JPH099870A

JPH099870A - 紐状成型チョコレート及びその製造方法

Info

Publication number: JPH099870A
Application number: JP7180557A
Authority: JP
Inventors: Kohei Inoue; 耕平井上; Seiichi Hayashidani; 誠一林谷; Yasunori Sasaki; 泰憲佐々木; Kazumi Matsuda; 一美松田
Original assignee: KABAYA CONFECTIONERY; KABAYA SHOKUHIN KK
Current assignee: KABAYA CONFECTIONERY; KABAYA SHOKUHIN KK
Priority date: 1995-06-26
Filing date: 1995-06-26
Publication date: 1997-01-14

Abstract

(57)【要約】【目的】押し出し成型機の細孔から押し出して折り重
ねても融け合って塊にならず、冷却固化しても表面の艶
を失わず、しかもユニークな外観を呈し軽くて脆い食感
を有する、紐状成型チョコレート及びその製造方法を提
供する。【構成】テンパリングしたチョコレート生地を、押し
出し成型機の細孔から押し出して細紐状の独立状態を保
持出来るように成型する。合わせ型を用いて、多数の小
さな空間を有する球状にモールドする。２９．５〜３４
重量％の油脂分、ＨＬＢ値が５〜１０で、０．３〜０．
６重量％のシュガーエステルを含むチョコレート生地を
常法でテンパリングし、水分を０．３〜１．５重量％加
えて攪拌により乳化し、この混合チョコレート生地を押
し出し成型機に掛けて細孔から紐状に成型する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、紐状成型チョコレート
及びその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】通常のスティックチョコレートは、押し
出し成型機の細孔からテンパリング（調製）したチョコ
レート生地をベルト等の上に押し出し、それを冷却する
ことで得られる。又、長さが３〜１０ｍｍ、直径１〜２
ｍｍのチョコスプレーと称する商品が同様に細孔から押
し出して作られるが、この方法はテンパリングしたチョ
コレートを冷却しながら押し出す方法であり、一部他の
成型チョコレートにも応用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】前記従来のスティック
チョコレートは、押し出し成型機の細孔から押し出され
た直後に折り重ねると互いに融合して塊のようになって
しまい、形態が崩れて独立したスティック状態を維持す
ることは出来ない。一方、チョコスプレータイプの場合
には、押し出し時に冷却するため表面の艶が無くなり商
品価値が半減してしまう。この場合、成型後に別途に艶
付けを行って見栄えの良い商品に仕上げなければならな
い。本発明は、常法で押し出し成型機の細孔から押し出
して折り重ねても融合して塊にならず、冷却固化しても
表面の艶を失わず、しかもユニークな外観を呈し軽くて
脆い食感を有する、紐状成型チョコレート及びその製造
方法を提供することを課題とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】前記課題を技術的に解決
するための手段として、本発明は、テンパリングしたチ
ョコレート生地を押し出し成型機の細孔から押し出し、
折り重ねても融け合って塊とならない紐状に成型された
紐状成型チョコレートを要旨とする。又、合わせ型等を
用いることにより、多数の小空間を有する球状等にモー
ルドされた紐状成型チョコレートを要旨とする。更に、
２９．５〜３４重量％の油脂分、ＨＬＢ値が５〜１０で
０．３〜０．６重量％のシュガーエステルを含むチョコ
レート生地を常法でテンパリングし、水分を０．３〜
１．５重量％加えて攪拌により乳化し、この混合チョコ
レート生地をエクストルーダ等の押し出し成型機にかけ
て細孔から押し出し、紐状の独立状態に成型する、紐状
成型チョコレートの製造方法を要旨とする。又、押し出
し成型機の細孔から押し出された紐状の独立状態の成型
チョコレートを合わせ型に充填し、冷却後に合わせ型か
ら多数の小空間を有し複雑に絡まった球状等のモールド
チョコレートを取り出す、紐状成型チョコレートの製造
方法を要旨とする。

【０００５】

【作用】テンパリングしたチョコレート生地を押し出
し成型機の細孔から押し出して折り重ねても融合して塊
になることはなく、紐状の独立状態を保持することが出
来、しかもその表面は艶のある紐状成型チョコレートが
得られる。又、紐状成型チョコレートを押し出しながら
合わせ型に充填し、これを冷却すると恰も細紐が任意に
屈曲して複雑に絡まったような内部に多数の小さな空間
を有する球状等のモールドチョコレートを成型すること
が出来る。

