CN102389091B - 速溶葛粉的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速溶葛粉的加工方法，包括以下步骤：首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的体积浓度50%乙醇中，在80-85℃搅拌处理15-20min；然后，按葛粉重量的4-7%加入三聚磷酸钠，或Na2HPO4与NaH2PO4质量比1:1的混合物，过滤后低温干燥至含水量8-12%，粉碎后再在140-150℃条件下酯化反应2-3小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10-20%的蔗糖或麦芽糊精或两者混合物，得速溶葛粉。本发明的加工方法得到的速溶葛粉与原葛粉比较，糊化温度有了明显下降，淀粉糊透明度显著增加，冲调性有了极大提高，较好地提高了葛粉的速溶特性。
Description
技术领域
本发明涉及速溶葛粉，尤其涉及一种速溶葛粉的加工方法，属食品加工技术领域。
背景技术
葛粉为蝶形花科(或称豆科)葛属植物野葛或甘葛藤(粉葛)的块根中分离出的淀粉。葛粉富含人体必需的多种氨基酸和微量元素，还含有葛根素等异黄酮类物质，具有清心明目、扩张血管、降血压等作用，是一种营养丰富、药食兼用的绿色保健食品。经常食用葛粉，能强筋壮骨、美容健身、延年益寿。葛根淀粉质地洁白细嫩，具有优异的物理化学特性，淀粉糊透明度高、粘度高、抗老化、淀粉凝胶在冷冻状态下不易脱水收缩，使之成为开发新型保健食品的较好原料。
目前葛粉加工产品有葛粉果冻、葛粉冰淇淋等，但这些产品葛粉的添加量较少。市场上主要还是以纯葛粉形式出售，食用时须先用少量凉开水把淀粉调成芡，再用沸水冲调，但由于葛粉的糊化温度较高，溶解速度低，极易造成淀粉糊化不足，淀粉糊中出现“白心”等现象，即透光值和粘度较低，使得在快节奏的现代社会，人们要想品尝或享用葛粉这种天然绿色食品显得有些无可奈何。
发明内容
本发明目的在于：提供一种速溶葛粉的加工方法，通过该加工方法获得的速溶葛粉冲调性好，不会出现冲调“白心”，克服原葛粉的冲调困难的难题。
本发明的技术解决方案是：首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的体积浓度50%乙醇中，在80-85℃搅拌处理15-20min；然后，按葛粉重量的4-7%加入三聚磷酸钠，或Na2HPO4与NaH2PO4质量比1:1的混合物，过滤后低温干燥至含水量8-12%，粉碎后再在140-150℃条件下酯化反应2-3小时；最后，在酯化后的葛粉中加入其质量10-20%的蔗糖或麦芽糊精或两者混合物，得速溶葛粉。
本发明的加工方法得到的速溶葛粉与原葛粉比较，糊化温度有了明显下降，淀粉糊透明度显著增加，冲调性有了极大提高，较好地提高了葛粉的速溶特性。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1：首先，取2kg 葛粉加入8kg的体积浓度为50%乙醇中，在80℃搅拌处理20min；然后，加入80g的 Na2HPO4：NaH2PO4 质量比1:1的混合物，过滤后低温干燥至含水量8%，粉碎后再在140℃条件下酯化反应3小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10%的蔗糖，得速溶葛粉。
实施例2：首先，取2kg 葛粉加入10kg的体积浓度为50%乙醇中，在82.5℃搅拌处理17.5min；然后，加入110g的三聚磷酸钠，过滤后低温干燥至含水量10%，粉碎后再在145℃条件下酯化反应2.5小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量15%麦芽糊精，得速溶葛粉。
实施例3：首先，取2kg 葛粉加入12kg的质量浓度50%乙醇中，在85℃搅拌处理15min；然后，加入140g的 Na2HPO4：NaH2PO4 质量比1:1的混合物，过滤后低温干燥至含水量12%，粉碎后再在150℃条件下酯化反应2小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10%的蔗糖和其质量10%麦芽糊精，得速溶葛粉。
实施例1-3的速溶葛粉与原葛粉的糊化温度、1%淀粉乳完全糊化后透明度、3%淀粉粘度及3%淀粉冲调性参数比较如下表。
由上表可知，葛根淀粉经速溶化处理后，淀粉的糊化温度有了明显下降，淀粉糊透明度显著增加，冲调性有了极大提高，较好地提高了葛粉的速溶特性。
其中，淀粉冲调性测定：称取2.5g样品放于100mL烧杯中，加入90℃的去离子水80mL，以一定的转速在恒温磁力搅拌器上搅拌，记录从搅拌开始到粉块全部溶解分散所需要的时间(s)。
Claims (1)
1.速溶葛粉的加工方法，其特征在于该加工方法包括以下步骤：首先，取1份葛粉加入其4-6倍重量的体积浓度50%乙醇中，在80-85℃搅拌处理15-20min；然后，按葛粉重量的4-7%加入三聚磷酸钠，或Na2HPO4与NaH2PO4 质量比1:1的混合物，过滤后低温干燥至含水量8-12%，粉碎后再在140-150℃条件下酯化反应2-3小时；最后，酯化后的葛粉中加入其质量10-20%的蔗糖或麦芽糊精或两者混合物，得速溶葛粉。
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