JP7016322B2 - 方法及び組成物 - Google Patents
方法及び組成物 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7016322B2 JP7016322B2 JP2018561502A JP2018561502A JP7016322B2 JP 7016322 B2 JP7016322 B2 JP 7016322B2 JP 2018561502 A JP2018561502 A JP 2018561502A JP 2018561502 A JP2018561502 A JP 2018561502A JP 7016322 B2 JP7016322 B2 JP 7016322B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- chocolate
- gas
- chocolate material
- aerated
- bubbles
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 114
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title description 92
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 312
- 239000007789 gas Substances 0.000 claims description 133
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 100
- 238000005273 aeration Methods 0.000 claims description 51
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 34
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 34
- 239000011261 inert gas Substances 0.000 claims description 29
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 26
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 24
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 24
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 18
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 6
- 238000001802 infusion Methods 0.000 claims description 5
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 claims description 2
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 description 298
- 239000000047 product Substances 0.000 description 97
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 43
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 37
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 35
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 28
- 230000008569 process Effects 0.000 description 28
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 27
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 26
- 239000010410 layer Substances 0.000 description 24
- 239000003826 tablet Substances 0.000 description 24
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 23
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 22
- 235000016019 chocolate confectionery Nutrition 0.000 description 22
- 238000001218 confocal laser scanning microscopy Methods 0.000 description 21
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 20
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 20
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 18
- 238000003325 tomography Methods 0.000 description 18
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 17
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 16
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 description 16
- 235000019879 cocoa butter substitute Nutrition 0.000 description 15
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 12
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 12
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 12
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 10
- 235000019877 cocoa butter equivalent Nutrition 0.000 description 9
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 9
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 9
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 9
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 9
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 7
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 7
- 238000004581 coalescence Methods 0.000 description 7
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 7
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 7
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 7
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 6
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 6
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 6
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N dodecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCC(O)=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 5
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 5
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 5
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- 239000011800 void material Substances 0.000 description 5
- WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N (E)-8-Octadecenoic acid Natural products CCCCCCCCCC=CCCCCCCC(O)=O WRIDQFICGBMAFQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 20:1omega9c fatty acid Natural products CCCCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O LQJBNNIYVWPHFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 9-Heptadecensaeure Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O QSBYPNXLFMSGKH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N Nitrous Oxide Chemical compound [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000005642 Oleic acid Substances 0.000 description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N Oleic acid Natural products CCCCCCCCC=CCCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 4
