RU2694970C1 - Способ получения желейного мармелада функционального назначения - Google Patents
Способ получения желейного мармелада функционального назначения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2694970C1 RU2694970C1 RU2018134687A RU2018134687A RU2694970C1 RU 2694970 C1 RU2694970 C1 RU 2694970C1 RU 2018134687 A RU2018134687 A RU 2018134687A RU 2018134687 A RU2018134687 A RU 2018134687A RU 2694970 C1 RU2694970 C1 RU 2694970C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- berries
- pulp
- pectin
- functional
- syrup
- Prior art date
Links
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 title claims abstract description 17
- 239000008274 jelly Substances 0.000 title claims abstract description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 11
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 claims abstract description 36
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 29
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 29
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 20
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 18
- 235000019013 Viburnum opulus Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims abstract description 12
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 claims abstract description 12
- OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N stevioside Natural products CC1(CCCC2(C)C3(C)CCC4(CC3(CCC12C)CC4=C)OC5OC(CO)C(O)C(O)C5OC6OC(CO)C(O)C(O)C6O)C(=O)OC7OC(CO)C(O)C(O)C7O OHHNJQXIOPOJSC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 12
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract 4
- 239000003349 gelling agent Substances 0.000 claims abstract 4
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims abstract 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 claims abstract 2
- 241000208832 Viburnum Species 0.000 claims description 16
- 240000004784 Cymbopogon citratus Species 0.000 claims description 15
- 235000017897 Cymbopogon citratus Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- 238000005266 casting Methods 0.000 claims 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 claims 1
- 230000001376 precipitating effect Effects 0.000 claims 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 abstract description 10
- 240000006079 Schisandra chinensis Species 0.000 abstract description 5
- 235000008422 Schisandra chinensis Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 238000000605 extraction Methods 0.000 abstract description 2
- 244000071378 Viburnum opulus Species 0.000 abstract 5
- YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N schisandrol a Chemical compound C1[C@H](C)[C@@](C)(O)CC2=CC(OC)=C(OC)C(OC)=C2C2=C1C=C(OC)C(OC)=C2OC YEFOAORQXAOVJQ-RZFZLAGVSA-N 0.000 abstract 4
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N Hydrochloric acid Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract 2
- 238000009925 jellying Methods 0.000 abstract 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 abstract 1
- 239000004576 sand Substances 0.000 abstract 1
- 239000013049 sediment Substances 0.000 abstract 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 abstract 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N (+)-taxifolin Chemical compound C1([C@@H]2[C@H](C(C3=C(O)C=C(O)C=C3O2)=O)O)=CC=C(O)C(O)=C1 CXQWRCVTCMQVQX-LSDHHAIUSA-N 0.000 description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 5
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- XCGZWJIXHMSSQC-UHFFFAOYSA-N dihydroquercetin Natural products OC1=CC2OC(=C(O)C(=O)C2C(O)=C1)c1ccc(O)c(O)c1 XCGZWJIXHMSSQC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 4
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 3
- 240000007049 Juglans regia Species 0.000 description 3
- 235000009496 Juglans regia Nutrition 0.000 description 3
- 235000014680 Saccharomyces cerevisiae Nutrition 0.000 description 3
- IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N ethanol;hydrate Chemical compound O.CCO IDGUHHHQCWSQLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 3
- 239000013538 functional additive Substances 0.000 description 3
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 3
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 2
- 229920000189 Arabinogalactan Polymers 0.000 description 2
- 239000001904 Arabinogalactan Substances 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 240000008892 Helianthus tuberosus Species 0.000 description 2
- 235000003230 Helianthus tuberosus Nutrition 0.000 description 2
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 2
- 235000019312 arabinogalactan Nutrition 0.000 description 2
- RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N caffeine Chemical compound CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N=CN2C RYYVLZVUVIJVGH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 2
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 description 2
