JP2006511215A - 安定性を改善するために超微粒気泡を有する気泡入りチョコレート - Google Patents

Abstract

糖衣コーティングにより囲まれた低密度チョコレートを有してなる菓子製品、および菓子製品を製造する方法が開示されている。この菓子製品は、高い周囲温度でさえも貯蔵安定性である。

Description

本発明は、チョコレート菓子、特に、糖衣に囲まれたチョコレートの芯を有してなる菓子の製造に関する。

外側の砂糖ベースのコーティングまたは糖衣内にチョコレートを含んでいる様々な菓子製品が知られている。そのような製品としては、Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）（エッフェム・フーズ(Effem Foods)）や、ＳＭＡＲＴＩＥＳ（登録商標）（ネスレ(Nestle)）や、他の類似の菓子製品が挙げられる。これらの製品は、幅広い消費者への訴求力を享受しており、これらの製品は、世界中で大量に販売されている。

そのような菓子製品の課題の一つは、高い周囲温度で貯蔵安定性を維持することである。高い周囲温度では、内部のチョコレートが溶けて膨脹し、このために、コーティングまたは殻に亀裂が生じることがある。次いで、溶けた内部のチョコレートは、亀裂を通ってにじみ出て、菓子製品の外観が台無しなってしまう。このことによって、消費者への訴求力、したがって、製品の価値が著しく減少してしまう。これらのタイプの菓子製品の高い周囲温度での限られた貯蔵安定性のために、気候の暖かい国々および／またはエアコンが普及していない国々におけるそのような製品の商業的な成功は限られている。高い周囲温度での貯蔵安定性がこのように欠如している場合、暑い天候において、または直に日光に曝されると、コーティングに亀裂が生じ、内部のチョコレートがにじみ出ることがあるので、そのような菓子製品の市場における訴求力が制限されてしまう。

世界の暑い地域のために、チョコレートの芯と糖衣を有してなる商業的に受け入れられる菓子を製造する様々な手段が試みられてきた。ある方法はチョコレートの芯の成分を変更することに関し、他の方法は、糖衣等の処理、チョコレートと糖衣両方の処理に関する。

糖衣の処理を含む手法は、糖衣をより柔軟にし、増大する内圧に一層耐えられるようにすることを狙って糖衣の構造と配合を変更することを含む。

特許文献１および２には、砂糖結晶マット内に菓子を包み込むことにより、チョコレートに熱安定性を与える試みが記載されている。この砂糖結晶マットは、シュガーブルームから生じ、菓子の表面に砂糖結晶を溶解させることにより形成される。次いで、シュガーシロップを乾燥させて、菓子を包み込む、結晶が絡み合った表面マットが生成される。そのようにすることによって、菓子は、脂肪の融点より高い温度で保持されたときに、「溶け流れ(oil off)」ない。

特許文献３は、砂糖を高温で溶解させ、チョコレート塊を室温まで冷却したときに、砂糖を結晶化させることに関する。このように得られた菓子は、砂糖の炭化温度(charring point)より低い任意の温度で変形しない。

より高い周囲温度での貯蔵安定性を増大させる違う試みにおいて、以前は、融点がより高い脂肪をチョコレート配合物に加えていた。しかしながら、これによって、風味やテキスチャーが望ましくないチョコレートができてしまうことがある。

チョコレートの芯に水を加えることによってその芯をより丈夫にする試みが行われてきた。これは、砂糖を脂肪の基質というよりも、チョコレート構造のバックボーンとして確立する。そのような試みによって、ずっと高い温度まで溶けないチョコレートの芯が得られた。しかしながら、この概念を商業上の現実に転じることは、生じるチョコレートのレオロジー変化のために困難であることが実証された（そのような変化の一つは、水の加えられたチョコレートの降伏応力の劇的な増加である）。チョコレートに水を加え、非晶質の砂糖を結晶化させることにより、または非結晶化性の非晶質砂糖を使用することにより、ミルクチョコレート中の脂肪の典型的な融点より高い温度でチョコレートを安定にすることに関する様々な特許が発明者等に発行されてきた。例えば、特許文献４は、安定な油中水エマルジョン、例えば、水和レシチンを形成し、次いで、そのエマルジョンをテンパーされたチョコレートに加えて、熱安定性チョコレートを形成することに関する。特許文献５は、混合しているチョコレート中に直接水を噴霧することに関する。このチョコレートは必ずミルク粉末を含有している。特許文献６は、糖衣掛けまたは成形の直前に油中水のエマルジョンを加えることにより、チョコレートに耐熱性を与えることに関する。特許文献７は、チョコレート中に脂肪中水（water-in-fat）タイプのエマルジョンを混合することにより耐熱性のチョコレートを形成することに関する。特許文献１は、成形または糖衣掛けの直前に、チョコレートに水を直接加えることに関する。チョコレートへの水の添加を補助するために、乳化剤が推奨されている。耐熱性には最大で３５％の脂肪が必要とされると考えられる。

