JP2005318813A - 発芽豆、発芽豆入り米菓及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】栄養価の高い発芽豆を米菓に混入させた形態で食用に供することができ、かつ発芽豆の脱落を防止しうる外観の良好な発芽豆入り米菓およびその製造方法を提供する。
【解決手段】完熟豆を発芽させた発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングすることによって、発芽豆の構造を強化するとともに、米菓生地と発芽豆との結着性が向上して発芽大豆の脱落を防止することができる。このように得られたコーティング処理後の発芽豆を米菓の原料であるドウに添加し、その後常法により米菓を製造することにより発芽豆入り米菓を得ることができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、発芽豆、発芽豆入り米菓及びその製造方法に関する。

最近、豆類を発芽させることにより得られる発芽豆類が、注目されている。発芽豆類の中でも発芽大豆は、例えば非特許公報１などにも記載されているように、大豆を少し発芽させることにより大豆中に存在する酵素が一斉に活性化し、大豆に含有する有効成分のイソフラボンの量が約１０倍も増加し、さらにビタミン類や各種アミノ酸なども増加して栄養価が非常に高くなることが知られている。そこで、日常的な食生活を通じて、栄養価の高い発芽豆類の様々な食品への新たな応用が期待されている。

一方、米菓には米菓生地中に発芽させていない豆類を配したものがあり、糯米菓、粳米菓のそれぞれにおいてこの豆入り米菓が製造されている。この豆入り米菓は、糯米菓の場合には、一般に糯米を洗米、水浸漬、水切りをして蒸煮した後、あるいはこれを混捏してドウと呼ばれる生地を調製した後、豆類を配合し、さらに混捏、一次成型及び冷蔵した後、この混合物を二次成型として生地を１〜５mm程度に切断して乾燥し、続いて焼成することにより製造されるが、この製造工程における切断の際に豆類も一緒に切断されて米菓の生地片の表面に切断された豆類が露出することになる。そして、この糯米菓は、粳米菓と比較して生地表面に露出した豆類が脱落しやすく、焼成後の米菓に穴や窪みが生じ外観を損なうばかりか、破損の増加や味付け時の調味液が窪みに溜まるなどの不良品を生ずる原因となっていた。

そこで、このような豆入り糯米菓における豆類の脱落の問題を解消する方法として特許文献１及び特許文献２には、２枚のシート状餅生地の間に圧着することなく豆類を介在させシート状餅生地／豆類／シート状餅生地というサンドイッチ構造とした後、所望の寸法にて切断し、乾燥を行った後整形用米菓生地矯正装置を有する焼成機にて焼成する豆入り米菓の製造方法が開示されている。また、特許文献３には平らな米菓ベース上に、接着剤を介して枠型米菓ベースの内に豆類などの可食物を置き、さらに枠型ベースの上に、接着剤を介して平らな米菓ベースを置き、次いで高周波釜を用いて焼き上げることを特徴とする米菓の製造方法が開示されている。これらの方法ではシート状餅生地や米菓ベースで豆類を覆うことになるので米菓の表面に豆類は全く露出しないことになるため、豆類の脱落の問題は解消されるが、得られる製品には豆類が全く視認されないため外観に劣るという問題点があった。また、シート状餅生地で豆類をサンドイッチする構造であるので、比較的薄い米菓には適しないという問題点もあった。

また、特許文献４には、玄米と豆類とを二昼夜浸漬してこれらを蒸籠に入れて散水を行いながら、蒸煮し、蒸煮後、餅搗機で搗く糯玄米餅の製造方法が開示されているが、この方法は、基本的には豆入りの餅生地を製造するためのものであり、前述したような豆入り餅米菓における豆の脱落の問題については何ら検討されたものではなかった。さらに、この方法では豆類を水に浸漬したり蒸煮したりしているので必ずしも豆類の風味の良好な糯米菓が得られないという問題点があった。