- 239000002105 nanoparticle Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 2
- SATHPVQTSSUFFW-UHFFFAOYSA-N 4-[6-[(3,5-dihydroxy-4-methoxyoxan-2-yl)oxymethyl]-3,5-dihydroxy-4-methoxyoxan-2-yl]oxy-2-(hydroxymethyl)-6-methyloxane-3,5-diol Chemical compound OC1C(OC)C(O)COC1OCC1C(O)C(OC)C(O)C(OC2C(C(CO)OC(C)C2O)O)O1 SATHPVQTSSUFFW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 208000035473 Communicable disease Diseases 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N Isocaffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1N(C)C=N2 LPHGQDQBBGAPDZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000544657 Larix gmelinii Species 0.000 description 1
- 240000004658 Medicago sativa Species 0.000 description 1
- 235000017587 Medicago sativa ssp. sativa Nutrition 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- YLRNDYZYIUVEDH-UHFFFAOYSA-N Sativol Natural products O1C2=CC(O)=CC=C2C2=C1C1=CC=C(OC)C(O)=C1OC2=O YLRNDYZYIUVEDH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 229940124325 anabolic agent Drugs 0.000 description 1
- 230000001195 anabolic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 229960001948 caffeine Drugs 0.000 description 1
- VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N caffeine Natural products CN1C(=O)N(C)C(=O)C2=C1C=CN2C VJEONQKOZGKCAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 1
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 1
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 1
- 210000002249 digestive system Anatomy 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 210000001035 gastrointestinal tract Anatomy 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 230000036039 immunity Effects 0.000 description 1
- 230000002503 metabolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000011785 micronutrient Substances 0.000 description 1
- 235000013369 micronutrients Nutrition 0.000 description 1
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000001256 tonic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 108700012359 toxins Proteins 0.000 description 1
- 239000002676 xenobiotic agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
- A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии кондитерского производства для функционального питания. Предложен способ получения желейного мармелада функционального назначения, включающий приготовление желирующего вещества, приготовление сиропа на основе сладкого агента и патоки, уваривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, охлаждение, внесение функциональных компонентов, перемешивание мармеладной массы, ее разливку, формовку готовых изделий и подсушку, причем в качестве сладкого агента в сиропе используют стевиозид, в качестве желирующего вещества используют пектин из ягод калины и лимонника, а в качестве функциональных компонентов - жом из ягод калины и лимонника, премикс «Лавитол-В» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, премикс «Лавитол-В» 3,6-5,2, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68. При этом пектин из ягод калины и лимонника получают путем прессования ягод, добавления смеси 1% соляной и 2% лимонной кислоты при объемном соотношении 1:1 с последующим гидролизом при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов, нагреванием полученного раствора до 55-60°С и осаждением пектиновых веществ 96% этиловым спиртом в объемном соотношении раствора и этилового спирта 1:2 с последующей фильтрацией, сушкой осадка на воздухе и измельчением. В качестве жома из ягод калины и лимонника используют жом этих ягод, полученный после выделения пектина. Изобретение направлено на получение функционального продукта питания с повышенной пищевой и биологической ценностью и сниженной калорийностью за счет полной замены сахара-песка стевиозидом. 2 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к технологии кондитерского производства для функционального питания.
Известен способ приготовления желейного мармелада функционального назначения, включающий агар, сладкий агент, функциональную добавку и кислоту лимонную, дополнительно содержащий патоку и экстракт из листьев грецкого ореха. В качестве функциональной добавки используется смесь порошка из топинамбура и яблочных волокон в соотношении 3:2, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %: сладкий агент 42,1-46,9; патока 21,5-26,6; функциональная добавка 4,1-6,7; экстракт из листьев грецкого ореха 20,8-23,7; агар 2,1-2,8; кислота лимонная 1,0-1,3. При этом экстракт готовят исходя из соотношения 7 г сухих, измельченных листьев грецкого ореха и 70 мл водно-этанольной смеси [1].
Недостатком данного технического решения является использование водно-этанольной смеси, которая позволяет извлекать из исходного сырья только растворимые в воде и спирте биологически активные вещества, а остальные, не экстрагированные вещества, остаются в листьях. Температурный диапазон введения водно-этанольной смеси не обеспечивает максимальное улетучивание спирта.
