RU2604008C1

RU2604008C1 - Способ производства желейного мармелада

Info

Publication number: RU2604008C1
Application number: RU2015136496/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Александровна Тарасенко; Эллина Ильинична Потехина
Priority date: 2015-08-27
Filing date: 2015-08-27
Publication date: 2016-12-10

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно композициям для производства мармелада. Способ производства желейного мармелада включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение биологически активного компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку. В качестве биологически активного компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта мате, взятых в соотношении 1:100, дополнительно используют водный концентрат из цетрарии исландской, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %: патока 30-35, желатин 15-17, смесь дигидрокверцитина и экстракта мате 10-14, водный концентрат из цетрарии исландской 6-8, лимонная кислота 1,2-1,4, сахар - остальное до 100%. Изобретение позволяет повысить пищевую, биологическую ценность желейного мармелада, улучшить структурно-механические показатели, а также усилить профилактические свойства продукта. 1 з.п. ф-лы, 3 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, а именно способам производства мармелада с тонизирующим эффектом.

В большинстве тонизирующих продуктах питания в качестве активного компонента используются природные вещества с известной способностью оказывать возбуждающее действие на центральную нервную систему. К ним относятся экстракты зеленого чая, женьшеня, аралии маньчжурской, левзеи, соцветий бессмертника песчаного и др.

Так, известен способ производства жевательного энергетического мармелада Megaday, включающий подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты и биологически активного компонента в виде экстракта гуараны, перемешивание, разливку, формование, сушку (интернет-ресурс https://megaday.ru/flavours/ дата обращения 06.07.2015 г. )

Однако недостатками такого способа является использование гуаранинсодержащих продуктов, вызывающих побочные эффекты, проявляющиеся в виде аритмии, раздражительности, повышения нервной возбудимости, волнения, бессонницы, а также невысокая пищевая ценность полученной композиции.

Известен способ производства жевательных конфет (мармелада), содержащих сахар, патоку, желирующее вещество, лимонную кислоту и биологически активную добавку в виде олифена, относящегося к классу антигипоксантов (патент RU №2202218). Олифен проявляет тонизирующий эффект и повышает в умеренной степени адаптационные возможности организма по отношению к неблагоприятным факторам внешней среды.

Недостатками данного изобретения являются использование в способе фармацевтического синтетического препарата, которое требует большой осторожности, а также невысокие органолептические и структурно-механические показатели полученного изделия.

Задачей изобретения является создание способа производства пищевого продукта, обладающего тонизирующими свойствами, способствующего повышению жизненного тонуса организма, и стремление значительно разнообразить рацион питания людей путем расширения ассортимента производимых видов мармелада.

Техническим результатом изобретения является повышение пищевой, биологической ценности желейного мармелада, улучшение структурно-механических показателей, а также усиление профилактических свойств продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства желейного мармелада, включающем подготовку сырья, приготовление желирующего вещества в виде раствора желатина в соотношении желатина и воды 1:2, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение биологически активного компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, в качестве биологически активного компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта мате, взятых в соотношении 1:100, которую перед внесением в сироп предварительно растворяют в воде в соотношении 1:1, дополнительно используют водный концентрат из цетрарии исландской, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

патока	30-35
желатин	15-17
смесь дигидрокверцитина и экстракта матэ	10-14
водный концентрат из цетрарии исландской	6-8
лимонная кислота	1,2-1,4
сахар	остальное до 100%

Используемый в композиции водный концентрат из цетрарии исландской получен путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 3 мм, удаления горечи, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 25-30 мин при гидромодуле 1: (0,8-0,9) и процеживания.

