JP6227988B2 - 粒形状をした鉄分補助菓子及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、ドライフルーツをベースに、豆菓子のような粒形状に形成した鉄分補助菓子及びその製造方法に関する。

本発明に関連し、ベタベタするという従来の干しぶどう（レーズン）の課題を解消するために、レーズンの表面に、糖蜜層、酸層、砂糖付け層をこの順に積層した干しぶどう入り菓子が提案されている（特許文献１）。

特開平８−２５６６９３号公報

近年、鉄分の不足は重大な問題となっている。そのため、鉄分の補給を目的とした錠剤型のサプリメントも多数市販されているが、食品のように味わうものではないため、継続して摂取し辛い難がある。

食品にするにしても、鉄分には独特の風味があるため、添加量が少量であったとしても美味しく食べられるようにするのは難しい。

そこで本発明の目的は、新規な食感を味わうことができ、適量の鉄分を美味しく手軽に補給できる鉄分補助菓子を提供することにある。

なお、本出願人は、本発明に関連する食品を先に提案している（特願２０１３−５１７７６）。

本発明の１つは、粒形状をした鉄分補助菓子の製造方法である。

この製造方法は、粒状のドライフルーツに、澱粉分解液を用いて小麦粉を主体とする第１粉体を付着させ、第１付着層を形成する第１粉巻き工程と、前記第１付着層よりも上に、澱粉を主体とする第２粉体を付着させ、第２付着層を形成する第２粉巻き工程と、前記第２付着層よりも上に、糖蜜を用いて微塵粉を主体とする第３粉体を付着させ、第３付着層を形成する第３粉巻き工程と、前記第３付着層よりも上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着させ、第４付着層を形成する第４粉巻き工程と、前記第４付着層が形成されたドライフルーツを焙煎する焙煎工程と、焙煎後の前記第４付着層よりも上に、チョコレートをコーティングするコーティング工程と、を含む。

そして、前記第２粉体及び前記第４粉体の少なくともいずれか一方を構成する基材粉体に、鉄含有塩及び葉酸を含む機能配合を添加する添加処理が行われ、前記第１粉巻き工程と第２粉巻き工程との間で、ドライフルーツの脱水処理が行われることを特徴とする。

この製造方法で製造される鉄分補助菓子は、チョコレートの軟らかな口当たりと独特の風味に加えて、ドライフルーツの核の周囲に物性の異なる複数の層が形成されているため、多様な食感が味わえる。

この複雑な食感は、ドライフルーツを、物性の異なる複数の層で被覆し焙煎することによって得られるが、ドライフルーツに残存する水分によって、焙煎時に割れが発生する場合がある。そこで、この製造方法では、第１粉巻き工程と第２粉巻き工程との間で、ドライフルーツの脱水処理を行うことにより、ドライフルーツの水分を減少させ、第１付着層の固化を促進させる。その結果、焙煎時の割れの発生を効果的に防ぐことができ、安定して鉄分補助菓子を量産することができる。

例えば、前記添加処理は、前記基材粉体に前記機能配合を段階的に混合することによって行うのが好ましい。

そうすれば、小量の鉄分含有塩や葉酸等の機能配合を、第２粉体等の基材粉体に均一に混合することができ、鉄分補助菓子一粒当たりのこれらの含量を精度高く調整できる。

また、本発明の１つは、粒形状をした鉄分補助菓子である。

その鉄分補助菓子は、粒状のドライフルーツの周囲に、澱粉分解液を用いて小麦粉を主体とする第１粉体を付着して形成された第１付着層と、前記第１付着層よりも上に、澱粉を主体とする第２粉体を付着して形成された第２付着層と、前記第２付着層よりも上に、糖蜜を用いて微塵粉を主体とする第３粉体を付着して形成された第３付着層と、前記第３付着層よりも上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着して形成された第４付着層と、前記第４付着層よりも上に、チョコレートをコーティングして形成されたチョコレート層と、を含み、前記第２付着層及び前記第４付着層の少なくともいずれか一方に、鉄含有塩及び葉酸が含まれていることを特徴とする。

