JP5887105B2 - 油脂性菓子及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、全ての面が固化した油脂性菓子生地の外殻で覆われている、水分含有センター入り油脂性菓子及びその製造方法に関する。

油脂性菓子でセンターを完全被覆した菓子や、油脂性菓子以外の食品と組み合わせて外周や底壁を油脂性菓子で被覆した菓子には種々のものがある。例えば、完全被覆する油脂性菓子にチョコレートを用い、油脂と糖類等を主体とするチョコレートやクリーム等の油脂性センター、又は糖類等のシロップを主体とする水性センターを用いたシェルチョコレート、さらには、クリーム状又はシロップ状の、油脂性又は水性の連続相の中に固形物を持つセンター（例えば、アーモンドやピーナッツ等の可食粒状物や果肉、又は、ビスケットやパイ等の焼き菓子の組み合わせにより構成されるフィリング）を用いたシェルチョコレート等がある。

これらセンターが水分を含む場合、シェルと称されるチョコレート等の固化した油脂性菓子生地の外殻に、その水分が移行して蒸発・減少することにより、シェルの陥没を生じやすい。また、シェルとセンター（フィリングを含む）の硬さ等が異なるため、外部からの熱、振動、圧力等により変形を生じやすい。そのため、製品としての外観が悪くなり、商品寿命が短くなるという欠点があった。
これらの欠点を克服するために、シェルとセンターとの間に可食性被膜を形成したり（特許文献１）、仕切り壁によってシェルの強度を向上させたりすること（特許文献２）が検討されている。

特開昭58-152448号公報 特開2002-000181号公報

しかし、シェルとセンターとの間に可食性被膜を形成する場合は、その製造工程中に皮膜形成工程を加えなければならず、コストアップにつながる。さらに、皮膜に用いられる可食性樹脂やタンパク質によって、チョコレートとしての味わいや舌触りが損なわれる等の弊害があった。
また、仕切り壁によってシェルの強度を向上させる場合は、センターを充填する際にシェルが仕切られているため、シェル内の隅々にまでセンターを行き渡らせるのが難しくなる等の欠点があった。また、仕切り壁の分だけセンターが減るため、センターの味わいやシェルとセンターの一体感が損なわれる等の弊害があった。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討した結果、製造過程に新たな工程を加えることなく、味わいや食感が損なわれない、水分含有センター入り油脂性菓子を発明するに至った。

すなわち、本発明は、（１）全ての面が固化した油脂性菓子生地の外殻で覆われている油脂性菓子であって、少なくとも１つ以上の当該外殻形成面の厚みが、当該面の中央部分に向かって増すことを特徴とする、水分含有センター入り油脂性菓子を提供する。上記発明によれば、水分含有センターを有していても、外殻が陥没し難い油脂性菓子を提供することができる。また、被膜や仕切り壁の異物感によって味わいや舌触りが損なわれることのない、シェルとセンターの一体感がある水分含有センター入り油脂性菓子を提供することができる。

また、本発明は、（２）油脂性菓子生地を流し型に充填する工程と、流し型に充填された油脂性菓子生地を押し型によって流し型内部表面に押し広げ、固化させる工程と、前記押し型を流し型から抜き取る工程とを含み、前記押し型は、前記流し型内壁に対して所定の間隙を有して挿入される形状及び大きさをなすと共に、少なくとも１つ以上の前記押し型構成面の表面に凹部を有することにより、固化される油脂性菓子生地の外殻の厚みが均一でないことを特徴とする、水分含有センター入り油脂性菓子の製造方法を提供する。上記発明によれば、前記押し型構成面の表面に凹部を有するため、この凹部に入った油脂性菓子生地が、部分的に厚みが増した状態で固化されることにより、油脂性菓子生地の外殻の厚みを部分的に増すことができる。そのため、水分含有センターを有していても外殻が陥没し難い油脂性菓子を、皮膜形成工程を加えることなく、効率よく製造することができる。また、固化した油脂性菓子生地の外殻が仕切られていないため、当該外殻内の隅々にまでセンターを行き渡らせることができる。
そして、前記押し型が−20℃〜＋5℃、より好ましくは−10℃〜0℃の範囲に温度調節されていることが好ましい。この条件下で押し型を挿入した時に、流し型内壁に沿って押し広げられた油脂性菓子生地を、所望の速度で固化することができる。