糖衣で被覆されたチョコレートの芯のより高い周囲温度での貯蔵安定性を増大させるためのさらに別の方法は、「気泡入り(aerated)」チョコレートの使用に関する。この手法は、固体の多形状態から液体のチョコレート状態への相変化中であって、チョコレートが外側の比較的硬いコーティング（または殻）の内部にあるときに、チョコレートの体積の膨脹は、コーティングにより規定された容積を超えて膨脹するよりもむしろ、菓子製品のコア内の気泡の圧縮により適応することができるという認識に基づいている。例えば、特許文献８は、泡をテンパーされたチョコレートペースト中に混合し、この泡を乳化剤またはタンパク質いずれかにより安定化させて、熱安定性チョコレートを形成することに関する。明治製菓の特許文献９には、チョコレートが気泡を含み、空気混入液体または発泡固体によって芯の全体の密度が減少しているグリコカリックス（糖衣）で被覆されたチョコレートの芯が記載されている。

例えば、気泡を含有するチョコレートとチョコレート(couverture)コーティングを製造するためのテンパリングおよびエアレーティング機械アセンブリに関する特許文献１０、およびより一般に用いられている、従来のチョコレート塊のデポジター・ホッパー中への空気噴射よりも、エアレーション・プロセスをより良好に制御すると言われている、再循環回路を有する菓子（ここでは、チョコレート）エアレーション・システムに関する特許文献１１などの、気泡入りチョコレートを製造するための装置およびプロセスに関係する特許文献がある。エアレータが組み込まれた再循環回路は、再循環によって、再循環されたチョコレート中の気泡サイズが次第に減少し、それゆえ、配置される材料の外観が改善される一方で、比較的高度のエアレーションを可能にできると言われている。特許文献１２にも、チョコレート中へのガスの噴射速度が、コーティング・ヘッドに供給する前の再循環回路内のチョコレート材料の密度の程度に応答して制御される、再循環回路とエアレータを備えたコーティング・ヘッドを用いた、気泡入りチョコレートコーティングを製造するプロセスが記載されている。上述した他の国際特許出願の文献と同様に、エアレーション回路は、テンパリング・ユニットから供給されているチョコレート内に顕微鏡的サイズの気泡を生成することを意図したものである。どの文献にも、チョコレート内の気泡の特定のサイズと分布についてのデータは提供されておらず、特許文献１２は、エアレーションされテンパリングされた液体チョコレートの全てについて再循環が行われているわけではない、微小気泡の目に見える気泡への凝集から生じるであろう潜在的な問題をほのめかしている。再循環は、微小気泡を形成するのに必要であると認められている。

チョコレート製造ラインにおけるほとんどの設備は、製造されている菓子のタイプに非常に特化されており、したがって、ある製造ラインから別の製造ラインへと容易には転換可能ではない。上述した国際特許出願の文献は、機械とプロセスが、チョコレートコーティングのみのエアレーションに関するものとしてそこに記載されている点で、このうまい例を与えている。実際に、特許文献１２を相互引用している特許文献１３には、コアすなわち芯を取り囲む気泡入りチョコレートコーティングの上に非気泡入りチョコレートコーティングを有する、特許文献１２に記載された方法論と装置を用いて製造された（菓子）製品が記載されている。どの国際特許出願の文献も、非気泡入りチョコレートは一般に、気泡入りチョコレートよりも容易には溶けない（これは一見して、高い周囲温度で、望ましくなくチョコレートが溶けてしまう用途において気泡入りチョコレートを使用することを示唆していない）という事実を超えて、糖衣掛けチョコレートの芯／中心の製造において上述した技法を用いることに、プロセス技術のどの態様を考慮すべきであるかも、気泡入りチョコレートの貯蔵安定性もほのめかしていない。

特許文献１４には、砂糖ベースのコーティングにより囲まれた低密度のテンパーされたチョコレートを有してなる貯蔵安定性の菓子製品が記載されている。特許文献１４のチョコレートの芯の密度は、約０．６から約１．２５ｇ／ｍｌの範囲にある。この低密度のチョコレートは、チョコレート・ミックスに従来のテンパリング（一般に、テンパー・ケトル内の）を行い、次いで、テンパーされたチョコレート・ミックス中に気泡を含ませることにより密度を低減させることによって製造される。ガスは、ガスをチョコレート・ミックス中にポンプで送り込みながら、テンパーされたチョコレート・ミックスを撹拌することによって、含ませられる。

特許文献１４に記載されたプロセスによって製造されるような気泡入りチョコレートを用いた糖衣（殻）掛けチョコレートの芯（Ｍ＆Ｍ’ｓ（登録商標）などの）の製造において、最終製品は、望ましくない比率で形状のばらつきを示すことが分かった。望ましい形状は、滑らかで規則的な凸面（頂面と底面）および菓子本体の腰部または最大の直径位置での均一な曲率を持つレンズ状体である。非気泡入りチョコレートの芯を持って製造されたＳＭＡＲＴＩＥＳおよびＭ＆Ｍ’ｓは、ある（低い）比率で形の悪い個々の菓子片を示すが、良好かつ均一な製品の外観を達成する目的は、消費者への訴求力という観点から重要である。各段階での製造プロセスにおける多くの変数、およびエアレーション時のテンパー状態、チョコレートの芯の成形時の温度プロファイル、ローラ成形型の回転速度、冷却トンネルの長さなどのこれら変数の内のいくつかの間に存在する相互関係を考えると、製品の整形問題を調整しようとすることは、単なる試行錯誤の課題ではないことが当業者に認識されるであろう。
米国特許第２４８０９３５号明細書 米国特許第２７６０８６７号明細書 米国特許第２４８７９３１号明細書 米国特許第５１４９５６０号明細書 スイス国特許第６６２０４１号明細書 特開昭６０−２７３３９号公報 米国特許第４４４６１６６号明細書 米国特許第５００４６２３号明細書 特開平９−６５８３０号公報 国際特許出願第ＧＢ００／０２１８４号明細書 国際特許出願第ＧＢ００／０４００８号明細書 国際公開第００／６４２６９号パンフレット（国際特許出願第ＧＢ００／０１５５５号明細書） 国際公開第０１／１５５４３号パンフレット 国際特許出願第ＡＵ０１／００４５２号明細書

