CN107529779B - 冷冻甜点 - Google Patents

Abstract

本发明涉及冷冻甜点如水冰、果冰和冰糕等。这些产品的特殊性质是它们被认为风味比较淡。因此，本发明提供冷冻甜点，其包含：(a)0.001‑6％w/w的熔融温度为‑40℃至20℃的食用油；(b)0.01‑2.0％w/w的植物纤维；(c)1‑30％w/w的冰点降低剂；(d)0.001‑5％w/w的一种或多种调味剂；并且其中所述冷冻甜点具有5‑200％的膨胀率；其中所述冷冻甜点的制备包括均化步骤；其中所述植物纤维包含：至少50％w/w的纤维素和半纤维素；5‑30％w/w的果胶；以及小于5％w/w的木质素；其中所述植物纤维的水结合能力在均化步骤之前大于800重量％，并且在均化步骤之后大于1000重量％。

Description

冷冻甜点

本发明涉及冷冻甜点如水冰、果冰、冰糕等。

冷冻甜点如水冰、果冰、冰糕等受到消费者的欢迎。不过，这些产品的特殊性质是它们被认为风味比较淡。已经充分确定对于无“脂肪”产品，如水冰，存在调味剂的初始快速释放，其不持久。这造成调味剂总体上不平衡，并且也可能增加异味感知。食品工业目前所用的主要方法是根据产品形式(例如水冰、冰糕、冰淇淋等)改变调味剂配方。这一般要求调味师开发合适的调味剂配方且该方法的成功常常取决于配方师的技术和经验。这种方法还有许多缺点，例如增加的复杂度，配制本身是多种组分的复杂混合物的“天然”调味剂如草莓、芒果、香草等，以及如何改变时间调味剂曲线(temporal flavour profiles)。通过产品结构控制调味剂释放似乎是得到低和“零”脂肪产品的适当途径。

向冷冻甜点中引入调味剂的一种方法是使用油基递送系统，其中通常为部分油溶性的调味剂与食用油结合，该食用油不仅用作载体以确保调味剂很好地分布在整个产品中，还用于在产品制造后的长期储存期间保持调味剂的性能。

碳水化合物广泛用于食品工业中作为甜味剂、增稠剂、稳定剂和/或在诸如冰淇淋、饮料、果冻和酱汁的产品中作为胶凝剂。Naknean等人(International Food ResearchJournal，17，23-34(2010))描述了多糖如何通过蒸汽压降低或影响传质速率来影响香气释放。由于复杂碳水化合物中可用官能团的多样性，复杂碳水化合物比简单糖类提供更多的化学相互作用可能性。在模型系统中，多糖一般诱导由粘度增加和/或与调味剂化合物的分子相互作用引起的香气释放减少。

WO 2011/131457A1(Unilever)公开了即饮包装非发酵大豆基饮料，其含水量为至少80重量％，大豆蛋白含量为1.0-8.0重量％，并且脂肪含量为0-5重量％。所述饮料还包含0.01-0.4重量％的不溶性纤维素柑橘纤维，当在5℃下测量时，所述饮料在2-100s^-1的剪切速率下具有低于0.5Pas的粘度。已令人惊奇地发现，不溶性纤维素柑橘纤维改善风味，特别是在非发酵的含大豆蛋白的饮料和pH范围在5.5以上且小于8的含大豆蛋白的饮料中的香气。这是令人惊奇的，因为柑橘纤维已被用于赋予粘度，或用于在低脂肪产品如调味品中的结构化目的。令人惊奇的是，当与使用羧甲基纤维素的相同配方相比时，含大豆蛋白的饮料的一些异味(例如，“大豆”和“谷物”)可以减少，并且这些产品具有相似的粘度。示例性饮料由大豆粉(含约45％w/w大豆蛋白)、蔗糖、乳酸钙、柑橘纤维(Herbafoods IngredientsGmbH的Herbacel AQ+N型)、盐和水组成。

US 2 858 221(Laurie-Massey Incorporated)公开了在柑橘肉中的液汁被榨空后将废弃柑橘肉转化成可食用食品和食品添加剂的方法。特别地，公开了棒上的冷冻橙肉(含有果汁的小囊、单元或袋)，由1.5磅橙果肉、2盎司玉米糖浆、4盎司甘蔗糖浆、6盎司新鲜橙汁及20滴一倍浓度(single strength)橙油组成。