また、特許文献５には、豆類を水に浸漬した後焙煎し、さらに豆類の表面を湿らす水処理を施した豆入り糯米菓の製造方法が開示されている。

さらに、上記特許文献１、２、４および５には、豆類の脱落の問題を解消する方法のみならず米菓生地中に添加する豆類の処理方法も開示され、特許文献１および２には、豆類を加熱処理すること、具体的には豆類を煎ることが開示されている。また、特許文献４には、豆類を水に二昼夜浸漬し蒸煮することが開示されている。また、特許文献５には、豆類を水に浸漬すること、または３０〜４０℃程度の温水に１〜２時間程度浸漬することが開示されている。

しかしながら、従来の豆入り米菓の製造方法は、水への浸漬時間も短く硬い普通の（発芽させていない）豆類を用い、長時間浸漬することによって含水率が非常に高く軟らかくなった発芽豆に適するものではなく、発芽豆を従来の（発芽させていない）豆処理方法と同様の方法で処理すると、生地添加後の米菓製造工程において、豆の形状が崩れるなどの問題点があった。
特開昭５２−８２７５８号公報 特開昭５２−１０８０５２号公報 特開昭６１−２０９５５０号公報 特開昭５９−７４９５９号公報 特許第３２６９０７７号公報 茅原紘、中村浩蔵著、「発芽（スプラウト）食品の有効利用」、日本食品機械研究会誌、２５−３３ページ、Vol.２４、２００４

本発明は、上記問題点に基づいてなされたものであり、米菓生地への添加後、発芽豆の形状が崩れにくく、かつ脱落を防止することができる発芽豆を提供することを目的とする。また、本発明は、栄養価の高い発芽豆を米菓に混入させた形態で食すことができ、かつ発芽豆の脱落を防止しうる外観の良好な発芽豆入り米菓を提供することを目的とする。さらに、本発明は、発芽豆の脱落を防止しうる外観の良好な発芽豆入り米菓を製造する発芽豆入り米菓の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的に鑑みて鋭意検討した結果、恒温水で浸漬することによって含水率が非常に高くて軟らかい発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆をさらに焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングすることによって、発芽豆の構造を強化し、米菓生地への添加後の工程で発芽豆の形状が崩れるのを抑制することができることを見出した。また、加熱乾燥した発芽豆の皮の一部が剥離し、その他の部分が発芽豆の身に付着した状態となるように焙煎を調整することによって、発芽豆の皮と身の双方が直接米菓生地と接触し、米菓生地と発芽豆との結着性が向上して発芽大豆の脱落を防止することができることを見出した。さらに、発芽豆をコーティング剤でコーティングすることによって、発芽豆の構造を強化するとともに、米菓生地と発芽豆との結着性が向上して発芽大豆の脱落を防止することができることを見出した。これらに基き本発明に想到した。

本発明の請求項１記載の発芽豆は、完熟豆を発芽させた発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングすることによって得られるものである。

本発明の請求項２記載の発芽豆入り米菓は、請求項１記載の発芽豆を添加したものである。

本発明の請求項３記載の発芽豆入り米菓は、請求項２において、前記コーティング剤が液糖および穀粉である。

本発明の請求項４記載の発芽豆入り米菓は、請求項２において、前記発芽豆が黒大豆である。

本発明の請求項５記載の発芽豆入り米菓の製造方法は、完熟豆を発芽させた発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングし、コーティングした発芽豆を米菓の原料であるドウに添加し、その後常法により米菓を製造する。

本発明の請求項１記載の発芽豆によれば、発芽豆の構造を強化し、発芽豆を食品、特に米菓に添加した時の発芽豆の脱落を防止することができる。

本発明の請求項２記載の発芽豆入り米菓によれば、発芽豆を米菓に添加することによって容易に栄養価の高い発芽豆を摂取することができ、かつ発芽豆の構造を強化するとともに発芽豆の脱落を防止することができる。

本発明の請求項３記載の発芽豆入り米菓によれば、発芽豆を米菓に添加することによって容易に栄養価の高い発芽豆を摂取することができ、かつ発芽豆の構造を強化するとともに発芽豆の脱落を防止することができる。

