ES2564405T3 - Bolas de aperitivo de picar con sabor a galleta - Google Patents

Bolas de aperitivo de picar con sabor a galleta Download PDF

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ES2564405T3 ES13803225.5T ES13803225T ES2564405T3 ES 2564405 T3 ES2564405 T3 ES 2564405T3 ES 13803225 T ES13803225 T ES 13803225T ES 2564405 T3 ES2564405 T3 ES 2564405T3
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Abstract

Un producto alimentario que es adecuado como una aperitivo de picar, y que consiste en a) un núcleo ligero y crujiente, significativamente enrollable que se hornea a partir de una masa en base a grano, agua, agente impulsor y opcionalmente más saborizantes tales como sal, azúcar y grasas añadidas, este núcleo estando al menos parcialmente rodeado por b) un recubrimiento en base a galletas finamente molidas, y una fase grasa, en el que al menos 10% en peso de las partículas de las galletas molidas tienen un tamaño de partícula que es mayor de 100 μm, y la fase grasa tiene un contenido de grasa sólida (CGS) a 20ºC de al menos 30% en peso y un contenido de grasa sólida a 35ºC de cómo máximo 15% en peso, en el que el núcleo tiene una densidad de como máximo 900 kg/m3.

Description

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DESCRIPCION
Bolas de aperitivo de picar con sabor a galleta Campo de la invencion.
La presente invencion se refiere a artfculos de confitena que pueden servir como un elemento alimentario de aperitivo. Mas particularmente, la invencion se refiere a aperitivos de picar, es decir artfculos de aperitivo pequenos que se pueden proporcionar, o bien individualmente o envasados en grupo, que se pueden coger o picar como elementos separados de un bol o bolsa, y despues se pueden llevar a la boca, una cada vez, posiblemente algunos a la vez.
Antecedentes de la invencion.
Los aperitivos de picar son un producto de consumo apreciado en la sociedad de hoy. Su atractivo esta causado parcialmente porque ofrecen al consumidor algo que hacer durante los momentos menos activos, tales como durante el aperitivo, o visitas al cine, bar o pub. Tfpicamente, se debenan percibir como artfculos separados por el consumidor de modo que como norma se puedan coger por separado y llevar a la boca.
Existen tanto en version dulce como salada. Ejemplos muy conocidos con un sabor mayoritariamente salado son palomitas y patatas chip. Ejemplos famosos con un sabor mayoritariamente dulce son por ejemplo los productos conocidos como Smarties, o M&M, que se ofrecen en una amplia gama de colores o bolas coloreadas de chocolate que se introdujeron como “Energy Balls” en 1937, pero que ya son conocidos durante decadas como Maltesers.
Tambien es importante el diseno de aperitivos de picar, y por lo tanto a menudo se menciona que obtener formas redondeadas, preferentemente formas esfericas, es diffcil de lograr. La gran ventaja de una forma redondeada es que se puede proporcionar con un recubrimiento en una maquina de glaseado convencional, tambien algunas veces llamada maquinas de confitar, o aparato tipo sarten de recubrimiento.
La patente JP 2002-204678 describe que se puede hacer takoyaki esferico, es decir una pieza de alimento con piezas de pulpo a la parrilla dentro.
La patente EEUU 3732109 y EP 113056 describe el llamado horneado de extrusion, en la que se extruye una masa que contiene agua a alta presion y temperatura, se corta inmediatamente en laminas que se secan con aire caliente, despues se muelen. Despues se anade azucar, azucar morena, miel y agua a la mezcla, el resultado se prensa en un molde y se seca mas. La galleta obtenida se destina a ser consumida con leche.
En muchos casos, se recubren productos pequenos con muchos objetivos.
La patente WO 2005/036975 describe como se cubre una forma de chocolate compleja con una pelfcula con base de celulosa para hacer el chocolate dimensionalmente estable y resistente al calor de modo que se pueda incorporar en un molde mas grande de chocolate que aun se va a atemperar.
La patente GB 620417 describe como un nucleo de chocolate se recubre con una capa de azucar, donde el producto permanece estable incluso durante la distribucion al consumidor en verano o en los tropicos.
La patente DE 202005010976 U1 describe un praline con forma de bala, en la que la forma proviene de una cubierta de oblea hueca esferica compuesta de dos mitades, con un relleno de una composicion de crema grasa pastosa con un sabor adecuado, en la que una mitad se inserta una pieza tipo nuez de masa. En la cubierta se puede procesar mas material granular tal como migas de galleta.
La patente GB 2126070 describe como una galleta sandwich con una capa interna de nube primero se recubre con una gelatina con base de mucho azucar y un aglutinante, que se solidifica al enfriar, y posteriormente se recubre con chocolate, de modo que el contenido de humedad de la galleta sandwich se mantiene mucho mejor, lo que es beneficioso para las caractensticas mecanicas del producto.
La patente EP 1172038 A2 describe como, en el llamado “proceso de sarten”, o recubridor de glaseado o recubridor de tambor, las piezas de galleta primero se recubren con una capa de chocolate con leche, siendo su capa mas exterior posteriormente recalentada hasta 27°C y posteriormente se pulveriza con copos comestibles intensamente coloreados con un diametro de aproximadamente 2 mm, que primero se atemperan, para incorporarlos preferentemente parcialmente en la capa mas externa. Un recubrimiento de glaseado estandar adicional completa el producto. El material de los copos comestibles es no fundente, o tiene un punto de fusion que es mas alto que el recubrimiento de chocolate alrededor de las piezas de galleta. El material es preferentemente visual u organolepticamente distinguible del resto del producto.
La patente de Estados Unidos 5.340.598 describe la produccion a escala industrial de productos horneados con forma de bola, por extrusion de una masa formando salchichas, cortandola en partes significativamente esfericas, cilmdricas o redondas, que posteriormente se hornean mientras se mueven continuamente en relacion con la cinta transportadora, sobre la que se transportan a traves del horno. De tal modo se fabrican galletas con chips de
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chocolate redondas con un diametro de aproximadamente 25 mm, o crackers esfericos, y despues se glasean con un recubrimiento con base de azucar, chocolate o aceite.
Los productos descritos anteriormente consiguen su sabor particularmente a partir del azucar o de saborizantes anadidos que se han usado en el relleno o en el recubrimiento, a menudo presentes en la forma de una capa de chocolate o un relleno de chocolate, algunas veces complementado con una avellana entera o piezas. Allf donde haya algo de crujiente, sera en algunos casos mediante forma de pasta, tal como por ejemplo el nucleo ligero del Malteser, que lleva el chocolate en el recubrimiento externo. Por lo tanto la cantidad de pasta puede ser suficientemente grande para dar el crujido buscado, pero tfpicamente esto es demasiado pequeno para hacer una contribucion importante a la caractenstica del sabor. El aperitivo de picar practico y convencional en realidad tiene un volumen demasiado pequeno y/o un peso demasiado pequeno para ser capaz de emitir un sabor horneado claramente presente al consumidor.
