DE60132345T2

DE60132345T2 - Verfahren zur Herstellung von belüfteten kohlenhydrathaltigen Produkten

Info

Publication number: DE60132345T2
Application number: DE60132345T
Authority: DE
Inventors: Antonie Kunst; Wilhelmus Reinerus Blom; Johannes Wilhelmus Diederen; Rob Dekker
Original assignee: Kerry Group Services International Ltd
Current assignee: Zenbury International Ltd Ireland
Priority date: 2001-12-04
Filing date: 2001-12-04
Publication date: 2009-01-02
Anticipated expiration: 2021-12-05
Also published as: ATE383077T1; CA2413523A1; DE60132345D1; EP1327390A1; US7214401B2; EP1327390B1; AU2002313383B8; US20030175407A1; AU2002313383B2

Description

Gebiet der Erfindung
Gegenstand der vorliegenden Erfindung ist ein Verfahren zum Belüften eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittelprodukts, das durch die Verwendung von alkalisch hydrolysiertem pflanzlichem Protein als Aufschlagmittel gekennzeichnet ist.
Hintergrund der Erfindung
Proteine und Proteinhydrolysate werden häufig als Aufschlagmittel in Zuckersüßwarenprodukten verwendet. Proteinhydrolysate werden bevorzugt in dem Fall verwendet, in dem Aufschlagvermögen erforderlich ist, während Proteine bevorzugter sind, wenn ein Beitrag zur Stabilität erforderlich ist. Das Belüften von kohlenhydrathaltigen Produkten kann unter Verwendung einer Anzahl von Verfahren durchgeführt werden. Verfahren, die häufig in Zuckersüßwaren angewendet werden, sind:

1) das offene Chargen-System,
2.) das Druck-Chargen-System,
3.) das kontinuierliche Ein-Schritt-System,
4.) das kontinuierliche Zwei-Schritt-System.

