DE202009002297U1

DE202009002297U1 - Trockenmischung und Konzentrat zur Herstellung von Speiseeis

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Publication number: DE202009002297U1
Application number: DE202009002297U
Authority: DE
Original assignee: Pfeifer and Langen GmbH and Co KG
Current assignee: Pfeifer and Langen GmbH and Co KG
Priority date: 2009-02-18
Filing date: 2009-02-18
Publication date: 2009-04-23
Anticipated expiration: 2019-02-19

Abstract

Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis, welche mit Früchten, Fruchtzubereitungen und/oder einem Milchprodukt homogenisiert und unter Gefrieren das Speiseeis ergibt, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenmischung enthält:
(1) mindestens eine Zuckerart und/oder einen Zuckeraustauschstoff,
(2) mindenstens ein Aufschlagmittel,
(3) gegebenenfalls mindestens ein Verdickungsmittel und/oder
(4) gegebenenfalls mindestens ein Säuerungsmittel, einschließlich eine Genußsäure.

Description

Die Erfindung betrifft eine Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis, die mit Früchten, Fruchtzubereitungen und/oder einem Milchprodukt homogenisiert und anschließend zur Herstellung des Speiseeises gefroren wird. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Konzentrat mit einem gegenüber einer Trockenmischung reduzierten Gehalt an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen.
Derartige Trockenmischungen sind insbesondere zur Verwendung im Haushalt durch den Endverbraucher bestimmt. Bei haushaltsüblichen Rezepturen muss unter Verwendung einer Trockenmischung, bei welcher das Speiseeis ohne Verwendung einer Eismaschine hergestellt wird, zumeist in einem separaten Schritt ein Lebensmittelschaum hergestellt werden, der vor dem Einfrieren vorsichtig mit den übrigen Bestandteilen zu vermischen ist. Bei Herstellung eines Parfaits oder eines Cremeeises handelt es sich bei dem Lebensmittelschaum in aller Regel um Schlagsahne und/oder mit Zucker aufgeschlagenem Eis, bei einem Sorbet um Eischnee. Die separate Herstellung eines Lebensmittelschaums ist jedoch sehr aufwendig. Weiterhin weisen die derart hergestellten Produkte eine deutlich weniger leichte Struktur und geringere Cremigkeit auf, als maschinell hergestelltes Eis, bei welchem Luft in die zu gefrierende Masse eingeschlagen wird, um einen feinen Schaum zu bilden, oder wobei vor und/oder während des Gefriervorganges lebensmitteltaugliche Industriegase wie Stickstoff in das zu gefrierende Produkt eingepresst werden, um ein cremiges Speiseeis zu bilden. Durch das Einschlagen von Luft oder das Einpressen lebensmitteltauglicher Gase und die mechanische Bearbeitung wird neben der Bildung eines feinen Schaums zugleich eine Bildung von größeren Eiskristallen verhindert, so dass ein Cremeeis erhalten wird. Zu unterscheiden hiervon sind herkömmliche Arten von „Wassereis", in welchem in hohem Ausmaß Eiskristalle enthalten sind, welche bei Verkostung des Eises ohne weiteres wahrgenommen werden, so dass derartige Eissorten meist wenig bevorzugt sind. Die Verwendung eines Lebensmittelschaums hat weiterhin den Nachteil, dass dieser zumeist mehr oder weniger kalorienhaltig ist. Durch die Verwendung einer Eismaschine kann zwar auch im Haushalt unter Verwendung herkömmlicher Trockenmischungen ein halbwegs cremiges Eis hergestellt werden, dieses ist bei Verwendung allgemein üblicher Haushaltsgeräte wie eines Handmixers, handbetätigten Püreestabes oder einer Küchenmaschine jedoch nicht herstellbar. Dieses gilt insbesondere dann, wenn ein Fruchteis herzustellen ist. Eine Eismaschine ist jedoch teuer und nicht immer greifbar.
Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, eine Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis bereit zu stellen, mittels derer im Haushalt mit einfachen Küchengeräten wie Handmixer und Pürierstab, d. h. ohne Verwendung einer Eismaschine, und ohne Verwendung eines separat hergestellten Lebensmittelschaums ein cremiges Eis, vorzugsweise Fruchteis, mit wenig Aufwand herstellbar ist.
Diese Aufgabe kann überraschenderweise erfindungsgemäß durch eine Trockenmischung gelöst werden, welche mindestens eine Zuckerart und/oder einen Zuckeraustauschstoff, mindestens ein Aufschlagmittel und gegebenenfalls mindestens ein Verdickungsmittel enthält. Durch die Verwendung eines Aufschlagmittels, vorzugsweise in Kombination mit einem Verdickungsmittel, kann in Gegenwart mindestens eines Zuckers und/oder Zuckeraustauschstoffes und in Gegenwart von Früchten und/oder einer Fruchtzubereitung überraschenderweise ein sehr cremiges und leichtes Fruchteis mit haushaltsüblichen Küchengeräten wie z. B. Stabmixer, Küchenmaschine, Sahneschläger oder dergleichen praktisch in einem „Eintopfverfahren" hergestellt werden, ohne dass die Verwendung einer Eismaschine oder die separate Herstellung oder Zugabe eines Lebensmittelschaums notwendig ist. Die Homogenisierung der Bestandteile und das Aufschlagen können vorzugsweise gleichzeitig oder unmittelbar aufeinanderfolgend in demselben Behältnis, vorzugsweise durch dieselbe Gerätschaft erfolgen, wozu z. B. das Küchengerät wie ein Handmixer mit praktisch gleicher oder gegebenenfalls mit erhöhter Drehzahl betrieben werden kann. Das durch die erfindungsgemäße Trockenmischung hergestellte Speiseeis weist auch dann praktisch keine Eiskristalle auf, die beim Verzehr noch sensorisch wahrnehmbar sind, auch wenn dieses ohne Verwendung einer Eismaschine hergestellt wurde. Das Speiseeis kann ferner auf einfache Weise im Haushalt hergestellt werden. Das mittels der erfindungsgemäßen Trockenmischung hergestellte Speiseeis kann insbesondere ein Fruchteis sein. Die Früchte und/oder Fruchtzubereitung des Eises können gegebenenfalls teilweise oder vollständig durch ein oder mehrere Milchprodukte ersetzt sein.
Zur Herstellung des Speiseeises kann die Trockenmischung nach Anspruch 1 zu frischen Früchten, Fruchtpüree, Fruchtsaft und/oder anderen Fruchtzubereitungen (gegebenenfalls auch aufgetautes Gut gefrorener Früchte, auch wenn die Konsistenz desselben unterschiedlich zu der von frischen Früchten ist) gegeben und mit haushaltsüblichen Küchengeräten wie z. B. Stabmixer (Pürierstab), Sahneschläger, Handmixer o. dgl. homogenisiert und vorzugsweise gleichzeitig, d. h. in einem Arbeitsgang, aufgeschlagen werden. Vorzugsweise werden Früchte (gegebenenfalls zerkleinert) und/oder Fruchtpüree eingesetzt. Auch bei frischen Früchten oder zumindest einem Anteil an frischen Früchten an der Gesamtfruchtmasse ist es somit nur erforderlich, diese mit der Trockenmischung zusammen zu homogenisieren und aufzuschlagen. Der dabei entstehende Fruchtschaum kann unmittelbar anschließend bei üblicher Gefriertemperatur, beispielsweise bei –12 bis –30° Celsius oder bei –18 bis –25° Celsius eingefroren werden und ist danach sofort verzehrfertig. Während des Gefriervorganges ist somit ein Aufschlagen oder Rühren nicht mehr erforderlich. Überraschenderweise kann somit ohne Eismaschine ein cremiges Speiseeis mit Fruchtanteil hergestellt werden. Als „Frucht" sei hierbei wie üblich die Blüte einer Pflanze im Zustand der Samenreife verstanden, d. h. die Gesamtheit der Organe, die aus einer Blüte hervorgehen, und die die Samen bis zu deren Reife umschließen, oder zumindest im Wesentlichen auch nur das Fruchtfleisch. Die eingesetzte Fruchtzubereitung weist vorzugsweise einen Anteil an Fruchtfleisch auf, der ≥ 30–40 Gew.-% oder ≥ 50–60 Gew.-%, insbesondere ≥ 70–80 Gew.-% oder ≥ 90–95 Gew.-% des Fruchtfleischgehaltes der frischen Früchte beträgt.
