JP4132659B2 - 具材を含有するチョコレートの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、モールド成形による、具材を含有するチョコレートの製造方法に関し、更に詳しくは、底部が平坦で具材が突出せず、外観に優れたチョコレートの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、チョコレート生地に、ナッツ類やパフ類等の具材を混合した後に成形加工して得られる菓子類が知られており、これらの食品はチョコレート生地の食味とともに、前記ナッツ類等の具材の食味、食感が加わることから市場にて好評を博している。
【０００３】
このような具材を含有するチョコレートの製造方法としては、所望の形状を有するモールドに具材を含有するチョコレート生地を充填し、冷却固化させるモールド成形と呼ばれる方法が一般的に知られており、形状が画一となり包装工程が容易であること、多面取りにして同時に多数を成形できるので生産性に優れること、モールド形状を変化させることにより、形状の異なるチョコレートを容易に製造できること、チョコレート表面につやを出して高級感あふれるチョコレートを製造することができること、等の利点から広く行われている。
【０００４】
しかしながら、上記具材を含有するチョコレートを従来のモールド成形で製造する方法においては、以下の問題点があった。まず、含有する具材は一般にチョコレート生地より比重が軽いので、充填時にモールド内で具材が浮いてしまい、具材が上部のチョコレート生地の充填面からはみ出てしまうので底部が平らにならず、外観が極めて悪くなってしまう。また、具材が偏る結果、食感も偏ったものとなり好ましくない。
【０００５】
上記の問題点を解決するため、具材を含有するチョコレートを、モールドの内容積より多めに充填し、冷却固化される前に、モールドから溢れたチョコレートをスクレイパーで掻き取る方法や、ロールですり込む方法が一般に行われている。
【０００６】
更に、特開平６−１５３７９９号公報には、モールド底に固形物を敷きその上に低粘度チョコレート等を薄く散布した後そのモールドをタッピングし、更にその低粘度チョコレート等を冷却固化せしめた後、その上に通常のチョコレート等を充填して、固形物が外から透けて見え、また固形物が露出しないチョコレート及びそのその製造方法が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、具材を含有するチョコレートの場合、モールドから溢れたチョコレートをスクレイパーで掻き取ると、具材も一緒に掻き取ってしまうため、具材が引っかかってモールド上面のチョコレート面に引っ掻き傷が発生して外観が悪くなるという問題点があった。また、スクレイパーによって掻き取られたチョコレート生地に具材が混入するため、掻き取られたチョコレート生地を再利用するためには、遠心分離等でチョコレートと具材を分離する必要があり、作業が煩雑になるという問題点もあった。また、ロールで具材を含有するチョコレートをモールド内へすり込む方法だと、具材が片寄るという問題がある。
【０００８】
更に、特開平６−１５３７９９号公報に記載された方法は、低粘度チョコレートを使用する必要があるので、使用できるチョコレートが限定されるという問題点があった。
【０００９】
したがって、本発明の目的は、通常の粘度のチョコレート生地が使用でき、底部が平坦で具材が突出せず、製造工程が簡単で生産性に優れた、具材を含有するチョコレートの製造方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の具材を含有するチョコレートの製造方法は、具材及びチョコレート生地をモールド内に充填する工程と、冷却された押し型をモールド内に挿入して前記具材を前記チョコレート生地内に押し込む工程と、前記押し型を抜き出す工程とを含むことを特徴とする。
【００１１】
上記発明によれば、モールドの上端より上方に盛り上がった具材を、冷却した押し型でモールド内に押し込むことによって平坦な底面を形成できるので、外観に優れた、具材を含有するチョコレートを製造することができる。このように、押し型により物理的に具材を押し込むことにより、通常の粘度のチョコレート生地が使用可能であり、使用できるチョコレート生地が限定されることがない。また、モールド一個型の深さが浅い製品にも適用できる。