US 4 225 628(Ben Hill Griffin Incorporated)公开了用于调味制剂中的柑橘纤维添加剂。调味剂浓缩物通常是油的形式，必须将其转化成某种类型的稀释乳剂以便用于食品中。这通常需要使用胶或乳化剂来将油分散在水中的微小液滴中，以添加到用于蛋糕或面包制作的面粉中。柑橘纤维添加剂用作油的载体且不需要制备乳液，此外，当基本调味剂为橙、柠檬或葡萄柚时，它还提供其自身的一些调味以产生更自然的调味剂。作为油性调味剂浓缩物的载体，柑橘纤维添加剂可以吸收高达其重量的约50％的油或其他液体调味剂浓缩物并保持干面粉的特性，这对于用在蛋糕和糕饼食谱中是非常方便的。

EP 2 196 096 A1(Nestec SA)公开了包含天然淀粉的稳定剂系统，其可用于赋予低温挤出冷冻产品稳定性。“稳定剂系统”应理解为是有助于冷冻产品就冰晶形成、热冲击耐受性、整体质构特性等而言的稳定性的多种成分的混合物。本发明产品中使用的稳定剂系统优选还包括来自蔬菜、水果或其混合物的纤维。优选地，所述纤维是柑橘纤维。

GB 1 458 934(General Foods Corporation)公开了冷冻含水食品。二肽甜味剂APM，即L-α-天冬氨酰L-苯丙氨酸甲酯是最吸引人的甜味化合物，其具有优于较常规甜味剂的优点。然而，所提供的稳定性是有限的。酯溶液即使在报道的最佳pH(即2.0-4.0)下也会产生明显的甜度损失同时有或没有酯分解(由二酮基哌嗪(DKP)或其他分解产物如氨基酸、天冬氨酸和苯丙氨酸的存在测定)。该发明建立在以下发现的基础上：饮料食品中的APM酯水溶液通过使所述溶液逐渐降温至形成离散水冰晶的点并最终将饮料组合物转化为固体或半固体形式而得以稳定。实施例公开了包含棉籽油、橙味调味剂和橙果肉的可用匙舀取的饮料浓缩物。

WO 2008/046732(Unilever等)公开了具有至少30％膨胀率的冷冻充气食品，其包含基于冷冻充气食品的总重量的0.001至10重量％的表面活性纤维。在冰淇淋中，加入表面活性剂以乳化油相并在剪切冷冻过程中使产品充气。通常，乳蛋白用作主要的充气剂。尽管冰淇淋配方可以使用常规设备容易地充气，但气相稳定性部分取决于储存温度。如果冰淇淋经历温度可能升高或波动的不良存储或不良分配链，则这导致气相的粗化。对于消费者来说，这可以被认为是更冷的饮食、更多冰、更快融化的产品，这是不期望的。最普遍用于食品应用中的表面活性剂包括主要基于脂肪酸衍生物的低分子量乳化剂。近来，对固体颗粒作为分散系统乳化剂的研究兴趣已被重新唤起。其缺点是一旦制成，颗粒具有固定的性质，所述性质可能不总是适合于特定配方和应用。令人惊奇地，发明人发现我们可以通过在冷冻充气产品中使用表面活性纤维来解决这个问题。这种表面活性纤维可以本来就具有表面活性或者可对其进行改性以获得表面活性。所述改性(化学上和/或物理上)可在纤维用于冷冻充气食品生产之前进行和/或可以在冷冻充气食品的生产过程中进行。表面活性纤维可以是本来就具有所需表面活性(如下所定义)的纤维，或者它可以是被表面活性颗粒改性的改性纤维。也可以(通过表面活性颗粒)对具有表面活性的纤维进行改性。当改性发生在冷冻充气食品的生产过程中时，其通常通过自组装过程实现。自组装过程发生在两种类型的组分之间：(i)表面活性颗粒，其可以具有或不具有优选的纤维状几何结构，和(ii)纤维，其可能不具有表面活性(即亲水性)，它们然后可以由于它们之间吸引或粘性相互作用(其因它们固有的材料性质而在颗粒之间天然存在)而当混合在一起时自组装。例如，两种类型的颗粒均由纤维素材料制成，其可以形成有吸引力的氢H键。

