CN107495258A - 一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品，由包括以下重量百分比的原料制成：由包括以下重量份的原料制成：可可脂38.85‑71.96%，蜂蜡15‑25%，蔗糖脂肪酸酯0.01‑0.05%，蔗糖3‑6%，蜂蜜10‑30%，D‑异抗坏血酸钠0.02‑0.05%，柠檬酸0.01‑0.05%。其制备方法是将蜂蜡加入加热熔化除去杂质，冷却凝固为固体，再在恒温70℃±1℃下溶解为液体后，按比例加入可可脂、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、D‑异抗坏血酸钠0.02‑0.05%、柠檬酸；倒入半球形模具，不断震荡直到其中液体冷却为固体，分别放入冰箱冷冻层‑18℃进行冷冻5‑10min；在成型形的蜂蜡中加入蜂蜜，用水浴箱中保温的液体蜂蜡将两个半球形的蜂蜡封口成球状。本发明赋有自然适宜的蜂蜡香味,味道甜中略带苦味，化渣率达90%以上，吞咽无碍。

Description

一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及峰制品加工技术领域，特别涉及一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品及其制备方法。

背景技术

蜂蜜是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在巢中酿制的蜜。蜂蜜属于药食同源食品，既可以入药亦能食用，不仅营养价值较高，而且具有清热，补中，润燥止痛，解毒美容等功效。蜂制品是糖的过饱和溶液，可根据蜜源花种分为枇杷蜜、荔枝蜜、龙眼蜜、椴树蜜、槐花蜜、紫云英蜜、狼牙刺蜜、荆条蜜、百花蜜等。蜂蜜属于药食同源食品，既可以入药亦能食用。可可脂(Cocoa Butter，简称 CB)又称可可白脱，是从可可液块中提取出的一类植物硬脂，液态呈琥珀色，固态是呈淡黄色或乳黄色，且有可可特有的香味。人们对蜂蜜已经有了一个比较深入的研究和较为广泛的应用，例如蜂王浆、蜂蜜蛋糕、蜂蜜饼干等食品以及玉浆软胶囊、花粉蜂胶囊等医药上的应用。蜂蜡则是工蜂腹部下面四对蜡腺分泌的脂肪性物质，具有良好的可塑性，有天然柔和型香味，在食品上的应用尚处于原始阶段。但蜂蜡的药理价值在民间运用得较为广泛，蜂制品是近些年来我国蜂蜜加工型产品。首先对蜂蜜加工而言，浓缩工艺为常见的技术手段。浓缩工艺是在加工和冷却桶之间，其目的是去除蜂蜜中多余的水分。采用真空浓缩方式，浓缩温度不超过55℃，在保证真空度0.09Mpa以上的条件下，视原料蜂蜜浓度和预包装蜂蜜的要求来定，浓缩时间一般不超过45min。当然对颜色深气味重的蜂蜜需要采取脱色脱味的方法进行加工。其工艺为将蜂蜜稀释，加入2%的活性炭，加热至50℃保持2小时，搅拌后用硅藻土过滤。经阴阳离子交换处理，再用硅藻土2次过滤，过滤后的蜂蜜于40℃进行减压浓缩，最后加压过滤（于先觉. 蜂蜜的营养价值[J]. 中国蜂业，2013，24:63-64.）。除液体蜂蜜外，在我国目前还有固态蜂蜜，但数量相对少。固态蜂蜜的制法为将蜂蜜与另一具有保健和药理作用的天然食品混合，搅拌，加热凝固得到口感好，安全无毒，就要更强保健作用和药理功能的固体蜂蜜，工艺简单，成本低。或将蜂蜜在40-60℃的真空蒸发器中进行脱水也可制得固体蜂蜜（闫继红、刁青云、吴杰、姜秋玲，（2015）“浅谈中国蜂业的可持续发展，”《农业技术经济》第 1期，第 55-58 页）。国外常将蜂蜜进行真空脱水制成球状或片状固体蜂蜜，用纸或塑料薄膜包装；有的制成营养糖果，以促进身体健康；还有将固体蜂蜜与胶凝化的淀粉，脱脂奶粉按比例混合，制成含有牛奶的蜂蜜制品，美味可口；在蜂蜜中添加维生素C和柠檬酸，可减少甜度，形成清爽风味的蜂蜜果汁酱；固体蜂蜜与奶粉，黄油或其他脂肪，葡萄糖以一定比例混合，制成具有独特风味的蜂蜜黄油。蜂蜜果汁酱和蜂蜜黄油都是食用面包的副食品，香甜可口，很受欢迎。总的来说，现有的蜂蜜类（如固体类）即食产品，化渣率不高，保质期较短，口感有待改善。特别是利用蜂蜡和蜂蜜制备的即食品较为少见。中国专利申请公开的一种“包含蜂制品的组合物”（201580013645.1），包含蜂蜜、蜂蜡和可可脂组成的组合物，主要用于药物、兽药或化妆品制剂的制备。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品即食食品，其化渣率高，保质期长，口感细腻。本发明还提供一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品的制备方法。