Aun el sabor inherente en pasteles y que se adjudica a los productos de reaccion de las reacciones qmmicas que se dan durante el proceso de horneado, tales como reacciones de Maillard muy complejas, o la caramelizacion de azucares, es un sabor que es muy buscado y fuertemente apreciado por el consumidor. El sabor horneado, sin embargo, no es facil de concentrar, para obtenerlo como el sabor principal en un aperitivo de picar. Para proporcionar esta experiencia de sabor normalmente se recurre a galletas enteras, que son significativamente demasiado grandes para servir como aperitivos de picar. Allf donde aun hoy se ofrecen aperitivos de picar, normalmente son salados y muy secos.
La popularidad grande y aun creciente de estos aperitivos de picar refleja una demanda continua de mas expansion de sabores, con los que se ofrecen tales aperitivos de picar. Aun hay una necesidad de una posibilidad de ofrecer un aperitivo de picar del que el sabor se base menos explfcitamente en azucar y/o chocolate. Aun hay una necesidad de una combinacion de sabor a horneado con otros sabores tales como dulce y/o graso en un aperitivo de picar.
La presente invencion tiene el objetivo de evitar o al menos aliviar los problemas descritos anteriormente, y/o generalmente proporcionar mejoras.
Compendio de la invencion.
Segun la invencion, se proporciona un producto alimentario adecuado para usar como un aperitivo de picar, su uso, y un metodo para su produccion segun se define en cualquiera de las reivindicaciones adjuntas a la presente memoria.
La invencion proporciona mas particularmente un producto alimentario que es adecuado como un aperitivo para picar, y que consiste en
a) un nucleo ligero y crujiente, significativamente enrollable que se hornea a partir de una masa en base a grano, agua, agente impulsor y opcionalmente mas saborizantes tales como sal, azucar y grasas anadidas,
este nucleo estando al menos parcialmente rodeado por
b) un recubrimiento en base a galletas finamente molidas, y una fase grasa, en el que al menos 10% en peso de las partfculas de las galletas molidas tienen un tamano de partfcula que es mayor de 100 pm, y la fase grasa tiene un contenido de grasa solida (CGS) a 20°C de al menos 30% en peso y un contenido de grasa solida a 35°C de como maximo 15% en peso,
en el que el nucleo tiene una densidad de como maximo 900 kg/m3.
Debido a que el nucleo, tal como esta determinado, se hornea como tal, el nucleo es una masa sustancialmente solida. No es una parte que aun se tenga que componer por varios elementos de origen diferente, sustancia, y sabores. Esto significa que el nucleo se puede producir muy facilmente, incluso si el nucleo consiste en dos formas medio enrollables, como se discutira mas adelante. El nucleo segun la presente invencion es mas sencillo de fabricar que el de la patente DE 202005010976 U1, que consiste en una oblea en sf o armazon de oblea formada por dos medias conchas muy delgadas que juntas forman una esfera, y que contiene un relleno en el que se pone una pieza como de avellana o pasta.
Una ventaja adicional es que el nucleo horneado, si tiene un sabor similar a las galletas molidas a las que se incorpora en el recubrimiento, puede enriquecer el sabor a galleta del producto total incluso mas.
Los inventores han encontrado que la experiencia de sabor del producto alimentario segun la presente invencion se proporciona en gran parte por el recubrimiento, mas que por el nucleo. Los inventores, por tanto, han encontrado que el producto alimentario de la presente invencion, principalmente debido a la composicion del recubrimiento, logra dar un sabor a galleta fuertemente pronunciado, mucho mas fuerte que el que se pueda lograr solo por un nucleo horneado.
Los inventores prefieren proporcionar el nucleo con una densidad relativamente baja, debido a que de esta manera el nucleo puede aparecer mas ligero. Esto incrementa el crujido del nucleo, pero tambien permite que, al crujir en la
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boca, el volumen se reduzca significativamente, de modo que el sabor, que en el producto segun la presente invencion esta proporcionado significativamente por el recubrimiento, puede aparecer mas fuerte.
La fuerte reduccion del volumen del nucleo ligero reduce la sensacion del consumidor de que el aperitivo de picar representa un complemento alimentario rico, de modo que el/ella obtendra menos rapidamente la sensacion de saturacion y reducira o parara el consumo del aperitivo de picar. Tal saciedad rapida es tfpica para los chocolates convencionales, especialmente en los celebrados y mundialmente famosos “Belgian Chocolates”. De modo que esta caractenstica incrementa la experiencia de la presente invencion de que el producto es un aperitivo de picar de una naturaleza bastante inofensiva, y que se puede consumir a voluntad sin consecuencias serias.
Todo esto es una diferencia fundamental con el producto descrito en la patente DE 202005010976 U1, que es un praline del que el sabor viene de sabores estables a horneado y cuya pieza de pasta en el nucleo esta saboreada y que esta embebido en el relleno con base de grasa, en el que dicho sabor se puede enriquecer mas por una aromatizacion apropiada del relleno. Tal relleno de praline convencional tiene tfpicamente una densidad de aproximadamente 1,25 g/cm3, una densidad que se mantiene mejor o cerca de este nivel para no dejar que el sabor desaparezca. El armazon de oblea que rodea el nucleo es muy delgado, y es demasiado pequeno para hacer cualquier contribucion de sabor. Tambien, las migas de galleta que se pueden anadir al recubrimiento de chocolate externo, solo sirven para un terminado mas decorado del producto, pero no se considera que afecten al sabor de ningun modo.
Los inventores ademas han encontrado que el recubrimiento segun la presente invencion, en que es una combinacion de galletas finamente molidas con una fase grasa complementaria, proporciona al consumidor una experiencia de sabor mucho mas buscada.
Los inventores ademas han encontrado que las caractensticas de la fase grasa en el recubrimiento del producto segun la presente invencion ofrecen una experiencia organoleptica particularmente aceptada, debido a que una gran proporcion de esta fase grasa se funde cuando se calienta desde temperatura ambiente a la temperatura corporal en la boca del consumidor. Este fundido requiere una cantidad relativamente grande de calor para un aumento de temperatura relativamente pequeno, en el que el producto alimentario se retira de su ambiente, es decir, de la lengua y el paladar, de modo que el usuario experimenta una sensacion refrescante cuando se procesa el producto alimentario en la boca. La intencion de los inventores es con el recubrimiento aproximarse al disfrute organoleptico que se conoce del consumo de chocolate, preferentemente chocolate de alta calidad.
