JP2019528034A - 方法及び組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
段落[0027]は以下のとおりである。
段落[0034]は以下のとおりである。
段落[0042]は以下のとおりである。
「更に、与えられた条件のセットで得られた分散特性は、再現性が高くない。概ね、密度、ガスホールドアップ、気泡サイズなどの重要な品質パラメータに対する動作条件の影響は、十分に理解されていない。」
Haedelt2005によって調製された、エアレーションされたチョコレートの気泡サイズは、明らかにマクロサイズである。これは、様々なガス圧、すなわち0.85mm±0.4標準偏差(SD)(1000Paで)、0.4mm±0.16mm SD(5000Paで)、及び0.37mm±0.19mm SD(10,000Paで)で調製された平均直径(mm)である気泡サイズを有する試料を記載する、ページE161の表2から確認できる。また、ページE161の表3は、所定の温度で調質された粘度を有するチョコレートから調製された以下の平均直径(mm)、すなわち0.4mm±0.19mmSD(27℃)、0.41mm±0.16mmSD)(30℃)、0.49mm±0.19mmSD)(33℃)である気泡サイズを有する試料を記載している。
「ここで、エアレーションされたシェル層は、少なくとも5%の総ガス含有量を有し、ガス含有量は、以下の式(1)を使用して計算される。
エアレーションされたシェル層のガス含有量=(M2−M1)/M1
ここで、M1は、体積V1を有するエアレーションされたシェル層の質量であり、そしてM2は、体積V1を有する非エアレーションシェル層、及び、エアレーションされたシェル層と同じ食用液体から形成される非エアレーションシェル層、及び、エアレーションされたシェル層と同様のやり方で形成される非エアレーションシェル層、の質量である。」
「ステップ(ii)において成形型キャビティ内に充填されるエアレーションされた食用液体は、好適には少なくとも5%の総ガス含有量を有し、ガス含有量は、以下の式(2)を使用して計算される。
ここで、M3は、体積V2を有するエアレーションされた食用液体の質量であり、M4は、エアレーションなしの食用液体の同じ体積の質量である。これは、単位体積(V2)あたりの食用液体の質量が、液体のエアレーション時に少なくとも5%減少することを意味する。」
「少なくとも5%のガス含有量は、良好な食感を提供し、シェルのカロリー含有量を減少させる点で有利である。この点については、エアレーションされた食用液体のガス含有量は、少なくとも10%、少なくとも15%、少なくとも20%、少なくとも25%、少なくとも30%又は少なくとも40%であってよく、いくつかの実施形態では、コールドスタンピング中の液体からガスが過剰に失われないように、ガス含有量は5〜40%、5〜25%又は10〜20質量%の範囲内である。初期ガス含有量がより高まると、その初期ガス含有量に比例して脱エアレーションの度合いが大きくなる。これは、気泡が合一してより大きな気泡を形成する可能性がより大きいためである。大きな気泡は、その密度と液体の密度との間に大きな差があるため、液体からすぐに消える。」
「液体におけるエアレーションの度合いに関する別の尺度は、液体の総体積に対する液体中のガスの体積である。一実施形態では、液体は、14体積%以下、18体積%以下、又は22体積%以下のガスを含有する。適切な最小ガス含有量は、10体積%である。10〜22体積%のガス含有量は、味及び口当たりの点で有利である。」
「エアレーションされた液体は、密度が1.10g/cm3以下、1.05g/cm3以下、1.00g/cm3以下、又は0.95g/cm3以下であってもよい。0.98〜1.10g/cm3の範囲内の密度は、味及び口当たりの点で最適である。」