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 description 4
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 4
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 4
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 4
- 238000004624 confocal microscopy Methods 0.000 description 4
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 4
- 230000001186 cumulative effect Effects 0.000 description 4
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 4
- QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N isooleic acid Natural products CCCCCCCC=CCCCCCCCCC(O)=O QXJSBBXBKPUZAA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 4
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 4
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 244000060011 Cocos nucifera Species 0.000 description 3
- 235000013162 Cocos nucifera Nutrition 0.000 description 3
- 239000005639 Lauric acid Substances 0.000 description 3
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 3
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 3
- 239000002655 kraft paper Substances 0.000 description 3
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 3
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 3
- 235000015108 pies Nutrition 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 3
- 238000013519 translation Methods 0.000 description 3
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 2
- XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N Argon Chemical compound [Ar] XKRFYHLGVUSROY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001137251 Corvidae Species 0.000 description 2
- RZSYLLSAWYUBPE-UHFFFAOYSA-L Fast green FCF Chemical compound [Na+].[Na+].C=1C=C(C(=C2C=CC(C=C2)=[N+](CC)CC=2C=C(C=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=2C(=CC(O)=CC=2)S([O-])(=O)=O)C=CC=1N(CC)CC1=CC=CC(S([O-])(=O)=O)=C1 RZSYLLSAWYUBPE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 2
- 238000002591 computed tomography Methods 0.000 description 2
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 2
- 235000014089 extruded snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 2
- VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N nile red Chemical compound C1=CC=C2C3=NC4=CC=C(N(CC)CC)C=C4OC3=CC(=O)C2=C1 VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000001272 nitrous oxide Substances 0.000 description 2
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 2
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 2
- 238000000518 rheometry Methods 0.000 description 2
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 2
- 239000012265 solid product Substances 0.000 description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 2
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 2
- 230000004936 stimulating effect Effects 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 238000010998 test method Methods 0.000 description 2
- 238000012800 visualization Methods 0.000 description 2
- 241000233788 Arecaceae Species 0.000 description 1
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 244000068645 Carya illinoensis Species 0.000 description 1
- 235000009025 Carya illinoensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 240000004307 Citrus medica Species 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 101000825217 Homo sapiens Meiotic recombination protein SPO11 Proteins 0.000 description 1
- 240000006550 Lantana camara Species 0.000 description 1
- 240000004322 Lens culinaris Species 0.000 description 1
- 235000014647 Lens culinaris subsp culinaris Nutrition 0.000 description 1
- 102100022253 Meiotic recombination protein SPO11 Human genes 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 240000005561 Musa balbisiana Species 0.000 description 1
- 235000018290 Musa x paradisiaca Nutrition 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 239000010775 animal oil Substances 0.000 description 1
- 235000013549 apple pie Nutrition 0.000 description 1
- 229910052786 argon Inorganic materials 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002902 bimodal effect Effects 0.000 description 1
- 235000021329 brown rice Nutrition 0.000 description 1
- 230000001413 cellular effect Effects 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000014500 chocolate coated biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 208000031752 chronic bilirubin encephalopathy Diseases 0.000 description 1