Ademas, los inventores han encontrado que el producto alimentario segun la presente invencion se puede almacenar a temperatura ambiente durante un periodo de tiempo relativamente largo sin que los elementos individuales del aperitivo de picar muestren una tendencia a pegarse entre ellos.
Ademas, los inventores han encontrado que el producto alimentario segun la presente invencion, durante el almacenamiento a temperatura ambiente durante un periodo relativamente corto, no muestra o muestra poca propension a florecimiento. Como resultado, la vida util del producto se prolonga, y las condiciones de almacenamiento del producto se hacen asf menos cnticas.
En otra realizacion, la presente invencion proporciona un metodo para la produccion de un producto alimentario segun la presente invencion, que comprende la etapa de aplicar el recubrimiento sobre el nucleo, preferentemente hasta que el nucleo este completamente recubierto con el recubrimiento, preferentemente usando el metodo conocido como glaseado.
Descripcion detallada.
La presente invencion se describira a continuacion, en ciertas realizaciones, y con referencia a ciertos dibujos pero la invencion no esta limitada por ellos, solo por las reivindicaciones. Los dibujos son solo esquematicos y no limitantes. En los dibujos, algunos elementos se pueden mostrar exageradamente, por lo tanto los dibujos no se corresponden necesariamente a como se pone en practica la invencion.
Ademas, los terminos, primero, segundo, tercero, y siguientes, en la descripcion y en las reivindicaciones, se usan para distinguir entre elementos similares y no necesariamente para describir un orden secuencial o cronologico. Estos terminos son intercambiables bajo circunstancias apropiadas y las realizaciones de la invencion pueden darse en secuencias distintas de las que se describen e ilustran en la presente memoria.
Ademas, los terminos arriba, abajo, encima, debajo y similares en la descripcion y en las reivindicaciones, se usan para propositos descriptivos y no necesariamente para denotar posiciones relativas. Los terminos asf usados son mutuamente intercambiables bajo circunstancias apropiadas y las realizaciones de la invencion se pueden dar en secuencias distintas de las que se describen e ilustran en la presente memoria.
El termino “comprende” como se usa en las reivindicaciones, no se debena interpretar como limitante de los elementos que se listan en el contexto del mismo. Esto no excluye que se den otros elementos o etapas. Se debe relacionar como que determina la presencia de las caractensticas, enteros, etapas o componentes, segun se
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determina, pero no descarta la presencia o adicion de una o mas de otras caracteiisticas, enteros, etapas o componentes, o sus grupos.
Por tanto, el alcance de “un objeto, que comprende los medios A y B” no puede estar limitado a un objeto que solo consiste en medios A y B. Significa que A y B son los unicos elementos de interes del objeto en relacion con la presente invencion.
En el contexto de la presente invencion, el tamano de partfcula de las galletas molidas se mide preferentemente usando un MasterSizer S long bed version 2.19 de la empresa Malvern, que se basa en difraccion por laser.
En el contexto de la presente invencion, el termino “enrollable” se refiere a una forma que o bien en la llamada “sarten” abierta o bien en el llamado “tambor” cerrado o en un recubrimiento de tambor convencional o glaseado de tambor, tambien referido como un molino de “recubrimiento”, es capaz de continuar moviendose suficientemente a lo largo de las paredes, de modo que la forma pueda absorber el recubrimiento sobre una parte significativa de su superficie externa.
En una realizacion, las galletas machacadas en el recubrimiento tienen una distribucion de tamano de partfcula en que como maximo 10% en peso de las partfculas tienen un tamano de partfculas que es mas grande de solo 90 pm, preferentemente solo 80 pm, mas preferentemente solo 70 pm, y aun mas preferentemente solo 60 pm. Esto da la ventaja de que el recubrimiento proporciona una apariencia mas suave debido a la presencia limitada de partfculas grandes.
Ademas, los inventores prefieren que no mas de 90% de las partfculas tienen un tamano de partfculas de menos de 30 pm. Mas preferentemente, el tamano de partfcula es de alguna manera mas grande, debido a que las partfculas mas grandes son mas eficaces en la transferencia del sabor a galleta. Las partfculas aparentemente demasiado pequenas fallan en conferir una sabor a galleta de cualquier significancia. Los inventores consideran, por lo tanto, a las partfculas demasiado pequenas ser un lastre bastante inutil, y una perdida de material valioso. Por lo tanto, a los inventores les gustana tener, preferentemente, que las galletas esten finamente molidas solo hasta un maximo de 80% en peso de las partfculas tengan un tamano de partfcula de menos de 30 pm, mas preferentemente como maximo 50%, incluso mas preferentemente como maximo 30%. Los inventores encuentran incluso mejor si los porcentajes maximos especificados de partfculas pequenas referidos a todas las partfculas tengan un tamano de partfcula de menos de 40 pm, preferentemente menos de 50 pm.
Opcionalmente, la distribucion es tal que como maximo 50% en peso de las partfculas tengan un tamano de partfcula de menos de 5 pm, preferentemente 10 pm, mas preferentemente 15 pm, incluso mas preferentemente 20 pm, y lo mas preferente incluso 25 pm. Los inventores han encontrado que con demasiadas partfculas pequenas una parte de la experiencia de sabor se disipa. Con esta caractenstica, la intensidad de sabor de las galletas en el recubrimiento es mas pronunciada, y por tanto tambien en el producto alimentario en su totalidad.
En el contexto de la presente invencion, el contenido de grasa solido de una fase grasa (CGS) se determina preferentemente por el metodo de medicion que se conoce como IUPAC 1.250b, y que se llama “Determination of solid content or fats, method for stabilized confectionery fats”.
Los inventores prefieren que la fase grasa del recubrimiento tenga un contenido de grasa solida a 20°C de al menos 35% en peso, preferentemente al menos 40%, preferentemente al menos 43%, aun mas preferentemente al menos 46%, preferentemente al menos 48% en peso. Opcionalmente, la fase grasa del recubrimiento tiene un contenido de grasa solida a 20°C de como maximo 65% en peso, preferentemente como maximo 60%, incluso mas preferentemente como maximo 55% en peso.
Ademas, los inventores prefieren que la fase grasa del recubrimiento tenga un contenido de grasa solida a 35°C de como maximo 15% en peso, preferentemente como maximo 10%, incluso mas preferentemente como maximo 5,0% en peso, aun mas preferentemente como maximo 3,0%, preferentemente como maximo 2,0%, incluso mas preferentemente como maximo 1,5% en peso. Opcionalmente, la fase grasa del recubrimiento tiene un contenido de grasa solida a 35°C de como maximo 0,5% en peso, preferentemente como maximo 0,7%, incluso mas preferentemente como maximo 0,9% en peso, aun incluso mas preferentemente al menos 1,0%, preferentemente al menos 1,3% en peso.