Kraft060は、チョコレートタブレットの製造に使用されるようなものなどの大型チョコレートの塊をエアレーションするよりも、薄いチョコレートシェルを製造する方法を改良することにより関心がある。Kraft060に記載されている方法では、コールドスタンピングを使用して、薄いシェルを形成する。Kraft060では、マイクロエアレーションされたチョコレート中の小さな気泡の制御されたサイズ分布を作り出す方法について提案されていない。これは、部分的に、コールドスタンピング法に関連する急速冷却によるものであり、気泡の膨張及び合一の時間がより短いことを意味する。チョコレートタブレットの冷却時間は、長い冷却トンネルの使用及び成形型キャビティ内のチョコレートのはるかに大きい塊のために、著しく長くなる。スタンピングプロセスは、エアレーションされたチョコレートに衝突するスタンピングの物理的な力を通して気泡破壊をもたらす。固形チョコレート製品内で均質に気泡を均一分布させる方法の問題に関しては、Kraft060で言及されておらず、薄いシェルに関してはどうかというと、これは問題ではない。Kraft060の方法は、タブレットなどのより厚い成形された製品をエアレーションするために設計されておらず、適していない。Kraft060のプロセスは、更なる成分を添加するためのチョコレートシェルの製造に対して設計されている。
特許出願は、装置の大部分を記載しており、エアレーションのレベルが望ましいか、又は微視的な気泡が有用であることを上述の段落から更に示唆するものではない。
これらの気泡サイズは、コアよりも大きなチョコレートの塊中で非常に小さく、製造するのが困難である(例えばチョコレートタブレットを作るため)。この特許は、第4頁6〜8行に以下のとおり記載している。
したがって、エアレーションされたチョコレートコアに関するこの文献の開示は、チョコレートの塊をより一般的に調製することに関連するとは考えられないであろう。冷却されたローラー及びより小さいチョコレートの塊を使用することは、成形されたタブレットの場合よりもエアレーション安定性が問題の少ないことを意味する。
色に対する影響を制限したいという願望から、高レベルのエアレーションの使用を控えることを教示する。文書はこのエアレーションチョコレートがより乳白色であると認識しているが、この発言はどのデータでも支持されていないと伝えている(2頁、3行目)。この参考文献の読者は、文脈において、このコメントは、風味又はテクスチャーの変化などの他の知覚変化によるものではなく、色変化による知覚を指すことを理解するであろう。
「ガス微細気泡の好ましい体積分率は、0.2%以上、より具体的には0.5%以上又は0.8%以下である。
ガス微細気泡の好ましい体積分率は、5.0%以下であり、より具体的には4.5%以下であり、更には4%以下である。
有利には、ガス微細気泡の体積分率は、3.5%以下、又は3.0%以下、より具体的には2.8%以下又は2.0%以下である。
ガス微細気泡の好ましい体積分率は、0.2%〜4.5%の範囲内、有利には0.3%〜2.5%の範囲内で選択される。あるいは、ガス微細気泡の体積分率は、0.5%〜2%の範囲で選択される。」
この特許は、第4頁、22〜25行(非公式翻訳)に以下のとおり記載している。
「有利には、存在するガス微細気泡の直径は、100μm以下である。微細気泡の直径は、直径1μm〜100μm、好ましくは直径1μm〜30μm、より好ましい実施形態では直径1μm〜10μmであってもよい。」
この特許は、本発明の食材を参照する第5頁、26〜28行(非公式翻訳)に以下のとおり記載している。
したがって、本明細書の教示全体は、本明細書中で使用されるガスの量よりもはるかに低い容量のガスの5%よりも多量のエアレーションの使用を控えることを教示している。
式中、
Pは、10〜19%である、標準条件下で測定された%で表したマイクロエアレーションされたチョコ材料の多孔率目標を表し、
Fvは、ノルマルリットル/分(NL/分)の不活性ガスの公称体積流量を表し、
A、B、Cは数値定数(式(2)を釣り合わせるそれぞれの単位を有する)であり、これらの定数の各々の数値部分は、
Aが0.06〜0.07であり、
Bが2.00〜2.05であり、
Cが3.70〜3.80であり、但し、
