JPH08242768A - シェルチョコレート及びその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 気泡含有チョコレートと板状食品の食感を組
み合わせて味わうことができ、チョコレート殻の底壁の
厚さを均一にすることができ、底壁の外観が奇麗なシェ
ルチョコレート及びその製造法を提供する。 【構成】 型１１内にチョコレート生地を充填した後、
型の内壁近くのチョコレート生地のみを固化させて、型
内部の固化していないチョコレート生地を除去すること
により、チョコレート殻の上壁及び周壁１２を形成し、
このチョコレート殻の上壁及び周壁１２からなる凹部
に、気泡含有チョコレート生地１６を充填し、この気泡
含有チョコレート生地１６の上に板状食品１４を載置し
た後、この板状食品１４を重し１５等で押えて所定の位
置に保持しながら、減圧し、冷却して気泡含有チョコレ
ートの生地を膨化及び固化させ、次いで、チョコレート
殻の開口部をチョコレートで封緘してチョコレート殻の
底壁を形成し、シェルチョコレートを得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、フィリングとして気泡
含有チョコレートと板状食品とを用いたシェルチョコレ
ート及びその製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】チョコレート菓子には種々の種類のもの
があり、例えば、フィリングの外周をチョコレート殻で
被覆したシェルチョコレートや、フィリングとしてチョ
コレートを用い、その外周を、例えばウェファース等の
チョコレート以外の食品で被覆したもの等がある。ま
た、シェルチョコレートの中にも、フィリングの種類の
違いにより種々のものがあり、例えば、フィリングとし
て気泡含有チョコレートを用いたもの、ウェファースと
チョコレートとを交互に複数層重ねたもの（以下「サン
ドイッチ状のウェファース」という）を用いたもの等が
ある。

【０００３】フィリングとして、気泡含有チョコレート
を用いたシェルチョコレートは、型内にチョコレート生
地を充填した後、型の内壁近くのチョコレート生地のみ
を固化させて、型内部の固化していないチョコレート生
地を除去することにより、チョコレート殻の上壁及び周
壁を形成し、このチョコレート殻の上壁及び周壁からな
る凹部に、気泡含有チョコレート生地を充填し、次い
で、減圧し、冷却して気泡含有チョコレート生地を膨化
及び固化させた後、チョコレート殻の開口部をチョコレ
ートで封緘してチョコレート殻の底壁を形成して製造さ
れている。

【０００４】また、フィリングとして、サンドイッチ状
のウェファースを用いたシェルチョコレートは、上記と
同様にしてチョコレート殻の上壁及び周壁を形成し、こ
のチョコレート殻の上壁及び周壁からなる凹部に、サン
ドイッチ状のウェファースを充填した後、チョコレート
殻の開口部をチョコレートで封緘してチョコレート殻の
底壁を形成して製造されている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、フィリ
ングとして、気泡含有チョコレートを用いたものや、サ
ンドイッチ状のウェファースを用いたものは従来から知
られているが、気泡含有チョコレートと、ウェファース
とを併用し、両者の食感を組み合わせて味わうことがで
きるようにしたシェルチョコレートはなかった。

【０００６】また、フィリングとして、気泡含有チョコ
レートを用いたシェルチョコレートは、減圧しながら冷
却して、気泡含有チョコレートを膨化及び固化させる際
に、気泡含有チョコレートの容量を一定にすることが困
難で、チョコレート殻の開口部からはみ出てしまい、ス
クレイパーで機械的に掻き取らなければならず、また、
スクレイパーで掻き取っても、一定の深さには掻き取り
にくく、その表面を均一な平面にすることも困難であっ
た。したがって、チョコレート殻の底壁を形成した際
に、底壁の厚さが均一にならず、チョコレート殻の底壁
の厚さは薄い場合が多いことから、部分的にフィリング
が透けて見えたりする等、底壁の外観が好ましくないと
いう問題があった。

【０００７】更に、フィリングとしてサンドイッチ状の
ウェファースを用いたシェルチョコレートは、フィリン
グを充填する際に、フィリングの表面が、チョコレート
殻の開口縁部より一定で均一に低い位置になるように充
填することが困難であり、したがって、チョコレート殻
の底壁を形成した際に、底壁の厚さが均一にならず、厚
くなりすぎたり、フィリングの一部が底壁の面から飛び
出したりすることがあるという問題があった。

【０００８】本発明は上記問題点に鑑みてなされたもの
で、その目的は、気泡含有チョコレートの食感と、板状
食品の食感とを組み合わせて味わうことができ、チョコ
レート殻の底壁の厚さを所望の厚さで均一にすることが
でき、底壁の外観が奇麗なシェルチョコレート及びその
製造法を提供することにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明のシェルチョコレートは、フィリングと、そ
の外周を被覆するチョコレート殻とからなるシェルチョ
コレートにおいて、前記フィリングとして気泡含有チョ
コレートと板状食品とが用いられており、前記板状食品
は、前記チョコレート殻の底壁に接して配置されている
ことを特徴とする。