本発明の請求項４記載の発芽豆入り米菓によれば、黒豆特有の抗酸化作用を示す有効成分を含有する栄養価の高い発芽豆を摂取することができ、かつ発芽豆の構造を強化するとともに発芽豆の脱落を防止することができる。

本発明の請求項５記載の発芽豆入り米菓の製造方法によれば、発芽豆の構造を強化するとともに発芽豆の脱落を防止しうる外観の良好な発芽豆入り米菓を製造することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明の発芽豆は、完熟豆を発芽させた発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングすることによって得られるものである。

本発明で用いられる発芽豆用の豆類としては、大豆、小豆、黒豆、緑豆などいずれも本発明に用いることができるが、好ましくは大豆（青大豆、黄大豆、黒大豆）が用いられ、さらに好ましくは黒大豆が用いられる。この黒大豆には、大豆に含まれる有効成分であるイソフラボンの他に、黒豆特有の抗酸化作用を示す有効成分のアントシアニンも含まれる。また、豆類としては、外国産であっても国内産であってもよく、その品種、種類、等級に関しても特に限定されない。

次に、本発明の発芽豆の一実施例について、発芽大豆の場合を例に詳細に説明する。

まず、原料である完熟大豆の選別を行う。本発明では完熟大豆を発芽させるため、例えば、割れた大豆、比重の軽い大豆、虫の摂食がある大豆などの欠陥のある大豆を取り除き、良質の完熟大豆のみを揃える。その後、選別された大豆を短時間に洗浄し、大豆表面に付着したゴミなどを洗い流す。そして、大豆を恒温水中に浸漬し、発芽させる。浸漬温度と時間は、約２０〜３０℃で約２０〜３０時間が好ましく、特に約２５℃で約２４時間が好ましい。浸漬時間が３０時間を超えると大豆の発芽した芽が伸びすぎて、大豆の皮がさらに剥げやすく、後の処理が困難になり、また豆がふやけてしまうため豆の形状が崩れやすくなり好ましくない。浸漬時間が約２０時間以下の場合は、豆が所望の芽の長さまで発芽してない虞がある。また、約２０〜３０℃の恒温水に浸漬させることにより、気温によって発芽時間が左右されない。また、このときの芽の長さが５ｍｍ以下、好ましくは１〜２ｍｍ芽がでたところで発芽を止めるため、浸漬中の大豆を引上げ水切りを行う。大豆が発芽する過程で、種子の段階では僅かであったビタミン類やその他の栄養成分、食物繊維、アミノ酸、抗酸化物質、ミネラル等が増加し、且つ吸水してある程度軟らかくなり種皮が脱皮しやすくなるため利用しやすい状態になっている。ここで、発芽大豆の芽の長さが１ｍｍより短い場合は、ビタミン類やその他の栄養成分等の増加が十分でなく、発芽大豆の芽の長さが５ｍｍより長い場合は、養分が豆から芽に移行する。したがって、栄養分を十分に含有し、かつ米菓に混入させた形態で食しやい発芽大豆の芽の長さとしては、１〜２ｍｍが適している。

水切り後、例えばガス式鉄板ホイロなどの加熱乾燥装置で発芽大豆を焙煎するとともに加熱乾燥させる。この発芽大豆を加熱乾燥する装置としては特に限定されず、種々のものを用いることができる。水切り後６０〜７０％程度である発芽大豆の水分量を、５６〜６０％程度にまで加熱乾燥させるのが好ましい。発芽大豆は含水率が非常に高く軟らかいため衝撃に対して大豆の形状が崩れやすいが、このように発芽大豆を加熱乾燥させることによって、水分値の少ない丈夫な発芽大豆を得ることができる。また、後述する発芽大豆入り米菓製造時の練り工程などにおいて、豆の形状が崩れるのを抑制するのに大きな効果がある。さらに、加熱乾燥によって水分値も少なくなったことから、発芽大豆の構造が強化され、発芽大豆入り米菓製造時の豆の脱落が多い切断および乾燥工程において、発芽大豆が収縮しにくくなり、豆が米菓生地から脱落しにくい状態となる。

