JP2009100743A

JP2009100743A - 含気脂肪連続製品

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Publication number: JP2009100743A
Application number: JP2008274824A
Authority: JP
Inventors: Deborah Lynne Aldred; デボラ・リンネ・アルドレッド; James Francis Crilly; ジェームス・フランシス・クリリー; Jennifer Elizabeth Homan; ジェニファー・エリザベス・ホーマン
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 2007-10-25
Filing date: 2008-10-24
Publication date: 2009-05-14
Anticipated expiration: 2028-10-24
Also published as: CA2641239A1; EP2052628A1; EP2052628B1; ES2451270T3; BRPI0804592A2; AU2008229927A1; NZ571979A; MX2008013461A; IL194757A0; US20090142467A1; RU2476127C2; SG152177A1; JP5595651B2; CN101416691A; AU2008229927B2; RU2008142349A; CA2641239C

Abstract

【課題】含気脂肪連続製品を製造する簡単で改善された方法、および特に高いオーバーランおよび均一なサイズの小さい気泡をもたらす方法を提供する。
【解決手段】ハイドロフォビンを含む含気脂肪連続製品が提供されている。その製品を製造する方法も提供されている。
【選択図】なし

Description

本発明はチョコレートおよびバターなどの脂肪連続製品に関する。特に本発明は含気脂肪連続食品およびそれらを製造する方法に関する。

チョコレート、バター、マーガリン、ギー、油、ショートニング、ピーナッツバター、チョコレートスプレッドなどの脂肪連続製品は一般的に含気されていない。しかし、それらは様々な目的のために、例えば軟らかさおよび／または延ばしやすさを増すために、テクスチャーを変えるためにまたは白化もしくは乳白化などによって外観を変えるために含気することができる。よく知られている例はＡｅｒｏ（商標）などの含気チョコレートである。ムースまたはアイスクリームなどの水連続製品と違って、脂肪連続食品を単純に界面活性剤の存在下でホイップすることによって高オーバーランに含気することは、脂肪および空気の両方が疎水性であるので困難である。

チョコレートは通常加圧された気体、例えば二酸化炭素を溶融されたチョコレートに混入する方法によって含気する。次いで圧力が解放され、気泡は膨張し、それによって含気製品を形成する。最後に、含気されたチョコレートは脂肪を固化させてそれによって含気された構造を保持するために冷却される。この方法は、例えば英国特許第４５９５８３号および欧州特許第３２２９５２号から長年知られている。

ホイップされたバターは、一般的に温かい温度で軟化させたバターに空気をホイップし、次いでそれを冷却することによって作製する。米国特許第２９３７０９３号は、ホイップされたマーガリンを製造する方法を開示している。この方法は、液状マーガリンを不活性な気体（例えば窒素）と合わせることと、混合物を冷却することと、冷却された混合物を圧力下で撹拌して流動性の塊を作ることと、次いで圧力を解放することを含む。

欧州特許第２８５１９８号は、脂肪連続相および分散された気相を含み、揚げるときに使用すると向上した跳ね上がり挙動を示す、マーガリンまたはショートニングなどの食用の可塑化された製品を開示している。この製品はボテーター（ｖｏｔａｔｏｒ）ラインで製造され、気体はラインの初め近くで、組成物がまだ結晶化した脂肪をほとんど含まない間に組成物に組み込まれる。

米国特許第５２０２１４７号は、ピーナッツバターの溶融塊に約２００〜約５００ｐｓｉの圧力を加えることと、それを約３５°〜約５０°Ｆまで急速に深冷することと、溶融塊に不活性気体を注入することと、次いで冷却された塊に狭いオリフィスを通過させることを含むピーナッツバターを含気する方法を開示している。
英国特許第４５９５８３号欧州特許第３２２９５２号米国特許第２９３７０９３号欧州特許第２８５１９８号米国特許第５２０２１４７号欧州特許出願第１６２３６３１号国際公開第０１／７４８６４号国際公開第９６／４１８８２号国際公開第０１／５７０７６号国際公開第００／５８３４２号 Balley’s Industrial Oil and Fat Products、第8版、Shahidi and Fereidoon （編）、１〜６巻、２００５年、John Wiley & Sons Ｓａｍｂｒｏｏｋら、Molecular Cloning: A Laboratory Manual、３版、（２００１年）、Cold Spring Harbor Laboratory Press、Cold Spring Harbor、N.Y. Ausubelら、Short Protocols in Molecular Biology （１９９９年）４版、John Wiley & Sons、Inc.および完全版Current Protocols in Molecular Biology Wessels、１９９７年、Adv. Microb. Physio. ３８巻：１〜４５頁 Wosten、２００１年、Annu Rev. Microbiol. ５５巻：６２５〜６４６頁 De Vochtら、１９９８年、Biophys. J. ７４巻：２０５９〜６８頁 Wostenら、１９９４年、Embo. J. １３巻：５８４８〜５４頁 Talbot、２００３年、Curr. Biol、１３巻：Ｒ６９６〜Ｒ６９８頁 MacCabe and Van Alfen、１９９９年、App. Environ. Microbiol ６５；５４３１〜５４３５頁 Wosten、２００１年、Annu Rev. Microbiol.５５巻：６２５〜６４６頁 Collenら、２００２年、Biochim Biophys Acta.１５６９巻：１３９〜５０頁 Calonjeら、２００２年、Can. J. Microbiol. ４８巻：１０３０〜４頁 Askolinら、２００１年、Appl Microbiol Biotechnol. ５７巻：１２４〜３０ De Vriesら、１９９９年、Eur J Biochem. ２６２巻：３７７〜８５頁 Linderら、２００１年、Biomacromolecules ２巻、５１１〜５１７頁

しかし、かかる方法は複雑で不便であり、さらにしばしば比較的低いオーバーランおよび／または大きい空気泡をもたらす。したがって、含気脂肪連続製品を製造する簡単で改善された方法、および特に高いオーバーランおよび均一なサイズの小さい気泡をもたらす方法に対する必要性が依然としてある。

