BR112017021403B1 - Produto de confeitaria congelado - Google Patents
Produto de confeitaria congelado Download PDFInfo
- Publication number
- BR112017021403B1 BR112017021403B1 BR112017021403-2A BR112017021403A BR112017021403B1 BR 112017021403 B1 BR112017021403 B1 BR 112017021403B1 BR 112017021403 A BR112017021403 A BR 112017021403A BR 112017021403 B1 BR112017021403 B1 BR 112017021403B1
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- oil
- weight
- product
- fiber
- frozen confectionery
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title claims abstract description 26
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims abstract description 73
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 58
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 53
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 36
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims abstract description 34
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 10
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 9
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 claims abstract description 4
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 claims abstract description 4
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims abstract description 4
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims abstract description 4
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 claims abstract description 3
- 229920005610 lignin Polymers 0.000 claims abstract description 3
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 3
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 3
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 3
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 3
- 241000207199 Citrus Species 0.000 claims description 33
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 claims description 33
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 24
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 claims description 18
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims description 10
- 240000000111 Saccharum officinarum Species 0.000 claims description 8
- 235000007201 Saccharum officinarum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 claims description 7
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 claims description 6
- 150000002016 disaccharides Chemical class 0.000 claims description 4
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 claims description 4
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 claims description 4
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 3
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 3
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 claims description 3
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 claims description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 claims description 3
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 3
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 3
- GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 9H-xanthene Chemical compound C1=CC=C2CC3=CC=CC=C3OC2=C1 GJCOSYZMQJWQCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N D-arabinitol Chemical compound OC[C@@H](O)C(O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-QWWZWVQMSA-N 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 2
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 claims description 2
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 claims description 2
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 2
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 2
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 2
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 claims description 2
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims description 2
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 2
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960005150 glycerol Drugs 0.000 claims description 2
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 2
- 239000010460 hemp oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 claims description 2
- VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N lactitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@@H]1O[C@H](CO)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-JVCRWLNRSA-N 0.000 claims description 2
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 claims description 2
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960001855 mannitol Drugs 0.000 claims description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims description 2
- 239000000178 monomer Substances 0.000 claims description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 2
- 229960002920 sorbitol Drugs 0.000 claims description 2
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 2
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 2
- 229940032147 starch Drugs 0.000 claims description 2
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 claims description 2
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 claims description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 2
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 claims description 2
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 claims description 2
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 claims description 2
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 claims description 2
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 abstract description 7
- 239000000047 product Substances 0.000 description 35
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 20
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 description 10
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 9
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 9
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 9
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 9
- 239000004094 surface-active agent Substances 0.000 description 9
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 8
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 7
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 7
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 6
- HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 1-benzylpyrrolidine-3-carboxamide Chemical compound C1C(C(=O)N)CCN1CC1=CC=CC=C1 HNAGHMKIPMKKBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N butanoic acid ethyl ester Natural products CCCC(=O)OCC OBNCKNCVKJNDBV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N ethyl octanoate Chemical class CCCCCCCC(=O)OCC YYZUSRORWSJGET-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 5
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 5
- 230000008569 process Effects 0.000 description 5
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 4
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 4
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 4
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 4
- SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N ethyl hexanoate Chemical compound CCCCCC(=O)OCC SHZIWNPUGXLXDT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 4
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 4
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 4
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 4
- -1 APM ester Chemical class 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 3
- 238000013459 approach Methods 0.000 description 3
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 3
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 3
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 3
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 3
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 3
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 3
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 3
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 3
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 3
- KBPLFHHGFOOTCA-UHFFFAOYSA-N 1-Octanol Chemical compound CCCCCCCCO KBPLFHHGFOOTCA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 241000208818 Helianthus Species 0.000 description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- BXRNXXXXHLBUKK-UHFFFAOYSA-N piperazine-2,5-dione Chemical compound O=C1CNC(=O)CN1 BXRNXXXXHLBUKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 2
- 230000004044 response Effects 0.000 description 2
- 238000001338 self-assembly Methods 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 2
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 235000004936 Bromus mango Nutrition 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- 235000016623 Fragaria vesca Nutrition 0.000 description 1
- 240000009088 Fragaria x ananassa Species 0.000 description 1
- 235000011363 Fragaria x ananassa Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 description 1
- 240000007228 Mangifera indica Species 0.000 description 1
- 235000014826 Mangifera indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000019502 Orange oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000009184 Spondias indica Nutrition 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000005273 aeration Methods 0.000 description 1