En una realizacion del producto alimentario segun la presente invencion, las galletas que se muelen finamente se producen a partir de una masa en la que se incorpora al menos 10% en peso de azucar, preferentemente al menos 15% en peso, mas preferentemente al menos 20% en peso, incluso mas preferentemente al menos 25% en peso, aun mas preferentemente al menos 30% en peso, y lo mas preferente al menos 35% en peso. Este azucar es un saborizante importante, tambien cuando esta una forma parcialmente caramelizada, y la presencia incrementada de azucar en las galletas, y por lo tanto en el recubrimiento, da al producto alimentario un sabor mas fuerte, que afecta favorablemente la experiencia del sabor por el usuario.
En el contexto de la presente invencion, la fase grasa del recubrimiento tambien tiene en cuenta la grasa presente en las galletas, debido a que durante el mezclado de las galletas molidas con el resto de la grasa normalmente se da
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al menos una migracion parcial de la grasa presente en las galletas a la fase grasa continua alrededor de las partfculas de galleta.
En una realizacion del producto alimentario segun la presente invencion, las galletas que se muelen finamente son galletas especiadas.
Las galletas especiadas se caracterizan por un sabor predominante de azucar caramelizado. Preferentemente, este sabor de azucar caramelizado se obtiene sin anadir separadamente caramelo o azucar fundida caramelizada.
Las galletas especiadas ademas se caracterizan por un sabor horneado adicional, que aparece en los productos por las llamadas reacciones de Maillard, tambien referidas como reacciones de pardeamiento no enzimatico, una reaccion de azucares, especialmente azucares reducidos, con aminoacidos, tales como los que estan enlazados como protemas. Estos productos se producen bajo la influencia del calentamiento durante el proceso de horneado donde tanto los azucares como los aminoacidos deben estar presentes. Estos productos por lo tanto no estan o estan menos presentes en caramelo, hecho solo a partir de azucar calentado, ni en el “speculaaskruiden”, conocido especialmente en los Pafses Bajos, mientras que realmente estan presentes en las galletas horneadas que contienen azucar de los inventores.
El sabor de galletas caramelizadas es muy caractenstico, y destaca entre muchas otras galletas conocidas. El sabor de tales speculoos o speculaas encuentra mas aceptacion e incremento del gusto entre los consumidores, y se hace mas y mas buscado en un intervalo mas amplio de productos ofrecidos al consumidor en un mercado aun en expansion geografica. El sabor aun es mas pronunciado que el de otras galletas, y por lo tanto es especialmente adecuado cuando se bebe cafe. Los inventores creen que esto es porque estos tipos de galletas comparten con el cafe algunos componentes del aroma importantes. Ya que el cafe tambien se somete a un tratamiento de tostado o torrefaccion, tal que durante la produccion de cafe tambien se pueden dar las reacciones de Maillard e incluso algun grado de reaccion de caramelizacion, y como consecuencia pueden dejar sus productos en el cafe.
El uso de galletas especiadas o caramelizadas (speculoos o speculaas) como las galletas en el recubrimiento por tanto daran una experiencia de sabor mas fuerte en comparacion con la mayona de otras galletas disponibles, y esta experiencia de sabor tambien es muy tfpica. En una realizacion del producto alimentario segun la presente invencion, al menos 95% en peso de las partfculas de las galletas molidas en el recubrimiento tienen un tamano de partfcula de menos de 100 pm, preferentemente al menos 98% y mas preferentemente al menos 99% de las partfculas. Mediante la limitacion especialmente fuerte de partfculas extra grandes, el recubrimiento obtiene una apariencia incluso mas suave, que mejora el atractivo del producto alimentario al consumidor.
En una realizacion de la presente invencion, el nucleo del producto alimentario tiene una forma significativamente esferica. Esta forma incrementa la impresion del consumidor de que el producto alimentario no es solo adecuado como un aperitivo de picar, sino que es su principal proposito. La forma esferica lo hace incluso mas tentador para picar, y de sacar unas cuantas piezas al mismo tiempo de un bol o bolsa para ser consumidos. De este modo, la forma genera una idea de abundancia, que se valora por el consumidor cuando se usan dulces, debido a que esto se da normalmente al mismo tiempo cuando el consumidor quiere obsequiarse u obsequiar a alguien.
En una realizacion de la presente invencion, el producto alimentario tiene un diametro de 5 a 30 mm, preferentemente de 7 a 27 mm, mas preferentemente de 10 a 25 mm, incluso mas preferentemente de 13 a 23 mm, aun mas preferentemente de 16 a 21 mm. Este tamano incrementa la impresion del consumidor de que el producto alimentario no es solo adecuado, sino que principalmente es un aperitivo de picar. Este efecto es incluso mas pronunciado con la forma esferica.
Aqrn, el diametro, tanto del producto alimentario o del nucleo, se refiere a la dimension mas grande del producto alimentario que se puede medir entre dos puntos separados del producto alimentario.
En el producto alimentario segun la presente invencion, el nucleo tiene una densidad de como maximo 900 kg/m3, preferentemente como maximo 800 kg/m3, mas preferentemente como maximo 750 kg/m3, incluso mas preferentemente como maximo 700 kg/m3, aun mas preferentemente como maximo 600 kg/m3, y opcionalmente al menos 100 kg/m3, preferentemente al menos 200 kg/m3, mas preferentemente 250 kg/m3, incluso mas preferentemente al menos 300 kg/m3, y aun mas preferentemente al menos 400 o incluso 500 kg/m3, preferentemente al menos 550 kg/im3, mas preferentemente al menos 600 kg/m3, incluso mas preferentemente al menos 700 kg/m3. Los inventores prefieren, como ya se menciono anteriormente, proveer el nucleo con esta densidad, debido a que el nucleo es generalmente mas ligero, y aun no demasiado ligero. Esto incrementa el crujido del nucleo, pero tambien permite que, tras el mascado en la boca, el volumen disminuye significativamente, sin que desaparezca completamente, de modo que el sabor, que principalmente lo lleva el recubrimiento, puede venir suficientemente fuerte o incluso mas fuerte.
En el contexto de la presente invencion, la densidad del nucleo se mide preferentemente usando el llamado metodo de arena. En este metodo, el peso del recipiente de acero se determina cuando esta vacfo, lleno con agua, y lleno con arena. La densidad del agua se obtiene a partir de tablas, o se mide con un picnometro. Por tanto se puede calcular el volumen de la muestra de envase asf como la densidad de la arena. Pesando despues el envase de
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muestra con una galleta dentro, y posteriormente rellenarlo con arena, se puede obtener el volumen y la densidad de la galleta a partir de los diferentes pesos determinados.