本発明者らの欧州特許出願第１６２３６３１号において、本発明者らは以前にハイドロフォビンと名付けられた真菌タンパク質が、不均化および凝集（ｃｏａｌｅｓｃｅｎｃｅ）に対する優れた安定性を有する水性発泡体の製造を可能にすることを見出した。しかし、水連続の含気食品だけが開示されている。含気水連続製品を生成するために使用される界面活性剤／含気剤は、普通は脂肪／油などの非極性の溶媒中では表面活性ではない。本発明者らは、今ではハイドロフォビンを使用することによって、含気脂肪連続製品を製造することができることを見出している。得られるオーバーランは高く、気泡は小さくかつサイズが比較的均一である。

したがって、第１の態様において、本発明はハイドロフォビンを含む含気脂肪連続製品を提供する。

好ましくは製品は食品であり、より好ましくは製品はチョコレート、バター、ギー、マーガリン、低脂肪スプレッド、調理用脂肪および油、ショートニング、ピーナッツバター、およびチョコレートスプレッドから選択される。

好ましくは製品は少なくとも０．００１重量％のハイドロフォビンを含む。

好ましくは製品は最大で１重量％のハイドロフォビンを含む。

好ましくはハイドロフォビンは単離された形態である。

好ましくはハイドロフォビンは水に可溶である。

好ましくはハイドロフォビンはクラスＩＩのハイドロフォビンである。

好ましくは製品は５〜１５０％、より好ましくは１０〜１２０％、最も好ましくは２０〜１００％のオーバーランを有する。

好ましくは気泡の少なくとも５０％は０．１ｍｍ未満の直径を有する。

さらに、本発明者らはハイドロフォビンを使用することによって、含気脂肪連続製品を提供するために特に簡単な方法を使用することができ、その方法は高いオーバーランおよびサイズが均一で、小さい気泡をもたらすことを見出している。したがって、第２の態様において、本発明は本発明の第１の態様による含気製品を製造する方法を提供し、その方法は以下の段階を含む：
ａ）ハイドロフォビンを含む水性組成物を含気して発泡体を形成する段階、
ｂ）発泡体を脂肪連続組成物中に混合する段階、
ｃ）混合された組成物を任意選択で冷却する段階。

一実施形態において、発泡体は例えば噴霧乾燥または凍結乾燥によって乾燥された後に脂肪連続組成物中に混合される。乾燥方法は発泡体が乾燥の間に破壊されないようなものである。脂肪連続組成物は、発泡体を混入することができるように十分に軟らかいかまたは液体でなければならない。次いで冷却により脂肪を固化させる。

第３の態様において、本発明は本発明の第１の態様による含気製品を製造するための代替の１つの方法を提供し、その方法は以下の段階を含む。
ａ）気体をハイドロフォビンを含有している脂肪連続組成物中に分散させる段階、
ｂ）得られた組成物を任意選択で冷却する段階。

脂肪連続組成物は、気体が混入されて発泡体を形成することができるように、十分に軟らかいかまたは液体でなければならない。次いで冷却により脂肪を固化させる。

一実施形態においては、段階ａ）およびｂ）は組成物が、例えば表面かき取り式熱交換器または撹拌された結晶化装置中で、せん断を受けている間に同時に行われる。気体が混入される時点で脂肪連続組成物が十分に軟らかければ、全冷却の大部分は段階ａ）の前に行われてもよい。

他の一実施形態においては、気体は圧力下で脂肪連続組成物中に分散され、次いで圧力が解放される。

本発明の第２および第３の態様の一変形においては、本発明の第１の態様による含気製品を製造する方法は以下のことを含む：
ａ）水中油型エマルジョンを形成する段階と、
ｂ）エマルジョンの相の反転が起こるようにせん断を加えながらエマルジョンを冷却する段階と、
ｃ）段階ａ）および／または段階ｂ）の間にエマルジョンを含気すること。

別途に定義しない限り、本明細書で使用するすべての技術的科学用語は当業者によって普通に理解されるものと同じ意味を有する。脂肪連続食品系において使用される様々な用語および技法の定義と説明はBalley’s Industrial Oil and Fat Products、第６版、Shahidi and Fereidoon（編）、１〜６巻、２００５年、John Wiley & Sonsに記載されている。分子的および生物化学的方法で使用される標準的な技法はSambrookら、Molecular Cloning: A Laboratory Manual、第３版、（２００１年）、Cold Spring Harbor Laboratory Press、Cold Spring Harbor、N.Y.ならびにAusubelら、Short Protocols in Molecular Biology（１９９９年）第４版、John Wiley & Sons、Inc.、および書名Current Protocols in Molecular Biologyの完全版で見出すことができる。

別途に指定のない限り、オーバーランに関して使用されているパーセンテージを除くすべてのパーセンテージは重量％である。

ハイドロフォビン
ハイドロフォビンは明確に定義されたタンパク質の１種であり（Wessels、１９９７年、Adv. Microb. Physio.３８巻：１〜４５頁；Wosten、２００１年、Annu Rev. Microbiol.５５巻：６２５〜６４６頁）、疎水性／親水性界面に自己集合する能力があり、かつ保存配列を有する：
Ｘ_ｎ−Ｃ−Ｘ_５〜９−Ｃ−Ｃ−Ｘ_{１１〜３９}−Ｃ−Ｘ_８〜２３−Ｃ−Ｘ_５〜９−Ｃ−Ｃ−Ｘ_６〜１８−Ｃ−Ｘ_ｍ（配列番号１）
式中、Ｘはいずれかのアミノ酸を表し、ｎおよびｍは独立に１つの整数を表す。通常、ハイドロフォビンは１２５個までのアミノ酸を有する。保存配列中のシステイン残基（ｃ）は、ジスルフィド架橋の部分である。本発明の状況下では、ハイドロフォビンという用語はより広い意味を有し、やはり疎水性−親水性界面で自己集合の特徴を示してタンパク質フィルムをもたらす機能的に等価なタンパク質、例えば以下の配列を含むタンパク質：
Ｘ_ｎ−Ｃ−Ｘ_１〜５０−Ｃ−Ｘ_０〜５−Ｃ−Ｘ_{１〜１００}−Ｃ−Ｘ_{１〜１００}−Ｃ−Ｘ_１〜５０−Ｃ−Ｘ_０〜５−Ｃ−Ｘ_１〜５０−Ｃ−Ｘ_ｍ（配列番号２）
またはこれらのやはり疎水性−親水性界面で自己集合の特徴を示してタンパク質フィルムをもたらす部分を含む。本発明の定義によれば、自己集合はタンパク質をテフロン（登録商標）に吸着させ、かつ円偏光二色性を使用して二次構造（一般的にはα−へリックス）（De Vochtら、１９９８年、Biophys. J. ７４巻：２０５９〜６８頁）の存在を確証することによって検出することができる。

