CN113575738B - 植物胶充气软糖 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种植物胶充气软糖，其含有糖醇，并包含以下各组分：a)4~6重量份的燕麦蛋白和/或豌豆蛋白，b)4~6重量份的卡拉胶和/或刺槐豆胶，和c)3~6重量份的果胶，其中，以所述植物胶充气软糖的干基重量计，组分a)、b)和c)合计占1.66~5.64重量%。根据本发明，可提供出水得到充分抑制、稳定性良好的植物胶充气软糖。
Description
技术领域
本发明涉及充气糖果领域。更具体而言，本发明涉及一种植物胶充气软糖。
背景技术
在糖果制造过程中加入发泡剂或者经机械擦搅使糖体充入无数细密的气泡，形成组织疏松、密度降低、体积增大、色泽改变的质构特点和风味各异的品种，这类糖果称为充气糖果(或充气软糖)。
对于含有糖醇的植物胶充气软糖，当充气后的软糖密度低于1.2 时出现出水现象，这严重影响消费者的体验。其中，充气量越高，出水越严重。
但是，目前尚未见到关于不同胶体组合对出水的影响的研究。
发明内容
本发明的目的在于提供一种出水现象能够得到改善的植物胶充气软糖。
本发明人发现，在含有糖醇的植物胶充气软糖中，通过以特定比例使用燕麦蛋白和/或豌豆蛋白、卡拉胶和/或刺槐豆胶以及果胶的组合，并使其合计含量在特定范围内，可得到出水得到改善的植物胶充气软糖，从而完成了本发明。
本发明涉及一种植物胶充气软糖，所述植物胶充气软糖含有糖醇，并包含以下各组分：
a) 4~6重量份的燕麦蛋白和/或豌豆蛋白，
b) 4~6重量份的卡拉胶和/或刺槐豆胶，和
c) 3~6重量份的果胶，
其中，以所述植物胶充气软糖的干基重量计，组分a)、b)和c)合计占1.66~5.64重量%。
在本发明的一个实施方案中，所述植物胶充气软糖还含有选自以下的一种或多种组分：果蔬汁、酸味剂、营养强化剂、食用香精和食用色素。
根据本发明的植物胶充气软糖，可充分地抑制植物胶充气软糖的出水，稳定性良好。
具体实施方式
除非另外定义，本文所用的所有技术和科学术语具有本领域技术人员通常理解的相同含义。在冲突的情况下，以包括定义在内的本文件为准。下面描述优选的方法和材料，但是与本文所述那些类似或等同的方法和材料可用于实施或测试本发明。本文公开的材料、方法和实例仅是说明性的，而非旨在限制。
对于本公开内容涉及的所有数值范围，应理解为公开了该范围内所有具体数值，以及该范围内任意两个数值限定的子范围。例如，对于1%-10%，应理解为公开了1%、2%、3%、3.5%、4.5%、10%等具体数值，以及1%-5%，2%-6%，3.5%-7.5%等子范围。
如本文所用，干基重量亦可称作干燥重量，是指以物料中固体干物质为基准计算的重量。
如本文所用，充气软糖是指在糖果制造过程中加入发泡剂或者经机械擦搅使糖体充入无数细密的气泡，从而形成的组织疏松、密度降低、体积增大、色泽改变的质构特点和风味各异的品种的糖果。在本申请中，“充气软糖”和“充气糖果”可互换使用。
如本文所用，植物胶充气软糖是指使用植物胶制备得到的充气软糖，也就是说，植物胶充气软糖不包含动物胶。
如本文所用，是指来源于燕麦、食品工业生产的纯燕麦蛋白物料或者其他可食用物料带入的燕麦蛋白，优选符合GB20371的燕麦蛋白。在提及燕麦蛋白的重量份时，是指折算成纯燕麦蛋白后的重量份。
如本文所用，豌豆蛋白是指食品工业生产的纯豌豆蛋白物料或者其他可食用物料带入的豌豆蛋白，优选符合GB20371的豌豆蛋白。在提及豌豆蛋白的重量份时，是指折算成纯燕麦蛋白后的重量份。
如本文所用，卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶或角叉菜胶，因为卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，包括K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)，优选K型、I型及其混合物。