En una realizacion segun la presente invencion, el recubrimiento cubre el nucleo completo del producto alimentario, por lo tanto el recubrimiento envuelve el nucleo en su totalidad. Esto incrementa la apariencia estetica del producto alimentario, pero evita que la experiencia de sensacion del consumidor se puede compensar poniendo en contacto cualquier parte sin cubrir del nucleo.
En una realizacion segun la presente invencion, el recubrimiento tiene un espesor de al menos 0,5 mm, preferentemente al menos 0,6 mm, mas preferentemente al menos 0,7 mm, incluso mas preferentemente al menos 0,8 mm, aun mas preferentemente al menos 0,9 mm. Los inventores han encontrado que este espesor es necesario para obtener un recubrimiento suficiente del nucleo sobre la superficie pretendida del nucleo, de modo que se pueden evitar los inconvenientes mencionados anteriormente de una cubricion incompleta. Los inventores tambien han encontrado que un espesor mas fino tambien enriquece la experiencia de sabor, debido a que el sabor se da significativamente por el recubrimiento.
Opcionalmente, el recubrimiento del producto alimentario segun la presente invencion tiene un espesor de como maximo 5,0 mm, preferentemente como maximo 4,5 mm, mas preferentemente como maximo 4,0 mm, incluso mas preferentemente como maximo 3,5 mm, y aun mas preferentemente como maximo 3,0 mm. Los inventores han encontrado que de este modo se evita que el producto alimentario sea demasiado pesado en peso o demasiado satisfactorio en experiencia de sabor para ser considerado un aperitivo de picar. El riesgo de un excesivo sabor a grasa por tanto tambien se reduce, lo que para muchos consumidores no se experimenta como placentero. Al dar una experiencia de sabor demasiado satisfactoria, el consumidor obtiene demasiado rapido la sensacion de estar saturado, de modo que o bien se sobresatura, lo que despues rapidamente puede causar inconvenientes a sf mismo, o bien reducira o parara el consumo del aperitivo de picar, lo cual compensa la idea global de que el producto es un aperitivo de picar. Esto tambien reduce el uso de ingrediente graso, que es economicamente favorable para el productor.
En una realizacion segun la presente invencion, el recubrimiento del producto alimentario cumple al menos una de las siguientes caractensticas:
• comprende galletas finamente molidas en una cantidad de al menos 35% en peso, preferentemente al menos 40% en peso, mas preferentemente al menos 50% en peso, incluso mas preferentemente 55%, preferentemente al menos 60% en peso, mas preferentemente al menos 65% en peso, incluso mas preferentemente al menos 70% en peso, y opcionalmente como maximo 80% en peso, preferentemente como maximo 78% en peso, mas preferentemente como maximo 76% en peso, incluso mas preferentemente como maximo 74% en peso, y preferentemente como maximo 72% en peso,
• comprende la fase grasa en una cantidad de al menos 30% en peso, preferentemente al menos 35% en peso, mas preferentemente al menos 38% en peso, incluso mas preferentemente al menos 40% en peso, y opcionalmente como maximo 60% en peso, preferentemente como maximo 55% en peso, mas preferentemente como maximo 50% en peso, incluso mas preferentemente como maximo 45% en peso, y preferentemente como maximo 43% en peso.
• la fase grasa tiene una composicion de trigliceridos en la que al menos 50% en peso de trigliceridos simetricos del tipo POP, POSt o StOSt, donde P representa acido palmftico, O es acido oleico y St es acido estearico, preferentemente al menos 55% y mas preferentemente al menos 58%, y opcionalmente como maximo 85% en peso, preferentemente como maximo 70%, mas preferentemente como maximo 65%, y aun mas preferentemente 63% y en la que preferentemente la proporcion entre estos tres trigliceridos es tal que la composicion corresponde a un punto cuya disposicion esta en el area delimitada por la lmea de puntos que indica, en el diagrama ternario mostrado en la figura 6.17 de la pagina 231 del libro ISBN 09531949-4-9 de R.E. Timms, “Confectionary Fats handbook”, The Oily Press, 2003, el area de la mezcla de trigliceridos que tiene las mismas caractensticas de atemperamiento que la manteca de cacao en sf misma, y
• comprende al menos un ingrediente adicional que se selecciona a partir del grupo que consiste en emulsionantes, preferentemente lecitina y despues preferentemente en una concentracion en el intervalo de 0,1 a 1,0% en peso, mas preferentemente de 0,2 a 0,6%, incluso mas preferentemente de 0,3 a 0,5% en peso, y tipicamente aproximadamente 0,25% en peso, polvo de cacao, azucar leche en polvo, y
en el que los porcentajes se refieren al peso total del recubrimiento, a menos que se senale algo diferente.
Las galletas finamente molidas en el recubrimiento son un saborizante importante porque se introduce azucar con las galletas, y por lo tanto necesariamente tambien el sabor de azucar caramelizado, pero tambien el sabor horneado se proporciona asf, por el que los productos de las reacciones de Maillard son esencialmente responsables, es decir, la reaccion qmmica entre un aminoacido y un azucar reductor. Los inventores prefieren usar una cantidad mas alta de galletas finamente molidas porque asf se mejora la experiencia de sabor. Sin embargo, los
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inventores tambien lo han mantenido en su Kmite superior, porque tiene que tener suficiente espacio para la fase grasa y para cualquier otro ingrediente en la formulacion del recubrimiento.
El recubrimiento preferentemente tiene la cantidad minima determinada de fase grasa, en que, como ya se menciono anteriormente, tambien se tiene en cuenta la grasa a la que contribuyen las galletas finamente molidas, para obtener una fase grasa suficientemente continua de modo que la composicion del recubrimiento se puede fundir y se puede bombear como un fluido. Debido a que la grasa tambien es un saborizante, un contenido de grasa mas alto tambien contribuye a la experiencia de sabor. Aqu tambien preferentemente se mantiene un lfmite superior, debido a un contenido de grasa demasiado alto, la galleta contiene gotas demasiado bajas y baja la contribucion de sabor a la galleta.
Los inventores prefieren limitar la proporcion de acidos grasos insaturados, y especialmente acidos grasos insaturados omega-3, debido a que encuentran que esto puede afectar adversamente la sensacion tactil y el brillo del producto alimentario.