【００１０】また、本発明のシェルチョコレートの製造
法は、型内にチョコレート生地を充填した後、型の内壁
近くのチョコレート生地のみを固化させて、型内部の固
化していないチョコレート生地を除去することにより、
チョコレート殻の上壁及び周壁を形成する工程と、前記
チョコレート殻の上壁及び周壁からなる凹部に、気泡含
有チョコレート生地を充填する工程と、前記気泡含有チ
ョコレート生地の上に板状食品を載置する工程と、前記
板状食品を押えて所定の位置に保持しながら、減圧し、
冷却して前記気泡含有チョコレート生地を膨化及び固化
させる工程と、前記チョコレート殻の開口部をチョコレ
ートで封緘して前記チョコレート殻の底壁を形成する工
程とからなることを特徴とする。

【００１１】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て詳細に説明する。本発明においてチョコレート殻とし
ては、通常シェルチョコレートを製造する際に用いるチ
ョコレート生地を用いて、一般的な方法で成形したもの
を用いることができる。

【００１２】本発明において気泡含有チョコレートとし
ては、一般的に知られている気泡含有チョコレートの製
造法により製造されたものを用いることができる。すな
わち、以下の〜に示す方法で製造された気泡含有チ
ョコレートのいずれを用いてもよい。

【００１３】テンパリングしたチョコレート生地を、
チョコレート殻に充填し、減圧しながら冷却して、チョ
コレート生地の製造時に自然に混入した気泡を膨化させ
て、固化させたもの。この気泡含有チョコレートは、以
下の、に示すものより比重が重く、0.7 〜0.8 程度
である。

【００１４】テンパリングしたチョコレート生地を、
必要に応じて加圧しながら撹拌して気泡を混入させて気
泡含有チョコレート生地とした後、チョコレート殻に充
填し、減圧しながら冷却して、膨化及び固化させたも
の。この気泡含有チョコレートは、比重がに示したも
のより軽いが、に示すものよりは重く、0.6 前後であ
る。

【００１５】テンパリングしていないチョコレート生
地を、チョコレート生地に含有される油脂の融点より高
い温度に加熱して融解させ、激しく撹拌して気泡を混入
させた後、油脂の融点より５〜15℃低い温度まで冷却し
て、比重が1.1 〜0.7 の気泡含有チョコレート生地と
し、このチョコレート生地をチョコレート殻に充填し、
次いで減圧しながら冷却して、膨化及び固化させたも
の。この気泡含有チョコレートは、テンパリングしてい
ないチョコレート生地を用いることから、テンパリング
したチョコレート生地より、冷却した際の粘度上昇が遅
く、したがって、気泡の含量が多くなり、膨化の程度が
高くなって、上記、より比重が軽く、0.35〜0.48程
度である。なお、この製造法については、本出願人によ
る特許第1677187 号（特公平3-3882号）、特許第173112
2 号（特公平4-19821 号）に詳細に記載されている。

【００１６】本発明においては、上記〜に示す気泡
含有チョコレートのいずれを用いてもよいが、比重が0.
6 以下のものを用いるのが好ましく、したがって、上記
において比重を0.6 以下としたものや上記に示すも
のを用いるのが好ましく、比重が0.5 以下のものがより
好ましい。

【００１７】なお、本発明において、気泡含有チョコレ
ート生地とは、上述した〜において、減圧しながら
冷却して、膨化及び固化させる前のものを意味し、に
おいてはテンパリングしたチョコレート生地であって、
チョコレート生地の製造時に自然に混入した気泡を含有
するものを意味する。

【００１８】また、気泡含有チョコレートには、気泡を
含有させる前又は後に、アーモンド、ピーナッツ、カシ
ューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、くる
み等のナッツ類を混入させてもよい。これらのナッツ類
は、全粒であっても、小片に砕いたものであってもよ
い。

【００１９】本発明において板状食品としては、板状の
食品であればいずれのものを用いてもよいが、気泡含有
チョコレートとの食感のバランスから、ビスケット、ウ
ェファース、クラッカー、せんべい等の焼成菓子の他、
ヌガー、チョコレート、スナック菓子、キャンディー等
を用いるのが好ましく、焼成菓子を用いるのがより好ま
しい。なお、板状食品の大きさは、チョコレート殻の底
壁よりやや小さめとするのが好ましい。

【００２０】次に、本発明のシェルチョコレートの製造
法について説明する。まず、型内にチョコレート生地を
充填した後、型の内壁近くのチョコレート生地のみを固
化させ、型内部の固化していないチョコレート生地を除
去して、チョコレート殻の上壁及び周壁を形成する。こ
の場合、型は、通常のシェルチョコレートを製造する場
合に用いるものを、製造しようとするシェルチョコレー
トの形状に応じて選択して使用することができる。

【００２１】次に、成形されたチョコレート殻の上壁及
び周壁からなる凹部に、気泡含有チョコレート生地を充
填する。気泡含有チョコレート生地の充填量は、気泡を
膨化させることを考慮した量とする。

【００２２】次いで、充填した気泡含有チョコレート生
地の上に板状食品を載置する。

【００２３】そして、載置した板状食品を押えて所定の
位置に保持しながら、減圧し、冷却して気泡含有チョコ
レート生地を膨化及び固化させる。板状食品を保持する
位置は、チョコレート殻の開口縁部より0.5 〜２mm低い
位置とするのが好ましい。なお、板状食品をこの位置に
保持するために押える方法は、特に限定されず、例え
ば、重しを載せる方法等が採用される。また、減圧度
は、200 Torr以下とするのが好ましく、50Torr以下とす
るのがより好ましい。更に冷却する温度は、減圧度及び
製造しようとする気泡含有チョコレートの比重に応じて
設定される。このようにして気泡含有チョコレート生地
を膨化及び固化させると、板状食品が気泡含有チョコレ
ートの膨化によりチョコレート殻の開口縁部より上に浮
き上がることはなく、また、膨化した余分な気泡含有チ
ョコレートがチョコレート殻からはみ出す量も少なくな
る。なお、はみ出した気泡含有チョコレートは、スクレ
イパー等を用いて掻き取る。

