JP2020000262A - 具材入り焼成菓子とその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】焼成工程における焼きダレを低減する新規の技術を提供する【解決手段】平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍであるチョコレート生地の原料に由来する固形物を含み、平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が５〜６０質量％であるチョコレート生地を成形する成形工程、及び成形した具材入りチョコレート生地を焼成する焼成工程を有する形態とする。【選択図】なし

Description

本発明は具材入り焼成菓子とその製造方法に関する。

焼成チョコレート菓子は、チョコレートの表層を焼成して製造される菓子であり、チョコレートでありながら、口に入れたときのさくっとした食感と香ばしい風味を持つ点に特徴がある。

しかしながら、チョコレート生地を焼成する際に焼きダレを生じ、型崩れを起こしたりするため、所望の形状を保ったまま焼成チョコレートを製造することが難しいという問題があった。このため、従来から、型崩れを防止する焼成チョコレートの製造方法が開発されていた。

特許文献１には、チョコレート生地に気泡を含有させた後、成形し、焼成して固化することにより、焼成時の形崩れを抑制する技術が開示されている。
特許文献２には、チョコレート生地にＨＬＢ８以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることによって焼成工程における焼きダレを防止するようにした発明が開示されている。
また、特許文献３には、成形したチョコレート生地を油脂吸収性材料に接触させて載置した状態で焼成することによって、焼成工程における焼きダレを防止するようにした発明が開示されている。

一方、チョコレート生地中に、具材として、例えば、ナッツ類破砕物、膨化型スナック食品、ビスケットチップ、キャンディーチップ、チョコレートチップ等を含有させ、焼成チョコレートに新しい食感や風味を付与することが従来行われてきた（例えば、特許文献４）。
しかし、焼成工程における焼きダレの防止の観点から、このような具材について検討することは、これまでに行われていない。

特開平１０−２１０９３４号公報 特開２００８−２０６４５７号公報 特開２０１４−１３１５０５号公報 特開２００４−２５４６３９号公報

本発明が解決しようとする課題は、焼成工程における焼きダレを低減する新規の技術を提供することである。

上記課題を解決する本発明は、チョコレート生地に、棒状具材、板状具材及び最大粒径が１０ｍｍ以下である粒状具材からなる群から選ばれる１種又は２種以上の具材を含む具材入りチョコレート生地を成形する成形工程、及び成形した具材入りチョコレート生地を焼成する焼成工程を有する焼成菓子の製造方法である。
具材入りチョコレート生地が、前記具材を含むことにより、焼成工程における焼きダレを低減することができる。その結果、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記具材入りチョコレート生地は、チョコレート１質量部に対し、前記具材を０．００１〜１．５質量部含む。
具材の含有量を前記範囲とすることによって、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。

本発明の好ましい形態では、前記焼成工程において具材入りチョコレート生地の表層のみを焼成する。
このような実施の形態の本発明によれば、表面はサクッとした食感であるが、内部は滑らかな食感を有する高い保形性を有する焼成菓子を製造することができる。

本発明の好ましい形態では、前記具材が、吸油性具材を含む。
具材として吸油性具材をチョコレート生地に含むことによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。

本発明の好ましい形態では、前記吸油性具材が、焼き菓子類、スナック類、チョコレート片、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類及びナッツ類から選ばれる少なくとも１種を含む。
これらの吸油性具材は、焼成工程における焼きダレの低減効果に特に優れる。

また、本発明の好ましい形態では、前記具材が、水分含有具材を含む。
具材として水分含有具材をチョコレート生地に含むことによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。

本発明の好ましい形態では、前記水分含有具材が、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類、ゲル状食品及びドライフルーツから選ばれる少なくとも１種を含む。
これらの水分含有具材は、焼成工程における焼きダレの低減効果に特に優れる。

本発明の好ましい形態では、前記具材が、チョコレートに内包されている。
具材をチョコレートに内包することによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。

本発明の好ましい形態では、前記具材が、多孔質材料を含む。
多孔質材料をチョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレの低減効果をさらに向上させることができる。