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000540 analysis of variance Methods 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 229940053200 antiepileptics fatty acid derivative Drugs 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 238000011021 bench scale process Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L calcium lactate Chemical compound [Ca+2].CC(O)C([O-])=O.CC(O)C([O-])=O MKJXYGKVIBWPFZ-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000001527 calcium lactate Substances 0.000 description 1
- 229960002401 calcium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011086 calcium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000002301 combined effect Effects 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000013481 data capture Methods 0.000 description 1
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 1
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 238000013461 design Methods 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 125000001495 ethyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000019985 fermented beverage Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 239000013568 food allergen Substances 0.000 description 1
- 239000012634 fragment Substances 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 125000000524 functional group Chemical group 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000011534 incubation Methods 0.000 description 1
- 238000000050 ionisation spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N limonene Chemical compound CC(=C)C1CCC(C)=CC1 XMGQYMWWDOXHJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 1
- 238000004949 mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 230000004001 molecular interaction Effects 0.000 description 1
- 239000007968 orange flavor Substances 0.000 description 1
- 235000015205 orange juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000010502 orange oil Substances 0.000 description 1
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 1
- 238000005192 partition Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960005190 phenylalanine Drugs 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000001184 proton transfer reaction mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 description 1
- 230000035939 shock Effects 0.000 description 1
- 235000021309 simple sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 239000006228 supernatant Substances 0.000 description 1
- 230000002459 sustained effect Effects 0.000 description 1
- 239000008399 tap water Substances 0.000 description 1
- 235000020679 tap water Nutrition 0.000 description 1
- 230000002123 temporal effect Effects 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 230000003827 upregulation Effects 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/327—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fatty product used, e.g. fat, fatty acid, fatty alcohol, their esters, lecithin, glycerides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/42—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Botany (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
produto de confeitaria congelado. a presente invenção se refere aos produtos de confeitaria congelados tais como os sorvetes à base de água, sorvetes à base de frutas, sorvetes e similares. os produtos de confeitaria congelados, tais como os sorvetes à base de água, sorvetes à base de frutas, sorvetes e similares, são populares entre os consumidores. uma característica especial desses produtos, porém, é que eles são percebidos como apresentando um sabor fraco. por conseguinte, a presente invenção fornecer um produto de confeitaria congelado que compreende: (a) de 0,001 a 6, de preferência, de 0,01 a 2, de maior preferência, de 0,1 a 2% em p/p de óleo comestível com uma temperatura de derretimento de -40 a 20, de preferência, de -40 a 10 graus centígrados; (b) de 0,01 a 2,0, de preferência, de 0,1 a 1% em p/p de fibra do vegetal; (c) de 1 a 30, de preferência, de 2 a 25% em p/p do rebaixador do ponto de congelamento; (d) de 0,001 a 5, de preferência, de 0,001 a 2, de maior preferência, de 0,001 a 0,5% em p/p de um ou mais sabores; e em que o produto de confeitaria congelado possui um aumento de volume de 5 a 200, de preferência, de 5 a 100, de maior preferência, de 5 a 50%, em que a preparação do produto de confeitaria congelado compreende uma etapa de homogeneização, em que a fibra do vegetal compreende: pelo menos, 50, de preferência, pelo menos, 70% em p/p de celulose e hemicelulose; de 5 a 30, de preferência, de 5 a 20% em p/p de pectina; e, inferior a 5% em p/p de lignina, em que a fibra do vegetal possui uma capacidade de ligação à água antes da etapa de homogeneização superior a 800% em peso e após a etapa de homogeneização superior a 1.000, de preferência, superior a 2.000, de maior preferência, superior a 3.000% em peso.
Description
[001] A presente invenção se refere aos produtos de confeitaria congelados tais como os sorvetes à base de água, sorvetes à base de frutas, sorvetes e similares.
[002] Os produtos de confeitaria congelados, tais como os sorvetes à base de água, sorvetes à base de frutas, sorvetes e similares, são populares entre os consumidores. Uma característica especial desses produtos, porém, é que eles são percebidos como apresentando um sabor fraco. Foi bem estabelecido que, para os produtos sem "gordura", tal como um sorvete à base de água, existe uma liberação rápida inicial de sabor que não é sustentada. Isso cria um desequilíbrio geral no sabor e também pode aumentar a percepção de sabores desagradáveis. A principal abordagem atualmente utilizada pela indústria de alimentos foi alterar a formulação do sabor em função do formato do produto (por exemplo, o sorvete à base de água, sorvetes, sorvete cremoso, e similares). Isso, em geral, exigiu que o químico do sabor desenvolvesse formulações de sabor adequadas e o sucesso dessa abordagem muitas vezes é dependente da habilidade e experiência do formulador. Esta abordagem também apresenta uma série de inconvenientes, tais como o aumento da complexidade, a formulação com sabores "naturais" tais como morango, manga, baunilha, e similares que, por si só, são misturas complexas de componentes e a maneira como alterar os perfis de sabor temporal. O controle da liberação de sabor através da estruturação de produtos parece uma rota adequada para os produtos de baixo e "zero" teor de gordura.
[003] Uma maneira de introduzir os sabores nos produtos de confeitaria congelados é utilizar um sistema de entrega à base de óleo em que os sabores que, muitas vezes, são parcialmente solúveis em óleo, são combinados com um óleo comestível que não apenas atua como um transportador garantindo que o sabor esteja bem distribuído ao longo do produto, mas também serve para manter o desempenho do sabor durante períodos prolongados de armazenamento após a fabricação do produto.
[004] Os carboidratos são amplamente utilizados na indústria de alimentos tais como os edulcorantes, espessantes, estabilizantes e/ou como agentes de gelificação nos produtos tais como o sorvete cremoso, bebidas, geleias e caldas. Naknean et al (International Food Research Journal, 17, 23-34 (2010)) descrevem a maneira como os polissacarídeos influenciam a liberação do aroma através da redução da pressão de vapor ou influenciando a taxa de transferência de massa. Os carboidratos complexos oferecem muitas mais possibilidades de interação química do que açúcares simples devido à diversidade de grupos funcionais disponíveis nos carboidratos complexos. Nos sistemas modelo, os polissacarídeos, em geral, induzem uma redução na liberação de aroma causada através de um aumento da viscosidade e/ou através de interações moleculares com os compostos de sabor.
[005] A publicação WO 2011/131457 A1 (Unilever) descreve uma bebida à base de soja não fermentada, pronta para o consumo, embalada que possui um teor de água de, pelo menos, 80 por cento em peso, um teor de proteína de soja de 1,0 a 8,0 por cento em peso e um teor de gordura de 0 a 5 por cento em peso. Dita bebida ainda compreende a partir de 0,01 a 0,4 por cento em peso de fibras cítricas celulósicas insolúveis, dita bebida possui uma viscosidade inferior a 0,5 Pas a uma taxa de cisalhamento entre 2 e 100 s-1, quando medida a 5°C. Surpreendentemente foi descoberto que as fibras cítricas celulósicas insolúveis aprimoraram o sabor, em especial, o aroma nas bebidas não fermentadas contendo as proteínas de soja e nas bebidas contendo a proteína de soja que possuem um pH no intervalo superior a 5,5 e inferior a 8. Foi surpreendente, uma vez que as fibras cítricas foram utilizadas para conferir a viscosidade, ou para os propósitos de estruturação nos produtos com baixo teor de gordura, tais como as coberturas. Foi surpreendente que alguns dos aromas desagradáveis (por exemplo, a "soja" e "cereal") de bebidas contendo a proteína de soja poderiam ser reduzidos quando comparados com as mesmas formulações utilizando a celulose de carboximetila e que tais produtos possuíam uma viscosidade similar. A bebida do Exemplo consiste em soja em pó (contendo cerca de 45% em peso de proteína de soja), sacarose, lactato de cálcio, fibras cítricas (Herbacel AQ + Tipo N de Herbafoods Ingredients GmbH), sal e água.
