JP2749214B2 - 気泡含有センタークリーム入りチョコレートの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、口融けが良好であり且
つ軽い食感を有する気泡含有センタークリーム入りチョ
コレートの製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、空気、窒素ガス、炭酸ガス等の
不活性ガスの微細気泡が均斉に分散されており且つ油中
水滴 (W/O) 型エマルジョンタイプの油脂性菓子生地又
は水中油滴 (O/W) 型エマルジョンタイプの水性菓子生
地が充填収容されているチョコレート菓子 (以下「気泡
含有センタークリーム入りチョコレート」と称する)
は、通常の板チョコレートと比較する場合に、口融けが
著しく良好であり且つ軽い歯当たり乃至食感を有してい
るために、消費者の好評を博しているチョコレート製品
の一つである。

【０００３】上記のような気泡含有センタークリーム入
りチョコレートは、従来、下記の２通りの方法の何れか
にて製造されてきた。第 1 の方法は、予め気泡含有セ
ンタークリームを調製しておき、これをシェルチョコレ
ートの殻内に定量充填する方法である。この場合に、気
泡含有センタークリームは特開昭63 - 49040 公報に開
示されているような冷却撹拌式ガス分散装置を用い、空
気や窒素ガス等のガスを冷却された W/O 型又は O/W型
菓子生地に加圧状態で強制分散させることにより調製さ
れる。このようにして調製された気泡含有センタークリ
ームはピストン式定容量生地押し出し充填装置や、定形
状定容量落下式 (ステンシル式) 生地供給装置に移送さ
れ、シェルチョコレートの殻内に定容量滴下され、次い
で成形型を振動させること (タッピング) により充填ク
リームの上部を水平になした後に、ボトムチョコレート
生地を充填し、余剰のボトムチョコレート生地を掻き取
り、その後に冷却してボトムチョコレート生地を固化さ
せることにより気泡含有センタークリーム入りチョコレ
ートが製造される。第 2 の方法は、シェルチョコレー
トの殻内に予めセンタークリーム生地を充填しておき、
これを減圧箱内に移送してセンタークリーム生地中に分
散している微少気泡を膨化させることによりハニカム状
構造のセンタークリームとなし、減圧状態を維持した儘
冷却することによりセンタークリームを固化させ、過剰
膨化している場合には当該部分を削り取り、次いでボト
ムチョコレートを充填した上で冷却固化させることによ
り気泡含有センタークリーム入りチョコレートを製造す
る方法である (特公昭 60 - 35093 公報)。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】上記の従来技術方法の
内で第 1 の方法は、W/O 型又は O/W 型菓子生地中の油
脂分が部分結晶することにより起泡性が著しく向上する
性質を利用したもので、気泡の大きさが微細であり且つ
均斉に揃った滑らかな気泡含有センタークリームを容易
に調製し得る点において優れている。即ち、特開昭 63
- 49040 公報に開示されているように冷却撹拌式ガス分
散装置を用いると、比重が 0.35 - 0.80程度であり且つ
気泡の大きさが 0.3mm 程度以下の気泡含有センターク
リームを連続的に調製することができる。しかしなが
ら、気泡含有センタークリームを通常のピストン式定容
量生地押し出し装置や、ステンシル式生地供給装置を用
いてシェルチョコレートの殻内に定量充填するには著し
い困難が伴う。何故ならば、気泡含有センタークリーム
生地は流動性を殆ど示さないので、これに流動性を与え
て充填を可能にするために強制的に撹拌したり振動を与
えると、均一に分散していた気泡が合体して大きくなっ
てクリーム生地の組織構造が粗くなったり、ガスの一部
が抜けてしまい、その結果比重が高くなってしまう性質
を上記のクリーム生地が有しているからである。従っ
て、上述の従来型式の充填装置を用いる場合に、ピスト
ンやノズル、或はステンシルの摺り合わせ部分や回転部
分での摩擦等により気泡含有センタークリームの比重が
0.30 - 0.50 も増加してしまい、気泡含有センターク
リーム入りチョコレート本来の特徴、即ち軽い食感に関
する特徴が幾分なりとも損なわれてしまう点に課題を有
していた。

【０００５】一方、既述の第 2 の方法、即ち特公昭 60
- 35093 公報に開示されているように減圧処理により
多孔質化させる方法は、センタークリーム生地を減圧状
態で膨化させた後、その儘減圧状態を保持しながら、常
圧に戻しても多孔質骨格が崩れない程度まで冷却固化せ
ねばならず、装置が複雑で大型なものとなる点に課題を
有していた。更に、形成される気泡の大きさは、減圧の
程度とは殆ど相関がなく、センタークリームの粘性抵抗
を越える減圧度に達すると一気に膨化が生じるために、
気泡はその寸法が大きくなってしまい (0.6 - 1.5mm)、
その結果粗い舌ざわりの気泡含有センタークリームとな
るので品質上において課題を有していた。尚、減圧処理
中にセンタークリームに配合されている香料、アルコー
ル類や水分に幾分なりとも揮散が生じるので、所期の風
味に変化が生じる点においても課題がある。

