CN109198138A - 一种含有铁皮石斛的凝胶软糖及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种含有铁皮石斛的凝胶软糖及其制备方法，所述凝胶软糖含有以下重量份的成分：铁皮石斛浓缩液60‑75份、利体素30‑55份、复合植物胶1‑5份和柠檬酸钠0.1‑0.5份。本发明提供的产品质地均匀，性质稳定，是一款绿色健康的食品，在现有专利技术下，改善了众多不足并进行了产品升级。
Description
技术领域
本发明涉及一种软糖的制备，特别涉及将铁皮石斛浓缩液和水溶性新资源食品提取物与凝胶软糖的制作结合在一起，经过熬糖、定形、干燥和涂油后终制成具有特殊香气、无色素添加的含石斛成分的凝胶型软糖，是一款同时具有水溶性新食品原料提取物和铁皮石斛有益成分的凝胶软糖。
背景技术
凝胶软糖是国内近年来发展较快的糖果之一，具有咀嚼性好、有咬劲、不粘牙、不易蛀牙及其因为含有一定成分的植物胶，具有低热量，促进肠道蠕动等特点深受大众青睐，目前市场中，软糖大部分是果味型软糖，含糖量、升糖指数较高，不便于糖尿病人、BIM值偏高的人群以及保持体重注重健康的人群食用，并且将具有一定功效的物质相结合进行制造的软糖并不常见，随着人们生活水平的提高，更加的注重养生及其生活质量的提高，因此开发出一款对人体具有诸多健康、并且低升糖指数，富含大量膳食纤维的休闲凝胶软糖成为了亟需解决的技术问题。
铁皮石斛是传统名贵珍稀药材，居中华九大仙草之首。目前普遍认为铁皮石斛是中药材中的极品，备受推崇，既可药用，又可作保健用品，同时还是一种高档汤料，其药用价值和保健功效被认为高于其他石斛，中国对铁皮石斛的使用和研究已有2000多年历史，由于野生资源日渐枯竭，20世纪80年代中期，国内开始铁皮石斛人工繁育栽培的试验研究，由于进入21世纪，随着生物技术的发展，人工栽培技术的成熟运用，在适宜石斛生长的南方各省区中，云南省以得天独厚的地理气候成为我国最大的铁皮石斛种植省，云南生产种植的铁皮石斛，其具有品种纯正、基质纯正的特点，有效解决了目前市场上铁皮石斛收集混杂、品种不纯、混种混收以及产品质量指标存在差异等带来的问题，目前云南产地的铁皮石斛在食品中的应用很少，且价格相对低廉，非常有开发前景，采用铁皮石斛为原料之一进行食品的开发，在提高免疫力、抗氧化、延缓衰老及其清咽润喉等方面也有一定的辅助治疗作用，还具有一定的防癌作用。
因此，将石斛作为其中一个材料制成糖果类型的普通食品具有较为宽广的市场前景。
发明内容
本发明提供了一种含有铁皮石斛的凝胶软糖。
其含有以下成分：铁皮石斛浓缩液、利体素、复合植物胶和柠檬酸钠。
具体的，所述凝胶软糖含有以下重量份的成分：铁皮石斛浓缩液60-75份、利体素30-55份、复合植物胶1-5份和柠檬酸钠0.1-0.5份。
优选地，所述凝胶软糖含有以下重量份的成分：铁皮石斛浓缩液60-75份、利体素45-50份、复合植物胶2-3份、柠檬酸钠0.3-0.5份。
进一步优选，所述凝胶软糖含有以下重量份的成分：铁皮石斛浓缩液65-75份、利体素50份、复合植物胶2.2-2.5份、柠檬酸钠0.3-0.5份。
本发明上述两种方案提供的凝胶软糖均还包括以下重量份的成分：白砂糖40-50份、食用香精0.1-1.0份、酸味剂0.6-2.5份，调味汁8-15份。