如本文所用，刺槐豆胶又称为刺槐胶、角豆胶、洋槐豆胶或赤槐豆胶，是国槐种子胚乳提取物，由半乳糖和甘露糖单元通过配糖键结合起来的一种大分子多糖聚合物。
如本文所用，果胶是一类广泛存在于植物细胞壁的初生壁和细胞中间片层的杂多糖。原始果胶是从植物提取的酸性多糖物质，其主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，原始果胶一般指经过提取后的果胶，以区别于未标准化的果胶。商品化果胶含有缓冲盐和糖类等。
如本文所用，糖醇是可食用糖的分子上的醛基或酮基还原成羟基而成的糖醇，一般指山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇或木糖醇中的任一种或其组合，优选麦芽糖醇。
本发明涉及一种植物胶充气软糖，所述植物胶充气软糖含有糖醇，并包含以下各组分：
a) 4~6重量份的燕麦蛋白和/或豌豆蛋白，
b) 4~6重量份的卡拉胶和/或刺槐豆胶，和
c) 3~6重量份的果胶，
其中，以所述植物胶充气软糖的干基重量计，组分a)、b)和c)合计占1.66~5.64重量%。
在一个优选的实施方案中，以所述植物胶充气软糖的干基重量计，组分a)、b)和c)合计占1.70~5.60、1.80~5.50、1.90~5.40、2.0~5.30、2.10~5.20、2.20~5.10、2.30~5.00、2.40~4.90、2.50~4.80、2.60~4.70、2.70~4.60、2.80~4.50、2.90~4.40、3.00~4.30、3.10~4.20、3.20~4.10或3.30~4.00重量%。在一个优选的实施方案中，以所述植物胶充气软糖的干基重量计，组分a)、b)和c)合计占1.66、1.70、1.75、1.80、1.85、1.95、2.00、2.05、2.10、2.15、2.20、2.25、2.30、2.35、2.40、2.45、2.50、2.55、2.60、2.65、2.70、2.75、2.80、2.85、2.90、2.95、3.00、3.05、3.10、3.15、3.20、3.25、3.30、3.35、3.40、3.45、3.50、3.55、3.60、3.65、3.70、3.75、3.80、3.85、3.90、3.95、4.00、4.05、4.10、4.15、4.20、4.25、4.30、4.35、4.40、4.45、4.50、4.55、4.60、4.65、4.70、4.75、4.80、4.85、4.90、4.95、5.00、5.05、5.10、5.15、5.20、5.25、5.30、5.35、5.40、5.45、5.55、5.60或5.64重量%。
在一个实施方案中，本发明的植物胶充气软糖的密度为0.60~1.20g/mL。在一个优选的实施方案中，本发明的植物胶充气软糖的密度为0.65~1.15、0.70~1.10、0.75~1.05、0.85~1.00或0.90~0.95g/mL。在一个优选的实施方案中，本发明的植物胶充气软糖的密度为0.60、0.62、0.64、0.66、0.68、0.70、0.72、0.74、0.76、0.78、0.80、0.82、0.84、0.86、0.88、0.90、0.92、0.94、0.96、0.98、1.00、1.02、1.04、1.06、1.08、1.10、1.12、1.14、1.16、1.18或1.20g/mL。
在一个实施方案中，组分a)包括燕麦蛋白、豌豆蛋白或两者的混合物。在一个优选的实施方案中，组分a)是4.2~5.8、4.4~5.6、4.6~5.4或4.8~5.2重量份的燕麦蛋白和/或豌豆蛋白。在一个优选的实施方案中，组分a)是4、4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5、5.1、5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8、5.9或6重量份的燕麦蛋白和/或豌豆蛋白。