В способе производства желейного мармелада был использован растворимый в воде порошкообразный экстракт мате, который представляет собой порошок коричневого цвета со специфическим запахом. Он содержит кофеин (не менее 5%), матеин, танины, теобромин, теофиллин, полифенольные соединения, комплекс витаминов A, B, C, E, комплекс минералов сера, магний, калий, марганец, медь, хлор, натрий, кальций, цинк. Кофеин усиливает способность к физической нагрузке и играет большую роль в изменении энергетического обмена веществ. При совместном введении с углеводами он способен усиливать восстановление запасов энергии в мышцах путем увеличения скорости ресинтеза гликогена. Матеин, как и кофеин, обладает тонизирующими свойствами, но более эффективен и не вызывает побочных явлений, например усиленного сердцебиения. Одним из эффектов воздействия матеина является повышение способности человека концентрировать внимание. А высокое содержание витаминов B₁, B₃ и C придает мате антистрессовые свойства. Мате действует как мягкий стимулятор, улучшает деятельность пищеварительной и выделительной систем, нормализует кровяное давление (понижает артериальное давление) и расширяет сосуды, благотворно влияет на иммунную систему.

Медико-фармацевтические характеристики способности цетрарии исландской (исландский мох, семейство Пармелиевые (Parmeliaceae)) активизировать иммунитет человека в литературных источниках можно встретить довольно часто. Слоевища цетрарии исландской содержат до 70-80% углеводов, в основном лихенин (лишайниковый крахмал) и изолихенин, а также витамины (C, группы B, фолиевую кислоту), сахара, белки, макро- и микроэлементы (железо, марганец, титан, никель, хром), жиры, воски, камеди, пигменты и от 3-5% лишайниковых кислот (усниновую, протолихестериновую, лихестериновую, фумарпротоцентраровую кислот), обусловливающих антибиотические и иммуномодулирующие свойства. Поэтому тонизирующий эффект концентрата из цетрарии исландской ассоциируется с его иммуностимулирующим действием.

Одним из перспективных технологических свойств продуктов переработки цетрарии исландской является студнеобразующая способность водного концентрата, вызванная свойством лихенина активно переходить в водные растворы и образовывать вязкие студенистые структуры типа гелей.

Экспериментальным путем был испытан в качестве структурообразователя водный концентрат из цетрарии исландской, полученный путем измельчения слоевищ цетрарии исландской до размера частиц 3 мм, удаления горечи с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 25-30 мин при гидромодуле 1:(0,8-0,9) и процеживания. При этих параметрах получения относительная вязкость водного концентрата из цетрарии исландской достигает наибольшей величины. Внесение водного концентрата из цетрарии исландской в рецептурную смесь позволяет повысить вязкость на стадии приготовления.

Комплементарность использования низкомолекулярных сахаров и высокомолекулярного структурообразователя позволяет достичь оптимальных структурно-механических показателей.

Используемый в способе дигидрокверцитин относится к антиоксидантам натурального происхождения (или биофлавоноидам), получаемым из древесины лиственницы сибирской (Larix sibirica Ledeb.); является веществом Р-витаминного ряда, по своей антирадикальной активности считается эталоном среди других антиоксидантов. Его антиоксидантная активность заключается в блокировании, нейтрализации и выведении из организма свободных радикалов. Он также регулирует метаболические процессы и вызывает тонизирующее и иммуномодулирующее действие, влияет на ускорение процессов восстановления и адаптации к физическим нагрузкам. Опытным путем определено соотношение дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта мате как 1:100.

Способ получения желейного мармелада с тонизирующим эффектом, осуществляют следующим образом.

В первую очередь подготавливают сырье. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (например, используют желатин 220-230 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 37-40°С засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55-60°С перемешивают до полного растворения.

После этого готовят сахарно-паточный сироп. Для этого рецептурное количество сахара и воды смешивают в варочном котле и после полного растворения туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 85%. К уваренному сиропу при температуре 90-95°С добавляют подготовленный ранее раствор желатина, вносят готовый водный концентрат из цетрарии исландской, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 55-60°С и вводят рецептурные количества смеси дигидрокверцитина и экстракта мате, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

Полученную массу отливают в формы, желательно обсыпают сахарным песком, оставляют для выстойки (студнеобразования). Через сутки мармелад снимают с лотков. Полученные готовые изделия имеют кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком, стойкую плотную консистенцию, специфический приятный аромат.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 220 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 40°С засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55°С перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп, туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 85%. К уваренному сиропу при температуре 90-95°С добавляют подготовленный ранее раствор желатина, вносят готовый водный концентрат из цетрарии исландской, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 55°С и вводят рецептурные количества смеси дигидрокверцитина и экстракта мате, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