【０００６】

【課題を解決するための手段及び作用】本発明者等は従
来技術における上記の課題を解消し、品質が良好であ
り、しかも、効率的な気泡含有センタークリーム入りチ
ョコレートの製法について検討を重ねた結果、冷却撹拌
式ガス分散装置を用いて比重が 0.35 - 0.80 程度であ
り且つ気泡の大きさが 0.3mm 程度以下の気泡含有セン
タークリームを連続的に製造し、流動性を殆ど有してい
ない該気泡含有センタークリームをそのまま冷却撹拌式
ガス分散装置に接続したホース及びノズルを通じて圧送
し、ステンシル板を載置したシェルチョコレートの殻内
にステンシル板の開口部から圧送充填することにより、
比重を殆ど変化させることなしに気泡含有センタークリ
ームをシェルチョコレートの殻内に充填できることを見
い出し、その後更に検討を加えて本発明を完成するに至
った。

【０００７】即ち、本発明の要旨とする構成は、複数種
類の気泡含有センタークリームをシェルチョコレートの
殻内に充填する際に、シェルチョコレートの開口部に嵌
合するように載置したステンシル板の該開口部から、先
ず、一種類目の気泡含有センタークリームを、その調製
用の冷却撹拌式ガス分散装置に接続されたホース及びノ
ズルを介して、シェルチョコレートの殻内に連続的に圧
送充填し、余剰分を除去するためにスクレーパーにより
センタークリームを適宜な深さで掻き出し、続いて、該
ステンシル板の開口部から他の種類の気泡含有センター
クリームに関して、少なくとも一回、シェルチョコレー
トの殻内への上記と同様な連続的圧送充填及び余剰分の
掻き出しを行い、この場合に、最終的にはボトムチョコ
レートの充填に必要な深さ分となるように、最後に充填
したセンタークリームの余剰分をスクレーパーで掻き出
し、次いでステンシル板を取り外し、その後、シェルチ
ョコレートの開口部にボトムチョコレート生地を流し込
み、余剰分のボトムチョコレート生地を直ちに掻き落
し、以下常法に従い冷却固化させた後に成形型より脱型
させることを特徴とする、気泡含有センタークリーム入
りチョコレートの製法に存する。この製法は、気泡含有
センタークリームが少なくとも二層をなしている、気泡
含有センタークリーム入りチョコレートを対象としてい
るが、センタークリームは単層であっても差し支えはな
い。

【０００８】本発明方法においてクリーム生地に均斉分
散せしめるべきガスとしてはクリームの品質に悪影響を
及ぼさないものであること及び食品衛生法上に許容され
るものであることを条件として如何なる種類のものでも
使用可能であり、例えば空気、窒素ガス、炭酸ガス等を
例示することができる。本発明方法を実施する場合に用
いる気泡含有センタークリーム用生地としては2 種類あ
り、その一方は W/O 型エマルジョンタイプのもの、即
ち、ココアバターやカカオ代用脂 (CBE) 等の縦型油脂
(常温で固体の脂分含量比率が高く、体温付近の温度に
おいてシャープに融解する油脂) と乳脂やショートニン
グ等の横型油脂 (常温で固体の脂分含量比率が低く、低
融点でソフトなテクスチャーを有する油脂) とを適宜な
比率で配合したものであって、油脂分が 35 - 50 重量%
の油脂性菓子生地や、油脂性菓子生地の W/O 型エマル
ジョンの性質が保持される程度に生クリームや濃縮果汁
等を添加した水分含量が 10 重量% 程度以下の油脂性菓
子生地であり、又他の一つは、O/W 型エマルジョンタイ
プのもの、即ち生クリームやクリームチーズ等にチョコ
レート等を適宜に配合し水分が15 重量%程度以上に設定
されたガナッシュ等の水性菓子生地である。

【０００９】ジャケットに冷媒を循環させることにより
冷却する冷却攪拌式連続ガス分散装置にポンプ等で上記
のセンタークリーム用生地を定量連続供給し、同時に既
述のガスを連続的に適宜量圧入して該ガスをセンターク
リーム生地中に気泡として均斉に分散させることにより
気泡含有センタークリームを連続的に調製する。ガスの
注入量は気泡含有センタークリームの比重をどの程度に
設定するかで決まる。即ち、気泡含有センタークリーム
の比重を 0.65 に設定する場合は、気泡を含有していな
い未処理のセンタークリーム生地の比重が1.2 程度なの
で、センタークリーム生地に該生地と同容量のガスを注
入分散せねばならない。形成される気泡の分散の均一性
は、センタークリーム生地中の油脂組成やミキサーの回
転による発熱程度と冷却効率等の要因により影響を受け
る。このようにして調製された気泡含有センタークリー
ムは比重が 0.35 - 0.80 程度であり、大きさが 0.3mm
程度以下の気泡が均一に分散した状態を呈している。本
発明が採用しているガス分散法による気泡含有センター
クリームの調製において、比重を 0.35 程度未満に調整
することは機器操作の点で著しく困難である。一方、比
重が 0.80 程度を越えると、軽い食感が急激に損なわ
れ、通常の油脂性クリームやガナッシュと殆ど同様なネ
ットリとした食感になってしまうので好ましくない。一
方、気泡含有センタークリームにおける気泡の直径が
0.3mm 程度を越える大きさになると滑らかでクリーミー
な食感が急激に減少してしまので好ましくない。