在一个实施方案中，组分b)包括卡拉胶、刺槐豆胶或两者的混合物。在一个优选的实施方案中，组分b)是4.2~5.8、4.4~5.6、4.6~5.4或4.8~5.2重量份的卡拉胶和/或刺槐豆胶。在一个优选的实施方案中，组分b)是4、4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5、5.1、5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8、5.9或6重量份的卡拉胶和/或刺槐豆胶。
在一个优选的实施方案中，组分c)是3.2~5.8、3.4~5.6、3.6~5.4、3.8~5.2、4.0~5.0、4.2~4.8或4.4~4.6重量份的果胶。在一个优选的实施方案中，组分c)是3、3.1、3.2、3.3、3.5、3.6、3.7、3.8、3.9、4、4.1、4.2、4.3、4.4、4.5、4.6、4.7、4.8、4.9、5、5.1、5.1、5.2、5.3、5.4、5.5、5.6、5.7、5.8、5.9或6重量份的果胶。
作为组分c)中使用的果胶，可列举商品化果胶、原始果胶等。本发明中的果胶重量份数按原始果胶计算。
作为果胶的非限制性实例，例如可举出烟台安德利APA105(商品化苹果果胶)、烟台安德利APA185(原始果胶)、烟台安德利APC105(商品化柑橘果胶)。
作为本发明中使用的糖醇，只要是通常可用于植物胶充气软糖中的那些，就没有特别限定。作为优选的实例，可列举山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇等可食用糖醇。它们既可以单独使用，也可以并用两种以上的混合物。
对于糖醇在植物胶充气软糖中的含量也没有特别限定，本领域技术人员可以适当地选择。在一个优选的实施方案中，糖醇的含量为150~750重量份。在一个实施方案中，糖醇的含量为150、175、200、225、250、275、300、325、350、375、400、425、450、475、500、525、550、575、600、625、650、675、700、725或750重量份。
在一个实施方案中，本发明的植物胶充气软糖还含有选自以下的一种或多种组分：果蔬汁、酸味剂、营养强化剂、食用香精和食用色素。
作为本发明中使用的果蔬汁，只要是通常可用于植物胶充气软糖中的那些，就没有特别限定。作为优选的实例，可列举草莓、苹果、葡萄、甜橙、菠萝、芒果、桃子、梨、西瓜、石榴、榴莲、西柚等各种水果的浓缩果汁，或者《GB/T 31121果蔬汁类及其饮料》中规定的果蔬汁类饮料产品。它们既可以单独使用，也可以并用两种以上的混合物。
对于果蔬汁在植物胶充气软糖中的含量也没有特别限定，例如可包含0~5重量份。在一个实施方案中，果蔬汁的含量为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5或5重量份。
作为本发明中使用的酸味剂，只要是通常可用于植物胶充气软糖中的那些，就没有特别限定。作为优选的实例，可列举柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸和富马酸。它们既可以单独使用，也可以并用两种以上的混合物。
对于酸味剂在植物胶充气软糖中的含量也没有特别限定，例如可包含0~5重量份。在一个实施方案中，酸味剂的含量为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5或5重量份。
作为本发明中使用的营养强化剂，只要是通常可用于植物胶充气软糖中的那些，就没有特别限定。作为优选的实例，可列举GB14880现行营养强化剂使用标准中允许使用的营养强化剂，例如：矿物质类，如钙、铁、锌、硒、镁、钾、钠、铜等；维生素类，如维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、B族维生素、叶酸、生物素等；氨基酸类，如牛磺酸、赖氨酸等；其他营养素类，如二十二碳六烯酸(DHA)、膳食纤维、卵磷脂等。它们既可以单独使用，也可以并用两种以上的混合物。