[006] A patente US 2.858.221 (Laurie-Massey Incorporated) descreve um método para converter os resíduos de bagaços cítricos após terem sido esvaziados do seu suco nos produtos de alimentos comestíveis e aditivos de alimentos. Em especial, está descrito o bagaço de laranja congelado (sacos bem pequenos, células ou gomos que contêm o suco) em um bastão que consiste em 1,5 libras de polpa de bagaço de laranja, 2 onças de xarope de milho, 4 onças de xarope de cana, 6 onças de suco de laranja fresco e 20 gotas de óleo de laranja de resistência única.
[007] A patente US 4.225.628 (Ben Hill Griffin Incorporated) descreve um aditivo de fibra cítrica para a utilização nas preparações de sabor. Os concentrados de sabor, em geral, estão sob a forma de óleos que devem ser transformados em algum tipo de emulsão diluída para serem utilizados nos produtos de alimentos. Isso frequentemente implica na utilização de uma goma ou de um emulsionante para que o óleo seja disperso em pequenas gotículas em água para adição de farinha para a produção do bolo ou pão. O aditivo de fibra cítrica serve como um transportador para o óleo e elimina a necessidade de preparar uma emulsão e, além disso, fornece algum aroma próprio para produzir um sabor mais natural quando o sabor básico deve ser de laranja, limão ou toranja. Como transportador de concentrados de sabor oleoso, o aditivo de fibra cítrica pode absorver até cerca de 50 por cento do seu peso em óleo ou outro concentrado de sabor líquido e manter o caráter de uma farinha seca, que é muito conveniente para a utilização em receitas de bolo e pastelaria.
[008] A patente EP 2.196.096 A1 (Nestec SA) descreve um sistema estabilizante que compreende o amido nativo que pode ser utilizado para conferir a estabilidade aos produtos congelados extrudados de temperatura baixa. O termo "sistema estabilizante" deve ser entendido como uma mistura de ingredientes que contribui para a estabilidade do produto congelado em relação à formação de cristais de gelo, resistência ao choque térmico, propriedades de textura globais, e similares. O sistema estabilizante utilizado nos produtos da presente invenção, de preferência ainda compreende as fibras a partir de vegetais, frutas ou suas misturas. De preferência, as fibras são as fibras cítricas.
[009] A patente GB 1.458.934 (General Foods Corporation) descreve um comestível aquoso congelado. O edulcorante dipeptídico APM, isto é, o éster de metila de L-alfa-aspartil e L-fenilalanina é um composto edulcorante muito atraente que apresenta vantagens em relação aos edulcorantes mais convencionais. No entanto, a estabilidade fornecida é limitada. As soluções de éster até mesmo em um pH ideal relatado, isto é, de 2,0 a 4,0, sofrem uma perda distinta de doçura com ou sem a decomposição do éster, conforme medido pela presença de dicetopiperazina (DKP) ou outros produtos de decomposição, tais como os amino ácidos, aspárticos adicionais e fenilalanina. A presente invenção se refere à descoberta de que uma solução aquosa do éster de APM em comestíveis de bebida é estabilizada provocando que a solução sofra uma redução gradual da temperatura até o ponto em que são formados os cristais de gelo discretos e, em última instância, a composição de bebida é convertida em um sólido ou semissólido. O Exemplo descreve um concentrado de bebida com colher, que compreende o óleo de semente de algodão, sabor de laranja e polpa de laranja.
[010] A publicação WO 2008/046732 (Unilever et al.) descreve um produto de alimento aerado congelado que possui um aumento de volume de, pelo menos, 30% que compreende de 0,001 até 10% em peso, com base no peso total do produto de alimento aerado congelado, de fibras tensoativas. No sorvete cremoso, são adicionados os agentes tensoativos para emulsionar a fase oleosa e também para aerar o produto durante o processo de congelamento por cisalhamento. Normalmente, as proteínas do leite são utilizadas como agente de aeração principal. Embora as formulações de sorvete cremoso possam ser facilmente areadas utilizando equipamentos convencionais, a estabilidade da fase do ar, em parte, depende da temperatura de armazenamento. Se o sorvete cremoso estiver sujeito a um armazenamento fraco ou a uma cadeia de distribuição fraca em que a temperatura pode aquecer ou flutuar, isso conduz a um aumento da fase do ar. Para o consumidor, ser percebido como um produto de derretimento mais rápido, mais gelado, para consumir mais frio, que é menos desejado. Os agentes tensoativos que são mais utilizados nas aplicações de alimentos compreendem os emulsionantes de peso molecular baixo que principalmente são à base de derivados de ácidos graxos. Recentemente, o interesse no estudo de partículas sólidas como emulsionantes de sistemas dispersos foi novamente despertado. A desvantagem é que uma vez produzidas, as partículas possuem propriedades fixas, o que pode não ser sempre adequado para a formulação e aplicações específicas Surpreendentemente, os Depositantes descobriram que podem solucionar esse problema utilizando as fibras tensoativas nos produtos aerados congelados. Tais fibras tensoativas podem possuir a atividade de superfície por sua natureza ou podem ser modificadas para obter a atividade de superfície. A modificação (química e/ou física) pode ser realizada antes das fibras serem utilizadas na produção do produto de alimento aerado congelado e/ou pode ser realizada durante a produção do produto de alimento aerado congelado. A fibra tensoativa pode ser uma fibra, que possui a atividade de superfície necessária (conforme definido abaixo) por sua natureza ou pode ser uma fibra modificada que é modificada por uma partícula tensoativa. Também é possível modificar (através de uma partícula tensoativa) uma fibra que é tensoativa. Quando a modificação ocorre durante a produção do produto de alimento arejado congelado, em geral, é alcançada através de um processo de automontagem. Um processo de automontagem ocorre entre dois tipos de componentes (i) as partículas tensoativas, que podem ou não, de preferência, possuir a fibra como geometria e (ii) as fibras, que podem não possuir a atividade de superfície (digamos hidrofílica) que, em seguida, pode - ser de automontagem quando misturadas em conjunto devido à interação atrativa ou pegajosa entre elas, que ocorre naturalmente entre as partículas devido às propriedades intrínsecas do material. Por exemplo, ambos os tipos de partículas são produzidos de material de celulose, que podem formar uma ligação atraente de H e hidrogênio.
