JP4810369B2 - 具材入りチョコレートの製造方法 - Google Patents
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Description
また、前記具材として最大粒径が第1のチョコレート生地の厚さの0.05〜0.5倍のものを用いるので、得られるチョコレートの厚さ方向の中間付近に相当する第1のチョコレート生地の表層に、モールドをタッピングすることによって前記具材を効果的に層状に配することができる。また、チョコレートのモールド成形における作業性にも優れている。
チョコレート生地としては、主原料としてカカオマス、砂糖、油脂としてココアバター、植物性油脂、乳原料として脱脂粉乳、全脂粉乳、乳化剤としてレシチン、その他香料からなる通常のミルクチョコレート生地を使用した。粒状の具材としては、粒径2〜3mmの小麦パフ(おこし種)を用いた。
上記実施例で用いたのと同じ組成のミルクチョコレート生地をテンパリングし、その約14.7gと上記実施例で用いたのと同じ小麦パフ0.8gとを混合したチョコレート原液(合計量約15.5g)を、縦40mm、横80mm、凹部の最大深さが6mm、最小深さが4mmの板チョコレート用モールドに分注した。その後完全に固化させてモールドから取り出し、具材入りチョコレートを得た。
上記実施例又は比較例において得られた、それぞれ6個ずつの具材入りチョコレートについて、その固化後に生じる反りの程度をノギス測定により判定した。すなわち、図6にその説明図を示すように、その底部(モールド内においては上部に相当する部分)が上になるように水平面に置いたときの、板状チョコレートの最大高さをノギスにより測定した。そして、湿度57%のデシケーター内に20日間保管した後にも、同様の測定をおこない、その高さの差を求め、反り具合の増減値とした。その結果を下記表1にまとめて示す。また、図7には反り具合の増減値を表すグラフを示す。
20 チョコレート生地
21 第1のチョコレート生地
22 第2のチョコレート生地
30 モールド
Claims (4)
- 第1のチョコレート生地及び該チョコレート生地より比重の軽い粒状の具材を混合してモールド内に充填する第1充填工程と、前記第1充填工程を経たモールドをタッピングして前記具材を前記第1のチョコレート生地の上部に浮き上がらせ、かつ気泡を除くタッピング工程と、前記タッピング工程を経たモールド内に第2のチョコレート生地を充填する第2充填工程を含み、前記具材として最大粒径が第1のチョコレート生地の厚さの0.05〜0.5倍のものを用い、前記第1充填工程における第1のチョコレート生地の充填量と前記第2充填工程における第2のチョコレート生地の充填量との質量比を4:1〜3:2とし、前記チョコレート生地の全体量100質量部に対して、前記具材を3〜10質量部含有させ、前記具材が、前記チョコレートの平面方向に沿って層状をなして埋設されており、前記チョコレートの表裏面から該具材の層までの深さが、それぞれ1.5mm以上とされている具材入りチョコレートを得ることを特徴とする具材入りチョコレートの製造方法。
- 前記モールド内に充填された第1のチョコレート生地の表面温度が20〜28℃となるように調整した後に、前記第2充填工程をおこなう請求項1に記載の具材入りチョコレートの製造方法。
- 前記具材が、パフ類、ナッツ類、スナック類、ビスケット類、クッキー類、キャンディー類から選ばれた少なくとも一種である請求項1又は2に記載の具材入りチョコレートの製造方法。
- 更に、前記第2充填工程の後に、(1)前記第2充填工程を経たモールド内に充填された前記第2のチョコレート生地からなるチョコレート生地部分であって、前記第2充填工程を経たモールドの上端から盛りあがったチョコレート生地部分を、スクレーパーで掻き取って平坦に成形する工程、(2)前記第2充填工程を経たモールド内に充填された前記第2のチョコレート生地を、タッピングによって展延する工程、又は前記(1)及び(2)の両方の工程を含む請求項1〜3のいずれか1つに記載の具材入りチョコレートの製造方法。
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