【００１２】
また、押し型が冷却されているので、押し型を抜き出すときにチョコレート生地が付着せず、チョコレートの形状が歪んだりすることがなくスムーズに押し型を抜き出すことができるとともに、冷却固化が促進されるので工程時間を短縮でき生産性にも優れる。
【００１３】
更に、モールド内に充填された具材を、押し型によってモールドの底面まで押し込むことにより、製造されたチョコレート菓子の表面からチョコレート生地を通して内部の具材が透けて見えるチョコレートを製造することもできる。
【００１４】
更にまた、モールド内へのチョコレート生地及び具材の充填量や、押し型の挿入深さを調整することにより、チョコレート生地がモールドから溢れないように成形することができ、溢れた場合にも、具材は押し型によってモールド中に留まるので、スクレイパーで掻き取った後のチョコレート生地中に具材が混入することがなく、チョコレート生地の再利用が容易となる。
【００１５】
本発明においては、前記押し型を抜き出す工程の後、再度モールド内にチョコレート生地を分注する工程を含んでいてもよい。この場合には、底面に具材が露出せず、チョコレートで覆われた製品を得ることができる。
【００１６】
また、前記再度モールド内にチョコレート生地を分注する工程の後、モールドから溢れたチョコレートをスクレイパーで掻き取る工程を含んでいてもよい。この場合には、チョコレートの充填量や押し型の挿入深さの微妙な調整をする必要なく、画一的な形状のチョコレートを製造することができる。
【００１７】
更に、本発明においては、前記押し型が−１０℃〜＋１０℃の温度に冷却されていることが好ましい。押し型の温度を上記の範囲に設定することにより、チョコレートの押し型に接触した面を短時間で固化して、押し型にチョコレートを付着することを防止できる。
【００１８】
更に、前記押し型のモールド内への挿入深さが、モールド上端から３ｍｍ以内であることが好ましい。これによれば、具材をチョコレート生地内に効果的に埋設できると共に、成形作業がしやすくなる。
【００１９】
更にまた、前記具材がナッツ類、スナック類、パフ類、ビスケット、クッキー類のクラムから選ばれた１種以上であることが好ましい。これらの具材を含有することにより、チョコレート製品の食感や風味に変化をもたらすことができる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の好ましい態様を挙げて説明する。
本発明において、チョコレート生地の原料としては、従来より一般的に用いられているものを適宜選択して使用することができる。例えば、カカオマス、カカオバター、その他の植物性油脂、粉糖、全脂粉乳、乳化剤、香料などが用いられる。また、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等、いずれの種類のチョコレートでもよく、規約に定められた純チョコレート、純ミルクチョコレートに限らず、準チョコレートなどであってもよい。
【００２１】
また、本発明において、前記チョコレート生地の粘度は特に限定されない。前記特開平６−１５３７９９号公報で開示されている３０℃で１ポアズから１００ポアズの低粘度チョコレートであっても本発明を実施することができるし、従来モールド成形方法であまり使用されていない３０℃で５００ポアズから１５００ポアズの高粘度のチョコレート生地であっても使用可能である。
【００２２】
本発明において、具材としては特に限定されず、チョコレートと通常混合される具材であればよいが、ナッツ類、スナック類、パフ類、ビスケット、クッキー類のクラムから選ばれた１種以上が特に好ましく用いられる。例えば、ナッツ類としては、ピーナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカデミアンナッツ、栗、ココナッツの全粒物及び破砕物が該当するが、これに限定されるものではない。また、膨化物としてスナック類及びパフ類が例示でき、スナック類としては、乾燥麺類、油ちょう麺類、油ちょう菓子類としてポテトチップスが使用できる。一方、パフ類としては、米パフ、小麦パフ、コーンパフの全粒物及び破砕物のいずれも使用可能であり、エクストルーダー又はコレットマシーン等の押し出し成形機によって製造されたパフの全粒物及び破砕物のいずれであってもよい。更に、焼き菓子類としては、クッキークラム、ウエファース等も使用可能である。