优选地，所述凝胶软糖还包括以下重量份的成分：白砂糖40-50份、食用香精0.3-0.8份、酸味剂0.9-2.0份，调味汁8-12份。
进一步优选，所述凝胶软糖还包括以下重量份的成分：白砂糖40-45份、食用香精0.4-0.7份、酸味剂0.9-1.8份，调味汁8-12份。
上述凝胶软糖中：
所述铁皮石斛浓缩液的固含率为4.0％-4.5％，可以由市场上直接购买，或者直接压榨浓缩而成，或者由铁皮石斛粉用水稀释而成。
所述铁皮石斛浓缩液由以下方法制备：石斛鲜条，切碎，加入水高速破碎，榨汁，过滤，滤液浓缩，即得。
进一步优选，所述铁皮石斛浓缩液由以下方法制备：石斛鲜条，切碎至1-3cm，加入2-4倍量水高速破碎，榨汁，过滤，滤渣重复加2-4倍量水榨汁，过滤，合并滤液，0.08mpa真空、65℃浓缩至1.0-1.05，即得。
所述复合植物胶含90-99％卡拉胶的复合植物胶，优选为卡拉胶、氯化钾、柠檬酸钾按照重量比为97：2：1的配比组合；
所述白砂糖可以用木糖醇或白砂糖与木糖醇的混合物替换，其中木糖醇的用量为20-30份，优选为20-25份，白砂糖和木糖醇的混合物是白砂糖和木糖醇按照任意比组合，优选为白砂糖和木糖醇按照1：1的重量比混合；
所述酸味剂为复合酸味剂，其是按照重量比为3：2：1配伍的DL-苹果酸、食用柠檬酸和柠檬酸钠组成。
所述调味汁为速溶咖啡溶液、余甘子原液、玫瑰汁或普洱茶汁。
所述速溶咖啡溶液为咖啡与开水混合配制，浓度约为0.02g/ml-0.03g/ml。
余甘子原液的浓度为0.03-0.06g/ml；
普洱茶汁的浓度范围为：0.02-0.05g/ml；
玫瑰汁的浓度范围为：0.05g/ml-0.1g/ml。
本发明还提供了铁皮石斛凝胶软糖的制备方法，该方法包括以下步骤：
1)按比例称取檬酸钠和复合植物胶加入水溶胀，备用；
2)按比例称取铁皮石斛浓缩液、白砂糖、利体素充分混匀，加热至沸腾，然后加入柠檬酸钠和复合植物胶的混合物，混匀；
3)加入使用酸味剂和调味汁、食用香精浇注成型，浇注温度控制在90-95℃，定型干燥。
本发明所述的凝胶软糖，其他最优选的，
配方如下：固含率为4.0-4.5％的铁皮石斛浓缩液73g、利体素50g、复合植物胶2.0g、白砂糖40g、食用香精0.6g、酸味剂1.8g、柠檬酸钠0.33g、余甘子原液10g；或
配方如下：固含率为4.0％-4.5％的铁皮石斛浓缩液70g、利体素50g、复合植物胶2.3g、白砂糖40g、食用香精0.6g、酸味剂1.0g、柠檬酸钠0.4g、玫瑰汁10g；或
配方如下：固含率为4.0-4.5％的铁皮石斛浓缩液73g、利体素50g、复合植物胶2.2g、白砂糖43g、食用香精0.4g、酸味剂0.9g、柠檬酸钠0.36g、普洱茶汁8g；或
配方如下：固含率为4.0-4.5％的铁皮石斛浓缩液73g、利体素50g、复合植物胶2.2g、白砂糖43g、食用香精0.4g、酸味剂0.9g、柠檬酸钠0.36g、普洱茶汁8g。
本发明提供的凝胶软糖具有以下有益效果：
1、凝胶软糖具有以下难点：温度高时容易溶化，白砂糖添加量过大会出现起砂现象，色素添加量大，本发明提供的软糖克服了上述缺点：
1)铁皮石斛汁(或浓缩液)难以榨汁，且其本身胶质比较多，黏稠而且滑，因此在制作软糖的时候浓度不宜太高，如果浓度太高流动性很差，熬糖时会过早凝固，难以成型，因此，最终选择约原汁含量为10％左右的石斛汁进行制作软糖(例如：原汁含量为10％的意思就是：10g石斛原汁+90g水混合均匀后的石斛汁)，该浓度下的铁皮石斛浓缩液流动性较好，在保留石斛一定添加量的同时也利于软糖的制作；