この鉄分補助菓子によれば、チョコレート層の軟らかな口当たりと独特の風味に加え、ドライフルーツの核の周囲に物性の異なる複数の層が形成されているため、単にレーズンを食べるだけでは味わえない食感及び味覚が得られる。

更に、鉄分等を含む、第２付着層や第４付着層は、チョコレート層によって覆われているため、口腔内に拡がるチョコレートの風味によって鉄分等の不味い風味を効果的にマスキングできる。

従って、このＦｅ菓子であれば、鉄分の存在を感じることなく、新規な食感及び味覚を味わうことができるため、継続しておいしく摂取することができ、鉄分を安定して補給することができる。

具体的には、前記第１付着層、前記第２付着層及び前記第４付着層は、固化して殻状に形成され、前記第３付着層は、膨化して厚みの大きな多孔質状に形成されているようにするとよい。

そうすれば、一噛みすることで、第１付着層や第４付着層のパリッとした食感と、第３付着層のサクッとした食感と、レーズンの弾力のある食感とを、連続的に味わうことができ、多様な食感が味わえる。

本発明によれば、新規な食感を味わうことができ、適量の鉄分を手軽に美味しく補給できる鉄分補助菓子を安価に提供できる。

（ａ）は、鉄分補助菓子を示す概略斜視図であり、（ｂ）は、（ａ）のＸ−Ｘでの概略断面図である。 鉄分補助菓子の製造方法の主な工程を示すフロー図である。

以下、本発明の実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。ただし、以下の説明は、本質的に例示に過ぎず、本発明、その適用物あるいはその用途を制限するものではない。

＜鉄分補助菓子＞
図１に、本実施形態における鉄分補助菓子（単にＦｅ菓子ともいう）の一例を示す。Ｆｅ菓子は、いわゆる豆菓子のような略球形をした粒形状をしており、その一粒の大きさ（外径）は、概ね１〜３ｃｍである。

Ｆｅ菓子は、所定個数が袋詰めされた形態で提供される。Ｆｅ菓子は、所定の数粒（例えば３粒）中に、鉄分及び葉酸の一日分の推奨量が含まれるように設計されている。従って、このＦｅ菓子を継続して数粒食べるだけで、普段の食生活では鉄分が不足しがちでも、鉄分不足の解消が可能になる。

Ｆｅ菓子の核には、レーズンＲが用いられている。

Ｆｅ菓子の核は、レーズンＲのように、１粒の大きさが２ｃｍ以下であり、それ自体が独立した粒子を構成しているドライフルーツが好ましい。

例えば、切り分けて粒形状にしたドライフルーツを核に用いた場合には、粉体をまぶしても、１粒単位に安定して分離させるのは難しい。そのため、Ｆｅ菓子の大きさがばらついて、不良品の発生率が高くなり易いという不利がある。

それに対し、独立した粒子からなるドライフルーツを核に用いれば、粉体をまぶすことによって１粒単位に安定して分離させることができる。そのため、同じ大きさのＦｅ菓子を安定して量産できるという利点がある。

本実施形態のＦｅ菓子では、レーズンＲの１粒ごとに複数の層が形成されていて、レーズンＲの粒の周囲に少なくとも５層の異なる層が積層されている。

具体的には、レーズンＲの上には、小麦粉を主体とする第１粉体からなる第１付着層１が形成され、第１付着層１の上に、馬鈴薯やコーンの澱粉を主体とする第２粉体からなる第２付着層２が形成されている。本実施形態のＦｅ菓子の場合、この第２付着層２に、所定量の鉄含有塩及び葉酸が含まれている。

第２付着層２の上には、寒梅粉（微塵粉の一例）を主体とする第３粉体からなる第３付着層３が形成され、第３付着層３の上に、小麦粉を主体とする第４粉体からなる第４付着層４が形成されている。第４付着層４の上には、チョコレートをコーティングすることによってチョコレート層５が形成されている。