また、本発明は棒状具材、板状具材及び最大粒径が１０ｍｍ以下である粒状具材からなる群から選ばれる１種又は２種以上の具材を含む具材入りチョコレート生地を焼成してなる焼成菓子にもある。本発明の焼成菓子は、保型性に優れている。

また、本発明は、平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、５〜６０質量％であるチョコレート生地を成形する成形工程、及び成形した具材入りチョコレート生地を焼成する焼成工程を有する焼成菓子の製造方法にも関する。
このような具材入りチョコレート生地を焼成することによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。その結果、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。

また、本発明は平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、５〜６０質量％であるチョコレート生地を焼成してなる焼成菓子にも関する。
このような具材入りチョコレート生地を焼成することによって得られた焼成菓子は保形性に優れる。

本発明の製造方法によれば、焼成工程における焼きダレを低減することができ、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。

＜１＞製造方法
以下、本発明の製造方法の各構成について詳細な説明を加える。
本発明において、チョコレート生地とは、規約や法規上の規定によって限定されるものではなく、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、ココアバター代用脂等を使用した油脂加工食品全般を意味するものとする。また、チョコレート生地としては、例えば、純チョコレート生地、準チョコレート生地、ミルクチョコレート生地、準ミルクチョコレート生地、純ミルクチョコレート生地、ホワイトチョコレート生地、その他の一般的に用いられているチョコレート生地を採用することができる。

このようなチョコレート生地は、通常のチョコレートに使用されているカカオマス及び／又はココア、糖質、食物繊維、粉乳、乳化剤、ココアバター及び／又はココアバター代用脂、香料等を主原料として、製造することができる。

糖質としては、例えば、砂糖に、必要に応じてトレハロースなどの他の糖類や、糖アルコールなどを配合したものが好ましく用いられる。
粉乳としては、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等を用いることができる。

ココアバター及び／又はココアバター代用脂としては、ヤシ油、パーム油、パーム核油を原料としたハードバター、エライジン酸を構成脂肪酸とするトランス型ハードバター等のノンテンパリング型の油脂、ココアバター等のテンパリング型油脂を用いることができる。

本発明で用いるチョコレート生地は、常法に従って上記原料をミキシングし、リファイニングを行った後、コンチングを行うことで製造できる。また、必要に応じて、コンチング工程後、加熱、冷却、加圧、減圧しながら激しく撹拌する、いわゆるホイップ処理を施して、気泡を含有させてもよい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。
このようにして製造されたチョコレート生地に含まれる固形物の粒度は、１２〜３０μｍであることが好ましい。

また、本発明においては、固形物の粒度を２２μｍ以下、より好ましくは８〜２２μｍとなるように調製することが好ましい。
固形物の粒度を前記範囲とすることによって、成形工程における保形性を向上させ、また、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。

チョコレート生地中に含まれる固形物の粒度は、リファイナーに通して調製することができる。
なお、本発明において、固形物の粒度は、マイクロメーターを用いて測定した場合の数値である。マイクロメーターとしては、ＤＩＧＩＭＡＴＩＣ ＭＩＣＲＯＭＥＴＥＲ（商品名、株式会社ミツトヨ製）を用いることができる。
さらに、ここで言う固形物とはチョコレート生地の原料、すなわち、カカオマス、ココア、糖質、食物繊維、粉乳、乳化剤、香料に由来するものをいい、以下説明する棒状具材、板状具材及び粒状具材などの具材を含まない。

本発明においては、チョコレート生地を、必要に応じて加熱、冷却、加圧、減圧しながら、激しく撹拌して、チョコレート生地に起泡を含有させることも好ましい。撹拌は、例えば、ミキサー、含気ミキサー装置等を用いて行うことができる。
チョコレート生地に気泡を含有させることにより、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。
気泡の含有量は、チョコレート生地の比重が０．７〜１．１となる量とすることが好ましい。