(A)式(2)から計算される公称流量Fvは、注入ゾーンにおける1000kg/時間のチョコ材料の公称スループットに基づいており、ステップ(III)で注入される実際の不活性ガスの流量は、注入ゾーンを通過するチョコ材料の実際のスループットでの1000kg/時間からの任意の差に比例して釣り合うように、式(2)からの公称流量Fvから必要に応じて再計算される。
有効には、Aが0.061〜0.069であり、Bが2.01〜2.04であり、Cが3.71〜3.79である。
Fvは、不活性ガスの体積流量をガスのノルマルリットル/分(NL/分)で表し、
Fmは不活性ガスの質量流量をガスのキログラム/分(kg/分)で表し、及び
ρ(rho)は、不活性ガスの密度を正常状態下(0℃及び1気圧)で測定した、ノルマルリットルあたりのキログラム(kg/NL)で表す。
(iii)正圧下(例えば国際公開第2010/102716号に記載されているように)の基板上に組成物を充填させるためのジェットデポジッター。
(i)1つ以上のロータステータ混合ヘッド(例えば、商品名Mondomix(登録商標)で入手可能なもの)、
(ii)ガス注入器、好ましくは、組成物が少なくとも2つのポンプによってポンプ輸送され、注入部位を通過させるガス注入器であって、不活性ガスが、注入部位での注入によって、より高いガス圧で分散され、より有用にはガス圧は9バール以上である(例えば、本明細書で定義される及び/又は国際公開第2005/063036号に記載のNovac(登録商標)注入器)、及び/又は、
(iii)正圧下(例えば国際公開第2010/102716号に記載されているように)の基板上に組成物を充填させるためのジェットデポジッター。
(a)100ミクロン以下の平均気泡サイズ、
(b)60ミクロン以下である気泡サイズの標準偏差、
(c)エアレーションされたチョコ材料の100gあたり0.5〜1.2m2の総気泡表面積(本明細書ではTSAとも呼ばれる)、によって特徴付けられ、
ここでパラメータ(a)及び(b)は、X線断層撮影及び/又は共焦点レーザー走査顕微鏡(CLSM)及びパラメータ(c)から測定され、
気泡は、チョコ材料内に均質に分布し、少なくとも0.8の均一性指数(homogeneity index)を有し、
TSAは、当業者に周知の、及び/又は計算によって決定することができる任意の適切な経験的方法によって求めることができる。本発明の好ましい一実施形態では、TSAは、式(1)から求められる。
特に指示しない限り、又は文脈が明確に示されない限り、本明細書中の全ての試験は本明細書中にてまた定義される標準条件下で実施される。
本明細書で与えられる気泡サイズ値は、以下に記載されるように、X線断層撮影及び/又は共焦点レーザー走査顕微鏡(CLSM)によって測定される。
フォーマット(XP,0)中の記号で示されるパラメータは、長さ(例えばミクロン)単位で測定され、試料中でカウントされた気泡の総数のP%が、このパラメータに対して与えられた長さよりも小さいか又は等しい直径を有する気泡直径を示す。したがって、例えば、X50、0=1ミクロンである場合、これは、試料中の気泡の総数の50%が1ミクロン以下の直径を有することを意味する。パラメータX50、0は、数加重直径を示すために一般的に使用されるが、同様に、パラメータX90、0及びX10、0(全ての気泡のそれぞれ90%及び10%未満の直径が存在する)も使用することもできる。
SPAN(Q0)は、(X90、0−X10、0)/X50、0の比を求めることによって、数ベースの気泡サイズ分布に対して計算され得る。これは、数加重気泡サイズ分布の幅を評価するための尺度である。より低いSPAN(Q0)値は、より狭い気泡サイズ分布を示し、これにより、より均質でより安定な発泡体構造を示す。
フォーマット(XP,3)中の記号で示されるパラメータは、長さ(例えばミクロン)単位で測定され、試料中の気泡によってとられる総体積のP%が、このパラメータに対して与えられた長さよりも小さいか又は等しい直径を有する気泡直径を示す。したがって、例えば、X50、3=1ミクロンである場合、これは、試料中の気泡の総体積の50%が、1ミクロン以下の直径を有する粒子によって提供されることを意味する。パラメータX50、3は、体積加重直径を示すために一般的に使用されるが、同様に、パラメータX90、3及びX10、3(それぞれの気泡によって占められる体積の90%及び10%が存在する直径)を使用することもできる。