Anstelle oder zusätzlich zu Früchten/Fruchtzubereitung können auch Gemüse, insbesondere frisches Gemüse, und/oder Gemüsezubereitungen eingesetzt werden, beispielsweise von Gurke, Kurbiss, Rhabarber, Melone, Tomate oder anderem Fruchtgemüse, auch von Brokkoli, Möhren, Erbsen und dergleichen.
Die Früchte und/oder die Fruchtzubereitungen können teilweise oder gegebenenfalls vollständig durch Milchprodukte wie beispielsweise Milch, Sahne, Joghurt, Molke oder dergleichen ersetzt werden, wobei gegebenenfalls das Aufschlagmittel entsprechend anzupassen ist, so dass dieses beispielsweise auch in Gegenwart von Lipiden aktiv ist. Die Milchprodukte können ggf. zusammen mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung zumindest teilweise oder vollständig vorhomogenisiert werden, bevor die Trockenmischung zugefügt und anschließend die gesamte Mischung homogenisiert und unter Bildung eines Schaums aufgeschlagen wird, wobei sämtliche Verfahrensschritte in einer „Eintopfreaktion" nacheinander in ein und demselben Gefäß durchgeführt werden können. Insbesondere können auch sämtliche drei Stoffe, d. h. (1) Frucht und/oder Fruchtzubereitung, (2) Milchprodukt und (3) Trockenmischung unmittelbar zusammen miteinander vermischt, homogenisiert und aufgeschlagen werden. Es versteht sich, dass letztendlich unter Verwendung der erfindungsgemäßen Trockenmischung alle Stoffe in beliebiger Reihenfolge miteinander vermischt, gegebenenfalls nach Zugabe einer weiteren Komponente vorhomogenisiert, und nach Zufügung sämtlicher Stoffe homogenisiert und vorzugsweise zugleich oder auch anschließend in einem separaten Verfahrensschritt aufgeschlagen werden können, um anschließend unter Herstellung des Speiseeises gefroren zu werden.
Gegebenenfalls können alternativ oder zusätzlich auch andere Geschmacksträger wie Getränke, Limonaden, Cola oder dergleichen eingesetzt werden. Vorzugsweise werden zu der Zubereitung aus Trockenmischung und Früchten, gegebenenfalls auch in zerkleinerter oder pürierter Form, aber ohne Flüssigkeitszusatz und ohne Fruchtsäfte, weniger als 150–125 Gew.-% oder weniger als 75–100 Gew.-%, vorzugsweise weniger als 30–50 Gew.-%, besonders bevorzugt weniger als 10–20 Gew.-%, oder 0–5 Gew.-% an Flüssigkeit zugegeben, einschließlich Wasser, Fruchtsäfte, Milch, Sahne, Geschmacksträger wie Limonade, Kaffee oder dergleichen.
Gegebenenfalls können ≥ 10–20 Gew.-%, ≥ 30–50 Gew.-%, ≥ 60–75 Gew.-% oder auch ≥ 80–90 Gew.-% oder gegebenenfalls auch ca. 100 Gew.-% der Früchte und/oder Fruchtzubereitung durch eines oder mehrere Milchprodukte ersetzt werden. Andererseits kann bezogen auf den Gesamtgewichtsanteil von Früchten (gegebenenfalls einschließlich Fruchtzubereitung) und Milchprodukten der Gewichtsanteil der Milchprodukte ≤ 90–95 Gew.-%, ≤ 80–65 Gew.-% vorzugsweise ≤ 40–50 Gew.-%, besonders bevorzugt ≤ 20–30 Gew.-% oder ≤ 5–10 Gew.-% betragen. Ein niedrigerer Milchproduktegehalt ist bevorzugt, um ein cremiges Fruchteis herzustellen und beeinflusst auch das Aufschlagverhalten und Aufschlagvolumen der noch nicht gefrorenen Speiseeiszubereitung unter den gegebenen Verfahrensbedingungen.
Als Zucker können in der Trockenmischung (entsprechendes gilt für das nachfolgend beschriebene Konzentrat) insbesondere ein oder mehrere der Stoffe Saccharose, Fructose, Dextrose, Glukose bzw. Glukosesirup (getrocknet), Maltodextrin (getrocknet), Lactose, Maltose eingesetzt werden, einschließlich Oligo- und/oder Polysaccharide wie Dextrine, gegebenenfalls auch Zucker auf Basis von Honig oder Sirupen. Insbesondere können Saccharose und/oder Dextrose und/oder Fruktose enthalten sein. Allgemein kann Saccharose in Kombination mit mindestens einem weiteren Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff enthalten sein, insbesondere mit Dextrose und/oder Fruktose. Saccharose und/oder Dextrose und/oder Fruktose, insbesondere Saccharose, können jeweils einzeln oder zusammen (in Kombination von zwei oder drei dieser Zucker, wobei jeweils Saccharose enthalten sein kann) den größten Gewichtsanteil des Zuckers (ggf. einschließlich Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung oder des Konzentrats darstellen, d. h. ≥ 20–30 Gew.-%, ≥ 40–50 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 60–70 Gew.-%, ≥ 80–90 Gew.-% oder zumindest in etwa 100 Gew.-% derselben. Saccharose kann in Bezug auf den Zuckergehalt der Trockenmischung ≥ 20–35 Gew.-%, ≥ 40–50 Gew.%, vorzugsweise ≥ 60–70 Gew.-% oder ≥ 80–90 Gew.-% oder auch ≥ 95 Gew.-% ausmachen. Saccharose einerseits und Dextrose und/oder Fruktose andererseits können in einem Gewichtsverhältnis von 20:1 bis 1:1, 10:1 bis 2:1 oder 6:1 bis 3:1, insbesondere ca. 4:1 eingesetzt werden, was jeweils auch für das Gewichtsverhältnis von Saccharose zu Dextrose oder das Gewichtsverhältnis von Saccharose zu Fruktose gelten kann. Allgemein kann der Saccharosegehalt (Gew.-%) größer als der Gehalt an Dextrose und/oder Fruktose sein. Allgemein kann die Trockenmischung ≤ 60 Gew.-% oder ≤ 40–50 Gew.-%, vorzugsweise ≤ 35–30 Gew.-% oder ≤ 25 Gew.-% andere Zucker als Saccharose enthalten, insbesondere Dextrose und/oder Fruktose. Der Gehalt an von Saccharose verschiedenen Zuckern und/oder Zuckeraustauschstoffen in der Trockenmischung, insbesondere von Dextrose und/oder Fruktose, kann ≥ 1–3 Gew.-% oder ≥ 5–7,5 Gew.-% betragen, vorzugsweise ≥ 10–12,5 Gew.-% oder ≥ 15 Gew.-%, was sich auf die Cremigkeit des Speiseeises vorteilhaft auswirkt. Dies gilt insbesondere in Kombination mit (vorzugsweise zumindest teilweise) hydrolisierten pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen als Aufschlagmittel, wie unter beschrieben. Bezogen auf die hier genannten Gewichtsverhältnisse und Gesamtgehalte an Dextrose und Fruktose können jeweils 100% Dextrose oder 100% Fruktose oder Mischungen derselben, z. B. im Verhältnis 50:50, vorliegen.