本発明における具材としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等のナッツ類；ポテトチップス、ポップコーン、パフ等のスナック類；せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウエハース、クルトン、ビスケット、パイ、クッキー、スポンジケーキなどの焼き菓子類；ドロップ、タフィ、バタースコッチ等のハードキャンディ類（水分含有量が６質量％未満のキャンディー）；キャラメル、ヌガー、マシュマロ等のソフトキャンディ類（水分含有量が６質量％以上のキャンディー）；チョコレートスプレー、チョコレートチップ等のチョコレート片；ラムネ、タブレット等の錠菓；ゼリー、グミ、杏仁豆腐、プリン等のゲル状食品；ドライフルーツ等を例示することができる。

本発明において具材入りチョコレート生地は、棒状具材、板状具材及び粒状具材からなる群から選ばれる１種又は２種以上の具材を含む。以下、それぞれの具材について説明する。

本発明において棒状具材の長さは、焼成時における焼きダレの低減の観点から、好ましくは１５ｍｍ以下、より好ましくは１０ｍｍ以下、さらに好ましくは７ｍｍ以下である。
また、本発明において棒状具材の長さは、食感の観点から、好ましくは０．５〜１５ｍｍ、より好ましくは１〜１０ｍｍ、さらに好ましくは２〜７ｍｍである。
なお、棒状具材の長さは、顕微鏡を用いて計測した１００個の棒状具材の長さの平均値のことをいう。

本発明において板状具材の厚みは、焼成時における焼きダレの低減の観点から、好ましくは５ｍｍ以下、より好ましくは３ｍｍ以下、さらに好ましくは２ｍｍ以下である。また、本発明において板状具材の長径は、焼成時における焼きダレの低減の観点から、好ましくは２５ｍｍ以下、より好ましくは１５ｍｍ以下、さらに好ましくは１０ｍｍ以下である。

本発明において板状具材の厚みは、食感の観点から、好ましくは０．１〜５ｍｍ、より好ましくは０．５〜３ｍｍ、さらに好ましくは１〜２ｍｍである。また、本発明において板状具材の長径は、食感の観点から、好ましくは０．５〜２５ｍｍ、より好ましくは１〜１５ｍｍ、さらに好ましくは２〜１０ｍｍである。
なお、板状具材の長径は、具体的には顕微鏡を用いて計測した１００個の板状具材の長径の平均値のことを言う。
また、板状具材の厚みは、板状具材における最も厚い部分の厚みのことを言い、ダイヤルゲージによって計測することができる。

本発明において粒状具材とは、上述の棒状具材及び板状具材以外の形状の具材のことをいい、球状、多面体だけではなく、金平糖のように凹凸のある複雑な形状の具材のこともいう。本発明において粒状具材の最大粒径は１０ｍｍ以下、好ましくは５ｍｍ以下、さらに好ましくは３ｍｍ以下である。
前記範囲の最大粒径を有する粒状具材をチョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレを低減することができる。
なお、金平糖のように凹凸のある形状の具材の最大粒径とは、凸部の先端を頂点とする多面体粒子を仮定したときの最大粒径のことをいう。

また、本発明において粒状具材の最大粒径は、食感の観点からは、０．０２〜１０ｍｍ、好ましくは０．１〜５ｍｍ、さらに好ましくは０．５〜３ｍｍである。

なお、粒状具材の最大粒径は、顕微鏡を用いて計測した１００個の粒状具材の最大粒径の平均値のことを言う。
粒状具材の最大粒径の調整は、例えば、食品材料を粉砕機で粉砕する際の条件を変更することによって行うことができる。

具材としては、親油性具材と親水性具材の何れをも用いても良い。
親油性具材としては、ナッツ類、スナック類、焼き菓子類、ハードキャンディ類、ソフトキャンディ類、チョコレート片、錠菓等を例示することができる。
親水性具材としては、スナック類、焼き菓子類、ハードキャンディ類、ソフトキャンディ類、チョコレート片、糖質、錠菓、ゲル状食品、ドライフルーツ等を例示することができる。