また、本発明は、（３）前記押し型の、少なくとも１つ以上の前記押し型構成面の表面の中央部分に凹部を有することにより、固化される油脂性菓子生地の外殻が形成する面の厚みが、当該面の中央部分に向かって増すことを特徴とする、（２）記載の油脂性菓子の製造方法を提供する。上記発明によれば、前記押し型構成面の表面の中央部分に凹部を有するため、その部分に対応する、固化される油脂性菓子生地の外殻が形成する面の厚みを、当該面の中央部分に向かって増すことができる。

さらに、本発明は、（４）前記押し型の、少なくとも１つ以上の前記押し型構成面の表面の中央部分に滑らかな凹部を有することにより、固化される油脂性菓子生地の外殻が形成する面の厚みが、当該面の中央部分に向かって滑らかに増すことを特徴とする、（３）記載の油脂性菓子の製造方法を提供する。上記発明によれば、前記押し型構成面の表面の中央部分に滑らかな凹部を有するため、その部分に対応する、固化される油脂性菓子生地の外殻が形成する面の厚みを、当該面の中央部分に向かって滑らかに増すことができる。

また、本発明は、前記（２）〜（４）のいずれか１つに記載の製造方法により得られる油脂性菓子を提供する。

本発明により、製造過程に皮膜形成工程を加えることなく、味わいや食感が損なわれない、水分含有センター入り油脂性菓子を提供することができる。

押し型構成面の表面に凹部を有さない、押し型の模式図 押し型構成面の表面に凹部を有する、押し型の模式図

以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。
＜１．原材料について＞
油脂性菓子生地としてはチョコレート、ファットスプレッド、プラリネペースト等が挙げられ、製造、流通段階で求められる諸条件を満たすものであれば使用可能である。チョコレートはスイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等いずれの種類のチョコレートでもよく、チョコレート類の表示に関する公正競争規約に定めるチョコレート規格を満たすことは必ずしも必要ではない。

ここで、油脂性菓子生地の原料としてはカカオマス、ピーナッツペースト、アーモンドペースト、ペカンナッツペースト等のローストして磨砕したペースト類、糖類、小麦粉等の穀物粉類の他、全粉乳、脱脂粉乳、高脂肪粉乳等の粉乳類、乳化剤類、香料類、色素類、ココアパウダー、各種澱粉類、ナッツ類、チーズパウダー等の乳製品、ショートニング、乾燥果実、動植物油脂類が挙げられる。

糖類としては、ショ糖（砂糖、粉糖）、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、転化糖、乳糖等の単糖類及び二糖類の他、デキストリン等の多糖類、水あめ等が挙げられる。さらに、スクラロース、サッカリン等の高甘味度甘味料が添加されていてもよい。

乳化剤類としては、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等が挙げられる。

動植物油脂類としては、ノンテンパー型とテンパー型の天然油脂類が挙げられる。ノンテンパー型油脂とは、結晶型が調温（テンパリング）することなしに、単に冷却することにより準安定型（β’型）になる油脂であり、例えばヤシ油、サル脂軟部油（サル脂を融点別に分画したノンテンパー型油脂）、パーム核油及び水素添加硬化油が挙げられる。また、テンパー型油脂とは、調温しないと結晶型が安定型（β型）にならない油脂であり、例えばカカオ脂、パーム油分画精製油脂（パーム油を融点別に分画したもので、パーム核油とは異なり、パルミチン酸やオレイン酸グリセリンエステルが主成分で、パーム中融点分画油脂ともいう）、サル脂、シア脂等の植物性油脂が挙げられる。

＜２．製造方法について＞
本発明の油脂性菓子は、例えば次のようにして製造することができる。

第一に、油脂性菓子生地の原料を混合した後、ロールミル（レファイナー）により微粒化し、さらにコンチング（精錬）して得られたものに、必要に応じて油脂や乳化剤を混合して、油脂性菓子生地を得る。

第二に、油脂性菓子生地を必要に応じてテンパリングしたのち、油脂性菓子生地をデポジッターで流し型に充填する。
油脂性菓子生地の充填量は、次の工程において押し型によって押し広げられた結果として流し型の表面全面を薄く覆うことができるくらいの量が好ましい。なお、流し型は一般的な金属製あるいは樹脂製型であれば特に限定はなく、ステンレス、砲金等の金属型や、プラスチックパンタトレイ、ポリカーボネイト製樹脂型等が使用できる。また充填に使用するデポジッターは充填ノズルも含めて一般的なデポジッターであれば特に限定はなく、油脂性菓子生地を一定量充填できるものが使用できる。