本発明の目的は、非気泡入りチョコレートの芯を含む既存の菓子製品と比較して、高い周囲温度で改善された貯蔵安定性を有する、気泡入りチョコレートの芯および糖衣コーティングを有する改良菓子製品を提供することにある。この目的において、本発明は、そのようなパンニングされた(panned)チョコレート菓子のチョコレートの芯および周りの糖衣のレンズ形状のデコボコの数を（統計的に）減少させようと努めるものである。

本発明のさらに別の目的は、気泡入りチョコレートの芯および糖衣コーティングを有する貯蔵安定性の菓子製品を製造する方法を提供することにある。

本発明は特に、チョコレートの芯またはコーティングの化学組成を改変する必要なく、糖衣コーティング内に低密度のチョコレートの芯を有する菓子製品を改良することを目的とする。

意外なことに、特許文献１４（並びに他の上述した国際特許出願の文献）に記載されたプロセスにおけるような、液体チョコレート混合物のエアレーション前の、テンパー・ケトルまたは類似のものを用いた特定のテンパリング段階、および所定の（平均）最大気泡サイズを達成するためのエアレーション装置におけるチョコレート混合物の制御加工を省略することによって、所望の貯蔵安定性および熱安定性を有し、（平均）形状品質が改善された菓子製品を製造できることが分かった。

本発明により加工した気泡入りチョコレートにおいて、一旦成形されたら、チョコレート・ミックスおよびチョコレートの芯全体に亘って気泡サイズの変動はわずかである。平均で、成形時のチョコレート・ミックス全体に亘る気泡サイズは、特許文献１４のプロセスを用いて達成できるよりも小さく、気泡はより均一な分布を有する。この気泡の配設のために、特許文献１４の教示を用いて製造されたチョコレートよりも一定のレオロジーを有する気泡入りチョコレート・ミックスが得られる。平均気泡サイズがより小さいと、形成された芯の材料強度が、気泡入りチョコレートにおいてより大きなサイズの気泡および／または気泡サイズの範囲が存在する場合よりも大きくなるので、菓子製造の成形および硬化段階で形のよい芯を形成するのに役立つと考えられる。

前述したように、エアレーション前または後に、ペーストまたは液体のチョコレート混合物について行われる特別のテンパリング工程またはプロセスはない。しかしながら、成形され硬化エアレーションされたチョコレートのテンパリングは、本発明のプロセスにより製造される製品の試行バッチについて気が付いたように、「オスワルド熟成(Oswald ripening)」と知られているテンパリング・プロセスによって、まだ行われる。専用のテンパー・ケトルまたは同様の装置を使用する代わりに、機械式混合ヘッド（以下参照）を備えたエアレーション装置を使用すると、不安定な（脂肪）結晶が機械的に破壊される。芯の形成段階の最中と後に、微小気泡が（脂肪）結晶化の核形成部位として働いて、テンパリング・プロセスを加速させると考えられている。

上記を考慮して、本発明の第１の態様において、チョコレートの芯および糖衣コーティングを有してなる貯蔵安定性の菓子製品であって、チョコレートの芯に、２５マイクロメートル未満の平均直径を有する気泡が分散している菓子製品が提供される。一般に、気泡の平均直径は約１７マイクロメートルである。分散は芯全体に亘って均一であることが好ましい。菓子製品が砂糖のパンニングされた製品であることが好ましい。

本発明の第２の態様によれば、チョコレートの芯および糖衣コーティングを有してなる貯蔵安定性の菓子製品を製造する方法であって、指定の順序で工程（ａ）から（ｆ）：
ａ） 固体のチョコレート製造成分および少なくとも一種類の脂肪からペーストまたは液体のチョコレート・ミックスを調製する工程、
ｂ） チョコレート・ミックスを冷却して、冷却チョコレート・ミックスを形成する工程、
ｃ） 冷却チョコレート・ミックスを混合チャンバに移す工程、
ｄ） 混合チャンバ内で、チョコレート・ミックスにガスを含ませ、そのようにエアレーションされたチョコレート・ミックスを撹拌して、所定の値以下の平均サイズを有する微小気泡を含む低密度チョコレートを形成する工程、
ｅ） 一つ以上の冷却された成形ロール上に低密度チョコレートを押し出し、低密度チョコレートを所望の形状に固化させる工程、および
ｆ） 成形された低密度チョコレートを糖衣コーティングで被覆して、貯蔵安定性の菓子製品を形成する工程、
を有してなる方法が提供される。

