JP3587992B2

JP3587992B2 - 油脂性菓子の製造方法

Info

Publication number: JP3587992B2
Application number: JP24872198A
Authority: JP
Inventors: 博子硯; 成一藤原; 俊介竹内; 哲夫古谷野
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1998-09-02
Filing date: 1998-09-02
Publication date: 2004-11-10
Anticipated expiration: 2018-09-02
Also published as: JP2000069911A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、型成型によって製造される油脂性菓子の底壁形成方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂性菓子でフィリングを完全被覆したり、油脂性菓子以外の食品と組み合わせて外周や底壁を油脂性菓子で被覆した菓子には種々のものがある。例えば、完全被覆する油脂性菓子にチョコレートを用い、フィリングに、チョコレートやクリーム、又はシロップを用いたシェルチョコレート、さらには、クリーム状、又は、シロップ状の、油脂性、又は、水性の連続相の中に、固形物、例えば、アーモンドやピーナッツなどの可食粒状物や果肉、又は、ビスケットやパイなどの焼き菓子の組み合わせにより構成されるフィリングを持つシェルチョコレート等がある。
【０００３】
型成型で製造される油脂性菓子で、フィリングを完全被覆したシェルチョコレート様油脂性菓子の製造方法としては、通常、型内に油脂性菓子生地を充填した後、型を反転させて、余剰の油脂性菓子生地を除去することによって底面以外の油脂性菓子の外殻を形成する工程、次いで、その油脂性菓子殻の中に、底壁を形成するのに必要な空間を残してフィリングを充填した後、フィリング表面を平滑にするために振動を与え、必要によりフィリング表面を固化させる工程、さらに、底壁を形成するのに必要な空間を満たす必要十分量以上の油脂性菓子生地を充填し、型容積以上に充填された余剰の生地は型面の高さで掻き取り、除去する工程よりなる、方法が知られている。しかし、この方法では、内容物表面が平滑でないと、底壁の薄い部分からフィリングが透けて見えたり、フィリングが露出したり、底壁が厚くなったりする等、底壁の厚みが不均一で、外観が好ましくないものが生じることがある。特に粘性の高いフィリングを用いる際には、振動により表面を平滑にすることは困難であり、さらには、フィリングとして粘性の高い気泡含有チョコレートを用いる際には、振動によって含有された気泡が破壊され消失してしまうために、振動を与えることはできず、底壁を形成するに必要な空間を残してフィリング表面を平滑にすることはできなかった。
【０００４】
また、気泡含有チョコレートをフィリングとしたシェルチョコレートの製造方法で、そのフィリング及び底壁の両者に接するように板状食品を配置することによって、底壁のチョコレートの厚みを均一に、なおかつ、フィリングの気泡含有チョコレートを完全被覆する方法（特開平８−２４２７６８号）が知られているが、この方法では、板状食品を使用することが前提となり、フィリングが気泡含有チョコレートと板状食品とで構成されているので、気泡含有チョコレートの食感のみを特徴づけることはできない。
【０００５】
さらに、気泡含有チョコレートをフィリングとしたシェルチョコレートの製造方法で、型の内周壁に沿った形で形成したチョコレート殻の凹部に気泡含有チョコレートフィリングを充填し、余剰のフィリングの生地をスクレーパーによって除去した後、ボトムチョコレート生地で底壁を形成する方法（特許第２７４９２１１号）が知られているが、この方法で用いられるスクレーパーは、幅が型口より狭く、かつ、硬質であるため、型にあてることはできないので、この方法では、フィリング表面を正方形あるいは長方形の形でしか削ることができず、型面の形状に沿った形、例えば円形状に削るのは困難であった