CN111543613A - 一种层状巧克力瓜子仁及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种层状巧克力瓜子仁及其加工方法，属于食品加工领域。本申请的层状巧克力瓜子仁，在烤制后的瓜子仁外表面由内至外裹覆有巧克力内层、跳跳糖层和巧克力外层，跳跳糖层嵌入在两层巧克力层之间，固定效果好，不容易脱落，丰富了瓜子仁口味的同时，跳跳糖在嘴里蹦跳的感觉让口感立体化，而且，具体的反应过程中，还让回味更加绵长。解决了现有的巧克力瓜子仁口味单调缺乏立体口感的问题。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种层状巧克力瓜子仁及其加工方法。
背景技术
葵花瓜子仁富含不饱和脂肪酸、多种维生素和微量元素，其味道可口，是一种十分受欢迎的休闲零食。同时，籽粒小，籽仁饱满充实，皮壳薄，出仁率高，约占65％～75％，仁含油量一般达到45％～60％。但葵花籽葵花瓜子仁富含不饱和脂肪酸，容易油脂氧化，难以存储。
巧克力主要成分：可可粉、可可脂、砂糖、牛奶等，巧克力体积小，发热多，味甜可口，好吃口感好，巧克力还具有维持和促进心血管健康的作用。
葵花子仁、巧克力都具有口感好，热量高，维持和促进心血管健康。同时，巧克力夏季高温熔化，粘手，难以运输，导致销售季节性非常明显。
经检索，中国专利申请公布号：CN106306271A，公布日：2017.1.11的发明公开了一种酸奶味坚果巧克力，它是以坚果仁(包括但不限于扁桃仁、花生仁、瓜子仁、榛子仁)为原料，以将巧克力、酸奶粉、炼奶粉、乳酸、护光剂、抛光剂为配料，经熔融调温、自动喷涂、抛光后制成，配料重量份为：巧克力3～4，酸奶粉0.9～1.2，炼奶粉0.5～0.7，乳酸0.002～0.004，护光剂0.10～0.12，抛光剂0.15～0.18。该发明制得的坚果巧克力口味单调，缺乏立体口感。
发明内容
1、要解决的问题
针对现有的巧克力瓜子仁口味单调缺乏立体口感的问题，本发明提供一种层状巧克力瓜子仁及其加工方法。通过在瓜子仁外表面的两层巧克力层之间嵌入跳跳糖层，丰富了巧克力瓜子的口味，增强了立体式的回味感觉，且回味绵长。
2、技术方案
为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。
一种层状巧克力瓜子仁，在烤制后的瓜子仁外表面由内至外裹覆有巧克力内层、跳跳糖层和巧克力外层，跳跳糖层嵌入在两层巧克力层之间，固定效果好，不容易脱落，丰富了瓜子仁口味的同时，跳跳糖在嘴里蹦跳的感觉，让口感立体化，而且，具体的反应过程中，还让回味更加绵长。
进一步的，瓜子仁外表面与巧克力内层之间还裹覆有淀粉层，淀粉层磨砂的外表，可以提高巧克力内层的附着力，避免巧克力内层受到振动而脱落，影响产品的质量；所述瓜子仁先经抗氧化剂溶液腌制后再烤制，以解决瓜子仁内不饱和脂肪酸容易油脂氧化的问题，而且，瓜子仁外的多层结构，尽可能避免了瓜子仁与外界的接触，提高了瓜子仁的保质期。
进一步的，巧克力外层表面还喷洒有抛光层，可保护巧克力外层，避免其直接与外界接触而熔化粘手；而且，抛光层内可以添加任意的食品添加剂，进一步丰富产品口感和色泽。
进一步的，抛光层厚度为0.4～0.6mm，过厚，难免喧宾夺主，影响整体的口感，过薄则达不到保护巧克力层的效果。
进一步的，跳跳糖层厚度为0.9±0.05mm，契合于跳跳糖20目的粒度，粒度过大，不容易裹覆，过小则达不到丰富立体口感的目的。
一种层状巧克力瓜子仁的加工方法，步骤为：
步骤一、巧克力内层裹覆：将烤制好瓜子仁放入抛光锅中，用氮气冲压，压力枪在瓜子仁外表面喷洒熔化后的巧克力，形成巧克力内层；