Die Cremigkeit der mittels der erfindungsgemäßen Trockenmischung bzw. Konzentrat hergestellten Speiseeiszubereitung wird auch durch das Aufschäumverhalten und Aufschäumvolumen der zum Gefrieren hergerichteten Zubereitung (d. h. einschließlich Früchten, Fruchtzubereitungen, ggf. Milchprodukten) und den geringen oder fehlenden Gehalt an Eiskristallen einer bestimmten Größe, wie unten näher definiert, wesentlich mitbestimmt. Das Aufschäumverhalten kann hierbei gemessen werden als Volumenverhältnis der Zubereitung vor und nach dem Aufschlagen unter jeweils gleichen Bedingungen.
Gegebenenfalls kann zumindest ein Teil des Zuckers der Trockenmischung oder des nachfolgend beschriebenen Konzentrats auch durch einen oder mehrere Zuckeraustauschstoffe ersetzt sein. Als Zuckeraustauschstoffe können beispielsweise eine oder mehrere der Komponeten ausgewählt aus der Gruppe Sorbit, Mannit, Xylith, Maltit, Isomalt, Erythit, Polydextrose, Lactiol, Sucralose, Aspartam, Acesulfam, Neotam, Cyclamat, Saccharin, Stevia, Taumin eingesetzt werden. Es können aber auch ≥ 10–15 Gew.-%, ≥ 20–30 Gew.-% oder ≥ 35–40 Gew.-% oder gegebenenfalls auch ≥ 60–80 Gew.-% oder zumindest in etwa 100 Gew.-% des Zuckers (einschließlich Zuckeraustauschstoffe) nicht Saccharose und/oder Fructose sein bzw. Zuckeraustauschstoffe sein. Es können auch bis zu 10–15 Gew.-%, bis zu 20–30 Gew.-% oder bis zu 35–40 Gew.-% oder gegebenenfalls auch bis zu 60–80 Gew.-% oder mehr des Gesamtanteils von Zucker und Zuckeraustauschstoffen nicht Saccharose und/oder Fructose sein bzw. Zuckeraustauschstoffe sein. Allgemein, insbesondere dann, wenn ein größerer Teil des Zuckers durch Zuckeraustauschstoffe ersetzt wird, können Quell- oder Volumenmittel wie beispielsweise Faserstoffe und/oder Faserhydrolysate, insbesondere Hydrolysate von Kohlehydraten und/oder Polysacchariden, beispielsweise Inulin, Guargum, Alginate, Dextran, Gummi Arabicum einzeln oder in Kombination eingesetzt werden, die gegebenenfalls auch als Verdickungsmittel einsetzbar sind. Als Faserstoffe können Kohlehydrate, insbesondere Oligosaccharide wie Raffinose, Stachyose, Verbascose, Ajugose, Kestose und/oder Melezitose, beispielsweise mit bis zu 6–10 Zuckermolekülen, eingesetzt werden.
Der Gesamtzuckergehalt (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung kann ≥ 40–60 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 70 Gew.-% oder ≥ 75–80 Gew.-% betragen, beisiplsweise ≥ 85–90 Gew.-% oder ≥ 92–93 Gew.-%, der Gesamtzuckergehalt kann auch ≤ 98 Gew.-%, ≤ 95–96 Gew.-% oder ≤ 92–93 Gew.-% betragen. Der Gesamtzuckergehalt (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung kann 20–98 Gew.-%, vorzugsweise 50–95 Gew.-% oder 75–92 Gew.-% betragen. Die Trockenmischung kann dann unmittelbar mit den Früchten und/oder Fruchtzubereitung zur Herstellung eines Speiseeises eingesetzt werden.
Die Erfindung umfasst zudem ein Konzentrat mit einem gegenüber einer erfindungsgemäßen Trockenmischung verminderten Gesamtzuckergehalt, wobei dem Konzentrat ein Teil oder der gesamte Zucker (einschl. Zuckeraustauschstoffe) zuzufügen ist, um ein verzehrfertiges, cremiges und feinkristallines Speiseeis herzustellen. Durch das Konzentrat und den zugefügten Zucker (einschl. Zuckeraustauschstoff) wird somit zusammen eine erfindungsgemäße Trockenmischung erhalten, auch wenn Konzentrat und zugefügter Zucker (Zuckeraustauschstoff) gegebenenfalls getrennt voneinander bei der Herstellung des Speiseeises eingesetzt werden können. Vorzugsweise enthält das Konzentrat bereits zumindest eine oder mehrere Zuckerarten und/oder Zuckeraustauschstoffe, so dass lediglich unter Hinzufügung von Saccharose und/oder Fructose und/oder Dextrose, vorzugsweise von Saccharose, eine Trockenmischung erhalten wird, mittels derer nach dem erfindungsgemäßen Verfahren ein verzehrfertiges Speiseeis herstellbar ist. Vorzugsweise ist somit das Konzentrat nur um genau eine Zuckerart und/oder weitere Anteile mindestens einer Zuckerart (einschl. Zuckeraustausch stoff) zu ergänzen, um eine einer Trockenmischung entsprechende Gesamtzusammensetzung zu erhalten.
Das Konzentrat kann mit dem ergänzenden Zucker bzw. Zuckeraustauschstoff (vorzugsweise Saccharose und/oder Fructose und/oder Dextrose) und mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung, welche ggf. teilweise oder vollständig durch eines oder mehrere Milchprodukte ersetzt werden können, homogenisiert und vorzugsweise gleichzeitig oder auch anschließend auch aufgeschlagen werden, so dass der derart erhaltene Fruchtschaum (oder Milchproduktschaum) vorzugsweise unmittelbar eingefroren werden kann, um das verzehrfertiges Speiseeis zu ergeben. Zur Herstellung der Speiseeiszubereitung kann das Konzentrat somit mit dem zugefügten Zucker vermengt werden, entweder unmittelbar oder zusammen mit anderen Komponenten wie z. B. den Früchten, Fruchtzubereitung und/oder den Milchprodukten, oder die Zugabe von Konzentrat und zugefügtem Zucker zu den anderen Komponenten erfolgt getrennt. Gegebenenfalls kann das Konzentrat alternativ oder zusätzlich zu Saccharose und/oder Fructose auch um Dextrose (Traubenzucker), Glukosesirup, Ahornsirup (getrocknet) und/oder Maltodextrin (getrocknet) ergänzt werden, beispielsweise auch nur um Fruktose und/oder Dextrose.
Vorzugsweise enthält das Konzentrat bereits eine oder mehrere Zuckerarten ausgewählt aus der Gruppe Fructose, Dextrose, Glukosesirup, Maltodrextrin (und gegebenenfalls auch einen gewissen, noch zu ergänzenden Anteil an Saccharose), insbesondere Fruktose und/oder Dextrose. Alternativ oder zusätzlich kann das Konzentrat bereits einen oder mehrere Zuckeraustauschstoffe, vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe Sorbit, Manit, Xylith, Maltit, Isomalt, Erythit, Polydextrose, enthalten kann. Der zu ergänzende Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff kann teilweise schon in dem Konzentrat enthalten sein oder vollständig ergänzt werden. Gegebenenfalls ist das Konzentrat um den gesamten oder nur einen Teil der Saccharose und/oder Fruktose und/oder Dextrose, die letztendlich in der Trockenmischung enthalten sein soll, zu ergänzen.
Das Aufschlagmittel kann in der Trockenmischung in einem Anteil von 0,1–25 Gew.-% oder 1–10 Gew.-% enthalten sein, beispielsweise ≥ 0,25–0,5 Gew.-% oder ≥ 0,75–1 Gew.-%, der Gehalt an Aufschlagmittel in der Trockenmischung kann ≤ 7,5–10 Gew.-% betragen oder ≤ 4–5 Gew.-%, bevorzugt liegt er im Bereich von 1–5 Gew.-% oder 1,5–3,5 Gew.-%.