加熱乾燥後、例えばガス式熱風焙煎機などの焙煎装置で加熱乾燥した発芽大豆をさらに焙煎する。この発芽大豆を焙煎する装置としては特に限定なく、種々のものを用いることができるが、具体的にはガス式熱風焙煎機を用いて約１５０〜２００℃で８〜１５分程度が好ましく、特に約１７０〜１８０℃で１２〜１３分程度が好ましい。なお、焙煎後の大豆の水分値を９〜１３％程度になるまで煎るのが好ましく、特に発芽大豆の皮の一部が剥離し、その他の部分が発芽大豆の身に付着した状態になるように煎るのが好ましい。このように発芽大豆を加熱乾燥後、さらに温度が約１５０〜２００℃で８〜１５分程度焙煎することによって、発芽大豆の皮の一部が剥離し、発芽大豆の皮と身の双方が直接米菓生地（ドウ）と接触するため、後述する発芽大豆入り米菓製造時の切断や乾燥工程などにおいても米菓生地（ドウ）と発芽大豆との結着性が向上し発芽大豆の脱落を防止することができる。さらに、発芽大豆を焙煎することにより、発芽大豆にロースト感を付与することが可能であり、大豆の風味を増強できるという効果を奏する。

焙煎後、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングする。コーティング方法としては、例えば噴霧，塗布，散布や注入などの公知の方法が適宜選ばれ、又は回転ドラムを用いて実施できこれに限定されるものではない。

また、コーティング剤としては、発芽大豆の構造を強化するとともに、米菓生地（ドウ）と発芽大豆との結着効果を有するものであれば特に限定されるものではなく、例えば液糖、穀紛、ゼラチン、増粘多糖類（カラギナン、キサンタンガム、グアーガム、ペクチンなど）またはそれらを組み合せたものなどが挙げられる。液糖としては、液状の糖類が好ましく、具体的には水飴、ブドウ糖果糖液糖、果糖ブドウ糖液糖、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖、蜂蜜など、あるいは粉末水飴、砂糖、ブドウ糖、果糖などの水溶液、またはこれらの混合物が挙げられる。また、穀粉としては、例えば米粉、大豆粉、小豆粉、小麦粉、大麦粉、そば粉などが挙げられる。なお、この米粉としては、特に熱処理を施して米のデンプンを糊化したアルファ型の粘性の高い糯米粉が好ましい。

コーティングの具体的な処理方法としては、円柱型のドラムを回転させながら焙煎した発芽大豆を投入し、粉末水飴を水に溶かした水飴を撒いて焙煎した発芽大豆を水飴でコーティングし、その後米粉を撒いて水飴をコーティングした発芽大豆を米粉でコーティングする。このようにまず水飴で焙煎した発芽大豆をコーティングすることにより、次工程の米粉を発芽大豆の皮と身の全面に付着させることが可能となる。また、焙煎した発芽大豆を水飴および米粉でコーティングすることによって、後述する発芽大豆入り米菓製造の米菓生地（ドウ）への投入時の衝撃に対してコーティング層がその衝撃を緩衝し、発芽大豆の皮と身が完全に剥離して二つに分離するのを防止することができる。さらに、焙煎した発芽大豆を水飴および米粉でコーティングすることによって、発芽大豆の構造を強化するとともに、米菓生地（ドウ）と発芽大豆との結着性を向上させることができる。

次に、上述のようにして得られた発芽豆を米菓に混入した発芽豆入り米菓の製造方法について詳細に説明する。なお、一般に米菓は原料の米の種類によって、糯米からできているあられ、おかき、またはかきもちと、粳米からできているせんべいとの二種類に分けられ、本発明の発芽豆入り米菓は糯米菓または粳米菓の何れの米菓であってもよい。