Известен способ производства желейного мармелада функционального назначения, который включает желирующий компонент, сладкий агент, растительный наполнитель, дополнительно содержит патоку и ферментный препарат Sweetase L, в качестве желирующего компонента содержит карлу к, а в качестве сладкого агента содержит сахарозу, в качестве растительного наполнителя используют смесь порошка из листьев люцерны и топинамбура в соотношении 1:35, при следующем соотношении компонентов в смеси, мас. %: сладкий агент 10,2-11,4; растительный наполнитель 59,1-64,9; желирующий компонент 3,1-4,5; патока 20,3-25,4; ферментный препарат Sweetase L 0,1-0,4. При этом карлук предварительно замачивают в воде температурой 100°С в соотношении 1:25, а ферментный препарат Sweetase L предварительно разводят в воде в количестве 5-7% от массы сладкого агента и вводят при температуре 55°С [2].
Недостатком данного технического решения является то, что в рецептуре используют ферментный препарат, полученный химическим способом из пивных, винных и пекарских дрожжей, использование которого направлено в основном на продление сроков хранения, предотвращение кристаллизации сахаров. Использование растительного наполнителя в количестве 59,1-64,9% существенно влияют на вкус изделий, потребление всеми возрастными группами населения вызывает сомнение.
Известен способ приготовления мармелада из свежих ягод, который заключается в протирании ягод до сока с мякотью 1000 г, смешивания пектина с сахаром и добавления воды для разбухания пектина. После разбухания смесь переливают в варочный котел и варят 2-3 минуты, затем добавляют сок с мякотью ягод, сахарную пудру и варят еще 35 минут. В другой посуде размешивают 160 г патоки, 150 г сока с мякотью ягод с 8 г лимонной кислоты и ставят на водяную баню на 20 минут, добавляют в котел и варят еще 10 минут до 77-79,5% сухих веществ. Разливают по формам и разрезают на нужные размеры. Затем обсыпают сахаром или сахарной пудрой и сушат от 6 до 24 часов [3].
Недостатком данного технического решения является отсутствие предлагаемого ассортимента ягод, от которого зависит изменение количества сахарной пудры в рецептуре мармелада. В работе нет описания комплексного использования ягод (от семени до кожи). При варке мармелада большая часть микронутриентов разрушается.
Наиболее близким к заявленному техническому решению является способ производства желейного мармелада, который включает подготовку сырья, приготовление раствора желирующего вещества, приготовление сиропа, содержащего сахар, патоку, воду, упаривание сиропа, внесение в него смеси дигидрокверцитина и порошкообразного экстракта мате, взятых в соотношении 1:100, дополнительно используют водный концентрат из цетрарии исландской, вносимый в сироп после желирующего вещества, при следующем соотношении компонентов, мас. %: патока 30-35, желатин 15-17, смесь дигидрокверцитина и экстракта мате 10-14, водный концентрат из цетрарии исландской 6-8, лимонная кислота 1,2-1,4, сахар - остальное до 100% [4].
Недостатком данного решения является использование водного концентрата из цетрарии исландской, что способствует повышению влажности готовых изделий, неблагоприятно влияющей на срок годности. Мате не рекомендуют употреблять детям и беременным женщинам за счет содержания матеина, схожего по своим качествам с кофеином.
Задачей, на решение которой направленно заявляемое изобретение, является разработка способа получения мармелада функционального назначения с повышенной пищевой и биологической ценностью и снижение калорийности изделия за счет полной замены сахара-песка стевиозидом.
Данная задача решается за счет внесения в рецептуру мармелада функциональных ингредиентов в виде пектина из ягод калины и лимонника (выполняющего так же роль желирующего вещества), жома, оставшегося после выделения пектина и премикса «Лавитола-В», которые вводятся в мармеладную массу на стадии охлаждения.
Натуральный пектин - полисахарид природного происхождения, вносимый в мармелад, способен улучшать консистенцию продукта, сорбировать и выводить из организма токсины, ксенобиотики, анаболики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества. Известно, что регулярное потребление пектина в составе продуктов питания позволяет регулировать обмен веществ и функции органов пищеварения, снижать уровень глюкозы и холестерина в крови.
