CN109820082A - 植物胶型高度充气糖果及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种制备高度充气糖果的方法，其包括使用植物胶作为发泡剂。本发明还提供了该方法制备的植物胶型高度充气糖果。本发明的植物胶型高度充气糖果使用植物胶作为发泡剂，使消费人群更加全面，尤其适合素食主义者等特殊人群享用。另外，本发明的植物胶型高度充气糖果，比动物胶型高度充气糖果耐热性强，对物流、销售、储存环境要求较低，市场环境适应性强。

Description

植物胶型高度充气糖果及其制备方法

技术领域

本发明涉及充气糖果领域，尤其涉及是植物胶型高度充气糖果及其制备方法。

背景技术

近几十年来，我国糖果市场发展迅速，高度充气糖果因其独特的松软口感，深受广大消费者的欢迎。高度充气糖果的特点例如包括，充气程度高(充气密度通常在 0.3～0.6克/立方厘米)，并且气泡稳定持久，质地轻，组织疏松，糖体表面平滑、细腻，按压后可复原，口感柔软、略有韧性且富有弹性，水分含量高(通常≥14％)，等等。目前的高度充气糖果是使用动物胶(如明胶)作为发泡剂，通过高速搅打产生一定数量的气泡，这些气泡或其形成的泡沫体与包括砂糖、淀粉糖浆或转化糖浆溶液的液体相结合而形成气泡糖体。动物胶在其中起着发泡、结构支撑等关键作用。随着人们的生活文化水平提高，一些素食主义者对含动物来源材料的高度充气糖果望而却步。因此，对不含动物胶的高度充气糖果的开发尤其符合市场需求，但迄今为止，未见有这类高度充气糖果的报道。

发明内容

为克服上述问题，本发明提供了一种制备高度充气糖果的方法，其包括使用植物胶作为发泡剂。

在一些实施方案中，所述植物胶选自海藻酸钠、豌豆蛋白、大豆蛋白及其组合。

在一些实施方案中，所述高度充气糖果的制备原料，以重量计，包括：30～50份的白砂糖、30～50份的淀粉糖浆、0～40份的食用葡萄糖、2～4份的所述植物胶、0～10份的食用盐、0.1～0.4份的食品用香精、以及0.0001～0.001份的食用色素。

在一些实施方案中，其中所述淀粉糖浆选自麦芽糖浆、葡萄糖浆和果葡糖浆。

在一些实施方案中，所述方法包括如下步骤：

S1：将所述白砂糖、淀粉糖浆、食用葡萄糖和食用盐一起熬煮，熬煮终点温度为100～120℃；

S2：打浆发泡：将步骤S1所获得的糖浆溶液降温到50～70℃，加入所述植物胶进行高速搅打，打泡后混合物的密度为0.3～0.6克/立方厘米；

S3：调色、调香：添加色素、香精；

S4：将步骤S3所得产物按需求通过注模成型做成各种形状；

S5：任选地，将步骤S4所得产物按需求进行裱花装饰；

S6：将步骤S4或S5所得产物在温度20～40℃和湿度低于55％的干燥房内进行干燥，最终将糖果的水份含量控制在14～20％之间。

本发明还提供了通过上述方法制备的高度充气糖果。

本发明使用植物胶作为发泡剂，突破使用动物胶作为发泡剂的高度充气糖果技术，使消费人群更加全面，尤其适合素食主义者等特殊人群享用。另外，本发明的植物胶型高度充气糖果，比动物胶型高度充气糖果耐热性强，对物流、销售、储存环境要求较低，市场环境适应性强。

具体实施方式

除非另有说明，本文使用的所有技术和科学术语具有本领域普通技术人员所通常理解的含义。

本发明方法中提到的豌豆蛋白和大豆蛋白通常可以使用市场上有售的豌豆蛋白粉和大豆蛋白粉。

对于注模成型和裱花装饰步骤而言，“按需求”成型或裱花指根据期望的最终产品形式来进行成型或裱花。该最终产品形式会随市场或客户需要而进行变动，因此本发明旨在涵盖各种形状和裱花装饰的高度充气糖果。

“任选地”指随后表述的步骤为可选步骤，例如，在一些实施方案中，本发明的方法可以不含裱花装饰步骤。

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现通过实施例对本发明的实施方案进一步详细说明。

实施例1

一种植物胶型高度充气糖果，以重量计，其制备原料包括45份的白砂糖的量、30份的葡萄糖浆、20份的食用葡萄糖、2份的海藻酸钠，0.1份的食用盐，0.1份的食品用香精，以及0.0001份的食用色素。

该植物胶型高度充气糖果的制备方法包括以下步骤：

S1煮糖：将白砂糖、葡萄糖浆、食用葡萄糖、食用盐一起熬煮，熬煮终点温度为 100～120℃；

S2打浆发泡：将步骤S1所获得的糖浆溶液降温到50～70℃，加入海藻酸钠进行高速搅打，打泡后混合物的密度为0.3～0.6克/立方厘米；

S3调色、调香：添加色素、香精；

S4成型：将步骤S3所得产物按照需求通过注模成型做成各种形状；

S5裱花：将步骤S4所得产物按照需求进行裱花装饰；

S6干燥：将步骤S5所得产物在温度20～40℃和湿度低于55％的干燥房内进行干燥，最终将糖果的水份含量(例如采用真空干燥法测量)控制在14～20％之间。

实施例2

一种植物胶型高度充气糖果，以重量计，其制备原料包括40份的白砂糖、40份的麦芽糖浆、2份的豌豆蛋白、0.1份的食用盐、0.1份的食品用香精、0.0006份的食用色素。