(X90、3−X10、3)/X50、3の比を求めることによって、体積加重気泡サイズ分布についてSPAN(Q3)を計算した。これは、体積加重気泡サイズ分布の幅を評価するための尺度である。より低いSPAN(Q3)値は、より狭い気泡サイズ分布を示し、これにより、より均質でより安定な発泡体構造を示す。
X線断層撮影
回転試料に多色X線を衝突させ、試料との相互作用に起因するX線強度を、試料の投影吸収の2次元画像を形成するピクセル化平面検出器によって空間的に記録する。次いで、逆投影アルゴリズムを使用して、2D投影の集合体から試料の3次元再構成を実施する。これは、「X線断層撮影の原理」、K.S Lim、M.Barigou、セルラー食品製品のX線マイクロコンピュータ断層撮影(X-ray micro-computedtomography of cellular food products)、Food Research International 37(2004)1001〜1012に記載されている。X線断層撮影は非侵襲的であり、固体マトリックス中に埋め込まれた空気ボイドをマッピングする強力な技術である(マイクロエアレーションされたチョコレート中の気泡など)。X線断層撮影は、1μmまでの高分解能を有し、試料調製は必要とされず、それは、生成された画像から気泡サイズを評価する容易で定量的な手段を提供する。本明細書で特に指示しない限り、X線断層撮影によって本明細書で評価された試料は、Scanco Medical AGから市販されているMicroCT 35を使用した。X線照射される試料(例えばチョコレート片)を、カミソリ刃を使用してz軸において穏やかに切断し、小さな円筒形の試料をトリミングし、試料ホルダに入れた。
CLSMについては、焦点外れ信号(標本から来ない大きな焦点が合っていない背景部分)を除去するために、検出器の前の光学的に共役な面内のピンホールを蛍光顕微鏡に追加する。焦点面に非常に近い蛍光によって生成される光のみが検出され得るので、特に試料深さ方向における画像の光学分解能は、広視野顕微鏡の光学分解能よりもはるかに良好である。更に、試料は点毎に照射される。しかしながら、試料蛍光からの光の多くはピンホールでブロックされるので、この分解能の増加は信号強度の低下を犠牲にし、長い露光がしばしば必要とされる。CLSMは、比較及び定性的な方法において良好な解像度の画像を提供する。CLSMの原理は、以下の文献に記載されている。G.L.Hand,E.R.Weeks,「Physics of the colloidal glass」,2012 Rep.Prog.Phys.75(特にセクション2.2)。CLSM装置は、X線断層撮影装置よりも安価であり、ユーザーフレンドリーである。残念なことに、共焦点顕微鏡法は、長い破壊的準備を意味する(分析された試料表面は完全に真っ直ぐでなければならず、染料が使用される)。共焦点顕微鏡法は、定量的情報を提供しない(走査プロセスは、試料の調製が非常に類似していると仮定する異なる試料を用いて繰り返される必要がある)。気泡の存在を強調するために染料が使用され、これにより気泡特性のより良好な決定がなされる。
百分率として記載された多孔率(P値)は、コンピュータ断層撮影評価から導出された.多孔率は、試料の全体積に対するボイド率の比を記述する。したがって、多孔率は、試料内のガスVGの体積と試料の総体積VSとの比であり、したがってVG/VSである。多孔率はまた、本明細書中に記載されるように、又は、以下の式を使用して標準化されたプラスチックカップリングにおけるオーバーラン(Over-Run)(OR)測定(パーセントとして記載される)から計算されると推定され得る。
