CN107668675A - 一种即食虫草水晶糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食虫草水晶糕及其制备方法，该水晶糕通过以下原料制备而成：虫草10份、卡拉胶10‑15份、可得然1‑2份、荸荠粉3‑5份、糯米粉3‑5份、白砂糖20‑30份，脱色麦芽糖浆10‑20份；本发明制备的水晶糕食用方便，软弹可口，耐贮性能好；胶体透明气泡少，虫草段清晰可见，同时，将虫草熬制后制成胶液，更易吸收；本发明制备的水晶糕无异味，具有虫草独特的肉香味，口感细腻滑嫩，具有营养和保健价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种即食虫草水晶糕及其制备方法。
背景技术
虫草是我国民间惯用的一种名贵滋补药材，其营养成分高于人参，也可食用，是上乘的佳肴，具有很高的营养价值。虫草含有人体必需的19种氨基酸和丰富的蛋白质以及大量的维生素类物质，含有人体必须的微量元素17种以上，其中人体必须的被称为抗癌之王的“硒”含量极其丰富。而且含有大量的超氧化物歧化酶（SOD）它是保护人身体细胞的超级物质，帮助体内消除细胞腺粒体过多产生的自由基，避免细胞受到氧化、老化或破坏。可使机体红血球内的SOD活性增强，活化细胞，抗衰老、抗氧化。目前，现有技术中，虫草的食用方法主要有煮水当茶喝、与肉一起炖着吃、泡药酒喝、磨成粉装进胶囊吃，口感不佳，即食性差。
现有技术中，尚未有将虫草制备成水晶糕的报道。且现有水晶糕工厂化制作过程中，稳定性差，透明度不好，气泡过多，耐嚼性差。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种即食虫草水晶糕，该水晶糕口感好，具有高的营养及保健价值。
本发明还提供了一种即食虫草水晶糕的制备方法。
本发明所采用的具体技术方案为：
本发明提供了一种即食虫草水晶糕，包括以下重量份原料：虫草10份、卡拉胶10-15份、可得然1-2份、荸荠粉3-5份、糯米粉3-5份、白砂糖20-30份，脱色麦芽糖浆10-20份。
本发明所使用的荸荠粉采用以下方法制备而成：
（1）首先将酵母按照1：10的质量比加入到温水中，搅拌至酵母溶解完全后，加热至90-100℃，保温2-3min后，冷却至室温，得预处理酵母；
（2）将新鲜的荸荠洗净后去除外皮，将荸荠肉切碎，加入预处理酵母，搅拌至酵母溶解后，室温下静置40-50min，然后打浆，挤压过滤，过滤过程中进行淋水，待挤出浆液无明显乳白色时停止过滤，将浆液沉淀24h后，去除上清液，将荸荠湿粉进行冷冻干燥即可。
进一步的，所述预处理酵母的加入量占荸荠肉重量的8-10%。
本发明还提供了一种上述即食虫草水晶糕的制备方法，包括以下步骤：
（a）虫草熬制：将虫草洗净，加入10-15倍的水，加入朗姆酒、葡萄糖酸-δ-内酯，熬制1-2h，过滤，得虫草汤汁及熟虫草；
（b）调浆：称取重量份卡拉胶、可得然、荸荠粉、糯米粉、白砂糖，脱色麦芽糖浆，加入100-150倍的虫草汤汁，搅拌混匀；
（c）均质：经胶体磨3-5次，均质机3-5次，至浆液呈均匀稳定体系，无小颗粒；
（d）熬胶：首先将均匀的浆液升温至70-80℃，搅拌1-2h，然后升温至120-125℃熬胶，搅拌，熬至胶液挂旗长度为10-15cm，得胶液；
（e）调制：将熟虫草切成1cm的小段，将熟虫草的小段加入到胶液中搅拌分散均匀；
（f）冷却：在10-15℃条件下冷却成型；
（g）切块后包装即可。
进一步的，步骤（a）中，所述朗姆酒同水的体积比为1：50。