该植物胶型高度充气糖果的制备方法包括以下步骤：

S1煮糖：将白砂糖、麦芽糖浆、食用盐一起熬煮，熬煮终点温度为100～120℃；

S2打浆发泡：将步骤S1所获得的糖浆溶液降温到50～70℃，加入豌豆蛋白进行高速搅打，打泡后混合物的密度为0.3～0.6克/立方厘米；

S3调色、调香：添加色素、香精；

S4成型：将步骤S3所得产物按照需求通过注模成型做成各种形状；

S5裱花：将步骤S4所得产物按照需求进行裱花装饰；

S6干燥：将步骤S5所得产物在温度20～40℃和湿度低于55％的干燥房内进行干燥，最终将糖果的水份含量(真空干燥法)控制在14～20％之间。

实施例3

一种植物胶型高度充气糖果，以重量计，其制备原料包括40份的白砂糖、40份的葡萄糖浆、1.5份的海藻酸钠、1.5份的豌豆蛋白、1份的大豆蛋白、0.15份的食用盐、 0.1份的食品用香精、以及0.0003份的食用色素。

该植物胶型高度充气糖果的制备方法包括以下步骤：

S1煮糖：将白砂糖、葡萄糖浆、食用盐一起熬煮，熬煮终点温度为100～120℃；

S2打浆发泡：将步骤S1所获得的糖浆溶液降温到50～70℃，加入海藻酸钠、豌豆蛋白、大豆蛋白进行高速搅打，打泡后混合物的密度为0.3～0.6克/立方厘米；

S3调色、调香：添加色素、香精；

S4成型：将步骤S3所得产物按照需求通过注模成型做成各种形状；

S5干燥：将步骤S4所得产物在温度20～40℃和湿度低于55％的干燥房内进行干燥，最终将糖果的水份含量(真空干燥法)控制在14～20％之间。

本发明的植物胶型高度充气糖果使用植物胶作为发泡剂，突破了目前糖果市场均使用动物胶的高度充气糖果技术。本发明以植物胶作为发泡剂，选用白砂糖、淀粉糖浆、食用葡萄糖为主要原料，添加食品用香精、色素等辅料，经过煮糖、打浆发泡、成型、裱花等工艺，最终产品与动物胶型的高度充气糖果质量差异甚微：口感松软、细腻、块形完整、指压后能立即复原、无皱皮、外形精致美观，适合广大消费者食用。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种制备高度充气糖果的方法，其包括使用植物胶作为发泡剂。

2.如权利要求1所述的方法，其中所述植物胶选自海藻酸钠、豌豆蛋白、大豆蛋白及其组合。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中所述高度充气糖果的制备原料，以重量计，包括：30～50份的白砂糖、30～50份的淀粉糖浆、0～40份的食用葡萄糖、2～4份的所述植物胶、0～10份的食用盐、0.1～0.4份的食品用香精、以及0.0001～0.001份的食用色素。

4.如权利要求3所述的方法，其中所述淀粉糖浆选自麦芽糖浆、葡萄糖浆和果葡糖浆。

5.如权利要求3所述的方法，其包括如下步骤：

S1：将所述白砂糖、淀粉糖浆、食用葡萄糖和食用盐一起熬煮，熬煮终点温度为100～120℃；

S2：将步骤S1获得的糖浆溶液降温到50～70℃，加入所述植物胶进行高速搅打，打泡后混合物的密度为0.3～0.6克/立方厘米；

S3：添加所述食用盐、食品用香精和食用色素，并进行搅拌；

S4：将步骤S3所得产物按需求通过注模成型做成各种形状；

S5：将步骤S4所得产物在温度20～40℃和湿度低于55％的干燥房内进行干燥，最终将糖果的水份含量控制在14～20％之间。

6.如权利要求3所述的方法，其包括如下步骤：

S1：将所述所述白砂糖、淀粉糖浆、食用葡萄糖和食用盐一起熬煮，熬煮终点温度为100～120℃；

S2：将步骤S1获得的糖浆溶液降温到50～70℃，加入所述植物胶进行高速搅打，打泡后混合物的密度为0.3～0.6克/立方厘米；

S3：添加所述食用盐、食品用香精和食用色素，并进行搅拌；

S4：将步骤S3所得产物按需求通过注模成型做成各种形状；

S5：对步骤S4所得产物按需求进行裱花装饰；

S6：将步骤S5所得产物在温度20～40℃和湿度低于55％的干燥房内进行干燥，最终将糖果的水份含量控制在14～20％之间。

7.权利要求1至6中任一项的方法制备的高度充气糖果。