Proteinhydrolysate schneiden im Allgemeinen gut als Aufschlagmittel in allen vier Systemen ab, wenn Mischungen, die mehr als 60% (m/m) Kohlenhydrat enthalten, belüftet werden. Außer für das Druck-Chargen-System ist die Aufschlagleistung von hydrolysierten Proteinen in dieser Mischung immer besser als die von Eiweißproteinen.
Im Chargen-Druck-System wird Zuckersirup mit einer Temperatur im Bereich von 105–145°C zu einer Vormischung mit dem Protein oder dem Proteinhydrolysat gegeben, wonach die Mischung bei erhöhtem Druck (im Allgemeinen 2–4 bar) belüftet wird. Die belüftete Masse wird vorsichtig über ein Expansionsrohr gesammelt, um eine allmähliche Freisetzung des Drucks zu ermöglichen. Aufgrund der hohen Belüftungstemperatur und der Stabilitätsanforderungen während der Expansion wurde gefunden, dass Eiweißproteine die Proteinhydrolysate, die derzeit auf dem Markt verfügbar sind, übertreffen.
Es gibt viele Berichte in der Literatur, die die Schäumungseigenschaften von Proteinhydrolysaten behandeln. Die Neueren behandeln die enzymatische Hydrolyse von Protein, während die Älteren (Zeitraum 1945–1955) die alkalische Hydrolyse von Proteinen behandeln. Alkalische Milchproteinhydrolysate wurden in Feuerlöschschäumen und als Ei-Ersatz in belüfteten Lebensmittelprodukten verwendet (Kumatat und Beeby, Dairy industries, September 1954).
In US-A 2 522 050 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Schäumungsmittels offenbart, gemäß dem ein Protein einer alkalischen Hydrolyse in einer wässrigen Lösung, die Calciumhydroxid und/oder Magnesiumhydroxid enthält, bei einem pH von mindestens 10 und bei einer Temperatur wesentlich unter 100°C für eine Dauer von mindestens zwei Tagen unterzogen wird, was zu einem Produkt führt, das zufriedenstellende Schäumungseigenschaften besitzt. Das erhaltene Produkt ist eine Mischung aus Protein und Polypeptid, die 5–40% Polypeptide enthält. Wie aus der Beschreibung und den Beispielen von US-A 2 522 050 ersichtlich ist, wird festgestellt, dass der Begriff „wesentlich unter 100°C" von Raumtemperatur bis etwa 40°C gedeutet werden soll (siehe Spalte 2, Zeilen 24–25 und die Beispiele von US-A 2 522 050 ).
Die vorstehend angezeigte Auffassung über eine obere Hydrolysierungstemperatur von etwa 40°C wird durch den Inhalt von GB 670 413 gestützt. In genanntem GB 670 413 ist ein Verfahren zur Herstellung von schäumbaren Produkten offenbart, gemäß dem Proteine bei normaler Temperatur, d. h. etwa 20–25°C, für eine Dauer von mindestens einem Tag einer Hydrolyse durch eine wässrige Flüssigkeit, die Calciumhydroxid enthält, unterzogen wird. Der Vollständigkeit halber wird auf einen Abschnitt auf Seite 2, Zeilen 55–60, verwiesen, der deutlich zeigt, dass die Hydrolysierung von Proteinen mit Erdalkalihydroxiden bei Temperaturen bis 100°C und höher zu Proteinlösungen führen wird, die keine zufriedenstellenden Schäumungseigenschaften entwickeln werden.
Es ist dem Fachmann gut bekannt, dass der schlechte Geschmack der alkalischen Hydrolysate einen erheblichen Nachteil darstellt. Im Allgemeinen sind sie kreidig und bitter und können außerdem einen schwefeligen und gummiartigen Geschmack aufweisen. Die Erhöhung der Temperatur während der Hydrolyse, was die Reaktionszeit verringern kann, erhöht auch die Bildung dieser ungewollten Geschmackskomponenten. Demzufolge ist die Reaktionstemperatur ein bestimmender Kompromiss zwischen dem Aroma des Produkts und der Wirtschaftlichkeit der Produktion von diesem und führt zu einer oberen Hydrolysierungstemperatur von etwa 40°C. WO 02/071863 A , das ein Dokument ist, das unter Art. 54(3) EPC fällt, offenbart ein Verfahren zum Belüften von kohlenhydrathaltigen Lebensmittelprodukten durch Verwendung von enzymatisch hydrolysiertem Protein als Aufschlagmittel.
Ausführliche Beschreibung der Erfindung und die bevorzugten Ausführungsformen.
Überraschenderweise wurde gefunden, dass alkalische Hydrolysate von pflanzlichen Proteinen, wie zum Beispiel Erbsenprotein, Reis- oder Kartoffelprotein, sehr gut als Aufschlagmittel und sogar bedeutend besser als die Eiweißproteine im Druck-Chargen-System abschneiden.
Weiter wurde gefunden, dass die alkalischen Proteinhydrolysate, die durch das erfindungsgemäße Verfahren hergestellt werden, einen Geschmack aufweisen, der mit dem der derzeit existierenden Produkte zumindest vergleichbar ist. Die alkalischen Hydrolysate von pflanzlichen Proteinen, wie zum Beispiel Erbsen-, Reis- oder Kartoffelprotein, sind daher sehr gut geeignet, Eiweißproteine als Aufschlagmittel in Zuckersüßwarenprodukten, insbesondere solchen, die unter Verwendung des Druck-Chargenverfahrens hergestellt werden, zu ersetzen.
