RU2018141996A

RU2018141996A - Способ приготовления микропористого шоколадного материала

Info

Publication number: RU2018141996A
Application number: RU2018141996A
Authority: RU
Inventors: Джонатан САТТОН; Джейми ДЖЕРМАН; Хоселио Батиста ВИЕЙРА
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 2016-08-30
Filing date: 2017-08-30
Publication date: 2020-05-29
Also published as: JP7016322B2; RU2734080C2; WO2018041870A1; AU2017317629B2; CN109195448A; RU2018141996A3; PE20190155A1; JP2019528034A; BR112018074756B1; AU2017317629A1; ZA201808135B; CL2018003430A1; CA3026018A1; EP3451846A1; MX2018014800A; BR112018074756A2

Claims

1. Способ получения микропористого шоколадного материала, включающий следующие стадии:

(I) перемешивание шоколадного материала в условиях высокого усилия сдвига, по меньшей мере 200 с^-1, при этом этот шоколадный материал обладает пластической вязкостью до аэрации, которая по результатам измерения по методу 46 ICA (2000) составляет от 0,1 до 20 Па·с, и

(II) прохождение шоколадного материала после стадии (I) через зону впрыска, находящуюся между двумя областями под разным давлением,

(III) впрыск инертного газа при давлении газа от 2 до 30 бар в шоколадный материал по мере его прохождения через зону впрыска с помощью средства введения газа при номинальном расходе газа (F_v) в диапазоне значений F_v, рассчитанных по уравнению (2):

P = -A F_v ²+B F_v+C (2),

где

P представляет расчетный коэффициент пористости микропористого шоколадного материала в %, измеряемый в стандартных условиях, при этом P составляет от 10 до 19%; и

F_v представляет номинальный объемный расход инертного газа в нормальных литрах в минуту (н.л/мин);

A, B и C - числовые константы (в соответствующих единицах измерения для баланса уравнения (2)); причем численные значения каждой из этих констант составляют:

A - от 0,06 до 0,07;

B - от 2,00 до 2,05, и

C - от 3,70 до 3,80; при условии, что:

(A) расход, рассчитываемый по уравнению (2), основан на номинальной пропускной способности шоколадного материала 1000 кг/час в зоне впрыска, фактический расход инертного газа, вводимого на стадии (III), необязательно корректируют из расчетного номинального расхода F_v, чтобы пропорционально учитывать любые отклонения от 1000 кг/час в фактической пропускной способности шоколадного материала в зоне впрыска.

2. Способ по п. 1, в котором зона впрыска расположена в канале, где области введения и удаления шоколадного материала находятся под разным давлением, при этом средство введения газа расположено внутри канала.

3. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором разница давлений вокруг зоны впрыска сформирована двумя насосами, установленными за пределами зоны впрыска.

4. Способ по п. 3, в котором два насоса работают с дифференциальной скоростью откачки от 20% до 30%.

5. Способ по п. 4, в котором два насоса работают с постоянной дифференциальной скоростью откачки 25%.

6. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором на стадии перемешивания (I) высокосдвиговое перемешивание производят со скоростью сдвига от 200 до 1000 с^-1.

7. Способ по п. 6, в котором высокосдвиговое перемешивание производят со скоростью сдвига от 300 до 800 с^-1.

8. Способ по п. 7, в котором высокосдвиговое перемешивание производят со скоростью сдвига от 400 до 600 с^-1.

9. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором на стадии перемешивания (I) высокосдвиговое перемешивание производят с использованием лопастной мешалки для перемешивания шоколадного материала со скоростью лопастной мешалки от 200 до 600 оборотов в минуту (об/мин).

10. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в уравнении (2) численное значение константы A составляет от 0,061 до 0,069.

11. Способ по п. 10, в котором в уравнении (2) численное значение константы A составляет 0,0636.

12. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в уравнении (2) численное значение константы B составляет от 2,01 до 2,04.

13. Способ по п. 12, в котором в уравнении (2) численное значение константы B составляет 2,0197.

14. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в уравнении (2) численное значение константы C составляет от 3,71 до 3,79.

15. Способ по п. 14, в котором в уравнении (2) численное значение константы C составляет 3,7353.

16. Способ по п. 15, в котором в уравнении (2) численное значение константы A составляет 0,0636 и B составляет 2,0197.

17. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором средство введения газа представляет собой одну или несколько насадок.

18. Способ по п. 17, в котором насадка (-и) имеет (-ют) выходной диаметр от 2 до 3,5 мм и/или длину отверстия от 6 до 12 мм.

19. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором в уравнении (2) расчетный коэффициент пористости P для вычисления расхода газа составляет от 11% до 19%.

20. Способ по п. 19, в котором P составляет от 13% до 17%.

21. Способ по п. 20, в котором P составляет от 14,5% до 15,5%.

22. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором на стадии (II) инертный газ вводят под давлением от 4 до 15 бар.

23. Способ по п. 22, в котором инертный газ вводят под давлением от 8 до 11 бар.

24. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором шоколадным материалом является шоколад или составной продукт.

25. Способ по п. 24, в котором шоколадным материалом является шоколад.

26. Способ по любому из предшествующих пунктов, в котором номинальный расход F_v инертного газа регулируют в реальном времени средством автоматики (необязательно компьютером), чтобы поддерживать его в пределах значений, рассчитываемых по уравнению (2), для достижения желаемого целевого коэффициента пористости P в микропористом шоколадном материале, получаемом этим способом.

27. Пористый шоколадный материал и/или кондитерское изделие, полученные и/или получаемые с помощью способа по любому из предшествующих пунктов.

28. Пористый шоколадный материал и/или кондитерское изделие по п. 27 с диспергированными в них пузырьками инертного газа, причем диспергированные пузырьки характеризуются следующими параметрами (если шоколадный материал выдерживают в стандартных условиях):

(a) средний размер пузырьков меньше или равен 100 мкм,

(b) среднеквадратичное отклонение размера пузырьков меньше или равно 60 мкм;

(c) общая площадь поверхности пузырька (TSA) составляет от 0,5 до 1,2 м² на 100 г шоколадного материала;

при этом параметры (a) и (b) определяют рентгеновской томографией и/или конфокальной лазерной сканирующей микроскопией (CLSM) и параметром (c); и где

пузырьки газа равномерно распределены в шоколадном материале с индексом однородности по меньшей мере 0,8.

29. Пористый шоколадный материал по п. 28, в котором параметр (с) (TSA) рассчитывают по уравнению (1):

(1),

где TSA - общая площадь поверхности пузырька, P - пористость пористого шоколадного материала, m_ac - масса аэрированной композиции (г), d_ac-плотность аэрированной композиции (г/см³) и r - радиус пузырька среднего размера (см).