2)利体素本身具有一定的粘性，在制作软糖时，会使软糖的结构更加粘连
3)添加了含90-99％卡拉胶的复合植物胶，食品胶含有氯化钾的含量较低，在进行软糖的烘烤过程中有助于水分的蒸发和散失，是软糖的结构致密而不至于黏稠，其凝胶的效果相对于单一魔芋胶、琼脂、卡拉胶等食品胶更好，使其糖果的结构更加致密、口感更加有嚼劲，可避免溶胶不充分而产生的胶粒使得软糖的内质不均匀。另外，由于复配的植物胶，在静态分析比较下，其凝胶的效果会大于其单一成分的叠加效果，尤其在食用本软糖时，可避免摄入过多食品胶，引起的胃撑、胀气等问题。
卡拉胶成型快但是口感脆，与利体素配合可以使软糖结构更好，口感适宜，同时，会降低白砂糖的添加量，白砂糖添加量的减少也会使得反砂的现象不易会出现，更也不会出现软糖的融化现象。
4)复合植物胶与柠檬酸钠进行配伍，因为复合植物胶在熬制过程中会受到酸度的影响，有可能水解，加入少量的柠檬酸钠，不仅起到保护和缓冲的作用，还不易出现返砂现象；
5)为了使得凝胶软糖在口感上更好，本发明还添加了甜味剂、酸味剂、食用香精和调味汁，其中：
甜味剂，本发明可以用白砂糖，或者采用木糖醇或木糖醇与白砂糖的混合物，后者可减少食用糖的摄入，且木糖醇有着护牙、和肠道的润滑和通便作用；
在酸味剂方面，本发明添加的适用于石斛软糖的粘胶软糖的复合酸味剂，目前软糖的酸味剂大部分使用的是柠檬酸和苹果酸，单纯的柠檬酸具有强酸味、发味柔和爽快，入口即达最高酸感，后续延续时间较短，与柠檬酸钠复配使用，酸味更美，苹果酸较柠檬酸强20％(质量)左右，酸味爽口，略有涩苦，在口中呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，与柠檬酸钠复配使用，酸味更美，苹果酸较柠檬酸强20％(质量)左右，酸味爽口，略有涩苦，在口中呈味缓慢，维持酸味时间显著地长于柠檬酸，与柠檬酸合用，有强化酸味的效果，两者相互匹配和互补，酸味在口中柔和持久，酸爽不刺激，使得软糖风味更好，另外就是柠檬酸的价格相对便宜，但是苹果酸的价格稍高，两者进行拼配也可起到一定的降低成本的作用，之所以加入柠檬酸钠，一来起到缓冲作用保护食品胶，二来，柠檬酸钠和柠檬酸、苹果酸协同效应更好，能将酸味的最好风味呈现出来。
石斛本身用于制作软糖滋味淡，为了使软糖风味更好并带有一定的香气滋味，因此选择加入一些调味汁进行口味调节，本次选择加入的调味汁有以下几种：
a.玫瑰汁，可食用玫瑰用水浸泡后进行榨汁得到的玫瑰汁，可使软糖的颜色呈玫瑰粉色，具有玫瑰的香气。
b.速溶咖啡：取速溶咖啡溶于水制得的咖啡，在制作软糖时加入可使软糖呈浓郁的咖啡味，颜色为诱人的咖啡色，使软糖具有别样的口感和滋味。
c.余甘子汁：加入云南本地的余甘子原汁，添加在软糖中具有酸爽的口感，是软糖具有淡淡的回甘，生津解渴；
d.普洱茶汁：利用新鲜采摘的普洱茶叶，进行榨汁制的，颜色翠绿，加入软糖中，可制出颜色翠绿的软糖，颜色鲜美，口感带着普洱茶的香气，具有淡淡的回甘，清爽甘醇。
2、原料的制备方法，本发明石斛浓缩液优选为本发明方法制备的鲜汁，该制备方法具有以下优点：
1)利用石斛鲜条制作石斛汁：石斛鲜条组织结构中纤维硬且多，在做物理破碎时难以破碎，必须采用告诉的破碎机进行破碎。
