FR2508280A1 - Confiserie petillante a noyau croustillant et enrobage a couverture chocolat ou fantaisie - Google Patents

Abstract

L'INVENTION CONCERNE UNE CONFISERIE PETILLANTE A BASE DE CHOCOLAT OU DE SUCCEDANE DE CHOCOLAT ET SON PROCEDE DE FABRICATION. LA CONFISERIE COMPREND UN NOYAU CROUSTILLANT ET UN ENROBAGE COMPRENANT DES COUCHES ALTERNEES DE CHOCOLAT ET DE BONBON GAZEIFIE APPLIQUEES SUR LE NOYAU. APPLICATION NOTAMMENT A LA FABRICATION DE BILLES CROUSTILLANTES ET PETILLANTES.

Description

CONFISERIE PETILLANTE A NOYAU CROUSTILLANT ET ENROBAGE
A COUVERTURE CHOCOLAT OU FANTAISIE
L'invention a pour objet une confiserie, à noyau croustillant enrobé de couverture chocolat ou fantaisie du type de celle désignée dans le métier par l'expression "noyaux dragéifiés couverture" et son procedé de préparation.

Elle concerne une confiserie du genre en question comprenant plusieurs constituants, ainsi qu'un procédé de fabrication de ladite confiserie. Elle concerne plus particulièrement une confiserie à plusieurs constituants, qui produit la combinaison d'effets organoleptiques suivants : caractère croustillant, pétillant et goût de fruits, et/ou de menthe, de chocolat, obtenu soit à l'aide d'aromes naturels soit d'aromes artificiels.

La confiserie conforme à l'invention comporte un noyau croustillant enrobé par une alternance de couches de bonbon gazéifié d'une part et d'une substance choisie parmi le groupe constitué par le chocolat proprement dit, un succédané de chocolat ayant les mêmes propriétés physiques que le chocolat et le goût du chocolat, un succédané de chocolat ayant les memes propriétés physiques que le chocolat sans en avoir le goût, mais qui-possède un goûtdefruitset/oudementhe, obtenu à l'aide d'aromes naturels ou artificiels d'autre part.

Dans ce qui suit, on désigne par chocolat le chocolat proprement dit, ou un succédané de chocolat ayant les mêmes propriétés physiques que le chocolat et le goût du chocolat, ou un succédané de chocolat ayant les memes propriétés physiques que le chocolat et un yoût de fruits ou de menthe, obtenu à l'aide d'aromes artificiels ou naturels.

Le bonbon gazéifié est un bonbon dur contenant un gaz tel que le dioxyde de carbone comme il est indiqué dans les brevets US n 3 012 893 de Kremzner et Mitchell, n 3 985 909 et 3 985 910 de Kirkpatrick et 4 001 457 de Heqadorn (qui sont donnés ici à titre de référence).Un tel bonbon est confectionné par le procédé dans lequel on fait fondre du sucre cristallisé, on met en con- tact le sucre cristallisé avec du gaz à une pression de 3,4 à 70 bars (50 à 1000 psig) pendant un temps suffisant pour permettre l'adsorption dans ledit sucre de 0,5 à 15 ml de gaz par gramme de sucre, et l'on maintient la température dudit sucre pendant l'adsorption au-dessus de la température de solidification du sucre fondu, et l'on refroidit ledit sucre sous pression pour produire un sucre solide amorphe contenant le gaz.

Au moment de la décompression, le sucre gazéifié solide se fracture en grains de tailles différentes.

Le produit résultant contient 1X à 5% d'eau et plus spécialement 2% à 3% d'eau en poids de la composition totale (tous les pourcentages indiqués sont en poids pour cent, sauf indication contraire). Des pourcentages inférieurs d'humidité ne peuvent pratiquement pas etre obtenus parce que la chaleur additionnelle nécessaire pour éliminer l'eau fait que le bonbon fondu caramélise ou brûle, ce qui a pour résultat un produit indésirable par son goût. - Des pourcentages supérieurs en humidité ont pour ré- sultat de donner une matrice molle et collante qui libère rapidement le gaz enfermé et qui par là même n'est pas stable au stockage.Le bonbon gazéifié lorsau'il est placé dans la bouche produit une sensation de pé- tillement ou de fort pétillement, amusante, mais de courte durée. Comme le bonbon est humidifié dans la bouche, le bonbon fond et le gaz s'éceappe. L'effet He pétillement dans la bouche est spectaculaire mais court
Afin de stocker les grains de bonbon qazéiS il faut les'isoler de n'importe quelle source d'eau à l'état libre qui ramollirait le bonbon et permettrait au gaz enfermé de s'échapner. Le bonbon
nazéifié, en conséquence, est empaqueté dans des em- ballages résistant à l'humidité, par exemple des sachets scellés en complexes multicouches métalliques.