- 239000011247 coating layer Substances 0.000 description 1
- 235000019875 cocoa butter alternative Nutrition 0.000 description 1
- 235000019878 cocoa butter replacer Nutrition 0.000 description 1
- 239000002242 colloidal glass Substances 0.000 description 1
- 239000000306 component Substances 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 1
- 230000008094 contradictory effect Effects 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000008878 coupling Effects 0.000 description 1
- 238000010168 coupling process Methods 0.000 description 1
- 238000005859 coupling reaction Methods 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 238000000151 deposition Methods 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 230000001066 destructive effect Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 230000001079 digestive effect Effects 0.000 description 1
- 235000011869 dried fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 238000004836 empirical method Methods 0.000 description 1
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 239000007792 gaseous phase Substances 0.000 description 1
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 230000007407 health benefit Effects 0.000 description 1
- 230000020169 heat generation Effects 0.000 description 1
- 239000001307 helium Substances 0.000 description 1
- 229910052734 helium Inorganic materials 0.000 description 1
- SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N helium atom Chemical compound [He] SWQJXJOGLNCZEY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 1
- 150000004678 hydrides Chemical class 0.000 description 1
- 238000010191 image analysis Methods 0.000 description 1
- 230000001788 irregular Effects 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 235000021374 legumes Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000013507 mapping Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 238000010603 microCT Methods 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 239000002480 mineral oil Substances 0.000 description 1
- 239000007932 molded tablet Substances 0.000 description 1
- 239000000178 monomer Substances 0.000 description 1
- 235000019488 nut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000010466 nut oil Substances 0.000 description 1
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000020660 omega-3 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940012843 omega-3 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 235000020665 omega-6 fatty acid Nutrition 0.000 description 1
- 229940033080 omega-6 fatty acid Drugs 0.000 description 1
- 230000003287 optical effect Effects 0.000 description 1
- 238000012261 overproduction Methods 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000012771 pancakes Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 235000021400 peanut butter Nutrition 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 1
- 235000012434 pretzels Nutrition 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 230000001681 protective effect Effects 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000004044 response Effects 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000014612 sandwich biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 235000021003 saturated fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000002316 solid fats Nutrition 0.000 description 1
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 1
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 238000005496 tempering Methods 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/50—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by shape, structure or physical form, e.g. products with an inedible support
- A23G1/52—Aerated, foamed, cellular or porous products, e.g. gas expanded
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/0003—Processes of manufacture not relating to composition or compounding ingredients
- A23G1/0026—Mixing; Roller milling for preparing chocolate
- A23G1/003—Mixing; Roller milling for preparing chocolate with introduction or production of gas, or under vacuum; Whipping; Manufacture of cellular mass
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Processing And Handling Of Plastics And Other Materials For Molding In General (AREA)
Description
段落[0027]は以下のとおりである。
段落[0034]は以下のとおりである。
段落[0042]は以下のとおりである。
「更に、与えられた条件のセットで得られた分散特性は、再現性が高くない。概ね、密度、ガスホールドアップ、気泡サイズなどの重要な品質パラメータに対する動作条件の影響は、十分に理解されていない。」