[011] A publicação WO 2009/075851 (Cargill Incorporated) descreve um sistema de mistura a seco que compreende a fibra de polpa cítrica; e, pelo menos, um componente selecionado a partir do grupo que consiste em hidrocoloides, lipídeos, carboidratos e proteínas, em que o sistema de mistura a seco é capaz de substituir o teor de sólidos em um produto de alimento acabado. Os fabricantes de alimentos são continuamente desafiados a encontrar maneiras de aprimorar diversas qualidades nos sistemas de alimentos, tais como aprimorar a vida útil, aprimorar o sabor, reduzir as calorias, substituir os alérgenos alimentares comumente conhecidos e manter os custos de produção de matéria prima baixos. Para alcançar esses objetivos, os fabricantes de alimentos, em geral, se esforçam para encontrar substitutos de materiais tradicionais, que podem conferir essas qualidades de maneira melhor ou mais eficiente e/ou fornecer as mesmas qualidades a um custo reduzido. Ao mesmo tempo, no entanto, a natureza apetitiva e autêntica dos sistemas de alimentos deve ser sustentada. Também é sabido que os processos atuais para a fabricação de suco de frutas, tais como o suco de frutas cítricas, empregam os extratores para separar a parte interna do suco de frutas (muitas vezes referida como a polpa grosseira, polpa de suco, polpa flutuante, sacos de suco, ou fibras de polpa) da sua casca externa. Esses processos produzem determinados resíduos de material de frutas, tais como as fibras de celulose e cascas. Durante muitos anos, os problemas com a eliminação de resíduos de material de frutas provocaram tentativas de utilizar esse recurso. Em situações em que os lipídeos também atuam como emulsionantes, o sistema de mistura seco descrito pode ser útil como um substituto de lipídeos (emulsionante), sem comprometer as propriedades desejáveis.
[012] Em um aspecto, o sistema de mistura a seco descrito também pode demonstrar a sinergia com os lipídeos tal como a lecitina, de maneira que o efeito total combinado em um sistema de alimento é maior do que a soma do efeito do lipídeo isoladamente ou o sistema de mistura seca desprovido do lipídeo em um sistema de alimento. Por exemplo, um sistema de mistura a seco que compreende a fibra de polpa cítrica e, pelo menos, um lipídeo pode ser utilizado em um sistema de alimento tal como um sistema de sorvete cremoso, em que a fibra de celulose cítrica e o lipídeo atuam sinergicamente para aprimorar a funcionalidade incluindo, mas não limitado à estabilidade da emulsão, aumento da capacidade de ligação ao óleo e similares. O Exemplo 3 descreve um sistema de sorvete cremoso que compreende a fibra e o creme de polpa cítrica.
[013] Foi observado pelos Depositantes, utilizando a Reação de Próton - Espectrometria de Massa (PTR-MS), que um sorvete à base de água que compreende 2% em peso de óleo de girassol e 0,7% em peso de fibra cítrica preparada utilizando um agitador de velocidade elevada operado a 6.000 rpm apresentou uma regulação ascendente sinérgica na liberação de sabor em tempo real in vivo com os compostos de sabor com percepções de frutas tais como os ésteres de hexanoato de etila, butirato de etila e octanoato de etila quando comparados com os sorvetes à base de água que compreendem 2% em peso de óleo de girassol ou 0,7% em peso de fibra cítrica preparados da mesma maneira.
[014] Os Depositantes também observaram, utilizando um método de avaliação sensorial de intensidade do tempo, que um sorvete à base de água que compreende 2% em peso de óleo de girassol, 0,7% em peso de fibra cítrica e 0,015% de butirato de etila (log P 1,8) preparado utilizando um homogeneizador operado a 600 bar apresentou um aumento significativo na intensidade de sabor percebida e uma percepção de sabor mais duradoura quando comparado aos sorvetes à base de água de controle que não compreendem nenhum óleo de girassol e fibra cítrica, 0,7% em peso de fibras cítricas ou 2% em peso de óleo de girassol. Resultados similares foram observados quando a fibra de cana de açúcar foi substituída pelas fibras cítricas.
[015] Por conseguinte, a presente invenção fornece um produto de confeitaria congelado que compreende: (a) de 0,001 a 6, de preferência de 0,01 a 2, de maior preferência de 0,1 a 2% em peso de óleo comestível com uma temperatura de derretimento de -40 a 20, de preferência de -40 a 10°C; (b) de 0,01 a 2,0, de preferência de 0,1 a 1% em peso de fibra do vegetal; (c) de 1 a 30, de preferência de 2 a 25% em peso do rebaixador do ponto de congelamento; (d) de 0,001 a 5, de preferência de 0,001 a 2, de maior preferência de 0,001 a 0,5% em peso de um ou mais sabores; e - em que a produto de confeitaria congelado possui um aumento de volume de 5 a 200, de preferência de 5 a 100, de maior preferência de 5 a 50%, - em que a preparação da produto de confeitaria congelado compreende uma etapa de homogeneização, em que a fibra do vegetal compreende: - pelo menos, 50, de preferência pelo menos, 70% em peso de celulose e hemicelulose; - de 5 a 30, de preferência de 5 a 20% em peso de pectina; - e, inferior a 5% em peso de lignina, - em que a fibra do vegetal possui uma capacidade de ligação à água antes da etapa de homogeneização superior a 800% em peso e após a etapa de homogeneização superior a 1.000, de preferência superior a 2.000, de maior preferência superior a 3.000% em peso.
