JP4132688B2 - 被覆冷菓及びその製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、表面が凹凸状に被覆された冷菓に関する。より詳細には、表面があたかも果肉やピーナツ等が付着しているかのような凹凸状に、しかも冷菓全体に満遍なく均一に被覆された冷菓及び該被覆冷菓を簡便に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、バータイプの被覆冷菓として、油脂やチョコレート等やゲル化剤溶液でコーティングしたものなどが知られている。中でも、嗜好性を高めるため、均一にコーティングするのではなく、果肉やピーナツなどを付着させたり、凹凸状にコーティングしたアイスバーが広く検討されている。
【０００３】
例えば、可食性素材からなる芯材の外周に、冷菓層が一体的に形成されている組合せ冷菓であって、上記冷菓層が、粒状冷菓を含む半凍結状態の冷菓浴中に上記芯材を浸漬したのち急速冷却することにより凍結形成され、その表面がランダムな凹凸状となっていることを特徴とする組合せ冷菓（特開平３−２２４４４７号公報）が提案されている。しかし、この方法だと、コーティングの際、半凍結状態の温度（−１．５〜−５℃）に設定する必要があり、温度管理が難しい。
【０００４】
また、大形果肉片入り多層構造冷菓として、大型果肉入りの第１の冷菓層の外周を大形果肉片を含まない第２の冷菓層で被覆した構造の冷菓であって、上記大形果肉片の糖度が１０〜３５度に設定されており、かつ第１の冷菓層の大形果肉片を除いた部分に不溶性固形分が含有されていることを特徴とする大形果肉片入り多層構造冷菓（特開昭６４−７４９４９号公報）があげられている。しかし、この方法によると、２度のコーティング工程が必要となり、製造工程が煩雑となっていた。
【０００５】
また、冷菓のコーティング方法として、ゲル化剤を溶解したゲル化剤溶液を４０℃付近のゲル化しない温度に設定し、その液に芯材となる冷菓を浸漬し、ゲル化剤溶液がゲル化して、ゼリー状にコーティングされた冷菓を作る方法がある。この方法だと、ゲル化しない温度にゲル化剤溶液を設定しておく必要があり、また、ゲル化温度である４０℃付近の温度は菌増殖の問題もあり、製造工程上困難であった。また、ゲル化剤等が入っていない、いわゆる水コーティングの方法もあるが、この方法だと、コーティング剤と中の芯材となる冷菓との食感に違和感があったり、コーティングにひび割れが起こったり、液だれが起こり均一にコーティングできないといった問題点があった。
更に、コーティングが剥がれにくく、出来上がった冷菓の保形性も良好なコーティング方法が求められている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、表面が凹凸状にコーティングされた被覆冷菓及び該被覆冷菓を簡便な方法で製造できる方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、冷菓をクラッシュゲルで被覆することにより、その表面が凹凸状となる被覆冷菓ができることを見つけた。
【０００８】
更に、クラッシュゲルが、ゲル化剤を含む溶液を攪拌しながら冷却することにより調製すると、より果肉が付着しているかのような凹凸状をなすことを見つけた。また、ゲル化剤が、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム及びタマリンド種子多糖類から選ばれる１種以上を含むことにより、かかるコーティングをした後にすぐコーティングが乾くため、作業性が向上し、クラッシュゲルを０〜１５℃に保持して冷菓を浸漬することにより、付着性の高い良好な被膜冷菓ができることがわかった。加えて、可溶性固形分を一定割合に調整することにより、コーティング時、すぐに乾き（速乾性）、包装時袋への充填がしやすくなり、また、液だれもなく均一にコーティングすることができることがわかった。
【０００９】
本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．冷菓をクラッシュゲルで被覆することを特徴とする被覆冷菓。
項２．クラッシュゲルが、ゲル化剤を含む溶液を、攪拌しながら冷却することにより調製したものである項１記載の被覆冷菓。
項３．ゲル化剤が、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム及びタマリンド種子多糖類から選ばれる１種以上を含むものである項２記載の被覆冷菓。
項４．クラッシュゲルを０〜１５℃に保持して被覆する項１乃至３のいずれかに記載の被覆冷菓。
項５．クラッシュゲルの可溶性固形分を１〜１０重量％に調整するものである項１乃至４のいずれかに記載の被覆冷菓。