WO 2009/075851(Cargill Incorporated)公开了干混系统，其包含柑橘果肉纤维；和至少一种选自水胶体、脂质、碳水化合物和蛋白质的组分，其中所述干混系统能够替代成品食品中的固形物。食品制造商不断面临寻找途径去改善食品系统中各种品质的挑战，例如改善保质期、改善风味、减少热量、替代通常所知食品过敏原，以及保持低的原料生产成本。为了实现这些目的，食品制造商经常努力寻找传统材料的替代品，所述替代品可以以更好或更有效的方式赋予这些性能和/或以较低成本提供相同品质。然而，与此同时，食品系统的可口性和正宗性应该保留。还众所周知，目前用于制造果汁如柑橘果汁的方法采用榨汁机使水果的含果汁内里部分(通常称为粗果肉、果汁果肉、漂浮果肉、果汁囊或果肉纤维)与其外部果皮分离。这些方法产生某些废弃水果材料，如果肉纤维和果皮。多年来，处理废弃水果材料的问题促进了利用该资源的尝试。在脂质也充当乳化剂的情况下，所公开的干混系统可用作脂质(乳化剂)替代品，而不损害期望的特性。一方面，所公开的干混系统也可显示出与脂质如卵磷脂的协同作用，使得在食品系统中的联合总效应大于单独的脂质或没有脂质的干混系统在食品系统中的效应的总和。例如，包含柑橘果肉纤维和至少一种脂质的干混系统可用于诸如冰淇淋系统的食品系统中，其中所述柑橘果肉纤维和脂质协同作用以改善功能性，包括但不限于乳液稳定性、增加的油结合能力等。实施例3公开了包含柑橘果肉纤维和奶油的冰淇淋系统。

发明内容

本发明人使用质子转移反应-质谱法(PTR-MS)已经观察到，当与以相同方式制备的包含2％w/w葵花油或0.7％w/w柑橘纤维的水冰相比时，用在6000rpm下操作的高速搅拌器制备的包含2％w/w葵花油和0.7％w/w柑橘纤维的水冰表现出与具有果味感的调味剂化合物如酯类己酸乙酯、丁酸乙酯和辛酸乙酯在体内实时调味剂释放方面的协同上调。

本发明人还使用时间强度感官评价方法观察到，当与不含葵花油和柑橘纤维、含0.7％w/w柑橘纤维或2％w/w葵花油的对照水冰相比时，用在600巴表压下操作的均化器制备的包含2％w/w葵花油、0.7％w/w柑橘纤维和0.015％丁酸乙酯(log P 1.8)的水冰表现出显著增加的感知的风味强度和更持久的风味感知。当甘蔗纤维代替柑橘纤维时，观察到类似的结果。