[016] O aumento de volume é definido pela equação abaixo e é medido à pressão atmosférica: - Aumento de volume (%) = ((Densidade da mistura) - (Densidade do produto de confeitaria congelado)) / (Densidade do produto de confeitaria congelado).
[017] Uma capacidade de ligação à água de 1000% em peso significa que a fibra do vegetal pode conter 10 vezes a sua própria água em peso. A capacidade de ligação da água das fibras de vegetais é expressa como o peso de fibra com a água ligada (g) / peso seco de fibra (g) e foi medida por: (a) Diluição de 1 g de fibra em 50 g de água líquida em um tubo centrífugo Falcon; (b) Dispersão da fibra durante 5 minutos utilizando um minishaker IKA a 2.500 rpm; (c) Incubação da fibra dispersa durante 24 horas à temperatura ambiente; (d) Centrifugação das fibras a 4.500 rpm durante 10 minutos; (e) Retirada do sobrenadante e pesagem da fibra de sedimento com a água ligada.
[018] De preferência, a fibra do vegetal possui um teor de umidade inferior a 10% em peso.
[019] A fibra do vegetal é a fibra cítrica ou a fibra de cana de açúcar.
[020] De preferência, um ou mais sabores possui um log P < 4,0, de preferência, < 3,0. De preferência, um ou mais sabores possui um log P > 1,0.
[021] O termo "log P" é o coeficiente de partição a 20°Ce significa, para os propósitos desta especificação: - log ([soluto]octanol / [soluto]água deionizada).
[022] O óleo comestível pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de colza, óleo de peixe, óleo de semente de algodão, óleo de linhaça, óleo de nogueira, óleo de cânhamo, óleo de amêndoa, óleo de oliva, óleo de cártamo, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de semente de uva, óleo de canola e suas misturas.
[023] De preferência, o produto de confeitaria congelado compreende > 55, de preferência, < 60% em peso de gelo. De preferência, o produto de confeitaria congelado compreende < 80, de preferência, < 75% em peso de gelo.
[024] O teor de gelo dos produtos de confeitaria congelados da presente invenção é calculado a partir da depressão do ponto de congelamento coligativo de moléculas de peso molecular baixo presentes na formulação. De preferência, os rebaixadores do ponto de congelamento são selecionados a partir do grupo que consiste em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos, álcoois de açúcar, sais e suas misturas. De maior preferência, os rebaixadores do ponto de congelamento são selecionados a partir do grupo que consiste em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos contendo de 3 a 10 monômeros de monossacarídeos, eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, malitol e suas misturas.
[025] De preferência, o produto de confeitaria congelado está na forma de qualquer um de sorvete à base de leite, sorvete à base de água e sorvete.
[026] De preferência, o produto de confeitaria congelado está na forma de um produto moldado.
[027] O produto de confeitaria congelado, de maneira adicional, pode compreender de 0,1 a 7, de preferência, de 1 a 7% em peso de proteína, de preferência, a proteína do leite. O produto de confeitaria congelado, de maneira adicional, também pode compreender um emulsionante a uma proporção em peso de óleo comestível:emulsionante de 40:1 a 10:1. De preferência, o produto de confeitaria congelado, de maneira adicional, também compreende, pelo menos, um estabilizante selecionado a partir do grupo que consiste em goma de alfarroba, xantano, goma de guar, carragenano, amido e suas misturas. EXEMPLO 1 AVALIAÇÃO EM TEMPO REAL DA LIBERAÇÃO IN VIVO - Herbacel AQ + fibra cítrica (Herbafood Ingredients GmbH) - Glicose 28 DE (Cargill) - Éster de sacarose S1670 (Ryoto)
[028] As soluções de sorvete à base de água foram preparadas com 16,5% em peso de açúcar, 5,5% em peso de glicose, 0,2% em peso de goma de alfarroba, 0,2% em peso de ácido cítrico e quantidades variáveis de fibra cítrica (0, 0,7 e 2% em peso) e óleo de girassol (0, 2 e 5% em peso). O éster de sacarose foi utilizado como uma proporção em peso de óleo:emulsionante de 20:1. As soluções foram homogeneizadas utilizando um agitador de velocidade elevada a 6.000 rpm à pressão atmosférica. Foi adicionado um composto de sabor a uma concentração de 0,015% em peso para as soluções após a homogeneização. As soluções, em seguida, foram congeladas a -20°C em um congelador de explosão e posteriormente armazenadas a -18°C até serem necessárias para os testes. Os compostos de sabor foram selecionados a partir de heaxanoato de etila, butirato de etila e octanoato de etila.
[029] As medições de liberação de sabor in vivo foram realizadas em amostras de teste de 6 g para medir a área de sabor sob a curva (AUC) através da espectroscopia de massa de reação de transferência de próton (PTR-QMS 400, lonicon) (PTR-MS). A PTR-MS é um método direto de ionização suave por espectrometria com base na transferência de prótons na fase gasosa com a água protonada. Este método pode ser utilizado para a medição em tempo real, fornecendo uma resposta instantânea às mudanças de concentração e pontos de dados sendo coletados a cada poucos milissegundos. Uma parte do nariz aquecido possibilita a medição dos compostos de aroma voláteis liberados através do nariz de 4 panelistas. A intensidade da resposta para cada fragmento de massa de composto de sabor foi medida ao longo do tempo e a área sob a curva calculada.