Vorzugsweise ist das Aufschlagmittel in dem Konzentrat mit einem Anteil von 0,5–60 Gew.-% oder gegebenenfalls auch bis 75 Gew.-%, vorzugsweise 5–50 Gew.-% oder 10–40 Gew.-%, besonders bevorzugt 15–35 Gew.-% oder 20–30 Gew.-% enthalten.
Das Aufschlagmittel kann einen oder mehrere Stoffe ausgewählt aus der Gruppe Proteine, insbesondere Pflanzenproteine (hydrolysierte oder nicht-hydrolysierte), hydrolysierte oder nicht-hydrolysierte tierische Proteine, Milchproteine (hydrolysierte oder nicht-hydrolisierte), einschließlich Molkeproteine, Gelatine (insbesondere, falls nicht bereits als Verdickungsmittel enthalten), Trockeneiweiß (bevorzugt nicht hydrolysiert), Aufschlagemulgatoren (beispielsweise Ester von Mono- und/oder Diglyceriden), insbesondere Ester von Speisefettsäuren, modifizierte Stärke, insbesondere chemisch, physikalisch und/oder enzymatisch modifizierte Stärke, vorzugsweise in Form von emulgierender (modifizierter) Stärke, sprühgetrocknete Emulsionen von Fetten mit Emulgatoren, Cellulosederivate (insbesondere, falls nicht bereits als Verdickungsmittel enthalten), Quaillja (insbesondere Quaillja saponaria), Lecithin (einschließlich hydrolysiertes Lecithin) enthalten. Das Aufschlagmittel kann auch Zuckerester, z. B. Succroseester von Fettsäuren, enthalten (insbesondere auch in Kombination mit den genannten pflanzlichen oder tierischen Proteinen) oder aus diesen bestehen. Allgemein können die als Aufschlagmittel eingesetzten Proteine nicht hydrolysiert sein, vorzugsweise sind sie teilweise hydrolysiert. Die oben genannten Stoffe können einzeln oder in Kombination ≥ 30–40 Gew.-%, ≥ 50–60 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 70–80 Gew.-% oder ≥ 90–95 Gew.-% oder praktisch 100 Gew.-% des Aufschlagmittels darstellen, diese Gehaltsangaben können insbesondere auch gelten für die pflanzlichen- und/oder tierischen Proteine (einschließlich Milchproteine), insbesondere jeweils für hydrolysierte pflanzlichen- und/oder tierischen Proteine (einschließlich Milchproteine), besonders bevorzugt für hydrolysierte Pflanzenproteine, insbesondere hydrolysierte Hülsenfrüchte- oder Erbsenproteine, Kartoffel- und/oder Reisproteine. Von den pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen (einschließlich Milchproteinen) können jeweils 10–90 Gew.-%, beispielsweise 20–80 Gew.-% oder 30–70 Gew.-%, vorzugsweise 40–60% hydrolysiert sein, gegebenenfalls auch ≥ 40–50%, ≥ 60–70% oder ≥ 80–90%, ohne hierauf beschränkt zu sein.
Bevorzugt als Aufschlagmittel sind pflanzliche und/oder tierische Proteine. Besonders bevorzugt sind hydrolysierte Pflanzenproteine und/oder hydrolysierte tierische Proteine, die einzeln oder in Kombination miteinander einsetzbar sind. Als tierische Proteine sind auch Milchproteine einsetzbar. Insbesondere bei Verwendung von pflanzlichen und/oder tierischen Proteinen, vorzugsweise in Form von teilweise hydrolysierten Proteinen, insbesondere hydrolysierten Pflanzenproteinen, kann auch ohne Eismaschine in Gegenwart von frischen Früchten oder frischen Fruchtzubereitungen, die hierfür ansonsten besonders kritisch sind, ein cremiges Speiseeis mit hoher Stabilität hergestellt werden. Dies gilt insbesondere auch dann, wenn der überwiegende oder gesamte Gewichtsanteil der Früchte oder Fruchtzubereitungen frische Früchte sind oder unmittelbar aus diesen durch deren Zerkleinerung gewonnen wird, so dass die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung zumindest im Wesentlichen der von frischen Früchten entspricht, insbesondere in Bezug auf den Gehalt an Fruchtfleisch, Wasser, Zucker und/oder Faserstoffe.
Unter „hydrolisierten" Proteinen sind im Sinne der Erfindung stets teilweise hydrolysierte Proteine zu vertsehen. Es sei betont, dass nicht jedwede Proteine Aufschlagmittel im Sinne der Erfindung darstellen, sondern solche, die das Aufschäumvolumen der Zubereitung beim Aufschlagen signifikant vergrößern, z. B. bei einem Gehalt von ca. 2–3 Gew.-% in der Zubereitung, einer Aufschlagzeit von 1–2 min unter Verwendung eines üblichen Küchenmixstabes und einer Drehzahl von ≥ 700–1000 Umdrehungen je Minute um ≥ 10–20 Vol.-% oder ≥ 30–50 Vol.-%.
Die hydrolysierten Pflanzenproteine können hydrolysierte Proteine von Hülsenfrüchten sein (beispielsweise von Pflanzen der Gattungen Erbsen, Bohnen (einschließlich der Gattungen der Vigna-Bohnen, Sojabohnen, Ackerbohnen), Kichererbsen und/oder Linsen, insbesondere hydrolysiertes Erbsenprotein), und/oder von Kartoffeln und/oder Reis, ohne hierauf beschränkt zu sein. Insbesondere können die hydrolysierten Proteine eines oder mehrere aus der Gruppe Hülsenfruchtprotein (insbesondere Erbsenprotein), Kartoffelprotein und Reisprotein sein. Die Proteine können enzymatisch hydrolysiert sein.
Der Hydrolysegrad (Prozent der gespaltenen Peptidbindungen) kann für die eingesetzten hydrolysierten Proteine jeweils unabhängig von einander im Bereich von 0,1–20%, vorzugweise 0,2–15%, 0,5–10% oder 1–5% (DH) betragen.
Das hydrolysierte Protein, insbesondere Pflanzenprotein, kann im Mittel weniger als 200 oder 300 Aminosäuren aufweisen und es kann mehr als 2 oder 3 Amninosäuren aufweisen, beispielsweise 3–100 oder 4–50, vorzugsweise 4–35 oder 5–20 Aminosäuren aufweisen. Diese Aminosäuren können ≥ 10–30 Gew.-%, vorzugsweise ≥ 40–50 Gew.-% oder ≥ 60 Gew.-% des als Aufschlagmittel zugefügten Proteins, insbesondere hydrolysierten Proteins, ausmachen. Das hydrolysierte Protein kann gegebenenfalls geringe Anteile an freien Amonisäuren und/oder unhydroysiertem Protein enthalten, vorzugsweise jedoch jeweils im Wesentlichen keine derartige Anteile. Der Anteil an freien Amonisäuren und/oder unhydroysiertem Protein kann jeweils unabhängig voneinander ≤ 10–15 Gew.-% oder ≤ 3–5 Gew.-% oder ≤ 1–2 Gew.-% betragen.
Die Auswahl jeweils eines hydrolysierten pflanzlichen und/oder tierischen Proteins, einschließ lich Milchprotein, insbesondere hydrolysierter Proteine von Hülsenfrüchten wie z. B. Erbsenprotein, und/oder von Kartoffeln und/oder Reis, insbesondere in Kombination mit einem besonderen Verhältnis des Verdickungsmittels zum Aufschlagmittel, und besonders bevorzugt unter Berücksichtigung des Gehaltes und der Auswahl der Zucker/Zuckeraustuaschstoffe, ist für die erfindungsgemäße einfache Herstellung eines cremigen Eises in einer „Eintopfreaktion" von besonderer Bedeutung, wobei zugleich das Speise ein gutes Mundgefühl und gute sensorische Eigenschaften hat.