Wo die Produkte des früheren Stands der Technik Mischungen aus Protein und Polypeptid, die 5–40% Polypeptide enthalten ( US-A 2 522 050 ), sind, enthält das Produkt der vorliegenden Erfindung keine bedeutenden Mengen des intakten Proteinrohmaterials, wie mit gewöhnlichen, dem Fachmann gut bekannten Gelelektrophoresetechniken gezeigt werden kann.
Erfindungsgemäß wird ein Verfahren, wie in Anspruch 1 beschrieben, bereitgestellt.
Folglich stellt die vorliegende Erfindung ein Verfahren zum Belüften eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittelprodukts bereit, dadurch gekennzeichnet, dass ein kohlenhydrathaltiges Lebensmittelprodukt durch Verwendung eines pflanzlichen Proteinhydrolysats als Aufschlagmittel belüftet wird, das durch Unterziehen dieses pflanzlichen Proteins einer Hydrolyse in einer wässrigen Lösung mit einem pH von mindestens 10 erhalten wird und das weiter durch eine durchschnittliche Kettenlänge im Bereich von 5–20 Aminosäuren und einer Höhe von freien Aminosäuren von weniger als 15 Gew.-% des gesamten, vom Protein stammenden Stoffes gekennzeichnet ist.
Bevorzugt hat das erfindungsgemäße Alkali-hydrolysierte pflanzliche Protein eine durchschnittliche Peptidkettenlänge im Bereich von 6 bis 18 Aminosäuren und am bevorzugtesten von 7 bis 15 Aminosäuren. Weiterhin hat das erfindungsgemäße Aufschlagmittel bevorzugt eine Höhe von freien Aminosäuren von höchstens 10 Gew.-%, am bevorzugtesten von höchstens 5 Gew.-% des gesamten, vom Protein stammenden Stoffes. Bevorzugt ist das pflanzliche Protein Erbsenprotein.
Die Hydrolyse kann bei einer Temperatur im Bereich von 20–100°C, bevorzugt bei einer Temperatur im Bereich von 40–90°C und bevorzugter bei einer Temperatur im Bereich von 55–75°C durchgeführt werden.
Das im erfindungsgemäßen Verfahren verwendete Hydrolysemittel ist aus der Gruppe ausgewählt, die aus Alkali- und Erdalkalioxiden, -hydroxiden und -carbonaten besteht. Bevorzugt ist das Hydrolysemittel aus einer Kombination von mindestens einem Alkalihydroxid, z. B. NaOH, KOH, und mindestens einem Erdalkalihydroxid, z. B. Ca(OH)₂ oder Mg(OH)₂, zusammengesetzt.
Nach der Hydrolyse kann der pH der Mischung durch Zugabe einer Menge von einer Säure, die für die Verwendung in Lebensmittelprodukten zugelassen ist, verringert werden. Nicht einschränkende Beispiele von derartigen Säuren sind Milchsäure, Citronensäure, Äpfelsäure oder Phosphorsäure.
Deutlichkeitshalber ist ein Aufschlagmittel als jedwede Substanz mit Grenzflächeneigenschaften definiert, die aufgrund ihrer Adsorptionsdynamik und ihrer Gegenwart an der Gas-Flüssig-Grenzfläche die Aufnahme und Stabilisierung von Gaszellen fördern wird, wenn die Mischung, die das Aufschlagmittel enthält, belüftet wird. Nicht einschränkende Beispiele von Produkten, die aus derartigen Verfahren erhalten werden, sind Zuckersüßwarenprodukte, Sorbets, Speiseeis, Milchshakes, Nougats, Hartbonbons, Marshmellows und Frappees.
Bevorzugt beträgt die Höhe von Kohlenhydraten in der Mischung, die belüftet wird, mehr als 10 Gew.-% und bevorzugter mehr als 20 Gew.-% und beispielsweise mehr als 50 Gew.-%. In Produkten, wie beispielsweise Nougat, enthält die belüftete Zuckermasse etwa 90 Gew.-% Kohlenhydrate (m/m). Die Kohlenhydrate können aus der Gruppe der Monosaccharide (wie zum Beispiel Glucose, Fructose), Disaccharide, wie zum Beispiel Saccharose, Lactose, Maltose, und Oligosaccharide ausgewählt sein. Die Kohlenhydrate können auch aus der Gruppe ausgewählt sein, die dem Fachmann als Glucosesirupe, Maltodextrine oder Invertzucker bekannt ist. Glucosesirupe oder Maltodextrine werden allgemein durch Hydrolyse von Stärke erhalten. Die erhaltenen Produkte haben weit voneinander abweichende Zusammensetzungen und Eigenschaften in Abhängigkeit vom Ausmaß, zu dem man die Stärkehydrolyse fortschreiten lässt. Invertzucker werden nach Hydrolyse von Saccharose erhalten.
Die Belüftung des kohlenhydrathaltigen Lebensmittelprodukts wird bevorzugt in einem geschlossenen Behälter bei einem höheren als dem atmosphärischen Druck, bis zu 5 ato, durchgeführt.
Zur Modifizierung der Textur des belüfteten Produkts kann ein Hydrokolloid vor der Belüftung zum kohlenhydrathaltigen Lebensmittelprodukt gegeben werden. Geeignete Beispiele von Hydrokolloiden sind Guargummi, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Carrageen, Pektin, Stärke, Agar, Gummiarabikum, Gellan und Alginat.
Die Höhe von freien Aminosäuren im Hydrolysat kann unter Verwendung von Standardverfahren, die dem Fachmann gut bekannt sind, analysiert werden. Die durchschnittliche Peptidkettenlänge kann, wie nachstehend beschrieben, berechnet werden.
Berechnung der durchschnittlichen Peptidkettenlänge.
Definitionen
[0023]