Los inventores prefieren que la fase grasa tenga similares o incluso las mismas caractensticas de atemperamiento que la manteca de cacao en sf misma. Para enfocar esto, y preferentemente lograr esto, los inventores preferentemente usan una cantidad de grasa anadida para lograr el recubrimiento, cuya grasa anadida es preferentemente equivalente de grasa de cacao (EGC), o incluso una composicion ligeramente desviada de ella, tal que la fase grasa total, que tambien incluye la cantidad y la naturaleza de la grasa que viene junto con las galletas finamente molidas, tiene similares o incluso las mismas caractensticas de atemperamiento que la manteca de cacao en sf misma.
La composicion de recubrimiento preferentemente se obtiene por el metodo segun se describe en la patente BE 1018524A3 o WO 2010/041157A1.
Preferentemente cuando se muelen, las galletas tienen un contenido de agua de como maximo 5,0% en peso, preferentemente como maximo 3,0% en peso, y mas preferentemente como maximo 1,0% en peso. La cantidad de agua en las galletas se mantiene tan bajo como sea posible, por un lado para mejorar la suavidad y cremosidad del recubrimiento y por otro lado para asegurar que la mezcla de galletas molidas y grasa es y se mantiene procesable instantaneamente, especialmente durante posiblemente una segunda etapa donde se lleva a cabo un refinamiento posterior del grano. Debido al bajo contenido de agua la composicion del recubrimiento tambien tiene una larga vida de almacenamiento que es tipicamente un ano, con un riesgo mmimo de salida de aceite y una buena conservacion del sabor de la galleta. Estas ventajas se describen en mas detalle en las patentes BE 1018524A3 y WO 2010/041157A1.
En una realizacion, los trigliceridos en la fase grasa del recubrimiento segun la presente invencion estan al menos parcialmente presentes en forma cristalina, preferentemente al menos en parte como los llamados cristales beta- prima, mas preferentemente como cristales del tipo V o mas altos. Esto conlleva el beneficio de una capa externa dura y quebradiza, que se mantiene a temperatura ambiente, y reduce el riesgo de “florecimiento”. La presencia de la forma cristalina se puede determinar por “calorimetna diferencial de barrido (DSC)” o por difraccion de rayos X (XRD).
En una realizacion segun la presente invencion, los trigliceridos cristalizados en la fase grasa del recubrimiento se cristalizan para que al menos 10% en peso este en una forma de cristal que tenga al menos la estabilidad de la forma beta-prima, que es mas estable que la forma alfa, pero que a veces se puede convertir en la forma en beta incluso mas estable, que sin embargo es menos deseable debido a una sensacion en la boca potencialmente menos interesante. Preferentemente, estos cristales tienen una forma de cristal con un punto de fusion de al menos 27°C, mas preferentemente en una forma cristalina con un punto de fusion de al menos 30°C, o incluso al menos 33°C. Preferentemente, al menos 20% en peso tiene esta forma de cristal especificada, mas preferentemente al menos 30%, incluso mas preferentemente al menos 40% en peso. Por lo tanto la forma mas estable en relacion con la temperatura que lo nombrado anteriormente debe estar incluida en la cantidad. Mediante la presente especificacion, el recubrimiento se hace mas duro y quebradizo y enfoca incluso mas la sensacion en la boca de un chocolate de buena calidad.
En una realizacion del producto alimentario segun la presente invencion, el recubrimiento ademas se cubre con glaseado, preferentemente en base al aditivo alimentario E414, que es goma de acacia, cera de carnauba y/o cera de abeja. Los inventores han encontrado que esto mejora y tambien retiene mas tiempo el brillo del recubrimiento, lo que hace al producto alimentario mas atractivo para el consumidor.
En una realizacion del producto alimentario segun la presente invencion, el recubrimiento se cubre con una capa finalizadora, preferentemente una capa finalizadora en base al aditivo alimentario con numero E904 (= goma laca, pero tambien llamado “glaseado de confitena”). Los inventores tambien han encontrado que esta capa finalizadora tambien contribuye al brillo y reduce la sensacion al palpar el producto. Preferentemente, esta capa finalizadora se pone sobre el glaseado, ya que estas dos capas cooperan bien para obtener en combinacion un efecto incluso mejor que con solo una de las dos capas por separado.
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En una realizacion, el metodo segun la presente invencion tambien comprende la etapa de atemperar la composicion de recubrimiento antes de su aplicacion sobre el nucleo o con su aplicacion sobre el nucleo. Esta etapa de atemperado puede representar una etapa de atemperado convencional, pero el mismo efecto de la temperatura de incrementar el contenido de cristales mas estables, se puede lograr por un tratamiento que simula una etapa de atemperado. Por ejemplo, la aplicacion del recubrimiento se puede llevar a cabo por un tratamiento en el que los nucleos recubiertos se chocan y frotan entre ellos de tal modo que la temperatura del recubrimiento aplicado incrementa ligeramente, y que se da un refundido parcial de la grasa de cristales menos estables. Despues de esta epata preferentemente sigue una etapa de post enfriado, en la que de nuevo mas grasa recristaliza, pero ahora preferentemente en una forma mas estable a la temperatura, tal como durante una etapa de atemperado clasica. Los inventores prefieren esta realizacion con el atemperado anterior simulado que la inclusion por separado de una etapa de atemperado clasica, debido a que hace el proceso mas facil, y no requiere ningun equipamiento separado.
En otra realizacion, el metodo segun la presente invencion ademas comprende la etapa de aplicar una capa de glaseado, preferentemente un glaseado en base al aditivo alimentario E414, tambien conocido como goma de acacia, cera de carnauba y/o cera de abeja, sobre el recubrimiento que cubre el nucleo, preferentemente pulverizando una disolucion del aditivo alimentario, preferentemente mientras los productos alimentarios a tratar se mueven en un tambor rotativo.
Aplicar un recubrimiento, un glaseado, o una capa finalizadora se puede hacer con una tecnica conocida como glaseado. La patente EP 1172038 describe tal tecnica de glaseado, tambien llamada de sarten.
En otra realizacion, el metodo segun la presente invencion ademas comprende la etapa de aplicar una capa finalizadora sobre el recubrimiento que cubre el nucleo, preferentemente sobre la capa de glaseado, y preferentemente una capa finalizadora en base a un aditivo alimentario con numero E904 y/o a azucar, tal como azucar glase, preferentemente pulverizando una disolucion del aditivo alimentario y/o azucar, preferentemente mientras los productos alimentarios a tratar se mueven en un tambor rotativo.
En otra realizacion, el metodo segun la presente invencion ademas comprende la etapa de retocar el nucleo antes de la aplicacion del recubrimiento para mejorar su forma redondeada, preferentemente su forma esferica. Esto ofrece la ventaja de que el nucleo, y por tanto el producto alimentario, tiene una forma mucho mas regular, haciendolo mas atractivo como un aperitivo de picar, dejando mas claro a los consumidores que esta destinado a ser un aperitivo de picar.