Компоненты используют при следующем соотношении, мас. %:

патока	32
желатин	17
смесь дигидрокверцитина и экстракта мате	10
водный концентрат из цетрарии исландской	7
лимонная кислота	1,4
сахар	32,6

Пример 2. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 230 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 38°С засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 60°С перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп, туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 85%. К уваренному сиропу при температуре 95°С добавляют подготовленный ранее раствор желатина, вносят готовый водный концентрат из цетрарии исландской, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 57°С и вводят рецептурные количества смеси дигидрокверцитина и экстракта мате, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

патока	35
желатин	15
смесь дигидрокверцитина и экстракта мате	12
водный концентрат из цетрарии исландской	6
лимонная кислота	1,3
сахар	30,7

Пример 3. Сахар и лимонную кислоту просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Затем готовят раствор желатина (используют желатин 230 Bloom), для чего берут 1 часть желатина и 2 части воды. Раствор готовят в емкости с мешалкой, в воду с температурой 37°С засыпают рецептурное количество желатина, потом при температуре 55°С перемешивают до полного растворения.

После этого в варочном котле готовят сахарно-паточный сироп, туда же добавляют рецептурное количество патоки. Сироп упаривают до содержания сухих веществ в готовом сиропе около 85%. К уваренному сиропу при температуре 90°С добавляют подготовленный ранее раствор желатина, вносят готовый водный концентрат из цетрарии исландской, смесь перемешивают и добавляют раствор лимонной кислоты. Массу охлаждают до температуры 55°С и вводят рецептурные количества смеси дигидрокверцитина и экстракта мате, предварительно растворенной в соотношении с водой 1:1.

патока	30
желатин	16
смесь дигидрокверцитина и экстракта мате	14
водный концентрат из цетрарии исландской	8
лимонная кислота	1,2
сахар	30,8

Структурно-механические показатели, определяемые в образцах желейного мармелада на приборе «Структурометр», составили: общая деформация - 4,7-5,1 у.е, пластическая деформация - 2,1-2,3 у.е. Эластичность мармелада объясняется гелеобразующими свойствами лихенина, содержащегося в водном концентрате из цетрарии исландской.

По своему качественному составу данный пищевой продукт физиологичен. Желейный мармелад, полученный по заявляемому способу, обладает повышенной пищевой ценностью, антиоксидантными свойствами, обогащен витаминами и микроэлементами. Энергетическая ценность составляет 292-294 ккал/100 г. Использование описанного выше способа позволяет в максимальной степени использовать возможности химического состава предложенного сырья при улучшении потребительских свойств изделия. Желейный мармелад может быть использован для улучшения психоэмоционального статуса, повышения общего тонуса и настроения, чему также способствует процесс жевания, в результате которого происходит ускорение обмена веществ, вследствие чего полезные, биостимулирующие вещества через слизистую быстрее всасываются в кровь.

Промышленная применимость

Заявляемое техническое решение реализовано с использованием промышленно выпускаемого сырья и может быть изготовлено на кондитерском предприятии.

Claims

1. Способ производства желейного мармелада, включающий подготовку сырья, приготовление желирующего вещества в виде раствора желатина в соотношении желатина и воды 1:2, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, внесение лимонной кислоты, охлаждение, внесение биологически активного компонента, перемешивание, разливку, формование, сушку, отличающийся тем, что в качестве биологически активного компонента используют смесь дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта мате, взятых в соотношении 1:100, которую перед внесением в сироп предварительно растворяют в воде в соотошении 1:1, дополнительно используют водный концентрат из цетрарии исландской, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
патока 30-35 желатин 15-17 смесь дигидрокверцитина и экстракта мате 10-14 водный концентрат из цетрарии исландской 6-8 лимонная кислота 1,2-1,4 сахар остальное до 100%

2. Способ производства желейного мармелада по п. 1, отличающийся тем, что водный концентрат из цетрарии исландской получен путем измельчения слоевищ до размера частиц 3 мм, удаления горечи, с последующим отвариванием при температуре 97-99°C в течение 25-30 мин при гидромодуле 1:(0,8-0,9) и процеживания.