Das Aufschlagmittel (gegebenenfalls entsprechend auch das Verdickungsmittel) kann jeweils auch Bestandteil eines anderen Produktes, vorzugsweise eines natürlichen Produktes, insbesondere Vollproduktes sein, welches in getrockneter Form vorliegen kann, z. B. als Milchpulver, Eipulver (einschließlich Eiweißpulver) und/oder Molkepulver.
Das Verdickungsmittel kann in einem Anteil von 0,1–25 Gew.-%, oder 0,25–20 Gew.-% vorzugsweise 0,5–15 Gew.-% oder 1–10 Gew.-%, beispielsweise 2–5 Gew.-%, besonderes bevorzugt 1,5–3 Gew.-% in der Trockenmischung enthalten sein. Der Gehalt des Verdickungsmittels in der Trockenmischung kann auch ≥ 0,75–1 Gew.-%, ≥ 1,25 Gew.-% oder ≥ 1,5–1,6 Gew.-% oder ≤ 57,5 Gew.-% oder ≤ 3,5–4 Gew.-% betragen.
Liegt ein Konzentrat mit vermindertem Gehalt an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen vor, so kann der Anteil des Verdickungsmittels in dem Konzentrat 0,2–70 Gew.-%, vorzugsweise 1–60 Gew.-%, z. B. 5–55 Gew.-% oder 10–40 Gew.-%, besonders bevorzugt 15–30 Gew.-% betragen, gegebenenfalls auch 20–50 Gew.-%.
Als Verdickungsmittel können ein oder mehrere der Stoffe ausgewählt aus der Gruppe modifizierter Stärken (insbesondere chemisch und/oder physikalisch und/oder enzymatisch modifiziert), insbesondere in Form veresterter Stärke, wie z. B. Carragen, Gelatine (insbesondere, sofern nicht bereits als Aufschlagmittel enthalten), Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl, Cellulosen und deren Derivate, Hemicellulosen (insbesondere, sofern nicht bereits als Aufschlagmittel enthalten) enthalten sein. Besonders bevorzugt enthält das Verdickungsmittel einen oder mehrere Stoffe aus der Gruppe Carragen, Guarkernmehl, Alginate (und deren Derivate), Xanthan, Agaragar, Furcellan, Chitosan, Chitin, Glucomannan, natürliche quellfähige Stoffe wie beispielsweise Karayagum, GellanGum, Kartoffel-, Reis-, Tapioca-, Getreideprodukte (gegebenenfalls auch als Vollprodukte), Stärken, einschließlich modifizierte Stärken (insbesondere zuckermodifizierte Stärken wie succinierte Stärke (z. B. Stärkenatriumoctenylsuccinat) und/oder physikalisch modifizierte Stärken) oder Pektine, einschließlich Kombinationen derselben. Insbesondere bevorzugt sind quellfähige Stärken (einschließlich modifizierte Stärken), ganz besonders bevorzugt sind Pektine, gegebenenfalls in Kombination mit quellfähigen Stärken. Quellfähige Stärken (Quellstärken) sind insbesondere verkleisterte, gelatinierte Stärken, wobei in den erfindungsgemäßen Zusammensetzungen vorzugsweise kalt lösliche Stärken eingesetzt werden. Die eingesetzten Quellstärken können ein Wasserbindungsvermögen von ≥ 2 g Wasser je g Stärke, vorzugsweise ≥ 4–6 g Wasser/g Stärke oder vorzugsweise 8–16 g Wasser/g Stärke aufweisen. Dies Quellvermögen kann allgemein für die eingesetzten quellbaren Verdickungsmittel gelten. Die Quellstärken können durch Enzyme, Säuren, Salze oder Alkalien oder auf andere geeignete Weise weiter modifiziert sein. Diese hier genannten Stoffe können jeweils in Kombination mit einem oder mehreren der oben genannten anderen Verdickungsmittel enthalten sein.
Unter Umständen kann ein Stoff bzw. Stoffe einer Stoffklasse sowohl als Aufschlag- als auch Verdickungsmittel fungieren, beispielsweise modifizierte Stärke (z. B. succinierte Stärke), wobei dann vorzugsweise zumindest ein weiterer Stoff als zumindest ein weiteres Aufschlag- und/oder Verdickungsmittel vorgesehen ist, um das jeweils andere Mittel bereitzustellen. So können z. B. verschiedene modifizierte Stärken vorliegen, von denen eine im Wesentlichen als Aufschlagmittel fungiert, eine andere. im Wesentlichen als Verdickungsmittel. Entsprechendes kann für andere Stoffe wie Gelatine, Cellulosederivate oder dergleichen gelten. Die eingesetzte Stärke kann in wässriger Lösung einen pH-Wert von 4–5 ergeben. Allgemein können auch (Teil-)Hydrolysate von Kartoffeln, Reis, Getreiden als Verdickungsmittel, Aufschlagmittel, Süßungsmittel und/oder Säuerungsmittel eingesetzt werden. Vorzuweise unterscheiden sich die Stoffe einer Stoffgruppe jedoch voneinander, so dass eines der Mittel der Stoffklasse überwiegend oder im Wesentlichen als Aufschlagmittel und das andere überwiegend oder im Wesentlichen als Verdickungsmittel wirkt.
Das Gewichtsverhältnis von Verdickungsmitteln zu Aufschlagmitteln in der Trockenmischung oder in dem Konzentrat kann 10:1 bis 1:10 oder vorzugsweise 5:1 bis 1:5, 4:1 bis 1:4, 3:1 bis 1:3, besonders bevorzugt 2:1 bis 1:2,5, beispielsweise 1,5:1 bis 1:2,5 oder ca. 1:1,5 bis 1:1 betragen, wobei die Grenzen unabhängig von einander gelten können. Das Gewichtsverhältnis von Verdickungs- zu Aufschlagmittel kann ≤ 3:1 oder ≤ 2,5:1 oder ≤ 2:1 sein. Das Gewichtsverhältnis von Verdickungsmitteln zu Aufschlagmitteln hat auch einen Einfluss auf die Cremigkeit der fertigen Speiseeiszubereitung. Insbesondere auch auf das Aufschlagvolumen bei Anwesenheit von Früchten/Fruchtzubereitungen unter Berücsichtigung der Stabilität des Fruchtschaunmes.
Das Gewichtsverhältnis des Gesamtzuckers (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trocken mischung zu dem Verdickungsmittel kann 150:1 bis 1:1 oder 100:1 bis 1:1, vorzugsweise 75:1 bis 10:1 oder 50:1 bis 5:1, beispielsweise 60:1 bis 20:1 oder 60:1 bis 30:1, vorzugsweise ca. 45:1 betragen, gegebenenfalls auch nur 30:1 bis 10:1 oder ca. 25:1, wobei die Grenzen gegebenenfalls unabhängig voneinander gelten können.
Das Gewichtsverhältnis des Gesamtzuckers (einschl. Zuckeraustauschstoffe) der Trockenmischung zu dem Aufschlagmittel kann im Bereich von 100:1 bis 10:1 oder bis 1:1 betragen. Es kann auch 60:1 bis 15:1 betragen oder 50:1 bis 5:1, vorzugsweise im Bereich von 40:1 bis 20:1 oder 35:1 bis 25:1, beispielsweise ca. 30:1, wobei die Grenzen gegebenenfalls unabhängig voneinander gelten können.