步骤二、跳跳糖层裹覆：在巧克力内层凝固前，将过筛后的跳跳糖的撒在巧克力内层的外表面形成跳跳糖层；
步骤三、巧克力外层裹覆：在跳跳糖层外再次喷撒巧克力，形成巧克力外层；
步骤四、抛光层制作：用压力喷枪在巧克力外层喷洒抛光液，形成抛光层。
进一步的加工方法，先将腌制好的瓜子仁用变性淀粉和低筋面粉的浆液裹粉，裹好粉的瓜子仁进行烤制后形成淀粉层。
进一步的加工方法，步骤一中，压力枪连续两次喷洒巧克力；每次吹热空气，将巧克力均匀裹覆在瓜子仁外表面；所述步骤三中，也是压力枪连续两次喷洒巧克力，并打磨均匀静置后再进行步骤四的操作。
进一步的加工方法，步骤四中，用压力喷枪喷洒抛光液于裹料瓜子仁巧克力外层上，吹入30～35℃干燥风，反复6～8次，厚度为0.5～0.7mm。
进一步的加工方法，抛光液是将白沙糖粉、阿拉伯胶、巴西棕榈蜡、磷脂和香兰素溶解于95％乙醇中，充分溶解，静置后待用，并根据口味或色泽需要添加相应食品添加剂。
3、有益效果
相比于现有技术，本发明的有益效果为：
(1)本发明中，跳跳糖层嵌入在两层巧克力层之间，达到协同作用的效果，巧克力层将跳跳糖固定，防止其振动脱落，巧克力层和跳跳糖在丰富了瓜子仁口味的同时，跳跳糖在嘴里融化后产生蹦跳的感觉，让口感立体化，而且，具体的跳跳糖融化反应过程中，还让回味更加绵长，增加了消费者体验感；
(2)本发明中，瓜子仁外表面与巧克力内层之间还裹覆有淀粉层，淀粉层磨砂的外表，可以提高巧克力内层的附着力，避免巧克力内层受到振动而脱落，影响产品的质量；瓜子仁可以先经抗氧化剂溶液腌制后再烤制，能够解决瓜子仁内不饱和脂肪酸容易油脂氧化的问题，而且，瓜子仁外的多层结构，尽可能避免了瓜子仁与外界的接触，提高了瓜子仁的保质期；
(3)本发明中抛光层可保护巧克力外层，避免其直接与外界接触而熔化粘手；而且，抛光层内可以添加任意的食品添加剂，进一步丰富产品口感和色泽；
(4)本发明中至少2层巧克力层，降低了巧克力容重大、热量高的缺点，还能避免外界水分的侵入，使内层瓜子仁持久保持口感酥香，制得的粒状产品外观均匀、色泽亮、外皮口感脆、中层巧克力入口即化不粘牙、夏天流动、内层瓜子仁口感酥香，增加了消费者体验感；
(5)本发明中跳跳糖层厚度为0.9±0.05mm，契合于跳跳糖20目的粒度，粒度过大，不容易裹覆，过小则达不到丰富立体口感的目的。
附图说明
图1为本发明的剖面结构示意图。
示意图中的标号说明：
1、瓜子仁；2、巧克力内层；3、跳跳糖层；4、巧克力外层；5、抛光层。
具体实施方式
下面结合具体实施例和附图对本发明进一步进行描述。
实施例1
本实施例的层状巧克力瓜子仁及其加工方法，加工方法具体步骤为：
步骤一、瓜子仁制作，确保口感及保质期：选用颗粒均匀、大小一致的瓜子仁，瓜子仁品种可以是油葵或食葵，根据GB2760的标准要求，将重量比0.02％(食葵添加量为0.015％)的特丁基对苯二酚(TBHQ)溶解于乙醇中，溶解充分，和瓜子仁拌料均匀，腌制90分钟待用；腌制好的瓜子仁，用重量比25％的变性淀粉和5％低筋面粉浆裹制后，裹好粉的瓜子180℃烤制6分钟，冷却至常温，可以强制快速冷却；可以通过红外线烤制，利用红外线穿入瓜子仁1内部，引起水分子震动产生热量，从而达到烤制目的，制得的瓜子仁香味足。
步骤二、跳跳糖的制作：将50kg白沙糖、15kg葡萄糖浆、5kg木糖醇、0.5kg柠檬酸等成分加少许香精和色素一起溶解在少量的水中；接着把这些溶液放置在密闭容器中加热到150～155℃，先抽真空以减少其中的水分，然后利用泵在高压下把二氧化碳注入容器；关闭容器对外通路以维持其中高压，同时降温让糖冷却成为一大块玻璃状固体；然后打开容器对外管道，纾解其中压力，此举除了让大部分二氧化碳逸散外，也会使凝固的糖块自动崩解，分散成许多状如小沙子的小块糖粒，用20目过筛，筛下物留用；筛上物再用负压压力差，再次裂解过筛备用；确保跳跳糖颗粒小、多味、刺激：入口后，随着糖的表面逐渐溶解，里面的小气泡也一个个破掉，会发出噼啪噼啪的轻响。