第三に、流し型に充填された油脂性菓子生地を、押し型によって流し型内部表面に押し広げる。
ここで、押し型全体は、直接油脂性菓子生地を押し広げるためのヘッド部（押し型）と、設備に固定するための固定部を備えている。そして、当該押し型は−20℃〜＋5℃、より好ましくは−10℃〜0℃の範囲に温度調節されていることが好ましい。また、当該押し型は、流し型内壁に対して所定の間隙を有して挿入される形状及び大きさを有しているため、前記温度条件下で押し型を挿入した時に、流し型内壁に沿って押し広げられた油脂性菓子生地を、所望の速度で固化することができる。なお、押し型はあらかじめ冷却されている必要はなく、冷却されていない押し型を挿入した後、押し型及び流し型を冷却してもよい。また、押し型の材質としてはステンレス、砲金等の金属を始めとする、熱伝導率の高い材質が利用できる。

第四に、押し型を流し型から抜き取る。
ここで、前記押し型は、少なくとも１つ以上の前記押し型構成面の表面に凹部を有するため、この凹部に入った油脂性菓子生地が、部分的に厚みが増した状態で固化される。そのため、厚みが部分的に増した油脂性菓子生地の外殻を得ることができる。また、前記押し型構成面の表面の凹部を、押し型を構成する各面の頂点や辺ではなく、押し型構成面の中央部分に形成することにより、油脂性菓子生地の外殻が形成する面の厚みが、当該面の中央部分に向かって増した油脂性菓子生地の外殻を得ることができる。さらに、前記押し型構成面の表面の凹部を、押し型構成面の中央部分に向かって滑らかに形成することにより、油脂性菓子生地の外殻が形成する面の厚みが、当該面の中央部分に向かって滑らかに増した油脂性菓子生地の外殻を得ることができる。

第五に、固化される油脂性菓子生地の外殻に水分含有センターを充填する。
ここで、水分含有センターとは、水分を含むセンターのことであり、油脂と糖類等を主体とするチョコレートやクリーム等の油脂性センター、又は糖類等のシロップを主体とする水性センター等が挙げられ、生クリームとチョコレートを混ぜたガナッシュ、キャラメル状にした砂糖とナッツ類をペースト状にしたプラリネ、ナッツ類に砂糖とチョコレートを加えてペースト状にしたジャンドゥヤ、アーモンドと砂糖をペースト状にしたマジパン、糖類や生クリーム等を煮詰めたキャラメル、卵白と糖類にさらに可食粒状物や果肉を加えたヌガー、煮詰めた糖類をペースト状にしたフォンダン等であって、水分を含むものであればよい。また、クリーム状又はシロップ状の、油脂性又は水性の連続相の中に固形物を持つセンター（例えば、アーモンドやピーナッツ等の可食粒状物や果肉、ジャム、又は、ビスケットやパイ等の焼き菓子の組み合わせにより構成されるフィリング）であってもよい。

第六に、充填した水分含有センターの上から、必要に応じてテンパリングした油脂性菓子生地をデポジッターで流し型に充填し、油脂性菓子の底壁を形成することにより、水分含有センターを油脂性菓子生地の外殻中に埋設する。

第七に、充填された油脂性菓子生地を冷却・固化し、流し型から油脂性菓子を取り出すことにより、全ての面が固化した油脂性菓子生地の外殻で覆われている、水分含有センター入り油脂性菓子を得ることができる。

以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
（製造例１）

カカオマス40重量部、砂糖35重量部、ココアバター12重量部、全粉乳12重量部、レシチン1重量部からなるミルクチョコレート生地（以下、生地Aとする）を常法により得た。
（製造例２）

カカオマス37重量部、砂糖36.5重量部、ココアバター22重量部、全粉乳3.5重量部、レシチン1重量部からなるセミスイートチョコレート生地（以下、生地Bとする）を常法により得た。
（製造例３）

