CN114287618B - 一种与棕榈酸复合的速溶葛粉的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种与棕榈酸复合的速溶葛粉加工方法，包括（1）制备葛粉浆；（2）葛粉浆预热；（3）加棕榈酸；（4）加热反应；（5）冷却结晶；（6）干燥六个步骤。本发明首次通过将葛粉与棕榈酸复合的方式，解决了葛粉直接用沸水冲调容易结块这一经典难题。并且，本发明通过对葛粉浆预热增加棕榈酸在淀粉基中的分散性，提高葛粉与棕榈酸的复合率；控制复合温度，减少热量对葛根淀粉分子链完整性的破坏，从而加工出一种其他加工方法所达不到的结块率低，黏稠度高的速溶葛粉。

Description

一种与棕榈酸复合的速溶葛粉的加工方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种与棕榈酸复合的速溶葛粉及其加工方法。

背景技术

葛根是我国卫生部批准的首批药食同源两用植物，有着“北参南葛”的美誉。葛根不仅含有淀粉、膳食纤维、氨基酸、微量元素等对人体有益的重要营养成分，还含有丰富的异黄酮类化合物，如葛根素、大豆甙、大豆甙元等，是老少皆宜的滋补品。葛粉是是葛根的主要食用形式，它是由新鲜的葛根经清洗、粉碎、打浆、沉淀和干燥后制得的产品，其基本保留了葛根肉质的颜色及香味，它的特点是具有葛根的风味和营养价值。

目前，葛粉存在冲调过程烦琐、食用极不方便的问题。葛粉食用时首先要用一定量的温水调成芡，然后用开水冲调，并搅拌均匀，另外，如果温水和沸水的比例不对，极易产生糊化不足的现象，需再一次加热煮沸。如果直接用沸水冲调，则会产生大量结块。在当前的研究中，解决葛粉沸水冲泡易结块的问题一般有挤压法、滚筒干燥法、酶水解法等几种方法，这些处理方法得到的葛粉在冲调后仍存在问题，比如直接沸水冲调时还会产生少量结块，冲调后的液体稀化严重、色泽灰褐等。

棕榈酸，又称软脂酸，是一种在动物及植物内最普遍发现的脂肪酸之一，脂肪酸是天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称。淀粉在外加条件（热处理、溶剂处理等）的作用下，由于分子内氢键发生相互作用，使得直链淀粉的链状结构发生旋转，形成了容易与一些疏水基团发生内络合作用的左手螺旋空腔结构，脂肪酸的非极性部分在疏水作用力的推动下进入直链淀粉的螺旋空腔，导致螺旋内部和螺旋层之间产生了范德华力以及大量的氢键，从而形成淀粉脂肪酸复合物。淀粉脂肪酸复合物是一种新型的绿色改性淀粉，但是目前对于葛粉-棕榈酸复合物的应用开发的较少。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种与棕榈酸复合的速溶葛粉的加工方法。

本发明为了解决上述技术问题而采用的技术方案如下：

一种与棕榈酸复合的速溶葛粉的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备葛粉浆，工艺流程为：葛根清洗、去皮、捣碎、打浆、过筛、除砂、沉淀，最后调整水分含量，将葛粉的质量分数调成10%-15%；

（2）葛粉浆预加热，取步骤（1）中的葛粉浆并对其搅拌加热至60-70 ℃；

（3）加入棕榈酸，取占步骤（2）所得物料中葛粉质量1%-5%的棕榈酸加热溶解于水中，再趁热加入步骤（2）所得物料中；

（4）加热反应，将步骤（3）所得物料继续搅拌加热至70-90 ℃时开始计时，20-40分钟后停止加热；

（5）冷却结晶，将步骤（4）所得物料搅拌冷却1-3小时；

（6）干燥，将步骤（5）所得物料进行喷雾干燥，即得到所述速溶葛粉。

与现有技术相比，本发明具有以下优势：

1、本发明生产的速溶葛粉直接用沸水冲调即可食用；

2、本发明通过对葛粉浆预热增加棕榈酸在淀粉基中的分散性，提高葛粉与棕榈酸的复合率，进一步降低了葛粉在沸水冲泡时的结块率；

3、本发明通过控制复合温度，减少热量对葛根淀粉分子链完整性的破坏，进一步提高了葛粉在沸水冲泡后的黏稠度。

附图说明

图1 为本发明的冲泡效果图。

图1中a：实施例1；b：实施例2；c：实施例3；d：实施例4；e：实施例5。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲述的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动和修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。