为实现上述目的，本发明的实施方案为：一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品，由包括以下重量份的原料制成：可可脂38.85-71.96%，蜂蜡15-25%，蔗糖脂肪酸酯0.01-0.05%，蔗糖3-6%，蜂蜜10-30%， D -异抗坏血酸钠0.02-0.05%，柠檬酸0.01-0.05%。

优化的是，各原料的重量百分比组成为：可可脂57.0%、蜂蜡19.0 %，蔗糖脂肪酸酯0.04%、蔗糖5.0%、蜂蜜18.9%、D -异抗坏血酸钠0.03%、柠檬酸0.03%、蜂蜡和可可脂76%，蜂蜡和可可脂的重量配比为1:3。

作为优化，所述原料中含添加有蜂花粉，所述蜂花粉的加入量为其它原料总重量的2-5%。

本发明的制备方法包括以下步骤：

(1)用纱布将蜂蜡包裹好放入盆中，加入纯净水）进行加热，使蜂蜡溶，除去杂质；

(2)滤干水分，冷却使蜂蜡凝固为固体再提取出来；

(3)将蜂蜡直接放在盆中，放入恒温水浴箱加热70℃±1℃，在蜂蜡溶解为液体后，再按比例加入可可脂、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、D -异抗坏血酸钠、柠檬酸，混匀；

(4) 倒入半球形模具，不断震荡直到其中液体冷却为固体，分别放入冰箱冷冻层-18℃进行冷冻5-10min；

(5)在成型的蜂蜡中加入蜂蜜，用水浴箱中保温的液体蜂蜡将两个半球形的蜂蜡封口成球状。

作为优化，步骤（1）中，所述纯净水的加入量为蜂蜡重量的0.2-0.5%。

作为优化，步骤（3）中，在蜂蜡溶解为液体后，冷却至40℃以下，再加入可可脂、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、D -异抗坏血酸钠、柠檬酸。

作为优化，步骤（5）中，将封口成球状的蜂蜡滚入蜂花粉中，使球形蜂蜡表面包裹上蜂花粉。

本发明提供的的蜂蜜浇注包裹蜂蜜产品既保留了产品营养健康保健的理念，又赋予了产品即食方便的特点。产品赋有自然适宜的蜂蜡香味,味道甜中略带苦味，化渣率达90%以上，吞咽无碍。不仅仅停留在理论研究基础上，而是真正能够实现大规模生产。

附图说明

图1为柠檬酸用量对制品感官评价的影响；

图2为冷冻时间对制品脱模率影响；

图3为抗坏血酸对产品感官评价的影响；

图4为蔗糖脂肪酸酯对制品感官评价的影响。

具体实施方式

下面结合实施例详细说明本发明。

实施例1：一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品，由以下重量百分比的原料制成：可可脂57.0%，蜂蜡19.0 %，蔗糖脂肪酸酯0.04%，蔗糖5.0%，蜂蜜18.9%，D -异抗坏血酸钠0.03%和柠檬酸0.03%。其制备方法如下：