項６．冷菓をクラッシュゲルに浸漬することにより被覆し、引き出して冷却することにより、その表面が凹凸状となることを特徴とする被覆冷菓の製造方法。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、冷菓をクラッシュゲルに被覆することにより、その表面が凹凸状となることを特徴とする被覆冷菓である。
【００１１】
本発明でいうクラッシュゲルは、外径３〜１０ｍｍ程度の不定形状で、不均一な大きさに調製され、流動性がある（１４００〜１７００ｍｐｓ，７℃，Ｂ型回転粘度計（東京計器）ＮＯ．３ローター，３０ｒｐｍ）ゲルをいう。このクラッシュゲルは、ゲルを裁断や破砕したものでも良いが、ゲル化剤を含む溶液を、攪拌しながら冷却することにより調製したものであるものが好ましい。この方法によりクラッシュゲルを調製することにより、冷菓への付着性もよく、果肉やピーナツ等があたかも付着しているような外観の被覆冷菓とすることができるからである。
【００１２】
このクラッシュゲルの調製方法としては、まず、ゲル化剤を含む溶液を常法により、加熱攪拌溶解して調製し（７５〜９０℃ ５〜２０分間程度）、該溶液を攪拌しながら冷却するものである。攪拌方法は、市販の撹拌装置を用いてもよいし、攪拌棒等で手動で攪拌してもよいが、最終のクラッシュゲルの大きさが３〜１０ｍｍ程度になるように調製することが好ましい。冷却方法も通常の冷却方法を採用でき、水冷（０〜１０℃程度）等を行うことができる。
【００１３】
次に、クラッシュゲルを調製する際に用いるゲル化剤は、例えば、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）等の中から適宜選択して用いることができる。中でも、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム及びタマリンド種子多糖類から選ばれる１種以上が好ましく、より好ましくはこの組合せからなるゲル化剤である。このゲル化剤は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンベストＹＫ−５０２やビストップＤ−１５３８を組み合わせて使用することができる。この組合せにより、良好な凹凸状のコーティングができるからである。
【００１４】
更に、本発明のクラッシュゲルは、可溶性固形分（ブリックス）を１〜１０重量％、より好ましくは１〜３重量％に調整するものである。該固形分に調整することで、コーティング時、すぐに乾き（速乾性）、包装時袋への充填がしやすくなり、また、液だれもなく均一にコーティングすることができるからである。
【００１５】
また、冷菓をクラッシュゲルに被覆（浸漬、噴霧、塗布等）する際、０〜１５℃、好ましくは０〜５℃程度に保持しておくことが好ましい。該温度で被覆を行うことにより、付着性がよく、なおかつ果肉等が付着しているような凹凸状の良好な被覆を行うことができる。これより高い温度となると、クラッシュゲルがゲル化する温度が２０℃付近であるため、クラッシュゲル作成後、又加温工程が必要となり、実用性がなく、また、冷菓の芯材が溶けることもあるため適当でない。また、これより低い温度であると、クラッシュゲル自身が凍結するおそれがあり、凹凸状に満遍なくコーティングすることが難しくなるので好ましくない。凍結しない範囲でできるだけ低い温度に設定することにより、コーティングの付着性もよく、良好なコーティングができる。
【００１６】
本発明の被覆冷菓の芯となる冷菓は、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）；シャーベット；かき氷等の氷菓；フローズンヨーグルト等があげられる。その中でも、被覆するという性質より、アイスキャンデーやアイスバータイプの製品とできるものが好ましい。
【００１７】
本発明の被覆冷菓は、前述のクラッシュゲルで被覆する以外、被覆冷菓の芯となる冷菓は通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、本発明の効果を奏する限りにおいて、水、油脂、タンパク質、糖質、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。
【００１８】
油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。上記のうちでは、通常パーム油、ヤシ油などのパルミチン酸含有率の、比較的高い油脂が好ましく用いられる。これらの油脂を使用すると、前記グリセリンジ脂肪酸エステルとの相溶性がよく、得られる冷菓の口溶け感などの食感、風味が更に良好となるからである。
【００１９】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの水溶性の乳由来のタンパク質や、卵由来のタンパク質が好適に用いられる。
【００２０】
糖質としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムＫ、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００２１】
乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを、本発明の効果を損なわない程度において、併用することもできる。
【００２２】
安定剤としては、例えば、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、グアガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質；カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）；ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を挙げることができる。
また、香料や色素は公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。
【００２３】
本発明に係る被覆冷菓は、芯材となる冷菓をクラッシュゲルに被覆（浸漬、噴霧、塗布等）ことによって得られる。芯材となる冷菓は、常法により製造することができるが、オーバーランが０〜１５０％のものが好ましい。オーバーランが１５０％となると、芯材である冷菓が、クラッシュゲルに浸漬する際、途中で溶け出す為好ましくない。また、上記芯材は、表面温度が１５℃以下であればよいが、より好ましくは−５℃以下になるように予備冷却したのち、クラッシュゲルに浸漬するのが好ましく、芯材の表面温度を−１３〜−１５℃としてクラッシュゲルに浸漬すると、クラッシュゲルの付着性がよく、特に好ましい。
【００２４】
本発明により、表面が凹凸状にコーティングされた被覆冷菓を簡便な方法で製造できるようになった。また、かかるクラッシュゲルはコーティングした際、すぐに乾く（速乾性）性質を有するので、包装時袋への充填がしやすくなり、また、液だれもなく冷菓芯材を全体に満遍なく凹凸状にコーティングできるようになった。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。 また、文中、「部」は「重量部」、「＊」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。
【００２６】
実施例１，比較例１：ソーダかき氷バーの調製
かき氷シロップ処方 部
砂糖 １６．０
果糖ブドウ糖液糖 ２４．０
クエン酸（結晶）Ｎ＊ ０．４
サンベストＫＡ−１＊ ０．４
色素（青色１号＊） ０．０００４
香料（レモネードエッセンスＮＯ．２＊） ０．２５
香料（レモンエッセンスＮＯ．５２３１８（Ｎ）＊）０．１
全量 １００とする
【００２７】
クラッシュゲル処方 部
粉末水あめ １．０
スクラロース＊ ０．０３
クエン酸（結晶）Ｎ＊ ０．２
ゲル化剤（ビストップＤ−１５３８＊） ０．４
（グアガム、タマリンド種子多糖類含有）
ゲル化剤（サンナイスＹＫ−５０２＊） ０．５
（カラギナン、ローカストビーンガム、乳酸カルシウム含有）
香料（レモネードエッセンスＮ０．２＊） ０．１２５
香料（レモンエッセンスＮＯ．５２３１８（Ｎ）＊）０．０５
香料（クーリングフレーバーＢＦ−６７４２６＊） ０．０６
全量 １００とする
【００２８】
かき氷シロップの処方通りに常法によりシロップを調製し、シロップとかき氷を１：１の割合で合わせたのち、モールドにて硬化し、冷菓芯材を調製した。
クラッシュゲル処方のうち、クエン酸及び香料以外をあわせて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解後、クエン酸及び香料をあわせて、攪拌しながら、水冷（５℃）し、３〜１０ｍｍ程度のクラッシュゲルを作成した。この５℃に保持したクラッシュゲル中に、冷菓芯材を浸漬し、引き上げた後、ドライアイスにて急速凍結してソーダかき氷バーを得た。
【００２９】
更に、クラッシュゲルの温度を変えて、コーティングを行い、クラッシュゲルの付着率を測定した。結果を表１に記す。
【００３０】
【表１】

【００３１】
表１より、特に０〜５℃で良好な付着率を示した。

Claims (6)

1. クラッシュゲルで被覆することを特徴とする被覆冷菓。
2. クラッシュゲルが、ゲル化剤を含む溶液を攪拌しながら冷却することにより調製したものである請求項１記載の被覆冷菓。
3. ゲル化剤が、カラギナン、ローカストビーンガム、グアーガム及びタマリンド種子多糖類から選ばれる１種以上を含むものである請求項２記載の被覆冷菓。
4. クラッシュゲルを０〜１５℃に保持して被覆する請求項１乃至３のいずれかに記載の被覆冷菓。
5. クラッシュゲルの可溶性固形分を１〜１０重量％に調整するものである請求項１乃至４のいずれかに記載の被覆冷菓。
6. 冷菓をクラッシュゲルに浸漬することにより被覆し、引き出して冷却することにより、その表面が凹凸状となることを特徴とする被覆冷菓の製造方法。