对于营养强化剂在植物胶充气软糖中的含量也没有特别限定，例如可包含0~150重量份。在一个实施方案中，酸味剂的含量为5、10、15、20、25、30、35、40、45、50、55、60、65、70、75、80、85、90、95、100、105、110、115、120、130、135、140、145或150重量份。
作为本发明中使用的食用香精，只要是通常可用于植物胶充气软糖中的那些，就没有特别限定。作为优选的实例，可列举苹果香精、草莓香精、橘子香精、柚子香精、香蕉香精等食品香精。它们既可以单独使用，也可以并用两种以上的混合物。
对于食用香精在植物胶充气软糖中的含量也没有特别限定，例如可包含0~5重量份。在一个实施方案中，食用香精的含量为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5或5重量份。
作为本发明中使用的食用色素，只要是通常可用于植物胶充气软糖中的那些，就没有特别限定。作为优选的实例，可列举萝卜红、胭脂虫红、焦糖色、胭脂树橙、叶绿铜钠盐等。它们既可以单独使用，也可以并用两种以上的混合物。
对于食用色素在植物胶充气软糖中的含量也没有特别限定，例如可包含0~5重量份。在一个实施方案中，食用色素的含量为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5或5重量份。
本领域技术人员会理解，对于本发明的植物胶充气软糖中的各组分所列出的重量份，可相应地成比例增加或减少，如此得到的植物胶充气软糖仍然落入本发明的范围内。
作为一个实例，本发明的植物胶充气软糖可包含：8~12重量份的燕麦蛋白和/或豌豆蛋白、8~12重量份的卡拉胶和/或刺槐豆胶、6~12重量份的果胶、333-1300重量份的糖醇、0~10重量份的果蔬汁、0~10重量份的酸味剂、0~300重量份的营养强化剂、0~10重量份的食用香精和0~10重量份的食用色素。
对本发明的植物胶充气软糖的制备方法没有特别限定，只要是通常可用于制备植物胶充气软糖的方法即可。本领域技术人员能够根据待制备的植物胶充气软糖选择合适的制备方法。
作为本发明的植物胶充气软糖的制备方法的一个实例，本发明的植物胶充气软糖可如下制备：
(1)胶液的制备
将组分a)的燕麦蛋白和/或豌豆蛋白、组分b)的卡拉胶和/或刺槐豆胶和组分c)的果胶分别与水混合均匀，使其充分溶解。由此得到各组分的胶液，备用。
(2)糖液的制备
将糖醇与适量纯化水混合，加热，使其完全溶解。然后，加入组分b)的胶液和组分c)的胶液，熬煮浓缩至固形物含量为60%-90%。最后加入组分a)的胶液。由此得到糖液，保温备用。
在步骤(2)之后，可任选进行充气。
(3)调配
将步骤(2)中得到的糖液与称取好的另外的组分一起混合均匀，得到配置好的料液。
在此，另外的组分为例如果蔬汁、酸味剂、营养强化剂、食用香精和食用色素等通常可包含于植物胶充气软糖中的其他组分。
在步骤(3)之后，可任选进行充气。
(4)浇铸成型
将配置好的料液置于浇注机的储备箱中，于60℃~100℃保温，浇注。
对成型工艺没有特别限定，只要是通常可用于制备植物胶充气软糖的那些即可。作为优选的实例，例如可采用淀粉压模成型或者泡罩冷却成型。
(5)干燥或者冷却
对干燥或冷却条件没有特别限定，只要是通常可用于制备植物胶充气软糖的那些即可。作为优选的实例，例如可采用以下条件：
干燥：在干燥温度为10~50℃、相对湿度为10%~70%RH的条件下，对得到的植物胶充气软糖进行干燥。
冷却：任选地在冷却温度为-10~20℃的条件下，根据含水量对得到的植物胶充气软糖进行干燥或冷却。
(6)脱模、后处理
对干燥后的植物胶充气软糖进行脱模、抛光或拌砂，得到成品的植物胶充气软糖。
对脱模、后处理条件没有特别限定，只要是通常可用于制备植物胶充气软糖的那些即可。
实施例
以下示出本发明的植物胶充气软糖的具体实施例进行详细说明所有实施例和对比例均使用如下方法进行制备：
(1)胶液的制备
将组分a)、组分b)和组分c)分别与水混合均匀，使其充分溶解。由此得到各组分的胶液，备用。
(2)糖液的制备
将糖醇与适量纯化水混合，加热，使其完全溶解。然后，加入组分b)的胶液和组分c)的胶液，熬煮浓缩至固形物含量为80%。最后加入组分a)的胶液。由此得到糖液，保温备用。