2)石斛鲜条内胶质较多，黏且滑，进行破碎后，难以像普通的果汁一样榨汁后汁肉分离，需采用大量的水进行反复混合冲洗，才能将石斛鲜条内的胶质部分全部提取出来，再进行旋转蒸发浓缩把水分去除制成一定原汁含量的石斛汁。
石斛汁内具有胶质，本身具有一定的凝胶能力，因此在用其制作软糖时，要经过严格测试添加量才能有效避免软糖水分含量的过多和由于添加量过少而造成的糖液过早凝固而造成不成型。
3、与现有技术相比：
与“一种石斛软糖及其制作方法”(专利申请号：CN201610611417.0，公开号为CN106173155A)比较，本发明具有以下优点：
(1)添加大量的膳食纤维，对于无论成年人、儿童还是老年人，对于促进肠道蠕动具有极大好处，促进肠道内益生菌的生长等作用极佳。
(2)相对在软糖中添加琼脂和魔芋胶，本发明的产品，添加的是Q弹性更好、凝胶能力更强的食品植物胶，添加量少，制作出的糖果产品更稳定、结构更致密、口感更充实饱满，并且添加方式简单便捷，只需少量的水便可充分溶胀，而魔芋胶则需要大量的水进行溶胀，并且添加至糖液中难以混合，大大加长了熬糖的时间和成本，且存在由于溶胶不均匀而带来的颗粒感的风险，琼脂的凝胶能力相对较差，软糖成型结构较为松散，且成型较不便，并且在溶胶过程中需要煮沸，加工程序复杂不够便捷。此外，由魔芋胶和琼脂制成的软糖，由于魔芋的吸水性强，食用后易产生胀腹感，相对的我们的产品克服了这个缺陷。
3)本发明提供的产品质地均匀，性质稳定，是一款绿色健康的食品，在现有专利技术下，改善了众多不足并进行了产品升级。
具体实施方式
下面的实施例如实施例1仅作为本发明可实施的案例，而不应该构成对本发明原料的限制。
所述复合植物胶为卡拉胶、氯化钾、柠檬酸钾按照重量比为97：2：1的配比组合；
所述白砂糖可以用木糖醇或白砂糖与木糖醇的混合物替换，其中木糖醇的用量为20-30份，优选为20-25份，白砂糖和木糖醇的混合物是白砂糖和木糖醇按照任意比组合，优选为白砂糖和木糖醇按照1：1的重量比混合；
所述酸味剂为复合酸味剂，其是按照重量比为3：2：1配伍的DL-苹果酸、食用柠檬酸和柠檬酸钠组成。
速溶咖啡溶液是由速溶咖啡和开水按照1：5的重量比制得，浓度约为0.02g/ml-0.03g/ml；
余甘子原液、普洱茶汁、玫瑰汁均可以通过市售购买，其中：余甘子原液的浓度为0.03-0.06g/ml；
普洱茶汁的浓度范围为：0.02-0.05g/ml；
玫瑰汁的浓度范围为：0.05g/ml-0.1g/ml。
下面实施例中，速溶咖啡溶液、余甘子原液、普洱茶汁等均可以用范围内浓度中的任意一种，个别实施例为自己配制。
实施例1：铁皮石斛浓缩液的制备
取一定量铁皮石斛鲜条，切碎至为1cm至3cm长，置于榨汁机中加入3倍水进行高速破碎，破碎时长约3min，榨汁完毕后，100目滤布过滤，收集滤液，将滤渣重复加入3倍水榨汁过滤3次，收集所有滤液，至旋转蒸发仪真空度为0.08mpa、温度为73℃浓缩至比重为1.02(温度：40℃)、固含率约为(4.0％-4.5％)。
所得铁皮石斛浓缩液置于洁净容器中封口冷藏(0℃-4℃)，待用。
实施例2：石斛软糖及其制备方法
1、组成：铁皮石斛浓缩液(实施例1的方法制备)75g、利体素50g、复合植物胶2.5g、白砂糖45g、食用香精0.7g、酸味剂0.9g、柠檬酸钠0.4g、速溶咖啡溶液12g。
2、制备方法：
1)将柠檬酸钠和复合植物胶加入10倍水进行充分溶胀，待用；