まず、発芽豆入り糯米菓の製造方法において、糯米を洗米し、浸漬、水切りを行う。糯米は、品種、品質に合わせて、浸漬時間を調整し充分吸水するまで浸漬する。また糯米以外に粳米、米澱粉、他種澱粉、他種の穀類、食品素材等を糯米菓の特色を損なわない範囲内で適宜配合してもよい。浸漬後水切りした糯米をせいろ等により蒸煮し、あるいは糯米を製粉し蒸練機で蒸煮するなどして、糯米を主成分とする米菓餅生地（ドウ）を製造しておく。そして、この米菓餅生地を混捏するが、この混捏時に前述した加熱乾燥、焙煎、コーティングの処理を施された発芽大豆を加える。大豆の配合量は所望とする豆入り米菓に応じて適宜決定すればよいが、餅生地１００％に対して重量比で２０〜３０％程度大豆を配合するのが一般的である。

続いて大豆を混入した米菓餅生地を型に充填する。この型としては例えば、半円筒形状の樋状型を使用すればよいが、これに限らず所望とする米菓形状に合わせて、種々の形状の型を用いることができ、米菓の製造で汎用されている円盤様型を用いることもできる。そして、発芽豆入り餅生地を充填した型を冷蔵庫に入れ、ある程度生地が固化した段階で型から取り外し、さらに生地が充分固化するまで冷蔵する。この冷蔵による固化工程は全体で３６〜６０時間程度、特に４８時間程度とする。具体的には、４８時間の場合には５時間冷却して米菓餅生地がある程度固化したら型から取り外し、さらに４３時間の冷蔵を継続すればよい。

このようにして発芽豆入り米菓餅生地を固化させた後、切断機などによって切断する。この際の切断厚は所望とする米菓の形状に応じて適宜選択すればよいが、一般には１〜５ｍｍ程度である。切断後は形状的特徴を付与するとともに、焼成後の食感を軽くすることを目的として、必要に応じて通風乾燥機などの乾燥機により冷風を当てて切断生地の表裏に目と呼ばれるヒビを入れることができる（「目入れ」）。

その後乾燥を行う。乾燥方法としては、例えば、通風乾燥機中で攪拌しながら行えばよい。この乾燥工程中にネカセと呼ばれる調質工程などを適宜設けて最終的には適正焼成前水分である２０〜２２％に合わせる。この水分量は所望とする食感、形状などに応じて適宜調整すればよい。この乾燥工程においても餅生地は乾燥の進行とともに収縮し、餅生地と発芽豆との収縮差や生地の攪拌による振動などにより、発芽豆が脱落するおそれがあるので注意が必要であるが、本発明においては、上述のような完熟豆を発芽させた発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆を水飴および米粉でコーティングした発芽豆を用いているため、発芽豆と餅生地との結着力が強化されているので、常法と比較して脱落が大幅に抑制されている。さらに、発芽させていない通常の大豆とは異なり、含水率が非常に高く軟らかい発芽豆を使用しているが、本発明ではこの軟らかい発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングしているので、製造時の各工程（特に、仕込工程、切断工程）の衝撃において発芽豆の形状が崩れるのを抑制することができる。

そして、乾燥後の生地をガス運行釜などの焼成装置で焼成する。なお、場合によってはフライなどの他の処理によって製品としても構わない。焼成工程の段階でも、豆と餅生地間の収縮差や餅生地の膨張により豆がはじき出されるなどの現象がおこり、特に生地の膨化段階で豆が多く脱落する傾向が見られる。一般的に豆入り糯米菓は、乾燥工程よりも焼成工程で豆が脱落する傾向が高い。これは、焼成段階での生地の体積の膨張度が高く豆をはじき出す力が強いためであり、また、この段階では餅生地の水分も低くなり両者間の粘着力が低下しているためでもある。しかしながら、本発明では、発芽豆に前述した加熱乾燥、焙煎、コーティングの処理を施すことによって、発芽大豆の皮の一部が剥離し、発芽大豆の皮と身の双方が直接米菓生地（ドウ）と接触し、餅生地と大豆との結着性が増大するため、これら乾燥段階あるいは焼成段階においての発芽豆の脱落が大幅に抑制されている。さらに、焙煎した発芽大豆を水飴および米粉でコーティングすることによって、米菓生地（ドウ）と発芽大豆との結着性が増大するため、発芽豆の脱落が大幅に抑制されている。