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、型に油脂性菓子あるいはフィリングを充填してほぼ満たした状態から、型面の形状に沿った形で油脂性菓子の底壁を形成するための空間を設ける形成方法を提供することを課題とし、特には、シェルチョコレートに代表されるフィリングを油脂性菓子で完全被覆した底壁を有する型成型油脂性菓子の製造において、充填されるフィリングの粘性が高いため、表面が振動によって平滑にならない場合、あるいは、振動を与えることのできない物性を有するフィリングの場合においても、フィリングと底壁との境界面が均一で底壁が薄く、型面の形状に沿った形の底壁の形成方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、型に油脂性菓子あるいはフィリングを充填してほぼ満たした状態で、押力によって可逆的に曲がり、かつ、型口より幅が広い掻き取り板を型にあてて、型方向への押力を加えつつ移動させることにより、掻き取り板の先を型の内部にまで侵入させて、余分なフィリングを掻き取り除去し、底壁を形成するための空間を作り、次いで、底壁となる油脂性菓子生地を流し込み、型面で掻き取ると、底壁の厚みが２ｍｍ以下であり、油脂性菓子あるいはフィリングと底壁との境界面が均一となり、フィリングや底壁直近の層を完全被覆することのできるという知見を得た。
【０００８】
すなわち、第１の本発明は、型に１種あるいは２種以上の油脂性菓子生地を充填する工程と、押力によって可逆的に曲がり、かつ型口より幅が広い掻き取り板を型にあてて、型方向への押力を加えつつ移動させることにより、掻き取り板の先を型内に侵入させて、表面のフィリングを掻き取り除去して底壁を形成するための空間を作る工程と、前記空間に油脂性菓子生地を充填し、底壁を形成する工程とからなる、底壁の厚みが、２ｍｍ以下であることを特徴とする油脂性菓子の製造方法を提供するものである。
また、第２の本発明は、型の内周壁に沿った形で形成した油脂性菓子殻の凹部にフィリングを充填する工程、と押力によって可逆的に曲がり、かつ型口より幅が広い掻き取り板を型にあてて、型方向への押力を加えつつ移動させることにより、掻き取り板の先を型内に侵入させて、表面のフィリングを掻き取り除去して底壁を形成するための空間を作る工程と、前記空間に油脂性菓子生地を充填し、底壁を形成する工程とからなる、底壁の厚みが、２ｍｍ以下であることを特徴とする油脂性菓子の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において油脂性菓子生地としては、カカオマス、砂糖、粉乳、カカオ脂、乳化剤、香料等の原料からなるチョコレート生地、砂糖、粉乳、カカオ脂、乳化剤、香料等の原料からなるホワイトチョコレート生地、ショートニング、砂糖、粉乳、香料、乳化剤等からなるクリーム生地があげられ、これらを１種または２種以上組み合わせて用いることができる。
【００１０】
本発明において油脂性菓子殻としては、シェル型油脂性菓子を製造する際に用いられる油脂性菓子生地、例えば、前記のチョコレート、ホワイトチョコレート生地を公知の方法で任意の型の内壁に付着固化することにより成形したものを用いることができる。具体的に例示すると、任意の型内に前記油脂性菓子生地を充填した後、型を反転して余剰の生地を除去することにより、上壁及び周壁を形成した油脂性菓子殻があげられる。
【００１１】
本発明において前記油脂性菓子殻に充填するフィリングとしては、シェルチョコレートに適用されるフィリングを用いることができ、チョコレート、ホワイトチョコレート、気泡含有チョコレート、気泡含有ホワイトチョコレート、クリーム、シロップ、キャラメル、ジャム、果物ソース等の１種または２種以上の組み合せや、クリーム状の油脂性連続相又はシロップ状水性連続相の中に粒状ナッツ、加工果肉あるいは焼成菓子を混合組み合せたものがあげられる。特に本発明は、粘性の高いフィリングや気泡含有フィリングを用いる場合に適しており、粘性の高いフィリングとしては、チョコレートに生クリームを乳化混合させた、粘度が５００００〜１０００００ｃｐｓのガナッシュクリーム等があげられ、気泡含有フィリングとしては、気泡含有チョコレート、気泡含有ホワイトチョコレートがあげられる。