【００２４】上記のようにして、気泡含有チョコレート
生地を膨化及び固化させた後、チョコレート殻の開口部
をチョコレート生地で封緘し固化させてチョコレート殻
の底壁を形成する。チョコレート殻の底壁を形成するチ
ョコレートは、チョコレート殻の上壁及び周壁を形成す
るチョコレートと同質のものとするのが好ましい。

【００２５】

【作用】本発明のシェルチョコレートは、フィリングと
して気泡含有チョコレートと板状食品とを用いているの
で、気泡含有チョコレートの軽くクリーミーな食感と、
板状食品の食感、例えばクリスピーな食感とがマッチ
し、従来にない食感、風味のシェルチョコレートとな
る。

【００２６】また、型内に成形したチョコレート殻の上
壁及び周壁からなる凹部に、気泡含有チョコレート生地
を充填し、その上に板状食品を載置した後、板状食品を
押えて所定の位置に保持しながら、減圧し、冷却して気
泡含有チョコレート生地を膨化及び固化させるので、板
状食品が気泡含有チョコレートの膨化により浮き上がる
ことはなく、また、膨化した余分な気泡含有チョコレー
トがチョコレート殻からはみ出す量が少なく、気泡含有
チョコレートがチョコレート殻内で占める容積をほぼ一
定にすることができる。更に、チョコレート殻の底壁を
形成した場合、厚さを所望の厚さで均一にすることがで
き、フィリングが透けて見えたり、底面から飛び出した
りすることがなく、底壁の外観が奇麗になる。

【００２７】

【実施例】図１〜６は、本発明のシェルチョコレートの
製造法の一実施例を工程に従って示している。図１は、
型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を形成する工程を
示す説明図、図２は、気泡含有チョコレート生地を充填
する工程を示す説明図、図３は、気泡含有チョコレート
生地の上に板状食品を載置する工程を示す説明図、図４
は、板状食品を押えて所定の位置に保持する状態を示す
説明図、図５は、チョコレート殻の底壁を形成する工程
を示す説明図、図６は、型からシェルチョコレートを取
り出した状態を示す説明図である。

【００２８】図１において、１１はチョコレート殻を成
形するための型であって、全体として凹型であり、底壁
に凹凸が形成され、製造されるチョコレート殻の上壁及
び周壁の外周形状に対応する形状とされている。

【００２９】まず、この型１１内にチョコレート生地を
充填した後、型の内壁近くのチョコレート生地のみを固
化させて、型１１内部の固化していないチョコレート生
地を除去することにより、チョコレート殻の上壁及び周
壁１２を形成する。

【００３０】次いで、図２に示されるように、形成され
たチョコレート殻の上壁及び周壁１２からなる凹部に、
気泡含有チョコレート生地１３を充填する。

【００３１】次に、図３に示されるように、気泡含有チ
ョコレート生地１３の上に板状食品１４を載置する。

【００３２】図４において、１５は板状食品１４を所定
の位置に保持するための重しであって、両端部を、型１
１の両端部に載置することができる大きさの直方体の一
つの面に凸部１５ａが形成されており、この凸部１５ａ
は、その高さが板状食品１４を、チョコレート殻１２の
開口縁部より0.5 〜２mm低い位置に保持するように押え
ることができる高さとされ、その面の大きさは、チョコ
レート殻の開口部よりやや小さい大きさとされている。

【００３３】この重し１５を、凸部１５ａを下方に向け
て型１１の上部に載置する。この状態で、減圧し、冷却
すると、気泡含有チョコレート生地が膨化及び固化して
気泡含有チョコレート１６となり、その際に、気泡含有
チョコレート生地の膨化により板状食品１４が押し上げ
られるが、板状食品１４は、重し１５の凸部１５ａに押
えられてその位置に保持される。

【００３４】気泡含有チョコレート生地が膨化及び固化
して気泡含有チョコレート１６となった後、重し１５を
除去し、板状食品１４の周囲のチョコレート殻１２の開
口部からはみ出た気泡含有チョコレート１６をスクレイ
パーで除去する。

【００３５】その後、図５に示されるように、チョコレ
ート殻１２の開口部を、チョコレート殻１２と同じチョ
コレート生地で封緘し固化させてチョコレート殻の底壁
１７を形成する。

【００３６】チョコレート殻の底壁１７を形成した後、
型１１から取り出すと、図６に示されるように、気泡含
有チョコレート１６と板状食品１４とからなるフィリン
グが、チョコレート殻の上壁及び周壁１２及び底壁１７
に被覆されており、板状食品１４が、チョコレート殻の
底壁１７に接して配置されているシェルチョコレート１
０が得られる。なお、図６は、型１１から取り出した状
態であり、製品としては上下が逆である。また、図５、
６において、製造工程の説明上、チョコレート殻の上壁
及び周壁１２と、底壁１７とを分けて示したが、これら
は好ましくは同じ材質のチョコレートからなり、製品と
された状態では、チョコレート殻として一体となってい
る。

