RU2448474C2 - Замороженный аэрированный пищевой продукт, содержащий поверхностно-активные волокна - Google Patents
Замороженный аэрированный пищевой продукт, содержащий поверхностно-активные волокна Download PDFInfo
- Publication number
- RU2448474C2 RU2448474C2 RU2009118472/10A RU2009118472A RU2448474C2 RU 2448474 C2 RU2448474 C2 RU 2448474C2 RU 2009118472/10 A RU2009118472/10 A RU 2009118472/10A RU 2009118472 A RU2009118472 A RU 2009118472A RU 2448474 C2 RU2448474 C2 RU 2448474C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fibers
- food product
- product
- frozen
- product according
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 79
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 107
- 239000006260 foam Substances 0.000 claims abstract description 105
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 104
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 103
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 57
- 239000001856 Ethyl cellulose Substances 0.000 claims abstract description 53
- ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N Ethyl cellulose Chemical group CCOCC1OC(OC)C(OCC)C(OCC)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(CO)O1 ZZSNKZQZMQGXPY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 53
- 235000019325 ethyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- 229920001249 ethyl cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 53
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 32
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 32
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 32
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 25
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims abstract description 19
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000011065 in-situ storage Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Chemical group 0.000 claims abstract description 4
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims abstract description 3
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 177
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 claims description 57
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 claims description 57
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 claims description 57
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 claims description 57
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 47
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 40
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 claims description 32
- 230000004048 modification Effects 0.000 claims description 17
- 238000012986 modification Methods 0.000 claims description 17
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 claims description 12
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 claims description 12
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 9
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 7
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 5
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 4
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000012784 inorganic fiber Substances 0.000 claims description 4
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 claims description 4
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 3
- 241000589220 Acetobacter Species 0.000 claims description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 claims description 2
- 229910010413 TiO 2 Inorganic materials 0.000 claims description 2
- OJMOMXZKOWKUTA-UHFFFAOYSA-N aluminum;borate Chemical compound [Al+3].[O-]B([O-])[O-] OJMOMXZKOWKUTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960000892 attapulgite Drugs 0.000 claims description 2
- JRPBQTZRNDNNOP-UHFFFAOYSA-N barium titanate Chemical compound [Ba+2].[Ba+2].[O-][Ti]([O-])([O-])[O-] JRPBQTZRNDNNOP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229910002113 barium titanate Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001577 copolymer Polymers 0.000 claims description 2
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 claims description 2
- NJLLQSBAHIKGKF-UHFFFAOYSA-N dipotassium dioxido(oxo)titanium Chemical compound [K+].[K+].[O-][Ti]([O-])=O NJLLQSBAHIKGKF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000010438 granite Substances 0.000 claims description 2
- 229910052588 hydroxylapatite Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 229910052625 palygorskite Inorganic materials 0.000 claims description 2
- XYJRXVWERLGGKC-UHFFFAOYSA-D pentacalcium;hydroxide;triphosphate Chemical compound [OH-].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O XYJRXVWERLGGKC-UHFFFAOYSA-D 0.000 claims description 2
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims 1
- 235000013575 mashed potatoes Nutrition 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 35
- 230000003993 interaction Effects 0.000 abstract description 18
- 238000003860 storage Methods 0.000 abstract description 16
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 15
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 abstract description 13
- 238000002844 melting Methods 0.000 abstract description 4
- 230000008018 melting Effects 0.000 abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 113
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 78
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 74
- 239000003570 air Substances 0.000 description 73
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 63
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 39
- 239000001993 wax Substances 0.000 description 38
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 37
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 34
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 29
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 24
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 23
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 19
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N Ethylene glycol Chemical compound OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 17
- 229920001800 Shellac Polymers 0.000 description 17
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 17
- 239000004208 shellac Substances 0.000 description 17
- 235000013874 shellac Nutrition 0.000 description 17
- 229940113147 shellac Drugs 0.000 description 17
- ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N shellac Chemical compound OCCCCCC(O)C(O)CCCCCCCC(O)=O.C1C23[C@H](C(O)=O)CCC2[C@](C)(CO)[C@@H]1C(C(O)=O)=C[C@@H]3O ZLGIYFNHBLSMPS-ATJNOEHPSA-N 0.000 description 17
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 16
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 15
- 230000008569 process Effects 0.000 description 14
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 13
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 13
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 13
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 12
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 12
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 12
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 12
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 12
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 12
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 12
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 12
- 238000001878 scanning electron micrograph Methods 0.000 description 12
- 238000009736 wetting Methods 0.000 description 12
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 12
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 11
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 10
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 10
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 10
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 9
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 description 9
- 235000011089 carbon dioxide Nutrition 0.000 description 8
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 8
- 239000010445 mica Substances 0.000 description 8
- 229910052618 mica group Inorganic materials 0.000 description 8
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 8
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 7
- -1 octenyl succinyl anhydride Chemical compound 0.000 description 7
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 6
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 6
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 6
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 6
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 6
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 6
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 6
- 229960005150 glycerol Drugs 0.000 description 6
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 6
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 6
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 5
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 5
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 5
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 5
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 5
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 5
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 5
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 5
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 5
- MLQBTMWHIOYKKC-KTKRTIGZSA-N (z)-octadec-9-enoyl chloride Chemical group CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(Cl)=O MLQBTMWHIOYKKC-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 4
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 238000005411 Van der Waals force Methods 0.000 description 4
- 230000009471 action Effects 0.000 description 4
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 4
- 230000008021 deposition Effects 0.000 description 4
- 239000002657 fibrous material Substances 0.000 description 4
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 4
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 4
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 4
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 4
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 4
- 238000001000 micrograph Methods 0.000 description 4
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 4
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 4
- 239000012798 spherical particle Substances 0.000 description 4
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 3
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 3
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 3
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- YXFVVABEGXRONW-UHFFFAOYSA-N Toluene Chemical compound CC1=CC=CC=C1 YXFVVABEGXRONW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 235000013871 bee wax Nutrition 0.000 description 3
- 239000012166 beeswax Substances 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 239000004203 carnauba wax Substances 0.000 description 3
- 235000013869 carnauba wax Nutrition 0.000 description 3
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 3
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 3
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000007323 disproportionation reaction Methods 0.000 description 3
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 3
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 3
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 3
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 3
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 238000000053 physical method Methods 0.000 description 3
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 3
- 238000004626 scanning electron microscopy Methods 0.000 description 3
- 238000004621 scanning probe microscopy Methods 0.000 description 3
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 239000012176 shellac wax Substances 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 238000000527 sonication Methods 0.000 description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 3
- 238000009210 therapy by ultrasound Methods 0.000 description 3
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 2
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 244000307700 Fragaria vesca Species 0.000 description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 2
- 239000011149 active material Substances 0.000 description 2
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 2
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 2
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 2
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 229920001222 biopolymer Polymers 0.000 description 2
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 238000004624 confocal microscopy Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 238000003795 desorption Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 238000000502 dialysis Methods 0.000 description 2
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 125000001165 hydrophobic group Chemical group 0.000 description 2
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 2
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000002105 nanoparticle Substances 0.000 description 2
- 238000000746 purification Methods 0.000 description 2
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 2
- 238000011160 research Methods 0.000 description 2
- 229910052814 silicon oxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000007711 solidification Methods 0.000 description 2
- 230000008023 solidification Effects 0.000 description 2
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 238000013112 stability test Methods 0.000 description 2
- 230000035882 stress Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 2
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 2
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 2
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 2
- JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N (2r,3r,4s)-2-[(1r)-1,2-dihydroxyethyl]oxolane-3,4-diol Chemical class OC[C@@H](O)[C@H]1OC[C@H](O)[C@H]1O JNYAEWCLZODPBN-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical class OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 2-Hydroxypropyl stearate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(C)O FKOKUHFZNIUSLW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 102000015781 Dietary Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010010256 Dietary Proteins Proteins 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000017367 Guainella Nutrition 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N Hydrogen Chemical compound [H][H] UFHFLCQGNIYNRP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 239000013283 Janus particle Substances 0.000 description 1
- 241000219745 Lupinus Species 0.000 description 1
- 239000012901 Milli-Q water Substances 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 1
- 244000305267 Quercus macrolepis Species 0.000 description 1
- 235000016976 Quercus macrolepis Nutrition 0.000 description 1
- 241000277284 Salvelinus fontinalis Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 1
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 1
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 1
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 1
- 229940053200 antiepileptics fatty acid derivative Drugs 0.000 description 1
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 1
- 238000000149 argon plasma sintering Methods 0.000 description 1
- 239000012237 artificial material Substances 0.000 description 1
- 125000004429 atom Chemical group 0.000 description 1
- 238000004630 atomic force microscopy Methods 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 238000005354 coacervation Methods 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000001246 colloidal dispersion Methods 0.000 description 1
- 239000008119 colloidal silica Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 239000013256 coordination polymer Substances 0.000 description 1
- 230000032798 delamination Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000001687 destabilization Effects 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 229920000359 diblock copolymer Polymers 0.000 description 1
- 235000021245 dietary protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004821 distillation Methods 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000009977 dual effect Effects 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 230000009881 electrostatic interaction Effects 0.000 description 1
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 1
- 239000003822 epoxy resin Substances 0.000 description 1
- 238000005530 etching Methods 0.000 description 1
- CAPAZTWTGPAFQE-UHFFFAOYSA-N ethane-1,2-diol Chemical compound OCCO.OCCO CAPAZTWTGPAFQE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 1
- 150000002191 fatty alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 239000010419 fine particle Substances 0.000 description 1
- 239000008394 flocculating agent Substances 0.000 description 1
- 238000005189 flocculation Methods 0.000 description 1
- 230000016615 flocculation Effects 0.000 description 1
- 239000004872 foam stabilizing agent Substances 0.000 description 1
- 235000013611 frozen food Nutrition 0.000 description 1
- 235000021433 fructose syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 239000003292 glue Substances 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 125000005456 glyceride group Chemical group 0.000 description 1
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 239000007970 homogeneous dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000012456 homogeneous solution Substances 0.000 description 1
- 125000004435 hydrogen atom Chemical group [H]* 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 description 1
- 239000002198 insoluble material Substances 0.000 description 1
- 230000016507 interphase Effects 0.000 description 1
- 230000002427 irreversible effect Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 1
- 125000003473 lipid group Chemical group 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 1
- 239000000693 micelle Substances 0.000 description 1
- 239000004530 micro-emulsion Substances 0.000 description 1
- 238000007431 microscopic evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000002715 modification method Methods 0.000 description 1
- 239000002808 molecular sieve Substances 0.000 description 1
- NJTGANWAUPEOAX-UHFFFAOYSA-N molport-023-220-454 Chemical compound OCC(O)CO.OCC(O)CO NJTGANWAUPEOAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N nitrogen dioxide Inorganic materials O=[N]=O JCXJVPUVTGWSNB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 231100000252 nontoxic Toxicity 0.000 description 1
- 230000003000 nontoxic effect Effects 0.000 description 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000012188 paraffin wax Substances 0.000 description 1
- 239000013618 particulate matter Substances 0.000 description 1
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000003495 polar organic solvent Substances 0.000 description 1
- 229920001983 poloxamer Polymers 0.000 description 1
- 229920000647 polyepoxide Polymers 0.000 description 1
- 229920000223 polyglycerol Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 229950008882 polysorbate Drugs 0.000 description 1
- 229920000136 polysorbate Polymers 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 229940093625 propylene glycol monostearate Drugs 0.000 description 1
- 230000012846 protein folding Effects 0.000 description 1
- 230000002441 reversible effect Effects 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 238000009738 saturating Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 239000010802 sludge Substances 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- URGAHOPLAPQHLN-UHFFFAOYSA-N sodium aluminosilicate Chemical compound [Na+].[Al+3].[O-][Si]([O-])=O.[O-][Si]([O-])=O URGAHOPLAPQHLN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 1
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 1
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001960 triggered effect Effects 0.000 description 1
- 238000002525 ultrasonication Methods 0.000 description 1
- 239000012178 vegetable wax Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/44—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by shape, structure or physical form
- A23G9/46—Aerated, foamed, cellular or porous products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/04—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream
- A23G9/045—Production of frozen sweets, e.g. ice-cream of slush-ice, e.g. semi-frozen beverage
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
- A23L33/22—Comminuted fibrous parts of plants, e.g. bagasse or pulp
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
- A23L33/24—Cellulose or derivatives thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/15—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using wave energy, irradiation, electrical means or magnetic fields, e.g. oven cooking or roasting using radiant dry heat
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Botany (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к мороженому, фруктовому льду, замороженному крему и так далее. Продукт имеет взбитость по меньшей мере 30%, содержит поверхностно-активные волокна из невоскообразного материала в количестве от 0,001 до 10 мас.%, которые были подвергнуты модифицированию этилцеллюлозой и/или гидроксипропилцеллюлозой и которые имеют величину соотношения длины к диаметру от 10 до 1000. Способ приготовления продукта включает стадии приготовления водной дисперсии, содержащей поверхностно-активные частицы, добавления волокон к указанной дисперсии в форме сухого порошка или водной дисперсии, введения воздуха и гомогенизации полученной смеси, при которых волокна объединяются с поверхностно-активными частицами in situ на поверхности раздела между воздушной и водной фазами вследствие взаимного притяжения между поверхностно-активными частицами и волокнами для образования устойчивой пены, и замораживания полученной пены. Сухой или жидкий премикс компонентов для производства продукта. Группа изобретений позволяет получить продукт, обладающий хорошей стабильностью воздушной фазы, устойчивостью в хранении, хорошими свойствами таяния, продукт может транспортироваться, не будучи замороженным, без потери формы. 3 н. и 17 з.п. ф-лы, 11 ил., 5 табл., 11 пр.
Description
Изобретение относится к замороженному аэрированному пищевому продукту, имеющему взбитость по меньшей мере 30%, содержащему по отношению к общей массе замороженного аэрированного пищевого продукта от 0,001 до 10 мас.% поверхностно-активных волокон.
Поверхностно-активный агент или сурфактант является веществом, которое снижает поверхностное натяжение среды, в которой оно растворено, и/или поверхностное натяжение на границе раздела с другими фазами. Соответственно, оно положительно адсорбируется на поверхности раздела жидкость/газ и/или других межфазных поверхностях.
Поверхностно-активные агенты являются широко используемыми в промышленности веществами, например в пищевых продуктах, чистящих композициях и продуктах для личной гигиены. В пищевых продуктах, таких как жирные спреды или майонез, они используются для обеспечения эмульсий масляных и водных фаз.
В пищевых продуктах поверхностно-активные материалы обычно используются для приготовления эмульсий и способствования аэрированию. Пригодные для употребления в пищу эмульсии используются в качестве основы для многих типов пищевых продуктов. Композиции майонеза, например, содержат пищевые эмульсии типа масло в воде, которые обычно содержат между 80 и 85 мас.% масла, а также яичный желток, соль, уксус и воду. Композиции майонеза нравятся многим потребителям, в частности, при использовании на сандвичах, в соусах, с рыбой и в других пищевых применениях. Масло, присутствующее в используемых в таких пищевых продуктах съедобных эмульсиях, обычно представлено в виде капелек, диспергированных в водной фазе. Особенности реологического поведения эмульсий, используемых для приготовления такого желательного пищевого продукта, как майонез или маргарин, обеспечиваются не только размером капелек и количеством диспергируемых капелек, но и плотностью упаковки капелек масла.
В мороженое поверхностно-активные агенты добавляются для эмульгирования жировой фазы, а также для аэрирования продукта во время процесса замораживания при воздействии сдвигового усилия. Как правило, в качестве основного аэрирующего агента используются молочные белки. Хотя аэрированию рецептуры мороженого легко поддаются при использовании обычного оборудования, стабильность воздушной фазы до некоторой степени зависит от температуры хранения. Если условия, при которых мороженое хранится или реализуется, выдерживаются недостаточно строго и температура может повышаться или оказывается подверженной колебаниям, это приводит к огрублению воздушной фазы. Потребителем при употреблении в пищу такой продукт может восприниматься как более холодный, более льдистый, быстрее плавящийся продукт, который менее желателен.