砂糖42重量部、ココアバター40重量部、全粉乳17重量部、レシチン1重量部からなるホワイトチョコレート生地（以下、生地Cとする）を常法により得た。
（製造例４）

砂糖36重量部、ココアバター26重量部、カカオマス25重量部、全粉乳13重量部からなるチョコレート生地を常法により得た。当該チョコレート生地69重量部をテンパリング後、カッターミキサーに投入した。さらに、調温した油分45%水分50%の生クリーム26重量部、洋酒4重量部、乳化剤1重量部を投入して撹拌、乳化して、水分含有センターを得た。

生地Aをテンパリング後、内容積5mlの樹脂製流し型にピストン式デポジッター（葵精機株式会社製）で2.7ml充填した。続いて流し型を次位置へ移し、流し型に充填された生地Aを、金属製押し型によって流し型内部表面に押し広げた。当該押し型は、冷媒によって−10℃〜−6℃の範囲に温度調節されているため、生地Aは流し型内部表面に薄く押し広げられて固化した。そして、押し型を流し型から抜き取り、生地Aからなる外殻を得た。当該押し型は、押し型を構成する各面の表面の中央部分に滑らかな凹部を有するため、生地Aの外殻は外殻形成面の内側が当該面の中央部分に向かって滑らかに厚くなった状態であった。
次に、製造例４で得た水分含有センターをテンパリングしておき、次位置へ移された流し型内部の生地Aからなる外殻の上から、テンパリングした当該センターをピストン式デポジッターで1.7ml充填した。そして、13℃設定の冷却トンネルで15分冷却した。
さらに、次位置へ移された流し型内部の生地Aの外殻及び水分含有センターの上から、テンパリングした生地Aをピストン式デポジッターで0.6ml充填した。
そして、流し型上の余剰生地Aを、流し型上面に沿ってかき取ってチョコレート底面を形成し、冷却固化後に離型して、全体の形状が略正四角錐形状の、水分含有センター入りシェルチョコレートを得た。

実施例１と同様に、生地Bと製造例４で得た水分含有センターを用いて、水分含有センター入りシェルチョコレートを得た。

実施例１と同様に、生地Cと製造例４で得た水分含有センターを用いて、水分含有センター入りシェルチョコレートを得た。

比較例１

押し型として、押し型を構成する各面の表面に凹部を有さない金属製押し型を用いて、実施例１と同様に、生地Aが2.5mlからなる外殻を得た。当該押し型は、押し型を構成する各面の表面に凹部を有さないため、生地Aの外殻は均一な厚みを有していた。
そして、実施例１と同様に、製造例４で得た水分含有センターを1.7ml充填した後、さらに生地Aを0.8ml充填することにより、水分含有センター入りシェルチョコレートを得た。

比較例２

比較例１と同様に、生地Bを用いて、外殻の厚みが均一な生地Bからなる外殻を得た後、製造例４で得た水分含有センターを用い、水分含有センター入りシェルチョコレートを得た。

比較例３

比較例１と同様に、生地Cを用いて、外殻の厚みが均一な生地Cからなる外殻を得た後、製造例４で得た水分含有センターを用い、水分含有センター入りシェルチョコレートを得た。

比較例４

押し型として、押し型を構成する各面の表面の中央部分に、当該構成面を二分割する溝を凹部として有する金属製押し型を用いて、実施例１と同様に、生地Aが2.7mlからなる外殻を得た。当該押し型は、押し型を構成する各面の表面の中央部分に当該構成面を二分割する溝を有するため、生地Aの外殻は、外殻形成面を二分割する梁を凸部として内側に有していた。
そして、実施例１と同様に、製造例４で得た水分含有センターを1.7ml充填した後、さらに生地Aを0.6ml充填することにより、水分含有センター入りシェルチョコレートを得た。

比較例５

比較例４と同様に、生地Bを用いて、外殻形成面を二分割する梁を凸部として有する生地Bからなる外殻を得た後、製造例４で得た水分含有センターを用い、水分含有センター入りシェルチョコレートを得た。

比較例６

比較例４と同様に、生地Cを用いて、外殻形成面を二分割する梁を凸部として有する生地Cからなる外殻を得た後、製造例４で得た水分含有センターを用い、水分含有センター入りシェルチョコレートを得た。
（試験例）