2)按照铁皮石斛浓缩液、白砂糖、利体素置于熬糖锅中进行充分搅拌，加热至沸腾后，加入制好的柠檬酸钠和植物胶的混合物，加热保持沸腾，加热至糖度为85％时停止加热，将其转移到储存罐，加入酸味剂和食用香精中经过熬糖(熬糖温度不得高于115℃)，经浇注机进行浇注成型，浇注温度保持在90℃，冷却至室温定型后在45℃温度的洁净干燥箱内进行干燥至水分为18％(约40个小时)后停止干燥，即可制得凝胶软糖。
实施例3：铁皮石斛软糖及其制备方法
1、组成：固含率为4.0-4.5％的铁皮石斛浓缩液73g、利体素50g、复合植物胶2.0g、白砂糖40g、食用香精0.6g、酸味剂1.8g、柠檬酸钠0.33g、余甘子原液10g。
余甘子原液：余甘子原液为市场上直接购买。
2、制备方法：同实施例2。
实施例4：铁皮石斛软糖及其制备方法
1、组成：固含率为4.0％-4.5％的铁皮石斛浓缩液70g、利体素50g、复合植物胶2.3g、白砂糖40g、食用香精0.6g、酸味剂1.0g、柠檬酸钠0.4g、玫瑰汁10g。
玫瑰汁是10-20g玫瑰花+200g水浸泡舒展后煮沸2min，然后再用原汁机进行榨汁制得。
2、制备方法：同实施例2。
实施例5：铁皮石斛软糖及其制备方法
1、组成：铁皮石斛浓缩液(实施例1制备)73g、利体素50g、复合植物胶2.2g、白砂糖43g、食用香精0.4g、酸味剂0.9g、柠檬酸钠0.36g、普洱茶汁8g。
普洱茶汁是2-5g普洱茶珍溶于100ml水中制的。
2、制备方法：同实施例2。
实验例1：不同铁皮石斛浓缩液的添加量对软糖成型的影响实验
以实施例5中除铁皮石斛浓缩液、普洱茶汁外(去除该成分，因为普洱茶汁只是调味汁，不对成型产生影响)其他成分为基础，通过调整铁皮石斛浓缩液的添加量看对软糖成型的影响添加量及结果影响如表1、2：
表1：铁皮石斛浓缩液的添加量对软糖的影响
表1结果表明：铁皮石斛浓缩液的添加量以65-75g时为最佳。同时，在实验过程中发现，放置常温下时，相对于添加90g石斛汁的样品，铁皮石斛浓缩液在最佳量范围内放置时间延长1/5左右，置于40℃环境中，添加90g、80g石斛汁制作的样品出现融化变形现象，添加65g-75g石斛汁的样品，性质保持相对稳定，糖体稍微变软，但未变软。
表2：不同石斛汁添加量对软糖的影响
表2结果表明：铁皮石斛浓缩液的添加量65-75g是可保持糖果结构均匀/结构致密的最佳添加量。
实验例2：不同白砂糖的添加量对软糖成型的影响实验
以实施例5中除白砂糖、普洱茶汁外(去除原因同实验例1)其他成分为基础，通过白砂糖的添加量看对软糖成型的影响，添加量及结果影响如表3：
表3：白砂糖的添加量对软糖的影响
表3结果表明：最佳白糖添加量为40-45g。
实验例3：不同酸味剂的添加量对软糖成型的影响实验
以实施例5中除酸味剂、普洱茶汁外(去除原因同实验例1)其他成分为基础，通过酸味剂的添加量看对软糖成型的影响，添加量及结果影响如表4：
表4：酸味剂的添加量对软糖的影响
表4结果表明：酸味剂的添加量定为：0.9-1.8为最佳范围
实验例4：各实施例的稳定性考察
表5：稳定性考察
表5结果显示：本发明提供的配方制备的软糖质地均匀稳定性好，质量优于现有技术。
Claims (10)
1.一种含有铁皮石斛的凝胶软糖，其特征在于，其含有以下成分：铁皮石斛浓缩液、利体素、复合植物胶和柠檬酸钠。