また、親油性具材としては、油分を吸う性質のある吸油性具材を用いることが好ましい。
吸油性具材としては、焼き菓子類、スナック類、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類及びナッツ類などを好ましく例示することができる。
吸油性具材は焼成工程における焼きダレの低減効果において特に優れている。

また、親水性具材としては、水分含有具材を用いることが好ましい。
水分含有具材としては、ソフトキャンディ類、ハードキャンディ類、ゲル状食品及びドライフルーツ等を好ましく例示することができる。
水分含有具材は焼成工程における焼きダレの低減効果において特に優れている。

本発明の好ましい実施の形態では、具材として多孔質材料を用いる。
このような実施の形態の本発明によれば、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
ここで、多孔質材料とは、毛細管力により液体を吸収する性質を有する多孔質な食品材料のことをいう。
多孔質材料としては、焼き菓子類、スナック類、ドライフルーツ等を例示することができる。

本発明の好ましい実施形態では、具材入りチョコレート生地は、チョコレート１質量部に対し、前記具材を０．００１〜１．５質量部、より好ましくは０．０１〜１質量部、さらに好ましくは０．０２〜０．８質量部含む。
具材の含有量を前記範囲とすることによって、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。

本発明の焼成菓子の製造方法においては、上述の条件に加えて、又はこれに代えて以下の条件を満たすことが好ましい。
すなわち、平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、５〜６０質量％であるチョコレート生地を焼成することで焼成菓子を製造することが好ましい。
このような製造方法によれば、焼成工程における焼きダレを低減することができ、保形性に優れた焼成菓子を製造することができる。
以下、「チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材」のことをまとめて固形分とも言う。

ここで、チョコレート生地の原料に由来する固形物とは、カカオマス、ココア；砂糖、トレハロース、糖アルコール等の糖質；食物繊維；全脂粉乳、脱脂粉乳等の粉乳；乳化剤；香料のことを言う。
ここで、チョコレート生地の原料に由来する固形物の平均粒径とは、顕微鏡にて観察した１００個の該固形物の最大径の平均値のことを言う。

また具材としては、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカダミアナッツ、クルミ等のナッツ類；ポテトチップス、ポップコーン、パフ等のスナック類；せんべい、あられ、おこし、かりんとう、ウエハース、クルトン、ビスケット、パイ、クッキー、スポンジケーキなどの焼き菓子類；ドロップ、タフィ、バタースコッチ等のハードキャンディ類；キャラメル、ヌガー、マシュマロ等のソフトキャンディ類；チョコレートスプレー、チョコレートチップ等のチョコレート片；ラムネ、タブレット等の錠菓；ゼリー、グミ、杏仁豆腐、プリン等のゲル状食品；ドライフルーツ等を例示することができる。

ここで具材の粒径とは、粒状具材にあっては最大粒径のことを言い、板状具材にあっては長径のことを言い、棒状具材にあっては長さのことを言う。
そして、具材の平均粒径とは、顕微鏡にて観察した１００個の具材の粒径の平均値のことを言う。

本発明においては、好ましくは０．０５〜５ｍｍ、より好ましくは０．０５〜３ｍｍ、０．０５〜１ｍｍ、さらに好ましくは０．０５〜０．５ｍｍ、さらに好ましくは０．０５〜０．２ｍｍのチョコレート生地の原料に由来する固形物と、好ましくは０．０７〜１０ｍｍ、より好ましくは０．０８〜１０ｍｍの具材を、５〜６０質量％含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。

また、本発明においては、上述の範囲の粒径を持つチョコレート生地の原料に由来する固形物を、好ましくは０．１〜６０質量％、より好ましくは２〜６０質量％、さらに好ましくは５〜６０質量％、また、上述の範囲の粒径を持つ具材を好ましくは０．１〜６０質量％、より好ましくは３〜５５質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。