[030] Os resultados são apresentados na forma de área normalizada (para o controle) sob a curva (AUC) e estão resumidos na Tabela 1, a partir da qual é evidente que a adição de 2% em peso de óleo de girassol à formulação de sorvete à base de água aprimorou o sabor liberado por um fator de cerca de1,5. De maneira similar, a adição de 0,5 ou 0,7% em peso de fibra cítrica isoladamente também aumentou a AUC total pela mesma ordem de grandeza que para o óleo de girassol. Surpreendentemente, a combinação de fibras cítricas e óleo de girassol aumentou a AUC normalizada em mais de 2,5. TABELA 1 - Área de liberação de sabor in-vivo normalizada sob a curva (AUC) de fibra cítrica e sorvetes à base de água contendo o girassol com diversos compostos de sabor. N = 4.
[031] Resultados similares foram observados com outros compostos de sabor. Os resultados parecem indicar que o benefício observado é mais evidente para compostos de sabor com log P <3. As diferenças entre o hexanoato de etila (log P 2,83) e octanoato de etila (log P 3,8) são pequenas quando comparadas com o butirato de etila (log P 1,8).
[032] Em geral, a liberação de aroma total (AUC) medida in vivo foi maior quando o óleo de girassol estava em combinação com as fibras cítricas, em vez de quando cada um foi adicionado isoladamente. Um efeito sinérgico por estes dois ingredientes é observado com compostos de sabor diferentes e o aumento do benefício sinérgico é mais pronunciado quando o log P dos compostos de sabor < 3.
[033] Os sorvetes à base de água foram preparados conforme descrito no Exemplo 1, mas inicialmente utilizando um agitador de velocidade elevada a 600 rpm e, em seguida, passando as amostras através de um homogeneizador de escala de bancada ajustado para uma pressão de 600 bar. O composto de sabor foi o butirato de etila utilizado a uma concentração de 0,015% em peso.
[034] A metodologia de Intensidade do Tempo é um método de perfil sensorial que mede a maneira como um atributo individual muda no tempo, neste caso a intensidade do sabor foi medida. Os dados foram gravados utilizando o sistema de captura de dados sensoriais FIZZ (Fizz, software Biosystemes, Couternon, França). O sistema registra duas medições por segundo ao longo de 180 segundos. Três parâmetros foram calculados a partir dos dados, isto é: - FirstNil (o período de tempo durante o qual o sabor é percebido (efeito persistente)) - FirstMax50 (o período de tempo até 50% do Maxvalue (efeito de explosão)) - MaxValue (intensidade máxima de sabor)
[035] Tendo obtido os parâmetros de interesse para todas as curvas completas, a próxima etapa é padronizar esses valores para que cada parâmetro possua média zero e desvio padrão da unidade, para cada panelista. Isso é realizado para superar o problema de que diferentes panelistas podem possuir formas básicas muito diferentes para suas curvas de intensidade de tempo. Alguns panelistas podem sempre possuir valores máximos relativamente baixos, independentemente do produto que estão testando, outros podem possuir limites relativamente curtos. Ao padronizar as curvas dentro de um panelista, os efeitos das diferenças na forma básica são reduzidos.
[036] Devido à possível ocorrência de curvas incompletas e também uma vez que o projeto alcançado pode estar incompleto, é necessária uma outra etapa. Isto é para estimar os valores de parâmetros padronizados para quaisquer curvas em falta no projeto completo, ajustando um modelo ANOVA aos valores padronizados e obtendo os valores estimados para as curvas em falta.
[037] Os dados completos (isto é, os dados padronizados mais os valores previstos), em seguida, são novamente padronizados para fornecer a média zero e o desvio padrão da unidade para cada parâmetro para cada panelista. Somente os dados novamente padronizados para aquelas curvas originalmente em falta são utilizados na análise.
[038] 16 panelistas colocaram uma amostra de teste de 6 gramas na boca e provaram e engoliram o produto. Eles foram convidados a marcar continuamente durante 3 minutos na intensidade do sabor em uma escala de linha contínua de 0 a 100. As amostras de teste foram testadas em ordem aleatória em triplicado. As amostras foram medidas sob condições de luz vermelha e servidas a -18°C. Para limpar o paladar, foram utilizados biscoitos de creme e água da torneira. Existia uma interrupção de quatro minutos entre cada amostra de teste.
[039] Uma escala de intensidade de dezesseis pontos utilizando os padrões de referência, disponível para os panelistas em todos os momentos, foi utilizada que compreende as soluções de ácido cítrico a 0,16, 0,32, 0,48, 0,64 e 0,80 g/L correspondendo as pontuações de 2, 5, 8, 1 1 e 14 na escala.
[040] Os resultados são apresentados na Tabela 2 a partir da qual é evidente que, para a combinação de fibra cítrica e óleo de girassol, a adição de óleo de girassol isoladamente não mostrou nenhuma diferença significativa quando comparadas com o Controle. A adição de fibra cítrica isoladamente diminuiu a velocidade de liberação (aumentou o FirstMax50), aumentou significativamente o efeito persistente (FirstNil) quando comparado ao Controle, mas não aprimorou a intensidade percebida do sabor (MaxValue). Em contraste, a combinação de óleo de girassol e fibra cítrica mostrou um aumento da velocidade de liberação em comparação com a fibra cítrica isoladamente (menor FirstMax50), aprimorou o efeito persistente, embora não significativamente (FirstNil), e aumentou significativamente o MaxValue.