Lorsque la masse de bonbon gazéifié solidifié se pulvérise en grains, par décompression de la masse contenue dans le récipient de préparation, on tamis le produit résultant pour enlever les éclats de petite taille. Les morceaux les plus uniformes et de plus grande taille sont emballés à des fins commerciales, mais on n'a pas trouvé d'utilisation commerciale pour les éclats de petite taille de bonbon gazéifié.

C'est un des buts de l'invention que de fournir des produits de confiserie à plusieurs composants, y compris le bonbon gazéifié.

C'est un autre but de l'invention que de fournir un bonbon gazéifié sous une forme qui ne demandera pas un emballage résistant à l'humidité.

C'est encore un autre objet de l'invention que d'utiliser les éclats de petite taille de bonbon gazéifié dans une composition de confiserie.

C'est encore un autre but de l'invention que de fournir des confiseries qui procurent une variété d'effets sensoriels dont une sensation dans la bouche de pétillement ou de fort pétillement.

Selon la présente invention on a trouvé qu'une confiserie combinant les trois effets organoleptiques suivants, à savoir le caractère croustillant, pétillant et le goût de chocolat, de fruits ou de menthe, peut être préparée en enrobant un noyau croustillant comprenant une substance choisie parmi les céréales, fruits séchés ou fruits oléagineux du type noix, avec une alternance de couches d'un produit pétillant comprenant des grains de bonbon gazéifié et de couches c'une substance susceptible de présenter une humidité
résiduelle inférieure ou égale à celle du bonbon qazéifiéet de fondre à la température du corps humain, tout en étant encore solide à une température légèrement inférieure à la température du corps humain, et qui peut être choisie dans le groupe constitué par le chocolat proprement dit, un substitut de chocolat ayant les mêmes propriétés physiques et le goût du chocolat, ou un substitut de chocolat ayant les mêmes propriétés physiques que le chocolat sans en avoir le goût.

Par fruits oléagineux du type noix, on désignera dans la suite non seulement les fruits du noyer, mais également les noisettes, les chataignes, les noix de cajou, les amandes, les noix de pacane, les pistaches, etc.

En particulier, cette invention vise une confiserie cantinant les trois effets organoleptiques de caractère croustillant, pétillant et le goût de chocolat, préparée en enrobant un noyau croustillant comprenant des céréales, des fruits séchés, des fruits oléagineux du type noix avec des couches alternées de chocolat et du bonbon qazéifié en grains.

Plus particulièrement, l'invention vise une confiserie qui ccoprend
a) un noyau croustillant comprenant des céréales, des fruits séchés, des fruits oléagineux du type noix ou un mélange de ces fruits, et b) un enrobage constitué d'une matrice protectrice formée sur ledit noyau, ledit enrobage comprenant une alternance de couches de bonbon gazéifié et de chocolat, la couche la plus interne et la plus externe dudit enrobage ou de ladite couverture étant du chocolat.

Cette invention vise aussi une méthode de préparation d'une confiserie qui comprend a) la formation d'un noyau croustillant comprenant des céréales, des fruits séchés, des fruits oléagineux du type noix ou un mélange de ces éléments, b) l'application audit noyau croustillant de couches alternées de chocolat et de bonbon qazéifié, la couche la plus interne et la plus externe étant du chocolat.

La présente invention vise une confiserie qui fournit une combinaison d'effets organoleptiques suivants : caractère croustillant, pétillant et goût de chocolat. Bien que la confiserie contienne du bonbon gazéifié, il n'est pas nécessaire d'avoir recours à un emballage résistant à l'humidité pour ce produit, afin d'avoir une stabilité lors du stockage comme cela a été le cas jusqu'à présent avec le bonbon gazéifié seul.