【００１０】次に、本発明方法の実施の概要について、
図面を参照しつつ説明する。先ず、図１(A) に示されて
いるように、成形型 1 の内壁にチョコレート生地を付
着固化させることにより予め成形しておいたシェルチョ
コレート 2 の殻内にステンシル板 C (これは図４に示
されているような形状・構造を有している)の折込部分
Y [図４及び図１(D) 参照] が嵌合するように当該ステ
ンシル板 Cを配置し、このステンシル板の開口部を通
じ、ノズル 3 を用いて、又必要に応じて該ノズル 3 を
移動させながら気泡含有センタークリーム 4 がシェル
チョコレート 2 の殻内に圧入される。この圧入によ
り、クリーム生地 4 はシェルチョコレート 2 の殻内に
完全充填される [図１(B)]。この充填方式は、通常の油
性クリームやガナッシュタイプのクリームをシェルチョ
コレート内へ充填する場合に実施されるタッピング操作
を不要にする点において極めて好ましい方式である。何
故ならば、この種の気泡含有センタークリームは比重が
低下すると流動性も低下し、比重 0.7 以下では流動性
が殆どなくなり、充填操作が困難となるために若干の流
動性を与える目的で上記のタッピング操作が行われてい
る訳であるが、気泡含有センタークリームの降伏値より
も大きな剪断力を伴う強力なタッピング操作が誤って実
施されると、気泡含有センタークリームが一気に流動化
し、その結果、該センタークリーム内に分散していた気
泡が合体して大きな気泡となったり、所謂「ガス抜け」
が生じてセンタークリームの均斉な多孔質構造が破壊さ
れてしまうからである。一方、本発明方法において採用
される上記の充填方式はタッピング操作を必要としない
ので、シェルチョコレート 2 の殻内に充填された気泡
含有センタークリーム生地 4 における均斉な多孔質構
造は、冷却攪拌式ガス分散装置にて調製された直後の状
態と殆ど変わらず、従って比重も殆ど変化しない。

【００１１】次いで、後に形成されるべきボトムチョコ
レートの厚み分が残るように、余剰の気泡含有センター
クリームをスクレーパー 5 により掻き出し [図１
(C)]、その後にステンシル板 C を取り外すと、シェル
チョコレートのエッジ部 X には全く該センタークリー
ムが付着していない状態で完全充填が達成される [図１
(D)参照]。これは、気泡含有センタークリームの充填時
及び余剰のセンタークリームの掻き出し時にステンシル
板 C の開口部における折込部分 Y がシェルチョコレー
ト 2 の開口部におけるエッジ部 X をカバーしているか
らであるが、これは有利な結果をもたらす。何故なら
ば、仮にシェルチョコレート 2 のエッジ部 Xに気泡含
有センタークリームが少量でも付着した状態の儘で次工
程においてボトムチョコレートを流し込んで製品化する
と、上記のエッジ部におけるボトムチョコレートの厚み
が極端に薄くなり、冷却工程で当該部分にクラックやひ
び割れが生じる可能性があり、又センタークリームは融
点が通常シェルチョコレートやボトムチョコレートより
かなり低く、常温では液体の脂分含有率が高いので、エ
ッジ部に付着していたセンタークリームが常温下で部分
融解し、その結果、ボトムチョコレートがシェルチョコ
レートのエッジ部で剥離してしまう可能性があり、何れ
にせよ製品の歩留まりに低下が生じるからである。気泡
含有センタークリーム 4 の充填されたシェルチョコレ
ート2 は、必要により、このままの状態で冷却用装置に
移送され、充填された気泡含有センタークリームの固化
が行われる。次いで、ボトムチョコレートの充填操作が
行われるのであるが、該操作に先立ち、ボトムチョコレ
ートとシェルチョコレートとの接着性を高める目的で、
ヒーターによりシェルチョコレート 2のエッジ部 X が
部分融解せしめられる。その後に、成形型 1 内のシェ
ルチョコレート 2 の開口部全面にノズル 6、6 からボ
トムチョコレート生地 7 が流し込まれる [図１(E)]。
ボトムチョコレートの流し込みの場合に、従来では、ボ
トムチョコレートとセンタークリームとの間にたまる空
気を抜くためにタッピング操作を実施するが、本発明で
は、この場合にもタッピング操作の必要性が回避され
る。何故ならば、流し込まれるボトムチョコレート生地
と接触することにより融解した気泡含有センタークリー
ム中のガス気体がタッピング操作を施すとどんどん抜け
てしまうからである。ボトムチョコレート 7 と気泡含
有センタークリームとの境界に空気を残留させないため
に、本発明では、粘度が 20,000cps 以下程度の極めて
流動性に富んだボトムチョコレート生地が用いられる。
流動性の良好なボトムチョコレート生地を流し込むと、
その儘で気泡含有センタークリーム上を隅々迄広がり、
従ってタッピング操作の必要性がなくなるからである。
尚、余剰のボトムチョコレート生地についてはスクレー
パー 8 により掻き取って除去回収する [図１(F)]。
上記の諸工程を経ると、図１(G) に示される状態とな
り、気泡含有センタークリーム 4 はシェルチョコレー
ト 2 の殻とボトムチョコレート 7 の層とで完全に包ま
れた状態となる。そこで、成形型 1 に収容された儘の
状態で冷却装置 (図示せず) に移送されてボトムチョコ
レート 8部分の固化が行われ、次いで脱型されて製品と
なされる。