発泡菓子試料は、分析まで5℃以下で保存された。試料は、15℃に設定された気候チャンバ内で操作されるCT35(Scanco Medical,Bruttisellen,Switzerland)を使用して分析することができる。装置の気泡検出分解能は6ミクロンである。累積気泡サイズ分布Q(x)(X50、3X90、3X10、3及びX50、0X90、0X10、0で特徴付けられる)、VG及びVSは、コンピュータX線断層撮影により測定し、画像解析により抽出することができる。気泡サイズX50、3X90、3X10、3及びX50、0X90、0X10、0から、サイズ分布幅SPAN(Q3)、SPAN(Q0)も導出することができる。
本明細書で使用される場合、文脈がそうでないと示されない限り、標準的な条件(例えば、固形油脂又は液体油を定義するための)は、大気圧、相対湿度50%±5%の相対湿度、周囲温度(22℃±2°)及び0.1m/秒以下の空気流を意味する。特に明記しない限り、本明細書における全ての試験は、本明細書で定義される標準条件下で実施する。
食材の食感は、物理的特性(例えば機械的及び/又は幾何学的特性)及び/又は化学的特性(例えば脂肪及び/又は水分含量)の様々な組み合わせを含む多くの異なる特徴の複合体として知覚される。所与の脂肪及び水分含量について本発明の組成物に関連して本明細書で使用するように、組成物の食感は、剪断応力を受けたときの流体としての組成物の粘度に関連し得る。測定技術が注意深く制御され、同じ剪断速度が使用されるならば、見かけの粘度は、食感を示すためのガイドとして本明細書で使用することができる。本明細書で使用するとき、「粘度」という用語は、当業者に既知の従来の方法により測定される流体の見かけ粘度を指すものの、特に本明細書に記載の方法により測定される粘度が好ましい。ある種の流体は、非ニュートン性のレオロジーを示し、単一のレオロジー測定点によって完全な特性評価をすることはできない。それにもかかわらず、見かけの粘度はかかる流体の評価に有用な単純な粘度測定である。
全ての百分率は、特に指示がない限り、重量%である。
本発明は、以下の非限定的な図1〜図19によって説明される。
比較例A(Comp A)は、5%の多孔率を達成するために窒素をエアレーションされたチョコレートである。
チョコレートを同じレシピに調製し、10%(比較例B)、12.5%(実施例1)及び15%(実施例2)の多孔率を達成するために窒素でマイクロエアレーションされた。
上記チョコレート組成物と同様に、それぞれ20%(比較例C)及び25%(比較例D)の非常に高い多孔率を達成するために窒素を用いて調製及びエアレーションされた。
いかなる理論にも束縛されるものではないが、本発明の最も好ましい一実施形態では、試験されたマイクロエアレーションされたチョコレートの塊に対して最適な多孔率範囲は12.5%〜15%であると考えられる。驚くべきことに、これらの多孔率は、気泡サイズ分布のプロファイルに見られるように、使用可能な粘度及び安定した均一なマイクロエアレーション(目で見ることができない気泡)を与えることが判明した。多孔率が15%を超えるマイクロエアレーションされたチョコレートでは、多孔率が20%を超えると顕著な合一が生じる前に粘度が問題になり始める。非常に低い多孔率(例えば、5%の多孔率を有する)を有するマイクロエアレーションされたチョコレートもまた、不均一な気泡を形成し、視覚的に魅力的でなく、またチョコレートの感覚刺激特性に影響を及ぼす。
チョコレートの塊(本出願人によってメキシコで登録商標Carlos Vの下でチョコレートタブレットとして販売する)の以下の製品レシピを窒素でエアレーションされた。
気泡測定、X線断層撮影、及びCLSMのうちの2つの方法を用いて、従来のチョコレートの塊の様々な試料に存在する気泡サイズ及びBSD(その後、異なるレベルでマイクロエアレーションされた)を評価した。