【００３７】実施例１ 常法に従ってテンパリングしたチョコレート生地を型に
充填し、型の内面に接したチョコレート生地のみを固化
させた後、型を逆さにして内部の固化していないチョコ
レート生地を流し出してから更に冷却することにより、
チョコレートの薄層からなり、上部が開口し、内部が凹
んだ形状のチョコレート殻の上壁及び周壁を得た。

【００３８】一方、油脂としてココアバターと乳脂を含
有するミルクチョコレート生地を、常法にしたがってテ
ンパリングした後、オーバーミキサーの金属製容器に入
れ、約30℃に保温しながら、６分間撹拌して、チョコレ
ート生地に空気を混入させて、比重が1.01の気泡含有チ
ョコレート生地を得た。

【００３９】このまだ固化されていない気泡含有チョコ
レート生地を、型内に成形されたチョコレート殻の上壁
及び周壁からなる凹部に充填し、次いで、その上に、チ
ョコレート殻の開口部よりやや小さい板状のウェファー
スを載置した。

【００４０】次いで、上記ウェファースをチョコレート
殻の開口縁部より１mm低い位置に保持するように押える
ことができる凸部を有する重しを、型の上部に載置し、
この状態で、150 Torr、5.5 ℃の減圧冷却雰囲気下に放
置し、気泡含有チョコレート生地を膨化及び固化させ
て、比重0.59の気泡含有チョコレートにした。気泡含有
チョコレート生地が膨化することにより、ウェファース
の位置は上昇したが、重しの凸部に押えられて、その位
置に保持された。

【００４１】次いで、減圧冷却雰囲気下から出し、重し
を除去し、ウェファースの周囲にはみ出た気泡含有チョ
コレートをスクレイパーで除去した。その後、ウェファ
ースを重しの凸部で押えたことにより生じたチョコレー
ト殻の開口凹部に、チョコレート殻の上壁及び周壁に用
いたのと同様のテンパリングしたチョコレート生地を充
填し、常法に従って掻き取り、脱気、冷却してチョコレ
ート殻の底壁を形成した。

【００４２】その後、型から取り出して、気泡含有チョ
コレートとウェファースとをフィリングとするシェルミ
ルクチョコレートを得た。

【００４３】このシェルミルクチョコレートは、底壁の
厚さが均一で、フィリングが透けて見える部分等はな
く、外観が綺麗であった。また、このシェルミルクチョ
コレートを食べたところ、気泡含有チョコレートの軽く
クリーミーな食感と、ウェファースのクリスピーな食感
とを組み合わせて味わうことができ、新しい食感のシェ
ルチョコレートであった。

【００４４】実施例２ 実施例１と同様のチョコレート生地を用い、同様な方法
により、型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を形成し
た。

【００４５】一方、油脂としてココアバターのみを含有
するビターチョコレート生地を、常法にしたがってテン
パリングした後、オーバーミキサーの金属製容器に入
れ、約32℃に保温しながら、６分間撹拌して、チョコレ
ート生地に空気を混入させて、比重が1.13の気泡含有チ
ョコレート生地を得た。

【００４６】このまだ固化されていない気泡含有チョコ
レート生地を、型内に形成されたチョコレート殻の上壁
及び周壁からなる凹部に充填し、次いで、その上に、チ
ョコレート殻の開口部よりやや小さい板状のウェファー
スを載置した。

【００４７】次いで、実施例１で用いたのと同様な重し
を型の上部に載置し、この状態で、150 Torr、5.5 ℃の
減圧冷却雰囲気下に放置し、気泡含有チョコレート生地
を膨化及び固化させて、比重0.59の気泡含有チョコレー
トにした。気泡含有チョコレート生地が膨化することに
より、ウェファースの位置は上昇したが、重しの凸部に
押えられて、その位置に保持された。

【００４８】次いで、減圧冷却雰囲気下から出し、重し
を除去し、ウェファースの周囲にはみ出た気泡含有チョ
コレートをスクレイパーで除去した。その後、ウェファ
ースを重しの凸部で押えたことにより生じたチョコレー
ト殻の開口凹部に、チョコレート殻の上壁及び周壁に用
いたのと同様のテンパリングしたチョコレート生地を充
填し、常法にしたがって掻き取り、脱気、冷却してチョ
コレート殻の底壁を形成した。

【００４９】その後、型から取り出して、気泡含有チョ
コレートとウェファースとをフィリングとするシェルビ
ターチョコレートを得た。

【００５０】このシェルビターチョコレートは、底壁の
厚さが均一で、フィリングが透けて見える部分等はな
く、外観が綺麗であった。また、このシェルビターチョ
コレートを食べたところ、気泡含有チョコレートのカカ
オのアロマを有する軽い食感と、ウェファースのクリス
ピーな食感とを組み合わせて味わうことができ、新しい
食感のシェルチョコレートであった。

【００５１】実施例３ 実施例１と同様のチョコレート生地を用い、同様な方法
により、型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を成形し
た。

【００５２】一方、油脂としてココアバターと乳脂を含
有するミルクチョコレート生地を、油脂の融点より高い
温度で融解させた後、アイスクリームフリーザーに入
れ、炭酸ガスを吹き込みながら、冷却下に３分間撹拌し
て、チョコレート生地に細かい気泡を含ませ、温度が2
4.5℃、比重が1.13の気泡含有チョコレート生地を得
た。