【００１２】本発明方法によれば、図２に示されている
ように、シェルチョコレートの殻内に複数種類の気泡含
有センタークリームを層状に充填したチョコレート菓子
も容易に製造することができる。即ち、ステンシル板 C
を載置したシェルチョコレート 2a の殻内に、ノズル
3a により先ず第 1 の気泡含有センタークリーム 4aを
圧送充填し [図２(A) 及び (B)]、充填された気泡含有
センタークリームの内で適宣量のセンタークリームがシ
ェルチョコレート 2a の殻内に残留するように一次スク
レーパー 5a を用いて一部のセンタークリームを掻き出
す [図２(C)]。次いで、同様に第 2 の気泡含有センタ
ークリーム 4b を第 1 気泡含有センタークリーム4a 上
に圧送して充填し [図２(C)]、二次スクレーパー 5b を
用いボトムチョコレートの厚み分が残るような深さ迄余
剰の第 2 気泡含有センタークリーム 4b を掻き出し
[図２(F)]、その後にシェルチョコレート 2a からステ
ンシル板 C を取り外し [図２(G)]、次いで、ボトムチ
ョコレート 7a をノズル 6aにより流し込み [図２
(H)]、三次スクレーパー 8a にて余剰のボトムチョコレ
ート 7a を掻き取れば [図２(I)]、2 種類の気泡含有セ
ンタークリームが層状に充填されたシェルチョコレート
[図２(J) 参照] を製造することができる。このシェル
チョコレートは成形型 1a に収容された状態で冷却装置
に移送され、ボトムチョコレート 7a 部分を固化せしめ
た後に脱型されて製品化される。尚、本発明方法の実施
の一例としては、気泡センタークリームが流動性を殆ど
有していないが接着性のあることを利用し、図３に示し
た様に、ステンシル板 Cを載置したまま成形型 1b を反
転させ、シェルチョコレート 2b の殻内に、ノズル 3c
を用いて下方から気泡含有センタークリーム 4c を接着
充填し [図３(a) 及び (B)]、次いで余剰の気泡含有セ
ンタークリームを掻き落とすことが可能である [図３
(C) 及び (D)]。この場合、シェルチョコレートへの接
着充填時以外も常時ノズル 3c から吐出している気泡含
有センタークリームや、掻き落とされた余剰の気泡含有
センタークリームの回収を成形型の直下で行うことがで
きるために装置がコンパクト化可能となる。尚、成形型
を反転せずとも、傾斜した状態での接着充填も当然可能
である。このように成形型を反転或は傾斜させた状態で
定容量の気泡含有センタークリームが充填され且つその
余剰分が掻き落とされたシェルチョコレートは、次いで
水平状態に成形型を戻し、ステンシル板をはずした後、
既述のようにボトムチョコレートの充填工程に付され
る。

【００１３】

【実施例】次に、実施例により、本発明を更に詳細に且
つ具体的に説明する。尚、下記の実施例中に記載されて
いる比重値は、気泡含有センタークリームが固化してい
ない場合は、定容量カップへの充填重量測定により得ら
れた値であり、又固化している場合は、空気比較式比重
計 (ベックマン社製 : 930型) により測定された値であ
る。一方、気泡の大きさは、気泡含有センタークリーム
を液体窒素で -100 - -150℃ に冷却しつつ、走査型電
子顕微鏡 (日立製作所製 : S-570 型）を用いて測定さ
れた。