【００１２】
本発明において掻き取り板は、型口より幅が広く、押力によって可逆的に曲がるものが適用でき、好適には、掻き取り板の素材が、型を損傷しない硬度５０〜７０度のシリコンゴム製、ウレタン製等の樹脂製で厚さ１〜２ｍｍのものが、あげられる。
【００１３】
本発明において掻き取り板が油脂性菓子生地あるいはフィリングの表面を掻き取る深さ、即ち、本発明によって提供される油脂性菓子の底壁の厚さは、約０．５〜２．０ミリに調整し、掻き取り方法は、型口上からの押力によって掻き取り板を型にあてて、さらに型方向への押力により、型の開いた部分に対応する掻き取り板の先を侵入させ、型口に沿った掻き取り板先は型にあてながら、掻き取り板を移動させるかあるいは、型を移動させるかによる。つまり、掻き取る際の型内に進入している部分の掻き取り板両端は、型面の形状に従っている。
【００１４】
以下、より具体的に図面を用いて第１の本発明の製造方法について工程順に油脂性菓子の状態を断面図で示した図１〜６に沿って説明する。
【００１５】
まず、図１に示したように油脂性菓子の形状を決定する型１の凹部に、油脂性菓子生地２を充填する。ここで、油脂性菓子生地２には、複数種の生地を用いてもよく、生地中に固形状の食品、例えば、アーモンドやピーナッツなどの可食粒状物や果肉、又は、ビスケットやパイなどの焼き菓子の食品が単独または混合で含有されていてもよい。
次に、図２に示したように油脂性菓子生地２の型１よりはみ出た部分を型面でスクレーパーによって掻き取る。この型面での掻き取り工程は、次の工程の前処理であるので、次の工程に支障がなければ省略することができる。
次に、図３に示したように型面上方からの押力により掻き取り板を型にあて、その先を型面及び油脂性菓子殻生地２における位置が３ａ〜ｃの順になるように、型あるいは掻き取り板を動かすことによって移動させながら型内に侵入した掻き取り板の先で油脂性菓子生地表面２ａを掻き取り、底壁を形成するための空間を作る。すなわち、ここで、３ａ、３ｃに位置する掻き取り板の先は、押力により可逆的に曲がることによって型を損傷することなく、型にあったている。移動により３ｂに位置した掻き取り板の先は、型１に充填した油脂性菓子生地２の中に侵入し、余剰の油脂性菓子生地表面２ａを除去しながら３ｂ’の位置まで移動する。押力により型内に侵入している掻き取り板の先の両端は型１の型面の形状に従っている。次に、図４に示したように油脂性菓子生地２と底壁となる油脂性菓子生地が接する境界面４を冷却、固化させた後、底壁となる油脂性菓子生地５を充填する。この冷却、固化の目的は、その後の工程により油脂性菓子生地２と油脂性菓子生地５が混ざりあって、底壁の外観が悪くなるのを回避するためであるので、例えば油脂性菓子生地２と油脂性菓子生地５とが同色の場合等、特に支障がなければ省略しても良い。
さらに、図５に示したように底壁の油脂性菓子生地５の余剰分をスクレーパーによって型面で掻き取り、底壁形成を終える。これを冷却、固化した後、型１から取り出すと図６に示したように油脂性菓子生地で底壁を形成した油脂性菓子製品が得られる。
【００１６】
【実施例】
以下に実施例をあげるが、本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１
カカオマス２０部、砂糖４０部、全粉乳２０部、カカオ脂１０部、レシチン０．５部を混合し、常法により、ロール掛け後、コンチング処理を行った後、カカオ脂１０部を加えることにより一般的なチョコレートＡを得た。
全粉乳２０部、砂糖３０部、乳糖２０部、カカオ脂１５部、レシチン０．５部を混合し、ロール掛け後、カカオ脂１５部を加えることにより一般的なホワイトチョコレートＢを得た。
チョコレートＡが５０ｇ入る容積の型に、常法に従って、テンパリングしたチョコレートＡを充填し、型を反転することによる余剰生地の除去を行い、その時に型上面に付着し生地もスクレーパーによって除去し、底面を保有しないチョコレート外殻Ａ’を形成した。このチョコレート外殻Ａ’は１５ｇであった。