因此，本发明提供冷冻甜点，其包含：

(a)0.001-6％w/w，优选0.01-2％w/w，最优选0.1-2％w/w的熔融温度为-40℃至20℃，优选为-40℃至10℃的食用油；

(b)0.01-2.0％w/w，优选0.1-1％w/w的植物纤维；

(c)1-30％w/w，优选2-25％w/w的冰点降低剂；

(d)0.001-5％w/w，优选0.001-2％w/w，最优选0.001-0.5％w/w的一种或多种调味剂；并且

其中所述冷冻甜点具有5-200％，优选5-100％，最优选5-50％的膨胀率；

其中所述冷冻甜点的制备包括均化步骤；

其中所述植物纤维包含：

至少50％w/w，优选至少70％w/w的纤维素和半纤维素；

5-30％w/w，优选5-20％w/w的果胶；

以及小于5％w/w的木质素；

其中所述植物纤维的水结合能力在均化步骤之前大于800重量％，并且在均化步骤之后大于1000重量％，优选大于2000重量％，更优选大于3000重量％。

膨胀率由下面的方程定义并在大气压力下测量：

1000重量％的水结合能力意味着植物纤维可以容纳其自重10倍的水。植物纤维的水结合能力表达为具有结合水的纤维的重量(g)/纤维干重(g)并通过以下方法测量：

(a)在Falcon离心管中将1g纤维稀释在50g液态水中；

(b)用IKA minishaker在2500rpm下将纤维分散5分钟；

(c)在室温下将分散的纤维温育24小时；

(d)在4500rpm下将纤维离心10分钟；

(e)去除上清液并称量具有结合水的沉淀纤维。

具体实施方式

优选地，植物纤维的含水量小于10％w/w。

植物纤维是柑橘纤维或甘蔗纤维。

优选地，一种或多种调味剂的log P≤4.0，优选≤3.0。优选地，一种或多种调味剂的log P≥1.0。

对于本说明书的目的而言，术语“log P”是20℃下的分配系数：

食用油可以选自葵花油、菜籽油、鱼油、棉籽油、亚麻籽油、核桃油、大麻籽油、杏仁油、橄榄油、红花油、大豆油、花生油、玉米油、葡萄籽油、芥花油及其混合物。

优选地，冷冻甜点包含≥55％w/w，优选≥60％w/w的冰。优选地，冷冻甜点包含≤80％w/w，优选≤75％w/w的冰。

本发明冷冻甜点的冰含量由配方中所存在的低分子量分子的依数冰点(colligative freezing point)降低来计算。优选地，冰点降低剂选自单糖、二糖、寡糖、糖醇、盐及其混合物。最优选地，冰点降低剂选自单糖、二糖、含3-10个单糖单体的寡糖、赤藓糖醇、阿糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇及其混合物。

优选地，冷冻甜点是牛奶冰、水冰和冰糕中的任一种形式。

优选地，冷冻甜点是模制产品的形式。

冷冻甜点可另外包含0.1-7％w/w，优选1-7％w/w的蛋白质，优选乳蛋白。冷冻甜点也可以食用油:乳化剂重量比为40:1至10:1另外包含乳化剂。优选地，冷冻甜点还另外包含至少一种选自刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、淀粉及其混合物的稳定剂。

实施例1：

实时调味剂释放体内评估

Herbacel AQ+柑橘纤维(Herbafood Ingredients GmbH)

葡萄糖28DE(Cargill)

蔗糖酯S1670(Ryoto)

水冰溶液由16.5％w/w的糖、5.5％w/w的葡萄糖、0.2％w/w的刺槐豆胶、0.2％w/w的柠檬酸以及不同量的柑橘纤维(0％w/w、0.7％w/w和2％w/w)和葵花油(0％w/w、2％w/w和5％w/w)制得。用蔗糖酯作为乳化剂，其中油:乳化剂重量比为20:1。将溶液在大气压力下使用高速搅拌器以6000rpm进行均化。均化后，以0.015％w/w的浓度向溶液中加入调味剂化合物。然后将溶液在鼓风冷冻机中冷冻至-20℃，并随后在-18℃下保存，直到需要进行测试。调味剂化合物选自己酸乙酯、丁酸乙酯和辛酸乙酯。

对6g测试样品进行体内调味剂释放测量，通过质子转移反应质谱(PTR-QMS 400，Ionicon)(PTR-MS)测量调味剂曲线下面积(AUC)。PTR-MS是基于带有质子化水的气相质子转移的直接质谱软电离方法。该方法可用于实时测量，提供对浓度变化的即时响应，并且每隔几毫秒收集数据点。加热的鼻状部件(nose piece)能够测量经4名小组成员的鼻释放的气息中的挥发性芳香化合物。测量每种调味剂化合物质量碎片随时间的响应强度并计算曲线下面积。

结果

结果以归一化(相对于对照)曲线下面积(AUC)的形式呈现并总结在表1中，从表1清楚的是，向水冰配方中加入2％w/w的葵花油使调味剂释放改善了约1.5倍。类似地，单独加入0.5％w/w或0.7％w/w的柑橘纤维也以与葵花油相同数量级增加总AUC。令人惊奇的是，柑橘纤维和葵花油的组合使归一化AUC增加了大于2.5倍。

表1：具有各种调味剂化合物的含柑橘纤维和向日葵的水冰的归一化体内调味剂释放曲线下面积(AUC)。N＝4。

用其他调味剂化合物观察到类似的结果。结果似乎表明观察到的效益对于log P<3的调味剂化合物更明显。与丁酸乙酯(log P 1.8)相比，己酸乙酯(log P 2.83)和辛酸乙酯(log P 3.8)之间的差异较小。

