrie comprise entre 4,76 et 1,68 mm. On examine alors la qualité de gazéification et la coloration du sucre; le sucre est alors prêt à être mélangé à la gomme à ballons. L'activité d'eau de cette partie sucre gazéifié est égale à 0,21.

III. Conditionnement

A. Formulation du mélange Grammes

Sucre gazéifié tamisé 4,0

Gomme à ballons cristalline tamisée 4,0

Poids net total 8,0 Exemple 2:

I. Préparation d'une gomme à ballons avec du sucre amorphe

A. Formule Grammes Base de gomme à ballons 600 Sucre amorphe (comprenant du saccharose et du lactose) 1372

Lécithine 4

Huile végétale 2

Parfum pour gomme à ballons 20

Colorant 2,45

Total 2000,45

B. Procédé de mélange

On prépare la gomme et on la mélange dans un mélangeur Baker Perkins type J Universel, taille N° 4, ayant une capacité de 2,651 et une lame de mélangeage Sigma. Ce mélangeur est équipé d'une chemise de vapeur d'eau pour maintenir la température voulue. On porte d'abord la température de l'appareil à 63° C et on introduit la base de gomme en compagnie de 10% du sucre amorphe et de la totalité du colorant. On commence alors le mélange et, au bout de 1 min, on ajoute la lécithine. Au bout de 2 min, on ajoute 23%% du sucre amorphe. Au bout de 4 min, on ajoute 33]/3% du sucre amorphe. Au bout de 4 min et 30 s, on ajoute le parfum pour gomme à ballons. Au bout de 6 min, on ajoute 33% du sucre amorphe. Au bout de 7 min, on ajoute l'huile végétale. On laisse le mélange se poursuivre pendant encore 3 min, temps pendant lequel on réduit la température de 10° C environ. Après un total de 10 min de mélange, la gomme est prête à l'extrusion.

On extrude la gomme en cordons de 4,76 mm de diamètre et on la refroidit rapidement à la température de la glace sèche (—78° C). On casse les cordons par martelage, ce qui donne des morceaux que l'on tamise à une granulométrie comprise entre 4,76 et 1,68 mm. On réchauffe ensuite les morceaux tamisés à la température ambiante dans un dessiccateur à vide afin de faire évaporer l'humidité qui s'est éventuellement condensée sur eux pendant le procédé de martelage. Au bout d'environ 1 h, les morceaux de gomme à ballons sont prêts à être conditionnés avec le sucre gazéifié. La gomme finie a une teneur en humidité de 1,5% et une activité d'eau de 0,21.

II. Préparation du sucre gazéifié Comme dans l'exemple 1.

III. Conditionnement

A. Formulation du mélange Grammes

Sucre gazéifié tamisé 4,0 Gomme à ballons à base de sucre amorphe,

tamisée 4,0

Total 8,0

5

10

15

20

25

30

35

.40

45

50

55

60

65

5

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On conditionne le sucre gazéifié et la gomme à ballons de chacun des deux exemples dans des sacs résistant à l'humidité et revêtus intérieurement d'une mince feuille de métal, et on les mélange dans ces emballages pour s'assurer qu'il y a une répartition égale de la gomme et du sucre. L'effet du sucre gazéifié est immédiatement 5 évident pour le consommateur quand il prend une poignée du produit, tandis que la gomme à ballons reste dans sa bouche lorsqu'il mange une plus grande quantité du produit. Le produit diffère du sucre gazéifié seul, car il possède les avantages persistants de la gomme à ballons en plus des effets de brève durée du sucre gazéifié. La partie gomme reste masticable, et les deux constituants sont stables à la conservation pendant plus de six semaines.

R

Claims

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1. Confiserie à deux constituants, comprenant comme premier constituant de la gomme à mâcher et comme second constituant du sucre gazéifié.

2. Confiserie selon la revendication 1, ayant une activité d'eau de 0,10 à 0,30, capable de survivre à de longues durées de conservation lorsqu'elle est conditionnée dans un matériau résistant à l'humidité, caractérisée en ce que la gomme à mâcher a une teneur en humidité de 0,10 à 5,0% en poids de la gomme à mâcher, et une activité d'eau de 0,10 à 0,30, et en ce que le sucre gazéifié a une teneur en humidité de 1,0 à 5,0% en poids du sucre gazéifié, et une activité d'eau de 0,10 à 0,30.

2

REVENDICATIONS

3. Confiserie selon la revendication 2, caractérisée en ce que l'activité d'eau de la gomme à mâcher, d'une part, et du sucre gazéifié, d'autre part, est comprise entre 0,15 et 0,25.

4. Confiserie selon la revendication 3, caractérisée en ce que la différence entre l'activité d'eau du premier constituant et celle du second constituant ne dépasse pas 0,05.

5. Confiserie selon la revendication 4, caractérisée en ce que l'activité d'eau du premier constituant est égale ou inférieure à celle du second constituant.

6. Confiserie selon la revendication 2, caractérisée en ce que la gomme à mâcher comprend une base de gomme à ballons en quantités égales à au moins 28% en poids du constituant gomme total, un parfum et un édulcorant choisi dans le groupe comprenant le saccharose, les alcools de sucre, le dextrose, le fructose, le glucose, les édulcorants synthétiques et leurs mélanges, grâce à quoi la gomme peut être mastiquée à la température ambiante.

7. Confiserie selon la revendication 2, caractérisée en ce que le rapport de la gomme à mâcher au sucre gazéifié est compris entre 1/10 et 10/1 en poids.

8. Confiserie selon la revendication 7, caractérisée en ce que le rapport de la gomme à mâcher au sucre gazéifié est de 1/1 en poids.

9. Confiserie selon la revendication 2, caractérisée en ce que la gomme à mâcher et le sucre gazéifié ont tous deux une granulométrie comprise entre 4,76 et 1,68 mm.