JPH0338820B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明はチヨコレート等の油脂性菓子に微小な
気泡を均一に分散させて比重を0.60〜0.80程度と
した軟らかい噛み心地と滑らかな舌ざわりを有
し、口溶けが良好で、しかもきめの細かい外観の
すぐれた低密度油脂性菓子を製造する方法に関す
る。

［従来の技術］ 従来、油脂性菓子生地に気泡を含有させた軽い
食感を有する低密度油脂性菓子の製造方法として
は、(1)常圧でホイツプし、生地中に気泡を抱き込
ませる方法（特開昭60−58037号）、(2)減圧下で生
地中の気泡を膨化させて多孔質化する方法（特公
昭60−35093号）、(3)高圧下で生地中にガスを溶解
及び／又は分散させた後、常圧に戻して発泡状の
生地を製造する方法（特公昭57−21293号）等の
諸方法が知られている。(1)の方法は、通常の調温
タイプのチヨコレートに液状脂を含む油脂を20〜
25％程度添加配合し、全体の油脂含量を60％程度
の高含量にしてこれをボテーターまたはコンビネ
ーター等により急冷混捏してチヨコレートに起泡
性を付与し、続いてオーバーミキサーによりホイ
ツプして50〜100％の高オーバーランのチヨコレ
ート（比重換算で0.5〜0.7）を製造するものであ
る。また、(2)の方法は、予め気泡を包含させた油
脂性菓子生地を成形型内に流し込み錘を載せた蓋
等で該成形型内の生地を加圧しながら減圧下に置
く事により生地の表面、内部及び底部の気泡を均
質に膨化した多孔質の油脂性菓子を製造するもの
である。さらに、(3)の方法は、密閉容器中で液状
のチヨコレートに高圧ガスを溶解及び／又は分散
せしめ、次いで急激に圧力を解く事により生地中
の溶解ガスの気体化及び／又は分散ガスの体膨張
により発泡状のチヨコレート生地を製造するもの
である。

［発明が解決しようとする問題点］ 上記(1)の方法を記載した特開昭60−58037号の
方法によれば、比較的簡便にバタークリーム様に
滑らかな食感を有する高ホイツプの調温タイプチ
ヨコレートを製造することが出来るが、この公報
が開示している様に、急冷混捏処理により優れた
起泡性を付与することが出来るのは、通常の調温
タイプのチヨコレートに起泡特性の向上を意図し
て液状脂を含む添加油脂を20〜25％も多量に添加
してカカオ脂及び／又はハードバターのシヤープ
な溶解特性を改質した場合に限られるのである。
それ故、多量の添加油脂によりカカオマスや粉乳
等の呈味成分の含量が通常のチヨコレートに比し
低く、風味の乏しい低密度チヨコレートとなる。
そしてカカオ脂及び／又はカカオ脂と同等の溶解
特性を有するハードバターを主体油脂とする通常
の調温タイプのチヨコレートを使用した場合には
この方法によりバタークリーム様のきめの細かさ
と軽い食感とを有する低密度チヨコレートを製造
することは出来ない。さらに、ホイツプした生地
は空気を多量に生地中に含有させる事になり、空
気と生地との接触面積の飛躍的な増加によりチヨ
コレート成分、特に油脂の酸化が促進され、風味
劣化をもたらすが、この対策について全く明示さ
れていない。