【００５３】このまだ固化されていない気泡含有チョコ
レート生地を、型内に成形されたチョコレート殻の上壁
及び周壁からなる凹部に充填し、次いで、その上に、チ
ョコレート殻の開口部よりやや小さい板状のウェファー
スを載置した。

【００５４】次いで、実施例１で用いたのと同様な重し
を、型の上部に載置し、この状態で、5 Torr、15.0℃の
減圧冷却雰囲気下に放置し、気泡含有チョコレート生地
を膨化及び固化させて、比重0.38の気泡含有チョコレー
トにした。気泡含有チョコレート生地が膨化することに
より、ウェファースの位置は上昇したが、重しの凸部に
押えられて、その位置に保持された。

【００５５】次いで、減圧冷却雰囲気下から出し、重し
を除去し、ウェファースの周囲にはみ出た気泡含有チョ
コレートをスクレイパーで除去した。その後、ウェファ
ースを重しの凸部で押えたことにより生じたチョコレー
ト殻の開口凹部に、チョコレート殻の上壁及び周壁に用
いたのと同様のテンパリングしたチョコレート生地を充
填し、常法に従って掻き取り、脱気、冷却してチョコレ
ート殻の底壁を形成した。

【００５６】その後、型から取り出して、気泡含有チョ
コレートとウェファースとをフィリングとするシェルミ
ルクチョコレートを得た。

【００５７】このシェルミルクチョコレートは、底壁の
厚さが均一で、フィリングが透けて見える部分等はな
く、外観が綺麗であった。また、このシェルミルクチョ
コレートを食べたところ、気泡含有チョコレートの軽く
クリーミーな食感と、ウェファースのクリスピーな食感
とを組み合わせて味わうことができ、新しい食感のシェ
ルチョコレートであった。

【００５８】実施例４ 実施例１と同様のチョコレート生地を用い、同様な方法
により、型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を成形し
た。

【００５９】一方、油脂としてココアバターのみを含有
する融解させたビターチョコレート生地を、外周面から
冷却することができ、空気の注入装置及び撹拌装置を有
する筒体からなる連続式の冷却含気装置に入れ、冷却下
に、空気を供給しながら、５分間撹拌して、チョコレー
ト生地に空気を混入させて、温度が25.0℃、比重が1.13
の気泡含有チョコレート生地を得た。

【００６０】このまだ固化されていない気泡含有チョコ
レート生地を、冷却含気装置から連続して流出させてデ
ポジターに導き、型内に成形されたチョコレート殻の上
壁及び周壁からなる凹部に充填し、次いで、その上に、
チョコレート殻の開口部よりやや小さい板状のウェファ
ースを載置した。

【００６１】次いで、実施例１で用いたのと同様な重し
を、型の上部に載置し、この状態で、7 Torr、15.0℃の
減圧冷却雰囲気下に放置し、気泡含有チョコレート生地
を膨化及び固化させて、比重0.39の気泡含有チョコレー
トにした。気泡含有チョコレート生地が膨化することに
より、ウェファースの位置は上昇したが、重しの凸部に
押えられて、その位置に保持された。

【００６２】次いで、減圧冷却雰囲気下から出し、重し
を除去し、ウェファースの周囲にはみ出た気泡含有チョ
コレートをスクレイパーで除去した。その後、ウェファ
ースを重しの凸部で押えたことにより生じた、チョコレ
ート殻の開口凹部に、チョコレート殻の上壁及び周壁に
用いたのと同様のテンパリングしたチョコレート生地を
充填し、常法に従って掻き取り、脱気、冷却してチョコ
レート殻の底壁を成形した。

【００６３】その後、型から取り出して、気泡含有チョ
コレートとウェファースとをフィリングとするシェルビ
ターチョコレートを得た。

【００６４】このシェルビターチョコレートは、底壁の
厚さが均一で、フィリングが透けて見える部分等はな
く、外観が綺麗であった。また、このシェルビターチョ
コレートを食べたところ、気泡含有チョコレートのカカ
オのアロマを有する軽い食感と、ウェファースのクリス
ピーな食感とを組み合わせて味わうことができ、新しい
食感のシェルチョコレートであった。

【００６５】実施例５ 実施例１と同様のチョコレート生地を用い、同様な方法
により、型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を成形し
た。

【００６６】一方、油脂としてココアバターと乳脂を含
有するミルクチョコレート生地を、常法にしたがってテ
ンパリングした後、オーバーミキサーの金属製容器に入
れ、約30℃に保温しながら、６分間撹拌して、チョコレ
ート生地に空気を混入させて、比重が1.01の気泡含有チ
ョコレート生地を得た。

【００６７】型内に成形されたチョコレート殻の上壁及
び周壁からなる凹部に、全粒のアーモンドを入れた後、
その上にまだ固化されていない気泡含有チョコレート生
地を充填し、次いで、その上に、チョコレート殻の開口
部よりやや小さい板状のウェファースを載置した。

【００６８】次いで、実施例１で用いたのと同様な重し
を、型の上部に載置し、この状態で、150 Torr、5.5 ℃
の減圧冷却雰囲気下に放置し、気泡含有チョコレート生
地を膨化及び固化させて、比重0.57の気泡含有チョコレ
ートにした。気泡含有チョコレート生地が膨化すること
により、ウェファースの位置は上昇したが、重しの凸部
に押えられて、その位置に保持された。