最後に、焼成後の素焼米菓生地にサラダ油と塩、または醤油などの調味料を用いて味付け工程を行い、発芽豆入り米菓を完成させる。

一方、発芽豆入り粳米菓の製造方法において、通常の粳米菓を製造するように、米を洗米、浸漬し製粉を行った米粉を蒸練機などの蒸し設備で蒸練を行う。またこの時に澱粉、その他の穀類を単独あるいは複数種類混合しても良い。蒸練を行った後、必要ならば、温水などで米菓生地（ドウ）の冷却を行い、その後混捏を行う。この様にして常法により米菓原料として用いることができる米菓生地（ドウ）を得るものである。そして、このドウに本発明の加熱乾燥、焙煎、コーティングの処理を施された発芽大豆を添加後、軽く混捏する。

次に、延し機で、発芽豆入り米菓生地（ドウ）を圧延し、型抜きを行う。圧延したドウ生地の厚さは、任意の厚さでよい。また型抜きを行う型も様々な形状で良く、本発明の効果を損なわない範囲内であれば、種々の態様が可能である。その後、ドウシートから型抜きされた生地を乾燥する。乾燥方法は通常、米菓製造に用いられている乾燥機を用い、場合によっては多段階乾燥工程をとり、その間に調質工程をとることも可能である。乾燥後、焼成装置で焼成する。焼成装置も通常米菓製造で使用されているものが、そのまま利用できるものであり、場合によってはフライなどの他の処理によって製品としても構わない。また、焼成後の素焼米菓生地にサラダ油と塩、または醤油などの調味料を用いて味付け工程を行い、発芽豆入り米菓を完成させる。

発芽豆入り粳米菓も上述の発芽豆入り糯米菓と同様に、乾燥工程よりも焼成工程で豆が脱落する傾向が高い。しかしながら、本発明では発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆を水飴および米粉でコーティングした発芽豆を用いているため、発芽豆と生地との結着力が強化されているので、常法と比較して脱落を大幅に防止している。さらに、発芽させていない通常の大豆とは異なり、含水率が非常に高く軟らかい発芽豆を使用しているが、本発明ではこの軟らかい発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングし発芽豆の構造を強化しているので、製造時の各工程（特に、仕込工程）の衝撃において発芽豆の形状が崩れるのを抑制することが可能である。

以上のように、本実施形態の発芽豆は、請求項１に対応して、完熟豆を発芽させた発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングするので、発芽豆の構造を強化し、発芽豆を食品、特に米菓に添加した時の発芽豆の脱落を防止することができる。

また、本実施形態の発芽豆入り米菓は、請求項２に対応して、請求項１記載の発芽豆を添加したので、発芽豆を米菓に添加することによって容易に栄養価の高い発芽豆を摂取することができ、かつ発芽豆の構造を強化するとともに発芽豆の脱落を防止することができる。

また、本実施形態の発芽豆入り米菓は、請求項３に対応して、前記コーティング剤が液糖および穀粉であるので、発芽豆を米菓に添加することによって容易に栄養価の高い発芽豆を摂取することができ、かつ発芽豆の構造を強化するとともに発芽豆の脱落を防止することができる。

また、本実施形態の発芽豆入り米菓は、請求項４に対応して、前記発芽豆が黒大豆であるので、黒豆特有の抗酸化作用を示す有効成分を含有する栄養価の高い発芽豆を摂取することができ、かつ発芽豆の構造を強化するとともに発芽豆の脱落を防止することができる。

また、本実施形態の発芽豆入り米菓の製造方法は、請求項５に対応して、完熟豆を発芽させた発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングし、コーティングした発芽豆を米菓の原料であるドウに添加し、その後常法により米菓を製造するので、発芽豆の構造を強化するとともに発芽豆の脱落を防止しうる外観の良好な発芽豆入り米菓を製造することができる。

なお、加熱乾燥、焙煎、コーティング処理した発芽豆を米菓生地に添加することによって、発芽豆と米菓生地との結着力が強化され、常法と比較して脱落を大幅に抑制される発芽豆入り米菓の製造方法について説明してきたが、本発明の発芽豆入り米菓の製造方法では、発芽豆のみならず発芽させていない通常の豆に対しても加熱乾燥、焙煎、コーティング処理を施すことにより常法と比較して米菓生地からの脱落を防止することがわかり、発芽豆以外の豆でも適応可能である。