TN:: Gesamtstickstoff.
AN:: Alpha-Aminostickstoff.
EN:: Epsilon-Aminostickstoff.
AEN: : die Summe von Alpha- und Epsilon-Stickstoff.
PN:: Stickstoff in (potenziellen) Peptidbindungen (PN schließt somit den ganzen AN ein).
FAA:: Höhe der freien Aminosäuren.
F:: durchschnittliche Menge an Stickstoff pro Aminosäurerest in einem Protein.
PCL:: durchschnittliche Peptidkettenlänge.

Bestimmung von Parametern
AEN kann über Verfahren, wie zum Beispiel das TNBS (Trinitrobenzolsulfonsäure)-Verfahren oder über Formoltitration bestimmt werden.
TN kann über das gut bekannte Kjeldahl-Verfahren bestimmt werden.
EN liegt nur in der Seitenkette von Lysin vor, somit ist es gleich der Menge von Lysin im Produkt.
FAA wird unter Verwendung eines Aminosäureanalysators bestimmt.
AN kann aus AEN (wie über TNBS oder Formoltitration bestimmt wird) und der Menge von Lys (= EN) im Proteinhydrolysat berechnet werden. AN = AEN – EN (1)
PN kann aus TN unter Verwendung der durchschnittlichen Menge an Stickstoff (F) pro Aminosäure abgeschätzt werden. PN = TN/F (2)
Die meisten Aminosäuren haben nur ein Alpha-Stickstoffatom, doch Trp, Lys, Asn und Gln haben 1 zusätzlichen Stickstoff in der Seitenkette, His hat 2 zusätzliche Stickstoffe und Arg hat 3 zusätzliche Stickstoffe in der Seitenkette. In Tabelle 1 ist die durchschnittliche Menge an Stickstoff pro Aminosäure (F) für Erbsen-, Kartoffel- und Reisprotein sowie das durchschnittliche Molekulargewicht der Aminosäuren im Protein, der Umrechnungsfaktor (N_conf) von Stickstoff in Protein und das %-Lysin angegeben. Tabelle 1. Daten zum Erbsen-, Kartoffel- und Reisprotein.