最外層のチョコレート層５の表面には、風味強化のために、ココアパウダーなどの風味粉体をまぶしてあってもよい。

第１付着層１〜第４付着層４は、豆菓子の製法における糖蜜を用いた粉巻きによって形成されている。第１付着層の付着には、澱粉分解物（澱粉を加水分解して得られる液状物）が用いるのが好ましい。澱粉分解物であれば、糖蜜よりも付着性に優れるため、レーズンＲに第１付着層を安定して粉巻きすることができる。

焙煎により、Ｆｅ菓子に含まれる小麦粉、澱粉、寒梅粉はアルファ化する。また、焙煎により、小麦粉や澱粉は固化し、寒梅粉は膨化する。

その結果、第１付着層１、第２付着層２及び第４付着層４は、薄い殻状になり、第３付着層３は、厚みの大きな多孔質状になっている。

チョコレート層５は、主に、鉄分の不味い風味をマスキングする役割と、新規な食感を構成する役割とを有している。チョコレートの主成分であるカカオの風味は、鉄分の風味に似ているため、鉄分のマスキング効果に優れる。

チョコレートの種類は、苦みの強いビターチョコレートが好ましいが、ホワイトチョコレートや抹茶チョコレート、クリームチョコレートなど、チョコレートをベースに、各種添加物を添加することによって風味付けされたチョコレートであってもよい。

チョコレート層５の厚み（平均値）は、３ｍｍ以下が好ましく、特に１ｍｍ〜２ｍｍの範囲が好ましい。

厚みが３ｍｍを超えると、Ｆｅ菓子１粒が大きくなり過ぎて、食べ辛くなる。厚みが１ｍｍを下回ると、コーティングが不安定になる。１ｍｍ〜２ｍｍの範囲の厚みであれば、そのような不具合を効果的に抑制することができ、チョコレート層５を効果的に機能させることができる。

第１付着層１等とチョコレート層５との関係については、第１付着層１〜第４付着層４の総重量（Ａ）に対するチョコレート層５（Ｂ）の重量比は、Ａ：Ｂ＝１：１〜５とするのが好ましい。

チョコレート層５の重量比がこれよりも小さいと、チョコレートの風味が弱過ぎて、適切なマスキング効果等が得られないおそれがあり、コーティングも不安定になる。チョコレート層５の重量比がこれよりも大きいと、大きくなり過ぎて食べ辛いし、コストアップにもなる。

このように構成されたＦｅ菓子を食べると、最初に、チョコレートの軟らかな口当たりと、チョコレート特有の風味が感じられ、口腔内は、チョコレートの風味で一杯になる。このとき、第２付着層２は、第３付着層３や第４付着層４によって覆われているため、鉄分等が風味を邪魔するおそれはない。

そして、更にＦｅ菓子を噛み込むことで、第１付着層１や第４付着層４のパリッとした食感と、第３付着層３のサクッとした食感と、レーズンＲの弾力のある食感とを、連続的に味わうことができ、多様な食感を味わうことができる。

そうした後、咀嚼することによって鉄分等の風味も口腔内に拡がることになるが、それよりも先に、口腔内は、チョコレートやレーズンＲの風味で一杯になっているため、鉄分等の不味い風味が効果的にマスキングされ、味覚的にもおいしく味わうことができる。

従って、このＦｅ菓子であれば、鉄分の存在を感じることなく、新規な食感及び味覚を味わうことができるため、継続しておいしく摂取することができ、鉄分を安定して補給することができる。

＜鉄分補助菓子の製造方法＞
図２に示すフローチャートを参照しながら、Ｆｅ菓子の製造方法について具体的に説明する。

Ｆｅ菓子の核となるレーズンＲには、一般的なレーズンが用いられる。通常、レーズンＲは、多数のレーズンＲを固めて塊状にしたブロックの形態で供給される。そのレーズン塊を、小麦粉をまぶしながらほぐすことにより、レーズンＲは、一粒ごとに分離することができる。粒状にほぐされたレーズンＲは、ドラム状の専用の装置に投入され、第１回目の粉巻きが行われる。