本発明の第３の態様において、指定の順序で、上述した各工程（ａ）から（ｆ）を用いて製造された菓子製品が提供される。

さらに別の態様において、本発明は、気泡入りチョコレートを製造する方法であって、固体のチョコレート製造成分を少なくとも一種類の脂肪と混合することによりチョコレート混合物を形成した後に、ペーストまたは液体のチョコレート混合物を、テンパー・ケトルまたは同様の装置内のテンパリング工程を経ずに、機械式混合手段を備えたエアレーション装置に移し、空気などのガスを、それがチョコレート混合物中に含ませられるエアレーション装置に供給し、チョコレート混合物を、さらなる加工のためにエアレーション装置から吐出される前に、このように形成される気泡入りチョコレート内の所定の（平均）最大気泡サイズを達成するためにエアレーション装置内で撹拌する各工程を有してなる方法を提供する。

本発明の方法を用いて得たチョコレートの芯の密度は、ＳＭＡＲＴＩＥＳ（登録商標）および初期のタイプのＭ＆Ｍ’ｓ（登録商標）（一般に、約１．２８〜１．３１ｇ／ｍｌの密度を有した）などの同様のタイプの従来の「非気泡」菓子製品のチョコレートの芯の密度より低く、それゆえ、本発明のチョコレートは「低密度」チョコレートと称される。

定 義
以下の用語は、以下に与えられた意味を有する：
ここに用いる「チョコレート」は、カカオマス（または粉末）、ココアバター、砂糖および必要に応じてのミルクと香味料、並びにカカオマスまたは粉末を含有しない、いわゆる「ホワイト」チョコレートを含むものである、この用語を規定する異なる国々の規則により定義される従来のチョコレートを包含することが意図される。この用語は、ココアバター以外の脂肪およびココアを含有する製品を含むことも意図されている。例えば、チョコレートは、「ホワイト」チョコレート、「ダーク」チョコレート、「ミルク」チョコレート、コンパウンド混合物および／またはそれらの混合物であってよい。さらに、チョコレートは、一種類以上の非チョコレート添加物、またはナッツなどの含有物、もしくは香味料を有していても差し支えない。

「貯蔵安定性」は、菓子が、高い周囲温度でさえも安定であることを意味する。すなわち、糖衣コーティングは、チョコレートが溶ける高い周囲温度にさらされた後に、亀裂や菓子のコーティングからチョコレートの芯がにじみ出ることなどの外観を損なう変化を示さないか、限られた程度でしか示さない。

「低密度」または「気泡入り」チョコレートは、チョコレート内に空隙または気泡を有するチョコレートであり、空隙は、空気または気泡入り食品製造に一般に用いられる別のガスを用いて形成される。

「チョコレート・ミックス」は、砂糖、乳固形分、カカオ固形分などの固体のチョコレート製造成分、およびエアレーション前にペーストまたは液体の形態にある混合されたチョコレート成分を構成する、ココアバターなどの基質形成脂肪の混合物を称する。

「有してなる(comprises/comprising)」およびその文法的変形は、規定した特徴、完全体（integers）、工程または成分もしくはそれらの群の存在を特定するものとして捉えるべきであり、一つ以上の他の特徴、完全体、工程、成分またはそれらの群の存在や追加を除外するものではない。

本発明の他の態様およびさらに別の特徴は、一部が添付の図面を参照して提供される、本発明の好ましい実施の形態の以下の説明に述べられている。

以下、本発明の好ましい実施の形態を説明する前に、本発明の主要な態様の一般的な概要を述べる。

本発明に用いられるチョコレート・ミックスは、一般に、当該技術分野において公知の標準的なチョコレート製造成分を有してなる。例えば、Beckett, Industrial Chocolate Manufacture and Use, 3rd edition (1999), publishers Blackwell Scienceを参照のこと。一般に、チョコレート・ミックスは、約２０〜５０重量％の範囲のココアバター、カカオ固形分（マス）、粉乳、砂糖の粉末、および香料から構成される。上述したように、一種類以上の添加物、含有物または香味料を含有することもできる。

低密度チョコレートは、ガスポケット（気泡）をチョコレート・ミックス中に含ませ、それゆえ、「気泡入り」チョコレート・ミックスを作製することにより形成される。ガスは、空気、Ｎ₂またはＣＯ₂から選択してよいが、本発明の目的にとっては、空気が最も適していることが分かった。一般に、空気は圧縮空気の形態で提供される。

このエアレーションを行うために、チョコレート・ミックスおよびガスは、パイプを介してエアレータの混合チャンバに導かれる。このパイプは通常、所定の温度でジャケット冷却される。さらに、混合チャンバ自体は、装置内で所定の温度を維持するためにジャケット冷却される。好ましいジャケット冷却は、水またはグリコール／水、特に、食品等級のグリコールによる。

チョコレート・ミックスは通常、約２９℃〜３１℃に冷却され、本発明の方法については、混合チャンバに入る前に、３０．３±０．１℃に維持されることが好ましい。この冷却は、チョコレート・ミックスを、シングルパスまたはマルチパスであって差し支えない一つ以上の熱交換器、一般に、表面かき取り式熱交換器に通すことにより行われる。好ましい表面かき取り式熱交換器はシングルパス・タイプのものである。

ガスとチョコレート・ミックスを混合チャンバ中にポンプで送り込むと同時に、チャンバ内でチョコレート・ミックスとガスを急激に混合することによって、ガスをチョコレート・ミックス中に含ませる。混合チャンバにチョコレート・ミックスを加える速度より低い速度またはその半分の速度でガスを加えることが好ましい。混合作用が十分に急激ではないと、それによって得られたチョコレート／ガス混合物が周囲雰囲気にさらされたときに、ガスがそこから出ていってしまう。好ましいタイプのミキサは、ロータ・ステータ・タイプの混合ヘッド、特に、高剪断ロータ・ステータ・タイプの混合ヘッドであるが、低剪断ロータ・ステータ・タイプの混合ヘッド、プラネタリ・ホイッパー(planetary whipper)またはｂ−ボーテイター(votator)などの当該技術分野において公知の他のミキサでもガスをチョコレート中に適切に含ませられるであろう。