Поверхностно-активные агенты, которые обычно используются в пищевых применениях, содержат низкомолекулярные эмульгаторы, которые главным образом основываются на производных жирных кислот. Их примеры включают лецитины, моноглицериды (насыщенные и ненасыщенные), полисорбатные эфиры («твины»), сорбитановые эфиры («спаны»), полиглицериновые эфиры, моностеарат пропиленгликоля, стеариллактилаты натрия и кальция, эфиры сахарозы, эфиры моноглицеридов и органической кислоты (молочной, уксусной, винной, янтарной). Также для этих целей могут использоваться белки и другие поверхностно-активные биополимеры. Типичные примеры пищевых белков включают молочные белки (казеины и сывороточные белки), белок сои, яичный белок, белок люпина, белок гороха, пшеничный белок. Примеры других поверхностно-активных биополимеров включают аравийскую камедь, модифицированный поверхностно-активный пектин и крахмал, модифицированный OSA (октенилсукциниловый ангидрид).
Такие типичные поверхностно-активные агенты, как белки и эмульгаторы или жиры, которые используются для стабилизации аэрированных пищевых продуктов, очень хороши для обеспечения краткосрочной устойчивости пены (период от часов до дней), но не слишком пригодны для обеспечения долговременной устойчивости пены, которая главным образом лимитируется процессом диспропорционирования, при котором газ диффундирует от мелких к более крупным пузырькам, что приводит к огрублению пены и, в конечном счете, к полной потере воздуха. Этой проблемы можно частично избежать посредством желатинирования непрерывной фазы, но во многих случаях это приводит к нежелательным структурным изменениям. Было предположено, что посредством создания поверхностей раздела с очень высокой продольной упругостью можно полностью остановить процесс диспропорционирования, и один из предложенных способов реализации этого заключается в том, чтобы использовать поверхностно-активные коллоидные частицы.
Коллоидные частицы как поверхностно-активные агенты
В последнее время вновь пробудился интерес к исследованию применения твердых частиц в качестве эмульгаторов для дисперсных систем. В значительной мере эта активность была стимулирована исследованием Binks и сотрудников (Binks, В.P.Curr. Opin. Colloid Interface Sci. 2002, 7, 21), хотя принципы такой стабилизации высказывались по меньшей мере еще 100 лет назад (Ramsden, W. Proc. R. Soc. Лондон 1903, 72, 156).
При том, что имеются описания применения частиц для стабилизации эмульсий типов «масло в воде», «вода в масле» и двойных эмульсий, исследований по стабилизированных частицами пенам было выполнено намного меньше.
Самоассоциация частиц
Между областями устойчивой и неустойчивой дисперсии находится область самоассоциации, которая определяется как способность частиц без направления или руководства из внешних источников самоорганизовываться в новые структуры, способность, которая возникает главным образом благодаря действующим между частицами силам и которая требует наличия точного баланса между силами притяжения и отталкивания. Понятно, что если эти силы будут постоянно являться силами отталкивания, то дисперсия будет исключительно устойчивой, а частицы не будут самоорганизовываться. Если же эти силы всегда будут силами притяжения, то частицы будут флокулировать, а дисперсия станет неустойчивой. Этот же принцип применим и в отношении общей интенсивности сил: если взаимодействия будут слишком слабыми (намного меньше kT, тепловой энергии), то тепловые колебания разорвут самоассоциированные структуры. И наоборот, если взаимодействие будет слишком сильным (намного больше, чем kT), то образуются самоассоциированные структуры, приводящие к дестабилизации дисперсии, флокуляции и осаждению. Самоассоциация частиц может быть обратимой или необратимой, равновесной или неравновесной, то есть самоорганизованные структуры являются кинетически вовлекаемыми в метастабильное состояние.
В процессе самоассоциации компоненты должны иметь возможность двигаться относительно друг друга. Их стационарные положения приводят в равновесие силы взаимного притяжения и отталкивания. Некоторыми из наиболее известных сил являются:
- Электростатическое взаимодействие: коллоидные частицы часто несут электрический заряд и поэтому притягивают или отталкивают друг друга. Заряд как непрерывной, так и дисперсной фаз, а также подвижность фаз являются факторами, влияющими на это взаимодействие.
- Ван-дер-Ваальсовы силы: возникают вследствие взаимодействия между двумя диполями, которые являются постоянными или наведенными. Даже если частицы не имеют постоянного диполя, колебания электронной плотности порождают временный диполь в частице. Этот временный диполь индуцирует диполи в находящихся поблизости частицах. Временный диполь и индуцированные диполи затем притягиваются друг к другу. Это известно под названием Ван-дер-Ваальсовых сил, присутствующих всегда, близкодействующих и обычно являющихся силами притяжения.
Комбинация электростатических и Ван-дер-Ваальсовых сил обычно именуется силами DLVO, в то время как остальные силы называют нe-DLVO-силами. Некоторыми из наиболее известных нe-DLVO-сил являются:
- Отталкивание вследствие эффекта исключенного объема: силы, которые препятствуют любому перекрытию между твердыми частицами.
Пространственные силы между покрытыми полимером поверхностями или в растворах, содержащих неадсорбирующийся полимер, могут модулировать действующие между частицами силы, производя между ними дополнительную отталкивающую пространственно-стабилизирующую силу или ослабляющую стабилизацию силу притяжения.
- Близкодействующие силы образования водородной связи: молекулы, содержащие электроотрицательные атомы (О, N, F, CI) с присоединенным атомом водорода могут образовывать исключительно прочные близкодействующие (0,1-0,17 нм) и направленные связи, соответственно X-H···Y, где X обозначает первичную молекулу, a Y соответствует присоединенной молекуле. Этот тип связи объясняет структурные свойства воды/льда, сворачивание белка и образование двойной спирали ДНК. Вследствие их взаимодействия на очень малых расстояниях водородные связи иногда именуют клейкими взаимодействиями.
- Силы, вызываемые гидрофобными взаимодействиями: если попытаться диспергировать гидрофобные частицы или молекулы в воде, то для частиц энергетически более выгодным оказывается слипание между собой и минимизация площади контакта с водой. Это притяжение вызывается сильными опосредованными водородом взаимодействиями вода-вода, отталкивающими молекулы, которые мешают образованию водной структуры. Эффективный диапазон такого взаимодействия находится в пределах нескольких нанометров.
В зависимости от характера взаимодействия между этими силами коллоидная дисперсия может быть устойчивой, метастабильной или неустойчивой. Для удержания дисперсии частиц в метастабильном состоянии, делающем возможным самоорганизацию, можно использовать ряд способов:
- Снижение электростатического барьера, препятствующего агрегированию частиц. Это может быть достигнуто добавлением к суспензии соли или изменению pH суспензии для эффективной нейтрализации или «экранирования» поверхностного заряда частиц в суспензии. Это уменьшает силы отталкивания, которые удерживают коллоидные частицы в разделенном состоянии, и делает возможной коагуляцию вследствие действия Ван-дер-Ваальсовых сил.
- Добавление заряженного полимерного флокулянта. Полимерные флокулянты могут соединять индивидуальные коллоидные частицы под действием электростатических сил взаимного притяжения. Например, отрицательно заряженные частицы коллоидной окиси кремния могут быть флокулированы при добавлении положительно заряженного полимера.
- Добавление неадсорбирующихся полимеров, именуемых деплетантами, которые вызывают агрегирование вследствие проявления энтропийных эффектов.
При самоассоциации крупных компонентов (мезо- или макроскопических объектов) часто оказываются возможными подбор и регулирование взаимодействия, которое может включать (помимо упомянутых выше взаимодействий) гравитационное притяжение, действие внешних электромагнитных полей, капиллярные и энтропийный взаимодействия, которые в случае одиночных молекул не существенны (Whitesides и Grzybowski, Science, 295, 2002).
Поверхностно-активные частицы
Поверхностно-активные частицы - это частицы, которые могут самопроизвольно аккумулироваться на поверхности раздела или поверхности между непрерывной средой и второй фазой, например, между водой и маслом или воздухом и водой. При наличии на поверхности поверхностно-активных частиц и гидрофобных, и гидрофильных участков (в этом случае иногда именуемых янус-частицами) их химические свойства могут иметь гетерогенный характер, что сходно со свойствами сурфактантов, а сами частицы накапливаются на поверхности раздела, имея линию контакта по границе между участками. В случае, когда частицы имеют поверхность с однородными химическими свойствами, они аккумулируются на поверхности раздела благодаря их смачивающей способности, которая определяется трехфазным краевым углом смачивания Θ между частицей и фазой 1 (непрерывная фаза, в которой диспергированы частицы) и второй фазой 2, образующей поверхность раздела с фазой 1. В этом случае поверхностная активность, выражаемая как энергия десорбции (Edes), является функцией размера частиц R, поверхностного натяжения γ между фазами 1 и 2 и краевым углом смачивания частицы Θ, которая для случая сферических частиц определяется с помощью уравнения
ΔEdes=πR2γ(1±cosΘ)2
Из этой формулы следует, что максимальная энергия десорбции достигается при краевом угле смачивания в 90°. Несложная оценка показывает, что даже для очень малых частиц нанометрического размера и для типичных величин поверхностного/межфазного натяжения максимум этой энергии может превысить величины 10000 kT, где k - постоянная Больцмана и T - термодинамическая температура окружающей среды, выраженная в градусах Кельвина. Это сравнивается с показателями типичных молекулярных поверхностно-активных веществ, составляющими лишь несколько kT.
В результате преимущество стабилизации частиц состоит в том, что вытеснение однажды адсорбированной на поверхности раздела частицы оказывается почти невозможным. Это придает стабилизированным частицами эмульсиям и пенам превосходную устойчивость, особенно по отношению к действующим при созревании механизмам, таким как диспропорционирование.
При том, что известны применения частиц для стабилизации эмульсий типов «масло в воде», «вода в масле» и двойных эмульсий, исследований по стабилизированным частицами пенам было выполнено намного меньше. Отчасти это является следствием того, что хотя частицы потенциально могут иметь превосходную способность стабилизировать пену, дисперсии из сферических частиц обычно имеют очень низкую способность к пенообразованию при аэрировании с помощью обычных способов аэрирования, таких как встряхивание и взбивание.
Частицы в анизотропной форме (волокна) в качестве поверхностно-активных агентов
Более того, большинство последних исследований главным образом сосредоточилось на частицах с очень низким соотношением геометрических размеров (сферических частицах). Только недавно Alargova и др. продемонстрировали (Langmuir, 2006, 22, 765-774), что для обеспечения межфазной стабилизации эмульсий и пен могут применяться и частицы с высоким показателем соотношения геометрических размеров, такие как полимерные стержни из эпоксидной смолы. Они показали, что частицы могут иметь превосходную вспенивающую и стабилизирующую пену способность при условии, если они имеют подходящий краевой угол смачивания и высокую величину соотношения геометрических размеров. Способ получения таких полимерных стержней был изложен в WO-A-06/007393 (Государственный университет Северной Каролины), в котором раскрывается способ приготовления микростержней с применением в условиях внешнего сдвига метода истощения растворителя в двойной системе жидкость-жидкость. Способ растворения полимера в растворителе 1. Растворитель 1 также способен смешиваться с очень вязким растворителем 2, в то время как полимер не является растворимым в получающейся смеси растворителей 1 и 2. Затем капельки, содержащие раствор полимера в растворителе 1, последовательно вносятся в растворитель 2 при приложении сдвигового напряжения, такого, что капельки раствора полимера образуют микростержни, которые затвердевают вследствие убыли растворителя 1. Этот способ наглядно представляет образование полимерных стержневидных частиц, которые обладают полностью определяемыми свойствами полимера однородными поверхностными свойствами, то есть краевым углом смачивания между поверхностью раздела вода-воздух и твердым полимером. В этой связи является важным использование растворов полимеров, обладающих подходящей смачивающей способностью. Недостатком вышеупомянутого способа является то, что после приготовления этих частиц они приобретают не поддающиеся изменениям свойства, что не всегда может быть подходящим для определенных рецептур и применений. С удивлением было обнаружено, что эта проблема поддается решению при использовании в замороженных аэрированных продуктах поверхностно-активных волокон. Такие поверхностно-активные волокна могут обладать естественной поверхностной активностью или же они могут быть подвергнуты модифицированию для обеспечения поверхностной активности. Модифицирование (химическими и/или физическими способами) может быть выполнено до момента использования волокон в процессе приготовления замороженного аэрированного пищевого продукта и/или оно может быть осуществлено во время приготовления замороженного аэрированного пищевого продукта.
Применительно к настоящему изобретению поверхностно-активное волокно может быть волокном, которое обладает необходимой поверхностной активностью (как определено ниже) в силу его естественных свойств, или же оно может быть модифицированным волокном, которое подвергнуто модифицированию поверхностно-активными частицами. Также возможно модифицирование (поверхностно-активными частицами) волокна, которое является поверхностно-активным. Способы модифицирования описаны ниже.
Когда модифицирование происходит во время приготовления замороженного аэрированного пищевого продукта, обычно оно достигается в результате протекания процесса самоассоциации.
Процесс самоассоциации (как обозначено выше) протекает между компонентами двух типов: (i) поверхностно-активными частицами, которые могут обладать или не обладать предпочтительной волокноподобной геометрией (в качестве примера, имеющие сферическую или пластинчатую форму), и (ii) волокнами, которые могут не обладать поверхностной активностью (например, гидрофильными), которые затем могут самоорганизовываться при смешивании вследствие действующих между ними клейких взаимодействий или сил притяжения, которые естественным образом проявляются между частицами благодаря присущим их материалу внутренним свойствам. Например, частицы обоих типов готовятся из целлюлозного материала, который может образовывать притягивающие водородные связи.
В качестве варианта одна или обе частицы могут быть подвергнуты модифицированию так, чтобы они могли притягивать друг друга и самоорганизовываться (например, обе частицы делаются слегка гидрофобными, что приводит к самоорганизации вследствие гидрофобного взаимодействия, либо одна из частиц имеет небольшой отрицательный заряд, в то время как другая - небольшой положительный заряд).
Может быть так, что частицы только одного или же обоих типов уже обеспечивают хорошую способность к ценообразованию и обеспечению стабильности, в этом случае объединенная система, содержащая самоорганизованные агрегаты частиц, обладает способностью к пенообразованию и обеспечению стабильности, превосходящей эти качества индивидуальных компонентов.
Модифицирование волокон (для получения поверхностно-активных волокон) может быть осуществлено добавлением волокон и поверхностно-активных частиц в два этапа, или же оба компонента могут добавляться на одном этапе, а процесс может запускаться активацией (то есть аэрированием, перемешиванием и т.д.).
Преимущество указанного выше обнаружения состоит в том, что теперь становится возможным независимое дозирование частиц обоих типов, что позволяет изменять свойства самоассоциированного поверхностно-активного материала на месте применения. Важно понимать, что в зависимости от свойств частиц волокнистого типа самоассоциация может происходить на двух различных уровнях: в случае волокон, не обладающих поверхностно-активными свойствами, может наблюдаться более низкий уровень самоорганизации между поверхностно-активными (гидрофобными) частицами и гидрофильными волокнами, приводящий к агрегатам, в целом обладающим амфифильными свойствами, и второй, более высокий уровень самоорганизации на поверхности раздела газ/жидкость, который встречается в точках удержания газа (аэрирование), когда вначале адсорбируются поверхностно-активные частицы или их комплексы с волокнами, насыщая поверхность раздела, что в свою очередь благодаря взаимному притяжению с остающимися волокнами приводит к последующему межфазному присоединению и самоассоциации. В зависимости от своего размера единичное волокно может соединять несколько частиц. Поэтому при рассмотрении в совокупности волокна могут выступать в качестве каркаса для поверхности в целом или для межфазной границы. В случае, когда и волокна, и частицы являются поверхностно-активными, и, тем не менее, способными к самоорганизации, можно ожидать, что и те, и другие будут адсорбироваться на поверхности раздела и самоассоциироваться преимущественно на ней, образуя сетку из адсорбированных волокон и поверхностно-активных частиц, которые могут выступать в качестве связующего между стержнями. Очевидно, что в этом случае структура будет в значительной степени зависеть от относительных размеров и концентрации каждого из этих двух компонентов.