【００１４】実施例 1 カカオマス 10.0 重量部、砂糖 26.4 重量部、乳糖5.0
重量部、全脂粉乳 20.0 重量部、ココアバター (融点 3
5℃) 22.5 重量部、植物性油脂 (融点 30℃)13.0 重量
部、バターオイル (乳脂) 2.0 重量部、乳化剤 1.0 重
量部 及び香料0.1 重量部を配合した混合物を、常法に
よりローラーミルで磨砕した後にコンチングして油脂性
生地を得た。約 35℃ に加温した該油脂性生地 91.2 重
量部に生クリーム (水分 67.0 重量%、乳脂 25.0 重量
%) 6.8 重量部、洋酒 (アルコール分 40.0 重量%、エキ
ス分 15.0 重量%) 2.0 重量部を配合して、水分 5.9 重
量%の油脂性クリーム生地を調製した。該油脂性クリー
ムは、電極間隔 15.0mm での電気抵抗値が 30メガオー
ム以上を示し、W/O 型のエマルジョンであった。一方、
市販のミルクチョコレート (明治ツインクルチョコ) を
融解し、これを調温処理 (テンパリング) した後、ポリ
カーボネート製の成形型 [61.5 (W) x 160.0 (L) x 10.
0 (D) mm, テーパー 8゜] 内に流し込み、成形型を反転
しバイブレーションを与えて、余分のミルクチョコレー
ト生地を排出し、次いで、冷却することにより成形型内
壁に厚み約 1.7mm のシェルチョコレートの殻を成形し
た。 厚み 1mm のステンレス製の板であって、幅 5.5m
m の折込部分を有する 53.5 (W) x 152.0 (L) mm の開
口部を有するステンシル板を、シェルチョコレートを成
型したポリカーボネート製の成形型に、上記の折込部分
がシェルチョコレートの殻内に位置するよう載置した。

【００１５】上記の油脂性クリームを加温して約 28℃
となし、モイノポンプにてジャケットに 0℃ のブライ
ンを循環させ且つ約 700rpm で回転している冷却攪拌式
連続ガス分散装置である MINI・MONDO (モンドミックス
社製 : A05 型) に毎時約 25kg の量となるように連続
定量供給し、さらに、MINI・MONDO に毎分 550 - 600ml
の窒素ガスを送り込み、品温が 23℃、比重が 0.45 で
あって、気泡が均斉に分散しており、その大きさが 0.3
mm 程度以下の多孔質構造を有する気泡含有クリーム生
地を得た。該気泡含有クリーム生地を、MINI・MONDO の
排出部に先端部 6.0 (W) x 55.0 (L)mm のノズルをつけ
た内径 35.0mm のプラスチックホースを取り付け、既述
の成形型に収容されているシェルチョコレートの殻内に
圧送し、シェルチョコレートの開口部に嵌合するように
載置されたステンシル板の開口部内でノズルを順次移動
させながら気泡含有クリームをシェルチョコレートの殻
内に充填した。シェルチョコレート内に充填された時点
における気泡含有クリームは比重が 0.47 であり、気泡
が均斉に分散された多孔質構造を完全に保持していた。
続いて、タッピングすることなく、直ちにステンシル板
表面より 3.5mmの深さで掻き取れるスクレーパーを用
い、余剰に充填した気泡含有センタークリームを掻き出
すことにより、気泡含有センタークリームの表面を成形
型表面より 2.5mm の深さで水平になした。これにより
気泡含有センタークリームの定容量充填(約 22g) が達
成される。次いでステンシル板を成形型から外し、充填
した気泡含有センタークリームを固化させるためにシェ
ルチョコレートを約 8℃ で 2 分間冷却し、然る後に赤
外線を照射して、シェルチョコレートのエッジ部を加熱
してこれを部分融解させた。その後直ちに、予め、ココ
アバターを添加してテンパリング後の粘度が 15,000 cp
s (30℃) に調整されており且つ既述のシェルチョコレ
ートの殻と同様のミルクチョコレートをボトムチョコレ
ート生地として流し込み、タッピングすることなしにス
クレーパーで余剰のボトムチョコレート生地を掻き落と
すことにより約 2.0mm の厚みのボトムチョコレートと
した。このようにして成形されたシェルチョコレートを
収容している成形型を、10 - 15℃ の冷風が循環してい
る冷却装置に移送して 15 分間放置することによりチョ
コレート全体を固化させ、然る後に成形型より脱型し
た。得られた気泡含有センタークリーム入りチョコレー
トを試食した処、シャープな口融けと滑らかで軽い均一
な食感を有していた。

【００１６】実施例 2 50℃ で溶融した市販のブラックチョコレート (明治ブ
ラックチョコ) 45 重量部、実施例 1 において述べた生
クリーム 41 重量部、粉末マルトース 8 重量部、ダー
クラム酒 4 重量部及びブランデー 2 重量部を配合する
ことによりガナッシュクリームを調製した。該ガナッシ
ュクリームは、電極間隔 15.0mm での電気抵抗値が 150
キロオームを示し、導電性の O/W 型のエマルジョンで
あった。一方、市販のミルクチョコレート (明治ツイン
クルチョコ) を融解し、これを調温処理 (テンパリン
グ) した後、ポリカーボネート製の成形型 [61.5 (W)
x160.0 (L) x 10.0 (D) mm, テーパー 8゜) 内に流し込
み、然る後に成形型を反転させバイブレーションを与え
て、余分のミルクチョコレート生地を排出し、次いで冷
却することにより成形型の内壁に厚さ約 1.7mm のシェ
ルチョコレート殻を成形した。厚み 1mm のステンレス
製の板であって、幅 5.5mm の折込部分を有する 53.5
(W) x 152.0 (L) mm の開口部を有するステンシル板
を、シェルチョコレート殻を収容している上記の成形型
に、折込部分がシェルチョコレートの殻内に位置するよ
う載置した。