进一步的，步骤（a）中，所述虫草和葡萄糖酸-δ-内酯的质量比为1：0.01。
进一步的，所述熟虫草的小段和胶液的质量比为1：100。
本发明所使用的虫草为任意的能切成段状的即可。
本发明的有益效果为：
（1）本发明制备的水晶糕食用方便，软弹可口，耐贮性能好；
（2）胶体透明气泡少，虫草段清晰可见，同时，将虫草熬制后制成胶液，更易吸收；
（3）本发明通过加入特制的荸荠粉，制备的水晶糕无异味，具有虫草独特的肉香味，口感细腻滑嫩，具有营养和保健价值。
具体实施方式
为了便于理解本发明，下面结合极较佳的实施例对本发明做进一步说明，所举实施例只用于解释本发明，并非限定本发明的范围。
实施例1
1.1首先将酵母按照1：10的质量比加入到温水中，搅拌至酵母溶解完全后，加热至90℃，保温3min后，冷却至室温，得预处理酵母；
1.2将新鲜的荸荠洗净后去除外皮，将荸荠肉切碎，加入占荸荠肉重量8%的预处理酵母，搅拌至酵母溶解后，室温下静置40min，然后打浆，挤压过滤，过滤过程中进行淋水，待挤出浆液无明显乳白色时停止过滤，将浆液沉淀24h后，去除上清液，将荸荠湿粉进行冷冻干燥，得荸荠粉备用；
1.3虫草熬制：取10份虫草洗净，加入150份水，加入3份朗姆酒、0.1份葡萄糖酸-δ-内酯，熬制1-2h，过滤，得虫草汤汁及熟虫草；
1.4调浆：称取10份卡拉胶、2份可得然、3份荸荠粉、5份糯米粉、20份白砂糖，10份脱色麦芽糖浆，得混合料，加入占混合料重量100倍的虫草汤汁，搅拌混匀；
1.5均质：经胶体磨3次，均质机5次，至浆液呈均匀稳定体系，无小颗粒；
1.6熬胶：首先将均匀的浆液升温至70℃，搅拌2h，然后升温至120-125℃熬胶，搅拌，熬至胶液挂旗长度为10-15cm，得胶液；
1.7调制：将熟虫草切成1cm的小段，将熟虫草的小段按照质量比1：100加入到胶液中搅拌分散均匀；
1.8冷却：在10-15℃条件下冷却成型；
1.9切块后包装即可。
实施例2
2.1首先将酵母按照1：10的质量比加入到温水中，搅拌至酵母溶解完全后，加热至100℃，保温2min后，冷却至室温，得预处理酵母；
2.2将新鲜的荸荠洗净后去除外皮，将荸荠肉切碎，加入占荸荠肉重量9%的预处理酵母，搅拌至酵母溶解后，室温下静置50min，然后打浆，挤压过滤，过滤过程中进行淋水，待挤出浆液无明显乳白色时停止过滤，将浆液沉淀24h后，去除上清液，将荸荠湿粉进行冷冻干燥，得荸荠粉备用；
2.3虫草熬制：取10份虫草洗净，加入100倍的水，加入2份朗姆酒、0.1份葡萄糖酸-δ-内酯，熬制1-2h，过滤，得虫草汤汁及熟虫草；
2.4调浆：称取12份卡拉胶、1份可得然、4份荸荠粉、3份糯米粉、25份白砂糖，20份脱色麦芽糖浆，得混合料，加入占混合料重量150倍的虫草汤汁，搅拌混匀；
2.5均质：经胶体磨4次，均质机4次，至浆液呈均匀稳定体系，无小颗粒；
2.6熬胶：首先将均匀的浆液升温至80℃，搅拌1h，然后升温至120℃熬胶，搅拌，熬至胶液挂旗长度为10-15cm，得胶液；
2.7调制：将熟虫草切成1cm的小段，将熟虫草的小段按照质量比1：100加入到胶液中搅拌分散均匀；
2.8冷却：在10-15℃条件下冷却成型；
2.9切块后包装即可。
实施例3
3.1首先将酵母按照1：10的质量比加入到温水中，搅拌至酵母溶解完全后，加热至100℃，保温3min后，冷却至室温，得预处理酵母；
3.2将新鲜的荸荠洗净后去除外皮，将荸荠肉切碎，加入占荸荠肉重量10%的预处理酵母，搅拌至酵母溶解后，室温下静置40min，然后打浆，挤压过滤，过滤过程中进行淋水，待挤出浆液无明显乳白色时停止过滤，将浆液沉淀24h后，去除上清液，将荸荠湿粉进行冷冻干燥，得荸荠粉备用；