また、チョコレート生地の原料に由来する固形物のうちカカオマス、ココア、粉乳、乳化剤、香料などの親油性の固形物に関しては、粒径を好ましくは０．０５〜５ｍｍ、より好ましくは０．０５〜３ｍｍ、０．０５〜１ｍｍ、さらに好ましくは０．０５〜０．５ｍｍ、さらに好ましくは０．０５〜０．１ｍｍとして、また、具材のうちナッツ類、スナック類、焼き菓子類、チョコレート片等の親油性のものに関しては、粒径を好ましくは０．０７〜１０ｍｍ、より好ましくは０．０８〜１０ｍｍとして、これらを５〜６０質量％含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。

上述の範囲の粒径を持つチョコレート生地の原料に由来する親油性の固形物を、好ましくは０．５〜５０質量％、より好ましくは１〜４０質量％、さらに好ましくは２〜３０質量％、また、上述の範囲の粒径を持つ親油性の具材を好ましくは０．１〜６０質量％、より好ましくは３〜５５質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。

また、チョコレート生地の原料に由来する固形物のうち糖質、食物繊維、粉乳、乳化剤、香料などの親水性の固形物に関しては、粒径を好ましくは０．０５〜５ｍｍ、より好ましくは０．０５〜３ｍｍ、０．０５〜１ｍｍ、さらに好ましくは０．０５〜０．５ｍｍ、さらに好ましくは０．０５〜０．１ｍｍとして、また、具材のうちスナック類、焼き菓子類、ハードキャンディ類、ソフトキャンディ類、錠菓、ゲル状食品、ドライフルーツ等の親水性の具材に関しては好ましくは０．０７〜１０ｍｍ、より好ましくは０．０８〜１０ｍｍとして、これを５〜６０質量％含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。

上述の範囲の粒径を持つチョコレート生地の原料に由来する親水性の固形物を、好ましくは１〜６０質量％、より好ましくは２〜５０質量％、さらに好ましくは３〜４０質量％として、また、上述の範囲の粒径を持つ親水性の具材を、好ましくは０．１〜６０質量％、より好ましくは３〜５５質量％、さらに好ましくは５〜５０質量％含むチョコレート生地を焼成して焼成菓子を焼成することが好ましい。

本発明では、チョコレート生地に具材が内包されることが好ましい。また、本発明のより好ましい実施の形態では、チョコレート生地中に具材が均一に分散している具材入りチョコレート生地を成形し、これを焼成する。
このような実施の形態とすることによって、焼成工程における焼きダレをより効果的に低減することができる。
なお、上記実施形態は、成形された具材入りチョコレート生地の表面から、具材の一部が露出している形態を排除するものではない。

成形工程においては、具材入りチョコレート生地を、例えば、モールド（型）に入れて成形するモールド成形、押出機のダイから所定形状に押出して切断する押出成形、スチールベルト上等にチョコレート生地を直接落として固化させるスチールベルト成形等の方法により所定形状に成形する。

この場合、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感に維持するため、成形後の製品の最小径が０．５ｃｍ以上、好ましくは１．０〜２．５ｃｍとなるようにすることが好ましい。

本発明においては、このようにして成形した具材入りチョコレート生地を焼成することによって焼成菓子を製造する。
本発明の好ましい実施の形態では、焼成工程に先立って、成形した具材入りチョコレート生地を相対湿度５０〜７０％、温度１５〜３０℃の雰囲気下、好ましくは湿度及び温度が上記範囲となるように調湿、調温された部屋に入れて、１時間以上放置し、その後に焼成を行うことが好ましい。
このような実施の形態の本発明によれば、焼成工程における焼きダレをさらに効果的に防止することができる。

また、焼きダレをさらに低減し、焼成後の内部を軟らかく滑らかな食感にするために、チョコレート成形品の表面に粉糖をまぶしてから、焼成を行ってもよい。
使用する粉糖は、その粒径が５０メッシュパスであることが好ましく、１００メッシュパスであることがさらに好ましい。この場合、粉糖の付与量は、チョコレート生地に対して１〜５質量％とすることが好ましい。また、粉糖の融点が１５０℃以下であることが好ましい。
この粉糖処理工程により、外観が透明でパリッとした食感の焼成チョコレートが得られる。