С удивлением было обнаружено, что замороженный аэрированный пищевой продукт, имеющий степень взбитости по меньшей мере 30% и содержащий по отношению к общей массе замороженного аэрированного пищевого продукта от 0,001 до 10 мас.% поверхностно-активных волокон с величиной соотношения геометрических размеров от 10 до 1000, имеет превосходные суммарные свойства.
Степень аэрирования обычно определяется в терминах «взбитости», которая рассчитывается как:
взбитость в %=((масса смеси - масса аэрированного продукта)/масса аэрированного продукта)×100,
где величины массы относятся к фиксированному объему продукта/смеси. Взбитость измеряется при атмосферном давлении.
Замороженный аэрированный пищевой продукт согласно настоящему изобретению показывает очень хорошую стабильность воздушной фазы, как в отношении удерживаемого объема воздуха, так и в отношении сохранения устойчивости пузырьков. Также является возможным применение жидких масел, таких как подсолнечное масло, и несложное получение замороженного аэрированного пищевого продукта, обладающего хорошей стабильностью. Обычные, широко используемые эмульгаторы простоты получения не обеспечивают. Под жидкими маслами применительно к настоящему изобретению подразумевается, что по меньшей мере 50 мас.% масла при температуре потребления являются жидкостью.
Замороженный аэрированный пищевой продукт также демонстрирует хорошую стабильность воздушной фазы, в частности, когда подвергается воздействию ненадлежащих температурных условий. Замороженный аэрированный продукт согласно настоящему изобретению очень устойчив в том, что касается хранения и температурных изменений, а также демонстрирует хорошие свойства таяния. Также возможно замораживание пищевого продукта согласно настоящей заявке спустя некоторое время после проведения процесса аэрирования. Это означает, что продукт может транспортироваться, не будучи замороженным (без потери его формы).
В этой связи настоящее изобретение относится к замороженному аэрированному пищевому продукту, имеющему степень взбитости по меньшей мере 30%, содержащему по отношению к общей массе замороженного аэрированного пищевого продукта от 0,001 до 10 мас.% поверхностно-активных волокон с величиной соотношения геометрических размеров от 10 до 1000 и имеющему превосходные суммарные свойства.
Предпочтительно замороженный аэрированный пищевой продукт согласно настоящему изобретению содержит по отношению к общей массе замороженного аэрированного пищевого продукта от 0,01 до 10 мас.% поверхностно-активных волокон.
Предпочтительный замороженный аэрированный пищевой продукт содержит по отношению к общей массе замороженного аэрированного пищевого продукта от 0,01 до 8 мас.%, более предпочтительно от 0,01 до 5 мас.% по меньшей мере одного поверхностно-активного материала.
Под понятием «волокно» подразумевается любая нерастворимая, имеющая форму частицы структура, в которой соотношение между длиной и диаметром охватывает диапазон от 10 до бесконечности. «Нерастворимая» означает нерастворимая в воде. Диаметр обозначает наибольшее расстояние поперечного сечения. Под длиной и диаметром подразумеваются средние величины длины и диаметра в том виде, в каком они могут быть определены (электронным) микроскопическим анализом, атомно-силовой микроскопией или светорассеянием. Топология волокон может быть линейной или разветвленной (звездообразной). Величина соотношения геометрических размеров в этом случае определяется как величина соотношения геометрических размеров самого длинного ответвления.
«Поверхностно-активные волокна» применительно к настоящему изобретению могут быть немодифицированными волокнами или волокнами, модифицированными поверхностно-активными частицами (которые являются продуктом ассоциации поверхностно-активных частиц и волокон).
Волокна, используемые в настоящем изобретении, имеют длину от около 0,1 до 100 мкм, предпочтительно от около 1 до 50 мкм. Их диаметр находится в диапазоне от около 0,01 до около 10 мкм. Величина соотношения геометрических размеров (длина/диаметр) в целом составляет более 10, предпочтительно превышает 20 вплоть до 100 или даже 1000.
Поверхностно-активные волокна используются в воплощениях настоящего изобретения. Если волокна по своей природе не обладают такими свойствами, они подвергаются модифицированию таким образом, чтобы стать способными проявлять такие свойства. Модифицирование осуществляется физическим и/или химическим взаимодействием волокон с поверхностно-активными частицами.
Это модифицирование волокон может производиться до использования волокон в получении замороженного аэрированного продукта или же модифицирование может выполняться во время приготовления замороженного аэрированного продукта. Способы осуществления таких процессов модифицирования описаны ниже.
Обычно поверхностно-активные волокна, немодифицированные или модифицированные, представляют краевой угол смачивания на поверхностях раздела воздух/вода или масло/вода между 60° и 120°, предпочтительно между 70° и 110°, более предпочтительно между 80° и 100°.
Краевой угол смачивания волокон может быть измерен посредством применения гель-улавливающей методики, описанной Paunov (Langmuir, 2003, 19, 7970-7976) или, в качестве варианта, с помощью предлагаемого в продаже устройства для измерения краевого угла смачивания, такого как Dataphysics OCA20.
Краевой угол смачивания волокон может быть измерен перед добавлением к замороженному аэрированному продукту. Если волокна являются частью замороженного аэрированного продукта, то до того, как краевой угол смачивания может быть измерен, волокна должны быть подвергнуты выделению и очистке согласно известному способу. Наличие поверхностно-активных волокон на межфазной границе или поверхности может быть определено с помощью микроскопических методов, таких как сканирующая электронная микроскопия (SEM).
Описанные в настоящем изобретении поверхностно-активные волокна, исходя из используемых для их приготовления материалов, могут быть подразделены на два класса:
(i) поверхностно-активные восковые волокна;
(ii) поверхностно-активные невосковые волокна.
Предпочтительно как поверхностно-активные восковые, так и поверхностно-активные невосковые волокна имеют пищевую категорию качества. В контексте настоящего изобретения волокна пищевой категории качества являются нетоксичными, неаллергенными (предпочтительно) и предпочтительно не обладают неприятным вкусом.
Далее следуют определение и описания приготовления как (i), так и (ii).
(i) Поверхностно-активные восковые волокна
Первый класс волокнистого материала представлен поверхностно-активными восковыми волокнами.
Используемые в настоящем изобретении волокна изготавливаются из воска пищевой категории качества. Воск является липидным веществом неглицеридной природы, имеющим следующие характеристические свойства:
- пластичность (податливость) при нормальных температурах окружающей среды;
- точка плавления выше приблизительно 45°C (в соответствии с которой воски отличаются от жиров и масел);
- относительно низкая вязкость в расплавленном состоянии (в отличие от многих пластмасс);
- нерастворимость в воде, но способность растворяться в неполярных органических растворителях;
- гидрофобность.
Воски могут быть натуральными или искусственными, но предпочтительны натуральные воски. Пчелиный воск, карнаубский воск (растительный воск) и парафин (горный воск) являются общеупотребительными встречающимися в природе восками. Некоторые искусственные материалы, демонстрирующие сходные свойства, также описываются как воски или восковые.
С химической точки зрения воск может быть сложным эфиром этиленгликоля (этан-1,2-диол) и двух жирных кислот, в противоположность жирам, которые являются сложными эфирами глицерина (пропан-1,2,3-триол) и трех жирных кислот. Также он может быть соединением других спиртов жирного ряда с жирными кислотами. Он имеет липидный тип.
Восковые волокна с заданными поверхностно-активными свойствами готовятся согласно представленному ниже способу.
Способ включает этапы подбора воскообразного материала, его растворения в первом растворителе, смешивания раствора воскообразного материала в первом растворителе со вторым растворителем, имеющим подходящую вязкость (при этом второй растворитель способен смешиваться с первым растворителем, а воскообразный материал не является растворимым во втором растворителе), образования под действием непрерывного сдвигового напряжения дисперсной фазы удлиненных капелек воскового раствора, которые затвердевают вследствие разжижения первого растворителя во втором растворителе, с образованием волокон, имеющих краевой угол смачивания на поверхности раздела воздух/вода или поверхности раздела масло/вода между 60° и 120°.
При этом способе из воскообразных материалов получаются мелкие частицы для образования волокон, имеющих краевой угол смачивания между 60° и 120° на поверхности раздела воздух/вода, которые применяются для стабилизации пен, или имеющих краевой угол смачивания между 60° и 120° на поверхности раздела масло/вода, которые применяются для стабилизации эмульсий. Масло на поверхности раздела масло/вода является любым триглицеридным маслом, таким как пальмовое масло. До сих пор для приготовления микродисперсных волокнистых материалов воскообразные материалы не использовались.
Примерами подходящих источников воскообразного материала являются карнаубский воск, шеллачный воск или пчелиный воск пищевой категории качества. Этот воскообразный материал пищевой категории качества может быть преобразован в микродисперсные волокна посредством осаждения раствора воска, вызываемого изменением растворителя в условиях сдвигового воздействия. Например, воскообразный материал пищевой категории качества растворяется до высокой концентрации в этаноле, небольшое количество этого раствора прибавляется к вязкой жидкой среде и подвергается сдвиговому воздействию. Эта методика дает в результате эмульгирование раствора воска в вязкой среде, удлинение капелек эмульсии под действием сдвига и их последующее затвердевание в виде стержнеподобных частиц вследствие ухода этанола в непрерывную жидкую среду, чему способствует то, что этанол является растворимым в жидкости, в то время как воскообразный материал в ней нерастворим или плохо растворим. После того, как волокна сформировались, они могут быть извлечены и очищены с использованием естественной плавучести воска. Для облегчения прохождения этого процесса вязкость непрерывной жидкой фазы должна быть снижена. Введение воды эффективно разжижает раствор так, что стержни начинают увеличиваться в размерах намного быстрее и становится заметным явное разделение между стержнями и большей частью раствора. Затем может быть несколько раз повторена операция по отбору жидкой фазы и замещению ее с тем, чтобы удалить любые растворители, кроме воды. Вследствие того, что воскообразные материалы имеют краевой угол смачивания на поверхности раздела между воздушной и водной фазами или на поверхности раздела масло/вода между 60° и 120°, микродисперсные волокна имеют сродство к адсорбированию на поверхности раздела воздух/вода или масло/вода. Поэтому, как было рассмотрено ранее, дисперсия, содержащая волокна, приготовленные из воскообразных материалов пищевой категории качества, может использоваться для стабилизации пен и эмульсий без необходимости в добавлении других поверхностно-активных материалов, таких как сурфактанты, белки или диблоксополимеры, такие как Pluronics.
Если краевой угол смачивания еще не находится в указанном диапазоне между 60° и 120°, материал может быть возможно модифицирован для получения этой надлежащей величины краевого угла смачивания между 60° и 120°. Модифицирование волокон может обеспечиваться с помощью химических и/или физических способов. Химическая модификация включает образование с помощью известных технологий сложных эфиров, или этерификацию, за счет гидрофобных групп, таких как стеаратные и этоксильные группы. Физическая модификация включает покрытие волокон гидрофобными материалами, например этилцеллюлозой или гидроксипропилцеллюлозой. Могут также использоваться жиры и жирные кислоты, такие как стеариновая кислота. Покрытие может быть выполнено с помощью коллоидного осаждения, используя, например, изменения растворителя или температуры. Физическое модифицирование может также включать «отделку» стержневидных материалов с использованием гидрофобных наночастиц, например оксида кремния. Параметры, воздействующие на образование восковых волокон, в целом представлены вязкостью и составом непрерывной жидкой фазы, скоростью сдвига, начальным размером капельки, концентрацией воска в растворе этанола и общим объемом раствора. Из этих способных оказывать заметное воздействие параметров изменениям подвергались перемешивание среды и концентрация воска в этаноле. Изменения стандартной величины относительного содержания растворителя приводили к большему или меньшему сдвигу, воздействие которого на размер получаемых стержней имело ограниченный характер. Более значительным было влияние типа используемого растворителя. Внесение небольших количеств этанола в вязкие, находящиеся в состоянии перемешивания, среды приводило к более коротким, но четче выраженным микростержням с намного более низким расслаиванием. Предполагается, что внесение этанола в перемешиваемую среду может замедлять скорость осаждения воскообразного материала, приводя к более мелким капелькам микроэмульсии, образующим вследствие этого более короткие микростержни. В отношении влияния различных воздействующих на образование восковых волокон параметров имеется ссылка на WO-A-06/007393 (Государственный университет Северной Каролины).
(ii) Поверхностно-активные невосковые волокна
Второй класс волокнистого материала представлен поверхностно-активными невосковыми волокнами. Под этим подразумеваются любые волокна, которые не подпадают под определение восковых волокон.
Невосковые волокна обычно модифицируются так, чтобы они демонстрировали поверхностно-активные свойства и величину краевого угла смачивания между 60° и 120°. Волокна могут иметь органическое или неорганическое происхождение. В частности, могут использоваться органические натуральные волокна, полученные из кристаллических нерастворимых углеводов, таких как микрокристаллическая целлюлоза. Такие волокна обладают тем преимуществом, что они очень хорошо разлагаются микроорганизмами, что благоприятно сказывается на состоянии окружающей среды. Очень часто органические волокна также являются пригодными для употребления в пищу. Одним примером подходящего источника является микрокристаллическая целлюлоза, получаемая из микроорганизмов рода Acetobacter. Другими примерами являются клетчатка, волокна лука, волокна томатов, волокна хлопчатника, шелк, стеариновая кислота, их производные и сополимеры, а также другие полимеры, которые пригодны для прядения и имеют диаметр в пределах от 0,01 до 30 мкм.
Примерами неорганических волокон являются волокна на кальциевой основе (такие как CaCO3, CaSO4), волокна ZnO, TiO2, MgO, MgSO4, Mg(OH)2, Mg2B2O5, бората алюминия, титаната калия, титаната бария, гидроксиапатита, аттапульгита, но могут также использоваться и другие неорганические кристаллы с волокноподобной морфологией. Предпочтительными неорганическими волокнами являются волокна CaCO3.
Используемые в настоящем изобретении волокна обычно перед применением модифицируются для обеспечения поверхностно-активных свойств волокна. В результате модифицирования краевой угол смачивания изменяется так, чтобы его величина находилась в диапазоне между 60° и 120°, предпочтительно между 70° и 110°, более предпочтительно между 80° и 100°. Под краевым углом смачивания, в зависимости от типа продукта, в котором используется поверхностно-активный материал настоящего изобретения, подразумевается трехфазный краевой угол смачивания на поверхности раздела волокно/воздух/вода или на поверхности раздела волокно/масло/вода. Для пен это будет краевой угол смачивания волокно/воздух/вода, для эмульсий - краевой угол смачивания волокно/масло/вода. Он может быть измерен так, как описано выше.
Модифицирование волокон может обеспечиваться с помощью химических и/или физических способов. Химическая модификация включает образование с помощью известных технологий сложных эфиров, или этерификацию, за счет гидрофобных групп, таких как стеаратные и этоксильные группы. Физическая модификация включает покрытие волокон гидрофобными материалами, например этилцеллюлозой или гидроксипропилцеллюлозой. Можно также использовать воски, такие как шеллак, карнаубский воск или пчелиный воск. Помимо этого, могут использоваться жиры и жирные кислоты, такие как стеариновая кислота. Покрытие может быть выполнено с помощью коллоидного осаждения, используя, например, изменения растворителя или температуры. Физическое модифицирование может также включать «отделку» стержнеподобных материалов с использованием гидрофобных наночастиц, например оксида кремния.