フィルムの形成はテフロン（登録商標）のシートをタンパク質溶液中でインキュベートすることに続いて水または緩衝液を用いる少なくとも３回の洗浄によって達成することができる（Wostenら、１９９４年、Embo. J. １３巻：５８４８〜５４頁）。タンパク質フィルムは、当技術分野において十分に確立されているように、任意の適当な方法、蛍光マーカーで標識することまたは蛍光抗体の使用によってなどで可視化することができる。ｍおよびｎは通常０〜２０００の範囲にわたる値を有するが、より普通にはｍおよびｎの合計は１００または２００未満である。本発明の状況におけるハイドロフォビンの定義は、ハイドロフォビンと他の１つのポリペプチドの融合タンパク質だけではなくハイドロフォビンと他の分子例えばポリサッカリドなどとの共役体も含む。

今までに確認されているハイドロフォビンは一般的にクラスＩまたはクラスＩＩのどちらかに分類されている。両方の種類が、疎水性界面で自己集合して両親媒性のフィルムとなる分泌タンパク質として真菌中で確認されてきた。クラスＩＩのハイドロフォビンの集合が様々な溶媒中に容易に溶解するのに対して、クラスＩのハイドロフォビンの集合は一般的に比較的不溶である。好ましくはハイドロフォビンはクラスＩＩのハイドロフォビンである。好ましくはハイドロフォビンは水に可溶であり、これはそれが水に少なくとも０．１％、好ましくは少なくとも０．５％可溶であるという意味である。少なくとも０．１％可溶とは、水９９．９ｍＬ中のハイドロフォビン０．１ｇを３０，０００ｇの遠心分離に３０分間２０℃で掛けたときに沈殿するハイドロフォビンはないことを意味する。

ハイドロフォビン様タンパク質（例えば「チャップリン（ｃｈａｐｌｉｎｓ）」）は（Ａｃｔｉｎｏｍｙｃｅｔｅ）およびストレプトミセス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）ｓｐ．などの糸状細菌中でも確認されている（国際公開第０１／７４８６４号； Talbot、2003年、Curr. Biol、１３巻：Ｒ６９６〜Ｒ６９８頁）。これらの細菌のタンパク質は真菌のハイドロフォビンと対照的に、それらはただ２つのシステイン残基しかもつことができないのでただ１つまでのジスルフィド架橋しか形成することができない。かかるタンパク質は配列番号１および２で示した共通配列を有するハイドロフォビンに対する機能的等価物の一例であり、本発明の範囲内である。

ハイドロフォビンは糸状真菌などの天然源からの適当な方法による抽出によって得ることができる。例えば、ハイドロフォビン類はハイドロフォビンを増殖培地中に分泌する糸状真菌を培養することによってまたは真菌の菌糸からの６０％エタノールを用いる抽出によって得ることができる。自然にハイドロフォビン類を分泌するホスト生物からハイドロフォビン類を単離することが特に好ましい。好ましいホストは線菌綱類（例えばトリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ））、担子菌類および子嚢菌類である。特に好ましいホストは食品等級の生物、クリパリンと名付けられている１つのハイドロフォビンを分泌するクリ胴枯病菌（Ｃｒｙｐｈｏｎｅｃｔｒｉａｐａｒａｓｉｔｉｃａ）などである（MacCabe and Van Alfen、１９９９年、App. Environ. Microbiol 65；５４３１〜５４３５頁）。

あるいは、ハイドロフォビンは組み替え技術の使用によって得ることができる。例えばホスト細胞を、通常微生物を、ハイドロフォビン類を発現するように改変することができ、次いでハイドロフォビン類を単離して本発明によって使用することができる。ハイドロフォビン類をコードする核酸構成をホスト細胞に導入する技法は当技術分野において周知である。ハイドロフォビン類についてコードしている３４を超える遺伝子が１６を超える真菌種からクローン化されている（例えばマッシュルーム（Ａｇａｒｉｃｕｓｂｉｓｐｏｒｕｓ）中で確認されたハイドロフォビン類の配列を提示している国際公開第９６／４１８８２号；およびWosten、２００１年、Annu Rev. Microbiol. ５５巻：６２５〜６４６頁を参照されたい）。組み替え技術はハイドロフォビンの配列を改変するかまたは所望の改善された特性を有する新規なハイドロフォビン類を合成するために使用することもできる。

通常、適切なホスト細胞またはホスト生物が、所望のハイドロフォビンをコードする核酸構成によって形質転換される。ポリペプチドをコードしているヌクレオチド配列は、転写および翻訳のために必要な要素をコードしている適当な発現ベクター中に、それらが適切な条件下で発現されるような仕方で挿入することができる（例えば、適切な配向および正しい読み枠で適切な標的配列および発現配列を有して）。これらの発現ベクターを構成するために必要な方法は当業者には周知である。

いくつかの発現系がポリペプチドコード配列を発現するために使用することができる。これらは、細菌、真菌（酵母を含む）、昆虫細胞系、植物細胞培養系およびすべて適切な発現ベクターで形質転換された植物を含むが、これらだけには限定されない。好ましいホストは食品等級と考えられている−「一般的に安全とみなされる」（ＧＲＡＳ）−ものである。