【００２３】
また、上記以外でも、果実及び野菜等の乾燥品類としてレーズン、凍結乾燥した人参等も使用可能であり、更にまた、焙煎した穀類として炒り米、炒り麦等も使用可能であり、その他チョコレートに混合されるものとしてカカオニブス、チーズ、キャンディー等も使用可能で特に限定されない。
【００２４】
以下図面を参照して、本発明によるチョコレートの製造方法の実施形態について説明する。図１は本発明の一実施形態を示す工程概略図である。
【００２５】
このチョコレートの製造方法は、具材１０及びチョコレート生地２０をモールド３０内に充填する第１の工程、冷却された押し型４０をモールド２０内に挿入して前記具材１０を前記チョコレート生地２０内に押し込む第２の工程、及び前記押し型４０を抜き出す第３の工程からなる。
【００２６】
まず、第１の工程においては、図１（ａ）に示すように、前記具材１０及びチョコレート生地２０をモールド３０内に充填する。モールド３０は、上方に向かってやや広がるテーパ状の内壁を有する凹部を有している。ここへ加熱溶解してテンパリング工程を経たチョコレート生地２０及び具材１０をモールド３０に充填する。この場合、チョコレート生地２０をモールド３０に充填した後に別途具材１０を充填してもよく、また、具材１０を予めモールド３０に充填した後、チョコレート生地２０をモールド内に充填してもよく、更には、予めチョコレート生地と具材を混合したものをモールド内に充填してもよい。
【００２７】
この第１工程の段階では具材１０は一般的に比重がチョコレート生地２０に比べて軽いので、図１（ａ）に示されるように、充填したチョコレート生地２０の表面上に具材の一部１０ａが浮いており、底部（成形品として見たときの底部）が平坦となっていない。
【００２８】
モールド３０の形状、大きさは特に限定されないが、本発明においてはモールドの深さが１０ｍｍ以内であることが好ましく、５ｍｍ以内であることが更に好ましい。モールドの深さが１０ｍｍより深いとチョコレート生地が固化するまで時間がかかり作業性を向上させることができにくくなる。
【００２９】
チョコレート生地のモールドへの充填量は適宜選択可能であるが、モールドの深さに対して１５〜１００％であることが好ましい。１００％を超えるとモールド型内からはみ出す具材があり、後にスクレイパーで掻き取ったモールドから溢れたチョコレートに具材が混入し、チョコレート生地の再利用がしにくくなるので好ましくなく、また１５％より少ないと、製品を型から取出し難くなるので好ましくない。
【００３０】
モールドの形状は、底面が平面で構成されているものが好ましいが、これに限定されるものではなく、底面に凹凸形状を有していたり、湾曲形状を有していてもさしつかえない。また、モールドの開口部の形状も特に限定されるものではなく、四角形、円形、ハート形等適宜選択できる。前記開口部の大きさも特に限定されないが、四角形の場合には一辺が１０ｍｍ〜５０ｍｍ、円形の場合には直径１０ｍｍ〜５０ｍｍであることが好ましい。
【００３１】
次に、本発明の第２工程において、図１（ｂ）に示すように、冷却された押し型４０をモールド２０内に挿入して、前記具材１０を前記チョコレート生地２０内に押し込む。この際、押し型４０の押し面４１を利用して、具材１０がチョコレート生地２０内に押し込まれるので、平坦な底面が形成される。
【００３２】
押し型４０は、モールドの内壁に対して所定の隙間をもって挿入される形状をなし、外周面４２とモールド３０の内壁との間には隙間５０が空いており、これによって、余分なチョコレート生地を排出できるようになっている。隙間５０の間隔は具材の大きさにより適宜選択可能であるが、０．１ｍｍから１．０ｍｍの範囲であることが好ましい。１．０ｍｍより大きいと、具材１０が隙間５０を介してモールド上端部から溢れ出てしまい、一方、０．１ｍｍより小さいと余分なチョコレート生地を排出できないため具材を押しこむことができず、また、チョコレート生地２０に気泡が入りやすくなるので好ましくない。
【００３３】
本発明においては、押し面４１の形状は平面であることが好ましいが、表面に微細な凹凸や模様を有していてもよい。更には押し型の押し面の中央部が凸形状や、凹形状であってもよく、更には、湾曲面であってもさしつかえない。これにより、成形品の底部に意匠性を持たせることも可能である。