表2にKitKat(登録商標)として言及されている商標KitKat(登録商標)で販売されている菓子製品をコートするために使用されたチョコレートの塊のマイクロエアレーションされた試料(未エアレーションの場合)。低レベルのエアレーション(比較例E)、気泡が合一し、したがってより大きい平均サイズ(>200ミクロン)及びより広いBSDを有することがわかる。より大きな気泡は肉眼で目立つ。より高いエアレーションレベルでは、驚くべきことに、平均気泡サイズ及び標準偏差の両方が減少する(より狭いBSD、すなわちより均一で、より小さな気泡サイズ)。
表2にGarato(登録商標)として言及される商標Garoto(登録商標)の下にチョコレートタブレットとして本出願人によってブラジルで販売された菓子製品を調製するために使用されたチョコレートの塊のマイクロエアレーションされた試料(未エアレーションの場合)。X線断層撮影で得られたマイクロエアレーションされたGarotoの写真を図17に、共焦点顕微鏡(CLSM)の写真を図18に示す。マイクロエアレーションされたGarotoチョコレートの3D視覚化が図19に示されており、異なる色が異なる深度を表し、本明細書に記載の気泡の存在を強調する。
表2にネスレ・クラシック(Nestle Classic)として言及される商品名ネスレ・クラシック(Nestle Classic)(登録商標)の下にチョコレートタブレットとして本出願人によってブラジルで販売された菓子製品を調製するために使用されたチョコレートの塊のマイクロエアレーションされた試料(未エアレーションの場合)。
Claims (30)
- マイクロエアレーションされたチョコ材料を製造するための方法であって、前記方法は、
(I)ICA法46(2000)にしたがって測定したエアレーション前の塑性粘度が0.1〜20Pa・sであるチョコ材料を、少なくとも200s−1の高剪断下で混合するステップと、
(II)ステップ(I)からの前記チョコ材料を、異なる圧力に保持された2つの領域の間に位置する注入ゾーンに通過させるステップと、
(III)2〜30バールのガス圧で不活性ガスを、前記チョコ材料が注入ゾーンを通過する際に前記チョコ材料内にガス充填手段を用いて、式(2)から計算されるFv値の範囲内である公称ガス流量(Fv)で注入するステップと、を含み、
式中、
Pは、10〜19%である、標準条件下で測定された%で表した前記マイクロエアレーションされたチョコ材料の多孔率目標を表し、
Fvは、ノルマルリットル/分(NL/分)の前記不活性ガスの公称体積流量を表し、
A、B、及びCは数値定数(式(2)を釣り合わせるそれぞれの単位を有する)であり、これらの定数の各々の数値部分は、
Aが0.06〜0.07であり、
Bが2.00〜2.05であり、
Cが3.70〜3.80であり、但し、
(A)式(2)から計算される流量は、前記注入ゾーンにおける1000kg/時間の前記チョコ材料の公称スループットに基づいており、ステップ(III)で注入される実際の不活性ガスの流量は、前記注入ゾーンにおける前記チョコ材料の実際のスルーアウトでの1000kg/時間からの任意の差に比例して釣り合うように、前記計算された公称流量Fvから必要に応じて調整される、方法。 - 前記注入ゾーンが、チョコ材料の異なる圧力に保持される入口及び出口を有する導管によって画定されており、前記ガス充填手段が前記導管内に配置されている、請求項1に記載の方法。
- 前記注入ゾーンの周りの前記圧力差が、前記注入ゾーンの外側に位置する2つのポンプによって形成される、請求項1又は2に記載の方法。
- 前記2つのポンプが20%〜30%の速度差のポンプ速度で運転される、請求項3に記載の方法。
- 前記2つのポンプが25%の一定の速度差のポンプ速度で運転される、請求項4に記載の方法。
- 前記混合ステップ(I)において、前記高剪断混合が、200〜1000s−1の剪断速度で行われる、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 前記高剪断混合が、300〜800s−1の剪断速度で行われる、請求項6に記載の方法。
- 前記高剪断混合が、400〜600s−1の剪断速度で行われる、請求項7に記載の方法。