Haedelt2005によって調製された、エアレーションされたチョコレートの気泡サイズは、明らかにマクロサイズである。これは、様々なガス圧、すなわち0.85mm±0.4標準偏差(SD)(1000Paで)、0.4mm±0.16mm SD(5000Paで)、及び0.37mm±0.19mm SD(10,000Paで)で調製された平均直径(mm)である気泡サイズを有する試料を記載する、ページE161の表2から確認できる。また、ページE161の表3は、所定の温度で調質された粘度を有するチョコレートから調製された以下の平均直径(mm)、すなわち0.4mm±0.19mmSD(27℃)、0.41mm±0.16mmSD)(30℃)、0.49mm±0.19mmSD)(33℃)である気泡サイズを有する試料を記載している。
「ここで、エアレーションされたシェル層は、少なくとも5%の総ガス含有量を有し、ガス含有量は、以下の式(1)を使用して計算される。
エアレーションされたシェル層のガス含有量=(M2-M1)/M1
ここで、M1は、体積V1を有するエアレーションされたシェル層の質量であり、そしてM2は、体積V1を有する非エアレーションシェル層、及び、エアレーションされたシェル層と同じ食用液体から形成される非エアレーションシェル層、及び、エアレーションされたシェル層と同様のやり方で形成される非エアレーションシェル層、の質量である。」
「ステップ(ii)において成形型キャビティ内に充填されるエアレーションされた食用液体は、好適には少なくとも5%の総ガス含有量を有し、ガス含有量は、以下の式(2)を使用して計算される。
ここで、M3は、体積V2を有するエアレーションされた食用液体の質量であり、M4は、エアレーションなしの食用液体の同じ体積の質量である。これは、単位体積(V2)あたりの食用液体の質量が、液体のエアレーション時に少なくとも5%減少することを意味する。」
「少なくとも5%のガス含有量は、良好な食感を提供し、シェルのカロリー含有量を減少させる点で有利である。この点については、エアレーションされた食用液体のガス含有量は、少なくとも10%、少なくとも15%、少なくとも20%、少なくとも25%、少なくとも30%又は少なくとも40%であってよく、いくつかの実施形態では、コールドスタンピング中の液体からガスが過剰に失われないように、ガス含有量は5~40%、5~25%又は10~20質量%の範囲内である。初期ガス含有量がより高まると、その初期ガス含有量に比例して脱エアレーションの度合いが大きくなる。これは、気泡が合一してより大きな気泡を形成する可能性がより大きいためである。大きな気泡は、その密度と液体の密度との間に大きな差があるため、液体からすぐに消える。」
「液体におけるエアレーションの度合いに関する別の尺度は、液体の総体積に対する液体中のガスの体積である。一実施形態では、液体は、14体積%以下、18体積%以下、又は22体積%以下のガスを含有する。適切な最小ガス含有量は、10体積%である。10~22体積%のガス含有量は、味及び口当たりの点で有利である。」
「エアレーションされた液体は、密度が1.10g/cm3以下、1.05g/cm3以下、1.00g/cm3以下、又は0.95g/cm3以下であってもよい。0.98~1.10g/cm3の範囲内の密度は、味及び口当たりの点で最適である。」
Kraft060は、チョコレートタブレットの製造に使用されるようなものなどの大型チョコレートの塊をエアレーションするよりも、薄いチョコレートシェルを製造する方法を改良することにより関心がある。Kraft060に記載されている方法では、コールドスタンピングを使用して、薄いシェルを形成する。Kraft060では、マイクロエアレーションされたチョコレート中の小さな気泡の制御されたサイズ分布を作り出す方法について提案されていない。これは、部分的に、コールドスタンピング法に関連する急速冷却によるものであり、気泡の膨張及び合一の時間がより短いことを意味する。チョコレートタブレットの冷却時間は、長い冷却トンネルの使用及び成形型キャビティ内のチョコレートのはるかに大きい塊のために、著しく長くなる。スタンピングプロセスは、エアレーションされたチョコレートに衝突するスタンピングの物理的な力を通して気泡破壊をもたらす。固形チョコレート製品内で均質に気泡を均一分布させる方法の問題に関しては、Kraft060で言及されておらず、薄いシェルに関してはどうかというと、これは問題ではない。Kraft060の方法は、タブレットなどのより厚い成形された製品をエアレーションするために設計されておらず、適していない。Kraft060のプロセスは、更なる成分を添加するためのチョコレートシェルの製造に対して設計されている。
特許出願は、装置の大部分を記載しており、エアレーションのレベルが望ましいか、又は微視的な気泡が有用であることを上述の段落から更に示唆するものではない。
これらの気泡サイズは、コアよりも大きなチョコレートの塊中で非常に小さく、製造するのが困難である(例えばチョコレートタブレットを作るため)。この特許は、第4頁6~8行に以下のとおり記載している。
したがって、エアレーションされたチョコレートコアに関するこの文献の開示は、チョコレートの塊をより一般的に調製することに関連するとは考えられないであろう。冷却されたローラー及びより小さいチョコレートの塊を使用することは、成形されたタブレットの場合よりもエアレーション安定性が問題の少ないことを意味する。
色に対する影響を制限したいという願望から、高レベルのエアレーションの使用を控えることを教示する。文書はこのエアレーションチョコレートがより乳白色であると認識しているが、この発言はどのデータでも支持されていないと伝えている(2頁、3行目)。この参考文献の読者は、文脈において、このコメントは、風味又はテクスチャーの変化などの他の知覚変化によるものではなく、色変化による知覚を指すことを理解するであろう。
「ガス微細気泡の好ましい体積分率は、0.2%以上、より具体的には0.5%以上又は0.8%以下である。
ガス微細気泡の好ましい体積分率は、5.0%以下であり、より具体的には4.5%以下であり、更には4%以下である。
有利には、ガス微細気泡の体積分率は、3.5%以下、又は3.0%以下、より具体的には2.8%以下又は2.0%以下である。
ガス微細気泡の好ましい体積分率は、0.2%~4.5%の範囲内、有利には0.3%~2.5%の範囲内で選択される。あるいは、ガス微細気泡の体積分率は、0.5%~2%の範囲で選択される。」
この特許は、第4頁、22~25行(非公式翻訳)に以下のとおり記載している。
「有利には、存在するガス微細気泡の直径は、100μm以下である。微細気泡の直径は、直径1μm~100μm、好ましくは直径1μm~30μm、より好ましい実施形態では直径1μm~10μmであってもよい。」
この特許は、本発明の食材を参照する第5頁、26~28行(非公式翻訳)に以下のとおり記載している。
したがって、本明細書の教示全体は、本明細書中で使用されるガスの量よりもはるかに低い容量のガスの5%よりも多量のエアレーションの使用を控えることを教示している。
式中、
Pは、10~19%である、標準条件下で測定された%で表したマイクロエアレーションされたチョコ材料の多孔率目標を表し、
Fvは、ノルマルリットル/分(NL/分)の不活性ガスの公称体積流量を表し、
A、B、Cは数値定数(式(2)を釣り合わせるそれぞれの単位を有する)であり、これらの定数の各々の数値部分は、
Aが0.06~0.07であり、
Bが2.00~2.05であり、
Cが3.70~3.80であり、但し、
(A)式(2)から計算される公称流量Fvは、注入ゾーンにおける1000kg/時間のチョコ材料の公称スループットに基づいており、ステップ(III)で注入される実際の不活性ガスの流量は、注入ゾーンを通過するチョコ材料の実際のスループットでの1000kg/時間からの任意の差に比例して釣り合うように、式(2)からの公称流量Fvから必要に応じて再計算される。
有効には、Aが0.061~0.069であり、Bが2.01~2.04であり、Cが3.71~3.79である。
Fvは、不活性ガスの体積流量をガスのノルマルリットル/分(NL/分)で表し、
Fmは不活性ガスの質量流量をガスのキログラム/分(kg/分)で表し、及び
ρ(rho)は、不活性ガスの密度を正常状態下(0℃及び1気圧)で測定した、ノルマルリットルあたりのキログラム(kg/NL)で表す。
(iii)正圧下(例えば国際公開第2010/102716号に記載されているように)の基板上に組成物を充填させるためのジェットデポジッター。
(i)1つ以上のロータステータ混合ヘッド(例えば、商品名Mondomix(登録商標)で入手可能なもの)、
(ii)ガス注入器、好ましくは、組成物が少なくとも2つのポンプによってポンプ輸送され、注入部位を通過させるガス注入器であって、不活性ガスが、注入部位での注入によって、より高いガス圧で分散され、より有用にはガス圧は9バール以上である(例えば、本明細書で定義される及び/又は国際公開第2005/063036号に記載のNovac(登録商標)注入器)、及び/又は、
(iii)正圧下(例えば国際公開第2010/102716号に記載されているように)の基板上に組成物を充填させるためのジェットデポジッター。
(a)100ミクロン以下の平均気泡サイズ、
(b)60ミクロン以下である気泡サイズの標準偏差、
(c)エアレーションされたチョコ材料の100gあたり0.5~1.2m2の総気泡表面積(本明細書ではTSAとも呼ばれる)、によって特徴付けられ、
ここでパラメータ(a)及び(b)は、X線断層撮影及び/又は共焦点レーザー走査顕微鏡(CLSM)及びパラメータ(c)から測定され、
気泡は、チョコ材料内に均質に分布し、少なくとも0.8の均一性指数(homogeneity index)を有し、
TSAは、当業者に周知の、及び/又は計算によって決定することができる任意の適切な経験的方法によって求めることができる。本発明の好ましい一実施形態では、TSAは、式(1)から求められる。
特に指示しない限り、又は文脈が明確に示されない限り、本明細書中の全ての試験は本明細書中にてまた定義される標準条件下で実施される。
本明細書で与えられる気泡サイズ値は、以下に記載されるように、X線断層撮影及び/又は共焦点レーザー走査顕微鏡(CLSM)によって測定される。
フォーマット(XP,0)中の記号で示されるパラメータは、長さ(例えばミクロン)単位で測定され、試料中でカウントされた気泡の総数のP%が、このパラメータに対して与えられた長さよりも小さいか又は等しい直径を有する気泡直径を示す。したがって、例えば、X50、0=1ミクロンである場合、これは、試料中の気泡の総数の50%が1ミクロン以下の直径を有することを意味する。パラメータX50、0は、数加重直径を示すために一般的に使用されるが、同様に、パラメータX90、0及びX10、0(全ての気泡のそれぞれ90%及び10%未満の直径が存在する)も使用することもできる。