3.3虫草熬制：取10份虫草洗净，加入120倍的水，加入2.4份朗姆酒、0.1份葡萄糖酸-δ-内酯，熬制1-2h，过滤，得虫草汤汁及熟虫草；
3.4调浆：称取15份卡拉胶、1份可得然、5份荸荠粉、4份糯米粉、30份白砂糖，15份脱色麦芽糖浆，得混合料，加入占混合料重量120倍的虫草汤汁，搅拌混匀；
3.5均质：经胶体磨5次，均质机3次，至浆液呈均匀稳定体系，无小颗粒；
3.6熬胶：首先将均匀的浆液升温至70℃，搅拌2h，然后升温至120℃熬胶，搅拌，熬至胶液挂旗长度为10-15cm，得胶液；
3.7调制：将熟虫草切成1cm的小段，将熟虫草的小段按照质量比1：100加入到胶液中搅拌分散均匀；
3.8冷却：在10-15℃条件下冷却成型；
3.9切块后包装即可。
对比例1
该对比例中荸荠粉的制备方法为：将新鲜的荸荠洗净后去除外皮，将荸荠肉切碎，打浆，挤压过滤，过滤过程中进行淋水，待挤出浆液无明显乳白色时停止过滤，将浆液沉淀24h后，去除上清液，将荸荠湿粉进行冷冻干燥，得荸荠粉备用；
其他原料组成及制备方法同实施例1。
对比例2
2.3虫草熬制：取10份虫草洗净，加入150份水，熬制1-2h，过滤，得虫草汤汁及熟虫草；
2.4调浆：称取10份卡拉胶、2份可得然、5份糯米粉、20份白砂糖，10份脱色麦芽糖浆，得混合料，加入占混合料重量100倍的虫草汤汁，搅拌混匀；
2.5均质：经胶体磨3次，均质机5次，至浆液呈均匀稳定体系，无小颗粒；
2.6熬胶：首先将均匀的浆液升温至70℃，搅拌2h，然后升温至120℃熬胶，搅拌，熬至胶液挂旗长度为10-15cm，得胶液；
2.7调制：将熟虫草切成1cm的小段，将熟虫草的小段按照质量比1：100加入到胶液中搅拌分散均匀；
2.8冷却：在10-15℃条件下冷却成型；
2.9切块后包装即可。
对比例3
3.1首先将酵母按照1：10的质量比加入到温水中，搅拌至酵母溶解完全后，加热至90℃，保温3min后，冷却至室温，得预处理酵母；
3.2将新鲜的荸荠洗净后去除外皮，将荸荠肉切碎，加入占荸荠肉重量8%的预处理酵母，搅拌至酵母溶解后，室温下静置40min，然后打浆，挤压过滤，过滤过程中进行淋水，待挤出浆液无明显乳白色时停止过滤，将浆液沉淀24h后，去除上清液，将荸荠湿粉进行冷冻干燥，得荸荠粉备用；
3.3虫草熬制：取10份虫草洗净，加入150份水，加入3份朗姆酒、0.1份葡萄糖酸-δ-内酯，熬制1-2h，过滤，得虫草汤汁及熟虫草；
3.4调浆：称取10份卡拉胶、2份可得然、3份荸荠粉、5份糯米粉、20份白砂糖，10份脱色麦芽糖浆，得混合料，加入占混合料重量100倍的虫草汤汁，搅拌混匀；
3.5均质：经胶体磨3次，均质机5次，至浆液呈均匀稳定体系，无小颗粒；
3.6熬胶：将均匀的浆液升温至125℃熬胶，搅拌，熬至胶液挂旗长度为10-15cm，得胶液；
3.7调制：将熟虫草切成1cm的小段，将熟虫草的小段按照质量比1：100加入到胶液中搅拌分散均匀；
3.8冷却：在10-15℃条件下冷却成型；
3.9切块后包装即可；
采用该方法进行熬胶时，制备的水晶糕含有大量的气泡。
效果实施例
（一）将实施例1-3及对比例1-3制备的水晶糕置于温度约37℃、湿度75%的恒温恒湿培养箱中，质量卫生标准每月检测一次，如微生物等，测量各个实施例制备的水晶糕的稳定期，具体结果见表1。
表1