各レーズンＲの粒の表面に、澱粉分解液を用いて小麦粉（第１粉体の一例）を付着させ、第１付着層１を形成する（第１粉巻き工程）。第１付着層１の形成により、レーズンＲの粒がくっつき合うのを防ぐことができる。

レーズンＲはドライフルーツであるため、水分含量は少ないが、後で行われる焙煎の際に弾けて割れを生じる場合がある。そのため、このＦｅ菓子では、焙煎時の割れの発生を未然に防止するため、レーズンＲの脱水処理が行われる。

具体的には、第１粉巻き工程を行った後、予備的な焙煎を行ってレーズンＲを加熱することにより、水分含量を減少させる。加熱の条件は、後工程で焙煎する際に、はじけることが防止できればよく、その温度や時間は、レーズンＲの水分量が１０％以下、好ましくは７％以下になるように、大きさ、含水量等に応じて設定すればよい。

例えば、１００℃〜１４０℃の温度範囲で６０〜１２０秒程度の短時間の焙煎を行う。そうすることで、各レーズンＲの粒の水分を安定して減少させることができ、第１付着層１の固化を促進させることができる。

そうして脱水処理を行った後、第１付着層１の上に、糖蜜を用いて澱粉を主体とする第２粉体を付着させ、第２付着層２を形成する（第２粉巻き工程）。

本実施形態では、第２粉体（基材粉体）に、クエン酸第一鉄ナトリウム等の鉄含有塩及び葉酸を含む機能配合を添加する処理が行われる（添加処理）。

機能配合は第２粉体に対して小量である。例えば、生地１ｋｇ（レーズンＲ：約３６０ｇ）当たり、第２粉体は２５０ｇ程度であるのに対し、機能配合は１０〜５０ｇである。更に、葉酸の場合は２０ｍｇ〜７０ｍｇである。

レーズンＲの各粒に付着する機能配合の量を一定にするためには、第２粉体に機能配合を均一に混合する必要がある。そこで、このＦｅ菓子では、第２粉体に、機能配合が段階的に混合される。

具体的には、第２粉体は、乳白色の粉体原料であるのに対し、機能配合は有色粉体である。そのため、第２粉体に機能配合を混合することで、その分散の状態を、色の変化によって目視で容易に識別できる。

更に、機能配合は、第２粉体に一度に混合するのではなく、第２粉体の一部と混合しながら複数回に分けて混合される。そうすることで、簡単に、小量の機能配合を第２粉体に均一に混合させることができる。その結果、各Ｆｅ菓子の一粒当たりの鉄及び葉酸の含有量のばらつきを精度高く抑制することができる。

第２粉体を付着させることで、寒梅粉の粉付きをよくすることができる。このＦｅ菓子では、更に粉付きをよくするため、澱粉単体で粉巻きを行った後に、澱粉に寒梅粉を混ぜて粉巻きが行われている。

第２付着層２の上には、糖蜜を用いて寒梅粉（第３粉体の一例）を付着させ、第３付着層３を形成する（第３粉巻き工程）。続けて、第３付着層３の上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着させ、第４付着層４を形成する（第４粉巻き工程）。

そうして、第４付着層４が形成されたレーズンＲは、専用の流動式焙煎装置を用いて焙煎される（焙煎工程）。焙煎条件は、例えば１００℃〜１５０℃で５分〜１５分であり、材料品質に合わせて適宜調整される。予めレーズンＲの脱水処理が行われているため、固化する第４付着層４等が形成されていても、割れの発生は効果的に抑制される。

温度が下がった後、焙煎を行ったレーズンＲの上に、チョコレートをコーティングして、チョコレート層５を形成する（コーティング工程）。チョコレート層５の形成により、Ｆｅ菓子に、チョコレート特有の風味と口溶けのよい食感が付与される。