一方、減圧処理により多孔質のチヨコレートを
製造する(2)の方法を示している特公昭60−35093
号によれば、通常の調温タイプのチヨコレートで
も低密度チヨコの製造が可能であるが、調温処理
したチヨコレートを減圧した型中で膨化させた
後、常圧に戻した時にチヨコレートの多孔質骨格
が崩れない程度迄減圧状態を保持したままで該チ
ヨコレートを冷却固化させねばならず、装置が複
雑で大型化するという欠点がある。しかも、チヨ
コレート中の気泡の減圧下での膨化時に膨化率は
減圧程度とは比例せず、チヨコレートの粘性抵抗
を越える程度の減圧度になると急激に膨化が起こ
るために、気泡の大きさが大きくならざるを得ず
0.6〜1.5mmもの孔が分散したハニカム状構造にな
つてしまう。それ故、製品チヨコレートの割面は
穴だらけの状態を呈する事となり、舌ざわりが粗
くカリカリした噛み心地のものになつてしまう欠
点がある。さらに、この孔内は陰圧となつている
ために、製品を常圧下に保持した時に空気がチヨ
コレートの骨格を透過して孔内に入つてしまい、
油脂等の成分の酸化変敗が早くなり風味劣化をも
たらし易い。また、上記(3)の方法について開示し
ている特公昭57−21293号は泡入キヤンデイー生
地、マシマロ生地等の泡入菓子の製造において使
用されている通常の方法をチヨコレートに適用し
たのにすぎず、他の菓子生地とは異なるチヨコレ
ートの特異的な物性、品質を何ら配慮していない
安直な方法と言わざるを得ない。すなわち、この
方法によれば、まずチヨコレートの液状状態を保
持する為、少なくとも35℃以上の温水で全工程を
保温して行なつている。しかし、通常の調温型の
チヨコレートは、品温を一旦26〜27℃まで下げ、
しかる後30℃程度まで上げて安定型の油脂結晶結
晶核を形成させる調温処理を行わないと、冷却固
化時にチヨコレート製品中にフアツトブルームと
称される油脂の粗大結晶が生じ表面が灰白色とな
り、組織も粗くなつてチヨコレート本来の色調、
舌ざわりを全く失い、商品価値がなくなる。しか
るに、チヨコレート中の結晶の結晶核の融点は
精々31℃程度であり、35℃にもなれば油脂は完全
に溶解している状態となり、これをそのまま冷却
固化した時には上記したブルーム現象が起こり、
品質的に全く劣つたものとなる。また、粘度につ
いての記載がないので明確でないが、通常の液状
チヨコレートは粘度が20000〜50000cpsで流動性
に富んでおり、この様なチヨコレート生地では生
地中にガスを均一に分散させても分散のための攪
拌を止めた瞬間にガス気泡は生地中を浮上移動
し、気泡同志が集合して大きな気泡となり生地か
ら抜け出してしまい、発泡状のチヨコレート生地
が得られない。このことは、後記する様に、通常
のチヨコレート生地をオーバーミキサー等でホイ
ツプしても好適な低密度のチヨコレートが得られ
ない事によつても明らかであり、均一分散したガ
ス気泡が生地中で移動しない様保持するには生地
がほとんど流動性を消失した状態にある300000〜
500000cps程度の粘度を必要とし、チヨコレート
の流動性を利用する通常の成形工程では全く用い
られる事のない極端に増粘処理した生地ではじめ
て可能となるものである。本件公報に記載されて
いる様に、ベルトコンベア上の発泡状チヨコレー
ト生地に振動を与えると、気泡のセル壁が破壊し
て個々の気泡が合体して大きくなるという気泡移
動の自由な低密度の生地によつては、後記する様
な本発明による高品質な低密度油脂性菓子の製造
は全く不可能である。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は上記した従来技術の諸欠点をなく
し、シヤープな溶解特性を有するカカオ脂及び／
又はハードバターを主体油脂とする通常のテンパ
ー型油脂性菓子についてこれを柔い噛み心地で滑
らかな舌ざわりとシヤープな口溶けを有し、きめ
の細かい外観のすぐれた低密度油脂性菓子を効率
的に製造する方法について検討した結果、テンパ
ー型油脂性生地をテンパリング処理せず、単に冷
却のみで適宜な粘性を持つように調製し、これに
不活性ガスを圧入して強制攪拌する事でガスを生
地中に微細均一に分散させると、比重が0.6〜0.8
程度でバタークリーム状の組織と食感とを有し、
フアツトブルームがなくて保存性の良い低密度油
脂性菓子を容易に連続製造し得る事を見出し、さ
らに検討を重ねて本発明を完成するに到つた。