N_conf MW_avg F, mol/mol %-Lys

Erbsenprotein 6,30 131,7 1,29 7,61

Kartoffelprotein 6,50 132,2 1,25 7,77

Reisprotein 5,90 129,9 1,35 4,97
Berechnung der durchschnittlichen Peptidkettenlänge
Die durchschnittliche Peptidkettenlänge kann aus AN und PN berechnet werden: PCL = PN/AN (3)
Die Kombination von Gl. 3 mit Gl. 2 ergibt: PCL = TN/(F·AN) (4)
Die Kombination von Gl. 4 mit Gl. 1 ergibt: PCL = TN/(F·(AEN-EN)) (5)
Mit Gl. 5 wird die durchschnittliche Peptidlänge in einem Hydrolysat berechnet, wobei auch FAA berücksichtigt wird. Genau genommen ist eine Aminosäure kein Peptid und FAA sollte somit nicht in die Berechnung der durchschnittlichen PCL einbezogen werden. Zur Berechnung der durchschnittlichen Peptidlänge der Nicht-FAA-Fraktion sind TN und AN dieser Fraktion erforderlich. Die Umformulierung von Gl. 4 für die Peptidfraktion ergibt: PCLpep = TNpep/(F·ANpep) (6)worin: TNpep = TN – TNFAA (7) TNFAA = F·FAA (8) ANpep = AN – FAA (9)
Die Kombination von Gl. 6 mit Gl. 1, 7, 8 und 9 führt zu:
worin TN, AN, AEN, EN und FAA in mmol pro Gewichtseinheit gegeben sind.
Das Folgende sind nicht einschränkende Beispiele der vorliegenden Erfindung.
Beispiel 1. Produktion von Erbsenproteinhydrolysat.
Zu einer Dispersion von 9 Gew.-% von Erbsenprotein (Pisane HD von Cosucra) wurden 145 Gramm Ca(OH)₂ pro Kilo Protein gegeben.
Die Proteine in dieser Mischung wurden hydrolysiert, indem sie Temperaturen im Bereich von 40–90°C für eine Zeitdauer, wie in Tabelle 1 angezeigt ist, ausgesetzt wurden. Nach der Hydrolyse wird das Hydrolysat durch Verdampfung konzentriert und wurde dann getrocknet.
Die Aufschlagleistung des erhaltenen Produkts wurde durch Aufschlagen einer Lösung, die 160 Gramm Puderzucker, 67,5 Gramm Wasser und 2,5 Gramm des Hydrolysats enthielt, in einem Hobart-Mixer Typ N 50 mit dem Schneebesen getestet. Die Schaumdichte wurde nach 2 min und nach 5 min Aufschlagen bei Geschwindigkeit 3 bestimmt.
Die Leistung und der Geschmack der produzierten, wie in diesem Beispiel beschrieben wurde, Hydrolysate wurden mit dem gut bekannten, gewerblich erhältlichen Aufschlagmittel Hyfoama DSN (Quest-International) verglichen, Hyfoama DSN ist ein Caseinhydrolysat.
Außerdem wurde die durchschnittliche Peptidkettenlänge bestimmt.

Die Ergebnisse sind in Tabelle 1 zusammengefasst und zeigen, dass die Leistung des erfindungsgemäßen Erbsenproteinhydrolysats nach 5 Minuten Aufschlagen ähnlich der des existierenden, gewerblich erhältlichen Produkts ist. Die Rate, bei der Luft aufgenommen wird, ist etwas niedriger. Es kann auch beobachtet werden, dass der Geschmack des Endprodukts bei Temperaturen höher als 70°C schlechter wird. Tabelle 1. Hydrolysebedingungen und Leistung.

Hydrolysetemperatur	Hydrolysezeit	Schaumdichte 2 min	Schaumdichte 5 min	Peptidkettenlänge (Durchschnitt)	Geschmack
40°C	90 Stunden	0,42	0,33	15,0	gut
50°C	66 Stunden	0,41	0,33	-	gut
60°C	48 Stunden	0,43	0,33	11,7	gut
70°C	46 Stunden	0,43	0,33	-	akzeptabel
80°C	40 Stunden	0,40	0,31	9,8	schlecht
90 °C	34 Stunden	0,41	0,32	-	schlecht