＜実施例＞
本実施形態のＦｅ菓子について、鉄分の補給効果の検証を行った。

貧血症の女性モニターに、３粒で鉄分の摂取量が約８ｍｇとなるように調整したＦｅ菓子を、約５ヶ月の間、一日に３粒ずつ継続して食べてもらった。そして、その期間の前後で血液検査を行うことにより、Ｆｅ菓子の継続摂取による血中成分の変化を調べた。

その結果、Ｆｅ菓子の継続摂取前の血液検査では、基準値を大幅に下回っていた血清鉄やフェリチン、ヘモグロビン等の値は、Ｆｅ菓子の継続摂取後の血液検査では、基準値内に回復していた。従って、Ｆｅ菓子を継続して所定量食べることにより、鉄分を適切に体内に補給することができ、貧血等の改善に有効であることが確認された。

なお、本発明にかかる鉄分補助菓子は、上述した実施形態に限定されず、それ以外の種々の構成をも包含する。

例えば、ドライフルーツはレーズンに限らない。ブルーベリー、プルーン等でもよい。

鉄含有塩及び葉酸を含む機能配合は、第２粉体に添加するだけでなく、第４粉体に添加してもよいし、第２粉体及び第４粉体の双方に添加してもよい。

ただし、第２粉体によって形成される第２付着層２は、第３付着層３の内側にあるのに対し、第４粉体によって形成される第４付着層４はチョコレート層５のすぐ下側にあるため、第２粉体に添加する方が、第４粉体に添加するよりもマスキング効果が高く効果的である。

１ 第１付着層
２ 第２付着層
３ 第３付着層
４ 第４付着層
５ チョコレート層
Ｒ レーズン（ドライフルーツ）

Claims (4)

1. 粒形状をした鉄分補助菓子の製造方法であって、
   粒状のドライフルーツに、澱粉分解液を用いて小麦粉を主体とする第１粉体を付着させ、第１付着層を形成する第１粉巻き工程と、
   前記第１付着層よりも上に、澱粉を主体とする第２粉体を付着させ、第２付着層を形成する第２粉巻き工程と、
   前記第２付着層よりも上に、糖蜜を用いて微塵粉を主体とする第３粉体を付着させ、第３付着層を形成する第３粉巻き工程と、
   前記第３付着層よりも上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着させ、第４付着層を形成する第４粉巻き工程と、
   前記第４付着層が形成されたドライフルーツを焙煎する焙煎工程と、
   焙煎後の前記第４付着層よりも上に、チョコレートをコーティングするコーティング工程と、
   を含み、
   前記第２粉体及び前記第４粉体の少なくともいずれか一方を構成する基材粉体に、鉄含有塩及び葉酸を含む機能配合を添加する添加処理が行われ、
   前記第１粉巻き工程と第２粉巻き工程との間で、ドライフルーツの脱水処理が行われることを特徴とする製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法において、
   前記添加処理が、前記基材粉体に前記機能配合を段階的に混合することによって行われる製造方法。
3. 粒形状をした鉄分補助菓子であって、
   粒状のドライフルーツの周囲に、澱粉分解液を用いて小麦粉を主体とする第１粉体を付着して形成された第１付着層と、
   前記第１付着層よりも上に、澱粉を主体とする第２粉体を付着して形成された第２付着層と、
   前記第２付着層よりも上に、糖蜜を用いて微塵粉を主体とする第３粉体を付着して形成された第３付着層と、
   前記第３付着層よりも上に、糖蜜を用いて小麦粉を主体とする第４粉体を付着して形成された第４付着層と、
   前記第４付着層よりも上に、チョコレートをコーティングして形成されたチョコレート層と、
   を含み、
   前記第２付着層及び前記第４付着層の少なくともいずれか一方に、鉄含有塩及び葉酸が含まれている鉄分補助菓子。
4. 請求項３に記載の鉄分補助菓子において、
   前記第１付着層、前記第２付着層、及び前記第４付着層は、固化して殻状に形成され、
   前記第３付着層は、膨化して厚みの大きな多孔質状に形成されている鉄分補助菓子。

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