步骤三、抛光液的制作：将白沙糖粉2kg、阿拉伯胶1.5kg、巴西棕榈蜡2.5kg、磷脂0.1kg、香兰素0.05kg溶解于12kg的95％乙醇中，确保低水分，充分溶解，放置12小时待用，可根据口味和色泽需要可添加相应色素或其它添加剂；
步骤四、巧克力熔化：待车间环境湿度＜40％RH，车间温度＜20℃；将巧克力放入熔化缸或代脂巧克力放入熔化缸，温度设定40～45℃，提前溶解12小时；
步骤五、巧克力内层裹覆：将烤制好10公斤瓜子仁放入抛光锅中，用氮气冲压，压力枪在瓜子仁外表面喷洒熔化后的1.5公斤巧克力，形成巧克力内层2；可以用压力枪连续两次喷洒巧克力，每次均吹热空气，使巧克力裹覆均匀；
步骤六、跳跳糖层裹覆：在巧克力内层凝固前，将过筛后的跳跳糖的撒在巧克力内层2的外表面形成跳跳糖层3；跳跳糖的添加比例为瓜子仁重量的20％左右；撒糖过程中，可喷撒少量巧克力，并将表面打磨均匀；跳跳糖层3厚度为0.9±0.05mm，契合于跳跳糖20目的粒度，粒度过大，不容易裹覆，过小则达不到丰富立体口感的目的。
步骤七、巧克力外层裹覆：在跳跳糖层外再次喷撒巧克力1.5公斤，形成巧克力外层4；也可以用压力枪连续两次喷洒巧克力，每次均吹热空气，使巧克力裹覆均匀，在巧克力熔化液中，每次添加100g全脂奶粉、150g葡萄糖粉、50克乳清粉，目的是增加摩檫力，确保表面抛打均匀；静置2小时，待抛光；
步骤八、抛光层制作：用压力喷枪在巧克力外层喷洒抛光液，喷洒过程中，吹入30～35℃干燥风，反复6～8次，厚度约为0.4～0.6mm，形成抛光层5。
步骤九、包装：冷却后常温包装制得层状巧克力瓜子仁，从中取样品A，样品A的剖面图如图1所示，瓜子仁1外表面由内至外裹覆有巧克力内层2、跳跳糖层3、巧克力外层4和抛光层5。
本实施例的层状巧克力瓜子仁及其加工方法，加工过程中，让跳跳糖层嵌入在两层巧克力层之间，达到协同作用的效果，巧克力层将跳跳糖固定，防止其振动脱落，巧克力层和跳跳糖在丰富了瓜子仁口味的同时，跳跳糖在嘴里融化后产生蹦跳的感觉，让口感立体化，而且，具体的跳跳糖融化反应过程中，还让回味更加绵长，增加了消费者体验感；瓜子仁外表面与巧克力内层之间还裹覆有淀粉层，淀粉层磨砂的外表，可以提高巧克力内层的附着力，避免巧克力内层受到振动而脱落，影响产品的质量；瓜子仁可以先经抗氧化剂溶液腌制后再烤制，能够解决瓜子仁内不饱和脂肪酸容易油脂氧化的问题，而且，瓜子仁外的多层结构，尽可能避免了瓜子仁与外界的接触，提高了瓜子仁的保质期；最外层的抛光层可保护巧克力外层，避免其直接与外界接触而熔化粘手；而且，抛光层内可以添加任意的食品添加剂，进一步丰富产品口感和色泽。层状巧克力瓜子仁至少2层巧克力层，降低了巧克力容重大、热量高的缺点，还能避免外界水分的侵入，使内层瓜子仁持久保持口感酥香，制得的粒状产品外观均匀、色泽亮、外皮口感脆、中层巧克力入口即化不粘牙、夏天流动感好、内层瓜子仁口感酥香，增加了消费者体验感。
实施例2
本实施例的层状巧克力瓜子仁及其加工方法，加工方法具体步骤同实施例1，改进之处在于：
步骤三、抛光液的制作：分为抛光液A和B，其中的各组分为重量份。
抛光液A：配制抛光层：1000份酒精(95％)加阿拉伯胶150份、巴西棕榈蜡200份、白砂糖粉80份、大豆磷脂5份
抛光液B：配制抛光层：1000份酒精(95％)加阿拉伯胶250份、巴西棕榈蜡250份、巧克力香精3份、大豆磷脂5份；
步骤八、抛光层制作：