SPAN(Q0)は、(X90、0-X10、0)/X50、0の比を求めることによって、数ベースの気泡サイズ分布に対して計算され得る。これは、数加重気泡サイズ分布の幅を評価するための尺度である。より低いSPAN(Q0)値は、より狭い気泡サイズ分布を示し、これにより、より均質でより安定な発泡体構造を示す。
フォーマット(XP,3)中の記号で示されるパラメータは、長さ(例えばミクロン)単位で測定され、試料中の気泡によってとられる総体積のP%が、このパラメータに対して与えられた長さよりも小さいか又は等しい直径を有する気泡直径を示す。したがって、例えば、X50、3=1ミクロンである場合、これは、試料中の気泡の総体積の50%が、1ミクロン以下の直径を有する粒子によって提供されることを意味する。パラメータX50、3は、体積加重直径を示すために一般的に使用されるが、同様に、パラメータX90、3及びX10、3(それぞれの気泡によって占められる体積の90%及び10%が存在する直径)を使用することもできる。
(X90、3-X10、3)/X50、3の比を求めることによって、体積加重気泡サイズ分布についてSPAN(Q3)を計算した。これは、体積加重気泡サイズ分布の幅を評価するための尺度である。より低いSPAN(Q3)値は、より狭い気泡サイズ分布を示し、これにより、より均質でより安定な発泡体構造を示す。
X線断層撮影
回転試料に多色X線を衝突させ、試料との相互作用に起因するX線強度を、試料の投影吸収の2次元画像を形成するピクセル化平面検出器によって空間的に記録する。次いで、逆投影アルゴリズムを使用して、2D投影の集合体から試料の3次元再構成を実施する。これは、「X線断層撮影の原理」、K.S Lim、M.Barigou、セルラー食品製品のX線マイクロコンピュータ断層撮影(X-ray micro-computedtomography of cellular food products)、Food Research International 37(2004)1001~1012に記載されている。X線断層撮影は非侵襲的であり、固体マトリックス中に埋め込まれた空気ボイドをマッピングする強力な技術である(マイクロエアレーションされたチョコレート中の気泡など)。X線断層撮影は、1μmまでの高分解能を有し、試料調製は必要とされず、それは、生成された画像から気泡サイズを評価する容易で定量的な手段を提供する。本明細書で特に指示しない限り、X線断層撮影によって本明細書で評価された試料は、Scanco Medical AGから市販されているMicroCT 35を使用した。X線照射される試料(例えばチョコレート片)を、カミソリ刃を使用してz軸において穏やかに切断し、小さな円筒形の試料をトリミングし、試料ホルダに入れた。
CLSMについては、焦点外れ信号(標本から来ない大きな焦点が合っていない背景部分)を除去するために、検出器の前の光学的に共役な面内のピンホールを蛍光顕微鏡に追加する。焦点面に非常に近い蛍光によって生成される光のみが検出され得るので、特に試料深さ方向における画像の光学分解能は、広視野顕微鏡の光学分解能よりもはるかに良好である。更に、試料は点毎に照射される。しかしながら、試料蛍光からの光の多くはピンホールでブロックされるので、この分解能の増加は信号強度の低下を犠牲にし、長い露光がしばしば必要とされる。CLSMは、比較及び定性的な方法において良好な解像度の画像を提供する。CLSMの原理は、以下の文献に記載されている。G.L.Hand,E.R.Weeks,「Physics of the colloidal glass」,2012 Rep.Prog.Phys.75(特にセクション2.2)。CLSM装置は、X線断層撮影装置よりも安価であり、ユーザーフレンドリーである。残念なことに、共焦点顕微鏡法は、長い破壊的準備を意味する(分析された試料表面は完全に真っ直ぐでなければならず、染料が使用される)。共焦点顕微鏡法は、定量的情報を提供しない(走査プロセスは、試料の調製が非常に類似していると仮定する異なる試料を用いて繰り返される必要がある)。気泡の存在を強調するために染料が使用され、これにより気泡特性のより良好な決定がなされる。
百分率として記載された多孔率(P値)は、コンピュータ断層撮影評価から導出された.多孔率は、試料の全体積に対するボイド率の比を記述する。したがって、多孔率は、試料内のガスVGの体積と試料の総体積VSとの比であり、したがってVG/VSである。多孔率はまた、本明細書中に記載されるように、又は、以下の式を使用して標準化されたプラスチックカップリングにおけるオーバーラン(Over-Run)(OR)測定(パーセントとして記載される)から計算されると推定され得る。
発泡菓子試料は、分析まで5℃以下で保存された。試料は、15℃に設定された気候チャンバ内で操作されるCT35(Scanco Medical,Bruttisellen,Switzerland)を使用して分析することができる。装置の気泡検出分解能は6ミクロンである。累積気泡サイズ分布Q(x)(X50、3X90、3X10、3及びX50、0X90、0X10、0で特徴付けられる)、VG及びVSは、コンピュータX線断層撮影により測定し、画像解析により抽出することができる。気泡サイズX50、3X90、3X10、3及びX50、0X90、0X10、0から、サイズ分布幅SPAN(Q3)、SPAN(Q0)も導出することができる。
本明細書で使用される場合、文脈がそうでないと示されない限り、標準的な条件(例えば、固形油脂又は液体油を定義するための)は、大気圧、相対湿度50%±5%の相対湿度、周囲温度(22℃±2°)及び0.1m/秒以下の空気流を意味する。特に明記しない限り、本明細書における全ての試験は、本明細書で定義される標準条件下で実施する。
食材の食感は、物理的特性(例えば機械的及び/又は幾何学的特性)及び/又は化学的特性(例えば脂肪及び/又は水分含量)の様々な組み合わせを含む多くの異なる特徴の複合体として知覚される。所与の脂肪及び水分含量について本発明の組成物に関連して本明細書で使用するように、組成物の食感は、剪断応力を受けたときの流体としての組成物の粘度に関連し得る。測定技術が注意深く制御され、同じ剪断速度が使用されるならば、見かけの粘度は、食感を示すためのガイドとして本明細書で使用することができる。本明細書で使用するとき、「粘度」という用語は、当業者に既知の従来の方法により測定される流体の見かけ粘度を指すものの、特に本明細書に記載の方法により測定される粘度が好ましい。ある種の流体は、非ニュートン性のレオロジーを示し、単一のレオロジー測定点によって完全な特性評価をすることはできない。それにもかかわらず、見かけの粘度はかかる流体の評価に有用な単純な粘度測定である。
全ての百分率は、特に指示がない限り、重量%である。
本発明は、以下の非限定的な図1~図19によって説明される。
比較例A(Comp A)は、5%の多孔率を達成するために窒素をエアレーションされたチョコレートである。
チョコレートを同じレシピに調製し、10%(比較例B)、12.5%(実施例1)及び15%(実施例2)の多孔率を達成するために窒素でマイクロエアレーションされた。
上記チョコレート組成物と同様に、それぞれ20%(比較例C)及び25%(比較例D)の非常に高い多孔率を達成するために窒素を用いて調製及びエアレーションされた。
いかなる理論にも束縛されるものではないが、本発明の最も好ましい一実施形態では、試験されたマイクロエアレーションされたチョコレートの塊に対して最適な多孔率範囲は12.5%~15%であると考えられる。驚くべきことに、これらの多孔率は、気泡サイズ分布のプロファイルに見られるように、使用可能な粘度及び安定した均一なマイクロエアレーション(目で見ることができない気泡)を与えることが判明した。多孔率が15%を超えるマイクロエアレーションされたチョコレートでは、多孔率が20%を超えると顕著な合一が生じる前に粘度が問題になり始める。非常に低い多孔率(例えば、5%の多孔率を有する)を有するマイクロエアレーションされたチョコレートもまた、不均一な気泡を形成し、視覚的に魅力的でなく、またチョコレートの感覚刺激特性に影響を及ぼす。
チョコレートの塊(本出願人によってメキシコで登録商標Carlos Vの下でチョコレートタブレットとして販売する)の以下の製品レシピを窒素でエアレーションされた。
気泡測定、X線断層撮影、及びCLSMのうちの2つの方法を用いて、従来のチョコレートの塊の様々な試料に存在する気泡サイズ及びBSD(その後、異なるレベルでマイクロエアレーションされた)を評価した。
表2にKitKat(登録商標)として言及されている商標KitKat(登録商標)で販売されている菓子製品をコートするために使用されたチョコレートの塊のマイクロエアレーションされた試料(未エアレーションの場合)。低レベルのエアレーション(比較例E)、気泡が合一し、したがってより大きい平均サイズ(>200ミクロン)及びより広いBSDを有することがわかる。より大きな気泡は肉眼で目立つ。より高いエアレーションレベルでは、驚くべきことに、平均気泡サイズ及び標準偏差の両方が減少する(より狭いBSD、すなわちより均一で、より小さな気泡サイズ)。
表2にGarato(登録商標)として言及される商標Garoto(登録商標)の下にチョコレートタブレットとして本出願人によってブラジルで販売された菓子製品を調製するために使用されたチョコレートの塊のマイクロエアレーションされた試料(未エアレーションの場合)。X線断層撮影で得られたマイクロエアレーションされたGarotoの写真を図17に、共焦点顕微鏡(CLSM)の写真を図18に示す。マイクロエアレーションされたGarotoチョコレートの3D視覚化が図19に示されており、異なる色が異なる深度を表し、本明細書に記載の気泡の存在を強調する。
表2にネスレ・クラシック(Nestle Classic)として言及される商品名ネスレ・クラシック(Nestle Classic)(登録商標)の下にチョコレートタブレットとして本出願人によってブラジルで販売された菓子製品を調製するために使用されたチョコレートの塊のマイクロエアレーションされた試料(未エアレーションの場合)。
Claims (22)
- マイクロエアレーションされたチョコ材料を製造するための方法であって、前記方法は、
(I)ICA法46(2000)にしたがって測定したエアレーション前の塑性粘度が1~20Pa・sであるチョコ材料を、200s-1 ~1000s -1 の高剪断下で混合するステップと、
(II)ステップ(I)からの前記チョコ材料を、異なる圧力に保持された2つの領域の間に位置する注入ゾーンに通過させるステップであって、前記注入ゾーンが、チョコ材料の異なる圧力に保持される入口及び出口を有する導管によって画定されており、ガス充填手段が前記導管内に配置されており、前記注入ゾーンの周りの圧力差が、前記注入ゾーンの外側に位置する2つのポンプによって形成され、前記2つのポンプが20%~30%の速度差のポンプ速度で運転されるステップと、