チョコレート外殻Ａ’凹部に、フィリングとなるホワイトチョコレートＢを型を満たすまで約３５ｇ充填し、硬度７０度、厚さ１ｍｍのウレタン製の掻き取り板で、板の先の約１ｍｍの部分が型内に侵入するように板にかかる押力を調整して掻き取り、底壁用の空間を作り、フィリング入りチョコレート殻を得た。掻き取り除去されたホワイトチョコレートＢは約５ｇであった。ホワイトチョコレートＢの掻き取り面は平滑であった。その後、該フィリング入りチョコレート殻を型ごと５℃の冷蔵庫に約５分間入れて、底壁と接するその面を冷却固化させた後、底壁となるチョコレートＡを、型を満たすまで充填し、型面で掻き取ったところ、ホワイトチョコレートＢが底壁のチョコレートＡと混ざって外観を損ねることなく底壁を形成できた。底壁のチョコレートとして５ｇ必要だった。このようにして、ホワイトチョコレートをフィリングとしたシェルチョコレートＸを得た。
【００１７】
比較例１
実施例１に記載の方法に準じてチョコレートＡ、チョコレート外殻Ａ’、ホワイトチョコレートＢを製造した。チョコレート外殻Ａ’凹部に、フィリングとなるホワイトチョコレートＢを２０ｇ充填し、振動を与えて充填したホワイトチョコレートＢと底壁が接する面をできるだけ平滑にしてフィリング入りチョコレート殻を得た。しかし、フィリング表面を完全に平滑にすることはできず、凹凸が存在した。その後、該フィリング入りチョコレート殻を型ごと５℃の冷蔵庫に約５分間入れて、底壁と接するその面を冷却固化させた後、チョコレートＡを、型を満たすまで充填し、型面でスクレーパーによって掻き取ったところ、ホワイトチョコレートＢが底壁のチョコレートＡと混ざって外観を損ねることなく底壁を形成できた。底壁のチョコレートとして１５ｇ必要だった。このようにして、ホワイトチョコレートをフィリングとしたシェルチョコレートＹを得た。
【００１８】
比較例２
実施例１に記載の方法に準じてチョコレートＡ、チョコレート外殻Ａ’、ホワイトチョコレートＢを製造した。チョコレート外殻Ａ’に、フィリングとなるホワイトチョコレートＢを３０ｇ充填し、振動を与えて充填したホワイトチョコレートＢと底壁が接する面をできるだけ平滑にしてフィリング入りチョコレート殻を得た。しかし、フィリング表面を完全に平滑にすることはできず、凹凸が存在した。その後、該フィリング入りチョコレートを型ごと５℃の冷蔵庫に約５分間入れて、底壁と接するその面を冷却固化させた後、チョコレートＡを、型を満たすまで充填し、型面で掻き取ったところ、ホワイトチョコレートＢが底壁のチョコレートＡから透けて外観を損ねた。底壁のチョコレートとして５ｇ必要だった。このようにして、ホワイトチョコレートをフィリグとしたシェルチョコレートＺを得た。
【００１９】
試験例１
実施例１、比較例１、比較例２に記載の方法で得られたフィリング入りチョコレートＸ、Ｙ、Ｚについて底壁の厚みを測定し、底壁とフィリングが接する面の凹凸具合を調べ、また官能評価を行って結果を表１に示した。
【表１】

【００２０】
実施例２
実施例１に記載の方法に準じてホワイトチョコレートＢを製造した。また、ホワイトチョコレートＢが５０ｇ入る容積の型に、常法に従って、テンパリングしたホワイトチョコレートＢを充填し、型を反転することによる余剰の生地の除去を行い、その時に型上面に付着し生地もスクレーパーによって除去し、底面を保有しないホワイトチョコレート外殻Ｂ’を得た。このホワイトチョコレート外殻Ｂ’は１５ｇであった。
一方、ホワイトチョコレートＢを、約２６℃に保温しながらオーバーミキサーのホイッパーにて約２分間攪拌し、ホワイトチョコレートに空気を混入させて、比重０．６の気泡含有ホワイトチョコレートを得た。
ホワイトチョコレート外殻Ｂ’に、この気泡含有ホワイトチョコレートを十分に型を満たすまで充填した後、硬度５０度、厚さ２ｍｍのシリコンゴム製の掻き取り板で、板の先が約０．５ｍｍ型内に侵入するように板にかかる押力を調製して掻き取った。
その後、掻き取り板で作成した空間に、ホワイトチョコレートＢを、十分に型を満たすまで充填し、余剰の生地を型面でスクレーパーによって掻き取り除去することにより、気泡含有チョコレートをフィリングとしたシェルチョコレートを製造した。
製造したシェルチョコレートの底壁の厚みは０．５ｍｍで、均一であった。
【００２１】
実施例３
実施例１に記載の方法に準じてチョコレート外殻Ａ’、ホワイトチョコレートＢを製造した。