【００１７】既述のガナッシュクリームを約 28℃ にな
し、これをモイノポンプにてジャケットに 0℃のブライ
ンを循環し且つ約 200rpm で回転している冷却攪拌式連
続ガス分散装置である MINI・MONDO（モンドミックス
社：A05 型）に毎時約 20kgの量となるように連続定量
供給し、更に MINI・MONDO に毎分250 - 280ml の窒素ガ
スを送り込み、品温が 15℃ であり、比重が 0.65 であ
って、気泡が均斉に分散しており、その大きさが 0.3mm
程度以下の多孔質構造を有する気泡含有クリーム生地
を得た。該気泡含有クリームを MINI・MONDO の排出部に
先端部 6.0 (W) x55.0 (L)mm のノズルをつけた内径 3
5.0mm のプラスチックホースを取り付け、既述の成形型
に収容されているシェルチョコレートの殻内に圧送し、
シェルチョコレートの開口部に嵌合するように載置され
たステンシル板の開口部内でノズルを順次移動させなが
ら気泡含有クリームをシェルチョコレートの殻内に充填
した。シェルチョコレート内に充填された時点における
気泡含有クリームは比重が 0.65 であり、気泡が均斉に
分散された多孔質構造を完全に保持していた。続いて、
タッピングすることなく、直ちにステンシル板表面より
3.5mm の深さで掻き取れるスクレーパーを用い、余剰
に充填した気泡含有センタークリームを掻き出すことに
より、気泡含有センタークリームの表面を成形型表面よ
り 2.5mm の深さで水平になした。これにより気泡含有
センタークリームの定容量充填(約 30g) が達成され
る。次いでステンシル板を成形型から外し、充填した気
泡含有センタークリームを固化させるためにシェルチョ
コレートを約 8℃ で 2 分間冷却し、然る後に赤外線を
照射して、シェルチョコレートのエッジ部を加熱してこ
れを部分融解させた。その後直ちに、予め、ココアバタ
ーを添加してテンパリング後の粘度が 15,000 cps (30
℃) に調整されており且つ既述のシェルチョコレートの
殻と同様のミルクチョコレートをボトムチョコレート生
地として流し込み、タッピングすることなしにスクレー
パーで余剰のボトムチョコレート生地を掻き落とすこと
により約 2.0mm の厚みのボトムチョコレートとした。
このようにして成形されたシェルチョコレートを収容し
ている成形型を、10 - 15℃ の冷風が循環している冷却
装置に移送して 15 分間放置することによりチョコレー
ト全体を固化させ、然る後に成形型より脱型した。得ら
れた気泡含有センタークリーム入りチョコレートを試食
した処、シャープな口融けと滑らかで軽い均一な食感を
有していた。

【００１８】実施例 3 実施例 1 及び 2 と同様に、ポリカーボネート製の成形
型[61.5 (W) x 160.0(L) x 15.0 (D) mm, テーパー 8
゜] を用いてミルクチョコレート生地からなるシェルチ
ョコレートの殻 (厚み : 約 1.7mm) を成形した。厚み
1mm のステンレス製の板であって、幅 5.5mm の折込部
分を有する 53.5 (W) x 152.0 (L) mm の開口部を有し
ているステンシル板を、シェルチョコレートの殻を収容
している上記の成形型に、折込部分がシェルチョコレー
トの殻内に位置するよう載置した。これに、先ず実施例
2 において調製した気泡含有ガナッシュクリーム(O/W
型、比重 0.63、気泡サイズ 0.3mm 程度以下) をステン
シル板の開口部より圧送充填し、次いで、タッピングす
ることなく、直ちにステンシル板表面より 9.0mmの深さ
で掻き出せるスクレーパーを用い、余剰に充填した気泡
含有ガナッシュクリームを掻き取ることによりガナッシ
ュクリームの表面を成形型表面より 8.0mm の深さで水
平になし、続いて、実施例 1 において調製した気泡含
有クリーム(W/O 型、比重 0.47、気泡サイズ 0.3mm 程
度以下) を同様にステンシル板の開口部より圧送充填
し、その後直ちにステンシル板表面より 3.5mm の深さ
で掻き出せるスクレーパーを用いて余剰に充填した気泡
含有クリームを掻き取ることにより気泡含有クリームの
表面を成形型表面より 2.5mm の深さで水平にし、2 層
からなる気泡含有クリームを定容量充填 (約 45g) し
た。以下、実施例 1 又は 2 と同様の方法でボトムチョ
コレートを充填し、冷却固化させることによりタイプの
異なる 2 種類の気泡含有センタークリームが充填され
たチョコレートを得た。試食した処、このチョコレート
菓子もシャープな口融けと滑らかで軽い均一な食感を有
していた。