В качестве возможного способа контролируемого модифицирования гидрофобных свойств и получения в результате этого частиц с поверхностно-активными свойствами можно использовать способ контролируемой этерификации микрокристаллической целлюлозы (Antova и др., Carbohyd. Polym., 2004, 57 (2), 131).
Можно также выбрать более чем один способ модифицирования волокон для получения поверхностно-активного волокна, например, химическое видоизменение волокна, сопровождаемое физическим модифицированием. Применяемые для модифицирования волокон химические и/или физические средства должны иметь пищевую категорию качества.
Подразумевается, что исходя из этого принципа специалист в данной области сможет легко найти и другие способы изменения гидрофобности других типов волокон органического или неорганического происхождения.
Найдено, что форма и размер имеют критическое значение для коллоидной стабильности пен и эмульсий. Подобные стержню формы (фибриллы) намного более эффективны, чем сферические частицы. Другим ключевым критерием хорошей стабилизации пен и эмульсий является краевой угол смачивания частицы на поверхность раздела масла и воды или воздуха и воды, который должен быть настолько близким к 90°, насколько это возможно. Стержневидные структуры поэтому должны быть по своему строению амфипатическими (стабилизация эмульсий типа «масло в воде» и «вода в масле» зависит от относительного равновесия между гидрофобностью и гидрофильностью).
Поверхностно-активные волокна могут быть также получены в результате процесса самоассоциации. В этом случае поверхностные свойства волокнистого материала подбираются так, чтобы сила взаимного притяжения с поверхностно-активной частицей проявлялась бы или естественным образом (то есть она являлась бы внутренним свойством как частиц, так и волокон, например, когда они способны образовывать водородные связи), или ее проявление в целях стимулирования самоассоциации волокон с поверхностно-активными частицами становилось бы возможным посредством тщательного регулирования действующих между частицами и волокнами сил, которое может быть обеспечено специалистом в областях физической химии, химической физики коллоидных систем, материаловедения или нанотехнологии.
Поэтому следующим объектом настоящего изобретения является способ получения замороженного аэрированного продукта, включающий этапы:
(a) приготовления водной дисперсии, содержащей поверхностно-активные частицы,
(b) добавления к указанной дисперсии волокон в форме сухого порошка или водной дисперсии,
(c) введения воздуха и гомогенизации полученной смеси, при этом волокна объединяются с поверхностно-активными частицами in situ на поверхности раздела между воздушной и водной фазами вследствие взаимного притяжения между поверхностно-активными частицами и волокнами для образования устойчивой пены, и (d) замораживания полученной пены.
Необходимые ингредиенты для получения конкретного типа аэрированного пищевого продукта могут быть прибавлены к смеси, если это требуется, после аэрирования. Перед прибавлением дополнительных ингредиентов и охлаждением продукта до температуры хранения также может быть осуществлен этап предварительного замораживания. Например, аэрированная смесь может быть заморожена до температуры около -5°C, затем примешиваются другие ингредиенты, и продукт в дальнейшем хранится при -10°C или ниже, чаще при ниже -18°C.
Поэтому следующим объектом настоящего изобретения является способ получения замороженного аэрированного продукта, включающий этапы:
(a) приготовления водной дисперсии, содержащей волокна,
(b) добавления к указанной дисперсии поверхностно-активных частиц в сухой форме или в виде водной дисперсии,
(c) введения воздуха и гомогенизации полученной смеси, при этом волокна объединяются с поверхностно-активными частицами in situ на поверхности раздела между воздушной и водной фазами вследствие взаимного притяжения между поверхностно-активными частицами и волокнами для образования устойчивой пены, и
(d) замораживания полученной пены.
В этой связи следующим объектом настоящего изобретения является способ получения замороженного аэрированного продукта, включающий этапы:
(a) приготовления водной дисперсии, содержащей поверхностно-активные частицы и волокна,
(b) введения воздуха и гомогенизации полученной смеси, при этом волокна объединяются с поверхностно-активными частицами in situ на поверхности раздела между воздушной и водной фазами вследствие взаимного притяжения между поверхностно-активными частицами и волокнами для образования устойчивой пены, и
(c) замораживания полученной пены.
Замороженные аэрированные пищевые продукты включают замороженные кондитерские изделия, такие как пломбир, молочное мороженое, замороженный йогурт, сорбет, мягкое мороженое, замороженный крем, фруктовое мороженое, замороженный десерт с фруктами, гранита и замороженное пюре.
Термин «аэрированный» означает, что в продукт был преднамеренно введен газ, механическим, например, способом. Газ может быть любым газом пищевой категории качества, таким как воздух, азот или диоксид углерода. Степень аэрирования обычно определяется в терминах «взбитости». Применительно к настоящему изобретению процент взбитости определяется в терминах объема как:
((объем готового аэрированного продукта - объем смеси)/объем смеси)×100.
Представленная в продукте степень взбитости изменяется в зависимости от желательных характеристик продукта.
Замороженный аэрированный пищевой продукт согласно настоящему изобретению имеет взбитость более 30%, предпочтительно более 50%, более предпочтительно более 75%. Одинаково предпочтительно замороженные аэрированные кондитерские изделия имеют взбитость менее 200%, более предпочтительно менее 150%, наиболее предпочтительно менее 120%.
Замороженный аэрированный пищевой продукт может содержать любой дополнительный ингредиент, который обычно используется в замороженном аэрированном пищевом продукте. Такие ингредиенты содержат жиры/масла, белки (молочные белки, белки сои), сахара, такие как сахароза, фруктоза, декстроза, лактоза, кукурузная патока, сахарные спирты, соли, красители и ароматизаторы, пюре, экстракты, кусочки или сок фруктов или овощей, стабилизаторы или загустители, такие как полисахариды, например камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан, микрокристаллическая целлюлоза, а также включения, такие как шоколад, карамель, помадка, печенье или орехи.
Волокна могут быть добавлены к любому известному замороженному аэрированному пищевому продукту. Понятно, что они должны быть пищевой категории качества.
Типичное мороженое в свете настоящего изобретения обычно содержит мороженое, содержащее 0,5-18 мас.% жира (предпочтительно 2-12 мас.%), 0,5-15 мас.% обезжиренного сухого молока (OCM, которое содержит мицеллы казеина, сывороточные белки и лактозу), 10-30 мас.% сахара, 40-75 мас.% воды, 0,001-10 мас.% описанных выше волокон, а остаток составлен другими ингредиентами, такими как стабилизаторы, дополнительные эмульгаторы и ароматизаторы. Все мас.% определяются по отношению к общей массе мороженого.
Предпочтительным воплощением является мороженое, которое содержит жидкое масло или смесь жидких масел. Как упоминалось выше, жидкие масла применительно к настоящему изобретению обозначают масла, 50% которых при температуре потребления являются жидкостью.
Дальнейшие воплощения настоящего изобретения являются премиксами замороженных аэрированных пищевых продуктов. Такие композиции включают жидкие премиксы, например премиксы, используемые в производстве замороженных кондитерских изделий, и сухие смеси, например порошки, к которым перед или во время аэрирования добавляется содержащая воду жидкость, такая как молоко или вода.
Следующее воплощение настоящего изобретения относится к способу приготовления вышеописанного замороженного аэрированного пищевого продукта.
Как правило, замороженный аэрированный продукт, стабилизированный поверхностно-активными частицами, может быть получен с использованием следующих технологических операций.
(i) Приготовление водной дисперсии, содержащей поверхностно-активные волокна, как описано выше.
(ii) К этой водной дисперсии поверхностно-активных волокон могут быть добавлены сахара, сахарные спирты и кукурузная патока. Однако добавления других поверхностно-активных агентов (например, белков, ПАВ) на данном этапе следует предпочтительно избегать.
(iii) Затем водная дисперсия поверхностно-активных волокон аэрируется. Механические устройства для аэрирования смесей известны специалистам в данной области и включают ручные кухонные блендеры, миксер Hobart, миксер Kenwood, миксер Oakes и скребковые теплообменники.
На данном этапе и перед смешиванием с другими ингредиентами аэрированная смесь может быть выдержана, чтобы обеспечить возможность истечения водной фазы через пену. Это приводит к образованию слоя пены с увеличенным объемом воздушной фазы на поверхности водной фазы, обедненной воздушными пузырьками. Водная фаза может быть затем отделена от пенной фазы перед смешиванием пены с другими ингредиентами. Этот способ делает возможным достижение продукта с большим объемом воздушной фазы (или взбитостью) при смешивании пены с другими ингредиентами, так как пена после дренажа будет состоять из большего объема воздуха на единицу массы.
(iv) В случае замораживаемых в состоянии покоя аэрированных продуктов к аэрированной смеси затем добавляются остающиеся ингредиенты. Обычно они добавляются в жидкой форме, то есть в растворенном или диспергированном в воде виде. Однако ингредиенты могут также прибавляться в твердой форме, например, в виде включений, таких как орехи, кусочки шоколада, помадка и фрукты. Аэрированная смесь далее замораживается в состоянии покоя без присутствия механического сдвига. Замораживание в состоянии покоя может быть обеспечено несколькими способами, включая: замораживание в бытовом морозильнике, в холодильной камере, в жидком азоте, на сухом льду или в ванне с рассолом.
(vi) В случае замораживаемых при наличии сдвига аэрированных продуктов полученная по п.(iii) аэрированная смесь затем замораживается при сдвиговом воздействии. Это может быть обеспечено с использованием, например, скребкового теплообменника или бытовой мороженицы. Остальные составляющие продукт ингредиенты могут быть прибавлены перед замораживанием при сдвиге или после. Перед замораживанием при сдвиге аэрированная смесь предпочтительно содержит один или более депрессантов температуры замерзания, таких как один или несколько сахаров, сахарных спиртов, кукурузную патоку или соли. В случае такого замороженного продукта, как сорбет или мороженое, предпочтительно, чтобы количество присутствующего перед замораживанием при сдвиге сахара составляло по меньшей мере 15 мас.%. Как правило, продукт замораживается при сдвиге в температурных условиях между около -4°C и -15°C, после чего затем продукт закаливается до окончательной температуры хранения или потребления.
Используя волокна, как описано выше, возможно получение взбитости в 400% или более. Это является предпочтительным, поскольку делает возможным реализацию различных замыслов в отношении замороженных аэрированных пищевых продуктов.
В этой связи следующее воплощение настоящего изобретения относится к способу приготовления вышеописанного замороженного аэрированного пищевого продукта, в котором:
(i) поверхностно-активные волокна аэрируются в воде, где водная фаза может, возможно, содержать диспергированные сахара,
(ii) аэрированный раствор затем смешивается с остальными ингредиентами, составляющими данный пищевой продукт,
(iii) затем аэрированный пищевой продукт замораживается в состоянии покоя.
Следующее воплощение настоящего изобретения относится к способу приготовления вышеописанного замороженного аэрированного пищевого продукта, в котором:
(i) поверхностно-активные волокна аэрируются в воде, где водная фаза может, возможно, содержать диспергированные сахара,
(ii) аэрированный раствор со степенью взбитости по меньшей мере в 400% затем смешивается с остальными ингредиентами, составляющими данный пищевой продукт,
(iii) затем аэрированный пищевой продукт замораживается в состоянии покоя.
В этой связи изобретение также относится к способу получения вышеописанного замороженного аэрированного продукта, включающему этапы:
(a) приготовления водной дисперсии, содержащей поверхностно-активные частицы,
(b) добавления к указанной дисперсии волокон в форме сухого порошка или водной дисперсии,
(c) введения воздуха и гомогенизации полученной смеси, при этом волокна объединяются с поверхностно-активными частицами in situ на поверхности раздела между воздушной и водной фазами вследствие взаимного притяжения между поверхностно-активными частицами и волокнами для образования устойчивой пены, и
(d) замораживания полученной пены.
В этой связи изобретение также относится к способу получения вышеописанного замороженного аэрированного продукта, включающему этапы:
(a) приготовления водной дисперсии, содержащей волокна,
(b) добавления к указанной дисперсии поверхностно-активных частиц в форме сухого порошка или водной дисперсии,
(c) введения воздуха и гомогенизации полученной смеси, при этом волокна объединяются с поверхностно-активными частицами in situ на поверхности раздела между воздушной и водной фазами вследствие взаимного притяжения между поверхностно-активными частицами и волокнами для образования устойчивой пены, и
(d) замораживания полученной пены.
В этой связи изобретение также относится к способу получения вышеописанного замороженного аэрированного продукта, включающему этапы:
(a) приготовления водной дисперсии, содержащей волокна и поверхностно-активные частицы,
(b) введения воздуха и гомогенизации полученной смеси, при этом волокна объединяются с поверхностно-активными частицами in situ на поверхности раздела между воздушной и водной фазами вследствие взаимного притяжения между поверхностно-активными частицами и волокнами для образования устойчивой пены, и
(c) замораживания полученной пены.
Как уже указывалось выше, также возможно выполнение этапа замораживания несколько позже после этапа вспенивания. Это означает, что этап замораживания может быть выполнен даже в другом месте, нежели остальные технологические операции. Подвергнутый предварительной заморозке продукт является устойчивым.
Краткое описание чертежей
На Фиг.1 - изображения аэрированных продуктов A-D после 12 дней хранения при 5°C. Черная линия на флаконе с пробой отмечает высоту вспененного продукта во флаконе в момент времени 0 дней, то есть немедленно после заливки во флакон. В каждом случае пузырьки остаются устойчивыми после выдержки в течение периода хранения, то есть заметен лишь очень небольшой рост пузырьков и падение пены.
На Фиг.2 - изображения сравнительных примеров (A, B и C) после 2 часов хранения при 5°C.
На Фиг.3 - изображения сравнительных примеров (A, B и C) после 8 часов хранения при 5°C. В каждом случае после хранения имел место значительный рост пузырьков, при этом пузырьки ясно различимы наблюдателем. Кроме того, пена теряла значительный объем, то есть разрушалась, особенно для B и C.
На Фиг.4 - SEM-изображения свежих и хранившихся в ненадлежащих условиях образцов продукта A. Изображения даны в увеличении ×25, ×50 и ×100.
На Фиг.5 - SEM-изображения свежих и хранившихся в ненадлежащих условиях образцов продукта D. Изображения даны в увеличении ×25, ×50 и ×100.
На Фиг.6 - SEM-изображения свежих и хранившихся в ненадлежащих условиях образцов продукта В. Изображения даны в увеличении ×25, ×50 и ×100.
На Фиг.7 - SEM-микрофотографии Смеси B Сравнительного примера. Слева - свежие образцы. Справа - образцы после воздействия ненадлежащих температурных условий. Увеличение ×25 (вверху) и ×100 (внизу).
На Фиг.8 - SEM-микрофотографии Сравнительного продукта В, содержащего MCC. Слева - свежие образцы. Справа - образцы после воздействия ненадлежащих температурных условий. Увеличение ×25 (вверху) и ×100 (внизу).
На Фиг.9 - SEM-микрофотографии Смеси D Сравнительного примера. Слева - свежие образцы. Справа - образцы после воздействия ненадлежащих температурных условий. Увеличение ×25.
На Фиг.10 - SEM-микрофотографии аэрированных замороженных сорбетов после воздействия ненадлежащих температурных условий. Вверху - воздушная фаза, стабилизированная с помощью поверхностно-активных волокон MCC и EC. Внизу - воздушная фаза, стабилизированная с помощью молочного белка (Hygel) при отсутствии поверхностно-активных волокон. Используемое увеличение ×25 и ×100.
На Фиг.11 - SEM-микрофотографии аэрированной и замороженной Смеси F, содержащей поверхностно-активные волокна MCC и EC, после воздействия ненадлежащих температурных условий. Увеличение: слева ×25, справа ×50.
Далее изобретение иллюстрируется посредством следующих неограничивающих примеров.