以下、本発明を代表的実施例により説明する。

本発明では通常の方法で製造したカカオ脂及
び／又はカカオ脂と同等の溶解特性を有するハー
ドバターを主体構成油脂とするテンパー型のチヨ
コレート、ホワイトチヨコレート、カラーチヨコ
レート等の油脂性菓子生地を用いる。まず、溶融
した該生地をモイノポンプ等の定量式ポンプでボ
テーター、コンビネーター等の掻取型の熱交換機
中に送り、生地の定温化を計る。温度は35〜40℃
付近の適宜の温度を設定し、品温のバラツキを設
定温度の±0.5℃以内とする。そして次に、これ
をそのまま冷却用のジヤケツト付ピン型攪拌熱交
換機に送る。そして油脂性菓子生地の品温を低下
させ、粘度を300000〜500000cps程度まで上昇さ
せる。次いで、該生地をそのままジヤケツト部に
冷媒が循環して冷却しているオークス・ミキサー
等の連続加圧泡立てミキサーに送入し、同時にガ
スを適宜量注入して生地の品温を上げない様冷却
しつつ、ガスを生地中に均一に分散させ、しかる
後排出する。通常のテンパー型油脂性菓子生地は
溶融時に比重1.20〜1.25で30000〜70000cps程度
の粘度を有しているが、この程度の粘度では生地
を攪拌して空気又はガスを混合した場合、生地中
での空気の浮力が生地の粘性抵抗よりはるかに大
きい為、ほとんどのガスが攪拌の停止と共に抜け
てしまい前記した様な高品質の低密度油脂性菓子
は製造出来ない。

それ故、本発明では生地の粘度を調整して、生
地中に強制的にガスを分散させる時攪拌を停止し
てもガスが抜けない程度の高粘度にして含気させ
るのである。その粘度調整にはチヨコレート等の
油脂性菓子生地を冷却し、油脂の結晶化による増
粘現象を利用するものであるが、これを連続して
安定して実施するために、該生地を溶融温度域で
適宜の設定温度に対し±0.5℃以内に管理するの
が好ましい。この場合、品温のバラツキが大きい
と、続いて実施する冷却増粘工程での粘度のバラ
ツキが大きくなり、ガスの強制分散工程で生地内
にガスを保持出来ない程度の含気性のない低粘度
の生地になつたり又は生地粘度が大きくなり過ぎ
て配管内の抵抗等が急激に上昇し、生地送り用の
ポンプに大きい負荷がかかつたり、生地流量が極
端に少なくかつたりして安定した製造が困難とな
る。

一方、冷却攪拌による生地の増粘工程では、生
地中の油脂が結晶化し、生地粘度は品温及び滞留
時間を必要とする。さらに、生地粘度の上昇によ
り攪拌抵抗も著しく増大するので、この工程用の
冷却攪拌装置としてはピン型攪拌熱交換機が適し
ている。上記した連続冷却攪拌工程の採用により
生地の含気性が高くなり好適である。このように
して粘度上昇した生地は、そのままガス強制分散
装置である連続加圧泡立てミキサーに送入され
る。ガス強制分散装置としては攪拌羽根の枚数が
多数あり、しかも攪拌羽根間のクリアランスが狭
いオークス・ミキサー等の連続加圧泡立てミキサ
ーがガスの均質分散能がすぐれており好適であ
る。そして、このミキサーによる攪拌分散時の発
熱により油脂結晶が一部溶解して生地粘度が低下
する。その結果、含気性が低下する為、連続加圧
泡立てミキサー内の圧力は８〜12Kg／cm²程度にな
る。連続加圧泡立てミキサー内に圧入する高圧ガ
スは、１気圧、20℃の標準状態に換算してチヨコ
レート等の油脂性菓子生地量に対し、1.2〜2.5倍
容量とする。圧入するガス量が該生地量に対して
少なすぎると、含有量の少ない硬い歯ごたえのチ
ヨコレートになるし、一方必要以上に多すぎる
と、生地の含気能を越えて分散出来ない過剰分は
生地から分離して大気中に逃げる事となり無駄で
ある。クリーミーでソフトな食感と噛み心地及び
シヤープな口溶けを有し、且つ外観上滑らかなき
めの細かい生地とするには生地中に分散する気泡
の径が0.3mm以下と非常に小さくなければならず、
又生地の比重も0.8程度以下の低密度にする必要
がある。