En bref, la confiserie consiste en un noyau
croustillant entouré par des couches alternées de cho
colat et de bonbon gazéifié, la dernière couche étant
du chocolat. Facultativement une couche de laque ou de
vernis comestible peut être appliquée sur l'enrobage
(ou couverture) final en chocolat.

Le noyau peut être préparé à partir d'une
variété de matériaux comestibles mais ceux que l'on
utilise doivent fournir une texture croustillante à
la confiserie lorsqu'on la mange. De tels matériaux
comestibles choisis dans le groupe constitué par les
céréales, les fruits séchés ou les fruits oléagineux
du type noix peuvent fournir au noyau le degré crous
tillant désiré. On peut utiliser les céréales appro
priées préparées à partir des grains, telles que le
riz, le blé, le malus, l'orge et l'avoine. Elles peu
vent se présenter sous forme expansée ou éclatée ou
peuvent avoir été traitées de sorte qu'elles fournis
sent une céréale ayant la texture croustillante néces
saire.L'homme du métier notera que le noyau peut etre
préparé à partir de beaucoup de céréales consommées
habituellement au petit déjeuner et disponibles dans le commerce.

Le popcorn peut également etre utilisé oerrrre matériau du noyau.

Des fruits séchés peuvent également etre utilisés pour préparer le
noyau croustillant, par exemple les pruneaux secs, les raisins secs
ou 1-a noix de coco On utilise avantageusement les fruits oléagineux
du type noix ayant la texture croustillante désirée pour le noyau
de cette confiserie. A titre d'exemple, on peut citer
les chataignes, les noisettes, les cacahuètes, les noix
(fruits du noyer), les amandes, les noix de pacane etc.

Ces fruits oléagineux du type noix peuvent être uti
lisés entiers ou en morceaux.

Ces matériaux appropriés peuvent être utilisés seuls ou en combinaison avec un ou plusieurs autres
fruits séchés, céréales ou fruits oléagineux du type
noix.

Bien que le noyau croustillant puisse être
directement enrobé ou recouvert avec du chocolat, les
graisses contenues dans le chocolat migreront, dans le temps à l'intérieur du noyau et le priveront de son caractère croustillant. Pour eviter ceci, on préfère praliner le matériau du noyau en l'enrobant avec un sucre afin de fournir une barrière protectrice aux graisses dans les enrobages ou oouvertures les plus externes de chocolat.

Le noyau croustillant est ensuite enrobé avec une alternance de couches de chocolat et de bonbon gazéifié.

Le chocolat est utilisé sous forme liquide et peut être du chocolat doux, mioux1 amer, ou du chocolat au lait, le chocolat au lait étant d'ailleurs préféré.

Le chocolat continent environ 30 à 40 % en poids de matières grasses et doit avoir un degré d'humidité inférieur ou égal à 1-2 % en poids.

Les graisses contenues dans le chocolat sont essentiellement constituées par du beurre de cacao. Lorsque le beurre de cacao est remplacé par d'autres graisses végétales, on obtient un succédané de chocolat.

A titre de succédané de chocolat entrant dans l'alternance des couches, on peut utiliser un succédané de chocolat ayant les mêmes propriétés physiques et le même goût que le chocolat. Ce succédané de chocolat comprend un mélange de matières grasses végétales, de sucres, d'émulsifiants (par exemple la lécithine de soja) aromatisé par de la poudre de cacao, qui confère au succédané de chocolat le goût du chocolat.

Le succédané de chocolat utilisé peut également avoir les mêmes propriétés physiques que le chocolat, sans en avoir le goût.

Il comprend alors les mêmes éléments que ceux ci-dessus énoncés, mais au lieu d'être aromatisé par de la poudre de cacao, il est aromatisé naturellement ou artificiellement pour avoir goût de fruits ou de menthe.

Lorsqu'on utilise un succédané de chocolat (qu'il ait ou non goût de chocolat) on désignera l'enrobage constitué par le succédané de chocolat par enrobage ou couverture fantaisie.

Dans un mode de réalisation préféré de l'invention, l'alternance de couches est constituée par des couches de bonbon gazéifié et de chocolat proprement dit.