1、取20kg左右裹好跳跳糖巧克力瓜子，第一次加70克抛光液A，抛光均匀后，干燥冷风强制冷却；
2、第二次加50克抛光液A，抛光均匀后，干燥冷风强制冷却；
3、第三次加30克抛光液A，抛光均匀后，干燥冷风强制冷却；
4、第四次加20克抛光液A，抛光均匀后，干燥冷风强制冷却；
5、第五次加20克抛光液A，抛光均匀后，干燥冷风强制冷却；
6、第六次加20克抛光液B，抛光均匀后，干燥冷风强制冷却；
7、第七次加20克抛光液B，抛光均匀后，干燥冷风强制冷却；
8、抛光后，产品表面光亮，包装即可，从中取样品B。
对比品尝试验，品尝结果平均得分如下(品尝人员为随机挑选车间员工35人打分)(满分为10分)：
| 样品编号 | 裹料均匀性 | 跳跳糖爆发力 | 外观 | 口味 |
| A | 5.25 | 2.50 | 4.13 | 6.25 |
| B | 8.32 | 6.50 | 7.54 | 8.00 |
由上表可以看出，出裹料均匀性、跳跳糖爆发力、外观及口味方面样品B明显好于样品A；说明抛光层制作过程中，多次将抛光液A和抛光液B交替抛光后，制得的层状巧克力瓜子仁在出裹料均匀性、跳跳糖爆发力、外观及口味方面均取得预料不到的技术效果。
本发明所述实例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明构思和范围进行限定，在不脱离本发明设计思想的前提下，本领域工程技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种层状巧克力瓜子仁，其特征在于，在烤制后的瓜子仁外表面由内至外裹覆有巧克力内层、跳跳糖层和巧克力外层。
2.根据权利要求1所述的层状巧克力瓜子仁，其特征在于，所述瓜子仁外表面与巧克力内层之间还裹覆有淀粉层；所述瓜子仁先经抗氧化剂溶液腌制后再烤制。
3.根据权利要求2所述的层状巧克力瓜子仁，其特征在于，所述巧克力外层表面还喷洒有抛光层。
4.根据权利要求3所述的层状巧克力瓜子仁，其特征在于，所述抛光层厚度为0.4～0.6mm。
5.根据权利要求3所述的层状巧克力瓜子仁，其特征在于，所述跳跳糖层厚度为0.9±0.05mm。
6.一种层状巧克力瓜子仁的加工方法，其特征在于，步骤为：
步骤一、巧克力内层裹覆：将烤制好瓜子仁放入抛光锅中，用氮气冲压，压力枪在瓜子仁外表面喷洒熔化后的巧克力，形成巧克力内层；
步骤二、跳跳糖层裹覆：在巧克力内层凝固前，将过筛后的跳跳糖的撒在巧克力内层的外表面形成跳跳糖层；
步骤三、巧克力外层裹覆：在跳跳糖层外再次喷撒巧克力，形成巧克力外层；
步骤四、抛光层制作：用压力喷枪在巧克力外层喷洒抛光液，形成抛光层。
7.根据权利要求6所述的层状巧克力瓜子仁的加工方法，其特征在于，先将腌制好的瓜子仁用变性淀粉和低筋面粉的浆液裹粉，裹好粉的瓜子仁进行烤制后形成淀粉层。
8.根据权利要求6所述的层状巧克力瓜子仁的加工方法，其特征在于，所述步骤一中，压力枪连续两次喷洒巧克力；每次吹热空气，将巧克力均匀裹覆在瓜子仁外表面；所述步骤三中，也是压力枪连续两次喷洒巧克力，并打磨均匀静置后再进行步骤四的操作。
9.根据权利要求6所述的层状巧克力瓜子仁的加工方法，其特征在于，所述步骤四中，用压力喷枪喷洒抛光液于裹料瓜子仁巧克力外层上，吹入30～35℃干燥风，反复6～8次，厚度为0.5～0.7mm。
10.根据权利要求9所述的层状巧克力瓜子仁的加工方法，其特征在于，所述抛光液是将白沙糖粉、阿拉伯胶、巴西棕榈蜡、磷脂和香兰素溶解于95％乙醇中，充分溶解，静置后待用，并根据口味或色泽需要添加相应食品添加剂。
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