一方、溶融したクーベルチュールチョコレート９０部、生クリーム１０部をオーバーミキサーにて攪拌、混合し、粘度が３０℃の時に５００００ｃｐｓの油中水滴型乳化チョコレートを得た。
この乳化チョコレートを、十分に型を満たすまでチョコレート外殻Ａ’内に充填し、硬度６０度、厚さ１ｍｍのウレタン製掻き取り板で、板の先が約１ｍｍ型内に侵入するように板にかかる押力を調整して掻き取った。
その後、掻き取り板で作成した空間に、ホワイトチョコレートＢを、十分に型を満たすまで充填し、余剰の生地を型面でスクレーパーによって掻き取り除去することにより、高粘度チョコレートをフィリングとしたシェルチョコレートを製造した。製造したシェルチョコレートの底壁の厚みは１ｍｍで、均一であった。
【００２２】
実施例４
実施例１に記載の方法に準じてチョコレートＡ、ホワイトチョコレートＢを製造した。また、チョコレートＡが５ｇ入る容積の型に、常法に従って、テンパリングしたチョコレートＡを２ｇ充填し、アーモンド１粒を入れ、さらにテンパリングしたチョコレートＡを十分に型を満たすまで充填した後、硬度５０度、厚さ１ｍｍのシリコン製掻き取り板で、板の先が約２ｍｍ型内に侵入するように板にかかる押力を調整して掻き取り、約５℃の冷蔵庫で約５分間冷却し、掻き取り面を冷却固化させた。その後、掻き取り板で作成した空間に、常法に従って、テンパリングしたホワイトチョコレートＢを、十分に型を満たすまで充填し、余剰の生地を型面でスクレーパーによって掻き取り除去することにより、アーモンド入り２層チョコレートを製造した。この方法により得られた２層チョコレートの底壁の厚みは２ｍｍで、均一であった。
【００２３】
【発明の効果】
シェルチョコレートに代表される底壁を有する型成型油脂性菓子を製造する際、本発明の製造法によれば、フィリングあるいは油脂性菓子生地の粘性にかかわらず、底壁の厚みを薄く、フィリングと底壁との境界面を均一に、型口に沿った形の底壁を形成することができる。また、本発明により、底壁が薄い場合でも外観を損なうことなく、フィリングの特徴をよく表した油脂性菓子を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】底面に直近の油脂性菓子生地を型凹部に充填した直後の断面図。
【図２】充填した油脂性菓子生地の表面を型面で掻き取った状態の断面図。
【図３】底壁となる生地を流すための空間を掻き取り板によって油脂性菓子生地表面に設けた直後の断面図。
【図４】底壁となる油脂性菓子生地を充填した直後の断面図。
【図５】底壁を形成する油脂性菓子生地を型面で掻き取った状態の断面図。
【図６】型から取り出した油脂性菓子の断面図。
【符号の説明】
１成形型
２油脂性菓子生地
２ａ掻き取り板によって掻き取られた油脂性菓子生地
３ａ型面にある時の掻き取り板の先の位置
３ｂ型内に侵入した時の掻き取り板の先の位置
３ｃ掻き取り後の型面にある時の掻き取り板の先の位置
４掻き取られた油脂性菓子生地表面と底壁の油脂性菓子生地との境界面
５底壁の油脂性菓子生地

Claims

型に１種あるいは２種以上の油脂性菓子生地を充填する工程と、押力によって可逆的に曲がり、かつ型口より幅が広い掻き取り板を型にあてて、型方向への押力を加えつつ移動させることにより、掻き取り板の先を型内に侵入させて、表面のフィリングを掻き取り除去して底壁を形成するための空間を作る工程と、前記空間に油脂性菓子生地を充填し、底壁を形成する工程とからなる、底壁の厚みが、２ｍｍ以下であることを特徴とする油脂性菓子の製造方法。
型の内周壁に沿った形で形成した油脂性菓子殻の凹部にフィリングを充填する工程と、押力によって可逆的に曲がり、かつ型口より幅が広い掻き取り板を型にあてて、型方向への押力を加えつつ移動させることにより、掻き取り板の先を型内に侵入させて、表面のフィリングを掻き取り除去して底壁を形成するための空間を作る工程と、前記空間に油脂性菓子生地を充填し、底壁を形成する工程とからなる、底壁の厚みが、２ｍｍ以下であることを特徴とする油脂性菓子の製造方法。
底壁を形成する油脂性菓子生地とは異なる油脂性又は水性の連続相を保有している食品をフィリングとして一種又は二種以上組み合わせて用いる、請求項２に記載された油脂性菓子の製造方法。