Примеры
Материалы
Таблица 2 | ||
Перечень используемых ингредиентов и сведения о поставщиках | ||
Ингредиент | Поставщик | Комментарии |
Шеллачный воск | NB Entrepreneurs | |
Глицерин | Alfa Aesar | 99+% |
Этанол | Fischer Scientific | |
Этиленгликоль | Fischer Scientific | |
Этилцеллюлоза (EC) | Sigma-Aldrich, Великобритания | Вязкость в смеси толуол/этанол (80%/20%) 100 сПз |
Микрокристаллическая целлюлоза (MCC) | Хлопковая, гидролизованная серной кислотой | Приготовлена, как описано в Примере 1 |
CaCO3 | Qinghaui Haixing Science and Technology Development Co., Ltd, Китай | |
ZnO | Chengdu Advanced Technologies and Crystal-Wide Co., Ltd, Китай | |
Обезжиренное сухое молоко (OCM) | United Milk, Великобритания | 33-36% белка, 0,8% жира, влажность 3,7% |
Сахароза | Tate and Lyle, Великобритания | Сахарный песок |
Ксантановая камедь | CP Kelco | Keltrol RD Диспергируемая на холоду |
Кокосовое масло (CNO) | Van den Bergh Oils Ltd, Purfleet, Великобритания | Очищенное кокосовое масло |
Подсолнечное масло (SFO) | Leon Frenkel Ltd, Belvedere, Великобритания | |
Hygel | Kerry Biosciences | Гидролизованный белок |
Кукурузная патока (LF9) | Cerestar, Великобритания | С*Sweet F017Y4 сироп глюкозы и фруктозы, содержание фруктозы 9%, сухое вещество 78% |
Камедь плодов рожкового дерева (LBG) | Danisco Ingredients | Тип 246 |
Гуаровая камедь | Willy Beneke, Германия | Тип 2463 |
Пюре из земляники | SVZ International BV, Нидерланды | 6,4-9,0 Брике, pH 3,4-3,8, вязкость 600-900 мПа·с |
Лимонная кислота | Jungbungzlaver, Австрия |
Перед применением шеллачный воск был очищен растворением воска в кипящем этаноле с удалением нерастворимых материалов с помощью центрифугирования. Затем этанол отгонялся при небольшом нагревании под вакуумом с получением очищенных кристаллов шеллака.
Полученные с помощью сканирующей электронной микроскопии изображения были сделаны следующим образом: с помощью предварительно охлажденного скальпеля из охлажденной до -8°C субпробы мороженого были вырезаны блоки размером 5 мм ×5 мм ×10 мм. После закрепления на держателе SEM с помощью хладостойкого клея ОСТ при температуре замерзания и немедленного погружения в азотную шугу образцы были перенесены в низкотемпературную камеру для обработки образцов Alto 2500 для разламывания (-90°C), травления (10 секунд) и нанесения покрытия (Au/Pd, 2 нм). Изучение проводилось при -150°C с помощью сканирующего электронного микроскопа Jeol 6301F, оборудованного модулем для исследований в криогенных условиях Gatan.
Приготовление базовых пен - Примеры 1-9.
Пример 1
Комплекс МСС-ЕС, образованный взаимодействием in-situ
В 400 мл лабораторном стакане в 150 мл 50% (по объему) серной кислоты диспергировалось 15 г медицинской гигроскопической ваты (Shanghai Shanghai pharmaceutical group). Вслед за этим лабораторный стакан помещался на водяную баню с температурой 30°C. Длительность гидролиза составляла 6,5 часов при непрерывном перемешивании с помощью магнитной мешалки. Полученная смесь охлаждалась и разбавлялась 850 мл деионизированной воды. Через 24 часа на дно мерного стакана оседали волокна микрокристаллической целлюлозы (МСС), а супернатант удалялся и замещался таким же объемом деионизированной воды. Этот процесс очистки был повторен 5 раз. Затем суспензия МСС была перенесена в диализную трубку для полного удаления кислоты и примесей диализом в воде. Эта операция повторялась несколько раз до тех пор, пока величина pH воды в дисперсии МСС не достигла нейтрального значения (pH ~6). Суспензия МСС далее была разбавлена до 4% (массовая концентрация) и помещена в сублимационную сушилку. Спустя 48 часов с выходом около 20% были получены сухие порошки МСС.
В 50 мл лабораторном стакане в 10 мл ацетона при 30°C было растворено 0,1 г порошка этилцеллюлозы (ЕС, 100 сПз, содержание этоксильных групп 48%, Aldrich). Вслед за этим при интенсивном перемешивании к раствору ЕС был быстро прибавлен равный объем воды для выпадения ЕС в осадок в виде частиц. Ацетон удалялся с помощью роторного испарителя и прибавлялась вода для доведения конечного объема до 10 мл. В завершение в дисперсию ЕС было прибавлено 0,1 г сухого порошка МСС, приготовленного с помощью упоминаемого выше способа. Дисперсия МСС-ЕС перемешивалась в течение 10 мин, в течение 10 мин обрабатывалась ультразвуком и перемешивалась еще 10 мин. Полученная дисперсия была перенесена в 25 мл цилиндр и взбалтывалась вручную для получения пены. Взбитость пены достигала 120% и пена была устойчивой в течение по меньшей мере 3 месяцев.
Пример 2
В 40 мл раствора ацетона, содержащего 0,2 г этилцеллюлозы (ЕС, 10 сПз, содержание этоксильных групп 48%, Aldrich), диспергировалось 4,0 г слюды (SCI-351, 10~100 мкм, Shanghai Zhuerna High-tech Powder Materials Co., Ltd. Китай). После 5 минут обработки ультразвуком к дисперсии при интенсивном перемешивании было быстро прибавлено 160 мл деионизированной воды. Спустя 5 минут большая часть частиц ЕС выпала из ацетона в осадок и осела на поверхности слюды. После фильтрации и выдерживания при 80°C в вакуум-сушильном шкафу в течение 4 часов слюда была успешно модифицирована этилцеллюлозой.
Модифицированная слюда показала хорошую способность к пенообразованию и обеспечению устойчивости пены. 0,5 г модифицированной слюды было диспергировано в 10 мл воды, содержащей 0,75 мас.% этанола, а затем дисперсия была перенесена в 25 мл цилиндр. После интенсивного взбалтывания вручную в течение 30 секунд взбитость достигла 25%. Спустя одну неделю пена все еще оставалась устойчивой.
Для улучшения способности модифицированной слюды к пенообразованию и обеспечению устойчивости пены могут использоваться функциональные стержни из CaCO3. Стержни CaCO3 (Qinghai Haixing Science and Technology Co., Ltd. Китай) модифицировались хлорангидридом олеиновой кислоты для регулирования их смачиваемости от очень гидрофильной до умеренно гидрофобной. Стержни CaCO3 в течение 4 часов высушивались в печи при 160°C для удаления адсорбированной воды. Также на молекулярном ситовом осушителе 4A осушался ацетон. 10 мл хлорангидрида олеиновой кислоты (85%, Aldrich) были разбавлены 90 мл осушенного ацетона для получения 10% (по объему) раствора хлорангидрида олеиновой кислоты. 5,0 г стержней CaCO3 диспергировалось в 100 мл подвергнутого обработке ацетона. После 10 минут обработки ультразвуком к дисперсии по каплям при перемешивании было добавлено 3,0 мл раствора хлорангидрида олеиновой кислоты. Спустя 1 час дисперсия отфильтровывалась и трижды промывалась этанолом (повторным диспергированием отжатого осадка в 30 мл этанола при перемешивании в течение 5 минут). После промывки отжатый осадок диспергировался в 30 мл этанола, а затем к дисперсии при интенсивном перемешивании было добавлено 120 мл воды. Спустя полчаса дисперсия отфильтровывалась и трижды промывалась этанолом (повторным диспергированием отжатого осадка в 60 мл этанола при перемешивании в течение 10 минут). После промывки и фильтрации отжатый осадок взвешивался и добавлялось некоторое количество воды, такое, чтобы обеспечить получение жидкой массы с содержанием CaCO3 в 50 мас.%.
При смешивании 0,5 г модифицированной слюды и 1,0 г функциональной жидкой массы CaCO3 с 10 мл воды, содержащей 0,75 мас.% этанола, взбитость после интенсивного взбалтывания вручную в течение 30 секунд могла достигать 100%. Пена также продемонстрировала намного лучшую устойчивость, чем в случае модифицированной слюды, и была устойчивой в течение по меньшей мере 2 месяцев.
Пример 3
Было проведено осаждение стержней из шеллака прикапыванием капелек, содержащих 50 мас.% шеллака в этаноле, к 40 мл раствора, состоящего из смеси глицерина, этиленгликоля и этанола в пропорции 60:30:10, перемешиваемого на скорости 5,7 с помощью комбинированного устройства, представляющего собой магнитную мешалку и электрическую плитку IK A RH KT/C. 170 мкл 50 мас.% раствора шеллака в этаноле добавлялось с шагом в 10 мкл к вязкой перемешиваемой среде, что соответствовало добавлению 0,085 г воска. После завершения прикапывания итоговый раствор перемешивался в течение дополнительных 10 минут для обеспечения затвердевания волокон. Приготовленные, как описано выше, восковые микростержни извлекались и очищались с использованием естественной плавучести воска. 40 мл раствора, содержащего вышеописанные восковые волокна, было со смывкой (очищенная на установке milli-Q вода) перенесено в три пробирки для образцов (75 мм ×25 мм), которые затем были заполнены на 3/4 водой (milli-Q). Затем пробирки несколько раз переворачивались без взбалтывания для перемешивания растворителей. Внесение воды эффективно разжижает раствор так, что стержни начинают увеличиваться в размерах намного быстрее и становится заметным явное разделение между стержнями и большей частью раствора. Затем может быть несколько раз повторена операция по отбору жидкой фазы и замещению ее водой с тем, чтобы удалить любые растворители, кроме воды, а в завершение стержни могут быть повторно диспергированы в известном объеме воды, обеспечивая таким образом раствор с концентрацией стержней, приблизительно соответствующей заданной. Концентрация является приближенной вследствие того, что в процессе очистки и отделения некоторое количество стержней теряется; оценочно оно составляет порядка 5% от начальной массы раствора воска, приливаемого к перемешиваемой жидкости. Таким образом, после очистки и повторного диспергирования в 20 мл воды в пробирке для образцов при потерях приблизительно в 5% в воде была обеспечена 0,4 мас.% концентрация волокон шеллака со средней длиной 120 мкм и диаметром 2 мкм. Когда раствор вручную взбалтывался в течение 30 с, он дал пену, которая являлась устойчивой на протяжении более одной недели. С помощью конфокальной микроскопии на поверхности пузырьков может быть ясно замечена плотная сетка из волокон шеллака.
Пример 4
Стержни из шеллака осаждались из 17,5 мас.% раствора шеллака в этаноле, добавленного к 40 мл раствора, состоящего из смеси глицерина, этиленгликоля и этанола в пропорции 60:30:10 и перемешиваемого на скорости 5,7 с помощью комбинированного устройства, представляющего собой магнитную мешалку и электрическую плитку IK A RH КТ/С. 480 мкл 17,5 мас.% раствора шеллака добавлялось с шагом в 10 мкл к вязкой перемешиваемой среде, что опять соответствовало 0,084 г воска. После очистки и повторного диспергирования в 20 мл воды в пробирке для образцов при потерях приблизительно в 5% обеспечивалась 0,4 мас.% концентрация шеллака в воде. Средняя длина получаемых при помощи этого способа стержней составляла 30 мкм. Когда раствор вручную взбалтывался в течение 30 с, он давал пену, которая была устойчивой на протяжении более одной недели. С помощью конфокальной микроскопии на поверхности пузырьков может быть ясно замечена плотная сетка из волокон шеллака.
Пример 5
Были получены три отдельные концентрации стержней в очищенной на установке milli-Q воде: 0,5 мас.%, 1,2 мас.% и 2,0 мас.%. Они были получены таким же образом, как и в примере 3, за исключением количества прибавленного шеллака, кроме того, растворы на этот раз заливались в 10-мл мерные цилиндры, так, чтобы можно было непосредственно измерять объем пены, а стержни должны были бы находиться в 4 мл воды. Однако во время процесса очистки стержни никогда полностью не освобождаются от раствора и вследствие этого обеспечение точного объема воды в конечной дисперсии представляет некоторую проблему. Для преодоления этой проблемы объем воды устанавливается по массе. Мерный цилиндр взвешивается в пустом виде и затем в цилиндр переносятся влажные стержни вместе со смывками, цилиндр снова взвешивается и добавляется вода до достижения конечной массы, превышающей массу пустого мерного цилиндра на 4 г плюс масса воска. Таким образом в дисперсии оказывается 4 мл очищенной на установке milli-Q воды. В соответствии с вышеописанным были приготовлены дисперсии с тремя различными концентрациями волокон шеллака согласно следующим условиям и концентрациям:
- 0,5 мас.% - 110 мкл 20 мас.% раствора шеллака в этаноле прикапывалось из пипетки с шагом в 10 мкл к 40 мл раствора глицерина и воды (соотношение 85:15), перемешиваемого на скорости 6,0.
- 1,2 мас.% - 220 мкл 10 мас.% раствора шеллака в этаноле прикапывалось из пипетки с шагом в 10 мкл к 40 мл раствора глицерина и воды (соотношение 85:15), перемешиваемого на скорости 6,0.
- 2,0 мас.% - 420 мкл 10 мас.% раствора шеллака в этаноле прикапывалось из пипетки с шагом в 10 мкл к 40 мл раствора глицерина и воды (соотношение 85:15), перемешиваемого при скорости 6,0.
Все дисперсии стержней были очищены и отделены и в итоге перенесены так, как указывалось ранее. Полученные дисперсии взбалтывались, как и ранее, в течение 30 с встряхиванием вручную. Полученные в результате пены были измерены в миллилитрах и отслеживались через те же промежутки времени, как и ранее: 0 час, 1 час, 2 час, 5 час, 24 час, 48 час, 72 час, 96 час, 120 час, 144 час и 168 час. Для всех полученных пен самое интенсивное, являющееся в основном следствием дренажа жидкости, снижение объема пены наблюдалось в первые 5 часов, после чего в течение более чем 7 дней наблюдался характер временной зависимости стабильности, близкий к выходу на плато. Кроме того, обнаружено, что существует приблизительно линейная зависимость между концентрацией стержней в растворе и объемом полученной пены.
Пример 6
В 50-мл лабораторном стакане к 20 мл ацетона было прибавлено 0,05 г этилцеллюлозы (ЕС, производства Aldrich, вязкость 10 сПз). Затем под ультразвуковой обработкой (Branson Ultrasonics Corporation, 5510E-DTH) и перемешиванием с магнитной мешалкой (IKA, RCT basic) этилцеллюлоза постепенно растворялась до образования гомогенного раствора. Далее к смеси добавлялось 0,2 г микрокристаллической целлюлозы (МСС, стержневидная, диаметр ~20 нм, длина от нескольких до десятков микрометров) и в течение 10 минут проводилась обработка ультразвуком для стимулирования образования гомогенной дисперсии МСС. В качестве не растворяющего этилцеллюлозу агента к вышеуказанной смеси по каплям добавлялось 10 мл воды, чтобы вызвать коацервацию этилцеллюлозы, в процессе которой слившиеся друг с другом частицы этилцеллюлозы присоединялись к волокнам МСС. Далее ацетон полностью удалялся перемешиванием или под пониженным давлением при повышенной температуре. Полученная водная дисперсия МСС/этилцеллюлоза использовалась для исследования способности к ценообразованию и устойчивости пены. Пены готовились при комнатной температуре посредством встряхивания вручную в течение 40 с. Стабилизированные этим материалом пены были устойчивы в условиях окружающей среды в течение более двух недель.