Weiterhin können die Trockenmischung bzw. das erfindungsgemäße Konzentrat Säuerungsmittel, insbesondere Genußsäuren enthalten. Die Genußsäuren können in einem Anteil von 0,1 oder 0,5 bis 20 Gew.-% oder von 0,75–15 Gew.-% enthalten sein, beispielsweise im Bereich von 0,2 bis 10 Gew.-%, vorzugsweise 0,3–7,5 Gew.-% oder 0,5–5 Gew.-%, besonders bevorzugt 0,75–3 Gew.-% oder 1,1–2 Gew.-% in der Trockenmischung enthalten sein. In dem Konzentrat können die Säuerungsmittel bzw. Genußsäuren in einem Anteil von 0,5–50 Gew.-%, vorzugsweise 5–40 Gew.-% oder 7,5–30 Gew.-% oder 15–30 Gew.-%, besonders bevorzugt 11–20 Gew.-%, enthalten sein, wobei die hier genannten Grenzen unabhängig voneinander gelten können. Als Säuerungsmittel können beispielsweise Dextrin oder andere, gegebenenfalls modifizierte, Oligo- oder Polysaccharide eingesetzt werden. Als Genußsäuren können insbesondere Carbonsäuren, einschließlich Hydroxycarbonsäuren, eingesetzt werden, beispielsweise eine oder mehrere der Säuren ausgewählt aus der Gruppe Zitronensäure, Äpfelsäure, Milchsäure, Weinsäure oder Ascorbinsäure, Adipinsäure, Succinsäure, gegebenenfalls alternativ oder zusätzlich auch Glucono-delta-lacton und/oder Phosphorsäure, ohne hierauf beschränkt zu sein. Das Säuerungsmittel bzw. die Genusssäuren können nicht nur den Geschmack sondern auch die Verarbeitung der Trockenmischung zum Speiseeis beeinflussen.
Die Trockenmischung oder das Konzentrat können einen niedrigen Fettgehalt aufweisen oder praktisch fettfrei sein, insbesondere wenn diese jeweils zur Herstellung von Fruchteis dienen, wobei ≤ 50 Gew.-% oder ≤ 20–30 Gew.-% oder ≤ 5–10 Gew.-% der Früchte und/oder Fruchtzubereitung durch eines oder mehrerer Milchprodukte ersetzt sein können. Der Fettgehalt der Trockenmischung kann hierbei ≤ 5–10 Gew.-%, ≤ 2 bis 3 Gew.-% oder ≤ 0,5–1 Gew.-% oder ≤ 0,1–0,25 Gew.-% betragen. Der Fettgehalt des Konzentrats kann ≤ 10–15 Gew.-%, ≤ 5–7 Gew.-% oder ≤ 2–3 Gew.-% oder auch ≤ 0,5–1 Gew.-% betragen.
Vorzugsweise werden mittels der erfindungemäßen Trockenmischung oder des Konzentrats Fruchteis (Fruchtanteil mindestens 20 Gew.-%, bei Zitrusfrüchten mind. 10 Gew.-%) hergestellt. Gegebenenfalls ist auch die Herstellung von Fruchtsorbet (Fruchtanteil mind. 25 Gew.-%, bei Zitrusfrüchten mind 15 Gew.-%, ohne Verwendung von Milch oder Milchbestandteilen) möglich, gegebenenfalls auch von Eiscreme (mind. 10 Gew.-% Milchfett), Einfacheiscreme oder Eis mit Pflanzenfett (mind 3 Gew.-% Milchfett oder Pflanzenfett) möglich, gegebenenfalls jeweils unter Zugabe von Milchprodukten. Allgemein umfasst der Begriff „Speiseeiszubereitung" im Sinne der Erfindung somit auch Sorbets und andere geeiste Speisezubereitungen, vorzugsweise Speiseeis im engeren Sinne.
Insbesondere dann, wenn ein Teil der Früchte und/oder der Fruchtzubereitung durch Milchprodukte ersetzt werden soll, so können die Trockenmischung und/oder das Konzentrat bereits einen gewissen oder einen entsprechenden Anteil an Trockenmilchprodukten aufweisen, beispielsweise Trockenmilch, Trockenbuttermilch o. dgl., so dass Milchprodukte wie Milch oder auch Joghurt, Sahne und/oder Molke zur Herstellung des Speiseeises nicht mehr oder nur noch in vermindertem Ausmass zugesetzt werden müssen. Das jeweilige Milchprodukt kann beispielsweise sprüh- oder gefriergetrocknet sein.
Es versteht sich, dass vor, während oder nach dem Homogenisieren und Aufschlagen je nach Geschmack der zu gefrierenden Masse auch einer oder mehrere weitere Bestandteile beispielsweise aus der Gruppe Schokolade, Trockenfrüchte, Nüsse, Mandeln, Karamellpulver, Krokant, Aromastoffe, Aromen, Farbstoffe und lösliche und lösliche Faserstoffe oder andere Stoffe zur Geschmacksveränderung in geeigneter Form zugegeben werden können oder dass die Trockenmischung oder das Konzentrat bereits derartige Bestandteile enthält. Diese Bestandteile können beispielsweise in einem Gesamtanteil von ≤ 40–50 Gew.-%, ≤ 25–30 Gew.-%, ≤ 10–20 Gew.-% oder ≤ 3–5 Gew.-% oder ≤ 0,5–1 Gew.-% bezogen auf die Trockenmischung zugefügt werden oder in der Trockenmischung oder dem Konzentrat enthalten sein. Die genannten Bestandteile können gegebenenfalls in einem Anteil von ≥ 0,5–2 Gew.-%, ≥ 5–10 Gew.-%, ≥ 15–20 Gew.-% oder ≥ 30–40 Gew.-% in der Trockenmischung oder dem Konzentrat enthalten sein.
Die Trockenmischung und/oder das Konzentrat und/oder das aus dieser hergestellte Speiseeis können ≤ 20 Gew.-%, ≤ 5–10 Gew.-% oder ≤ 2–3 Gew.-% oder ≤ 1 Gew.-% tierische Bestandteile aufweisen, z. B. tierische Fette und/oder Eiweiße, oder praktisch vollständig frei von tierischen Bestandteilen sein, ausgenommen gegebenenfalls Gelatine. Die Trockenmischung und/oder das Konzentrat können allergenfrei nach der EU-Allergenliste (Stand Juli 2008) sein, beispielsweise auch zumindest im Wesentlichen frei von Ei-, Milch- und/oder Molkepulver.
Eine bevorzugte Trockenmischung enthält auf 100 g Zucker (gegebenenfalls einschließlich Zuckeraustauschstoff), wobei der Zucker ein Zuckergemisch enthaltend Saccharose und Dextrose und/oder Fruktose und/oder weitere Zucker sein kann:
1–25 g, vorzugsweise 1–10 g, besonders bevorzugt 1–5 g Aufschlagmittel (z. B. Protein, einschließlich hydrolysiertes Protein wie z. B. hydrolysiertes Pflanzenprotein),
1–25 g, vorzugsweise 1 bis 15 g, besonders bevorzugt 1–5 g Verdickungsmittel (z. B. Pektin, gegebenenfalls auch Quellstärke),
wobei das Gewichtsverhältnis Aufschlagmittel/Verdickungsmittel vorzugsweise ≤ 3:1 beträgt, beispielsweise ≤ 2,5:1 oder ≤ 2:1,
und vorzugsweise 0,2–8 g, besonders bevorzugt 0,5–5 g und insbesondere 0,5–2 g Säuerungsmittel (insbesondere Genusssäure).