- 前記混合ステップ(I)において、前記高剪断混合が、ビーターミキサーを使用して前記チョコ材料を、200〜600回転/分(rpm)のビーター速度で混合して達成される、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 式(2)において、定数Aの数値が0.061〜0.069である、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。
- 式(2)において、定数Aの数値が0.0636である、請求項10に記載の方法。
- 式(2)において、定数Bの数値が2.01〜2.04である、請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 式(2)において、定数Bの数値が2.0197である、請求項12に記載の方法。
- 式(2)において、定数Cの数値が3.71〜3.79である、請求項1〜13のいずれか一項に記載の方法。
- 式(2)において、定数Cの数値が3.7353である、請求項14に記載の方法。
- 式(2)において、定数Aの数値が0.0636であり、定数Bの数値が2.0197である、請求項15に記載の方法。
- 前記ガス充填手段が1つ以上のノズルである、請求項1〜16のいずれか一項に記載の方法。
- 前記ノズルが2〜3.5mmの出口直径及び/又は6〜12mmのオリフィス長を有する、請求項17に記載の方法。
- 式(2)において、前記ガス流を計算するために使用される前記多孔率目標Pが11%〜19%である、請求項1〜18のいずれか一項に記載の方法。
- Pが13%〜17%である、請求項19に記載の方法。
- Pが14.5%〜15.5%である、請求項20に記載の方法。
- ステップ(II)において、前記不活性ガスが4〜15バールの圧力で注入される、請求項1〜21のいずれか一項に記載の方法。
- 前記不活性ガスが8〜11バールの圧力で注入される、請求項22に記載の方法。
- 前記チョコ材料がチョコレート又はコンパウンドである、請求項1〜23のいずれか一項に記載の方法。
- 前記チョコ材料がチョコレートである、請求項24に記載の方法。
- 請求項1〜25のいずれか一項に記載の方法であって、前記不活性ガスの公称流量Fvを自動手段(場合によりコンピュータ)によってリアルタイムで制御して、式(2)から計算された値内に保ち、前記方法から得られた前記マイクロエアレーションされたチョコ材料における所望の前記目標多孔率Pを達成する方法。
- 本明細書中の本発明の実施例及び図面を参照して本明細書に実質的に記載される方法。
- 請求項1〜27のいずれか一項に記載の方法によって得られた及び/又は得られるエアレーションされたチョコ材料及び/又は菓子製品。
- 請求項28に記載のエアレーションされたチョコ材料及び/又は菓子製品であって、前記エアレーションされたチョコ材料及び/又は菓子製品中に前記不活性ガスの気泡が分散されており、前記分散された気泡は(前記チョコ材料が標準的な条件で保持される場合)、以下のパラメータ:
(a)100ミクロン以下の平均気泡サイズ、
(b)60ミクロン以下である気泡サイズの標準偏差、
(c)前記チョコ材料の100gあたり0.5〜1.2m2の総気泡表面積(TSA)、によって特徴付けられ、
ここでパラメータ(a)及び(b)は、X線断層撮影及び/又は共焦点レーザー走査顕微鏡(CLSM)及びパラメータ(c)から測定され、
前記気泡は、前記チョコ材料内に均質に分布し、少なくとも0.8の均一性指数を有する、
エアレーションされたチョコ材料及び/又は菓子製品。 - 請求項29に記載のエアレーションされたチョコ材料であって、パラメータ(c)(TSA)が、式(1)から計算され、
式中、TSAは総気泡表面積であり、Pは前記エアレーションされたチョコ材料の多孔率であり、macはエアレーションされた組成物の質量(g)であり、dacはエアレーションされた組成物の密度(g/cm3)であり、rは平均サイズの気泡の半径(cm)である、
エアレーションされたチョコ材料。
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