【０００６】

【実施例】以下、本発明の実施例を添付図面に基づいて
詳説する。図１において、先ずチョコレートを調製する
が、通常のチョコレートよりも油脂分を少なくし、即ち
通常のチョコレートの油脂分は３３〜３５重量％である
が、この場合は２９．５〜３４重量％とし、好ましくは
３０〜３２重量％とする。油脂分が２９．５重量％以下
だとチョコレートの粘度が高過ぎてチョコレート生地を
製造することが難しく、３４重量％以上にすると粘度が
低過ぎてチョコレート同士が固まってしまう。

【０００７】このように調製したチョコレート１を攪拌
容器２内に入れ、乳化剤３を加えて攪拌棒２ａで攪拌し
チョコレート生地４を作る。乳化剤３は通常粘度、降伏
値を下げるためレシチン等が使用されるが、この場合は
シュガーエステルを用いる。シュガーエステルとして
は、ＨＬＢ（Ｈydrophile −Ｌipophile Ｂalance）値
つまり親水性−親油性バランス値が３以上のものが好ま
しく、特に５〜１０のものが良い。ＨＬＢ値が３以下だ
と、粘度、降伏値が下がり過ぎとなり、１０以上だと効
果に変化はなく単に高価格になるだけである。

【０００８】前記シュガーエステルを使用すると、粘度
は低下するが降伏値は下がらず、いわゆるボテボテとし
たチョコレートが得られ、保型性を必要とする本発明に
は重要である。又、シュガーエステルを使用することで
表面に艶のあるチョコレートを得ることが出来る。尚、
シュガーエステルをベースにして、レシチン等他の乳化
剤を併用しても効果が期待出来る。

【０００９】前記シュガーエステルの使用量は、チョコ
レート全重量に対して０．２％以上好ましくは０．３〜
０．６％とする。０．２％以下だと粘度低下効率が少な
過ぎて固すぎるチョコレートになり、０．６％以上加え
ても何ら効果は変わらないからである。

【００１０】前記チョコレート生地４は常法でテンパリ
ングし、水分を０．３〜１．５重量％、好ましくは０．
３〜０．９重量％加える。これはチョコレートの粘度を
下げるだけではチョコレート同士が固まるのを防ぐのが
難しく、水分を少し加えることで更にボテを進行させる
ことが出来る。但し、１．５重量％を超えて水分を加え
ると、通常の口どけの良いチョコレートを得ることが難
しくなる。

【００１１】水分を直接添加すると、チョコレート中の
糖類を水が溶かし、後でシュガーブルーム等の品質劣化
が生じるので糖液として加えると良い。糖液として水を
加えることで、糖類への水分の移行が遅らされ、糖類を
溶かす前に混合攪拌により水分が乳化され、品質劣化を
防ぐことが出来る。

【００１２】このようにして混合されたチョコレート生
地４′は、通常の粘度計では計れないほどの粘度状の塊
となる。この塊を押し出し成型機５（図例では２軸エク
ストルーダ）に移し、螺旋状に旋回させながら前進さ
せ、図２、図３(イ) に示すように先端押し出し部５ａの
細孔５ｂから押し出して細紐状に成型される。尚、押し
出す方法は、エクストルーダに限らず例えばモノポン
プ、バッチ式による油圧、気圧等のどのような方法でも
良い。

【００１３】押し出された紐状成型チョコレート６は、
図３(ロ) に示すように合わせ型７、７′の凹部７ａ、
７′ａにそれぞれ充填する。この時、紐状成型チョコレ
ート６は凹部７ａ、７′ａ内で折り重なっても融け合っ
て塊になることはなく、独立した紐の形態を保持するこ
とが出来る。

【００１４】充填後、図３(ハ) に示すように合わせ型
７、７′を重ね合わせ、冷却装置（図示せず）に通して
冷却すると、紐状成型チョコレート６は固化し、冷却後
に図３(ニ) のような内部に多数の小さな空間を有する球
状のモールドチョコレート８を取り出すことが出来る。
この場合は、冷却してもチョコレートの表面から艶を失
わず、商品価値の高いものが得られる。尚、モールドチ
ョコレートは球状に限らず、例えば図４(イ) に示すよう
に円柱状、(ロ) のように角柱状（立方体、直方体）、
(ハ) のように角錐状に成型することが可能であり、その
外通常モールドで成型出来る任意の形態が可能である。
又、押し出し成型機から直接ベルトへ落下させて固化し
たり、適宜の容器に充填したりすることで様々な商品展
開が可能となる。更に、成型時にモールドチョコレート
の外面又は内部にナッツ等の固形物を混入させることが
可能であり、紐状成型チョコレートの色もチョコレート
色に限らず、白色、赤色その他の色彩を用い、しかも一
色に限らず数色をからめて１つのモールドチョコレート
コレートを成型することも可能である。