本発明では油脂性菓子生地の粘度を調整する事
で生地の含気性を高め、上記圧入ガス量で比重が
0.6〜0.8程度の低密度チヨコレートを製造するこ
とが出来る。常圧で比較した時、圧入するガス量
に比して生地の体積膨化が小さいのは、生地中に
高圧で分散したガス気泡は生地が常圧に戻された
時に内圧力で膨化するものの、生地の粘度が著し
く高く抵抗が大きいため、膨化が抑制され陽圧状
態のままで分散する事となるのである。

圧入するガスは油脂性菓子の成分、特に油脂成
分の酸化変敗を防止するため、窒素や炭酸ガス等
の不活性ガスを用いるのが良い。また、予め不活
性ガスと揮発性の香気成分を混合して付香したガ
スを圧入する事も出来る。この場合、食べた時の
香り立ちが非常にすぐれたものとなる。このよう
にして製造した低密度油脂性菓子生地は経時的に
粘度がさらに上昇し、800000〜1000000cps程度の
ほとんど流動性のない生地になる。これをそのま
ま冷却固化した後、ナイフ等で切削して適宜の形
状にするか又はブライン冷媒で冷却した一対の刻
設型付ロール間に供給して成形した後、さらに冷
却固化して製品とする。

本発明ではテンパー型油脂性菓子生地を用い、
しかも通常のテンパリングを行わないにもかかわ
らず、製造された製品は長期間室温に保存しても
ブルーミングを全く生じない。その理由は明確で
はないが、加圧泡立て攪拌工程中生地は冷却され
ると共に攪拌による発熱もある為、ミクロの状態
でテンパリングと全く同様な調温処理効果を受け
て安定な微細結晶となるものと考えられる。一
方、生地の含気性の向上を意図して適宜の乳化剤
を添加配合することも効果的である。例えば、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル系の乳化剤であるテ
トラグリセリンペンタステアレートをチヨコレー
トなどの油脂性菓子生地に0.5％程度添加すると、
含気性は該乳化剤を添加しない場合に比して比重
で0.05〜0.10程度小さく、それだけ軽い食感の製
品が得られるので好適である。但し、0.5％以上
添加しても含気性はさほど向上しないし、逆に乳
化剤自身の好ましくない味が油脂性菓子に付与さ
れることになる。

本発明では通常のテンパー型油脂性菓子生地と
同等又はそれよりやや高い融点を有するノンテン
パー型油脂性菓子生地でも全く同様の方法でテン
パー型油脂性菓子生地の場合とほぼ同様な風味、
食感及び外観を呈する比重0.6〜0.8の低密度チヨ
コレートを容易に製造出来る。尚、油脂性菓子生
地の粘度は東京計器製作所のＢ型粘度計を用い、
100000cps以下の場合はローター＃６，4rpmで、
100000cps以上の場合はローター＃７，4rpmで測
定した値である。

［発明の効果］ 本発明により従来の技術ではその製造が極めて
困難であつたカカオ脂及び／又はカカオ脂と同様
なシヤープな溶解特性を有するハードバターを主
要構成油脂とするテンパー型油脂性菓子生地及
び／又はカカオ脂よりやや劣るがシヤープな溶解
特性を有するノンテンパー型ハードバターを主要
構成油脂とするノンテンパー型油脂性菓子生地を
使用し、これ等を単純に冷却するだけで生地に含
気性を付与し、さらにこれ等に不活性ガスを強制
的に分散させる簡便な装置と方法により径0.3mm
以下の微小な気泡を生地中に均一に分散させた、
口溶け良好でしかもきめの細い外観のすぐれた比
重0.6〜0.8程度の低密度の油脂性菓子を極めて効
率良く製造することが出来る。不活性ガスを生地
中に分散させている為、この油脂性菓子は長期保
存時に酸化変敗による風味劣化がほとんど生ぜ
ず、また付香した不活性ガスの使用時には、喫食
時の香り立ちがさらに著しく良好な製品とする事
が出来る。