適当な真菌種は、酵母例えばサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、クルイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、ピチア（Ｐｉｃｈｉａ）属、ハンセヌラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ）属、カンジダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、シゾサッカロミセス（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属など（ただし、これらだけには限定されない）、およびフィラメントス（ｆｉｌａｍｅｎｔｏｕｓ）種、例えばアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属、トリコデルマ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ）属、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属、ノイロスポラ（Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ）属、フサリウム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ）属など（ただし、これらだけには限定されない）を含む。

ハイドロフォビンをコードする配列は、天然に確認されているハイドロフォビンと好ましくはアミノ酸レベルで少なくとも８０％同一であり、より好ましくは少なくとも９５％または１００％同一である。しかし、当業者はハイドロフォビンの生物学的活性を低減させない同類置換または他のアミノ酸変更を加えることができる。本発明の目的のためには天然にあるハイドロフォビンとの高いレベルの同一性を有するこれらのハイドロフォビンも「ハイドロフォビン」という用語の中に包含される。

ハイドロフォビンは培地または細胞抽出物から、例えば国際公開第０１／５７０７６号に記載されている手順によって精製することができ、その手順はハイドロフォビン含有溶液中に存在するハイドロフォビンを表面に吸着させ、次いでその表面をＴｗｅｅｎ２０などの界面活性剤と接触させてハイドロフォビンを表面から溶出することを含む。Collenら、２００２年、Biochim Biophys Acta. １５６９巻：１３９〜５０頁； Calonjeら、２００２年、Can. J. Microbiol. ４８巻： 1０３０〜４頁； Askolinら、２００１年、Appl Microbiol Biotechnol. ５７巻：１２４〜３０；およびDe Vries ら、１９９９年、Eur J Biochem. ２６２巻：３７７〜８５頁も参照されたい。

製品中に存在するハイドロフォビンの量は一般に配合および気相の容積に依存して変わる。通常、製品は少なくとも０．００１重量％のハイドロフォビン、より好ましくは少なくとも０．００５または０．０１重量％を含有する。通常、製品は１重量％未満、より好ましくは０．５重量％未満、例えば約０．１重量％のハイドロフォビンを含有する。ハイドロフォビンは単一の源または複数の源からのものでよく、例えば２つ以上の異なるハイドロフォビンの混合物であることができる。

ハイドロフォビンはそれが気相を安定させるために利用可能であるような形態および量で加えられる、すなわちハイドロフォビンはその発泡体を安定させる特性を利用する目的のために意図的に製品中に導入される。したがって、ハイドロフォビンのポリペプチドを含有しうる真菌の汚染物を含む成分が存在するかまたは加えられた場合は、これは本発明の趣旨の範囲内のハイドロフォビンを加えることを構成しない。

通常、ハイドロフォビンは本発明の製品中に単離された形態で、通常少なくとも部分的に精製されて、例えば固体の重量に対して少なくとも１０％純粋物で加えられる。「単離された形態」によって、ハイドロフォビンは天然でハイドロフォビンを発現するきのこなどの天然に存在する生物の部分として加えられるのではないことを意味している。それよりもむしろ、ハイドロフォビンは通常天然に存在する源から抽出されたかまたはホスト生物中の組み替え体の発現によって得られたかのどちらかである。

脂肪連続製品
脂肪は一般的にトリグリセリド、すなわちグリセリンおよび脂肪酸のトリエステルである。「脂肪」という用語は固体である脂肪だけではなく室温で液体である油も含む。

脂肪連続製品は好ましくはチョコレート、チョコレート類似品、チョコレートスプレッド、バター、ギー、マーガリン／スプレッド、煮物用／揚物用油、ショートニング、ピーナッツバターなどの食品である。食品に通常使用される脂肪は、ココナッツ油、パーム油、パーム核油、ココアバター、乳脂肪、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、アマニ油、大豆油、菜種油、ウォルナッツ油、コーン油、ブドウ種子油、ゴマ油、麦芽油、綿実油、破砕ナッツ油、魚油、アーモンド油、エゴマ油、スイカ種子油、米油、ピーナッツ油、ピスタチオ油、ヘーゼルナッツ油、コーン油、およびこれらの混合物、画分または水素化物などの食品を含む。

本明細書で使用する「チョコレート」という用語は、ダークチョコレート、ホワイトチョコレート、およびミルクチョコレートを含み；「チョコレート類似物」という用語はココアバター以外の脂肪（例えば、ココアバター等価物、ココナッツ油または他の植物油）で作製されるチョコレート様の脂肪に基づく菓子組成物を意味する。チョコレートおよびチョコレート類似物は、ココア粉末、乳固形分、砂糖または他の甘味料および香味料を含むことができる。

「マーガリン」および「スプレッド」という用語は、植物脂肪および／または動物脂肪から作製された油中水型エマルジョンからなる多くの様々なバター代用品のことを言うものである。エマルジョンに加えて、マーガリン／スプレッドは乳タンパク質、塩、乳化剤、着色料、香味料などを含有することができる。これらの用語は、マーガリンとバターのブレンド、および通常４０％未満の脂肪を含有する脂肪連続低脂肪スプレッドも対象とする。

ショートニングは通常１００％近い脂肪を含有する食用脂肪製品であり、動物油および／または植物油から調製される。ショートニングは揚げること、煮ること、焼くことにおいて、ならびにフィリング、アイシングおよび他の菓子品目の成分として使用される。

ハイドロフォビンおよび脂肪に加えて、本発明の含気食品は従来食品中に見られる他の成分、例えば砂糖、塩、タンパク質、果物および／または植物材料、乳化剤、安定剤、保存料、着色料、香味ならびに酸を含有することができる。

含気およびオーバーラン
「含気」という用語は製品中に意図的に、例えば機械的手段によって組み込まれた気体を有することを意味する。気体はどの気体でもよいが、好ましくは、食品という意味では、食品等級の気体、例えば空気、窒素、亜酸化窒素、または二酸化炭素である。含気の程度は以下に定義する「オーバーラン」について測定される：