【００１５】（実施配合例）チョコレート配合（重量％）カカオマス２０．００全粉乳２０．００砂糖４４．４５ココアバター１５．００バニリン０．０５シュガーエステル０．５０（ＨＬＢ７を使用）上記配合例では油分が３０．６重量％であって、常法に
従ってチョコレート生地を造る。このチョコレート生地
をケトル型テンパリングマシンにて冷却しながらテンパ
リングを行う。

【００１６】更に、糖液（例えば還元麦芽糖水飴、水分
３０％）を下記の通り加えて十分攪拌する。チョコレート生地１００（重量％）糖液３十分に攪拌したチョコレート生地を前記エクストルーダ
に投入し、ノズル５ｂから押し出す。この細紐状チョコ
レートをモールド７で受け、一定量充填したら２枚のモ
ールドを手又は機械装置で重ね合わせる。この重ね合わ
せたモールドをクーリングトンネルに送り冷却する。ト
ンネルから出たモールドを分離させ球状の紐状モールド
チョコレート８を得る。このモールドチョコレート８の
食感は、細いチョコレートがそれぞれ独立して球を構成
しているため、今までにない脆くて軽い独特な食感と外
観を呈している。

【００１７】

【発明の効果】以上説明したように、本発明によれば、
テンパリングしたチョコレート生地を押し出し成型機の
細孔から押し出して紐状のチョコレートを成型すること
が出来、これを折り重ねても融合して塊になることはな
く、紐状の独立状態を保持することが出来、しかも冷却
固化しても表面の艶を失わない等の優れた効果を奏す
る。又、紐状成型チョコレートを押し出しながら合わせ
型に充填し、これを冷却すると恰も細紐が任意に屈曲し
て複雑に絡まったような内部に多数の小さな空間を有す
る球状等のモールドチョコレートを成型することが出
来、今までに無いユニークな外観を呈し軽くて脆い食感
を有するチョコレート製品を提供することが出来る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による紐状成型チョコレートの製造方
法の一例を示す概略説明図である。

【図２】押し出し成型機の押し出し部の断面図であ
る。

【図３】 (イ) 〜(ニ) はモールドチョコレートの製造工
程を示すそれぞれ説明図である。

【図４】 (イ) 〜(ハ) はモールドチョコレートの他の形
状をそれぞれ示す斜視図である。

【符号の説明】

１…チョコレート２…攪拌容器２ａ…攪拌棒
３…乳化剤４…チョコレート生地５…押し出
し成型機５ａ…押し出し部５ｂ…細孔６…紐状
成型チョコレート７…合わせ型７ａ…凹部
８…モールドチョコレート

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者松田一美岡山県岡山市本町６番30号カバヤ食品株式会社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】テンパリングしたチョコレート生地を押
し出し成型機の細孔から押し出し、折り重ねても融け合
って塊とならない紐状に成型されたことを特徴とする紐
状成型チョコレート。
【請求項２】合わせ型等を用いることにより、多数の
小空間を有する球状等にモールドされた、請求項１記載
の紐状成型チョコレート。
【請求項３】２９．５〜３４重量％の油脂分、ＨＬＢ
値が５〜１０で０．３〜０．６重量％のシュガーエステ
ルを含むチョコレート生地を常法でテンパリングし、水
分を０．３〜１．５重量％加えて攪拌により乳化し、こ
の混合チョコレート生地をエクストルーダ等の押し出し
成型機にかけて細孔から押し出し、紐状の独立状態に成
型することを特徴とする紐状成型チョコレートの製造方
法。
【請求項４】押し出し成型機の細孔から押し出された
紐状の独立状態の成型チョコレートを合わせ型に充填
し、冷却後に合わせ型から多数の小空間を有し複雑に絡
まった球状等のモールドチョコレートを取り出す、請求
項３記載の紐状成型チョコレートの製造方法。