高剪断ロータ・ステータ・タイプの混合ヘッドを使用する場合、ロータは、約４９±１ｒｐｍより速く回転することが好ましい。ロータ・ステータの最高速は約１３０ｒｐｍである。混合中、チョコレート／ガス混合物は通常だんだん熱くなり、それゆえ、チョコレート／ガス混合物の出口温度を確実にその入口温度とほぼ等しくするために、冷却ジャケットが必要である。混合チャンバは、チョコレートが、中に微小気泡を含んだ状態で、約３３℃以下の温度で混合チャンバから出るように冷却される。

中に小さな気泡を含んでいるチョコレートは、ここでは、「低密度チョコレート」と称する。

エアレーションおよび混合のパラメータは、気泡入りチョコレート・ミックスが、２５マイクロメートル未満、好ましくは約１７マイクロメートル未満の平均気泡サイズを有する微小気泡のみを含むように制御される。このことは、エアレータ装置内のチョコレート・ミックス保持時間とミキサのロータの速度を最適にすることによって行うことができ、ロータの速度は、使用する混合機構のタイプによる。微小気泡が凝集してより大きな気泡を形成することが最小になるので、気泡を均一に分布させることも重要である。これとは反対に、特許文献１４に記載された元のプロセスでは、完成した菓子の形成された（固化した）チョコレートの芯の形状を改善するために、気泡入りチョコレート・ミックス中の平均気泡サイズを制御する必要性については対処していない。

上記から、エアレーションの前または後にチョコレート・ミックスに影響する別のテンパリング工程がないことに留意されたい。

次いで、低密度チョコレートを所望の形状とサイズに成形する。好ましい形状は、Ｍ＆Ｍ’ｓやＳＭＡＲＴＩＥＳから知られている公知の両凸レンズ形状である。好ましいサイズは「一口サイズ」、すなわち、消費者の口の中に全部が入れられるであろう粒（または数粒）である。しかしながら、どのような所望の形状やサイズも本発明の範囲に含まれるのが明らかである。

成形は、外側の糖衣を含む菓子を成形するのに用いられる当該技術分野において公知のどのようなプロセスによるものであってもよい。好ましい方法において、低密度チョコレートのスラブを、冷却された成形ロール上に配置する。このスラブは、ほぼ一定の厚さを有するように配置される。成形ロールは、最終的に成形された形状が、篩い分け（ばりを除去するため）およびローリング（縁を滑らかにするため）後に、糖衣被覆プロセスに耐えるのに十分に硬いことを確実にするのに十分に低い温度である。一般的に、冷却成形ロールの温度は、−１８から−１５℃の範囲にあり、−１８±１℃が好ましい。

一般に、篩い分けおよびローリングは回転篩内で同時に行われるが、これらの過程は別々に行っても差し支えない。

次いで、成形された形状を、従来の手段によって糖衣により被覆する。糖衣は、一つ以上の砂糖ベースの層を有してなっていてもよい。積層プロセスを用いて、複数の砂糖ベースの層を塗布することが好ましい。砂糖と水を有してなる層を少なくとも一層塗布し、その後、砂糖、水および色を有してなる層を塗布することが最も好ましい。そのようなプロセスにおいて、次の層を加える前に、通常は各層を乾燥させる。この層形成プロセスは、最終的な所望の糖衣の厚さに応じて、必要な回数だけ繰り返される。最終的な糖衣の厚さは、一般に菓子の約１０〜５０重量％であり、全体に亘って均一の厚さであることが望ましい。包装前に、完成した菓子を研磨するのが普通である。研磨された表面に印刷を行ってもよく、異なる色の菓子の粒が一緒に混ぜ合わせられる。

図１は、先に一般的に説明した本発明の方法を用いて、一口サイズの糖衣掛けチョコレートの芯（Ｍ＆Ｍ’ｓなどの）を製造するプロセスの実施の形態の説明図を示している。基本的なチョコレート成分を混合して、チョコレート・ミックス（１）を形成する。チョコレート・ミックス（１）および食品等級の濾過した圧縮空気（２）をエアレータ装置（３）の混合チャンバ中に供給する。圧縮空気（２）は、混合チャンバ内の圧力よりも高い圧力で送達される。混合チャンバへのパイプおよび混合チャンバ自体は、混合チャンバから出る気泡入りチョコレートの出口温度を確実にチョコレート・ミックス／空気の入口温度と等しくするか、またはそれよりわずかに高くするために、ジャケット冷却水（４）により冷却される。この好ましい実施の形態において、エアレータは、その混合チャンバ内に、泡立て式の作用によって圧縮空気をチョコレート中に「混ぜる」ロータ・ステータ・タイプの混合ヘッドを備えている。この泡立て作用は、気泡をチョコレート中に含ませて、気泡入りチョコレート（５）を形成し、それによって、この作用は、上述したように統計的に均一なサイズの微小気泡を達成するために、大きな気泡のサイズを減少させるように制御される。