（二）将实施例1-3及对比例1-3制备的水晶糕采用英国SMS公司的TA-XT2i型物性测试仪对样品进行检测，探头型号为P100，压缩比30%，测前速率为1mm/s，测试速率为5mm/s，测试后速率为5mm/s，触发力Auto-10g，间隔时间2s，检测水晶糕的硬度、弹性、咀嚼性及回复值，具体结果见表2。
表2
（三）将实施例1-3及对比例1-3制备的水晶糕进行感官评价，感官评价小组是由经过专业训练的评价员及本实验组的成员组成，评价指标为外观形态、弹性、咀嚼性、粘牙、气味；
具体评价标准如表3所示。
表3
具体评价结果见表4。
表4
Claims (7)
1.一种即食虫草水晶糕，其特征在于，包括以下重量份原料：虫草10份、卡拉胶10-15份、可得然1-2份、荸荠粉3-5份、糯米粉3-5份、白砂糖20-30份，脱色麦芽糖浆10-20份。
2.根据权利要求1所述的即食虫草水晶糕，其特征在于，所述荸荠粉采用以下方法制备而成：
（1）首先将酵母按照1：10的质量比加入到温水中，搅拌至酵母溶解完全后，加热至90-100℃，保温2-3min后，冷却至室温，得预处理酵母；
（2）将新鲜的荸荠洗净后去除外皮，将荸荠肉切碎，加入预处理酵母，搅拌至酵母溶解后，室温下静置40-50min，然后打浆，挤压过滤，过滤过程中进行淋水，待挤出浆液无明显乳白色时停止过滤，将浆液沉淀24h后，去除上清液，将荸荠湿粉进行冷冻干燥即可。
3.根据权利要求2所述的即食虫草水晶糕，其特征在于，所述预处理酵母的加入量占荸荠肉重量的8-10%。
4.一种如权利要求1-3任一项所述的即食虫草水晶糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（a）虫草熬制：将虫草洗净，加入10-15倍的水，加入朗姆酒、葡萄糖酸-δ-内酯，熬制1-2h，过滤，得虫草汤汁及熟虫草；
（b）调浆：称取重量份卡拉胶、可得然、荸荠粉、糯米粉、白砂糖，脱色麦芽糖浆，加入100-150倍的虫草汤汁，搅拌混匀；
（c）均质：经胶体磨3-5次，均质机3-5次，至浆液呈均匀稳定体系，无小颗粒；
（d）熬胶：首先将均匀的浆液升温至70-80℃，搅拌1-2h，然后升温至120-125℃熬胶，搅拌，熬至胶液挂旗长度为10-15cm，得胶液；
（e）调制：将熟虫草切成1cm的小段，将熟虫草的小段加入到胶液中搅拌分散均匀；
（f）冷却：在10-15℃条件下冷却成型；
（g）切块后包装即可。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（a）中，所述朗姆酒同水的体积比为1：50。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤（a）中，所述虫草和葡萄糖酸-δ-内酯的质量比为1：0.01。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述熟虫草的小段和胶液的质量比为1：100。
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| CN110692965A (zh) * | 2019-11-04 | 2020-01-17 | 山东圣源绿色食品科技有限公司 | 一种整果粒桑椹即食水晶糕的制备方法 |
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2017
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