(III)2~30バールのガス圧で不活性ガスを、前記チョコ材料が注入ゾーンを通過する際に前記チョコ材料内にガス充填手段を用いて、式(2)から計算されるFv値の範囲内である公称ガス流量(Fv)で注入するステップと、を含み、
式中、
Pは、12~16%である、標準条件下で測定された%で表した前記マイクロエアレーションされたチョコ材料の多孔率目標を表し、
Fvは、ノルマルリットル/分(NL/分)の前記不活性ガスの公称体積流量を表し、
A、B、及びCは数値定数(式(2)を釣り合わせるそれぞれの単位を有する)であり、これらの定数の各々の数値部分は、
Aが0.06~0.07であり、
Bが2.00~2.05であり、
Cが3.70~3.80であり、但し、
(A)式(2)から計算される流量は、前記注入ゾーンにおける1000kg/時間の前記チョコ材料の公称スループットに基づいており、ステップ(III)で注入される実際の不活性ガスの流量は、前記注入ゾーンにおける前記チョコ材料の実際のスループットでの1000kg/時間からの任意の差に比例して釣り合うように、前記計算された公称流量Fvから必要に応じて調整され、
前記注入ゾーンにおける前記チョコ材料の実際のスループットでの1000kg/時間からの任意の差に比例して釣り合うように、前記計算された公称流量F v から必要に応じて調整されるとは、実際のチョコ材料のスループットが1000kg/時間と異なる場合、秒当たりのチョコ材料の各キログラムに注入される不活性ガスの量が一定であるように、前記計算された公称流量F v の値から比例的に上向き又は下向きに調整されることである、方法。 - 前記2つのポンプが25%の一定の速度差のポンプ速度で運転される、請求項1に記載の方法。
- 前記高剪断混合が、300~800s-1の剪断速度で行われる、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記高剪断混合が、400~600s-1の剪断速度で行われる、請求項3に記載の方法。
- 前記混合ステップ(I)において、前記高剪断混合が、ビーターミキサーを使用して前記チョコ材料を、200~600回転/分(rpm)のビーター速度で混合して達成される、請求項1~4のいずれか一項に記載の方法。
- 式(2)において、定数Aの数値が0.061~0.069である、請求項1~5のいずれか一項に記載の方法。
- 式(2)において、定数Aの数値が0.0636である、請求項6に記載の方法。
- 式(2)において、定数Bの数値が2.01~2.04である、請求項1~7のいずれか一項に記載の方法。
- 式(2)において、定数Bの数値が2.0197である、請求項8に記載の方法。
- 式(2)において、定数Cの数値が3.71~3.79である、請求項1~9のいずれか一項に記載の方法。
- 式(2)において、定数Cの数値が3.7353である、請求項10に記載の方法。
- 式(2)において、定数Aの数値が0.0636であり、定数Bの数値が2.0197である、請求項11に記載の方法。
- 前記ガス充填手段が1つ以上のノズルである、請求項1~12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ノズルが2~3.5mmの出口直径及び/又は6~12mmのオリフィス長を有する、請求項13に記載の方法。
- 式(2)において、前記ガス流を計算するために使用される前記多孔率目標Pが12%~15%である、請求項1~14のいずれか一項に記載の方法。
- Pが13%~15%である、請求項15に記載の方法。
- Pが14.5%~15%である、請求項16に記載の方法。
- ステップ(II)において、前記不活性ガスが4~15バールの圧力で注入される、請求項1~17のいずれか一項に記載の方法。
- 前記不活性ガスが8~11バールの圧力で注入される、請求項18に記載の方法。
- 前記チョコ材料がチョコレート又はコンパウンドである、請求項1~19のいずれか一項に記載の方法。
- 前記チョコ材料がチョコレートである、請求項20に記載の方法。
- 請求項1~21のいずれか一項に記載の方法であって、前記不活性ガスの公称流量Fvを自動手段(場合によりコンピュータ)によってリアルタイムで制御して、式(2)から計算された値内に保ち、前記方法から得られた前記マイクロエアレーションされたチョコ材料における所望の前記目標多孔率Pを達成する方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP16186236.2 | 2016-08-30 | ||
EP16186236 | 2016-08-30 | ||
PCT/EP2017/071718 WO2018041870A1 (en) | 2016-08-30 | 2017-08-30 | Process for making micro-aerated choco-material |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2019528034A JP2019528034A (ja) | 2019-10-10 |
JP2019528034A5 JP2019528034A5 (ja) | 2021-11-11 |
JP7016322B2 true JP7016322B2 (ja) | 2022-02-04 |
Family
ID=56888936
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2018561502A Active JP7016322B2 (ja) | 2016-08-30 | 2017-08-30 | 方法及び組成物 |
Country Status (12)
Country | Link |
---|---|
EP (1) | EP3451846A1 (ja) |
JP (1) | JP7016322B2 (ja) |
CN (1) | CN109195448A (ja) |
AU (1) | AU2017317629B2 (ja) |
BR (1) | BR112018074756B1 (ja) |
CA (1) | CA3026018A1 (ja) |
CL (1) | CL2018003430A1 (ja) |
MX (1) | MX2018014800A (ja) |
PE (1) | PE20190155A1 (ja) |
RU (1) | RU2734080C2 (ja) |
WO (1) | WO2018041870A1 (ja) |
ZA (1) | ZA201808135B (ja) |
Families Citing this family (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6990665B2 (ja) * | 2016-08-30 | 2022-01-12 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | エアレーションされたチョコ材料 |
BR112018074693B1 (pt) * | 2016-08-30 | 2023-05-09 | Société Des Produits Nestlé S.A | Material de chocolate moldado microaerado, seu processo de produção, e uso de microaeração em um material de chocolate moldado |
CA3058084A1 (en) | 2017-05-08 | 2018-11-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Method and apparatus for preparing an edible food composition |
CA3058082A1 (en) | 2017-05-08 | 2018-11-15 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Dual outlet nozzle apparatus and method |
IT201900007207A1 (it) * | 2019-05-24 | 2020-11-24 | Barilla Flli G & R | Prodotto da forno composito |
Citations (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20020090437A1 (en) | 1999-04-22 | 2002-07-11 | Brown Peter Arthur | Confectionery coatings |
JP2006511215A (ja) | 2002-12-23 | 2006-04-06 | マーズ インコーポレイテッド | 安定性を改善するために超微粒気泡を有する気泡入りチョコレート |
US20060141107A1 (en) | 2004-12-29 | 2006-06-29 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method and system for controlling product density |
JP2007515178A (ja) | 2003-12-22 | 2007-06-14 | ネステク ソシエテ アノニム | 堆積投与装置 |
JP2008539774A (ja) | 2005-05-20 | 2008-11-20 | ネステク ソシエテ アノニム | 多気泡入り菓子 |
JP2009100743A (ja) | 2007-10-25 | 2009-05-14 | Unilever Nv | 含気脂肪連続製品 |
WO2010121491A1 (en) | 2009-04-24 | 2010-10-28 | Unilever N.V. | Method for preparation of aerated food product and aerated food product |
WO2010102716A3 (en) | 2009-03-13 | 2010-12-09 | Nestec S.A. | Apparatus for depositing |