【００３４】
押し型４０のモールド３０内への挿入深さは、モールド上端から３ｍｍ以内であることが好ましく、より好ましくは１ｍｍ以内である。挿入深さが３ｍｍを超えると、押込みによってモールド内から溢れ出るチョコレート生地の量が多くなり、また、押込みによって具材が潰れてしまうので好ましくない。
【００３５】
更に、本発明においては、押し型４０が冷却されていることを必要とする。図１（ｂ）では押し型４０の内部には、冷却するための冷媒を流す流路４３を有しており、例えば、プロピレングリコールの水溶液等からなる冷媒を流すことによって、押し型４０が冷却される。これにより、押し型４０をチョコレート生地２０と具材１０が分注されたモールド３０内に挿入してもチョコレート生地２０が押し型４０に付着しない。また、チョコレート生地２０の冷却固化を促進するので、工程時間を短縮でき生産性にも優れる。
【００３６】
押し型４０の冷却温度は、好ましくは−１０℃〜＋１０℃であり、より好ましくは−３℃〜＋５℃である。押し型の温度が−１０℃よりも低いと、押し型に露がつきやすくなり、製造に支障が生じることがある。また、押し型の温度が＋１０℃よりも高いと、チョコレート生地を固化させるのに時間がかかり作業性が低下するので好ましくない。押し型４０を挿入することによって、チョコレート生地２０の上面が急冷固化される。
【００３７】
次に、第３工程として、図１（ｃ）に示すように、押し型４０を抜き出す。この際、上記のようにチョコレート生地２０の押し型４０に接触した面が急冷固化されるので、チョコレート生地２０が押し型４０に付着することはなく、スムーズに押し型４０を取出すことができる。また、チョコレート生地２０の上面は、モールド３０の上端よりやや下部でモールド底面方向に水平面を形成し、具材１０は、固化したチョコレート生地２０の内部に押し込まれるためチョコレート生地の上面から突出することはない。
【００３８】
なお、本発明においては、押し型４０の挿入深さを調節することにより、隙間５０を介してチョコレート生地２０がモールド３０内から溢れないようにすることもできる。一方、溢れた場合には、別途図示しないスクレイパー工程を設けることにより、溢れた余分のチョコレート生地２０を掻き取ることもできる。この際、隙間５０は具材１０に比べて小さいので、チョコレート生地２０のみが溢れて具材１０はモールド３０内に留まるので、スクレイパーで掻き取った後のチョコレート生地は具材を含まず、再利用が容易になる。
【００３９】
更に、本発明において、モールド３０に充填された具材１０が押し型４０に押されてモールド３０の底面まで押し込まれるようにすれば、製造されたチョコレート菓子の上面部からチョコレート生地２０を通して内部の具材１０が透けて見えるチョコレート菓子を製造することもできる。
【００４０】
図２は本発明の他の実施形態を示す工程概略図である。以下、第１実施の形態と同様の構成部分については、同一の符号を付して説明を省略する。
【００４１】
この実施形態では、上記第１の実施形態における第３工程の後、再度モールド内にチョコレート生地を分注する工程が加わる点が、第１の実施形態と異なっている。
【００４２】
すなわち、図１に示した各工程に引き続いて、図２（ａ）に示すように、既にモールド３０内で固化した具材１０を含有するチョコレート生地２０の上部にボトムチョコレート生地２１を充填する。このボトムチョコレート生地２１は、加熱溶解によって流動性を有しており、かつ、既にテンパリング処理をしたものが好ましく使用される。ボトムチョコレート生地２１は、具材１０と混合するチョコレート生地２０と同じチョコレート生地を用いることができる。
【００４３】
そして、ボトムチョコレート生地２１を充填した後、このボトムチョコレート生地２１が流動性を有している間に、図２（ｂ）に示すように、スクレイパー６０でモールド３０から溢れ出たボトムチョコレート生地を掻き取ることで、ボトムチョコレート生地２１の上面は水平になり、平坦な底面を有するチョコレート菓子を製造することができる。
【００４４】
【実施例】
上記の図１、図２に示した方法により、以下のアーモンド破砕物を含有したチョコレート菓子を製造した。
【００４５】