前記粉糖としては、例えば含水マルトース、含水トレハロース又はグルコースなどが挙げられる。これらの粉糖を用いることによって、焼成されたチョコレート表面に、粉糖が溶融した被膜が形成され、チョコレート内部の軟らかな食感をより効果的に保つことができる。

焼成は、例えばオーブン、ガスバーナー、電子レンジ又は電気ヒーター（トースター）等を用いて行うことができる。

オーブンを用いる場合には、焼成温度（庫内温度）は、チョコレートの表層のみが十分に焼成される温度であればよいが、通常１５０℃より高い温度である。また、好ましくは１７０℃以上、さらに好ましくは２００℃以上である。焼成温度の上限は特に制限されないが、例えば５００℃、好ましくは３００℃程度が挙げられる。焼成時間も、チョコレートの表層のみが十分に焼成されるように調整することができるが、通常５分以内を目安とする。

例えば、１６０℃〜１７０℃の温度帯においては、５分程度、１８０〜２００℃の温度帯においては３〜５分程度、２１０〜２５０℃の温度帯においては２〜４分程度、２６０〜３００℃の温度帯においては１〜３分程度、３１０〜５００℃の温度帯においては５秒〜１分程度とすることが挙げられる。
このような条件下で焼成することにより、表面は適度な硬さの食感を有し、内部はしっとりとした滑らかな口溶けを有し、チョコレートの風味がより良好に維持された焼き菓子を得ることができる。

電気ヒーターを用いる場合には、焼成時における電気ヒーターの温度は、３００〜７００℃程度に設定することが好ましい。また、４００〜６００℃程度の温度に設定することがより好ましい。このとき、電気ヒーターと、成形された具材入りチョコレートとの間隔は、好ましくは１〜３０ｃｍ、さらに好ましくは５〜１５ｃｍである。
このような条件で焼成を行うことによって、手で持って食することができる焼成菓子として必要な表面の硬さを備えつつも、咀嚼することにより内部のチョコレートが溶け出すような食感を有する焼成菓子を製造することができる。

電気ヒーターを用いる場合にあっては、成形された具材入りチョコレートにさらに熱風を当てることによって焼成を行っても良い。熱風温度は、成形された具材入りチョコレートに到達したときの温度で、好ましくは１５０〜６００℃、さらに好ましくは２００〜４００℃である。また、熱風の風速は、成形された具材入りチョコレートに到達したときの風速で、好ましくは５ｍ／ｓ以下、さらに好ましくは３ｍ／ｓ以下である。
熱風を用いることにより、伝熱効率が上がり、より焼成が短時間化できることで、上述した物性の焼成菓子を容易に製造することが可能となる。

電気ヒーターに加えて熱風により焼成を行う場合にあっては、その焼成時間は、好ましくは１〜３０秒、さらに好ましくは３〜２０秒である。一方、熱風による焼成を行わない場合には、焼成時間は、好ましくは５〜４５秒、さらに好ましくは１０〜３０秒である。

焼成工程の後に、放冷又は送風等による強制冷却を行うことにより、本発明の焼成菓子を得ることができる。

＜製造例１＞
カカオマス５質量部、ココアパウダー１０質量部、砂糖２５質量部、乳糖１０質量部、全粉乳１０質量部、脱脂粉乳１０質量部、植物油脂３０質量部、レシチン０．３質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、粒度２５μｍになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、チョコレート生地を調製した。このチョコレート生地と粒状具材（クッキー粉砕品、ナッツ粉砕品、グミ）を表１に示す割合で混合し、具材入りチョコレート生地を調製した。用いた粒状具材の最大粒径も表１に示す。
なお、具材として使用したクッキー粉砕品は、吸油性具材及び多孔質具材であり、ナッツ粉砕品は吸油性具材であり、グミは水分含有具材である。