【００６９】次いで、減圧冷却雰囲気下から出し、重し
を除去し、ウェファースの周囲にはみ出た気泡含有チョ
コレートをスクレイパーで除去した。その後、ウェファ
ースを重しの凸部で押えたことにより生じたチョコレー
ト殻の開口凹部に、チョコレート殻の上壁及び周壁に用
いたのと同様のテンパリングしたチョコレート生地を充
填し、常法に従って掻き取り、脱気、冷却してチョコレ
ート殻の底壁を形成した。

【００７０】その後、型から取り出して、気泡含有チョ
コレートとウェファースとアーモンドとをフィリングと
するシェルミルクチョコレートを得た。

【００７１】このシェルミルクチョコレートは、底壁の
厚さが均一で、フィリングが透けて見える部分等はな
く、外観が綺麗であった。また、このシェルミルクチョ
コレートを食べたところ、気泡含有チョコレートの軽く
クリーミーな食感と、ウェファースのクリスピーな食感
と、アーモンドの香ばしさとを組み合わせて味わうこと
ができ、新しい食感のシェルチョコレートであった。

【００７２】実施例６ 実施例１と同様のチョコレート生地を用い、同様な方法
により、型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を成形し
た。

【００７３】一方、油脂としてココアバターのみを含有
する融解させたビターチョコレート生地を、外周面から
冷却することができ、空気の注入装置及び撹拌装置を有
する筒体からなる連続式の冷却含気装置に入れ、冷却下
に、空気を供給しながら、５分間撹拌して、チョコレー
ト生地に空気を混入させて、温度が25.0℃、比重が1.13
の気泡含有チョコレート生地を得た。その後、この気泡
含有チョコレート生地に、容積比で、気泡含有チョコレ
ート生地10部に対して２部のアーモンドチップを加え
て、均一に混合させた。

【００７４】このまだ固化されていないアーモンドチッ
プ入り気泡含有チョコレート生地を、冷却含気装置から
連続して流出させてデポジターに導き、型内に成形され
たチョコレート殻の上壁及び周壁からなる凹部に充填
し、次いで、その上に、チョコレート殻の開口部よりや
や小さい板状のウェファースを載置した。

【００７５】次いで、実施例１で用いたのと同様な重し
を、型の上部に載置し、この状態で、7 Torr、15.0℃の
減圧冷却雰囲気下に放置し、気泡含有チョコレート生地
を膨化及び固化させて、比重0.49の気泡含有チョコレー
トにした。気泡含有チョコレート生地が膨化することに
より、ウェファースの位置は上昇したが、重しの凸部に
押えられて、その位置に保持された。

【００７６】次いで、減圧冷却雰囲気下から出し、重し
を除去し、ウェファースの周囲にはみ出た気泡含有チョ
コレートをスクレイパーで除去した。その後、ウェファ
ースを重しの凸部で押えたことにより生じた、チョコレ
ート殻の開口凹部に、チョコレート殻の上壁及び周壁に
用いたのと同様のテンパリングしたチョコレート生地を
充填し、常法に従って掻き取り、脱気、冷却してチョコ
レート殻の底壁を形成した。

【００７７】その後、型から取り出して、気泡含有チョ
コレートとアーモンドチップとウェファースとをフィリ
ングとするシェルビターチョコレートを得た。

【００７８】このシェルビターチョコレートは、底壁の
厚さが均一で、フィリングが透けて見える部分等はな
く、外観が綺麗であった。また、このシェルビターチョ
コレートを食べたところ、気泡含有チョコレートのカカ
オのアロマを有する軽い食感と、アーモンドの香ばしさ
と、ウェファースのクリスピーな食感とを組み合わせて
味わうことができ、新しい食感のシェルチョコレートで
あった。

【００７９】実施例７ 実施例１と同様のチョコレート生地を用い、同様な方法
により、型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を成形し
た。

【００８０】一方、油脂としてココアバターと乳脂を含
有するミルクチョコレート生地を、常法にしたがってテ
ンパリングした後、オーバーミキサーの金属製容器に入
れ、次いで、容積比で、ミルクチョコレート生地10部に
対して３部のピーナッツチップを添加した後、約30℃に
保温しながら、６分間撹拌して、チョコレート生地に空
気を混入させて、比重が1.32のピーナッツチップ入り気
泡含有チョコレート生地を得た。

【００８１】型内に成形されたチョコレート殻の上壁及
び周壁からなる凹部に、まだ固化されていないピーナッ
ツチップ入り気泡含有チョコレート生地を充填し、次い
で、その上に、チョコレート殻の開口部よりやや小さい
板状のビスケットを載置した。

【００８２】次いで、実施例１で用いたのと同様な重し
を、型の上部に載置し、この状態で、150 Torr、5.5 ℃
の減圧冷却雰囲気下に放置し、気泡含有チョコレート生
地を膨化及び固化させて、比重0.60の気泡含有チョコレ
ートにした。気泡含有チョコレート生地が膨化すること
により、ビスケットの位置は上昇したが、重しの凸部に
押えられて、その位置に保持された。

【００８３】次いで、減圧冷却雰囲気下から出し、重し
を除去し、ビスケットの周囲にはみ出た気泡含有チョコ
レートをスクレイパーで除去した。その後、ビスケット
を重しの凸部で押えたことにより生じたチョコレート殻
の開口凹部に、チョコレート殻の上壁及び周壁に用いた
のと同様のテンパリングしたチョコレート生地を充填
し、常法に従って掻き取り、脱気、冷却してチョコレー
ト殻の底壁を成形した。