Le composant de bonbon gazéifié de la confiserie est avantageusement fabriqué selon le procédé décrit dans le brevet
US nO 3 012 693 et expliqué cidessus. Les brevets US nO 3 895 909 et 3 895 910 de Kirkpatrick et le brevet US nO 4 001 457 de Hegadorn décrivent des détails supplémentaires et/ou facultatifs concernant le procédé de préparation de bonbon gazéifié. Le bonbon gazéifié peut être préparé à partir de n'importe quels sucres disponibles dans le commerce utilisés dans l'industrie de la confiserie. Ainsi les sucres, tels que le glucose, le fructose, le saccharose, le lactose etc., seuls ou en combinaison, peuvent être utilisés dans la mise en oeuvre de la présente invention. Une combinaison de saccharose et de lactose donne un produit préféré.

Un mélange de 30 % en poids de lactose et 70% en poids de
saccharose donne un excellent produit dur gazéifié particulièrement caractérisé par son bas degré hygroscopique et son caractère collant réduit.

Un mélange de saccharose avec du sirop de irais (contenant glucose, maltose, dextrine) est également satisfaisant. Comme gaz pour gazéifier le bonbon, on peut utiliser l'air, l'azote, le dioxyde de carbone et analogues, mais on préfère le dioxyde de carbone. Le pourcontage d'humidité du bonbon gazéifié est en général compris entre 1,0 et 5,0 % en poids. De préférence, il est compris entre 2,0 et 3,0 % en poids. On peut utiliser des morceaux de bonbon gazéifié dont la taille est variée, bien que l'on préfère que les moroeaux soient tamisés afin d'obtenir des morceaux de tailles uniformes et ainsi faciliter le pro cédé d'enrobage. Puisque l'utilisation de morceaux de plus grandes tailles nécessite l'application d'enrobages plus épais de chocolat pour envelopper complètement le bonbon gazéifié on préfère les morceaux de petite taille.

Leur taille est telle que les mailles du tamis à travers lequel on fait passer les morceaux ont une ouverture de 1,41 mm à 0,595 mm (- 14 à + 30 unités américaines de mesure de tamisage) ou 0,841 mm à 0,420 mm (- 20 à + 40 unités américaines de mesure de tamisage).

On peut évidemment utiliser les morceaux de plus grandes tailles (par exemple correspondant à une taille de maille de tamis de 4,76 mm à 1,68 mm (- 4 à + 12 unités américaines de mesure de tamisage).

La confiserie conforme à l'invention peut être préparée comme suit : le matériau croustillant comprenant le noyau (céréales, fruits séchés, fruits oléagineux de type noix ou mélange de ces éléments) est praliné, en enrobant le matériau avec une solution de sucre liquide concentré (sirop de sucre) ; on peut utiliser une solution de sucre brun. L'enrobage est réalisé en versant le sucre visqueux sur le matériau croustillant ou en ajoutant le matériau croustillant à un récipient contenant le sucre liquide.

On travaille ou on agite le mélange jusqu'à ce que l'on obtienne l'enrobage désiré de matériau croustillant. Le noyau recouvert de sucre est mis sous forme du produit final (c'est-à-dire bille, barre, etc.) et est séché pour que la teneur finale en humidité du noyau soit inforieureà environ 4 % en poids. En général, le sucre représente au moins environ 40 % en poids du noyau, tandis que le noyau représente environ 22 % de la confiserie finale (l'enrobage de chocolat représentant environ 45 % et le sucre gazéifié représentant environ 33 % en poids).

Dans la suite, on applique une alternance de couches de chocolat et de bonbon gazéifié sur le noyau. La première et la dernière couche, c'est-à-dire la couche la plus interne et la plus externe sont en chocolat. Le revêtement de chocolat est appliqué en trempant le noyau dans une quantité de chocolat liquide (température de fusion du chocolat 37-380C) pourfendre le noyau visqueux. Le bonbon gazéifié est ensuite appliqué sur la couche de chocolat visqueuse par exemple par projection du bonbon gazéifié sur le chocolat ou en roulant le noyau recouvert de chocolat dans du bonbon gazéifié.

Avant d'appliquer la couche suivante de chocolat, on passe de l'air frais ou froid sur le noyau enrobé pour durcir la couche de chocolat visqueuse contenant le bonbon gazéifié.