（1）选料、浸滤：选用无杂质或杂质较少的蜂蜡，用纱布将蜂蜡包裹好放入盆中，加入纯净水进行加热，使蜂蜡溶出于杂质分离；

(2)提取；滤干水分，冷却使蜂蜡凝固为固体再提取出来；

(3)水浴；将称量好的蜂蜡直接放在盆中，放入恒温水浴箱加热70℃；

(4)混料；在蜂蜡溶解为液体后再按比例加入可可脂、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、D -异抗坏血酸钠和柠檬酸；

(5) 倒入模具：按所想的蜂蜡厚度倒适量液体入半球形模具；

(6) 震荡：将密封好的半球形模具不断震荡直到其中液体冷却为固体；

(7) 冷冻：将两个半球形模具分别放入冰箱冷冻层-18℃进行冷冻5-10min；

(8)加入蜂蜜：在半球形的蜂蜡中按原料配比的比例加入蜂蜜；

(9)封口；用水浴箱中保温的液体蜂蜡将两个半球形的蜂蜡封口成球状。

实施例2：一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品，由以下重量百分比的原料制成：可可脂38.85，蜂蜡25%，蔗糖脂肪酸酯0.05%，蔗糖6%，蜂蜜30%， D -异抗坏血酸钠0.05%、柠檬酸0.05%。制备方法与实施例1相同。

实施例3：一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品，由以下重量百分比的原料制成：可可脂71.96%，蜂蜡15%，蔗糖脂肪酸酯0.01%，蔗糖3%，蜂蜜10%， D -异抗坏血酸钠0.02%、柠檬酸0.01%。制备方法与实施例1相同。

实施例4: 一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品，是将实施例1的步骤（9）所得的尚未冷却至表面凝固的封口成球状的蜂蜡滚入蜂花粉中，使球形蜂蜡表面包裹上蜂花粉。裹上的的蜂花粉为其它原料总重量的5%。

实施例5：在本发明中，相关原料配比对产品的品质有很大影响。为确定合理的原料配比和有关工艺参数，申请人做了如下实验：

1.试验设计

1.1 单因素试验

（1）蜂蜡和可可脂混合质量比例对感官评价的影响。在蜂蜜含量为5ml，蜂花粉2g，柠檬酸0.04%、抗坏血酸0.03%，蔗糖5.0%的试验条件下，分别探讨蜂蜡和可可脂混合质量比例为1:2；1:2.5；1:3；1:3.5 ；1:4的质量比例对蜂产品性状的影响。

（2)蔗糖用量对产品感官评价的影响。在蜂蜡和可可脂混合比例1:3，柠檬酸0.04%、抗坏血酸0.03%、蔗糖脂肪酸酯0.02%、蜂蜜含量为5mL，蜂花粉2g试验条件下，分别探讨2.0%，3.0%，4.0%,5.0%，6.0%蔗糖用量对蜂产品感官评价的影响。

（3）蔗糖脂肪酸酯用量对产品感官评价的影响。在蜂蜜含量为5ml，蜂花粉2g，蜂蜡和可可脂混合比例1:3，柠檬酸0.04%、抗坏血酸0.03%、蔗糖5.0%试验条件下。分别探讨0.01%,0.02%,0.03%,0.04%,0.05%的蔗糖脂肪酸酯用量对蜂产品感官评价的影响。

（4）抗坏血酸用量对产品性状的影响。在蜂蜜含量为5ml，蜂花粉2g，蜂蜡和可可脂混合比例1:3，柠檬酸0.04%、蔗糖脂肪酸酯0.02%，蔗糖5.0%试验条件下。分别探讨0.01%，0.02%,0.03%,0.04%,0.05%的异抗坏血酸钠的用量对蜂产品感官评价的影响。

（5）柠檬酸用量对感官评价的影响。在蜂蜜含量为5ml，蜂花粉2g，蜂蜡和可可脂混合比例1:3，蔗糖脂肪酸酯0.02%，抗坏血酸0.03%，蔗糖5.0%试验条件下分别探讨0.01%，0.02%,0.03%,0.04%,0.05%柠檬酸的用量对蜂产品感官评价的影响。