チョコレート生地としては、主原料としてカカオマス、砂糖、油脂としてココアバター、植物性油脂、乳原料として脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤としてレシチン、その他香料からなる通常のミルクチョコレート生地を使用した。このミルクチョコレート生地を、アーモンド破砕物を混合するためのチョコレート生地及びボトムチョコレート生地として使用した。また、アーモンド破砕物としては、ローストしたアーモンドを荒く砕いて、５メッシュが通り、１０メッシュを通らない範囲の粒度とした破砕物を使用した。ここで、メッシュとはＪＩＳで定められた標準ふるいの番手を意味する。
【００４６】
モールドは、一辺が３３ｍｍ四方の角型凹部を有し、凹部の深さが４．６ｍｍであるモールドを使用した。また、押し型は、モールドに嵌合するように一辺が２９ｍｍ四方の角型形状を有したものを使用した。
【００４７】
まず、モールドの凹部にテンパリングしたチョコレート生地を２ｇ分注し、続いて、ローストアーモンド破砕物を１．１ｇ分注した。そして、設定温度−１℃に保たれた押し型を直ちにモールド内に挿入した。押し型は、モールド上端よりモールド底部方向に１ｍｍ深く挿入し、挿入した押し型を５秒間挿入しつづけてチョコレート生地を固化させた。
【００４８】
次に、押し型をモールドから取り外し、ボトムチョコレート生地を１ｇ充填した。その後スクレイパーでボトムチョコレートを掻き取り、ボトムチョコレートを固化させて本発明の具材を含有するチョコレートを得た。
【００４９】
その結果、上記で得られた本発明の製造方法によるチョコレートは、底部の部分が美しく仕上がり、また、チョコレート生地を透かして上部表面に埋設されているアーモンド破砕物を見ることができ、外観に優れるものであった。
【００５０】
更に、スクレイパーで掻き取れたチョコレート生地は、アーモンド破砕物を含有しておらず、そのまま再度充填に使用することが可能であった。
【００５１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のチョコレートの製造方法によれば、具材とチョコレート生地をモールドに充填した後、冷却した押し型を挿入することにより、底部が平坦で美しく、チョコレート表面から具材を透かすことができ外観に優れるチョコレートを提供でき、かつ効率良く製造することができる。また、通常の粘度を有するチョコレート生地を用いることができるのでチョコレート生地の粘度が限定されない。更に、具材が押し型によってモールド底面に押し付けられることによって、スクレイパーで掻き取れられたチョコレート生地には具材が含まれないために再使用が容易となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明による具材を含有するチョコレートの製造方法の一実施形態を示す製造工程の概略説明図である。
【図２】 本発明の他の実施形態を示す製造工程の概略説明図である。
【符号の説明】
１０、１０ａ 具材
２０ チョコレート生地
２１ ボトムチョコレート生地
３０ モールド
４０ 押し型
４１ 押し面
４２ 外周面
４３ 流路
５０ 隙間
６０ スクレイパー

Claims (6)

1. 具材及びチョコレート生地をモールド内に充填する工程と、冷却された押し型をモールド内に挿入して前記具材を前記チョコレート生地内に押し込む工程と、前記押し型を抜き出す工程とを含むことを特徴とする具材を含有するチョコレートの製造方法。
2. 前記押し型を抜き出す工程の後、再度モールド内にチョコレート生地を分注する工程を含む請求項１記載の具材を含有するチョコレートの製造方法。
3. 前記再度モールド内にチョコレート生地を分注する工程の後、モールドから溢れたチョコレートをスクレイパーで掻き取る工程を含む請求項２記載の具材を含有するチョコレートの製造方法。
4. 前記押し型が−１０℃〜＋１０℃の温度に冷却されている請求項１〜３のいずれか１つに記載の具材を含有するチョコレートの製造方法。
5. 前記押し型のモールド内への挿入深さが、モールド上端から３ｍｍ以内である請求項１〜４のいずれか１つに記載の具材を含有するチョコレートの製造方法。
6. 前記具材がナッツ類、スナック類、パフ類、ビスケット、クッキー類のクラムから選ばれた１種以上である請求項１〜５のいずれか１つに記載の具材を含有するチョコレートの製造方法。

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