2.根据权利要求1所述的凝胶软糖，其特征在于，所述凝胶软糖含有以下重量份的成分：铁皮石斛浓缩液60-75份、利体素30-55份、复合植物胶1-5份和柠檬酸钠0.1-0.5份。
3.根据权利要求2所述的凝胶软糖，其特征在于，所述凝胶软糖含有以下重量份的成分：铁皮石斛浓缩液60-75份、利体素45-50份、复合植物胶2-3份、柠檬酸钠0.3-0.5份。
4.根据权利要求3所述的凝胶软糖，其特征在于，所述凝胶软糖含有以下重量份的成分：铁皮石斛浓缩液65-75份、利体素50份、复合植物胶2.2-2.5份、柠檬酸钠0.3-0.5份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的凝胶软糖，还包括以下重量份的成分：白砂糖40-50份、食用香精0.1-1.0份、酸味剂0.6-2.5份，调味汁8-15份；
优选地，所述凝胶软糖还包括以下重量份的成分：白砂糖40-50份、食用香精0.3-0.8份、酸味剂0.9-2.0份，调味汁8-12份；
进一步优选，所述凝胶软糖还包括以下重量份的成分：白砂糖40-45份、食用香精0.4-0.7份、酸味剂0.9-1.8份，调味汁8-12份。
6.根据权利要求1-5任一项所述的凝胶软糖，其特征在于，所述铁皮石斛浓缩液的固含率为4.0％-4.5％，由市场上直接购买，或者直接压榨浓缩而成，或者由铁皮石斛粉用水稀释而成。
7.根据权利要求1-5任一项所述的凝胶软糖，其特征在于，所述复合植物胶含90-99％卡拉胶的复合植物胶；所述酸味剂为复合酸味剂，其是按照重量比为3：2：1配伍的DL-苹果酸、食用柠檬酸和柠檬酸钠组成。
8.根据权利要求1-5任一项所述的凝胶软糖，其特征在于，所述调味汁为速溶咖啡溶液、余甘子原液、玫瑰汁或普洱茶汁；所述白砂糖可用木糖醇或白砂糖与木糖醇的混合物替换。
9.根据权利要求1-8任一项所述的凝胶软糖，其特征在于，所述凝胶软糖配方如下：固含率为4.0-4.5％的铁皮石斛浓缩液73g、利体素50g、复合植物胶2.0g、白砂糖40g、食用香精0.6g、酸味剂1.8g、柠檬酸钠0.33g、余甘子原液10g；或
配方如下：固含率为4.0％-4.5％的铁皮石斛浓缩液70g、利体素50g、复合植物胶2.3g、白砂糖40g、食用香精0.6g、酸味剂1.0g、柠檬酸钠0.4g、玫瑰汁10g；或
配方如下：固含率为4.0-4.5％的铁皮石斛浓缩液73g、利体素50g、复合植物胶2.2g、白砂糖43g、食用香精0.4g、酸味剂0.9g、柠檬酸钠0.36g、普洱茶汁8g；或
配方如下：固含率为4.0-4.5％的铁皮石斛浓缩液73g、利体素50g、复合植物胶2.2g、白砂糖43g、食用香精0.4g、酸味剂0.9g、柠檬酸钠0.36g、普洱茶汁8g。
10.一种制备权利要求1-9任一项所述的凝胶软糖的方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
1)按比例称取檬酸钠和复合植物胶加入水溶胀，备用；
2)按比例称取铁皮石斛浓缩液、白砂糖、利体素充分混匀，加热至沸腾，然后加入柠檬酸钠和复合植物胶的混合物，混匀；
3)加入使用酸味剂和调味汁、食用香精浇注成型，浇注温度控制在90-95℃，定型干燥。
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