次いで、気泡入りチョコレートを、調節可能高圧マニホールド（６）中にポンプで送り込み、そこから、冷却された成形ロール（７）に配置させる。冷却成形ロールは、気泡入りチョコレートの増加した降伏応力を克服するためにロール内に加熱されたウェッジを有する。気泡入りチョコレートの冷却されたスラブ（８）が形成され、次いで、形状（９）に形成される。次いで、成形された形状は、篩い分けされ、ロールされ（１０）、その後、数層の糖衣（１１）により被覆され、それによって、本発明による菓子が形成される。次いで、菓子の粒を研磨してもよい（１２）。次いで、異なる色の菓子の粒を一緒に混ぜても差し支えない（１３）。

先の図１のプロセスにおいて、チョコレート・ミックスは、混合チャンバ（３）中に供給される前に、約３０．３±０．１℃まで冷却される。チョコレート・ミックスを冷却することによって、混合ヘッドの速度を増加させることができ、このため、気泡の数が増え、気泡のサイズが小さくなる。

上述したプロセスのさらに別の好ましい実施の形態が図２に示されている。この好ましい実施の形態において、チョコレート・ミックスは、貯蔵容器（２１）から篩（２２）中にポンプで送り込まれ、次いで、表面の研磨された熱交換器（２３）を通って、チョコレート・ミックスのエアレーションが行われるエアレーション装置（２４）中に送り込まれる。エアレーション装置（２４）の後に、気泡入りチョコレート・ミックスが、加圧されたマニホールド（２５）に供給され、そこから、気泡入りチョコレート・ミックスは一組の冷却された配置ロール（２６）中に配置される。この好ましい実施の形態において、チョコレート・ミックスの温度は、貯蔵容器（２１）を出るときに、通常は４５℃より高く、表面かき取り式熱交換器（２３）を通過した後に、チョコレート・ミックスの温度は３０．３±０．１℃の領域にある。さらに別の好ましい実施の形態において、第２の熱交換器（２３Ａ）を、表面かき取り式熱交換器（２３）の前に備えても差し支えない。第２の熱交換器（２３Ａ）、一般的に、シングルパス式熱交換器は、表面かき取り式熱交換器（２３）に進入する前に、チョコレート・ミックスをある程度冷却するのに役立つ。それゆえ、チョコレート・ミックスは、エアレーション装置（２４）中に供給される前に、篩（２２）から、二つの熱交換器（２３Ａ）と（２３）を通過せしめられる。ミキサヘッドの速度をエアレーション装置（２４）内で約７０ｒｐｍより上まで増加させることによって、最終的なチョコレートの芯においては、特許文献１４に開示されたプロセスにおけるよりも、チョコレート全体に亘ってより均一な分布を有するより小さな気泡が達成される。

さらに別の実施の形態において、熱交換器（２３）または熱交換器（２３）と（２３Ａ）は、チョコレート・ミックスを指定の温度まで冷却させるいくつかの冷却区域を有する冷却ユニット（２３Ｂ）により置き換えることもできる。この好ましい実施の形態が図３に示されている。

試験は、完成した菓子が、６０〜６５℃までさえ、所蔵安定性であることを示している。典型的な暖かい気候において、例えば、約３５〜４０℃で、亀裂、外観の損ないおよびチョコレートの芯のにじみ出しおよび／または脂肪の流出の程度は、生じたとしても、最小である。完成した製品が落とされ、その結果として糖衣に亀裂が生じた場合でさえも、あったとしても、チョコレートの芯からのにじみ出しは限られている。さらに、約６０℃までの温度でさえ、菓子製品の大半は、しみ出しや脂肪の流出を示さない。この菓子は、望ましい風味、テキスチャーおよび食感を有する。さらに、本発明により製造された製品の形状には、特許文献１４に記載されたプロセスにしたがって製造されたものを含む、類似の従来技術の製品よりも、デコボコが少ないことが分かった。最終製品におけるこの改善された均整は、これらの従来技術の製品におけるよりもチョコレート・ミックス全体に亘って一層均一に分布されているより小さな気泡のためであると考えられる。

ここで、本発明により製造した特定の砂糖をパンニングしたチョコレート菓子を、本発明の範囲を制限することを意図していない以下の実施例を参照して説明する。

チョコレートの製造
最初に、粉乳と砂糖の粉末の混合物を精製する。次いで、この混合物に粉末の香味料を加える。次いで、これらの粉末を、ピンミキサ内の調節された量の液体の脂肪に加える。一般に、２０％〜５０％の間の脂肪含有量が維持され、固い脂肪と軟らかい脂肪の比は２〜５である。粉末の精製および粉末と液体の混合の後、粒径の大半は、約２０〜７５マイクロメートルの間にある。この段階でのチョコレート・ミックスの温度は約４５℃辺りにある。

次いで、チョコレート・ミックスを篩に通して、次いで、冷却ユニット中に通過させる。冷却ユニットの第１区域は、チョコレート・ミックスの温度を３６．５℃にするように設定される。次の区域は２９．７℃に設定される。それゆえ、出口でのチョコレート・ミックスの温度は理想的には、約３０．３±０．１℃である。