Пример 7
Было приготовлено 200 г 1 мас.% раствора этилцеллюлозы (ЕС) в ацетоне. К этому раствору при перемешивании было добавлено 200 г воды. После дальнейшего перемешивания в течение 10 минут ацетон был отогнан при помощи роторного испарителя. После отгонки в течение около 1 часа в роторном испарителе затем определялась остающаяся масса и добавлялась вода, чтобы отрегулировать концентрацию этилцеллюлозы в воде до 1 мас.%. Затем к этому раствору был прибавлен порошок микрокристаллической целлюлозы (МСС, приготовленный, как описано в Примере 1) до концентрации в 1 мас.%. Далее раствор в течение 10 минут перемешивался, вслед за чем следовали 10 минут обработки ультразвуком в ванне для ультразвуковой обработки и еще 10 минут перемешивания. 200 г приготовленной, как указано выше, водной дисперсии МСС/ЕС аэрировались с помощью мешалки Hobart Mixer (Hobart Corporation, модель N50CE, установлена на скорости 3) в течение приблизительно 5 минут. Затем пена была перенесена в пластиковый лабораторный стакан и оставлена на 18 часов при 5°C, чтобы обеспечить возможность истечения воды из объема пены. До дальнейшего использования пена сохранялась при 5°C.
Пример 8
4,0 г стержневидного CaCO3 (предоставлен Qinghai Haixing Science and Technology Development Co., Ltd, Китай, диаметр 2 мкм, длина 50 мкм) было диспергировано в 40 мл раствора ацетона, содержащего 0,20 г этилцеллюлозы (ЕС, производство Aldrich, вязкость 10 сПз). В течение 10 минут применялась ультразвуковая обработка (Branson Ultrasonics Corporation, 5510E-DTH) для стимулирования образования однородной дисперсии CaCO3. Затем к дисперсии было быстро прилито 160 мл воды, чтобы закрепить осадок этилцеллюлозы на поверхности частиц CaCO3. После 2 минут перемешивания с магнитной мешалкой (IKA, RCT basic) дисперсия была отфильтрована, и отжатый осадок немедленно высушивался в вакуум-сушильном шкафу при 80°C. В итоге была получена композиция CaCO3/этилцеллюлоза. Затем порошок был помещен в воду, чтобы исследовать пенообразование и устойчивость пены. Пены готовились при комнатной температуре посредством встряхивания вручную в течение 40 с. Стабилизированные этим материалом пены были устойчивы в течение более одного месяца. Начальный объем пены линейно возрастал в зависимости от количества добавленного материала. Интересно заметить, что величина начального объема стабилизированных этими материалами пен проходит через максимум при соотношении ЕС:CaCO3 около 1:20 (которое было выбрано в этом примере).
Пример 9
4,0 г стержневидного ZnO (четырехпалая форма, предоставлен Chengdu Advanced Technologies and Crystal-Wide Co., Ltd, Китай, диаметр 2 мкм, длина несколько десятков микрометров) было диспергировано в 40 мл раствора ацетона, содержащего 0,20 г этилцеллюлозы (ЕС, производство Aldrich, вязкость 10 сПз). В течение 10 минут применялась ультразвуковая обработка (Branson Ultrasonics Corporation, 5510E-DTH) для стимулирования образования однородной дисперсии ZnO. Затем к дисперсии было быстро прилито 160 мл воды, чтобы закрепить осадок этилцеллюлозы на поверхности частиц ZnO. После 2 минут перемешивания с магнитной мешалкой (IKA, RCT basic) дисперсия была отфильтрована, и отжатый осадок немедленно высушивался в вакуум-сушильном шкафу при 80°C. В итоге была получена композиция ZnO/этилцеллюлоза. Затем порошок был помещен в воду, чтобы исследовать пенообразование и устойчивость пены. Пены готовились при комнатной температуре посредством встряхивания вручную в течение 40 с. Стабилизированные этим материалом пены были устойчивы в условиях окружающей среды в течение более двух недель.
Приготовление замороженных аэрированных пищевых продуктов
Пример 10. Аэрированные продукты, устойчивые после замораживания в состоянии покоя
Материалы
Все используемые для приготовления смесей и аэрированных продуктов ингредиенты сведены в Таблице 2.
Способы
Приготовление базовых смесей
Смеси A-D готовились по рецептурам, подробно представленным в Таблице 3. Все смеси готовились партиями в 500 г.
Таблица 3 | ||||
Ингредиенты и количества/мас.%, используемые для приготовления смесей A-D. | ||||
Ингредиент | Смесь A, мас.% | Смесь B, мас.% | Смесь C, мас.% | Смесь D, мас.% |
Сахароза | 25 | 25 | 25 | 25 |
Ксантан | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
SMP | - | 5 | 5 | 5 |
CNO | - | - | 5 | - |
SFO | - | - | - | 5 |
Вода | 74,7 | 69,7 | 64,7 | 64,7 |
Смесь A готовилась смешиванием сахарозы и ксантана в перемешиваемой воде. Раствор был затем нагрет до 40°C и перемешивание продолжалось 30 минут. После чего раствор до применения сохранялся при 5°C.
Смесь В была приготовлена смешиванием сахарозы, сухого обезжиренного молока и ксантана в перемешиваемой воде. Затем раствор был нагрет до 40°C, и перемешивание продолжалось еще 30 минут. После чего раствор до применения сохранялся при 5°C.
Смесь С была приготовлена смешиванием сахарозы, сухого обезжиренного молока и ксантана в перемешиваемой воде. Затем раствор был нагрет до 60°C, и при перемешивании в течение 5 минут было прибавлено расплавленное кокосовое масло. Далее раствор был перемешан с помощью IKA Ultraturrax (модель Т18 Basic, 10 минут на 24000 об/мин), чтобы эмульгировать масляную фазу. Сразу же после этого раствор был подвергнут обработке ультразвуком (Branson ditial sonifier, модель 450), а затем раствор был охлажден помещением в ванну с гликолем при -18°C и раствор перемешивался, пока не достиг температуры ниже 10°C. После чего раствор до применения сохранялся при 5°C.
Смесь D была приготовлена смешиванием сахарозы, сухого обезжиренного молока и ксантана в перемешиваемой воде. Затем раствор был нагрет до 60°C, и при перемешивании в течение 5 минут было прибавлено подсолнечное масло. Далее раствор был перемешан с помощью IKA Ultraturrax (модель Т18 Basic, 10 минут на 24000 об/мин), чтобы эмульгировать масляную фазу. Сразу же после этого раствор был подвергнут обработке ультразвуком (Branson ditial sonifier, модель 450), а затем раствор был охлажден помещением в ванну с гликолем при -18°C и раствор перемешивался, пока не достиг температуры ниже 10°С. После чего раствор до применения сохранялся при 5°C.
Объединение Смесей A-D с пеной для получения аэрированных Смесей А-D
Пропорциональная доля пенной фазы, приготовленной в Примере 7, смешивалась со Смесями A-D для получения пены со взбитостью приблизительно между 50 и 100%. Затем в стеклянные флаконы заливалось по 20 мл продукта и сохранялось при 5°С. Стабильность этих пен определялась визуальным наблюдением.
Измерения взбитости аэрированных смесей непосредственно после аэрирования дали следующие результаты:
Аэрированный продукт A взбитость 73%
Аэрированный продукт B взбитость 75%
Аэрированный продукт C взбитость 74%
Аэрированный продукт D взбитость 78%
Приготовление аэрированных продуктов A-D, замораживаемых в состоянии покоя
Пропорциональная доля пены, полученной с использованием Смесей А-D (приготовленных, как указывалось выше), заливалась в приблизительно 15-мл пластмассовые контейнеры, которые затем были помещены на сухой лед (Cardice) для замораживания. Спустя 30 минут они затем были перенесены в морозильник с температурой -80°C. Этот способ замораживания называют статическим или осуществляемым в состоянии покоя, поскольку во время операции замораживания не применяется никаких механических сдвиговых воздействий.
Сравнительные примеры для исследования стабильности в условиях охлаждения
Были приготовлены Сравнительные примеры (Сравнительные смеси A, B и С) с рецептурами, подобными Смесям A, B и D, но без последующего добавления пены МСС/ЕС. Растворы хранились при 5°C. Затем они были подвергнуты аэрированию с помощью устройства для вспенивания молока Salter Milk Frother (Salter, приобретено на amazon.co.uk) до достижения взбитости между около 50 и 100%. Затем по 20 мл продукта заливалось в стеклянные флаконы и сохранялось при 5°C. Стабильность этих пен определялась визуальным наблюдением.
Измерения взбитости аэрированных смесей непосредственно после аэрирования дали следующие результаты:
Сравнительный аэрированный продукт A взбитость 91%
Сравнительный аэрированный продукт В взбитость 64%
Сравнительный аэрированный продукт С взбитость 90%
Испытания устойчивости воздушной фазы пен, замороженных в состоянии покоя
Некоторые образцы продуктов (A-D) хранились при -80°C. Они были названы «свежими» продуктами.
Некоторые образцы продуктов (A-D) перед возвращением в температурные условия -80°C в течение одной недели выдерживались при -10°C. Они были названы «продуктами, хранившимися в ненадлежащих температурных условиях», так как подвергались действию относительно теплой температуры. Сравнение размеров пузырьков воздушной фазы в продуктах, хранившихся в ненадлежащих температурных условиях, и в свежих продуктах обеспечивает представление об устойчивости пены.
Результаты
Стабильность на холоду
Фигура 1 показывает стабильность аэрированных пен A-D (содержащих МСС/ЕС-поверхностно-активные волокна) после хранения в течение 12 дней при 5°C. Фигура 2 и Фигура 3 показывают стабильность сравнительных аэрированных пен A-C, которые не стабилизировались МСС/ЕС-поверхностно-активными волокнами, после хранения при 5°C в течение 2 часов и 8 дней, соответственно. Эти данные ясно показывают, что пены, стабилизированные МСС/ЕС-поверхностно-активными волокнами, на холоду значительно более устойчивы, чем сравнительные примеры, стабилизированные молочным белком. Сравнительные пены (Фигуры 2 и 3) демонстрируют значительный рост пузырьков и некоторые проявления схлопывания пузырьков (то есть неустойчивость) там, где стабилизированные с помощью поверхностно-активных волокон пены сохраняли мелкие пузырьки и удерживали объем воздушной фазы (Фигура 1).
Стабильность после замораживания
Фиг.4 и 5 показывают полученные с помощью электронного сканирующего микроскопа изображения свежих и хранившихся в ненадлежащих температурных условиях образцов A и D, соответственно. В случае обоих продуктов в продуктах, хранившихся в ненадлежащих температурных условиях, при их сравнении со свежим образцом заметны относительно небольшие изменения в размерах воздушных полостей.
Далее Фигура 6 показывает SEM-изображения как свежих, так и хранившихся в ненадлежащих температурных условиях образцов аэрированной замороженной смеси В, содержащей МСС/ЕС-поверхностно-активные волокна. И здесь имеются относительно небольшие изменения в распределении по размерам воздушных полостей в случае, когда этот продукт хранился в ненадлежащих температурных условиях.
Эти данные демонстрируют возможность получения устойчивых замороженных аэрированных продуктов при использовании поверхностно-активных волокон в качестве основного стабилизирующего воздух ингредиента. Они могут использоваться как эффективные аэрирующие агенты как в простых рецептурах (например, в содержащей только сахарозу и ксантан Смеси A), так и в более сложных рецептурах (например, в Смеси B, содержащей молочный белок, сахар и ксантан, и в Смеси D, содержащей сахарозу, ксантан, молочный белок и жидкое масло).
Пример 11. Сравнительный аэрированный продукт, замороженный в состоянии покоя
Этот пример описывает получение подвергнутых аэрированию и замороженных в состоянии покоя продуктов, стабилизированных без применения поверхностно-активных волокон. Эти примеры приводятся в целях сравнения с продуктами из Примера 10, стабилизированными с использованием поверхностно-активных волокон.
Приготовление базовых смесей
Смеси B и D, приготовленные по подробно представленным в Таблице 4 рецептурам, были созданы в качестве основы для сравнительных примеров. Эти смеси были получены с использованием методики, подобной описанной в Примере 10.
Таблица 4 | ||
Ингредиенты и количества/мас.%, используемые для получения Смесей A и D в целях приготовления аэрированных продуктов сравнительных примеров | ||
Ингредиент | Смесь B, мас.% | Смесь D, мас.% |
Сахароза | 25 | 25 |
Ксантан | 0,3 | 0,3 |
SMP | 5 | 5 |
SFO | - | 5 |
Вода | 74,7 | 64,7 |
Приготовление сравнительного аэрированного продукта B, получаемого при отсутствии либо МСС, либо ЕС
200 г Смеси B было подвергнуто аэрированию при помощи мешалки Bamix DeLuxe® (Bamix, Швейцария) до взбитости в 105%. Пропорциональная доля полученной пены затем была перелита в пластмассовые контейнеры, содержащие приблизительно 15-20 мл продукта. Затем они были помещены на сухой лед (Cardice) для замораживания. Затем спустя 30 минут они были перенесены в морозильник с температурой -80°C.
Соответственно, этот продукт может непосредственно сравниваться с Продуктом В из Примера 10, который имеет подобную рецептуру, за исключением того, что воздушная фаза в нем стабилизирована поверхностно-активными волокнами (МСС с ЕС).
Приготовление сравнительного аэрированного Продукта В, содержащего только добавку ЕС
100 г 1% дисперсии ЕС, приготовленной, как описано в Примере 7, было подвергнуто аэрированию при помощи мешалки Breville с получением общего объема в 250 мл. Приблизительно 50 мл этой пены было смешано с 50 г Смеси B. Согласно оценке невооруженным глазом, во время смешивания происходил быстрый рост пузырьков и пена разрушалась почти немедленно. Никаких количеств продукта для замораживания в состоянии покоя не отбиралось, поскольку почти вся воздушная фаза была утрачена: измеренная после смешивания взбитость составляла менее 20%.
Поэтому можно заключить, что, хотя 1% раствор дисперсии этилцеллюлозы поддается аэрированию, получающаяся пена является неустойчивой, особенно при смешивании с другими ингредиентами рецептуры. При использовании комбинации поверхностно-активных волокон из этилцеллюлозы и микрокристаллической целлюлозы пена является намного более устойчивой (Пример 10, Фигура 6), чем тогда, когда используются только поверхностно-активные частицы этилцеллюлозы, то есть в этом сравнительном примере.
Приготовление сравнительного аэрированного Продукта B, содержащего только добавку МСС
1 г сухой МСС был прибавлен к 100 мл Смеси B и деспергирован легким перемешиванием. Эта смесь была подвергнуто аэрированию при помощи мешалки Bamix DeLuxe® (Bamix, Швейцария) до взбитости в 124%. Пропорциональная доля полученной пены затем была перелита в пластмассовые контейнеры, содержащие приблизительно 15-20 мл продукта. Затем они помещались на сухой лед (Cardice) для замораживания. Затем спустя 30 минут они были перенесены в морозильник с температурой -80°.
Приготовление сравнительного аэрированного продукта D, получаемого при отсутствии как МСС, так и ЕС (т.е. без поверхностно-активных волокон)
Способ A. 200 г Смеси D было подвергнуто аэрированию при помощи мешалки Bamix DeLuxe® (Bamix, Швейцария). Однако была достигнута взбитость лишь в 50%, наиболее вероятно из-за антивспенивающего действия присутствующего масла. Этот эксперимент показывает, что получение устойчивого аэрированного продукта со значительной взбитостью (более 50%) затруднено, когда в смеси присутствует жидкое масло (например, подсолнечное масло).
Способ B. В воде было растворено 5% SMP и 200 г этого раствора аэрировалось с помощью мешалки Hobart Mixer (Hobart Corporation, модель N50СЕ, установлена на скорости 3) в течение приблизительно 5 минут. Пропорциональная доля этой пенной фазы была смешана со Смесью D для получения пены со взбитостью приблизительно 126%. Пропорциональная доля полученной пены затем была перелита в пластмассовые контейнеры, содержащие приблизительно 15-20 мл продукта. Затем они были помещены на сухой лед (Cardice) для замораживания. Спустя 30 минут они были перенесены в морозильник с температурой -80°C.