（オーバーラン）＝｛（未含気混合物の重量）−（含気製品の重量）｝×１００／（含気製品の重量）

式中、重量は含気製品および未含気混合物（これから製品が作製される）の一定の容積に関するものである。オーバーランは大気圧で測定される。

好ましくは食品は少なくとも５％、より好ましくは少なくとも１０％、最も好ましくは少なくとも２０％のオーバーランを有する。好ましくは食品は最大で１５０％、より好ましくは最大で１２０％、最も好ましくは最大で１００％のオーバーランを有する。一実施形態においては、食品は含気バター、マーガリン、またはスプレッドであり、この場合のオーバーランは好ましくは５〜５０％、より好ましくは１０〜２０％、例えば約１５％である。他の一実施形態においては、食品は跳ね上がりを低減するために含気された調理油であり、この場合はオーバーランは好ましくは１０％未満、通常約５％である。

一実施形態においては、気泡は裸眼では見えないように十分に小さい。これには製品が見てわかるようには含気されておらず、未含気の製品と同様の外見を有し、消費者に好まれるという利点がある。（それでもこの含気製品は小さい気泡による光散乱のために多少色が薄いかまたはより乳白色であることがある）。例えば、チョコレートを含気することができ、したがってかなり低い単位容積当りのカロリー含有量を有するが、外見は未含気のチョコレートと類似である。好ましくは、気泡の少なくとも５０％は０．１ｍｍ未満、より好ましくは０．０５ｍｍ未満の直径を有する（下記の実施例１および２に記載する通り正規化された累積頻度から決定して）。

ここで、以下の例示的に過ぎない非限定的な実施例および図を参照しながら本発明をより詳細に説明する。

（実施例１）
発泡体の添加によって含気されたチョコレート
表１に示した配合を有するチョコレートを４５℃まで加熱した。

ハイドロフォビンＨＦＢＩＩはＶＴＴＢｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、Ｆｉｎｌａｎｄから得た。それはトリコデルマ・リーセイ（Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒａｍａｒｅｅｓｅｉ）から基本的に国際公開第００／５８３４２号およびLinderら、２００１年、Biomacromolecules ２巻、５１１〜５１７頁に記載されている通りに精製されていた。ＨＦＢＩＩの０．０５重量％水溶液２０ｍｌをアエロラッテ（Ａｅｒｏｌａｔｔｅ）の電池動力で手持ちの泡立て器（ＡｅｒｏｌａｔｔｅＬｔｄ、ＲａｄｌｅｔｔＨｅｒｔｆｏｒｄｓｈｉｒｅ、ＵＫ）を使用して５０ｍｌ容積まで含気させた。泡立て器のローターは外径２２ｍｍの水平円形状のワイヤーコイルでありその中心を通る垂直軸の周りを約１２０００ｒｐｍの回転速度で回転した。発泡体に排水させ、１０分間後にチョコレートに加えられる水の量を最小限度にするために遊離水をピペットによって除去し廃棄した（少量の水の添加でさえもチョコレートのテクスチャーの質に影響をおよぼすことが知られている）。次いで金属のパレットナイフを使用して発泡体を溶融チョコレート中に折り込んで含気チョコレート１００ｍｌを形成した。

比較として、ハイドロフォビンの代わりに従来の食品含気剤ハイゲル（Ｈｙｇｅｌ）（ＫｅｒｒｙＦｏｏｄｓ、Ｉｒｅｌａｎｄ）で安定化させた発泡体を使用して含気チョコレートを調製した。発泡体に排水させず直ちに使用したことを除いて同じ方法でハイゲルサンプルを作製した。０．８重量％のハイゲル溶液１２．４ｍｌを発泡させて溶融チョコレート５０ｍｌ中に混合した。

オーバーランは、未含気チョコレートと含気チョコレートの一定容積を秤量することによって決定した。含気チョコレートを型に流し込んで−１０℃で２時間硬化させた。チョコレートのテクスチャーおよび外観を評価した。両方の製品が軟らかいテクスチャーを有し、チョコレートに付随する普通の脆弱さはなかった。ハイゲルサンプルはもろいテクスチャーを有していたが、ハイドロフォビンサンプルはトラッフル（ｔｒｕｆｆｌｅ）様のテクスチャーを有しており、やはりもろいがより滑らかな外観であった。ハイゲルサンプルは比較的低いオーバーランを有し、一部の空気泡は裸眼で見ることができた。ハイドロフォビンサンプルは、より高いオーバーランを有し、かつ気泡は小さくて見えなかった。結果は表２にまとめてある。

各製品のミクロ構造は低温走査型電子顕微鏡を使用して可視化した。それぞれのサンプルはドライアイス上で−８０℃まで冷却し、サイズが約５ｍｍ×５ｍｍ×１０ｍｍの切片を切り出してティッシュテック（ＴｓｉｓｓｕｅＴｅｋ）ＯＣＴ（商標）コンパウンド（ＰＶＡ１１％、カーボワックス（Ｃａｒｂｏｗａｘ）５％および非反応性成分８５％）を使用してサンプルホルダーに取り付けた。ホルダーを含むサンプルを液体窒素スラッシュ中に投入して低温調製チャンバー（ＯｘｆｏｒｄＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓＣＴ１５００ＨＦ）へ移した。チャンバーは約１０^−４バールの真空下に保った。サンプルを−９０℃まで暖めて６０〜９０秒間保ち、次いで−１１０℃まで冷却してからアルゴンプラズマを使用し、１０^−１ミリバールの圧力および６ミリアンペアの電流を４５秒間掛けて金でコートした。最後にサンプルを−１６０℃の温度に保たれたＯｘｆｏｒｄＩｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓのコールドステージを取り付けた走査型電子顕微鏡（ＪＳＭ５６００）に移した。サンプルを調べて代表的な区域をデジタル画像獲得ソフトウエアで捉えた。

図１はＳＥＭ画像を示す。ハイドロフォビンサンプルは小さい空気泡（直径５０μｍ未満）をたくさん含有しているが、ハイゲルサンプルにはより少なくより大きい空気泡がある。実施例１は、ハイドロフォビンを使用することが、従来の食品含気剤を用いて製造された等価なチョコレートよりも、高いオーバーランおよびより小さい気泡をもたらすことを示している。この空気構造は軟らかく、トラッフル様のテクスチャーをチョコレートに与える。