En otra realizacion del metodo segun la presente invencion, el nucleo se fabrica mediante el uso de horneado de extrusion, preferentemente por extrusion de una masa que contiene agua bajo presion y a temperatura elevada, preferentemente a una temperatura que es suficientemente alta para permitir que una parte del agua de la masa se evapore. Mediante la tecnica de horneado de extrusion, se forman burbujas de vapor que transforman el nucleo horneado en una pasta muy ligera con una densidad baja. Esto mantiene el peso total del producto alimentario limitado en relacion a su volumen, e incrementa el mismo volumen la parte de peso del recubrimiento, de modo que el sabor del recubrimiento puede ser mas fuerte. La tecnica de horneado de extrusion se describe en mas detalle en la patente EEUU 3732109 y EP 113056.
En el horneado de extrusion, los inventores prefieren usar para el nucleo una masa que contiene una cantidad de agua de al menos 5 y como maximo 20% en peso en base a la masa completa, opcionalmente en la forma de leche, preferentemente leche desnatada.
En la realizacion, con la masa que contiene agua para el nucleo, esta masa ademas preferentemente comprende un material que se basa en grano, preferentemente harina; y un agente impulsor, preferentemente levadura o polvo de hornear, posiblemente junto con una cantidad de sal y/o azucar, y en la que con relacion a la masa total no se anade mas de 3% de grasa en peso, y a la que preferentemente no se anade grasa.
En otra realizacion del metodo segun la presente invencion, el nucleo se produce por el horneado de una cantidad de masa en la forma de aproximadamente medio o completamente enrollable, tal como un cilindro, pero preferentemente una forma medio o completamente esferica, en el caso de una masa de forma completamente cilmdrica o esferica, preferentemente en un plato de horneado o una bandeja de horneado con un plato de base preformado adecuado de modo que las formas de la masa se mantienen en el lugar durante el horneado por la fuerza de la gravedad, en el que la masa preferentemente contiene una cantidad de grasa, en base a la masa total, de al menos 10% en peso.
En esta realizacion, en la que el nucleo se fabrica horneando una cantidad de masa en una forma aproximadamente medio o completamente enrollable, la masa del nucleo ademas contiene preferentemente una cantidad de azucar, preferentemente al menos 20% en peso, mas preferentemente al menos 30% en peso, incluso mas preferentemente al menos 35% en peso, y opcionalmente como maximo 50% en peso, preferentemente como maximo 45% en peso, mas preferentemente como maximo 40% en peso. Estas concentraciones siempre se expresan en base a la masa total. En esta realizacion, el nucleo preferentemente se hornea a una temperatura suficientemente alta de modo que el azucar en la masa esta al menos parcialmente caramelizada. Por lo tanto el horneado es suficientemente intenso para generar suficiente de los productos deseados de la reaccion de Maillard anteriormente mencionada. De esta
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manera, el nucleo tambien puede formar parte de la experiencia de sabor, y si se usan galletas caramelizadas en el recubrimiento, ademas se mejora su sabor.
En otra realizacion del metodo segun la presente invencion, en la que la forma de la masa tiene aproximadamente la forma de una forma completamente enrollable, tal como un cilindro o, preferentemente, una esfera, la forma enrollable, y preferentemente la forma esferica, de la masa para el nucleo se fabrica uniendo dos gotas de masa que tienen aproximadamente la forma de formas medio enrollables, tales como cilindros o esferas, preferentemente mediante la cooperacion de dos formas cilmdricas, que cada una contribuye a una gota de masa que tiene un superficie externa nivelada plana, y que las gotas de masa se pueden presionar juntas por pares, con su superficie externa una frente a otra, y donde despues la forma completamente enrollable asf obtenida se pone o se saca de su molde en la forma cilmdrica y se transfiere al plato de horneado o a la bandeja de horneado. En esta etapa, se puede hacer uso de la tecnologfa llamada gota rotor, o la forma de masa se puede eliminar de su forma en el cilindro formador mediante una ligera sobrepresion y/o por la fuerza de la gravedad.
En otra realizacion del metodo segun la presente invencion, en la que la forma de la masa para el nucleo tiene aproximadamente la forma de una forma medio enrollable, tal como un cilindro medio pero preferentemente un media esfera, la forma enrollable, y preferentemente la forma esferica, de la masa para el nucleo se produce por la introduccion de una cantidad de masa en un molde que tiene aproximadamente una forma medio enrollable, preferentemente un molde proporcionado por una forma cilmdrica, seguido del nivel plano de la cantidad de masa en el molde, eliminando o presionando la forma de masa a partir del molde, y la transferencia de la forma de la masa al plato de horneado o a la bandeja de horneado. En esta realizacion, los inventores preferentemente prefieren que la forma medio enrollable horneada se retoque mecanicamente redondeando las esquinas y dando a la forma medio enrollable una forma mas enrollable, preferentemente una forma significativamente cilmdrica, y aun mas preferentemente una forma significativamente esferica.
Cuando se retoca el nucleo antes de la aplicacion del recubrimiento, aparecen una cantidad de sobrantes. Si el nucleo se hornea a partir de una masa con una composicion adecuada, a groso modo se corresponde o es compatible con las galletas que se muelen finamente para ser procesado en el recubrimiento, los inventores prefieren que al menos una parte de los sobrantes del retoque se use como materia prima para las galletas molidas en el recubrimiento del producto alimentario. De este modo, se produce menos gasto, y hay un mejor uso de los recursos empleados.
Metodos adecuados para la fabricacion de nucleos horneados, significativamente enrollables, preferentemente esfericos, segun la presente invencion se describen, por ejemplo, en la patente JP 2002-204678, EEUU 5340598, y en varios de los documentos referidos en esta ultima publicacion.
Los aperitivos segun la presente invencion no solo pueden ser consumidos directamente como tales por el consumidor, pero varios entre ellos tambien pueden encontrar su camino indirectamente al consumidor, por ejemplo cuando se usan como elementos decorativos de productos alimentarios mas grandes, particularmente productos horneados tales como pasteles o tartas.
En una realizacion, la presente invencion por tanto tambien proporciona el uso de un producto alimentario segun la presente invencion como aperitivos de picar, por ejemplo, durante una visita al cine o a un bar, despues de una comida, como un aperitivo, una bebida tal como un cafe o soda, como un elemento decorativo de un bollo o producto de confitena o un producto de helado, como un aperitivo para ninos, una vaina de azucar, o como una fuente rapida de energfa antes, despues o durante un esfuerzo deportivo.