[041] Para a combinação de fibra de cana de açúcar e óleo de girassol, a adição de fibra de cana de açúcar isoladamente diminuiu a velocidade de liberação (aumentou o FirstMax50), aumentou ligeiramente o efeito persistente (FirstNil) e não intensificou a percepção do sabor (MaxValue). Na adição de óleo de girassol à fibra de cana de açúcar, a velocidade de liberação permaneceu a mesma, o efeito persistente aprimorou (de 0,0617 a superior a 0,3912) e o MaxValue novamente aumentou significativamente. TABELA 2 - Avaliação sensorial da intensidade do tempo da intensidade do sabor dos sorvetes à base de água. FirstNil é indicativo de um sabor duradouro. MaxValue e FirstMax50, em conjunto, são indicativos de um sabor mais intenso, n = 48. Diferentes letras indicam diferença significativa (p < 0,05).
[042] Os resultados da avaliação sensorial para a combinação de fibra cítrica e óleo de girassol validou as medições de liberação de sabor em tempo real in vivo. Uma sinergia similar entre a fibra de cana de açúcar e o óleo de girassol foi observada na percepção da intensidade do sabor.
Claims (14)
1. PRODUTO DE CONFEITARIA CONGELADO, caracterizado por compreender: (a) de 0,001 a 6, preferencialmente de 0,01 a 2, de maior preferência de 0,1 a 2% em peso de óleo comestível com uma temperatura de fusão de -40 a 20, preferencialmente de -40 a 10°C; (b) de 0,01 a 2,0, preferencialmente de 0,1 a 1% em peso de fibra do vegetal; (c) de 1 a 30, preferencialmente de 2 a 25% em peso do rebaixador do ponto de congelamento; (d) de 0,001 a 5, preferencialmente de 0,001 a 2, de maior preferência de 0,001 a 0,5% em peso de um ou mais sabores; e (e) em que o produto de confeitaria congelado possui um aumento de volume de 5 a 200, preferencialmente de 5 a 100, de maior preferência, de 5 a 50%, (f) em que a preparação do produto de confeitaria congelado compreende uma etapa de homogeneização, em que a fibra do vegetal é a fibra cítrica ou a fibra de cana de açúcar e compreende: (g) pelo menos, 50, preferencialmente pelo menos 70% empeso de celulose e hemicelulose; (h) de 5 a 30, preferencialmente de 5 a 20% em peso de pectina; (i) e, inferior a 5% em peso de lignina, (j) em que a fibra do vegetal possui uma capacidade de ligação à água, antes da etapa de homogeneização, superior a 800% em peso e, após a etapa de homogeneização, superior a 1.000, preferencialmente superior a 2.000, de maior preferência superior a 3.000% em peso.
2. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pela fibra do vegetal ser a fibra cítrica.
3. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 2, caracterizado por um ou mais sabores possuir(em) um log P < 4,0, de preferência, < 3,0.
4. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado por um ou mais sabores possuir(em) um log P > 1,0.
5. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo óleo comestível ser selecionado a partir do grupo que consiste em óleo de girassol, óleo de colza, óleo de peixe, óleo de semente de algodão, óleo de linhaça, óleo de noz, óleo de cânhamo, óleo de amêndoa, óleo de oliva , óleo de cártamo, óleo de soja, óleo de amendoim, óleo de milho, óleo de semente de uva, óleo de canola e suas misturas.
6. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por compreender > 55, de preferência > 60% em peso de gelo.
7. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por compreender < 80, de preferência < 75% em peso de gelo.
8. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por estar sob a forma de qualquer um de sorvete à base de leite, sorvete à base de água e sorvete (sorbet).
9. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por estar na forma de um produto moldado.
10. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado por, de maneira adicional, compreender de 0,1 a 7, preferencialmente de 1 a 7% em peso de proteína, de preferência, a proteína de leite.
11. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizado por de maneira adicional, compreender um emulsionante a uma proporção em peso de óleo comestível:emulsionante de 40:1 a 10:1.
12. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizado por de maneira adicional, compreender pelo menos, um estabilizante selecionado a partir do grupo que consiste em goma de alfarroba, xantano, goma de guar, carragenano, amido e suas misturas.
13. PRODUTO, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 12, caracterizado pelo rebaixador do ponto de congelamento ser selecionado a partir do grupo que consiste em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos, álcoois de açúcar, sais e suas misturas.
14. PRODUTO, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo rebaixador do ponto de congelamento ser selecionado a partir do grupo que consiste em monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos contendo de 3 a 10 monômeros de monossacarídeos, eritritol, arabitol, glicerol, xilitol, sorbitol, manitol, lactitol, malitol e suas misturas.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP15164236 | 2015-04-20 | ||
| EP15164236.0 | 2015-04-20 | ||
| PCT/EP2016/058458 WO2016169866A1 (en) | 2015-04-20 | 2016-04-15 | Frozen confection |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BR112017021403A2 BR112017021403A2 (pt) | 2018-07-03 |
| BR112017021403B1 true BR112017021403B1 (pt) | 2021-12-14 |
Family
ID=52987972
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BR112017021403-2A BR112017021403B1 (pt) | 2015-04-20 | 2016-04-15 | Produto de confeitaria congelado |