Премикс «Лавитол-В» представляет собой смесь флавоноидов («Лавитол (дигидрокверцетин)») и полисахарида - арабиногалактана из лиственницы даурской [5]. Используется в качестве сырья при производстве биологически активных добавок к пище. Арабиногалактан используется в качестве основного компонента биологически активных добавок, предназначенных для профилактики сердечно-сосудистых, бронхолегочных, инфекционных заболеваний; нормализации желудочно-кишечного тракта; повышения иммунитета.
Способ получения желейного мармелада функционального назначения предусматривает подготовку сырья, приготовление студнеобразующих пектинов, выделенных из ягод калины и лимонника, для получения которых берут 40 г ягод калины и 40 г лимонника, прессуют, заливают 200 см3 смесью 1% соляной и 2% лимонной кислоты при объемном соотношении 1:1, далее проводят гидролиз при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов и нагревание полученного раствора при температуре 55-60°С. После чего пектиновые вещества осаждают 96% этиловым спиртом в объемном соотношении раствора и этилового спирта 1:2. Далее фильтруют раствор, отделяя вытяжку пектина от жома ягод, и высушивают их по отдельности на воздухе, измельчают до наночастиц. Далее готовят и уваривают раствор, содержащий сладкий агент, в качестве которого используют стевиозид, патоку, воду до влажности 30-35% в течение 5-10 минут до получения сиропа, вводят в него пектин, перемешивают, затем охлаждают и вносят функциональные ингредиенты. Мармеладную массу перемешивают, разливают и формуют, затем готовые изделия подсушивают. В качестве функциональных ингредиентов, помимо внесенного ранее желирующего вещества - пектина из ягод калины и лимонника, используют жом этих ягод, оставшийся после выделения пектина, и премикс «Лавитол-В», которые вводятся в мармеладную массу на стадии охлаждения (температура 55-65°С) при следующем соотношении компонентов мас. %: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, «Лавитол-В» 3,6-5,2%, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68.
Изобретение позволяет не только расширить ассортимент функционального мармелада, полученного на основе натурального сырья, но и повысить пищевую, биологическую ценность желейного мармелада, снизить калорийность изделия за счет полной замены сахара-песка стевиозидом, а также усилить функциональные свойства продукта.
Использование премикса «Лавитол-В», обладающего антиоксидантным, общеукрепляющим свойством, позволяет снизить себестоимость изделия за счет меньшего ценового диапазона в отличие от использования дегидрокверцетина по ближайшему аналогу.
Способ поясняется следующими примерами.
ПРИМЕР 1 (по ближайшему аналогу)
Соотношение компонентов для приготовления мармелада функционального назначения, мас. %:
| Патока | - 30-35, |
| Желатин | - 15-17, |
| Смесь дигидрокверцитина и экстракта мате | - 10-14, |
| Водный концентрат из цетрарии исландской | - 6-8, |
| Лимонная кислота | - 1,2-1,4, |
| Сахар | - остальное. |
ПРИМЕР 2
Готовят желеобразующее вещество - пектины из ягод калины и лимонника. Для этого берут 40 г ягод калины и 40 г лимонника, прессуют, заливают 200 см3 смесью 1% соляной и 2% лимонной кислоты при объемном соотношении 1:1. Далее проводят гидролиз при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов с последующим нагреванием полученного раствора до температуры 55-60°С. После чего пектиновые вещества осаждают 96% этиловым спиртом в объемном соотношении раствора и этилового спирта 1:2. Далее фильтруют полученный раствор, отделяют вытяжку пектина от жома ягод, и высушивают их по отдельности на воздухе, измельчают до наночастиц. Далее готовят и уваривают раствор, содержащий стевиозид, патоку и воду до влажности 30-35% в течение 5-10 минут до получения сиропа, вводят в него пектин, перемешивают. Затем охлаждают до температуры 55-65°С и вносят функциональные ингредиенты. Мармеладную массу перемешивают, разливают и формуют, затем готовые изделия подсушивают. В качестве функциональных ингредиентов, помимо внесенного ранее желирующего вещества - пектина из ягод калины и лимонника, используют порошок жома этих ягод, оставшегося после выделения пектина, и премикс «Лавитол-В». Соотношение компонентов при получении желейного мармелада функционального назначения следующее, мас. %:
| Патока | - 45,58-47,8 |
| Пектин | - 22,2-23,7 |
| Стевиозид | - 10,2-11,8 |
| Премикс «Лавитол-В» | - 3,6-4,4 |
| Жом из ягод калины | - 4,82-5,38 |
| Жом из ягод лимонника | - 3,43-4,1. |
ПРИМЕР 3
Осуществляется аналогично Примеру 2 при соотношении компонентов, мас. %:
| Патока | - 47,8-50,4 |
| Пектин | - 23,7-25,1 |
| Стевиозид | - 11,8-13,5 |
| Премикс «Лавитол-В» | - 4,4-5,2 |
| Жом из ягод калины | - 5,38-5,94 |
| Жом из ягод лимонника | - 4,1-4,68. |
Полученный предложенным способом желейный мармелад обладает положительными вкусовыми качествами, хорошей консистенцией, правильной формой и может использоваться как обогащенный продукт за счет введения пектинов и жома ягод калины и лимонника, премикса «Лавитол-В», обладающих уникальным химическим составом. Органолептические и физико-химические показатели желейного мармелада функционального назначения были исследованы согласно требованиям ГОСТ 6442-89 «Мармелад. Технические условия», результаты которых приведены в таблице.
Из данных таблицы видно, что регламентируемые показатели желейного мармелада функционального назначения находятся в пределах действующей нормативно-технической документацией, следовательно, данная разработка может быть рекомендована к производству. Таким образом, предлагаемый способ получения желейного мармелада функционального назначения позволяет:
- получить новый продукт высокого качества, имеющий пониженную энергетическую ценность;
- придать готовому продукту функциональные свойства;
- расширить ассортимент кондитерских изделий функционального назначения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Патент 2558207 RU, МПК A23L 1/06 Желейный мармелад функционального назначения, опубл. 27.07.2015.
2. Патент 2558206 RU Желейный мармелад функционального назначения, опубл. 27.07.2015.
3. Патент 2498621 RU, МПК A23L 1/06 Способ приготовления мармелада из свежих ягод, опубл. 20.11.2013.
4. Патент 2604008 RU, МПК A23L 21/10. Способ производства желейного мармелада, опубл. 10.12.2016.
5. Премиксы: «Лавитол-В» [Электронный ресурс] // URL: https://www.ametis.ru/production/premixes (дата обращения: 11.09.2018).
Claims (3)
1. Способ получения желейного мармелада функционального назначения, включающий приготовление желирующего вещества, приготовление сиропа на основе сладкого агента и патоки, уваривание сиропа, внесение в него желирующего вещества, перемешивание, охлаждение, внесение функциональных компонентов, перемешивание мармеладной массы, ее разливку, формовку готовых изделий и подсушку, отличающийся тем, что в качестве сладкого агента в сиропе используют стевиозид, в качестве желирующего вещества используют пектин из ягод калины и лимонника, а в качестве функциональных компонентов - жом из ягод калины и лимонника, премикс «Лавитол-В» при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: патока 45,58-50,4, пектин 22,2-25,1, стевиозид 10,2-13,5, премикс «Лавитол-В» 3,6-5,2, жом из ягод калины 4,82-5,94, жом из ягод лимонника 3,43-4,68.
2. Способ получения желейного мармелада функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что пектин из ягод калины и лимонника получают путем прессования ягод, добавления смеси 1% соляной и 2% лимонной кислоты при объемном соотношении 1:1 с последующим гидролизом при температуре 35-37°С в течение 3-5 часов, нагреванием полученного раствора до 55-60°С и осаждением пектиновых веществ 96% этиловым спиртом в объемном соотношении раствора и этилового спирта 1:2 с последующей фильтрацией, сушкой осадка на воздухе и измельчением.