Hyfoama DSN (Vergleichsbasis)		0,36	0,32	10,2	akzeptabel

Beispiel 2. Produktion von Reisproteinhydrolysat
Zu einer Dispersion von 10 Gew.-% von Reisprotein (Remy Rice Protein) wurden 95 Gramm NaOH und 55 Gramm Ca(OH)₂ pro Kilo Protein gegeben. Die Temperatur dieser Mischung wird bei 60°C für 48 Stunden gehalten, um die Hydrolyse des Proteins zu ermöglichen. Nach der Hydrolyse wird das Hydrolysat durch Verdampfung konzentriert und getrocknet.
Die Aufschlagleistung des erhaltenen Produkts wurde unter Verwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Methode getestet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 2 zusammengefasst und zeigen, dass die Leistung des erfindungsgemäßen Reisproteinhydrolysats ähnlich der des existierenden, gewerblich erhältlichen Produkts ist. Tabelle 2. Leistung von Reisproteinhydrolysat.

Schaumdichte 2 min Schaumdichte 5 min Peptidkettenlänge (Durchschnitt)

Reisproteinhydrolysat 0,33 0,32 12,5

Hyfoama DSN 0,36 0,32 10,2
Beispiel 3. Produktion von Kartoffelproteinhydrolysat
Zu einer Dispersion von 10 Gew.-% von Kartoffelprotein (Roquette) wurden 100 Gramm NaOH und 60 Gramm Ca(OH)₂ pro Kilo Protein gegeben. Die Temperatur dieser Mischung wird bei 60°C für 48 Stunden gehalten, um die Hydrolyse des Proteins zu ermöglichen. Nach der Hydrolyse wird das Hydrolysat durch Verdampfung konzentriert und getrocknet.
Die Aufschlagleistung des erhaltenen Produkts wurde unter Verwendung der in Beispiel 1 beschriebenen Methode getestet. Die Ergebnisse sind in Tabelle 3 zusammengefasst und zeigen, dass die Leistung des erfindungsgemäßen Kartoffelproteinhydrolysats mit der eines existierenden, gewerblich erhältlichen Produkts vergleichbar ist. Tabelle 3. Leistung von Kartoffelproteinhydrolysat.

Schaumdichte 2 min Schaumdichte 5 min Peptidkettenlänge (Durchschnitt)

Kartoffelproteinhydrolysat 0,38 0,33 8,6

Hyfoama DSN 0,36 0,32 10,2
Beispiel 4. Anwendung von pflanzlichem Alkali-Proteinhydrolysat im Chargen-Druck-System.
Das Aufschlagen in Chargen unter Hochdruck ist eine häufig verwendete Technik, um eine belüftete Süßwaren-Zuckermasse zu produzieren.
Die Leistung der Aufschlagmittel wurde unter Verwendung der folgenden Methode getestet. Das Protein oder Proteinhydrolysat wird in einer Zuckerlösung von etwa 60% in der Schüssel einer Druck-Schlagmaschine gelöst (Protein oder Proteinhydrolysat: 20 Gramm, Puderzucker: 100 Gramm, Wasser: 80 Gramm). Unter leichtem Mischen wird siedender Zuckersirup zugegeben. Der Zuckersirup wird durch Sieden einer Mischung, die 1750 Gramm Zucker, 2000 Gramm Glucosesirup (35 DE) und 600 Gramm Wasser enthält, bis eine Temperatur von 124°C erreicht wird, erhalten.

Danach wird die Mischung unter einem Druck von 3 bar bei einer festgesetzten Geschwindigkeit (Geschwindigkeit 2) für 3,5 min aufgeschlagen. Die aufgeschlagene Zuckermasse wird über ein Expansionsrohr gesammelt, in dem die belüftete Masse expandiert. Die Dichte der erhaltenen belüfteten Zuckermasse wird direkt bestimmt, nachdem sie gesammelt wurde und nachdem sie auf Umgebungstemperatur abgekühlt wurde. Die Ergebnisse sind in Tabelle 4 zusammengefasst und zeigen, dass die erfindungsgemäßen Proteinhydrolysate in der Chargen-Druck-Schlagmaschine sehr gut abschneiden. Tabelle 4. Anwendung von pflanzlichen Alkali-Proteinhyrolysaten in der Chargen-Druck-Schlagmaschine.