冷却ユニットに続いて、液体のチョコレート・ミックスは、理想的には約３０．３±０．１℃の温度で、エアレーション装置に供給される。エアレーション装置において、チョコレート・ミックスの添加速度より低い、またはその半分辺りの理想的な速度で、チョコレート・ミックス流に気流が加えられる。組み合わされた空気とチョコレート・ミックスは、次いで、ロータが約４９±１ｒｐｍより速く回転するロータ・ステータにより激しく混合される。混合チャンバの圧力は大気圧より高く、流入する空気の圧力は混合チャンバの圧力よりも大きい。

ロータ・ステータは、１５℃〜２５℃（１８．０±０．６℃）のジャケット冷却水により冷却され、その結果、混合チャンバから出る気泡入りチョコレートの温度は、約３０〜３２℃である。

混合チャンバに続いて、気泡入りチョコレートは、ジャケット冷却されたパイプを通ってマニホールドまで通過する。このマニホールドは、混合チャンバに対する背圧を変更するように手動で変えることができる。

マニホールドから、気泡入りチョコレート・ミックスは、冷却された成形ロール上に配置される。冷却された成形ロールは、約４００〜７００ｒｐｍで回転する。ロールは、理想的には約−１８±０．６℃の範囲で、水またはグリコール−水の混合物により冷却され、したがって、ロールから出るチョコレートの理想温度は５〜１６℃の間である。両凸のレンズ形状の芯のウェブが形成される。

次いで、成形された気泡入りチョコレートは、一般的に、当該技術分野において公知の過程を用いて、冷却トンネル内で冷却される。

次いで、成形されたチョコレートは回転篩に進入し、これが、両凸のレンズ形状のチョコレート芯からばりを除去する。

製品の被覆
次いで、滑らかな正確な形状の製品を、砂糖と水を有してなる層により被覆する。この被覆は、商業的に実施可能な時間で完成後の適切な水分活性（理想的には０．２５辺り）を有する所望の均一な厚さの糖衣を達成できる任意のプロセス設備を用いて行われる。

この層が乾燥した後、砂糖と水を有してなるさらなる層を塗布し、乾燥させ、砂糖と水と色を有してなる層をその後塗布してもよい。各層が乾燥した後、被覆粒を完全に被うさらなるシロップを加え、次いで、乾燥させる。所望の完成した糖衣の比率対チョコレートの比率は、この工程を必要な回数だけ繰り返すことにより達成される。糖衣の比率は、一般に、１０％〜５０％の間に入る。糖衣は、完成した粒を完全に被っている。

次いで、完成した製品を研磨し、異なる色の完成粒を一緒に混ぜる。次いで、製品を詰め込む前に、研磨表面に記号が印刷されていてもよい。

完成した一口サイズの菓子は、高い周囲温度でさえも貯蔵安定性を示す。試験は、その製品が６０℃より高くてさえも貯蔵安定性であることを示している。

比較例１
本発明の菓子製品の熱安定性を、（１）特許文献１４に記載されたプロセスにより調製された菓子製品および（２）非気泡入りチョコレートを用いて製造された菓子製品の熱安定性と比較した。

試験方法は以下のとおりであった：
ｉ） 対流式気流オーブンを所定の温度に設定した。

ｉｉ） 「２層」のティッシュペーパー一組をデコボコのプレート（パースペクス・プレートが使用されることが多い）上に配置した。

ｉｉｉ） プレート上に試験製品と対照製品が均一に分布するように、製品をプレート上に配置した。

ｉｖ） 各個別の粒を、メトラー・トレド(Metler Toledo)・ハロゲン水分分析器（計量部分のみ）を用いて秤量した。各粒の位置（プレート上の）と重量を記録した。また、試験前に製品に亀裂が生じたか否かに注意した。

ｖ） 約９０粒をプレート上に配置した。

ｖｉ） 各粒について、デジタル・キャリパー（随意的）を用いて、高さと直径を測定した。

ｖｉｉ） 次いで、「２層」のティッシュペーパー一組を製品の頂部に配置し、その上に第２のプレートを配置した。ティッシュペーパーを各粒の周りにできるだけ近く形成するように注意した（それゆえ、製品から脂肪が流出した場合、脂肪はティッシュペーパーにより吸収される）。

ｖｉｉｉ） 次いで、製品とプレートを所定の期間に亘りオーブン内に配置した。オーブン内の温度を、Ｆｌｕｋｅ ＩＩデジタル温度計装置を用いて記録した。

ｉｘ） 製品をオーブンから取り出し、約３０分間に亘り周囲条件下に放置した（これは、脂肪をティッシュペーパーにさらに吸収させるために行った）。

ｘ） 次いで、各粒を秤量し、亀裂と脂肪の流出について検査した（拡大鏡を用いて）。

これと同じ試験を、本発明の製品、特許文献１４の製品およびチョコレートがエアレーションされていない従来技術の糖衣掛け菓子製品（Ｍ＆Ｍ’ｓ）について行った。

図４は、脂肪の流出％（ｙ軸）に対してプロットされた温度（℃−ｘ軸）を示すグラフである。

図５は、高温での、非気泡入り試料、特許文献１４の試料および本発明の重量変化％を示す「箱髭図」である。

図４から分かるように、本発明の製品は、１時間後に両方の従来技術の製品と比較して著しく低い脂肪流出を示した。他の試験は、１７時間後と２４時間後でさえも、本発明の製品は、二種類の従来技術の製品よりも著しく良好な結果を示すことを示している。また、図５から分かるように、高温での本発明の製品の重量変化％は、両方の他の従来技術の製品よりもずっと低い。