実施例１〜３及び比較例１〜６のチョコレートを25℃で1ヶ月保存した。そして、保存前後でのチョコレート外殻形成面及び当該外殻底面の中央部分の変形を調べた。

表１：25℃で1ヶ月保存後の変形

外殻形成面の厚みが均一な比較例１〜３のチョコレートは、25℃での1ヶ月保存後、チョコレート外殻形成面の中央部分が各々変形し、すり鉢状の陥没が明確に認められ、製品としての外観が悪かった。しかし、チョコレート外殻底面についてはわずかに陥没が認められただけであった。
これに対し、外殻形成面の内側に、外殻形成面を二分割する梁を凸部として有する比較例４〜６のチョコレートは、25℃での1ヶ月保存後、チョコレート外殻形成面についてはわずかに陥没が認められただけであった。しかし、チョコレート外殻底面については、底面の中央部分が変形し、すり鉢状の陥没が明確に認められ、製品としての外観が悪かった。
一方、外殻形成面の内側が当該面の中央部分に向かって滑らかに厚くなっている実施例１〜３のチョコレートは、25℃での1ヶ月保存後でも、チョコレート外殻形成面についてはわずかに陥没が認められただけであった。また、チョコレート外殻底面についてもわずかに陥没が認められただけであった。そのため、製品としての外観は商品として耐え得るものであった。

Claims (4)

1. 全ての面が固化した油脂性菓子生地の外殻で覆われている油脂性菓子であって、前記油脂性菓子の外面形状を構成する油脂性菓子外面側の外殻形成面が全て略平面によって形成され、かつ、水分含有センターに接触している前記油脂性菓子内面側の外殻形成面の少なくとも１つ以上の当該外殻形成面の厚みが、当該面の中央部分に向かって凸レンズ状に滑らかに増すことを特徴とする、水分含有センター入り油脂性菓子。
2. 油脂性菓子生地を流し型に充填する工程と、流し型に充填された油脂性菓子生地を押し型によって流し型内部表面に押し広げ、固化させる工程と、前記押し型を流し型から抜き取る工程と、固化される油脂性菓子生地の外殻に水分含有センターを充填する工程と、油脂性菓子生地を充填し、水分含有センターを油脂性菓子生地の外殻中に埋設する工程と、油脂性菓子生地を固化させて、流し型から油脂性菓子を取り出す工程とを含み、前記押し型は、前記流し型内壁に対して所定の間隙を有して挿入される形状及び大きさをなすと共に、少なくとも１つ以上の前記押し型構成面の表面の中央部分に凹レンズ状に滑らかな凹部を有することにより、固化される油脂性菓子生地の水分含有センターに接触している側の外殻が形成する面の厚みが、当該面の中央部分に向かって凸レンズ状に滑らかに増すことを特徴とする、水分含有センター入り油脂性菓子の製造方法。
3. 全ての面が固化した油脂性菓子生地の外殻で覆われ、かつ、油脂性菓子の外面形状を構成する油脂性菓子外面側の外殻形成面が全て略平面によって形成されている、油脂性菓子の製造方法であって、油脂性菓子生地を流し型に充填する工程と、流し型に充填された油脂性菓子生地を押し型によって流し型内部表面に押し広げ、固化させる工程と、前記押し型を流し型から抜き取る工程と、固化される油脂性菓子生地の外殻に水分含有センターを充填する工程と、油脂性菓子生地を充填し、水分含有センターを油脂性菓子生地の外殻中に埋設する工程と、油脂性菓子生地を固化させて、流し型から油脂性菓子を取り出す工程とを含み、前記押し型は、前記流し型内壁に対して所定の間隙を有して挿入される形状及び大きさをなすと共に、少なくとも１つ以上の前記押し型構成面の表面の中央部分に滑らかな凹部を有することにより、固化される油脂性菓子生地の水分含有センターに接触している側の外殻が形成する面の厚みが、当該面の中央部分に向かって滑らかに増すことを特徴とする、水分含有センター入り油脂性菓子の製造方法。
4. 前記押し型の、少なくとも１つ以上の前記押し型構成面の表面の中央部分に凹レンズ状に滑らかな凹部を有することにより、固化される油脂性菓子生地の水分含有センターに接触している側の外殻が形成する面の厚みが、当該面の中央部分に向かって凸レンズ状に滑らかに増すことを特徴とする、請求項３に記載の油脂性菓子の製造方法。

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