（実施例２）
二酸化炭素を用いて含気させたチョコレート
（上掲の表１に提示された配合を有する）４５℃のチョコレートを７５ｍｌのエアロゾル缶に注ぎ入れた。１００ｍｇ／ｍｌのＨＦＢＩＩ水溶液１ｇをチョコレートに加えて振とう混入した。比較として、純水１ｇを有するチョコレート、およびチョコレート単独を含有しているエアロゾル缶を準備した。缶を密封し、振とうし、二酸化炭素で４バールまで加圧して再度振とうした。これらの缶中のＨＦＢ溶液および水を含有しているチョコレートは、振とうされると純粋なチョコレートよりも粘ちょうであることが観察され、水の添加はチョコレートに対する粘ちょう化効果を有することが知られているので予想通りであった。これらの缶は４５℃で一晩貯蔵し、二酸化炭素で４バールに再加圧した。次いでこれらの内容物をバルブ（ＰｒｅｃｉｓｉｏｎＶａｌｖｅ、Ｐｅｔｅｒｂｏｒｏｕｇｈ、ＵＫ；標準の１インチカップ中にある２つの３．２×４．６ｍｍのオリフィスを有し、かつ４つのスロットおよび１つのテイルピースオリフィスを有するハウジングを有する内径４．８ｍｍのステム）を通してプラスチックポット中に分配した。バルブを開けることによって圧力を解放することが気泡の膨張を起こして含気チョコレートを形成する。満たされたポットを直ぐにブラストフリーザー中に入れて−２５℃で一晩貯蔵した。貯蔵後チョコレートサンプルを砕いて気泡構造を観察し写真を撮った。

チョコレートの密度は、次のように測定した。２リットルの水（４℃）を秤上のビーカー中に入れた。次いで秤の風体を測った。一片のチョコレート（約３０ｇ）を秤上のビーカーの隣に載せて秤量した（ｍ_１）。次いで片をピンセットを使用して、側面や底に触れないように注意しながら、水面下に保持した。秤の読みを記録した（ｍ_２）。アルキメデスの原理によれば、浸漬する前後の読みの差（ｍ_１−ｍ_２）は水の密度に置き換えられた水の容積を掛けたものに等しい。置き換えられた水の容積は、チョコレート片の容積である。チョコレートの密度はその質量（ｍ_１）をその容積で割ったものである。オーバーランは先の通りに計算される（上記のオーバーランを計算するための等式中の密度を使用することは一定の容積を使用することと等価である）。測定は２回繰り返して平均を採った。結果を表３に示す。

予想した通り、それぞれの事例において、気体は好首尾にチョコレートを高オーバーラン（約６０％）まで含気した。しかし、オーバーランは同様であったが、図２で示されているようにＨＦＢＩＩは気泡のサイズおよび分布にかなりの効果を有していた。標準的なチョコレートでは気泡サイズの広い分布があり、かつ気泡は表面近くでクリーム化していた。水を有するチョコレートでは、気泡はいくぶん小さくかつクリーム化は、おそらくチョコレートの増大した粘度の故に、なかった。ＨＦＢＩＩを含有しているチョコレートでは、ずっと均一な気泡のサイズ分布があり、かつ一部の非常に小さい気泡が観察された（これらは実施例１のハイドロフォビンサンプル中よりも大きかったが）。

水およびＨＦＢＩＩ溶液を含有している含気チョコレートサンプルの気泡サイズの分布は以下の方法を使用してそれぞれ図２Ｂおよび２Ｃから決定した。まず、訓練されたオペレーター（含気系のミクロ構造に精通している者）が、デジタル画像（すなわち三次元ミクロ構造の二次元表現）上でグラフィカルユーザーインターフェースを使用して気泡を確認しそれらの外形をなぞる。気泡のサイズはオペレーターによって定められたそれぞれの外形から以下の通りに計算された。気泡の最大面積（Ａ）を決定し、かつ画像の倍率によって規定されるスケーリング係数を掛けた。気泡の直径は等価円の直径ｄとして規定される：

ｄ＝２√（Ａ／π）

これは完全球形の二次元横断面の直径の正確な定義である。大部分の気泡はほぼ球形であったので、これはサイズを測定する良い手段である。サイズ分布は幅Ｗμｍのビン（ｂｉｎ）からなるヒストグラムを構築することによって得た。Ｂ（ｊ）はｊ番目のビン中の（すなわち直径範囲ｊ×Ｗ〜（ｊ＋１）×Ｗ中の）単位面積当りの気泡の数である。Ｂ（ｊ）は、Ｊ×Ｗ〜（ｊ＋１）×Ｗの範囲内の直径を有する気泡の個々の寄与をすべて加えることによって得られる。気泡サイズの分布は、好都合には正規化された累積頻度、すなわち所与のサイズまでの直径を有する気泡の合計に関して、測定された気泡の全数に対する分率（ｆｒａｃｔｉｏｎ）として表現して記述される。サイズの決定および分布の構成は、好都合にはコンピュータ上で、例えばＭＡＴＬＡＢＲ２００６ａ（ＭａｔｈＷｏｒｋｓ，Ｉｎｃ）ソフトウエアを使用することによって、自動的に実行される。

図３は得られた正規化された累積頻度を示している。これらはチョコレートをハイドロフォビンを用いて含気させた場合に生成された気泡はハイドロフォビンを使用しなかった場合よりも小さいことを実証している。

（実施例３）
含気バター
バターはダブルクリーム（脂肪４０％、ＤａｉｒｙＣｒｅｓｔＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ、ＵＫ）から１５〜２０℃でのせん断によって作製した。これはクリーム中の脂肪小球どうしがくっついて凝集する原因となり、最終的には脂肪連続バターへの相反転をもたらす。次いで混合物をモスリンでこして（ｓｔｒａｉｎ）バターミルクを除去する。発泡体を折り込んで含気製品を作ることを可能にするに足る可塑性の軟らかくしなやかなバターが得られた。