以下、本発明の実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

完熟黒大豆を２５℃の温水に２４時間浸漬し発芽させた。その後、浸漬中の発芽黒大豆を引上げ水切りを行った。このときの芽の長さは５ｍｍ以下、水切り後の発芽黒大豆の水分値は約６４．０％であった。

この発芽黒大豆をガス式鉄板ホイロに投入し、１２０〜１３０℃で３０分間浸漬後の発芽黒大豆を直ちに焙煎するとともに水分値が約５８％になるまで加熱乾燥した。この加熱乾燥させた発芽黒大豆を冷却、放冷した後、ガス式熱風焙煎機を使用し、１７０〜１８０℃で１２〜１３分間焙煎した。焙煎後の発芽黒大豆は、発芽黒大豆の皮の一部が剥離し、その他の部分が発芽黒大豆の身に付着した状態となった。なお、焙煎後の水分値は１１％であった。

焙煎後の発芽黒大豆を、円柱型の回転式ドラムに投入し、まず粉末水飴を水に溶かしたものを撒き発芽黒大豆に水飴をコーティングし、次に米粉を撒いて水飴をコーティングした発芽黒大豆に米粉をコーティングした。

一方、これとは別に糯米を洗米し、一晩水に浸漬して水切りしたものを製粉し、蒸練機に投入して蒸圧０．５ｋｇ／ｃｍ2で７分間蒸煮して米菓餅生地（ドウ）を用意しておき、練り機で混捏を行った後、この米菓餅生地に前述したコーティング処理後の発芽黒大豆を加え、さらに軽く混捏した。発芽黒大豆の配合量は米菓餅生地１００％に対して重量比で２２．５％とした。この混合物を練り機に投入して練った後、米菓餅生地を長さ１ｍ、幅６ｃｍ、深さ３ｃｍの半円筒状の樋状の型に流し込み充填した。その後、この型ごと冷蔵庫に保管し、５時間冷蔵した後、型から固化した米菓餅生地を外し、さらに４３時間冷蔵を行った。

この冷蔵後の米菓餅生地を４ｍｍ幅に切断し、通風乾燥機で冷風を糯切断生地の両面に当てて「目入れ」と呼ばれる、生地表面にヒビを入れる作業を行い、生地を頻繁に攪拌しながら両面ともにひびの入った生地とした。目入れ後、通風乾燥機で乾燥を行い、乾燥水分を２８％まで落とし、ネカセと呼ばれる調質工程を設け、低温（５〜１５℃）で１２時間程度保管した。

その後、再び通風乾燥機で乾燥を行い最終的に生地の水分を２２％まで落とした後、再度調質工程を設け、続いてガス運行釜で焼成を行い、発芽黒大豆入り糯米菓の素焼き生地を得た。このようにして得られた素焼き生地は、豆の脱落も少なくかつ豆の形状の崩れが少なく、外観上秀でたものであった。また、発芽黒大豆の風味が豊かで香ばしいく、発芽していない通常の豆入り米菓と比べ、豆が軟らかく食しやすいものであった。

粳米を洗米し、浸漬を行い、製粉し、米粉を作り、水分３０％の米粉を蒸練機に投入して蒸圧０．３ｋｇ／ｃｍ2で７分間蒸練を行い、蒸煮して米菓生地（ドウ）を用意した。
米菓生地の水分値は４８．５％であり、これをＷ練り機で、混捏を行って混捏後、この米菓生地に上記実施例１で得られた加熱乾燥、焙煎、コーティング後の発芽黒大豆を加え、さらに軽く混捏した。その後、延し機を使い、発芽黒大豆入り米菓生地団子を圧延した。