结论

总体而言，当葵花油与柑橘纤维组合时(而不是当每一个单独加入时)，体内测量的总调味剂释放(AUC)更高。用不同调味剂化合物观察到这两种成分的协同效应，而且当调味剂化合物的log P≤3时协同效益的增加更明显。

实施例2

时间强度感官评价

甘蔗纤维(Watson)

如实施例1所述制备水冰，但最初在600rpm下使用高速搅拌器，然后将样品送入设置为600巴压力的实验室规模均化器。调味剂化合物是以0.015％w/w的浓度使用的丁酸乙酯。

时间强度方法学是感官剖析(sensory profiling)方法，其测量单个属性如何随时间变化，在这里是风味强度得到测量。使用FIZZ感官数据捕获系统(Fizz，软件Biosystemes，Couternon，France)记录数据。系统在180秒内每秒钟记录两次测量(值)。从数据计算三个参数，即：

·FirstNil(感知到风味的时长(延迟效应))

·FirstMax50(达到Maxvalue的50％所需时长(加强效应))

·MaxValue(最大风味强度)

获得所有完整曲线的感兴趣参数后，下一步是将这些值标准化以使每个参数对每位小组成员都具有零均值和单位标准差。这样做是为了克服不同小组成员的时间强度曲线可具有截然不同的基本形状的问题。无论他们在测试什么产品，一些小组成员可能总是具有相对较低的最大值，其他人可能总是具有相对较短的时间跨度。通过标准化小组成员的曲线，基本形状差异的影响得以减小。

由于可能出现不完整曲线，还因为所实现的设计可能不完整，因此需要进一步的步骤。这是通过将ANOVA模型拟合到标准化值并获得缺失曲线的估计值来估计完整设计中缺失的任何曲线的标准化参数值。

然后将完整数据(即标准化数据加预测值)重新标准化以为每位小组成员的每个参数给出零均值和单位标准差。在分析中仅使用原始非缺失曲线的重新标准化数据。

16名小组成员将6克测试样品放入其口中，品尝并吞下产品。他们被要求在3分钟内以0-100的连续线性范围持续对风味强度进行评分。测试样品以随机顺序重复测试三次。在红光条件下测量样品并在-18℃下服用。用奶油饼干和自来水净化他们的味觉。每个测试样品间有四分钟休息。

使用小组成员总是可得的强度十六分量表，其使用参考标准，以0.16g/L、0.32g/L、0.48g/L、0.64g/L和0.80g/L的柠檬酸溶液对应于量表上的2、5、8、11和14分。

结果

结果呈现在表2中，从表2清楚的是，对于柑橘纤维和葵花油的组合，当与对照组相比时，单独添加葵花油没有显示出任何显著性差异。当与对照组相比时，单独添加柑橘纤维减缓释放速度(增加FirstMax50)，显著增加延迟效应(FirstNil)，但没有改善感知的风味强度(MaxValue)。相比之下，葵花油和柑橘纤维的组合与单独的柑橘纤维相比显示出释放速度的增加(更低的FirstMax50)，尽管并不显著但还是改善了延迟效应(FirstNil)，并显著提高MaxValue。

对于甘蔗纤维和葵花油的组合，单独添加甘蔗纤维减缓释放速度(增加FirstMax50)，略微增加延迟效应(FirstNil)，且不加强风味感知(MaxValue)。向甘蔗纤维中添加葵花油时，释放速度保持相同，延迟效应改善(从0.0617升至超过0.3912)，并且MaxValue同样显著增加。

表2：水冰的风味强度的时间强度感官评价。FirstNil表示持久的风味。MaxValue和FirstMax50一起表示更强烈的风味。n＝48。不同字母表示显著性差异(p<0.05)。

	FirstNil	MaxValue	FirstMax50
				-(对照)	-0.5841b	-0.4809b	-0.2920c
2％w/w葵花油	-0.4723b	-0.0428b	-0.5112c
				0.7％w/w柑橘纤维	0.4881a	-0.0832b	0.6205a
2％w/w葵花油+0.7％w/w柑橘纤维	0.5684a	0.6068a	0.1826b
-(对照)	-0.9160b	-0.4570b	-0.6592b
				0.7％w/w蔗糖纤维	0.0617a	-0.0156b	0.2371a
2％w/w葵花油+0.7％w/w柑橘纤维	0.3912a	0.1872a	0.2832a