本発明による方法の実施の形態を示す説明図 本発明による方法の好ましい実施の形態を示す説明図 本発明による方法の別の好ましい実施の形態を示す説明図 本発明により製造された製品、特許文献１４に含まれた教示により製造された製品、および「非気泡」のパンニングされたチョコレート製品の熱安定性の試験結果を比較したグラフ 本発明の製品、特許文献１４により製造された製品、および「非気泡」製品の、高温での百分率で示した重量変化を比較した「箱髭図」

Claims (20)

1. チョコレートの芯および糖衣を有する貯蔵安定性の菓子製品であって、前記チョコレートの芯に、２５マイクロメートル未満の平均直径を持つ気泡が分散していることを特徴とする菓子製品。
2. 前記気泡の平均直径が約１７マイクロメートルであることを特徴とする請求項１記載の菓子製品。
3. 前記気泡が、前記チョコレートの芯全体に亘って実質的に均一に分散していることを特徴とする請求項１または２記載の菓子製品。
4. 前記気泡のガスが空気であることを特徴とする請求項１から３いずれか１項記載の菓子製品。
5. 前記チョコレートの芯が、約２０〜５０重量％のココア脂肪、粉乳、砂糖粉末、液体脂肪および香味料を有してなることを特徴とする請求項１から４いずれか１項記載の菓子製品。
6. 前記糖衣が、砂糖と水と色からなる少なくとも一層により被覆された、砂糖と水からなる少なくとも一層を有してなることを特徴とする請求項１から５いずれか１項記載の菓子製品。
7. 一口サイズであることを特徴とする請求項１から６いずれか１項記載の菓子製品。
8. チョコレートの芯および糖衣を有する貯蔵安定性の菓子製品を製造する方法であって、指定の順序で工程（ａ）から（ｆ）：
   ａ） 固体のチョコレート製造成分および少なくとも一種類の脂肪からペーストまたは液体のチョコレート・ミックスを調製する工程、
   ｂ） 前記チョコレート・ミックスを冷却して、冷却チョコレート・ミックスを形成する工程、
   ｃ） 前記冷却チョコレート・ミックスを混合チャンバに移す工程、
   ｄ） 前記混合チャンバ内で、前記チョコレート・ミックスにガスを含ませ、このように形成された気泡入りチョコレート・ミックスを撹拌して、所定の値以下の平均サイズを有する微小気泡を含む低密度チョコレートを形成する工程、
   ｅ） 一つ以上の冷却された成形ロール上に前記低密度チョコレートを押し出すか他の様式で配置し、該低密度チョコレートを所望の形状に固化させる工程、および
   ｆ） 成形された低密度チョコレートを糖衣で被覆して、貯蔵安定性の菓子製品を形成する工程、
   を有してなる方法。
9. 前記ガスを、前記チョコレート・ミックスと前記ガスとの急激な混合によって、前記チョコレート・ミックス中に含ませることを特徴とする請求項８記載の方法。
10. 前記急激な混合を、前記液体のチョコレート・ミックスを撹拌する混合ヘッドを使用することにより行うことを特徴とする請求項８または９記載の方法。
11. 前記工程（ｂ）が前記チョコレート・ミックスを約３０℃に冷却する工程を含むことを特徴とする請求項８から１０いずれか１項記載の方法。
12. 前記低密度チョコレートに、２５マイクロメートル未満の平均直径を持つ気泡が分散されていることを特徴とする請求項８から１１いずれか１項記載の方法。
13. 前記平均直径が約１７マイクロメートルであることを特徴とする請求項１２記載の方法。
14. 前記気泡が実質的に均一に分散していることを特徴とする請求項１２または１３記載の方法。
15. 前記工程（ｅ）が、前記低密度チョコレートを、適切な一定の厚さのスラブに形成する工程を含むことを特徴とする請求項８から１４いずれか１項記載の方法。
16. チョコレートの芯および糖衣を有してなる、パンニングされた菓子製品であって、前記製品が請求項８から１５いずれか１項記載の方法により製造されたものであることを特徴とする菓子製品。
17. 気泡入りチョコレートを製造する方法であって、固体のチョコレート製造成分を少なくとも一種類の脂肪と混合することによりチョコレート混合物を形成した後に、ペーストまたは液体のチョコレート混合物を、テンパー・ケトルまたは同様の装置内のテンパリング工程を経ずに、機械式混合手段を備えたエアレーション装置に移し、ガスを、それが前記チョコレート混合物中に含ませられる前記エアレーション装置に供給し、前記チョコレート混合物を、さらなる加工のために前記エアレーション装置から吐出される前に、このように形成される気泡入りチョコレート内の所定の平均最大気泡サイズを達成するように前記エアレーション装置内で撹拌する各工程を有してなる方法。
18. 前記チョコレート混合物を、最大気泡サイズが約２５マイクロメートル未満、好ましくは１７マイクロメートルとなるように、そこから排出される時間に亘り前記エアレーション装置内で撹拌することを特徴とする請求項１７記載の方法。
19. 前記ペーストまたは液体のチョコレート混合物を、前記エアレーション装置中に供給する前に、約２９℃〜３１℃、好ましくは約３０℃辺りの温度に冷却することを特徴とする請求項１７または１８記載の方法。
20. 前記エアレーションされたチョコレート混合物を、約３０℃の温度で前記エアレーション装置内に維持することを特徴とする請求項１７から１９いずれか１項記載の方法。

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