圧延した発芽黒大豆入り米菓生地を直径６０ｍｍの円形の切抜型１１で切り抜き一枚当り水分含みで１０．５ｇである円形の米菓生地を得た。

円形の発芽黒大豆入り米菓生地を、素枠に生地を並べ、差し網乾燥機に入れ、７０℃の温度設定で２時間乾燥を行い、水分値を１８．５％まで乾燥させ、乾燥後ネカセとよばれる調質工程を取り、その後同じく差し網乾燥機で水分値を１３．５％にした。

乾燥時間は約１．５時間で、調質工程を約２時間とりガス運行釜によって焼成を行い、発芽黒大豆入り粳米菓の素焼き生地を得た。このようにして得られた素焼き生地は、豆の脱落も少なくかつ豆の形状の崩れが少なく、外観上秀でたものであった。また、発芽黒大豆の風味が豊かで香ばしく、発芽していない通常の豆入り米菓と比べ、豆が軟らかく食しやすいものであった。

以下に、発芽豆入り米菓の製造工程において、豆の脱落が発生しやすい切断、乾燥工程における発芽大豆の脱落実験について説明する。

実施例１の加熱乾燥、焙煎、コーティング処理を行った発芽大豆（Ａ）と、加熱乾燥のみを行っていない発芽大豆（Ｂ）（なお、焙煎、コーティング処理は発芽大豆（Ａ）と同様）とをそれぞれ添加した米菓生地を上記実施例１の発芽豆入り米菓製造方法の切断および乾燥工程までを行い、乾燥後の生地１枚から発芽大豆が何個抜け落ちたかを生地に残った大豆の脱落跡によりカウントし、豆の脱落率を算出した。なお、米菓生地および発芽大豆を合わせてそれぞれ約７５０Ｋｇの中から分析用にサンプリングした。結果を表１に示す。

表１から明らかなように、切断および乾燥工程で加熱乾燥処理を行っていない発芽大豆（Ｂ）は、約半数近い４３．５％もの発芽豆が脱落したのに対して、加熱乾燥、焙煎、コーティング処理を行った発芽大豆（Ａ）では約１５％の脱落に抑えることができた。このことから、本発明の加熱乾燥処理を行うことにより、発芽豆入り米菓における発芽豆の脱落を防止することができることがわかる。

実施例１の加熱乾燥、焙煎、コーティング処理を行った発芽大豆（Ａ）と、コーティングのみを行っていない発芽大豆（Ｃ）（なお、加熱乾燥、焙煎処理は発芽大豆（Ａ）と同様）とをそれぞれ添加した米菓生地を上記実施例１の発芽豆入り米菓製造方法の切断および乾燥工程までを行い、切断後および乾燥後の生地１枚から発芽大豆が何個（０〜８個、又は全て脱落）抜け落ちたかを生地に残った大豆の脱落跡によりそれぞれカウントし、豆の脱落した割合を算出した。なお、生地１枚には発芽大豆が約４〜１０個混入したものであり、全て脱落とは生地１枚に混入している発芽大豆が全て脱落したものを示す。結果を表２に示す。

表２に示すように、コーティング処理を行った発芽大豆（Ａ）入り米菓とコーティング処理を行っていない発芽大豆（Ｃ）入り米菓とを比較すると、コーティング処理を行った発芽大豆（Ａ）入り米菓は切断工程および乾燥工程において豆の脱落数０個のものの割合が多く、コーティング処理を行うことにより発芽豆入り米菓における発芽豆の脱落を防止することができることがわかる。

Claims (5)

1. 完熟豆を発芽させた発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングすることによって得られることを特徴とする発芽豆。
2. 請求項１記載の発芽豆を添加したことを特徴とする発芽豆入り米菓。
3. 前記コーティング剤が、液糖および穀粉であることを特徴とする請求項２記載の発芽豆入り米菓。
4. 前記発芽豆が黒大豆であることを特徴とする請求項２記載の発芽豆入り米菓。
5. 完熟豆を発芽させた発芽豆を加熱乾燥させ、加熱乾燥した発芽豆を焙煎し、焙煎した発芽豆をコーティング剤でコーティングし、コーティングした発芽豆を米菓の原料であるドウに添加し、その後常法により米菓を製造することを特徴とする発芽豆入り米菓の製造方法。