Ce procédé est répété jusqu'à ce que la quantité désirée de couches de chocolat et de bonbon gazéifié soit formée sur le noyau. En général, on applique cinq couches de chacune pour préparer un produit de la taille d'une boule ou un produit de la taille d'une petite bille. Une couche finale de chocolat est ensuite appliquée pour encapsuler dans la confiserie la dernière couche de bonbon gazéifié et cette couche est solidifiée par l'air. Cette couche finale doit etre suffisamment épaisse pour fournir une barrière protégeant de l'humidité, la couche la plus externe de bonbon gazéifié. Elle peut, en conséquence, être considérablement plus épaisse que les couches internes de chocolat.

Facultativement, un enrobage final dur de laque ou de vernis comestible, coloré si on le souhaite, peut etre appliqué à la confiserie.

L'emballage de la confiserie conforme à l'invention n'exige pas l'utilisation de matériaux résistants à l'humidité comme l'exige le bonbon gazéifié. Bien qu'il y ait une quantité significative d'eau présente dans la confiserie, le bonbon gazéifié reste stable de façon surprenante. Ainsi en dépit du fait que le noyau croustillant recouvert de sucre peut contenir 3-4 X en poids d'eau et les couches de chocolat environ 1-2 x en poids d'eau, 2-3 % en poids d'eau peuvent être présents dans le bonbon gazéifié lui-meme. Le chocolat apparemment forme une barrière empêchant l'eau d'atteindre le bonbon gazéifié hydrophile, ce qui, autrement, lui ferait perdre le gaz enfermé. En conséquence, l'emballage de papier bien connu dans l'industrie de la confiserie peut être utilisé.La forme de la confiserie déterminera la nature exacte de 11 enveloppe - des quantités de petites boules-ou petits morceaux peuvent être emballés dans des sacs en plastique clair ou dans du papier ciré, tandis que les boules plus grosses de cette confiserie peuvent être enveloppées individuellement dans des matériaux similaires.

Les exemples suivants sont donnés à titre illustratif pour faciliter la compréhension de l'invention, sans être limitatifs.

Exemple 1
Cet exemple est relatif à la fabrication d'une confiserie, conforme à l'invention, dont le noyau croustillant est constitué par des céréales expansées, enrobées d'une alternance de couches de couverture fantaisie, aromatisée à la fraise et de bonbon qazéifié.

300 grammes de céréales expansées, constituées principalement par un mélange de riz et d'autres adjuvants technologiques classiques tels que du malt, se présentant sous forme de billes de 3 à 5 mm, sont pralinées selon une technique classique à l'aide de 1,5 kg de sucre et séchées par chauffage. En fin d'opération on obtient 1,4 kg de noyaux sous forme de petites billes légèrement caramélisées en surface, de couleur blond très clair, possédant une humidité résiduelle de 1 à 2%.

600 grammes des noyaux ci-dessus mentionnés sont alors dragéifiés selon la formulation suivante - Noyaux pralinés légèrement caramélisés : 0,600 kg - Poudre de bonbon gazéifié (avec du dioxyde de
carbone) (constitués par des grains correspondant
à une taille de tamis de 0,841 à 0,470 mm) 0,860 kg - Couverture fantaisie (succédané de choco
lat aromatisé à la fraise ) 1,800 kg
(point de fusion 37-38"C) - Vernis de brillantage 0,020 kg.

La couverture fantaisie est fondue au bainmarie à une température de 40-45"C et les noyaux sont placés dans une turbine de dragéification de laboratoire (vitesse de rotation 20 t/min., diamètre 50 cm).

Une couche de la susdite couverture liquide seule, d'environ 80 g, est appliquée sur les noyaux, et répartie sur leur surface grâce aux mouvements et aux frictions de ceux-ci. La susdite couche est durcie par circulation d'air froid à 20"C, et par une humidité résiduelle de 40%. Au bout de 5 minutes environ, on applique une deuxième couche en procédant de la même façon. Cette opération de grossisage se poursuit alors avec 10 couches successives alternées de couverture fantaisie et de poudre carbonatée, de 80 à 90 g chacune. La poudre de bonbon carbonaté est ajoutée juste après l'application de la couverture liquide, ce qui permet ainsi à la susdite poudre de se répartir et de s'incorporer dans l'enrobage des noyaux sous l'effet de leur mouvement.Après environ 2 minutes, une circu ilion d'air froid à 200C durcit cette couverture contenant le bonbon carbonaté.