Zur Herstellung des Speiseeises kann dann verwendet werden:
– vorzugsweise 50–500 g oder 100–250 g Früchte (vorzugsweise frische Früchte, auch in zerkleinerter Form, gegebenenfalls zumindest teilweise auch als Fruchtzubereitung wie z. B. als Püree),
– vorzugsweise weniger als 150 ml, weniger als 125–100 ml oder weniger als 75–50 ml Wasser oder andere Flüssigkeit, einschließlich Milchprodukte, wobei das Gewichtsverhältnis Früchte (gegebenenfalls einschließlich Fruchtzubereitung) zu der Flüssigkeit (einschließlich Milchprodukte) ≥ 1:1 sein kann, vorzugsweise ≥ 2:1 oder ≥ 3:1 oder ≥ 4:1 ist, was auch unabhängig von diesem bevorzugten Ausführungsbeispiel in Bezug auf 100 g Zucker (gegebenenfalls einschließlich Zuckeraustauschstoff) allgemein gelten kann,
Wird Fruchtsaft zugegeben, so macht dieser vorzugsweise ≤ 65–80 Gew.-% oder ≤ 40–50 Gew.-%, besonders bevorzugt ≤ 20–30 Gew.-% des Gesamtgehaltes an Frucht und Fruchtzubereitung aus, was auch allgemein gelten kann.
Wird in der Trockenmischung Zucker teilweise oder vollständig gegen Zuckeraustauschstoffe, insbesondere künstliche Süßungsmittel, ersetzt, so kann je Gewichtseinheit Zuckeraustauschstoff (z. B. bestimmt in Gramm) der 5–20 fache, vorzugsweise 10–15-fache Gewichtsanteil an Verdickungsmittel und/oder Quellmittel vorhanden sein.
Weiterhin betrifft die Erfindung ein Speiseeis hergestellt aus einer erfindungsgemäßen Trockenmischung oder aus einem erfindungsgemäßen Konzentrat mit vermindertem Gehalt an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff. Der Begriff „verminderter Zuckergehalt" in Bezug auf das Konzentrat ist in Bezug auf eine erfindungsgemäße Trockenmmschung zu verstehen, die einen zur Herstellung eines verzehrfertigen Speiseeises geeigneten Zuckergehalt aufweist, insbesondere in Bezug auf eine gebrauchsfertige Trockenmischung. Dies gilt unabhängig von der Zuckerart. Der Zuckergehalt (einschl. Zuckeraustauschstoff) des Konzentrats kann hierbei ≤ 40–50 Gew.-%, ≤ 20–25 Gew.-%, ≤ 10–15 Gew.-% oder ≤ 3–5 Gew.-% betragen. Insbesondere kann das Konzentrat die zur Herstellung des verzehrfertigen Speiseeises erforderlichen Zucker (einschl. Zuckeraustauschstoff) ausgenommen von Saccharose und/oder Fructose und/oder Dextrose (Traubenzucker) enthalten, vozugsweise ausgenommen Saccharose.
Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Speiseeiszubereitung, wobei die Trockenmischung oder das Konzentrat mit ergänztem Zuckeranteil (einschließt. Zuckeraustauschstoff) mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung homogenisiert und vorzugsweise gleichzeitig aufgeschlagen werden, wobei dies unter Verwendung haushaltsüblicher Küchengeräte ausgenommen einer Eismaschine erfolgen kann. Das Aufschlagen kann auch anschließend, insbesondere unmittelbar anschließend, zu dem Homogenisieren erfolgen, vorzugsweise in demselben Gefäß. Der nach dem Aufschlagen erhaltene Fruchtschaum kann dann anschließend, vorzugsweise unmittelbar anschließend, gefroren werden, beispielsweise bei einer Gefriertemperatur von –12° bis –30°C, vorzugsweise –15 bis –28°C oder –18° bis –25°C. Das derart hergestellte Speiseeis ist cremig und kann mit einem Eisportionierer zu Bällchen geformt werden. Gegebenenfalls kann ein Teil der Früchte und/oder Fruchtzubereitung durch eines oder mehrere Milchprodukte ersetzt werden, wobei die Milchprodukte mit der Trockenmischung oder dem Konzentrat homogenisiert werden können, gegebenenfalls in Gegenwart der Früchte/Fruchtzubereitung. Die Herstellung des Speiseeises durch die erfindungsgemäße Trockenmischung bzw. das Konzentrat ist insbesondere dadurch möglich, dass durch die verwendeten Verdickungsmittel, insbesondere in Form der gegebenenfalls hydrolysierten Pflanzen- und/oder tierischen Proteine, der aufgeschlagene Schaum (Fruchtschaum) so ausreichend stabilisiert und zugleich die Viskosität des Schaumes geeignet eingestellt wird, so dass überraschenderweise auch bei hohem Fruchtanteil ein cremiges Eis ohne Eismaschine oder zusätzlichen Lebensmittelschaum bzw. Druckgas herstellbar ist. Die verwendeten Aufschlagmittel führen hierbei zur Bildung eines feinen Schaumes, der bestimmend für die leichte Konsistenz des fertigen Produktes ist. Auf die Verwendung bereits gefrorerer Früchte kann gegebenenfalls vollständig verzichtet werden. Weiterhin weist die Speiseeiszubereitung keine oder praktisch keine Eiskristalle, insbesondere keine sensorisch störenden groben Eiskristalle auf, beispielsweise zumindest praktisch keine Eiskristalle mit einer Größe von ≥ 200–150 μm, vorzugsweise ≥ 125–100 μm, besonders bevorzugt ≥ 85 μm oder ≥ 50–75 μm, wodurch insbesondere auch in Kombination mit dem erzielten Aufschlagvolumen und der Festigkeit der gefrorenen Zubereitung das Eis besonders cremig ist. Dies kann gelten bei einem Gefriervorgang im Bereich von –12°C bis –30°C oder –18°C bis –25°C bei einer Gefrierdauer von 1 bis 2 Wochen oder von 1 bis 2 Monaten.
Die Zubereitung des zu gefrierenden Schaumes bzw. Fruchtschaumes kann ohne eine zwischenzeitliche Erwärmung oder Erhitzung erfolgen, also vorzugsweise bei einer Zubereitungstemperatur von ≤ 30°C oder von Raumtemperatur (20–25°C), gegebenenfalls auch bei leichter Kühlung wie bei Temperaturen von ≥ 15–17°C (dies ist hier unabhängig von einer gegebenenfalls separaten Erwärmung oder Erhitzung bei der Herstellung der Fruchtzubereitung, die hiervon ausgenommen ist).
Das eingesetzte Gewichtsverhältnis von Früchten und/oder Fruchtzubereitung zu der Trockenmischung des Speiseeises kann im Bereich von 8:1 bis 1:3 oder 6:1 bis 1:2 liegen, vorzugsweise im Bereich von 4:1 bis 1:1,5 oder bis 1:2, besonderes bevorzugt im Bereich von 3:1 bis 1:1 oder im Bereich von 2,5:1 bis 1,5:1 betragen, z. B. ca. 2:1. Entsprechendes kann gelten für das Gewichtsverhältnis von Trockenmischung zu dem Gesamtgewicht an Früchten, Fruchtzubereitung und Milchprodukten, wenn Früchte/Fruchtzubereitung zumindest teilweise durch Milchprodukte ersetzt werden.
Das derart hergestellte Speiseeis kann einen Fettgehalt ≤ 5–10 Gew.-%, ≤ 2–3 Gew.-% oder vorzugsweise ≤ 0,5 bis 1 Gew.-% oder ≤ 0,1 bis 0,25 Gew.-% aufweisen.
Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung einer Speiseeiszubereitung, bei welcher die Trockenmischung oder ein mit Zucker (insbesondere Saccharose und/oder Fructose und/oder Dextrose) angereichertes Konzentrat zusammen mit den Früchten und/oder der Fruchtzubereitung, die jeweils teilweise oder vollständig durch eine oder mehrere Milchprodukte ersetzt sein können, mittels eines haushaltsüblichen Küchengerätes (ausgenommen einer Eismaschine) homogenisiert und vorzugsweise gleichzeitig aufgeschlagen werden und wobei der dabei entstehende Fruchtschaum vorzugsweise ohne Zusatz eines separat hergestellten Lebensmittelschaums, z. B. eines Eischaums, Schlagsahne o. dgl., vorzugsweise bei Temperaturen von –12 bis –30°C, vorzugsweise –15 bis –28°C oder –18 bis –25°C, gefroren wird. Vorzugsweise wird der nach dem Homogenisieren und Aufschlagen entstandene Fruchtschaum unmittelbar gefroren. Nach dem Gefriervorgang ist das Speiseeis verzehrfertig.
Die Erfindung wird nachfolgend an einem Ausführungsbeispiel beschrieben und erläutert.
Ausführungsbeispiel 1
Zusammensetzung einer Trockenmischung:

75 g Zucker (Saccharose)
20 g Dextrose
2,5–3 g Aufschlagmittel (Protein, z. B. hydrolysiertes Erbsenprotein)
2 g Verdickungsmittel (Pektin)
1,2 g Genusssäure (z. B. Zitronensäure)

Zu 250 g der oben genannten Trockenmischung werden 500 g vorzugsweise frische Früchte (beispielsweise frische Erdbeeren) zugegeben, diese werden zusammen mit der Trockenmischung für ein bis drei Minuten mit einem haushaltsüblichen Mixstab intensiv homogenisiert und gleichzeitig geschäumt. Der derart erhaltene Schaum wird bei –18° bis –25°C tiefgefroren. Hierdurch wird unmittelbar ein zum Verzehr geeignetes cremiges Fruchteis erhalten.
In einer Abwandlung können zu 250 g der obigen Trockenmischung 350 g frische Früchte wie z. B. Erdbeeren und 100 g Milch zugegeben und wie oben beschrieben verfahren werden.
Ausführungsbeispiel 2
Zusammensetzung einer Trockenmischung:

75 g Zucker (Saccharose)
20 g getrockneter Glukosesirup
2,5–3 g Protein (z. B. hydrolysiertes Erbsenprotein) als Aufschlagmittel
3,75 g Quellstärke (z. B. Kartoffelquellstärke) als Verdickungsmittel
1,8 g Genusssäure (z. B. Zitronensäure)

Zu 250 g der oben genannten Trockenmischung werden 500 g vorzugsweise frische Früchte (beispielsweise frische Erdbeeren) zugegeben, diese werden zusammen mit der Trockenmischung für ein bis zwei Minuten mit einem haushaltsüblichen Mixstab intensiv homogenisiert und gleichzeitig geschäumt. Der derart erhaltene Schaum wird bei –18° bis –25°C tiefgefroren. Hierdurch wird unmittelbar ein zum Verzehr geeignetes cremiges Fruchteis erhalten.
Hinsichtlich Cremigkeit und einfacher und schneller Herstellung ist die Trockenmischung nach Ausführungsbeispiel 1 jedoch besonders bevorzugt.
Das nach den Ausführungsbeispielen hergestellte Speiseeis ist cremig und feinkristallin. Das Speiseeis ist jeweils auf einfache Art und Weise mittels eines haushaltsüblichen Eisportionierers portionierbar.

Claims

Trockenmischung zur Herstellung von Speiseeis, welche mit Früchten, Fruchtzubereitungen und/oder einem Milchprodukt homogenisiert und unter Gefrieren das Speiseeis ergibt, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenmischung enthält: (1) mindestens eine Zuckerart und/oder einen Zuckeraustauschstoff, (2) mindenstens ein Aufschlagmittel, (3) gegebenenfalls mindestens ein Verdickungsmittel und/oder (4) gegebenenfalls mindestens ein Säuerungsmittel, einschließlich eine Genußsäure.
Trockenmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschlagmittel in einem Anteil von 0,1 bis 25 Gew.-% enthalten ist.
Trockenmischung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Aufschlagmittel mindestens eines oder mehrere Mittel enthält ausgewählt aus der Gruppe hydrolysierte oder nicht-hydrolysierte Pflanzenproteine, hydrolysierte oder nicht-hydrolysierte tierische Proteine, hydrolysierte oder nicht-hydrolysierte Milchproteine einschließlich Molkeproteine, Gelatine, Trockeneiweiß (hydrolysiert oder nicht hydrolisiert), Aufschlagemulgatoren, sprühgetrocknete Emulsion von Fetten mit Emulgatoren, Cellulosederivate, Stärke, Lecithin, modifizierte Stärke, Quaillja.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–3, dadurch gekennzeichnet, dass als Aufschlagmittel hyrolysierte Pflanzenproteine und/oder hydrolysierte tierische Proteine enthalten sind oder das Aufschlagmittel überwiegend diesen einzeln oder in Kombination besteht.
Trockenmischung nach den Ansprüchen 1–4, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel in einem Anteil von 0,1 bis 25 Gew.-% enthalten ist.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–5, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel eines oder mehrere Mittel enthält ausgewählt aus der Gruppe modifizierte Stärken, Carragen, Gelatine, Guarkernmehl, Johanisbrotkernmehl, Cellulosen und deren Derivate, Hemicellulosen, Pektine.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–6, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt der Trockenmischung kleiner/gleich 5 Gew.-% beträgt.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–7, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Verdickungsmittel zu Aufschlagmittel im Bereich von 10:1 bis 1:10 liegt.
Trockenmischung nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Aufschlagmittel zu Verdickungsmittel ≤ 3:1 ist.
Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–9, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Zucker (einschließlich Zuckeraustauschstoff) zu Aufschlagmittel im Bereich von 100:1 bis 5:1 und/oder dass das Gewichtsverhältnis von Zucker (einschließlich Zuckeraustauschstoff) zu Verdickungsmittel im Bereich von 100:1 bis 5:1 liegt.
Konzentrat einer Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–10, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat gegenüber einer Trockenmischung einen reduzierten Gehalt an zumindest einem Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff enthält oder zumindest im Wesentlichen frei von diesen ist.
Konzentrat nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass das Konzentrat einen verminderten Gehalt an Saccharose enthält.
Zubereitungshilfsmittel zur Herstellung von Speiseeisprodukten, dadurch gekennzeichnet, dass das Hilfsmittel eine Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–10 oder ein Konzentrat nach Anspruch 11 oder 12 enthält.
Speiseeiszubereitung hergestellt aus einer Trockenmischung nach einem der Ansprüche 1–10 oder einem mit mindestens einem Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff angereichertem Konzentrat nach Anspruch 11 oder 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Lebensmittelzubereitung hergestellt ist durch – Homogenisieren eines Gemisches von Früchten, einer Fruchtzubereitung und/oder einem Milchprodukt einerseits und der Trockenmischung oder dem mit mindestens einem Zucker und/oder Zuckeraustauschstoff angereicherten Konzentrat andererseits, gegebenenfalls unter weiterer Zugabe von Flüssigkeit – Aufschlagen der homogenisierten Zubereitung, ggf. gleichzeitig mit oder unmittelbar nachfolgend mit der Homogenisierung, vorzugsweise in demselben Behältnis, – Gefrieren der aufgeschlagenen Mischung unter Herstellung von Speiseeis, vorzugsweise unmittelbar nach dem Aufschlagen.
Speiseeiszubereitung nach Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältnis von Früchen, Fruchtzubereitung und/oder Milchprodukten zu der Trockenmischung zu 6:1 bis 1:2 beträgt, entsprechend unter Berücksichtigung des zugefügten Anteils an Zucker und/oder Zuckeraustauschstoffen bei Verwendung eines Konzentrats.
Speiseeiszubereitung nach Anspruch 14 oder 15, dadurch gekennzeichnet, dass der Fettgehalt der Speiseeiszubereitung kleiner/gleich 5 Gew.-% bezogen auf die verzehrfertige Zubereitung beträgt.