Соответственно, этот продукт может непосредственно сравниваться с Продуктом D из Примера 10, который имеет подобную рецептуру, за исключением того, что в случае Примера 10 воздушная фаза стабилизирована поверхностно-активными волокнами (МСС с ЕС).
Испытания устойчивости воздушной фазы в сравнительных примерах замораживания
Хранение аэрированных продуктов осуществлялось так, описано в Примере 10. Для последующего анализа устойчивости воздушной фазы с помощью электронной сканирующей микроскопии были приготовлены как «свежие», так и «хранившиеся в ненадлежащих температурных условиях» образцы.
Результаты
Фигуры с 7 по 9 показывают полученные с помощью электронного сканирующего микроскопа изображения свежих и хранившихся в ненадлежащих температурных условиях Сравнительного продукта В, Продукта B, содержащего МСС, и Продукта D.
Сравнительный продукт B
Стабильность воздушной фазы Сравнительного продукта B может наблюдаться на Фигуре 7, представляющей SEM-микрофотографии аэрированного продукта до (свежий) и после воздействия ненадлежащих температурных условий. Микрофотографии показывают наличие значительно дестабилизированной воздушной фазы. Свежий образец содержит много воздушных пузырьков диаметром около 50-100 мкм. Однако после воздействия ненадлежащих температурных условий большая доля воздушной фазы оказывается содержащейся в воздушных пузырьках с диаметром, значительно превышающим 100 мкм; то есть воздушная фаза в этом продукте является не устойчивой к воздействию ненадлежащих температурных условий.
Этот продукт может непосредственно сравниваться с Продуктом B из Примера 10, который имеет подобную рецептуру, за исключением того, что воздушная фаза в нем стабилизирована поверхностно-активными волокнами (МСС с ЕС). При использовании комбинации поверхностно-активных волокон из этилцеллюлозы и микрокристаллической целлюлозы пена является намного более устойчивой (Фигура 6), чем тогда, когда поверхностно-активные частицы не используются, то есть в этом сравнительном примере.
Сравнительный продукт B, содержащий МСС (без ЕС)
Стабильность воздушной фазы в этом аэрированном продукте показана на Фигуре 8. Микрофотографии отчетливо представляют воздушную фазу, являющуюся относительно неустойчивой при воздействии ненадлежащих температурных условий. Это наблюдается в значительном увеличении размера воздушных пузырьков в режиме воздействия ненадлежащих температурных условий. В свежем образце имеется множество воздушных пузырьков с размерами между около 50 и 100 мкм, при том, что образец, хранившийся в ненадлежащих температурных условиях, имеет намного большую долю воздушной фазы, представленной в пузырьках диаметром более 100 мкм.
Эти данные показывают, что применение лишь одних волокон микрокристаллической целлюлозы МСС не обязательно обеспечивает значительную устойчивость пены. Предполагается, что в этом случае следует стабилизировать пену молочным белком, как это имеет место в случае продуктов, приготовленных с использованием Смесей B и D Сравнительного примера. Одна МСС не проявляет значительной поверхностной активности и поэтому не вносит сколько-нибудь заметного вклада в устойчивость пены в этих замороженных смесях. Чтобы стабилизировать пену с помощью МСС, ее поверхностно-активные свойства должны быть модифицированы, например, посредством добавления этилцеллюлозы, которая способствует адсорбции волокон МСС на поверхности пузырька воздуха.
Сравнительный продукт D
Стабильность Сравнительного продукта D показана на Фигуре 9. Микрофотографии показывают наличие воздушной фазы, которая первоначально (в свежем образце) состоит из множества крупных (>100 мкм в диаметре) пузырьков воздуха. При воздействии ненадлежащих температурных условий они еще больше растут и дестабилизируются. Кроме того, при воздействии ненадлежащих температурных условий замечена значительная потеря воздуха, то есть после хранения в ненадлежащих температурных условиях снижается количество присутствующих пузырьков воздуха. Поэтому воздушную фазу в этом продукте можно рассматривать как являющуюся очень неустойчивой.
Этот продукт может непосредственно сравниваться с Продуктом D из Примера 10, который имеет подобную рецептуру, за исключением того, что воздушная фаза в нем стабилизирована поверхностно-активными волокнами (МСС с ЕС). При использовании поверхностно-активных волокон пена является намного более устойчивой (Фигура 5), чем тогда, когда поверхностно-активные частицы не используются, то есть в этом сравнительном примере.
Выводы
В каждом из сравнительных примеров образовывалась воздушная фаза, которая являлась неустойчивой к воздействию ненадлежащих температурных условий, то есть с течением времени пузырьки огрублялись. В каждом из этих случаев поверхностно-активные волокна (например, МСС с ЕС) для стабилизации пены не использовались. Основным стабилизатором пены в каждом из этих случаев являлся молочный белок, который обычно применяется для стабилизирования пены в замороженных пищевых продуктах, таких как мороженое или щербет.
Однако при использовании комбинации поверхностно-активных волокон из этилцеллюлозы и микрокристаллической целлюлозы пена является намного более устойчивой (как показано в Примере 10), чем тогда, когда поверхностно-активные частицы и волокна не используются, или когда используются только поверхностно-активные частицы, либо только волокна.
Пример 12. Аэрированный сорбет, замороженный в состоянии покоя
Этот пример описывает получение двух видов замороженного в состоянии покоя аэрированного сорбета. Один приготовлен с использованием поверхностно-активных волокон (МСС с ЕС), а сравнительный пример стабилизирован с помощью стандартного пищевого аэрирующего агента для сорбетов, то есть Hygel.
Приготовление базовой смеси
Композиция сорбета Смесь E была приготовлена согласно подробно представленной в Таблице 5 рецептуре. Была приготовлена партия в 500 г.
Таблица 5 | |
Ингредиенты и количества/мас.%, используемые для приготовления Смеси E | |
Ингредиент | Смесь E, мас.% |
Сахароза | 10,5 |
Кукурузная патока LF9 | 17,3 |
Гуаровая камедь | 0,2 |
Камедь плодов | 0,3 |
рожкового дерева | |
Hygel | 0,2 |
Пюре из земляники | 20 |
Лимонная кислота | 0,2 |
Вода | 51,3 |
Смесь E готовилась примешиванием кукурузной патоки к перемешиваемой воде и последующим добавлением всех сухих ингредиентов. Затем раствор нагревался до 80°C и пастеризовался при этой температуре в течение двух минут. После этого смесь охлаждалась помещением в ванну с гликолем при -18°C и раствор перемешивался, пока не достигал температуры ниже 10°C. Далее при перешивании было добавлено земляничное пюре и затем смесь до момента применения хранилась при 5°C.
Приготовление аэрированного Продукта E, содержащего МСС и ЕС
Пропорциональные доли пенной фазы МСС-ЕС, приготовленной в Примере 7, были смешаны со Смесью E для получения пен со взбитостью приблизительно 80%. Затем пропорциональная доля полученной пены была перелита в пластмассовые контейнеры, содержащие приблизительно 15-20 мл продукта. После чего они были помещены на сухой лед (Cardice) для замораживания. Затем спустя 30 минут они были перенесены в морозильник с температурой -80°C.
Приготовление сравнительного аэрированного продукта E при отсутствии МСС и ЕС
100 мл смеси Е было аэрировано с помощью мешалки Breville с белком Hygel, действующим в качестве стабилизирующего пену агента. Смесь аэрировалась до взбитости в 111%. Пропорциональная доля полученной пены затем была перелита в пластмассовые контейнеры, содержащие приблизительно 15-20 мл продукта. Затем они помещались на сухой лед (Cardice) для замораживания. Спустя 30 минут они были перенесены в морозильник с температурой -80°C.
Хранение всех аэрированных продуктов этого примера осуществлялось так, описано в Примере 10. Для последующего анализа устойчивости воздушной фазы с помощью электронной сканирующей микроскопии были приготовлены как «свежие», так и «хранившиеся в ненадлежащих температурных условиях» образцы.
Результаты
SEM-микрофотографии обоих аэрированных замороженных щербетов после воздействия ненадлежащих температурных условий показаны на Фигуре 10. Из этих изображений ясно, что после воздействия ненадлежащих температурных условий щербет, стабилизированный с помощью поверхностно-активных волокон (МСС/ЕС), обеспечивает пену с более мелкими воздушными пузырьками, чем сравнительный образец (стабилизированный только белком). В частности, можно заметить, что в сравнительном примере по сравнению с продуктом, стабилизированным поверхностно-активными волокнами, имеется большее количество более крупных воздушные пузырьков с диаметром выше около 150-200 мкм.
Поэтому можно заключить, что применение поверхностно-активных волокон в рецептурах щербета может привести к воздушной фазе, которая является, по меньшей мере, такой же устойчивой (или более устойчивой), как и получаемая с рецептурой, используемой в существующей технологии (то есть с молочным белком).
Пример 13. Аэрированный продукт, замороженный в состоянии покоя
Этот пример описывает получение аэрированного замороженного в состоянии покоя продукта, который содержит высокие уровни как молочного белка (SMP), так и жидкого масла (SFO). Воздушная фаза стабилизировалась посредством применения поверхностно-активных волокон (МСС с ЕС).
Приготовление базовой смеси
Смесь F (мороженое с высоким содержанием белка и высоким содержанием жира) была приготовлена по рецептуре, подробно представленной в Таблице 6. Была приготовлена партия в 500 г.
Таблица 6 | |
Ингредиенты и количества/мас.%, используемые для приготовления Смеси F | |
Ингредиент | Смесь F/мac.% |
Сахароза | 25 |
Ксантан | 0,3 |
SMP | 10 |
SFO | 10 |
Вода | 54,7 |
Смесь F была приготовлена смешиванием сахарозы, сухого обезжиренного молока и ксантана в перемешиваемой воде. Затем раствор нагревался до 60°С, и при перемешивании в течение 5 минут к нему прибавлялось подсолнечное масло. Далее раствор был перемешан с помощью IКА Ultraturrax (модель Т18 Basic, 10 минут на 24000 об/мин), чтобы эмульгировать масляную фазу. Сразу же после этого раствор был подвергнут обработке ультразвуком (Branson ditial sonifier, модель 450), а затем раствор был охлажден помещением в ванну с гликолем при -18°С и раствор перемешивался, пока не достиг температуры ниже 10°С. После чего раствор до применения сохранялся при 5°С.
Приготовление аэрированного Продукта F, содержащего МСС и ЕС
Пропорциональные доли пенной фазы, приготовленной в Примере 7, были смешаны со Смесью F для получения пен со взбитостью приблизительно 136%. Пропорциональная доля полученной пены затем была перелита в пластмассовые контейнеры, содержащие приблизительно 15-20 мл продукта. Затем они были помещены на сухой лед (Cardice) для замораживания. Спустя 30 минут они были перенесены в морозильник с температурой -80°С.
Хранение аэрированных продуктов осуществлялось так, описано в Примере 10. Для последующего анализа устойчивости воздушной фазы с помощью электронной сканирующей микроскопии были приготовлены как «свежие», так и «хранившиеся в ненадлежащих температурных условиях» образцы.
Результаты
SEM-микрофотография аэрированного замороженного продукта после воздействия ненадлежащих температурных условий показана на Фигуре 11. Из этой микрофотографии ясно, что поверхностно-активные волокна могут применяться для стабилизирования воздушной фазы в замороженном аэрированном продукте даже в случае, когда рецептура содержит значительные уровни как молочного белка (то есть другого вида поверхностно-активного материала), так и жидкого масла. После воздействия ненадлежащих температурных условий остается много пузырьков воздуха с диаметром <200 мкм.
Claims (20)
1. Замороженный аэрированный пищевой продукт, имеющий взбитость по меньшей мере 30%, содержащий по отношению к общей массе замороженного аэрированного пищевого продукта от 0,001 до 10 мас.% поверхностно-активных волокон из невоскообразного материала, которые были подвергнуты модифицированию с помощью поверхностно-активных частиц, и которые имеют величину соотношения длины к диаметру от 10 до 1000.
2. Пищевой продукт по п.1, содержащий по отношению к общей массе замороженного аэрированного пищевого продукта от 0,01 до 8 мас.%, предпочтительно от 0,01 до 5 мас.% поверхностно-активных волокон.
3. Пищевой продукт по п.1, в котором волокна имеют угол смачивания на поверхностях раздела воздух/вода или масло/вода 60-120°, предпочтительно 70-110°, более предпочтительно 80-100°.
4. Пищевой продукт по п.1, в котором поверхностно-активные частицы являются этилцеллюлозой и/или гидроксипропилцеллюлозой.
5. Пищевой продукт по любому из пп.1-4, в котором волокна являются волокнами органического или неорганического происхождения.
6. Пищевой продукт по любому из пп.1-4, в котором волокна являются натуральными или искусственными.
7. Пищевой продукт по п.6, в котором волокна являются натуральными.
8. Пищевой продукт по п.7, в котором натуральные волокна изготовлены из углеводов в кристаллической нерастворимой форме, таких как микрокристаллическая целлюлоза.
9. Пищевой продукт по п.8, в котором микрокристаллическая целлюлоза является микрокристаллической целлюлозой, получаемой из микроорганизмов рода Acetobacter.
10. Пищевой продукт по п.7, в котором натуральные волокна являются цитрусовыми волокнами, волокнами лука, волокнами томатов, волокнами хлопчатника или шелком.
11. Пищевой продукт по любому из пп.1-4, в котором волокна изготовлены из стеариновой кислоты, ее производных и сополимеров.
12. Пищевой продукт по п.5, в котором неорганические волокна изготовлены из волокон на кальциевой основе (таких как СаСО3, CaSO4), из ZnO, TiO2, MgO, MgSO4, Mg(OH)2, Mg2B2O5, бората алюминия, титаната калия, титаната бария, гидроксиапатита и аттапульгита.
13. Пищевой продукт по п.5, в котором неорганические волокна изготовлены из СаСО3.
14. Пищевой продукт по любому из пп.1-4, 7-10, 12 или 13, в котором модифицирование волокон достигается химическими и/или физическими средствами.
15. Пищевой продукт по любому из пп.1-4, 7-10, 12 или 13, который является замороженным кондитерским изделием, таким как пломбир, молочное мороженое, замороженный йогурт, шербет, мягкое мороженое, замороженный крем, фруктовый лед, замороженный десерт с фруктами, гранита и замороженное пюре.
16. Пищевой продукт по любому из пп.1-4, 7-10, 12 или 13, который имеет взбитость более 50%, наиболее предпочтительно более 75%.
17. Пищевой продукт по любому из пп.1-4, 7-10, 12 или 13, который является мороженым, содержащим:
0,5-18 мас.% жира к общей массе мороженого,
0,5-15 мас.% обезжиренного сухого молока к общей массе мороженого, 10-30 мас.% сахара к общей массе мороженого, 40-75 мас.% воды к общей массе мороженого и 0,001-10 мас.% волокон к общей массе мороженого.
0,5-18 мас.% жира к общей массе мороженого,
0,5-15 мас.% обезжиренного сухого молока к общей массе мороженого, 10-30 мас.% сахара к общей массе мороженого, 40-75 мас.% воды к общей массе мороженого и 0,001-10 мас.% волокон к общей массе мороженого.
18. Пищевой продукт по п.17, содержащий жидкое масло или смесь жидких масел.
19. Сухой или жидкий премикс компонентов для производства замороженного аэрированного пищевого продукта в соответствии с любым из пп.1-18.
20. Способ приготовления замороженного аэрированного пищевого продукта по любому из пп.1 -18, включающий стадии:
(a) приготовление водной дисперсии, содержащей поверхностно-активные частицы,
(b) добавление волокон из невоскообразного материала, которые имеют величину соотношения длины к диаметру от 10 до 1000, к указанной дисперсии в форме сухого порошка или водной дисперсии,
(c) введение воздуха и гомогенизация полученной смеси, при которых волокна объединяются с поверхностно-активными частицами in situ на поверхности раздела между воздушной и водной фазами вследствие взаимного притяжения между поверхностно-активными частицами и волокнами для образования устойчивой пены, и
(d) замораживания полученной пены.