CN104010518A (zh) | 2011-12-23 | 2014-08-27 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 充气的巧克力 |
JP2016502863A (ja) | 2013-03-29 | 2016-02-01 | インターコンチネンタル グレート ブランズ エルエルシー | 透明及び半透明の液体充填キャンディ;その製造方法;無糖液体可食組成物;及びその使用 |
JP2019524054A (ja) | 2016-08-30 | 2019-09-05 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | マイクロエアレーションされたチョコ材料 |
JP2019528035A (ja) | 2016-08-30 | 2019-10-10 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | エアレーションされたチョコ材料 |
Family Cites Families (29)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
GB1305520A (ja) | 1971-07-22 | 1973-02-07 | ||
US4674888A (en) | 1984-05-06 | 1987-06-23 | Komax Systems, Inc. | Gaseous injector for mixing apparatus |
DE3687649T2 (de) | 1985-12-20 | 1993-06-03 | Morinaga & Co | Konditorwaren. |
JPS6447345A (en) * | 1987-08-14 | 1989-02-21 | Morinaga & Co | Cellular chocolate containing liquid food and preparation thereof |
CH680411A5 (en) | 1990-12-21 | 1992-08-31 | Lindt & Spruengli Schokolade | Moulding semi-solid aerated prod. e.g. chocolate - involves delivering prod. via vertical tube into open-bottomed recesses in heated horizontally moving mould |
US5238698A (en) | 1992-06-17 | 1993-08-24 | Jacobs Suchard Ag | Product and process for producing milk chocolate |
DK172603B1 (da) | 1992-09-23 | 1999-02-22 | Aasted Mikroverk Aps | Fremgangsmåde og anlæg til fremstilling af chokoladeartikler |
US6165531A (en) | 1998-01-09 | 2000-12-26 | Mars, Incorporated | Molding process |
DK0914774T3 (da) | 1998-11-09 | 2002-09-16 | Aasted Mikroverk Aps | Apparat til produktion af skaller af fedt-holdige, chokoladelignende masser |
GB9914297D0 (en) | 1999-06-19 | 1999-08-18 | Apv Ltd | Confectionery coating |
AU3008800A (en) | 2000-04-20 | 2001-10-25 | Mars, Incorporated | Heat stable confectionery |
FR2812793B1 (fr) | 2000-08-11 | 2003-05-30 | Gervais Danone Sa | Procede de fabrication d'un produit alimentaire aere et produit ainsi obtenu |
DE60210921T2 (de) | 2002-03-20 | 2006-12-21 | Aasted-Mikroverk Aps | Verfahren zur Herstellung von Schokoladenhülsen |
DE10252633A1 (de) | 2002-05-27 | 2003-12-11 | Kmb Produktions Ag Felben | Verfahren und Vorrichtung zum Herstellen von Verzehrgütern |
JP3883479B2 (ja) | 2002-08-23 | 2007-02-21 | 明治製菓株式会社 | 含気複合油性菓子の製造方法 |
AU2007203449B2 (en) * | 2002-12-23 | 2011-06-16 | Mars Incorporated | Aerated Chocolate with Microbubbles for Improved Stability |
EP1673978A1 (en) | 2004-12-22 | 2006-06-28 | Kraft Foods R & D, Inc. Zweigniederlassung München | Apparatus and method for producing aerated confectionery masses |
DE102005018415B4 (de) | 2005-04-20 | 2009-04-09 | Winkler und Dünnebier Süßwarenmaschinen GmbH | Verfahren zur Herstellung von Süßwarenprodukten sowie Formungsanlage für Süßwarenprodukte |
PL2016836T3 (pl) | 2007-07-20 | 2017-01-31 | Kraft Foods R & D, Inc. | Metoda produkcji wyrobu cukierniczego |
PL2018811T3 (pl) | 2007-07-26 | 2011-11-30 | Winkler Und Duennebier Suesswarenmaschinen Gmbh | Sposób oraz stanowisko formujące do formowania foremek cukierniczych |
GB0718661D0 (en) | 2007-09-25 | 2007-10-31 | Cadbury Schweppes Plc | Aerated jelly candy confectionery |
PL2298080T3 (pl) * | 2009-08-28 | 2014-08-29 | Kraft Foods R & D Inc | Sposób i urządzenie do wytwarzania napowietrzonego produktu żywnościowego |
WO2012041630A1 (en) * | 2010-09-30 | 2012-04-05 | Unilever Plc | Aerated chocolate composition and preparation thereof |
EP2543260A1 (en) | 2011-07-06 | 2013-01-09 | Kraft Foods R & D, Inc. | Method for manufacturing an aerated confectionery shell |
GB201200707D0 (en) | 2012-01-16 | 2012-02-29 | Kraft Foods Uk R & D Ltd | Composition |
BR112014023512B1 (pt) | 2012-03-30 | 2021-02-09 | Unilever Nv | composição de chocolate aerado |
FR2995182B1 (fr) | 2012-09-07 | 2014-12-12 | Barry Callebaut France | Produit alimentaire, tel que le chocolat, comprenant de la matiere grasse et des microbulles de gaz pour limiter l'exsudation et le blanchiment gras. |
TR201810478T4 (tr) | 2013-11-18 | 2018-08-27 | Eti Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Koruyucu ve emülgatör içermeyen, yüksek su aktiviteli, dolgulu endüstriyel gıda maddesi |
GB2521855B (en) | 2014-01-06 | 2016-04-27 | Kraft Foods R & D Inc | Preparation of sealed confectionery capsules comprising a liquid filling |
-
2017
- 2017-08-30 BR BR112018074756-4A patent/BR112018074756B1/pt active IP Right Grant
- 2017-08-30 MX MX2018014800A patent/MX2018014800A/es unknown
- 2017-08-30 WO PCT/EP2017/071718 patent/WO2018041870A1/en unknown
- 2017-08-30 EP EP17758180.8A patent/EP3451846A1/en not_active Withdrawn
- 2017-08-30 CA CA3026018A patent/CA3026018A1/en active Pending
- 2017-08-30 CN CN201780034214.2A patent/CN109195448A/zh active Pending