在步骤(2)之后进行充气。
(3)调配
将步骤(2)中得到的充气的糖液与称取好的果蔬汁、酸味剂、营养强化剂、食用香精和食用色素一起混合均匀，得到配置好的料液。
(4)浇铸成型
将配置好的料液置于浇注机的储备箱中，于80℃保温，采用淀粉压模成型浇注。
(5)干燥
干燥：在干燥温度为25℃、相对湿度为50%RH的条件下，对得到的植物胶充气软糖进行干燥。
(6)脱模、后处理
对干燥后的植物胶充气软糖进行脱模、抛光或拌砂，得到成品的植物胶充气软糖。
对于所得的植物胶充气软糖，分别进行出水程度测试、质构测试和密度测定。
1. 出水程度测试
将糖装瓶、封口后，置于温度40℃、75%湿度环境下，放置3个月以进行加速。将加速后的植物胶充气软糖50g左右置于25℃、湿度30%的干燥室中均匀铺开，干燥24h。通过下式计算干燥失重：
干燥失重(%)=[ ( M1-M2 ) / M1]×100，
式中，M1表示干燥前重量，M2表示干燥后重量。重复3次，取平均值。当植物胶充气软糖表面出现出水现象时，干燥失重＞2%。
2. 质构测试
使用SMS TA XT plus质构仪，以TPA测试模式在如下条件下进行质构测试：
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：8g
目标模式：形变量50%。
分别取实施例和对比例的各样品进行测试，其中控制成品规格及形状一致，圆柱形，4.0g/粒。每组样品平行测试6次，取平均值作为粘性结果。
3. 密度测定
在室温下，取500mL量筒，将量筒装300mL水。然后，取100g充气软糖置于水面以下。测得充气软糖体积VmL，通过下式计算充气软糖密度：
植物胶充气软糖密度(g/mL)=100/V。
实施例1
按照表1或2所示的组分和含量，分别制备相同密度的本发明的植物胶充气软糖样品1~12。其中，各组分的单位均为g。
表1. 实施例1中样品1~6的组成
表2. 实施例1中样品7~12的组成
实施例2
按照表3所示的组分和含量，分别制备不同密度的本发明的植物胶充气软糖样品1~5。其中，各组分的单位均为g。
表3. 实施例2中各样品的组成
对比例1
按照表4所示的组分和含量，分别制备相同密度的植物胶充气软糖样品1~8。其中，各组分的单位均为g。
表4. 对比例1中各样品的组成
对比例2
按照表5所示的组分和含量，分别制备相同密度的植物胶充气软糖样品1~12。其中，各组分的单位均为g。
表5. 对比例2中各样品的组成
对比例3
按照表6所示的组分和含量，分别制备相同密度的植物胶充气软糖样品1~8。其中，各组分的单位均为g。
表6. 对比例3中各样品的组成
对比例4
按照表7所示的组分和含量，分别制备相同密度的植物胶充气软糖样品1~3。其中，各组分的单位均为g。
表7. 对比例4中各样品的组成
对于实施例1~2和对比例1~4的各样品，将出水程度测试和质构测试结果分别示于表8和表9。
表8. 出水程度测试结果
/>
表9. 质构测试结果
/>
虽然本发明某些特征已经在本文中阐释和描述，但本领域技术人员将想到许多修改、替代、变更和等同。因此，应理解的是，所附权利要求书意在涵盖落入本发明真实精神范围之内的所有此类修改和变更。
Claims (1)
1.一种植物胶充气软糖，所述植物胶充气软糖含有糖醇，其特征在于，所述植物胶充气软糖包含以下各组分：
a) 8~12重量份的燕麦蛋白和/或豌豆蛋白，
b) 8~12重量份的卡拉胶和/或刺槐豆胶，和
c) 6~12重量份的果胶，
其中，以所述植物胶充气软糖的干基重量计，组分a)、b)和c)合计占1.66~5.64重量%，
所述植物胶充气软糖还包含：333-1300重量份的糖醇、0~10重量份的果蔬汁、0~10重量份的酸味剂、0~300重量份的营养强化剂、0~10重量份的食用香精和0~10重量份的食用色素，
并且，所述植物胶充气软糖的密度为0.60~1.20g/mL。
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