	Dichte (heiß)	Dichte (bei Umgebungstemperatur)
Eiweißprotein	0,43 g/ml	0,57 g/ml
HyFoama DSN	0,48 g/ml	0,59 g/ml
Reisproteinhydrolysat	0,40 g/ml	0,51 g/ml
Kartoffelproteinhydrolysat	0,42 g/ml	0,56 g/ml
Erbsenproteinhydrolysat	0,36 g/ml	0,48 g/ml

Claims

Verfahren zum Belüften von kohlenhydrathaltigen Lebensmittelprodukten durch Verwendung eines pflanzlichen Proteinhydrolysats als Aufschlagmittel, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschlagmittel durch Umwandeln des pflanzlichen Proteins durch Hydrolyse in einer wässrigen Lösung mit einem pH von mindestens 10 in ein Peptidprodukt mit einer durchschnittlichen Kettenlänge im Bereich von 5–20 Aminosäuren und einer Höhe von freien Aminosäuren von weniger als 15 Gew.-% des gesamten, vom Protein stammenden Stoffes erhalten wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hydrolyse bei einer Temperatur im Bereich von 40–90°C durchgeführt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Hydrolyse bei einer Temperatur im Bereich von 55–75°C durchgeführt wird.
Verfahren gemäß Anspruch 1–3, dadurch gekennzeichnet, dass das Hydrolysemittel aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Alkali- und Erdalkalioxiden, -hydroxiden und -carbonaten besteht.
Verfahren gemäß Anspruch 1–4, dadurch gekennzeichnet, dass das Hydrolysemittel aus einer Kombination von mindestens einem Alkali- und mindestens einem Erdalkalihydroxid zusammengesetzt ist.
Verfahren gemäß Anspruch 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass das Hydrolysemittel aus einer Kombination von mindestens NaOH oder KOH und mindestens Ca(OH)₂ oder Mg(OH)₂ zusammengesetzt ist.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass die durchschnittliche Kettenlänge der Peptide im Bereich von 6–18 Aminosäuren liegt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass die durchschnittliche Kettenlänge der Peptide im Bereich von 7–15 Aminosäuren liegt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–8, dadurch gekennzeichnet, dass die Höhe von freien Aminosäuren weniger als 10 Gew.-% des gesamten, vom Protein stammenden Stoffes beträgt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–9, dadurch gekennzeichnet, dass die Höhe von freien Aminosäuren weniger als 5 Gew.-% des gesamten, vom Protein stammenden Stoffes beträgt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–10, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Protein ein Erbsenprotein darstellt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–10, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Protein ein Reisprotein darstellt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–10, dadurch gekennzeichnet, dass das pflanzliche Protein ein Kartoffelprotein darstellt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–13, dadurch gekennzeichnet, dass das Kohlenhydrat aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Monosacchariden, Disacchariden, Oligosacchariden, Glucosesirup, Maltodextrin und Invertzucker besteht.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–14, dadurch gekennzeichnet, dass die Höhe von Kohlenhydraten des Produkts als Prozentanteil des gesamten Trockenmassegewichts mindestens 10% beträgt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–15, dadurch gekennzeichnet, dass die Höhe von Kohlenhydraten des Produkts als Prozentanteil des gesamten Trockenmassegewichts mindestens 20% beträgt.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–16, dadurch gekennzeichnet, dass die Belüftung in einem geschlossenen Behälter bei einem höheren als dem atmosphärischen Druck bis zu 5 ata durchgeführt wird.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–17, dadurch gekennzeichnet, dass ein Hydrokolloid vor der Belüftung zugegeben wird, um die Textur des belüfteten Produkts zu modifizieren.
Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1–18, dadurch gekennzeichnet, dass das Hydrokolloid aus der Gruppe ausgewählt ist, die aus Guargummi, Johannisbrotkernmehl, Xanthan, Carrageen, Pektin, Stärke, Agar, Gummiarabikum, Gellan und Alginat besteht.