（6）冷冻时间对产品脱模率的影响。在试验条件为蜂蜜含量为5ml，蜂花粉2g，蜂蜡和可可脂混合比例1:3，蔗糖脂肪酸酯0.02%，抗坏血酸0.03%，柠檬酸0.04% 蔗糖5.0%。分别探讨-18℃的冷冻温度下冷冻5min，10min，15min，20min，25min产品的脱模率。

1.2 正交试验

在单因素试验基础上,选取蔗糖（A)、蜂蜡和可可脂混合比例(B)、抗坏血酸含量(C)、蔗糖脂肪酸酯含量(D)进行四因素三水平正交试验L9(34)，以确定最佳配方，正交试验因素水平表见表1。

2.产品的感官评分

将成品由5-10位感官评价员进行品尝打分。打分标准按照NY/T 2792-2015评分标准进行评分，如表2所示。

3．结果与分析

3.1 单因素试验

3.1.1柠檬酸用量选择

不同的柠檬酸含量口感也不同，对最终的蜂制品也有不同的影响。试验结果见图1。

从图中可以看出：柠檬酸用量为0.01%，感官评价分数较低；用量为0.05%时，用量过大，口感过酸；浓度为0.03%时，口感适宜。添加柠檬酸的另外一个原因是柠檬酸与其他羧酸类似，属于有机酸。可以有效地抑制酶的活性。还可以改善制品口味，使制品口感更饱满。

3.1.2 -18℃下冷冻时间对制品脱膜率的影响

冷冻时间对制品有一定的影响，具体见图2。

由图2可知，冷冻时间在20min左右产品的脱模率最高，达到了86%,继续深入研究发现22min的脱模率最高达到了91%。由于实验室条件有限，制品在-18℃条件下冷冻。

3.1.3 蔗糖用量对制品品质的影响

蔗糖用量对产品有着较为重要的影响见表3。

产品蜂蜡和可可脂是没有味道的，因此需浸提些甜味才能使得制品口感更佳。而加入蔗糖粉末的话，可以有效改善产品的口感。通过实验分析发现当蔗糖溶用量为5%时评分最高，甜度适宜，口感较好。

3.1.4 抗坏血酸用量对制品性状的影响

抗坏血酸的不同用量对最终口感有一定程度的影响结果见图3。

抗坏血酸在蜂产品中起到的是抗氧化的作用,并保持良好的色泽,而且带有一点与柠檬酸不同的酸味,恰好也能使产品口感更加丰富美味。当含量为0.02%或者0.05%时,色泽、口感都不如0.03%、0.04%的效果好。同时常温条件下放置4-5d产品无腐败变质情况。而未添加异抗坏血酸钠的产品放置2d就有变质情况。

3.1.5 蔗糖脂肪酸酯用量对制品性状的影响

蔗糖脂肪酸酯主要是对产品化渣性的影响。由于添加了白砂糖溶液，所以产品存在水和油脂是两种不相溶的液体，因此需要乳化剂来使得产品中的水和油脂混合，达到一种相对稳定的状态。试验设计及结果见图4。

由图4可知蔗糖脂肪酸酯的含量在0.04%时,其感官评价的分数最高，咀嚼产品的时候几乎没有渣质,说明其在这一含量左右，水相和油相能够比较均匀地融合。而在0.02含量内，产品的感官评价最低，感官评价员明显能感觉到难以下咽。

3.2 正交试验

在这4个因素试验基础上 ,按照L9(34)正交表进行正交试验,试验试验结果见表4。

由表4可以得出,蔗糖的R为4.0，蜂蜡和可可脂的混合比的R为9.3，抗坏血酸的R为4.3，蔗糖脂肪酸酯的R为4.0，说明这四个因素对最终感官评价的影响是有一定差异的，即对蜂产品影响因素主次顺序为B>C>A=D,也就是蜂蜡和可可脂的混合比>抗坏血酸用量>蔗糖的用量=蔗糖脂肪酸酯的用量,所以蜂产品的最佳配方为:A2B3C1D3（蔗糖5%、蜂蜡和可可脂的混合比1:3、抗坏血酸0.03%，蔗糖脂肪酸酯0.04%）。