この具材入りチョコレート生地を、モールド（内径２０ｍｍ四方、深さ２０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させることによって成形し、チョコレート成形品を得た（成形工程）。
該チョコレート成形品をモールドから取り出し、以下の条件で焼成した。すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター３本を水平に並べ、ヒーター温度を３００℃とし、その下を約４５秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した（焼成工程）。この時、電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、１０ｃｍとした。

＜試験例１＞
このようにして製造した焼成菓子について、焼成工程における焼きダレの程度を以下の基準によって評価した。結果を表１に示す。
（焼成工程における焼きダレ）
◎・・・焼成前後で形状に変化がない
○・・・焼成前後で形状にほとんど変化がない
△・・・焼成前後で形状に少し変化がある
×・・・焼成前後で形状に大きな変化がある

表１に示す通り、実施例１〜９の焼成菓子は、比較例１及び２の焼成菓子と比較して、焼成工程における焼きダレが低減されている。
この結果は、焼成菓子の製造に際して、最大粒径が１０ｍｍ以下である具材を含む具材入りチョコレート生地を使用することにより、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。

また、表１は具材がクッキー粉砕品、ナッツ粉砕品及びグミの何れの場合であっても最大粒径が１０ｍｍ以下である具材を含む具材入りチョコレート生地を使用することにより、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。
つまり、具材が吸油性具材、水分含有具材及び多孔質具材の何れであっても、最大粒径を１０ｍｍ以下としてチョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。

また、表１に示す通り、実施例２及び４の焼成菓子は、実施例５及び６の焼成菓子と比較して、焼成工程における焼きダレが低減されていた。
この結果は、焼成菓子の製造に際して、チョコレート生地１質量部に対して具材を０．００１〜１．５質量部加えて具材入りチョコレート生地を調製することによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。

＜製造例２＞
実施例１のクッキー粉砕品に代えて、チョコスプレー及びポテトチップス粉砕品を使用して、製造例１と同様に焼成菓子を製造した（表２参照）。
ここで、チョコスプレーは長さ５ｍｍ、直径１．６ｍｍの棒状具材であり、ポテトチップス粉砕品は厚み１．５ｍｍ、長径５ｍｍの板状具材である。

＜試験例２＞
実施例１０及び１１の焼成菓子について、試験例１と同様に焼成工程における焼きダレの程度を評価した。結果を表２に示す。

表２に示す通り、具材の形状が棒状又は板状であっても、チョコレート生地に含有させることによって、焼成工程における焼きダレを低減させることができる。

以上の結果は、本発明の焼成菓子の製造方法によれば、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。

＜製造例３＞
製造例１と同様に、カカオマス５質量部、ココアパウダー１０質量部、砂糖２５質量部、乳糖１０質量部、全粉乳１０質量部、脱脂粉乳１０質量部、植物油脂３０質量部、レシチン０．３質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、粒度２５μｍになるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、通常のチョコレート生地を調製した。

カカオマス５質量部、ココアパウダー１０質量部、砂糖２５質量部、乳糖１０質量部、全粉乳１０質量部、脱脂粉乳１０質量部、植物油脂３０質量部、レシチン０．３質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、１００個の粒子を顕微鏡によって観察したときの平均最大粒径が５０μｍとなるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、粒度の大きなチョコレート生地を調製した。
なお、当該チョコレート生地において、カカオマスの４５質量％、ココアパウダーの８９質量％、全脂粉乳の７３．５質量％、脱脂粉乳の９９質量％が固形分である。

このようにして調製した通常のチョコレート生地と、粒度の大きなチョコレート生地と、最大粒径が５ｍｍの粒状具材（クッキー粉砕品）を表３に示す割合で混合し、チョコレート生地を調製した。

このチョコレート生地を、モールド（内径２０ｍｍ四方、深さ２０ｍｍ）に充填し、冷却、固化させることによって成形し、チョコレート成形品を得た（成形工程）。
該チョコレート成形品をモールドから取り出し、以下の条件で焼成した。すなわち、パイプ状の電気ヒーターであるシーズヒーター３本を水平に並べ、ヒーター温度を３００℃とし、その下を約４５秒間かけてチョコレート成形品を通過させ、焼成した（焼成工程）。この時、電気ヒーターと、下方を通過するチョコレート成形品との間隔は、１０ｃｍとした。