【００８４】その後、型から取り出して、気泡含有チョ
コレートとピーナッツとビスケットとをフィリングとす
るシェルミルクチョコレートを得た。

【００８５】このシェルミルクチョコレートは、底壁の
厚さが均一で、フィリングが透けて見える部分等はな
く、外観が綺麗であった。また、このシェルミルクチョ
コレートを食べたところ、気泡含有チョコレートの軽く
クリーミーな食感と、ピーナッツの香ばしさと、ビスケ
ットの歯触りとを組み合わせて味わうことができ、新し
い食感のシェルチョコレートであった。

【００８６】比較例１ 実施例１と同様のチョコレート生地を用い、同様な方法
により、型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を成形し
た。

【００８７】一方、油脂としてココアバターと乳脂を含
有するミルクチョコレート生地を、常法に従ってテンパ
リングした後、オーバーミキサーの金属製容器に入れ、
約30℃に保温しながら、６分間撹拌して、チョコレート
生地に空気を混入させて、比重が1.01の気泡含有チョコ
レート生地を得た。

【００８８】このまだ固化されていない気泡含有チョコ
レート生地を、型内に成形されたチョコレート殻の上壁
及び周壁からなる凹部に充填した。

【００８９】次いで、150 Torr、5.5 ℃の減圧冷却雰囲
気下に放置し、気泡含有チョコレート生地を膨化及び固
化させて、比重0.57の気泡含有チョコレートにした。気
泡含有チョコレート生地は膨化してチョコレート殻の開
口部からはみ出し、型の上部まではみ出した。このはみ
出した気泡含有チョコレートをスクレイパーで掻き取っ
た。

【００９０】次いで、気泡含有チョコレートの掻き取ら
れた表面に、チョコレート殻の上壁及び周壁に用いたの
と同様のテンパリングしたチョコレート生地を充填し、
常法に従って掻き取り、脱気、冷却してチョコレート殻
の底壁を形成した。

【００９１】その後、型から取り出して、気泡含有チョ
コレートをフィリングとするシェルミルクチョコレート
を得た。

【００９２】このシェルミルクチョコレートは、気泡含
有チョコレートの表面に凹凸があり、かつ、気泡含有チ
ョコレートの表面とチョコレート殻の開口縁部との高さ
の差がほとんどないため、チョコレート殻の底壁の厚さ
が薄く、不均一で、フィリングが透けて見える部分があ
り、外観があまり綺麗ではなかった。また、このシェル
ミルクチョコレートを食べたところ、気泡含有チョコレ
ートの食感だけで、従来からある食感のシェルチョコレ
ートであった。

【００９３】試験例 実施例１で得られたシェルミルクチョコレート５個（こ
れらをNo.1〜No.5とする）と、比較例１で得られたシェ
ルミルクチョコレート５個（これらをNo.6〜No.10 とす
る）とについて、チョコレート殻の底壁の厚さを測定し
た。

【００９４】シェルチョコレートの底壁の厚さは以下の
ようにして測定した。まず、No.1〜No.10 のそれぞれ
を、チョコレート殻の底壁が縦断されるようにナイフで
切断した。この切断切片をスライドグラスに載置し、カ
バーグラスを被せて、光学顕微鏡で、倍率100 倍、対物
レンズ×10、接眼レンズ×10の条件下に観察し、ミクロ
メーターにより、その厚さを測定した。これらの結果を
表１に示す。

【００９５】

【表１】 （表１中、N.D は、薄すぎて測定不可能であることを表す。）

【００９６】表１の結果から、実施例１で得られたNo.1
〜No.5は、チョコレート殻の底部の厚さが1.0 ±0.2 mm
で、ほぼ一定の厚さであるのに対して、比較例１で得ら
れたNo.6〜No.10 は、その厚さが0.1 mm以下であり、薄
すぎて測定不可能なものもあることがわかる。

【００９７】比較例２ 実施例１と同様のチョコレート生地を用い、同様な方法
により、型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を成形し
た。

【００９８】この型内に成形されたチョコレート殻の上
壁及び周壁からなる凹部に、サンドイッチ状のウェファ
ースをフィリングとして充填した。

【００９９】次いで、フィリングの表面に、チョコレー
ト殻の上壁及び周壁に用いたのと同様のテンパリングし
たチョコレート生地を充填し、常法に従って掻き取り、
脱気、冷却してチョコレート殻の底壁を形成した。

【０１００】その後、型から取り出して、サンドイッチ
状のウェファースをフィリングとするシェルチョコレー
トを得た。

【０１０１】このシェルチョコレートは、フィリングの
上面とチョコレート殻の開口縁部との高さの差を均一に
することが難しく、したがって、チョコレート殻の底壁
の厚さを所望の厚さで均一にすることができず、フィリ
ングの一部がチョコレート殻の底壁から飛び出したり、
底壁の面に凹凸ができたり、また、その厚さが３mm以上
の非常に厚いものになったりした。また、このシェルチ
ョコレートを食べたところ、ウェファースの食感が強
く、ややチョコレートの味もしたが、気泡含有チョコレ
ートのような軽い食感ではなかった。