Country Status (6)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20180103657A1 (pt) |
| EP (1) | EP3285595B1 (pt) |
| CN (1) | CN107529779B (pt) |
| BR (1) | BR112017021403B1 (pt) |
| TR (1) | TR201909119T4 (pt) |
| WO (1) | WO2016169866A1 (pt) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108611189B (zh) * | 2016-12-09 | 2023-02-21 | 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司 | 一种控制油脂中双酚a和烷基酚的精炼工艺 |
| CN111990435A (zh) * | 2020-08-31 | 2020-11-27 | 河北乐檬生物科技有限公司 | 一种低糖低脂玛芬蛋糕及其制备方法 |
| JP7128374B1 (ja) * | 2021-05-13 | 2022-08-30 | 株式会社ロッテ | 冷菓 |
| CN117835828A (zh) * | 2021-05-13 | 2024-04-05 | 罗蒂株式会社 | 冷冻甜点 |
Family Cites Families (14)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FI20010780A0 (fi) * | 2001-04-12 | 2001-04-12 | Raisio Benecol Oy | Parannetut koostumukset |
| JP3609795B2 (ja) * | 2002-03-29 | 2005-01-12 | 合資会社渡辺漢方堂 | 大豆微粉末を原料とするアイスクリーム様食品の製造方法 |
| ATE446014T1 (de) * | 2002-05-21 | 2009-11-15 | Unilever Nv | Lufthaltige gefrorene produkte in einem aerosolbehälter |
| GB0221565D0 (en) * | 2002-09-17 | 2002-10-23 | Unilever Plc | Frozen aerated products |
| US20050281932A1 (en) * | 2004-06-18 | 2005-12-22 | Good Humor - Breyers Ice Cream | Frozen confection |
| SE0600887L (sv) * | 2006-04-24 | 2007-10-25 | Lyckeby Culinar Ab | Smakfrisättningsmaterial och dess användning i olika livsmedelsprodukter |
| CN101099531A (zh) * | 2006-07-03 | 2008-01-09 | 蒙罗国际发展有限公司 | 改换脂肪的冷冻甜食 |
| CN101528054B (zh) * | 2006-10-17 | 2013-03-13 | 荷兰联合利华有限公司 | 包含气泡的食品组合物及其制备方法 |
| WO2008046732A1 (en) * | 2006-10-17 | 2008-04-24 | Unilever N.V. | Frozen aerated food products comprising surface-active fibres |
| CN101641118A (zh) * | 2006-12-27 | 2010-02-03 | 嘉吉公司 | 通过制备环糊精包合复合物来实现稳定 |
| ES2413805T3 (es) * | 2007-08-03 | 2013-07-17 | Nestec S.A. | Sistema estabilizador natural para un postre helado |
| EP2230946A4 (en) * | 2007-12-11 | 2010-12-22 | Cargill Inc | CITRUS PULP FIBER DRY MIX SYSTEMS |
| EP2196096A1 (en) * | 2008-12-15 | 2010-06-16 | Nestec S.A. | Stable frozen aerated products manufactured by low-temperature extrusion technology |
| PL2997834T3 (pl) * | 2009-02-15 | 2018-10-31 | Cargill, Incorporated | Układy z włóknem pulpy cytrusowej oraz układy deserowe na bazie żelu |
-
2016
- 2016-04-15 TR TR2019/09119T patent/TR201909119T4/tr unknown
- 2016-04-15 EP EP16717894.6A patent/EP3285595B1/en active Active
- 2016-04-15 US US15/566,275 patent/US20180103657A1/en not_active Abandoned
- 2016-04-15 CN CN201680022660.7A patent/CN107529779B/zh active Active
- 2016-04-15 BR BR112017021403-2A patent/BR112017021403B1/pt active IP Right Grant
- 2016-04-15 WO PCT/EP2016/058458 patent/WO2016169866A1/en active Application Filing
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP3285595B1 (en) | 2019-06-05 |
| WO2016169866A1 (en) | 2016-10-27 |
| TR201909119T4 (tr) | 2019-07-22 |
| BR112017021403A2 (pt) | 2018-07-03 |
| CN107529779A (zh) | 2018-01-02 |
| US20180103657A1 (en) | 2018-04-19 |
| EP3285595A1 (en) | 2018-02-28 |
| CN107529779B (zh) | 2021-07-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0639053B1 (en) | New frozen comestibles and method of making same | |
| BR112017005845B1 (pt) | Produto de confeitaria aerado à base de frutas ou vegetais | |
| US20030129282A1 (en) | Frozen drink mixes | |
| US20180184684A1 (en) | Vegetable protein-based frozen confection | |
| MXPA06013518A (es) | Uso de poliol esteres de acidos grasos en confite aireado congelado con punto de congelacion disminuido. | |
| BR112017021403B1 (pt) | Produto de confeitaria congelado | |
| BRPI0719947A2 (pt) | Produto alimentício de óleo em água suscetível de ser batido, e, confeito batido | |
| KR20070095346A (ko) | 아이스크림의 식물성 단백질 성분 제조 방법 및 단백질성분을 포함하는 아이스크림 | |
| EP3383196B1 (en) | Non-dairy frozen confection without stabilizers | |
| US20070128323A1 (en) | Creams, whipped products thereof, dry powders thereof and process for producing the same | |
| BR112021010347A2 (pt) | Produto alimentar que pode ser espalhado | |
| EP2934171B1 (en) | Frozen aerated confectionary and its manufacturing process | |
| US5516537A (en) | Frozen comestibles | |
| JP3604373B2 (ja) | アイスクリーム類及び冷菓の製造方法 | |
| US20220015386A1 (en) | Whipping agent for food products and use thereof | |
| WO2013092495A1 (en) | Fucose as freezing point depressant in frozen nutritional compositions | |
| Khuenpet et al. | Effect of the sweeteners on the qualities of vanilla-flavored and yoghurt-flavored ice cream | |
| BR112020006486B1 (pt) | Confecção congelada que compreende gelatina | |
| WO2020196341A1 (ja) | 食品用構造強化剤、該構造強化剤を含有する食品原料、該食品原料を硬化させた食品、該食品の食味及び物性の改善方法 | |
| BE1024164B1 (nl) | Plantaardig calorie-arm ijsproduct en methode om deze te vervaardigen | |
| KR102666794B1 (ko) | 처리된 잠두 단백질 농축물을 포함하는 식품 | |
| JPWO2003084339A1 (ja) | 冷菓ミックス及びそれを原料とする冷菓 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B06U | Preliminary requirement: requests with searches performed by other patent offices: procedure suspended [chapter 6.21 patent gazette] | ||
| B25A | Requested transfer of rights approved |
Owner name: UNILEVER IP HOLDINGS B.V. (PB) |
|
| B09A | Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette] | ||
| B16A | Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette] |
Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 15/04/2016, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS. |