＜試験例３＞
このようにして製造した焼成菓子について、試験例１と同様に焼成工程における焼きダレの程度を評価した。結果を表３に示す。

表３に示す通り、実施例４の焼成菓子と比較して、実施例１２及び１３の焼成菓子の方が、焼成工程において焼きダレが起こりにくい。
また、実施例５及び１８〜２０の焼成菓子と比較して、実施例１４〜１７の焼成菓子では、焼成工程における焼きダレが低減されていた。
以上の結果は、平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、５〜６０質量％であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。

また、参考例１及び２の結果は、具材を含まずとも、平均粒径が０．０５ｍｍであるチョコレート生地の原料に由来する固形物の含有量が、５〜６０質量％であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。

＜製造例４＞
カカオマス５質量部、ココアパウダー１０質量部、砂糖２５質量部、乳糖１０質量部、全粉乳１０質量部、脱脂粉乳１０質量部、植物油脂３０質量部、レシチン０．３質量部を配合し、常法に従って上記原料をミキシングし、１００個の粒子を顕微鏡によって観察したときの平均最大粒径が２００μｍとなるようリファイニングを行った後、コンチングを行って、粒度の大きなチョコレート生地を調製した。
なお、製造例３と同様、当該チョコレート生地において、カカオマスの４５質量％、ココアパウダーの８９質量％、全脂粉乳の７３．５質量％、脱脂粉乳の９９質量％が固形分である。

このようにして調製した粒度の大きなチョコレート生地と、製造例３と同様の方法で調製した通常のチョコレート生地と、最大粒径が５ｍｍの粒状具材（クッキー粉砕品）を表４に示す割合で混合し、チョコレート生地を調製した。このチョコレート生地を製造例３と同様の方法で焼成し、焼成菓子を得た。

＜試験例４＞
このようにして製造した焼成菓子について、試験例１と同様に焼成工程における焼きダレの程度を評価した。結果を表４に示す。

平均粒径が２００μｍの粒度の大きなチョコレート生地を用いて製造した焼成菓子について試験を行った試験例４においても、試験例３と同様の結果が得られた。
すなわち、チョコレート生地の原料に由来する固形物の平均粒径を変更した場合であっても、平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が、５〜６０質量％であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることがわかった（表４）。

また、参考例３及び４の結果は、具材を含まずとも、平均粒径が０．２ｍｍであるチョコレート生地の原料に由来する固形物の含有量が、５〜６０質量％であるチョコレート生地を焼成することで、焼成工程における焼きダレを低減させることができることを示している。

本発明は、焼成チョコレートの製造に応用することができる。

Claims (5)

1. 平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍであるチョコレート生地の原料に由来する固形物を含み、
   平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が５〜６０質量％であるチョコレート生地を成形する成形工程、及び成形したチョコレート生地を焼成する焼成工程を有する焼成菓子の製造方法。
2. 平均粒径が０．０５ｍｍ〜５ｍｍであるチョコレート生地の原料に由来する固形物の含有量が５〜６０質量％である、請求項１に記載の焼成菓子の製造方法。
3. 平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍであるチョコレート生地の原料に由来する固形物を含み、
   平均粒径が０．０５ｍｍ〜１０ｍｍである、チョコレート生地の原料に由来する固形物及び具材の総含有量が５〜６０質量％であるチョコレート生地を焼成してなる焼成菓子。
4. 平均粒径が０．０５ｍｍ〜５ｍｍであるチョコレート生地の原料に由来する固形物の含有量が５〜６０質量％であるチョコレート生地を成形する成形工程、及び成形したチョコレート生地を焼成する焼成工程を有する焼成菓子の製造方法。
5. 平均粒径が０．０５ｍｍ〜５ｍｍであるチョコレート生地の原料に由来する固形物の含有量が５〜６０質量％であるチョコレート生地を焼成してなる焼成菓子。