4．感官指标

制定蜂制品的感官指标(表4)，符合NY/T 2792-2015标准。

5 . 结论

通过单因素试验及正交试验可知蔗糖用量、蜂蜡和可可脂混合比例、抗坏血酸含量、蔗糖脂肪酸酯含量对蜂制品有比较明显的影响,其影响因素主次：蜂蜡和可可脂混合比例>抗坏血酸含量>蔗糖用量=糖溶液浓度。并且通过后续的试验发现，加入抗坏血酸钠的蜂产品的保质期远远高于没有加抗坏血酸钠，说明异抗坏血酸钠除了在味道上面改善品质外更能够延长保质期。通过查阅文献可知，脂类物质易氧化尤其在不避光的条件下发生氧化反应最终导致产品腐败变质，而异抗坏血酸钠能够起到抗氧化作用。其次蜂蜡如果能够在用开水浸滤之前用粉碎机磨成粉状口感会细腻些，冷却搅拌工艺也是不可或缺的。进一步将冷冻时间再细化，将产品冷藏23min，24min ，25min，26min以及27min，最终发现24min脱膜率最高达到了91%。在本次试验中解决好产品的化渣是实验的重中之重，这也是团队历时两个月最终找寻到可可脂这一物质化渣率才得到有效的解决。之前对植物油、可可液块、巧克力、炼乳都进行了一一试验，效果均不理想。而选择可可脂是综合了产品的口感、色泽以及形态等特性，具有代表性。

Claims (7)

1. 一种蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品，其特征在于，由包括以下重量份的原料制成：可可脂38.85-71.96%，蜂蜡15-25%，蔗糖脂肪酸酯0.01-0.05%，蔗糖3-6%，蜂蜜10-30%， D -异抗坏血酸钠0.02-0.05%，柠檬酸0.01-0.05%。

2.根据权利要求1所述的蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品，其特征在于，各原料的重量百分比组成为：可可脂57.0%、蜂蜡19.0 %、蔗糖脂肪酸酯0.04%、蔗糖5.0%、蜂蜜18.9%、D -异抗坏血酸钠0.03%和柠檬酸0.03%、蜂蜡和可可脂76%，蜂蜡和可可脂的重量配比为1:3。

3.根据权利要求1所述的蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品，其特征在于，原料中含添加有蜂花粉，蜂花粉的加入量为其它原料总重量的2-5%。

4.一种如权利要求1所述的蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)用纱布将蜂蜡包裹好放入盆中，加入纯净水）进行加热，使蜂蜡溶，除去杂质；

(3)滤干水分，冷却使蜂蜡凝固为固体再提取出来；

(4)将蜂蜡直接放在盆中，放入恒温水浴箱加热70℃±1℃，在蜂蜡溶解为液体后，再按比例加入可可脂、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、D -异抗坏血酸钠0.02-0.05%、柠檬酸，混匀；

(5) 倒入半球形模具，不断震荡直到其中液体冷却为固体，分别放入冰箱冷冻层-18℃进行冷冻5-10min；

(6)在成型的蜂蜡中加入蜂蜜，用水浴箱中保温的液体蜂蜡将两个半球形的蜂蜡封口成球状。

5.根据权利要求4所述的蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品的制备方法，其特征在于，步骤（1）中，所述纯净水的加入量为蜂蜡重量的0.2-0.5%。

6.根据权利要求4所述的蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品的制备方法，其特征在于，步骤（4）中，在蜂蜡溶解为液体后，冷却至40℃以下，再加入可可脂、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖、D -异抗坏血酸钠、柠檬酸。

7.根据权利要求4所述的蜂蜡包裹蜂蜜的蜂制品的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，将封口成球状的蜂蜡滚入蜂花粉中，使球形蜂蜡表面包裹上蜂花粉。