【００１９】

【発明の効果】本発明方法によれば、冷却撹拌式ガス分
散装置を用いて比重が0.35 - 0.80であり、多数の気泡
が均斉に分散しており且つ気泡の大きさが 0.3mm 程度
以下である W/O 又は O/W 型エマルジョンタイプのクリ
ーム生地を調製し、これをその儘密閉系で移送し、適宜
の開口部を有するステンシル板を載置したシェルチョコ
レートの殻内にステンシル板の開口部を介して圧送する
ので、上記のクリーム生地が殆ど流動性を有していない
にも拘らず、当該クリーム生地を、その調製時の比重や
組織構造をほぼ完全に保持した状態でシェルチョコレー
トの殻内に完全充填することができる。従って、従来技
術で気泡含有クリーム生地の完全充填のため行われてき
たタッピング操作を省略し得るので、従来技術方法では
極めて困難とされていたシャープな口融けと滑らかな且
つ軽い食感を有する気泡含有センタークリーム入りチョ
コレートを提供することができる。しかも、本発明方法
によれば、ボトムチョコレートの厚み分を確保するため
に、一旦充填した気泡含有センタークリームの内で余剰
分をスクレーパーで掻き出すが、その際に、装着されて
いるステンシル板がシェルチョコレートのエッジ部に気
泡含有センタークリームの付着するのを阻止し、従って
シェルチョコレートとボトムチョコレートの接合部にお
いてボトムチョコレートが剥離したり、ひび割れを生じ
たりする可能性はなくなるので製品の歩留りが向上す
る。更に、本発明方法によれば、複数種類の気泡含有セ
ンタークリームが層状をなして充填されているチョコレ
ートも容易に製造することができ、従って嗜好性の向上
を図ることができる。尚、本発明方法を実施する場合
に、必要であれば成形型を傾斜した状態又は反転させた
状態でも、シェルチョコレート殻内への気泡含有クリー
ムの充填作業を支障なく且つ品質を損なうことなく実施
できる。更に又、本発明方法においては、従来のセンタ
ー入りチョコレートの工程では必須であったセンターク
リーム充填のためのタッピングと、ボトムチョコレート
の充填のためのタッピングとが不必要であるために、成
形装置を単純化、コンパクト化することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明方法による気泡含有センタークリーム入
りチョコレートの製造工程の一例を示す断面図であり、
図１(A) は成形型の内壁に付着固化させて成形しておい
たシェルチョコレートの殻内に気泡含有センタークリー
ム生地を圧送充填しつつある状態を示す断面図、図１
(B) はその充填後の状態を示す断面図、図１(C) は余剰
の気泡含有センタークリーム生地をスクレーパーにより
掻き取っている状態を示す断面図、図１(D) はその掻き
取り後の状態及びステンシル板を取り外しつつある状態
を示す断面図、図１(E) は掻き取り後の気泡含有センタ
ークリーム生地上にボトムチョコレート生地を流し込ん
だ状態を示す断面図、図１(F) は余剰のボトムチョコレ
ート生地をスクレーパーにより掻き取っている状態を示
す断面図、図１(G) はその掻き取り後の状態を示す断面
図である。

【図２】図１と同様の、但し 2 種類の気泡含有クリー
ム生地を用いセンタークリームが 2 層から構成される
ようになす場合の製造工程を示す断面図であり、図２
(A)は成形型の内壁に付着固化させて成形しておいたシ
ェルチョコレートの殻内に第 1 の気泡含有センターク
リーム生地を圧送充填しつつある状態を示す断面図、図
２(B) はその充填後の状態を示す断面図、図２(C) は余
剰の気泡含有センタークリーム生地をスクレーパーによ
り掻き取っている状態を示す断面図、図２(D) はその掻
き取り後の状態及び第 2 の気泡含有センタークリーム
生地を圧送充填しつつある状態を示す断面図、図２(E)
はその充填後の状態を示す断面図、図２(F) は余剰の気
泡含有センタークリーム生地をスクレーパーにより掻き
取っている状態を示す断面図、図２(G) はその掻き取り
後の状態及びステンシル板を取り外しつつある状態を示
す断面図、図２(H) は掻き取り後の気泡含有センターク
リーム生地上にボトムチョコレート生地を流し込んだ状
態を示す断面図、図２(I) は余剰のボトムチョコレート
生地をスクレーパーにより掻き取っている状態を示す断
面図、図２(J) はその掻き取り後の状態を示す断面図で
ある。