【０１０２】

【発明の効果】以上説明したように、本発明のシェルチ
ョコレートによれば、気泡含有チョコレートの食感と、
板状食品の食感とを組み合わせて味わうことができる。
また、本発明のシェルチョコレートの製造法によれば、
板状食品を押えて所定の位置に保持しながら気泡含有チ
ョコレートの生地を膨化させて製造するので、チョコレ
ート殻の底壁の厚さを所望の厚さで均一にすることがで
き、したがって、チョコレート殻の底壁の外観を綺麗に
することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のシェルチョコレートの製造法の一実施
例において型内にチョコレート殻の上壁及び周壁を形成
する工程を示す説明図である。

【図２】同実施例において気泡含有チョコレートの生地
を充填する工程を示す説明図である。

【図３】同実施例において気泡含有チョコレートの生地
の上に板状食品を載置する工程を示す説明図である。

【図４】同実施例において板状食品を押えて所定の位置
に保持する状態を示す説明図である。

【図５】同実施例においてチョコレート殻の底壁を形成
する工程を示す説明図である。

【図６】同実施例において型からシェルチョコレートを
取り出した状態を示す説明図である。

【符号の説明】

１０ シェルチョコレート １１ 型 １２ チョコレート殻の上壁及び周壁 １３ 気泡含有チョコレートの生地 １４ 板状食品 １５ 重し １６ 気泡含有チョコレート １７ チョコレート殻の底壁

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 フィリングと、その外周を被覆するチョ
   コレート殻とからなるシェルチョコレートにおいて、前
   記フィリングとして気泡含有チョコレートと板状食品と
   が用いられており、前記板状食品は、前記チョコレート
   殻の底壁に接して配置されていることを特徴とするシェ
   ルチョコレート。
2. 【請求項２】 前記気泡含有チョコレートの比重が0.6
   以下である請求項１記載のシェルチョコレート。
3. 【請求項３】 前記気泡含有チョコレートが、アーモン
   ド、ピーナッツ、カシューナッツ、ヘーゼルナッツ、マ
   カデミアナッツ、くるみから選ばれる一種又は二種以上
   を含有する請求項１又は２記載のシェルチョコレート。
4. 【請求項４】 前記板状食品が、ビスケット、ウェファ
   ース、クラッカー、せんべい、ヌガー、チョコレート、
   スナック菓子、キャンディーから選ばれる一種又は二種
   以上である請求項１〜３のいずれか一つに記載のシェル
   チョコレート。
5. 【請求項５】 型内にチョコレート生地を充填した後、
   型の内壁近くのチョコレート生地のみを固化させて、型
   内部の固化していないチョコレート生地を除去すること
   により、チョコレート殻の上壁及び周壁を形成する工程
   と、前記チョコレート殻の上壁及び周壁からなる凹部
   に、気泡含有チョコレート生地を充填する工程と、前記
   気泡含有チョコレート生地の上に板状食品を載置する工
   程と、前記板状食品を押えて所定の位置に保持しなが
   ら、減圧し、冷却して前記気泡含有チョコレート生地を
   膨化及び固化させる工程と、前記チョコレート殻の開口
   部をチョコレートで封緘して前記チョコレート殻の底壁
   を形成する工程とからなることを特徴とするシェルチョ
   コレートの製造法。
6. 【請求項６】 前記気泡含有チョコレート生地が、チョ
   コレート生地を撹拌して気泡を含有させたものである請
   求項５記載のシェルチョコレートの製造法。
7. 【請求項７】 前記気泡含有チョコレート生地が、テン
   パリングを行ったチョコレート生地を攪拌して気泡を含
   有させたものである請求項６記載のシェルチョコレート
   の製造法。
8. 【請求項８】 前記気泡含有チョコレート生地が、原料
   チョコレートをこの原料チョコレートに含有される油脂
   の融点より高い温度で融解させた後、撹拌しながら冷却
   することにより気泡を含有させたものであって、前記油
   脂の融点より５〜15℃低く、比重が1.1 〜0.7 のもので
   ある請求項６記載のシェルチョコレートの製造法。
9. 【請求項９】 前記気泡含有チョコレート生地が、気泡
   を含有させる前又は後に、アーモンド、ピーナッツ、カ
   シューナッツ、ヘーゼルナッツ、マカデミアナッツ、く
   るみから選ばれる一種又は二種以上を混合したものであ
   る請求項５〜８のいずれか一つに記載のシェルチョコレ
   ートの製造法。
10. 【請求項１０】 前記気泡含有チョコレート生地を膨化
    させる際の減圧度が、200 Torr以下である請求項５〜９
    のいずれか一つに記載のシェルチョコレートの製造法。
11. 【請求項１１】 前記気泡含有チョコレート生地を膨化
    させる際の減圧度が、50Torr以下である請求項１０記載
    のシェルチョコレートの製造法。
12. 【請求項１２】 前記板状食品が、ビスケット、ウェフ
    ァース、クラッカー、せんべい、ヌガー、チョコレー
    ト、スナック菓子、キャンディーから選ばれる一種又は
    二種以上である請求項５〜１１のいずれか一つに記載の
    シェルチョコレートの製造法。
13. 【請求項１３】 前記板状食品を押えて所定の位置に保
    持しながら、減圧し、冷却する際に、前記板状食品を、
    前記チョコレート殻の開口縁部より0.5 〜２mm低い位置
    に保持する請求項５〜１２のいずれか一つに記載のシェ
    ルチョコレートの製造法。