発泡体は、９．７６ｍｇ／ｍｌのＨＦＢＩＩ溶液１２ｍｌを、アエロラッテ器具を使用して容積８０ｍｌまで含気することによって作製した。この発泡体の半分（４０ｍｌ）を７２ｇのバターとブレンドした。水性ハイゲル発泡体は、８ｍｇ／ｍｌのハイゲル溶液１２．４ｍｌを、アエロラッテ器具を用いて６０ｍｌの容積まで含気することによって作製した。この発泡体を７６ｇのバターと合わせた。得られたサンプルをポットに入れて５℃で１週間硬化させ、それらのオーバーランを実施例１の通りに測定した。含気バターの硬度も、４５°、底部直径３０ｍｍのコーン（ｃｏｎｅ）を有するＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄＬＦＲＡＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｓｅｒを使用して測定した。コーンを製品中に２ｍｍ／秒で１０ｍｍの深さまで押し入れてピーク荷重を記録した。未含気のバターのサンプルも比較のために測定した。結果を表４に提示する。

ハイゲル発泡体を使用して調製したバターはオーバーランがゼロであり（すなわち、空気は完全に失われた）、未含気バターと類似の硬度であった。ＨＦＢＩＩ発泡体はバター中に混合するのに十分に安定であったが、オーバーランの一部は失われた。得られた製品は未含気バターよりも大幅に軟らかかった。空気の導入は、バターの（単位容積当りの）カロリー含有量が約３分の１低下したことを意味する。空気泡は小さすぎて裸眼では見えなかったが、含気バターは未含気バターよりも白く、多数の小空気泡の存在を示していた。未含気バターおよびハイドロフォビンを含有している含気バターの写真を図４に示す。

（実施例４）
含気スプレッド
脂肪連続スプレッド（マーガリン）は、表５に提示する配合を使用して調製した。

エマルジョンは以下の通りに調製した。ハードストック脂肪ブレンド（硬化パーム油４０％、硬化パーム核油６０％）、レシチンおよび飽和モノグリセリドをヒマワリ油中に溶解させた。ホエイ粉末、塩およびソルビン酸カリウムを熱水中に分散させ、クエン酸を使用してｐＨを４．７に調節した。次いで水相を脂肪相に加え、高速のＳｉｌｖｅｒｓｏｎミキサーで１０分間混合して良好な乳化を確実にした。エマルジョンをジャケット付き予備混合槽へ移して撹拌した。スプレッドはこのエマルジョンから２つの異なる方法を使用して調製した。

エマルジョンの一部分を以下の装置からなる小型のボテーター（ｖｏｔａｔｏｒ）ラインを使用して加工した：ＨＳＣ（高速ピンミキサー）、Ａ（表面掻き取り式熱交換器−ＳＳＨＥ）、Ｃ（ピンミキサー）、Ａ（ＳＳＨＥ）。最初のＣ装置は冷却されていなかったが、それに続くすべての装置は５℃に冷却されていた。すべての装置は１０００ｒｐｍにおいて処理量５０ｇ／分で運転した。製品の出口温度は１５．７℃であった。未含気スプレッドのサンプルを集めて取り出した。もう１組のサンプルは、ＨＦＢＩＩの発泡水溶液をスプレッド中に１５％、２５％および５０％のオーバーランまで手動で混合することによって最終ＨＦＢＩＩ濃度０．０５％で得た。すべてのサンプルは冷温で貯蔵した。

エマルジョンの第２の部分は、混合工程および冷却工程の間に空気が組み込まれることを可能にする小型の表面掻き取り式熱交換器（ＳＳＨＥ）を通して加工した。この小型ＳＳＨＥはシリコンオイル冷却液で冷却されるジャケット付き円筒形の水平の胴（ｂａｒｒｅｌ）（運転容量１４５ｍｌ）からなっていた。胴は、胴の軸の周りを回転する心棒（ｓｈａｆｔ）に胴の冷たい内表面を掻き取るように取り付けられた２枚のステンレス鋼製掻き取りブレードからなる撹拌機を収容していた。ブレードは心棒の周囲に均等な間隔を開けて自由に動くように蝶番で取り付けられていた。冷凍機は１つの入口／出口弁、排気弁および温度測定端を収容していた。工程条件は以下の通りであった：エマルジョン流量３０ｍｌ／分、撹拌機速度９１０ｒｐｍ、ジャケット温度０℃、出口温度６．２℃。まず、空気を含有していないサンプルを取り出し：次いで空気を２０ｍｌ／分の流量で導入して含気サンプルを取り出した（オーバーラン３０％）。最後にＨＦＢＩＩ水溶液を製品中の最終濃度０．０５％を与えるようにエマルジョンに加えてさらに含気されたサンプル（オーバーラン３３％）を取り出した。スプレッドの硬度は実施例３に記載の通りに、ただしコーンの代わりにプローブとして６ｍｍシリンダーを使用して、測定した。結果を表６に提示する。

表６は、予想通り、空気の包含はスプレッドを軟らかくすることを示している。小型ＳＳＨＥ中で作製したスプレッドはボテーターサンプルよりも硬く、前者がより細かい水滴分配を有していたからである。含気された小型ＳＳＨＥサンプルの比較は、ＨＦＢＩＩを含有しているサンプルがＨＦＢＩＩを含有していないものよりも軟らかかったことを示している。これは、部分的にはＨＦＢＩＩサンプルのわずかに高いオーバーランによるが、部分的にはそれらの空気構造の相違にもよる。共焦点顕微鏡法は、ＨＦＢＩＩを含有しているサンプル中の空気泡がより均一であったことを示した。小型ＳＳＨＥサンプルを耐油性紙上に塗り拡げて目視で評価した。ＨＦＢＩＩを含有しているサンプルは、ＨＦＢＩＩを含有していない含気サンプルよりも滑らかな塗り拡げ後の表面をもたらした。

（実施例５）
含気液状マーガリン
２つの水溶液を調製した：第１のものはＨＦＢＩＩ０．２５重量％を含有しており、第２のものはハイゲル０．２５％重量を含有していた。発泡体は、それぞれの溶液１００ｍｌを最大空気相容積まで含気することによって作製した。これはまず手持ちのバーミックス（Ｂａｍｉｘ）ブレンダーを使用し、次いで手持ちのアエロラッテ（Ａｅｒｏ−ｌａｔｔｅ）器具を使用して気泡分を細かくして行った。次いで可能な限り少ない水が最終製品に持ち込まれるように発泡体に排水させた。ＨＦＢＩＩ発泡体は３０分間排水させたが、ハイゲル溶液については数分間しか必要としなかった。