(a) приготовление водной дисперсии, содержащей поверхностно-активные частицы,
(b) добавление волокон из невоскообразного материала, которые имеют величину соотношения длины к диаметру от 10 до 1000, к указанной дисперсии в форме сухого порошка или водной дисперсии,
(c) введение воздуха и гомогенизация полученной смеси, при которых волокна объединяются с поверхностно-активными частицами in situ на поверхности раздела между воздушной и водной фазами вследствие взаимного притяжения между поверхностно-активными частицами и волокнами для образования устойчивой пены, и
(d) замораживания полученной пены.
Applications Claiming Priority (4)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
EP06122405.1 | 2006-10-17 | ||
EP06122405 | 2006-10-17 | ||
EP07110525.8 | 2007-06-19 | ||
EP07110525 | 2007-06-19 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2009118472A RU2009118472A (ru) | 2010-11-27 |
RU2448474C2 true RU2448474C2 (ru) | 2012-04-27 |
Family
ID=39081803
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009118472/10A RU2448474C2 (ru) | 2006-10-17 | 2007-10-01 | Замороженный аэрированный пищевой продукт, содержащий поверхностно-активные волокна |
Country Status (8)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US20100186420A1 (ru) |
EP (1) | EP2073644A1 (ru) |
AU (1) | AU2007312445B2 (ru) |
BR (1) | BRPI0715270A2 (ru) |
CA (1) | CA2665927A1 (ru) |
MX (1) | MX2009003810A (ru) |
RU (1) | RU2448474C2 (ru) |
WO (1) | WO2008046732A1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP3942942B1 (en) * | 2019-03-22 | 2024-04-24 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Food structure-strengthening agent, food material containing structure-strengthening agent, food prepared by hardening food material, and method for improving taste and physical properties of food |
Families Citing this family (19)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN101528054B (zh) * | 2006-10-17 | 2013-03-13 | 荷兰联合利华有限公司 | 包含气泡的食品组合物及其制备方法 |
CN102026612A (zh) * | 2008-03-14 | 2011-04-20 | 荷兰联合利华有限公司 | 颗粒稳定的流体-流体界面的改性 |
WO2010121490A1 (en) * | 2009-04-24 | 2010-10-28 | Unilever N.V. | Method for preparing foams and foams comprising ethylcellulose particles |
WO2011015443A1 (en) * | 2009-08-04 | 2011-02-10 | Unilever Nv | Method for preparing aggregated protein particles |
US8647695B2 (en) | 2009-08-04 | 2014-02-11 | Conopco, Inc. | Aerated food products |
EP2436452A1 (en) | 2010-09-29 | 2012-04-04 | Unilever N.V. | Process for preparation of a foamed composition by hydrodynamic cavitation |
EP2629626B1 (en) | 2010-10-22 | 2014-11-12 | Unilever N.V. | Food product containing ethylcellulose |
AR085342A1 (es) | 2011-02-18 | 2013-09-25 | Nestec Sa | Mezcla estable de ingredientes para un postre congelado |
US20140370173A1 (en) | 2011-03-29 | 2014-12-18 | Nestec S.A. | Frozen confections with improved heat shock stability |
CN103458703B (zh) | 2011-03-29 | 2017-02-22 | 雀巢产品技术援助有限公司 | 包含基于蛋白质的可逆凝胶的充气食品产品 |
JP5463397B2 (ja) * | 2011-09-14 | 2014-04-09 | 国立大学法人京都大学 | 冷菓および冷菓原料 |
EP2887818A1 (en) | 2012-08-22 | 2015-07-01 | Nestec S.A. | Stable mix of ingredients for a frozen dessert |
US20140170289A1 (en) * | 2012-12-19 | 2014-06-19 | Rich Products Corporation | Edible foamable compositions comprising calcium carbonate |
EP3285595B1 (en) * | 2015-04-20 | 2019-06-05 | Unilever PLC | Frozen confection |
BR112017028428A2 (pt) * | 2015-06-30 | 2018-08-28 | Unilever Nv | ?produto de confeitaria congelado? |
US20180192667A1 (en) * | 2015-07-07 | 2018-07-12 | Cargill, Incorporated | Reduced-fat frozen confection |
US10287366B2 (en) | 2017-02-15 | 2019-05-14 | Cp Kelco Aps | Methods of producing activated pectin-containing biomass compositions |
EP3639679A4 (en) | 2018-04-06 | 2020-08-05 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | COMPOSITION CONTAINING A FINE PARTICLE COMPLEX AND ASSOCIATED PRODUCTION PROCESS |
CN110463979B (zh) * | 2019-08-22 | 2022-04-15 | 长春职业技术学院 | 杰纳斯人参淀粉粒子制备热力学介稳憎液溶胶的方法 |
Family Cites Families (49)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US2965493A (en) * | 1958-11-10 | 1960-12-20 | Gen Foods Corp | Chiffon |
US3809764A (en) * | 1970-09-21 | 1974-05-07 | Dracket Co | Low calorie topping,spread,and frozen dessert |
US3968266A (en) * | 1975-10-24 | 1976-07-06 | The Procter & Gamble Company | Low density frozen dessert |
US4154863A (en) * | 1977-01-28 | 1979-05-15 | Rich Products Corporation | Intermediate moisture, ready-to-use, frozen foods |
US4146652A (en) * | 1977-01-28 | 1979-03-27 | Rich Products Corporation | Intermediate moisture, ready-to-use frozen whippable foods |
US4208444A (en) * | 1977-11-30 | 1980-06-17 | Scm Corporation | Whippable topping mix |
US4421778A (en) * | 1982-11-04 | 1983-12-20 | Rich Products Corporation | Freezer stable whipped ice cream and milk shake food products |
US4612852A (en) * | 1984-11-23 | 1986-09-23 | Burry-Lu, Inc. | Wafer agitator assembly for ice cream sandwich machine |
US4631196A (en) * | 1985-04-15 | 1986-12-23 | Zeller Clifford L | Low calorie dairy product |
DE3608623A1 (de) * | 1986-03-14 | 1987-09-17 | Schoeller Lebensmittel | Formkoerper aus speiseeis sowie vorrichtung zur herstellung desselben |
US5000974A (en) * | 1986-11-12 | 1991-03-19 | International Flavors & Fragrances, Inc. | Process of the preparation of fruit, vegetable or spicy aerated foods |
US4793279A (en) * | 1987-05-20 | 1988-12-27 | Laval Grenier | Ice-cream dispenser |
CH672996A5 (ru) * | 1987-06-26 | 1990-01-31 | Battelle Memorial Institute | |
US4770892A (en) * | 1987-10-28 | 1988-09-13 | General Foods Inc. | Stable whippable emulsion and process for producing same |
US4855156A (en) * | 1988-01-26 | 1989-08-08 | The Nutrasweet Company | Frozen dessert |
KR950006071B1 (ko) * | 1987-12-29 | 1995-06-08 | 고려화학주식회사 | 발포성 무기질 조성물 |
US5688547A (en) * | 1990-08-03 | 1997-11-18 | American Cyanamid Company | Meal replacement composition and method of weight control |
US5395877A (en) * | 1993-12-20 | 1995-03-07 | Sun Chemical Corporation | Process for the production of stable high wax content vinyl latices |
DE4416070C2 (de) * | 1994-04-21 | 1997-12-11 | Arplas Ges Fuer Plasmatechnologie Mbh | Wachs |
US5493957A (en) * | 1994-10-06 | 1996-02-27 | Interbake Foods, Inc. | Vertical assembly extrusion ice cream sandwich making machine |
US5605712A (en) * | 1995-09-29 | 1997-02-25 | Fmc Corporation | Stabilizer compositions, frozen desserts containing the same and stabilizing method |
US5789004A (en) * | 1995-12-15 | 1998-08-04 | Fmc Corporation | Coprocessed microcrystalline cellulose stabilizer compositions, foods containing the same and stabilization method |
US5658377A (en) * | 1996-01-24 | 1997-08-19 | Ennis Herder, Inc. | Stable high solids aqueous dispersions of hydrophobizing agents |
US6037380A (en) * | 1997-04-11 | 2000-03-14 | Fmc Corporation | Ultra-fine microcrystalline cellulose compositions and process |
US6673384B1 (en) * | 1998-01-30 | 2004-01-06 | The Procter & Gamble Co. | Creamy mouthfeel agent for foods and beverages |
EP1053282A1 (en) * | 1998-02-06 | 2000-11-22 | Monsanto Company | Acid-stable and cationic-compatible cellulose compositions and methods of preparation |
ATE233549T1 (de) * | 1998-06-19 | 2003-03-15 | Skyepharma Canada Inc | Neues verfahren zur herstellung von partikeln wasserunlöslicher komponenten im grössenbereich bis 2000 nm |
US6326046B1 (en) * | 1998-06-19 | 2001-12-04 | Tip Top Ice Cream Company Limited | Procedures for forming an extruded frozen novelty with high inclusions from a mouldable material |
CN1136784C (zh) * | 1998-07-07 | 2004-02-04 | 荷兰联合利华有限公司 | 制备充气冷冻食品的方法 |
US6262128B1 (en) * | 1998-12-16 | 2001-07-17 | 3M Innovative Properties Company | Aqueous foaming compositions, foam compositions, and preparation of foam compositions |
US6596333B1 (en) * | 1999-07-21 | 2003-07-22 | Nestec S.A. | Process for producing aerated frozen products |
US6419792B1 (en) * | 1999-08-20 | 2002-07-16 | Ein Kohsan Co., Ltd. | Photocatalytic pulp composition |
US6677318B1 (en) * | 2000-09-05 | 2004-01-13 | Beisel Guenther | Cross-linked agent for generation of a long-lasting satiety effect and method for the production of the said |
JP2002161161A (ja) * | 2000-11-28 | 2002-06-04 | Sanwa Kako Co Ltd | チタン酸カリウム繊維入り架橋ポリエチレン系発泡体及びその製造方法 |
GB0110954D0 (en) * | 2001-05-04 | 2001-06-27 | Marlow Foods Ltd | Edible fungi |
FR2829693B1 (fr) * | 2001-09-20 | 2004-02-27 | Oreal | Creme cosmetique moussante |
DE10211313A1 (de) * | 2002-03-14 | 2003-10-02 | Wacker Chemie Gmbh | Mehrfachemulsionen |
EP1494655A1 (de) * | 2002-04-15 | 2005-01-12 | Günther Beisel | Mittel zur erzeugung eines s ttigungseffekts und zur gewicht sreduktion |
CN1674788A (zh) * | 2002-08-19 | 2005-09-28 | 荷兰联合利华有限公司 | 冷冻甜食 |
CN100539879C (zh) * | 2002-12-19 | 2009-09-16 | 株式会社林原生物化学研究所 | 抑制组合物中的水份变动的方法及其用途 |
US7226899B2 (en) * | 2003-12-23 | 2007-06-05 | Kimberly - Clark Worldwide, Inc. | Fibrous matrix of synthetic detergents |
JP4815108B2 (ja) * | 2003-12-26 | 2011-11-16 | イビデン株式会社 | ハニカム構造体 |
WO2006007393A1 (en) * | 2004-06-16 | 2006-01-19 | North Carolina State University | A process for preparing microrods using liquid-liquid dispersion |
NZ552893A (en) * | 2004-07-27 | 2009-10-30 | Unilever Plc | Unaerated food products containing hydrophobin |
IL172322A (en) * | 2004-12-23 | 2011-11-30 | Unilever Plc | Frozen confection and process for manufacturing such |
WO2007038745A1 (en) * | 2005-09-28 | 2007-04-05 | Hercules Incorporated | Cream compositions and food foams made therefrom |
ZA200804379B (en) * | 2005-12-16 | 2009-09-30 | Unilever Plc | Surface-active material and its application |
CN101528054B (zh) * | 2006-10-17 | 2013-03-13 | 荷兰联合利华有限公司 | 包含气泡的食品组合物及其制备方法 |
MX2009010365A (es) * | 2007-03-26 | 2009-10-16 | Unilever Nv | Productos alimenticios aereados que estan tibios contenidos solidos solubles y/o insolubles y metodos para producirlos. |
-
2007
- 2007-10-01 MX MX2009003810A patent/MX2009003810A/es active IP Right Grant
- 2007-10-01 BR BRPI0715270-1A2A patent/BRPI0715270A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2007-10-01 CA CA002665927A patent/CA2665927A1/en not_active Abandoned
- 2007-10-01 WO PCT/EP2007/060374 patent/WO2008046732A1/en active Application Filing
- 2007-10-01 US US12/445,592 patent/US20100186420A1/en not_active Abandoned
- 2007-10-01 EP EP07820759A patent/EP2073644A1/en not_active Withdrawn
- 2007-10-01 RU RU2009118472/10A patent/RU2448474C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2007-10-01 AU AU2007312445A patent/AU2007312445B2/en not_active Ceased
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
WO 2004017746 A1, от 04.03.2004. WO 2006007393 A1, от 19.01.2006. RU 99120394 А, от 10.08.2001. US 4154863 А, от 15.05.1979. KR 950006071 В1, от 08.06.1995. WO 0106865 A1, от 01.02.2001. JP 2002161161 А, от 04.06.2002. ЕР 1079021 A1, от 28.02.2001. ЕР 1582105 А1, от 05.10.2005. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
EP3942942B1 (en) * | 2019-03-22 | 2024-04-24 | Mizkan Holdings Co., Ltd. | Food structure-strengthening agent, food material containing structure-strengthening agent, food prepared by hardening food material, and method for improving taste and physical properties of food |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
WO2008046732A1 (en) | 2008-04-24 |
MX2009003810A (es) | 2009-04-22 |
EP2073644A1 (en) | 2009-07-01 |
RU2009118472A (ru) | 2010-11-27 |
CA2665927A1 (en) | 2008-04-24 |
US20100186420A1 (en) | 2010-07-29 |
AU2007312445B2 (en) | 2011-04-21 |
BRPI0715270A2 (pt) | 2014-03-18 |
AU2007312445A1 (en) | 2008-04-24 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2448474C2 (ru) | Замороженный аэрированный пищевой продукт, содержащий поверхностно-активные волокна | |
JP5563304B2 (ja) | 気泡食品およびその調製方法 | |
US8840945B2 (en) | Method for preparing aggregated protein particles | |
CN101528055A (zh) | 包含表面活性纤维的冷冻充气食品 | |
Heertje | Structure and function of food products: a review | |
Jiang et al. | Interfacial competitive adsorption of different amphipathicity emulsifiers and milk protein affect fat crystallization, physical properties, and morphology of frozen aerated emulsion | |
EP0930828B1 (en) | A cellulose composition, its preparation, and its use in foods | |
EP2604126B1 (en) | Aerated food products with improved foam stability | |
WO2010121491A1 (en) | Method for preparation of aerated food product and aerated food product | |
CA2828820A1 (en) | Frozen confections with improved heat shock stability | |
CA3068897A1 (en) | Emulsion in foods | |
EA036677B1 (ru) | Композиция для получения замороженного кондитерского изделия | |
CN107912016A (zh) | 低脂冷冻甜食 | |
BR112014010828B1 (pt) | Uso de partículas de cacau, produto de confeitaria e seu processo de preparação | |
US8647695B2 (en) | Aerated food products | |
WO2010121492A1 (en) | Method for preparation of foams and aerated food products | |
PL173024B1 (pl) | Sposób wytwarzania napowietrzanych słodyczy mrożonych | |
JPH06507831A (ja) | 液体媒質中の気泡 | |
WO2010121490A1 (en) | Method for preparing foams and foams comprising ethylcellulose particles | |
Suknicom et al. | Stability and phase behavior of fish oil emulsion containing konjac glucomannan in goat milk systems | |
CZ200181A3 (cs) | Způsob výroby mraženého provzdušněného produktu |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20131002 |