［実施例］ カカオマス18.0部、砂糖36.75部、乳糖5.0部、
レシチン0.5部、アーモンド粉末1.0部、ココアバ
ター8.1部、全脂粉乳20.0部およびテンパー型ハ
ードバター（融点35.0℃、商品名：メラノSS
200）10.65部を配合し、常法に従い油脂含量34.2
％のテンパー型のミルクチヨコレート生地を得
た。50〜55℃で溶融して粘度が65000cpsの該生地
をモイノポンプによりジヤケツト部に40℃の温水
を循環させた掻取型攪拌熱交換機に時間当り120
Kg定量送入した。この時該生地の熱交換機出口で
の品温は40℃±0.4℃であつた。次に、該生地を
掻取型攪拌式熱交換機出口に接続したパイプを通
して10℃のブラインを循環したジヤケツト部に
100〜120ピン型攪拌熱交換機に送入し、生地を冷
却して出口品温を26〜25.8℃とした。その時の生
地の粘度は300000cps〜400000cpsであつた。該生
地をさらにピン型攪拌熱交換機出口に接続したパ
イプにてブラインを循環し、40rpmで攪拌したジ
ヤケツト部に−25℃のオークスミキサー（CMS
型連続ケーキミキサー）に送入した。この時、圧
力は攪拌部入口で11Kg／cm²、攪拌部出口で３Kg／
cm²であつた。攪拌部入口より圧力15Kg／cm²の窒素
ガスを流量調節装置を通して標準状態で3.2／
分の割合で連続して排出した。このようにして得
た生地は品温25.8℃で粘度750000〜1000000cpsで
ほとんど流動性を示さないものであつた。

該生地はそのまま15℃、風速７ｍ／秒の冷風を
循環せる冷却箱中に移し、15分間冷却固化した
後、ナイフで切り20^H×150^L×25^Wmmの長方体に成
形した製品とした。この製品は比重が0.78で元の
ミルクチヨコレート本来の茶褐色が薄い茶色とな
り、しかも切削面はキメの細かい表面状態を呈
し、軽い柔かい食感を感じさせる好ましい外観を
呈していた。又、割面も肉眼的に気泡跡がわから
ない程度の直径0.2mm以下の気泡が均一に分散し
ていた。この製品を喫食したところ、通常の板チ
ヨコの様な硬いかみ出しの歯当りは全くなく、軟
かい噛み心地であり、しかも舌ざわりが滑らかで
口溶けの優れたものであつた。

一方、上記配合のミルクチヨコレート生地に対
し溶解したテトラグリセリンペンタステアレート
（SYグリスター）を0.5％添加配合し、以下同一
の操作を繰り返して得た製品は比重が0.69であ
り、上記同様に外観、食感共にすぐれた製品であ
つたが、特に色調はさらに白つぽくかみ心地はさ
らに軟らかくなつていた。この様にして得た製品
類を３ヶ月以上室温に保存したが、全くブルーム
を生ぜず、食感、風味、味等も全く変化していな
いことがわかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 溶融した油脂性菓子生地を適宜攪拌冷却しつ
   つ粘度300000〜500000cps程度に調整した後、該
   生地を適宜量の不活性ガスと共にオークス・ミキ
   サー等の冷却ジヤケツト付連続加圧泡立て攪拌装
   置内に連続的に送入し、該生地を冷却しつつ攪拌
   して不活性ガスを該生地内に均一に分散させ、次
   いで常圧中に排出することにより径0.3mm程度以
   下の気泡を均一に含有し、比重が0.6〜0.8の低密
   度油脂性菓子生地を調製し、しかる後常法により
   成形、冷却固化することを特徴とする低密度油脂
   性菓子の製造方法。 ２ 窒素ガス、炭酸ガス等の不活性と共に必要に
   応じて揮発性香料を連続的に圧入する特許請求の
   範囲第１項に記載の低密度油脂性菓子の製造方
   法。 ３ 油脂性菓子生地を標準状態換算で1.2〜2.5倍
   容量の不活性ガスと共に加圧連続攪拌装置内に連
   続的に送入する特許請求の範囲第１項に記載の低
   密度油脂性菓子の製造方法。 ４ 油脂性菓子生地として予め乳化剤を0.5％程
   度配合したものを使用する特許請求の範囲第１項
   に記載の低密度油脂性菓子の製造方法。 ５ 乳化剤がテトラグリセリンペンタステアレー
   トである特許請求の範囲第４項に記載の低密度油
   脂性菓子の製造方法。