次いで含気液状マーガリンを、それぞれの発泡体３４ｍｌを６６ｍｌのＢｌｕｅＢａｎｄ液状マーガリン（Ｕｎｉｌｅｖｅｒ、ＵＫ）中に穏やかに混合して５０％の目標オーバーランを有する製品を作ることによって調製した。

液状マーガリン中への組み込みの際に、ハイゲルの発泡体は一部の空気相容積を失って減少した最終容積（〜９０ｍｌ）をもたらし、かつ小さい空気泡が目視可能であった。対照的に、ＨＦＢＩＩの発泡体は液状マーガリン中に良好に組み入れられ、空気をまったく失わなかった。５日間貯蔵後、ＨＦＢＩＩサンプルは容積をまったく失っていなかった。

（実施例６）
含気されテンパリングされたチョコレート
２つの水性発泡体を、ＨＦＢＩＩおよびハイゲルを使用して実施例５に記載の通り調製した。ミルクチョコレート（Ｃａｄｂｕｒｙ’ｓＤａｉｒｙｍｉｌｋ）をビーカーに入れてより大きい温水（５５℃）容器の上で穏やかに温めた。チョコレートを穏やかに撹拌して均一な溶融を確保した。最終温度は約３０℃であった（すなわち、脂肪のすべてを溶融させることなくチョコレートを流動化させるのに十分に温かい）。排水させた発泡体７５ｍｌを溶融チョコレート１００ｇの分量中に混合物が均一になるまで穏やかに折り込んだ。サンプルを３０ｍｌのプラスチックポット中に満たしてテンパリングされた状態を維持するために室温まで冷ました。

チョコレート中への組み込みの際に、ハイゲル発泡体は崩壊して空気相容積の多くを失って低下した最終オーバーランはほんの３．６％になってしまった。対照的に、ＨＦＢＩＩ発泡体はチョコレート中に均等に混合されてチョコレートは１６％の最終オーバーランを有していた。

要約すれば、実施例１〜６は、チョコレート、バター、およびスプレッドなどの含気脂肪連続製品は、ハイドロフォビンを使用することによって首尾よく製造することができることを実証している。得られる製品は、ハイドロフォビンを使用しない含気製品と比較して、向上した特性（より小さくおよび／またはより均一な気泡、および／またはより高いオーバーラン）を有する。

上記の個々の項で言及した本発明の様々な特徴および実施形態は、必要な変更を加えて、他の項にも適用される。したがって、１つの項において明記された特徴は、必要に応じて、他の項において明記された特徴と適切に組み合わせることができる。上記の明細書において言及されたすべての刊行物は、参照により本明細書に組み込まれている。本発明の記載された方法および製品の様々な変更形態および変形形態が、当業者には本発明の範囲を逸脱することなく明白となるであろう。本発明は特定の好ましい実施形態との関連で記載されたが、特許請求されている本発明はかかる特定の実施形態に不当に限定されてはならないことは理解されなければならない。実際に、本発明を行うための記載されているやり方の、関連分野の当業者に明白な様々な変更形態は以下の特許請求の範囲の範囲内であるものとする。

（ａ）ＨＦＢＩＩの発泡体で含気されたチョコレートおよび（ｂ）ハイゲル発泡体で含気されたチョコレートのミクロ構造の走査型電子顕微鏡写真である。二酸化炭素で含気されたチョコレートの構造の写真である：（ａ）チョコレート；（ｂ）水を用いたチョコレート；（ｃ）ハイドロフォビン溶液を用いたチョコレート。図２（ｂ）および（ｃ）に示した含気チョコレートについて、気泡直径の関数としての正規化された累積頻度を示すグラフである。（ａ）未含気のバターおよび（ｂ）ハイドロフォビンを含有する含気されたバターの写真である。

Claims

ハイドロフォビンを含む含気脂肪連続製品。
食品である、請求項１に記載の製品。
前記食品が、チョコレート、バター、ギー、マーガリン、低脂肪スプレッド、調理用脂肪および油、ショートニング、ピーナッツバター、ならびにチョコレートスプレッドから選択される、請求項２に記載の製品。
少なくとも０．００１重量％のハイドロフォビンを含む、請求項１から３のいずれか一項に記載の製品。
最大で１重量％のハイドロフォビンを含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の製品。
前記ハイドロフォビンが単離された形態である、請求項１から５のいずれか一項に記載の製品。
前記ハイドロフォビンが水に可溶である、請求項１から６のいずれか一項に記載の製品。
前記ハイドロフォビンがクラスＩＩのハイドロフォビンである、請求項１から７のいずれか一項に記載の製品。
５〜１５０％のオーバーランを有する、請求項１から８のいずれか一項に記載の製品。
気泡の少なくとも５０％が０．１ｍｍ未満の直径を有する、請求項１から９のいずれか一項に記載の製品。
ａ）ハイドロフォビンを含む水性組成物を含気して発泡体を形成する段階、
ｂ）前記発泡体を脂肪連続組成物中に混合する段階、
ｃ）混合された組成物を任意選択で冷却する段階
を含む、ハイドロフォビンを含む含気脂肪連続製品を製造する方法。
前記発泡体を乾燥した後でそれを脂肪連続組成物中に混合する、請求項１１に記載の方法。
ａ）ハイドロフォビンを含有する脂肪連続組成物中に気体を分散させる段階、
ｂ）得られた組成物を任意選択で冷却する段階
を含む、ハイドロフォビンを含む含気脂肪連続製品を製造する方法。
前記組成物がせん断を受けている間に段階ａ）およびｂ）を同時に行う、請求項１３に記載の方法。
段階ａ）において気体が圧力下で脂肪連続組成物中に分散され、次いで前記圧力が解放される、請求項１４に記載の方法。