- 2017-08-30 JP JP2018561502A patent/JP7016322B2/ja active Active
- 2017-08-30 RU RU2018141996A patent/RU2734080C2/ru active
- 2017-08-30 PE PE2018003145A patent/PE20190155A1/es unknown
- 2017-08-30 AU AU2017317629A patent/AU2017317629B2/en active Active
-
2018
- 2018-11-30 ZA ZA2018/08135A patent/ZA201808135B/en unknown
- 2018-11-30 CL CL2018003430A patent/CL2018003430A1/es unknown
Patent Citations (14)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US20020090437A1 (en) | 1999-04-22 | 2002-07-11 | Brown Peter Arthur | Confectionery coatings |
JP2002541871A (ja) | 1999-04-22 | 2002-12-10 | エーピーヴイ・システムズ・リミテッド | 菓子コーティング |
JP2006511215A (ja) | 2002-12-23 | 2006-04-06 | マーズ インコーポレイテッド | 安定性を改善するために超微粒気泡を有する気泡入りチョコレート |
JP2007515178A (ja) | 2003-12-22 | 2007-06-14 | ネステク ソシエテ アノニム | 堆積投与装置 |
US20060141107A1 (en) | 2004-12-29 | 2006-06-29 | Kraft Foods Holdings, Inc. | Method and system for controlling product density |
JP2008539774A (ja) | 2005-05-20 | 2008-11-20 | ネステク ソシエテ アノニム | 多気泡入り菓子 |
JP2009100743A (ja) | 2007-10-25 | 2009-05-14 | Unilever Nv | 含気脂肪連続製品 |
WO2010102716A3 (en) | 2009-03-13 | 2010-12-09 | Nestec S.A. | Apparatus for depositing |
WO2010121491A1 (en) | 2009-04-24 | 2010-10-28 | Unilever N.V. | Method for preparation of aerated food product and aerated food product |
CN104010518A (zh) | 2011-12-23 | 2014-08-27 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 充气的巧克力 |
US20140363549A1 (en) | 2011-12-23 | 2014-12-11 | Nestec S.A. | Aerated chocolate |
JP2016502863A (ja) | 2013-03-29 | 2016-02-01 | インターコンチネンタル グレート ブランズ エルエルシー | 透明及び半透明の液体充填キャンディ;その製造方法;無糖液体可食組成物;及びその使用 |
JP2019524054A (ja) | 2016-08-30 | 2019-09-05 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | マイクロエアレーションされたチョコ材料 |
JP2019528035A (ja) | 2016-08-30 | 2019-10-10 | ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー | エアレーションされたチョコ材料 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN109195448A (zh) | 2019-01-11 |
PE20190155A1 (es) | 2019-01-28 |
BR112018074756A2 (pt) | 2019-03-06 |
CL2018003430A1 (es) | 2019-01-25 |
RU2018141996A3 (ja) | 2020-05-29 |
BR112018074756B1 (pt) | 2022-12-13 |
AU2017317629A1 (en) | 2018-11-22 |
JP2019528034A (ja) | 2019-10-10 |
CA3026018A1 (en) | 2018-03-08 |
RU2734080C2 (ru) | 2020-10-12 |
WO2018041870A1 (en) | 2018-03-08 |
EP3451846A1 (en) | 2019-03-13 |
AU2017317629B2 (en) | 2022-09-08 |
MX2018014800A (es) | 2019-04-29 |
RU2018141996A (ru) | 2020-05-29 |
ZA201808135B (en) | 2022-05-25 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6990666B2 (ja) | マイクロエアレーションされたチョコ材料 | |
JP7016322B2 (ja) | 方法及び組成物 | |
JP6990665B2 (ja) | エアレーションされたチョコ材料 | |
JP7009763B2 (ja) | エステル交換油脂 | |
JP7444061B2 (ja) | チョコレート様食品 | |
WO2018054745A1 (en) | Aerated food composition | |
JP7009764B2 (ja) | エステル交換油脂 | |
RU2706474C2 (ru) | Аэрированный продукт на жировой основе и его приготовление | |
JP7477007B1 (ja) | 被覆用油性食品 | |
Gudeman | Formation of Low Density and Free-Flowing Hollow Microparticles from Non-Hydrogenated Oils and Preparation of Pastries with Shortening Fat Composed of the Microparticles | |
JP2024042152A (ja) | 被覆用油性食品及び当該油性食品が被覆された複合食品 | |
JP2008067690A (ja) | 製菓用油脂組成物及びそれを用いた菓子 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A711 | Notification of change in applicant |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A712 Effective date: 20190614 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200120 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20200715 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A132 Effective date: 20200901 |
|
A524 | Written submission of copy of amendment under article 19 pct |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A524 Effective date: 20201111 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20210511 |
|
A524 | Written submission of copy of amendment under article 19 pct |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A524 Effective date: 20210910 |
|
C60 | Trial request (containing other claim documents, opposition documents) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C60 Effective date: 20210910 |
|
C11 | Written invitation by the commissioner to file amendments |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C11 Effective date: 20211005 |
|
A911 | Transfer to examiner for re-examination before appeal (zenchi) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A911 Effective date: 20211109 |
|
C21 | Notice of transfer of a case for reconsideration by examiners before appeal proceedings |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: C21 Effective date: 20211116 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20220118 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20220125 |