结论

柑橘纤维和葵花油组合的感官评价结果验证了实时调味剂释放的体内测量。关于风味强度的感知，观察到甘蔗纤维和葵花油之间的类似协同作用。

Claims (31)

1.冷冻甜点，其包含：

(a)0.001-6％w/w的熔融温度为-40℃至20℃的食用油；

(b)0.01-2.0％w/w的植物纤维；

(c)1-30％w/w的冰点降低剂；

(d)0.001-5％w/w的一种或多种调味剂；和

(e)≥55％w/w的冰；并且

其中所述冷冻甜点具有5-200％的膨胀率；

其中所述冷冻甜点的制备包括均化步骤；

其中所述植物纤维为柑橘纤维或甘蔗纤维，并且包含：

至少50％w/w的纤维素和半纤维素；

5-30％w/w的果胶；

以及小于5％w/w的木质素；

其中所述植物纤维的水结合能力在均化步骤之前大于800重量％，并且在均化步骤之后大于1000重量％。

2.权利要求1的冷冻甜点，其中所述植物纤维为柑橘纤维。

3.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述一种或多种调味剂的log P≤4.0。

4.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述一种或多种调味剂的log P≥1.0。

5.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述食用油选自葵花油、菜籽油、鱼油、棉籽油、亚麻籽油、核桃油、大麻籽油、杏仁油、橄榄油、红花油、大豆油、花生油、玉米油、葡萄籽油、芥花油及其混合物。

6.权利要求1或2的冷冻甜点，其包含≥60％w/w的冰。

7.权利要求1或2的冷冻甜点，其包含≤80％w/w的冰。

8.权利要求1或2的冷冻甜点，其为牛奶冰、水冰和冰糕中的任一种形式。

9.权利要求1或2的冷冻甜点，其为模制产品的形式。

10.权利要求1或2的冷冻甜点，其另外包含0.1-7％w/w的蛋白质。

11.权利要求1或2的冷冻甜点，其以食用油:乳化剂重量比为40:1至10:1另外包含乳化剂。

12.权利要求1或2的冷冻甜点，其另外包含至少一种选自刺槐豆胶、黄原胶、瓜尔胶、卡拉胶、淀粉及其混合物的稳定剂。

13.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述冰点降低剂选自单糖、二糖、寡糖、糖醇、盐及其混合物。

14.权利要求13的冷冻甜点，其中所述冰点降低剂选自单糖、二糖、含3-10个单糖单体的寡糖、赤藓糖醇、阿糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇及其混合物。

15.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述食用油以0.01-2％w/w的量被包含。

16.权利要求15的冷冻甜点，其中所述食用油以0.1-2％w/w的量被包含。

17.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述食用油的熔融温度为-40℃至10℃。

18.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述植物纤维以0.1-1％w/w的量被包含。

19.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述冰点降低剂以2-25％w/w的量被包含。

20.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述一种或多种调味剂以0.001-2％w/w的量被包含。

21.权利要求20的冷冻甜点，其中所述一种或多种调味剂以0.001-0.5％w/w的量被包含。

22.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述冷冻甜点具有5-100％的膨胀率。

23.权利要求22的冷冻甜点，其中所述冷冻甜点具有5-50％的膨胀率。

24.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述植物纤维包含至少70％w/w的纤维素和半纤维素。

25.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述植物纤维包含5-20％w/w的果胶。

26.权利要求1或2的冷冻甜点，其中所述植物纤维的水结合能力在均化步骤之后大于2000重量％。

27.权利要求26的冷冻甜点，其中所述植物纤维的水结合能力在均化步骤之后大于3000重量％。

28.权利要求3的冷冻甜点，其中所述一种或多种调味剂的log P≤3.0。

29.权利要求7的冷冻甜点，其包含≤75％w/w的冰。

30.权利要求10的冷冻甜点，其包含1-7％w/w的蛋白质。

31.权利要求30的冷冻甜点，其中所述蛋白质是乳蛋白。