Chaque séquence correspondant à l'application d'une couche de couverture fantaisie et de poudre de bonbon carbonaté dure environ 5 minutes. Après incorporation totale de la poudre de bonbon carbonaté, on laisse tourner la turbine pendant une dizaine de minutes, avec circulation d'air froid pour durcir complètement l'enveloppe.

La quantité restante de couverture est alors ajoutée par couches successives de 80 g environ chacune, qui sont également durcies par circulation d'air froid.

En fin d'opération la turbine est laissée en marche pendant 10 minutes pour assurer un lissage des billes.

Le brillantage s'effectue 24 heures plus tard.

Le vernis utilisé pour le brillantage a la composition suivante
- Eau 12%
- Sucre 32%
- Glucose 19%
- Couverture fan
taisie arome
fraise 8X
- Solution gomme
arabique 29%
L'opération est identique à celle de grossi- sage.

L'épaisseur de l'enrobage du noyau croustillant est de 2 à 3 mm, et le produit fini se présente sous forme de petites billes brillantes dont le diamètre est de 8 à 12 mm et qui sont croustillantes et pétillantes lorsqu'on les consomme.

Exemple 2
Cet exemple est relatif à la fabrication dune confiserie conforme à l'invention dont le noyau croustillant est constitué par de la pulpe de coco séchée, et enrobée par une alternance de couches de chocolat proprement dit et de bonbon carbonaté.

Des noyaux représentés par des morceaux de pulpe de coco séchée sont préparés à partir de la formule suivante - Morceaux de pulpe de coco séchée : 500 g
(longueur 1 à 2 mm) - Poudre de bonbon carbonaté 800 g
constituée par des grains correspondant à à une taille de maille de tamis de
1,41 à 0,595 mm - Chocolat proprement dit (point de fusion 1400 g
36-370C) - Vernis de brillantage 18 g
Les morceaux de pulpe de coco sont pralinés selon une technique classique et placés dans une turbine de dragéification de laboratoire.

Une première couche de chocolat, préalablement fondu au bain-marie à 37-38"C, est appliquée sur ces noyaux et durcie par circulation d'air à 20"C. Son poids est d'environ 100 g. Ensuite 8 couches alternées de chocolat et de poudre de bonbon carbonaté, pesant environ 100 g chacune1 sont successivement déposées, incorporées et durcies par circulation d'air froid.

La poudre de bonbon carbonaté est dispersée dans la turbine alors que le chocolat y est encore liquide ou suffisamment fluide pour englober ladite poudre. Le reste du chocolat, c'est-à-dire environ 500 g, est alors utilisé par couches successives de 100 g chacune qui sont durcies par circulation d'air froid. Après cette opération de grossisage, on effectue le lissage du produit en laissant tourner la turbine pendant 10 minutes. Après 24 h, on effectue un brillantage en appliquant un vernis1 dont la oomposition est identique à celle de l'exemple 1, dans lequel le chocolat proprement dit remplace la couverture fantaisie aromatisée à la fraise. Le produit obtenu se présente sous forme de morceaux ayant une longueur de diamètre de 4 à 6 mm, possède un goût de coco et de chocolat, combiné à un effet croustillant et pétillant.

La confiserie conforme à l'invention fournit à l'amateur de bonbons une combinaison agréable d'effets organoleptiques, à savoir caractère croustillant, caractère pétillant et goût de chocolat, de menthe ou de fruits. Le caractère croustillant est fourni par le noyau intérieur, le pétillement résulte du bonbon carbonaté et le goût du chocolat ou autre résulte des couches de chocolat ou de succédané de chocolat aromatisé par de la poudre de cacao, ou par des aromes de fruits ou de menthe. La combinaison de ces trois effets distincts est très agréable, plaisante et inhabituelle et totalement différente de celles des autres bonbons ou articles de confiserie. En permettant à la confiserie de se dissoudre dans la bouche,un pétillement ou fort pétillement soutenu se produit au fur et à mesure que le chocolat fondant expose de façon graduelle le bonbon carbonaté à humidité de la bouche. De façon surprenante, cet effet de picotement est significativement plus prolongé que celui qui se manifeste lorsque le bonbon carbonaté est placé dans la bouche.