Claims (15)

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    REIVINDICACIONES
    1. Un producto alimentario que es adecuado como una aperitivo de picar, y que consiste en
    a) un nucleo ligero y crujiente, significativamente enrollable que se hornea a partir de una masa en base a grano, agua, agente impulsor y opcionalmente mas saborizantes tales como sal, azucar y grasas anadidas,
    este nucleo estando al menos parcialmente rodeado por
    b) un recubrimiento en base a galletas finamente molidas, y una fase grasa, en el que al menos 10% en peso de las partfculas de las galletas molidas tienen un tamano de partfcula que es mayor de 100 pm, y la fase grasa tiene un contenido de grasa solida (CGS) a 20°C de al menos 30% en peso y un contenido de grasa solida a 35°C de como maximo 15% en peso,
    en el que el nucleo tiene una densidad de como maximo 900 kg/m3.
  2. 2. El producto alimentario segun la reivindicacion 1 en el que las galletas que estan finamente molidas se hacen a partir de una masa en la que se ha incorporado al menos 10% en peso de azucar.
  3. 3. El producto alimentario segun la reivindicacion 1 o 2, en el que al menos 95% en peso de las partfculas de las galletas molidas tienen un tamano de partfcula menor de 100 pm.
  4. 4. El producto alimentario segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el recubrimiento cumple al menos una de las siguientes caractensticas:
    • comprende galletas finamente molidas en una cantidad de al menos 35% en peso, y como maximo 80% en peso, y,
    • comprende la fase grasa en una cantidad de al menos 30% en peso, y como maximo 60% en peso,
    • la fase grasa tiene una composicion de trigliceridos en la que al menos 50% en peso de trigliceridos simetricos del tipo POP, POSt o StOSt, donde P representa acido palmttico, O es acido oleico y St es acido estearico, y preferentemente la proporcion entre estos tres trigliceridos es tal que la composicion corresponde a un punto cuya disposicion esta en el area delimitada por la lmea de puntos que indica, en el diagrama ternario mostrado en la figura 6.17 de la pagina 231 del libro ISBN 0-9531949-4-9 de R.E. Timms, “Confectionary Fats handbook”, The Oily Press, 2003, el area de la mezcla de trigliceridos que tiene las mismas caractensticas de atemperamiento que la manteca de cacao en sf misma, y
    • comprende al menos un ingrediente adicional que se selecciona a partir del grupo que consiste en emulsionantes, preferentemente lecitina, polvo de cacao, azucar, leche en polvo, y
    en el que los porcentajes se refieren al peso total del recubrimiento, a menos que se senale algo diferente.
  5. 5. El producto alimentario segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el recubrimiento se cubre con un glaseado, preferentemente en base a cera de carnauba y/o cera de abeja.
  6. 6. El producto alimentario segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en el que el recubrimiento se cubre con una capa finalizadora, preferentemente una capa finalizadora en base al aditivo alimentario con numero E904, tambien conocido como goma laca.
  7. 7. Un metodo para la produccion de un producto alimentario segun cualquiera de las reivindicaciones precedentes que comprende la etapa de aplicar el recubrimiento sobre el nucleo, preferentemente hasta que el nucleo este completamente cubierto con el recubrimiento, preferentemente segun el metodo conocido como glaseado.
  8. 8. El metodo segun la reivindicacion precedente que comprende la etapa de atemperar la composicion de recubrimiento antes de su aplicacion sobre el nucleo.
  9. 9. El metodo segun la reivindicacion 7 o 8 en el que el nucleo se retoca antes de la aplicacion del recubrimiento para mejorar su forma redondeada, preferentemente la forma esferica.
  10. 10. El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 7-9 en el que el nucleo se fabrica mediante el uso de horneado de extrusion, preferentemente por extrusion de una masa que contiene agua bajo presion y a temperatura elevada, preferentemente a una temperatura que es suficientemente alta para permitir que una parte del agua de la masa se evapore.
  11. 11. El metodo segun cualquiera de las reivindicaciones 7-10, en el que el nucleo se fabrica mediante el horneado de una cantidad de masa en la forma de aproximadamente medio o completamente enrollable, tal como
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    un cilindro, pero preferentemente una forma medio o completamente esferica, en el caso de una masa de forma completamente cilmdrica o esferica, preferentemente en un plato de horneado o una bandeja de horneado con un plato de base preformado adecuado de modo que las formas de la masa se mantienen en el lugar durante el horneado por la fuerza de la gravedad, en el que la masa preferentemente contiene una cantidad de grasa, en base a la masa total, de al menos 10% en peso.
  12. 12. El metodo segun la reivindicacion 11 en el que la forma de la masa tiene aproximadamente la forma de una forma completamente enrollable, tal como un cilindro o, preferentemente, una esfera, la forma enrollable, y preferentemente la forma esferica, de la masa para el nucleo se fabrica uniendo dos gotas de masa que tienen aproximadamente la forma de formas medio enrollables, tales como cilindros o esferas, preferentemente mediante la cooperacion de dos formas cilmdricas, que cada una contribuye a una gota de masa que tiene un superficie externa nivelada plana, y que las gotas de masa se pueden presionar juntas por pares, con su superficie externa una frente a otra, y donde despues la forma completamente enrollable asf obtenida se pone o se saca de su molde en la forma cilmdrica y se transfiere al plato de horneado o a la bandeja de horneado.
  13. 13. El metodo segun la reivindicacion 11 o 12 en el que la forma de la masa para el nucleo tiene aproximadamente la forma de una forma medio enrollable, tal como un cilindro medio pero preferentemente un media esfera, la forma enrollable, y preferentemente la forma esferica, de la masa para el nucleo se produce por la introduccion de una cantidad de masa en un molde que tiene aproximadamente una forma medio enrollable, preferentemente un molde proporcionado por una forma cilmdrica, seguido del nivel plano de la cantidad de masa en el molde, eliminando o presionando la forma de masa a partir del molde, y la transferencia de la forma de la masa al plato de horneado o a la bandeja de horneado.
  14. 14. El metodo segun la reivindicacion precedente, en la que la forma medio enrollable horneada se retoca mecanicamente redondeando las esquinas y se da a la forma medio enrollable una forma mas enrollable, preferentemente una forma significativamente cilmdrica, y aun mas preferentemente una forma significativamente esferica.
  15. 15. El uso de un producto alimentario segun cualquiera de las reivindicaciones 1-6 como dulces de picar, por ejemplo, durante una visita al cine o a un bar, despues de una comida, como un aperitivo, una bebida tal como un cafe o soda, como un elemento decorativo de un bollo o producto de confitena o un producto de helado, como un aperitivo para ninos, una vaina de azucar, o como una fuente rapida de energfa antes, despues o durante un esfuerzo deportivo.
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