【図３】本発明方法の製造工程の他の一例を示す断面図
であり、図３(A) は付着固化させて成形したシェルチョ
コレートの殻を内壁に有している成形型を反転させ、シ
ェルチョコレートの殻内に気泡含有センタークリーム生
地を接着充填しつつある状態を示す断面図、図３(B) は
その充填後の状態を示す断面図、図３(C) は余剰の気泡
含有センタークリーム生地をスクレーパーにより掻き取
っている状態を示す断面図、図３(D) はその掻き取り後
の状態及びステンシル板を取り外しつつある状態を示す
断面図である。

【図４】本発明方法を実施する場合に使用されるステン
シル板の斜視図である。

【符号の説明】

1, 1a, 1b : 成形型、 2, 2a, 2b : シェルチョコレート (の殻)、 3, 3a, 3b, 3c : ノズル (クリーム生地用)、 4, 4a, 4b, 4c : 気泡含有センタークリーム (生地)、 5, 5a, 5b, 5c : スクレーパー (クリーム生地掻き取り
用)、 6, 6a : ノズル (ボトムチョコレート生地用)、 7, 7a : ボトムチョコレート (生地)、 8, 8a : スクレーパー (ボトムチョコレート生地掻き取
り用) C : ステンシル板、 X : シェルチョコレートのエッジ部、 Y : ステンシル板の折込部分

Claims (5)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 複数種類の気泡含有センタークリームを
   シェルチョコレートの殻内に充填する際に、シェルチョ
   コレートの開口部に嵌合するように載置したステンシル
   板の開口部から、先ず、一種類目の気泡含有センターク
   リームを、その調製用の冷却撹拌式ガス分散装置に接続
   されたホース及びノズルを介して、シェルチョコレート
   の殻内に連続的に圧送充填し、余剰分を除去するために
   スクレーパーによりセンタークリームを適宜な深さで掻
   き出し、続いて、該ステンシル板の開口部から他の種類
   の気泡含有センタークリームに関して、少なくとも一
   回、シェルチョコレートの殻内への上記と同様な連続的
   圧送充填及び余剰分の掻き出しを行い、この場合に、最
   終的にはボトムチョコレートの充填に必要な深さ分とな
   るように、最後に充填したセンタークリームの余剰分を
   スクレーパーで掻き出し、次いでステンシル板を取り外
   し、その後、シェルチョコレートの開口部にボトムチョ
   コレート生地を流し込み、余剰分のボトムチョコレート
   生地を直ちに掻き落し、以下常法に従い冷却固化させた
   後に成形型より脱型させることを特徴とする、気泡含有
   センタークリーム入りチョコレートの製法。
2. 【請求項２】 冷却撹拌式ガス連続分散装置にて不活性
   ガスを均一に分散せしめて調製した気泡含有センターク
   リームが油中水滴型エマルジョン形態の油脂性菓子生地
   及び水中油滴型エマルジョン形態の水性菓子生地の少な
   くとも一方であり、且つ該菓子生地の比重が 0.35 - 0.
   80 であって、気泡の大きさが 0.3mm 以下であることを
   特徴とする、請求項１に記載の気泡含有センタークリー
   ム入りチョコレートの製法。
3. 【請求項３】 ステンシル板がシェルチョコレートの開
   口部と相似した開口部を有し且つ該ステンシル板の開口
   部がシェルチョコレートの開口部の内側に嵌合するよう
   に配置され、更にステンシル板の開口部がシェルチョコ
   レートの殻内に向う適宜な幅の折込部分を有しているこ
   とを特徴とする、請求項１に記載の気泡含有センターク
   リーム入りチョコレートの製法。
4. 【請求項４】 シェルチョコレートを保持している成形
   型を、ステンシル板を載置した儘反転又は傾斜させた状
   態で、気泡含有センタークリームを、その調製用の冷却
   撹拌式ガス分散装置に接続されたホース及びノズルを介
   して、シェルチョコレートの殻内に連続的に圧送充填
   し、次いで余剰のセンタークリーム生地をスクレーパー
   で掻き落した後に、成形型を水平に戻すことを特徴とす
   る、請求項１、２又は３に記載の気泡含有センタークリ
   ーム入りチョコレートの製法。
5. 【請求項５】 気泡含有水性菓子生地をセンタークリー
   ムとしてシェルチョコレートの殻内に充填する際に、シ
   ェルチョコレートの開口部に嵌合するように載置したス
   テンシル板の開口部から上記の気泡含有水性菓子生地
   を、その調製用の冷却撹拌式ガス分散装置に接続された
   ホース及びノズルを介して、シェルチョコレートの殻内
   に連続的に圧送充填し、余剰分を除去するためにスクレ
   ーパーにより気泡含有水性菓子生地を掻き出し、次いで
   ステンシル板を取り外し、その後、シェルチョコレート
   の開口部にボトムチョコレート生地を流し込み、余剰分
   のボトムチョコレート生地を直ちに掻き落し、以下常法
   に従い冷却固化させた後に成形型より脱型させることを
   特徴とする、気泡含有センタークリーム入りチョコレー
   トの製法。