3. Способ получения желейного мармелада функционального назначения по п.1, отличающийся тем, что в качестве жома из ягод калины и лимонника используют жом этих ягод, полученный после выделения пектина.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018134687A RU2694970C1 (ru) | 2018-10-01 | 2018-10-01 | Способ получения желейного мармелада функционального назначения |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2018134687A RU2694970C1 (ru) | 2018-10-01 | 2018-10-01 | Способ получения желейного мармелада функционального назначения |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2694970C1 true RU2694970C1 (ru) | 2019-07-18 |
Family
ID=67309497
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2018134687A RU2694970C1 (ru) | 2018-10-01 | 2018-10-01 | Способ получения желейного мармелада функционального назначения |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2694970C1 (ru) |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2127985C1 (ru) * | 1996-10-30 | 1999-03-27 | Орловский государственный технический университет | Способ производства желейного мармелада |
| RU2341107C1 (ru) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства желейного мармелада |
| RU2604008C1 (ru) * | 2015-08-27 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства желейного мармелада |
-
2018
- 2018-10-01 RU RU2018134687A patent/RU2694970C1/ru active
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2127985C1 (ru) * | 1996-10-30 | 1999-03-27 | Орловский государственный технический университет | Способ производства желейного мармелада |
| RU2341107C1 (ru) * | 2007-06-21 | 2008-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия | Способ производства желейного мармелада |
| RU2604008C1 (ru) * | 2015-08-27 | 2016-12-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кубанский государственный технологический университет" (ФГБОУ ВО "КубГТУ") | Способ производства желейного мармелада |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| Дигидрокверцитин и арабиногалактан для пищевой, фармацевтической, косметической промышленности и агропромышленного комплекса, НПК ДОЛГОЛЕТИЕ-99, Санкт-Петербург, 2017, с. 19. * |
| Дигидрокверцитин и арабиногалактан для пищевой, фармацевтической, косметической промышленности и агропромышленного комплекса, НПК ДОЛГОЛЕТИЕ-99, Санкт-Петербург, 2017, с. 19. Найдено в Интернет: www.dkv99.ru/images/lbr/dvk-industry.pdf. * |
| Найдено в Интернет: www.dkv99.ru/images/lbr/dvk-industry.pdf. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR100748263B1 (ko) | 배와 도라지를 이용한 조청, 엿 및 그의 제조방법 | |
| RU2604008C1 (ru) | Способ производства желейного мармелада | |
| CN107279236A (zh) | 一种低AGEs菊粉曲奇饼干及其制备方法 | |
| CN103999910A (zh) | 一种雪菊酥性饼干及其生产方法 | |
| JP5442243B2 (ja) | 腎障害抑制剤 | |
| RU2558207C1 (ru) | Желейный мармелад функционального назначения | |
| CN106359801B (zh) | 口感得以改善的降血脂软糖及其制造方法 | |
| RU2409215C1 (ru) | Способ производства желейных конфет с фитодобавками | |
| CN107094840B (zh) | 一种猕猴桃饼干及其制备方法 | |
| CN104413319A (zh) | 一种蜜饯黄皮消食健胃果冻 | |
| RU2600601C1 (ru) | Желейный мармелад | |
| CN104381556A (zh) | 魔芋软糖及其生产工艺 | |
| CN109198138A (zh) | 一种含有铁皮石斛的凝胶软糖及其制备方法 | |
| RU2694970C1 (ru) | Способ получения желейного мармелада функционального назначения | |
| CN110651876A (zh) | 一种润喉软糖及其制备方法 | |
| JP2007262400A (ja) | ポリフェノール含有植物抽出物・キトサン複合体とその製造方法 | |
| KR100332453B1 (ko) | 인삼잼 및 이의 제조방법 | |
| KR20200049222A (ko) | 녹차 유래 식이섬유를 함유하는 과립 조성물 및 이의 제조방법 | |
| RU2370103C1 (ru) | Способ производства джема из морских водорослей | |
| CN107668675A (zh) | 一种即食虫草水晶糕及其制备方法 | |
| RU2561472C1 (ru) | Сахарная помада функционального назначения | |
| CN110638014A (zh) | 一种基于黑糖、魔芋胶为原料的水晶冻及其制备方法 | |
| CN101965937A (zh) | 一种醋糕及其制备方法 | |
| CN105594820A (zh) | 一种百合润肺南瓜皮曲奇饼干及其制备方法 | |
| RU2424724C1 (ru) | Способ производства мармелада и желейных конфетных масс |