Comme il va de soi, et comme il résulte d'ailleurs déjà de ce qui précède, l'invention ne se limite nullement à ceux de ses modes d'application et de réalisation qui ont été plus spécialement envisagés ; elle en embrasse, au contraire, toutes les variantes.

Claims (16)

REVENDICATIONS

1. Confiserie caractérisée par le fait qu'elle comprend

a) un noyau croustillant comprenant des céréales, des fruits séchés, des fruits oléagineux du type noix ou un mélange de ceux-ci

b) un enrobage constitué d'une matrice protectrice entourant ledit noyau, ledit enrobage comprenant une alternance de couches de chocolat et de bonbon gazéifié, la couche la plus interne et la couche la plus externe dudit enrobage étant en chocolat.

2. Confiserie selon la revendication 1, caractérisée en ce que le chocolat est du chocolat doux, semidoux, amer ou du chocolat au lait.

3. Confiserie selon la revendication 1, caractérisée en ce que le chocolat est

a) du chocolat proprement dit

b) un succédané de chocolat ayant les mêmes propriétés physiques et le goût du chocolat ou

c) un succédané de chocolat ayant les mêmes propriétés physiques que le chocolat sans en avoir le goût, mais présentant le goût de menthe ou de fruit, obtenu par des arômes naturels ou artificiels.

4. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que le noyau comprend un enrobage en sucre, appliqué sur lesdites céréales, fruits séchés, les fruits oléagineux du type noix ou un mélange de ceux-ci.

5. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que les céréales sont préparées à partir du riz, du blé, du maïs, de l'orge ou de l'avoine sous la forme expansée ou éclatée ou traitée.

6. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que les fruits séchés sont des pruneaux secs, des raisins secs ou de la noix de coco.

7. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce que les fruits oléagineux du type noix sont des ch taignes, des noisettes, des cacahuètes, des noix, des amandes ou des noix de pacane.

8. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 7,- caractérisée en ce que le pourcentage d'humidité du noyau est inférieur à environ 4 % en poids, celui du chocolat est de 1-2 x en poids et celui du bonbon gazéifié est de 2-3 X en poids.

9. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la taille des grains de bonbon gazéifié correspond à une taille de maille de tamis de 1,41 mm à 0,595 mm (- 14 à + 30 unités américaines de mesure de tamisage) ou de 0,841 mm à 0,420 mm (-20 à + 40 unités américaines de mesure de tamisage).

10. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 9, comprenant une couche de laque ou un vernis comestible formée sur la couche externe du chocolat.

11. Procédé de préparation d'une confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 à 10, caractérisé en ce qu'il comprend

a)- la formation d'un noyau croustillant comprenant des céréales, des fruits séchés, des fruits oléagineux du type noix ou des mélanges de ces éléments et

b) l'application sur ledit noyau croustillant de couches alternées de chocolat et de bonbon gazéifié, la couche la plus interne et la couche la plus externe étant en chocolat.

12. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le chocolat est du chocolat doux, semi-doux, amer ou du chocolat au lait.

13. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que le chocolat est du chocolat proprement dit, un succédané de chocolat ayant le goût de chocolat ou un succédané de chocolat ayant les mêmes propriétés physiques que le chocolat sans en avoir le goût, mais présentant le goût de menthe ou de fruit, obtenu par des arômes naturels ou artificiels.

14. Procédé selon la revendication 11, caractérisé en ce que l'on utilise le chocolat liquide et en ce que l'on effectue les étapes additionnelles suivantes : à la suite de l'application de chacune des couches de bonbon gazéifié et de la couche finale de chocolat on refroidit la confiserie partiellement complétée ce qui a pour but de solidifier la couche de chocolat nouvellement appliquée.

15. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 14, caractérisé en ce que avant de procéder à l'étape b), on enrobe ledit noyau croustillant avec un sucre liquide et on solidifie ledit sucre.

16. Procédé selon l'une quelconque des revendications 11 à 15, caractérisé en ce qu'on effectue l'étape additionnelle suivante : on forme une couche de laque oude vernis comestible sur ladite couche la plus externe.