实施例1

一种葛粉的加工方法，包括以下步骤：

（1) 制备葛粉浆，工艺流程为：葛根清洗、去皮、捣碎、打浆、过筛、除砂、沉淀，最后调整水分含量，将葛粉的质量分数调成10%；

（2) 取步骤1中的葛粉浆，进行喷雾干燥，即得到所述葛粉。

实施例2：

一种葛粉的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备葛粉浆，工艺流程为：葛根清洗、去皮、捣碎、打浆、过筛、除砂、沉淀，最后调整水分含量，将葛粉的质量分数调成10%；

（2）葛粉浆预加热，取步骤（1）中的葛粉浆并对其搅拌加热至65 ℃；

（3）加入棕榈酸，取占步骤（2）所得物料中葛粉质量3%的棕榈酸加热溶解于水中，再趁热加入步骤（2）所得物料中；

（4）加热反应，将步骤（3）所得物料继续搅拌加热至90 ℃时开始计时，30分钟后停止加热；

（5）冷却结晶，将步骤（4）所得物料搅拌冷却2小时；

（6）干燥，将步骤（5）所得物料进行喷雾干燥，即得到所述葛粉。

实施例3：

一种葛粉的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备葛粉浆，工艺流程为：葛根清洗、去皮、捣碎、打浆、过筛、除砂、沉淀，最后调整水分含量，将葛粉的质量分数调成10%；

（2）葛粉浆预加热，取步骤（1）中的葛粉浆并对其搅拌加热至65 ℃；

（3）加热反应，将步骤（2）所得物料继续搅拌加热至90 ℃时开始计时，30分钟后停止加热；

（4）冷却结晶，将步骤（3）所得物料搅拌冷却2小时；

（5）干燥，将步骤（4）所得物料进行喷雾干燥，即得到所述葛粉。

实施例4：

一种葛粉的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备葛粉浆，工艺流程为：葛根清洗、去皮、捣碎、打浆、过筛、除砂、沉淀，最后调整水分含量，将葛粉的质量分数调成10%；

（2）搅拌，取步骤（1）中的葛粉浆并对其在室温下搅拌；

（3）加入棕榈酸，取占步骤（2）所得物料中葛粉质量3%的棕榈酸加热溶解于水中，再趁热加入步骤（2）所得物料中；

（4）加热反应，将步骤（3）所得物料搅拌加热至90 ℃时开始计时，30分钟后停止加热；

（5）冷却结晶，将步骤（4）所得物料搅拌冷却2小时；

（6）干燥，将步骤（5）所得物料进行喷雾干燥，即得到所述葛粉。

实施例5：

一种葛粉的加工方法，包括以下步骤：

（1）制备葛粉浆，工艺流程为：葛根清洗、去皮、捣碎、打浆、过筛、除砂、沉淀，最后调整水分含量，将葛粉的质量分数调成10%；

（2）葛粉浆预加热，取步骤（1）中的葛粉浆并对其搅拌加热至65 ℃；

（3）加入棕榈酸，取占步骤（2）所得物料中葛粉质量3%的棕榈酸加热溶解于水中，再趁热加入步骤（2）所得物料中；

（4）加热反应，将步骤（3）所得物料继续搅拌加热至100 ℃时开始计时，30分钟后停止加热；

（5）冷却结晶，将步骤（4）所得物料搅拌冷却2小时；

（6）干燥，将步骤（5）所得物料进行喷雾干燥，即得到所述葛粉。

上述实施例中，实施例1得到的是一种既没有加热处理，也没有与棕榈酸进行复合的葛粉；实施例2是一种棕榈酸在葛粉浆加热后加入制得的速溶葛粉，实施例3是一种没有添加棕榈酸但加热处理过的葛粉，实施例4是一种棕榈酸在葛粉浆加热前加入制得的葛粉，实施例5是一种葛粉浆与棕榈酸在超出本加工方法温度范围加热制得的葛粉。对这四组实施例所制备的葛粉理化性质进行检测，检测结果如图1和表1所示。

对比实施例1和实施例2可知，实施例1直接用沸水冲泡非常容易结块（图1，a），结块率达到42.31%。实施例2生产的速溶葛粉，其在沸水中直接冲泡的结块率接近为0（图1，b），且复合率为最高的91.43%，稠度系数为最高的16.71 Pa·sⁿ（表1），这说明实施例2生产的速溶葛粉可以直接沸水冲泡不结块，葛粉糊黏稠感强。

对比实施例2和实施例3可知，实施例3没有添加棕榈酸，结块率高达34.85%，稠度系数为最低的0.66 Pa·sⁿ，这说明实施例3生产的不添加棕榈酸的葛粉在沸水冲调时仍然容易结块且葛粉糊黏稠度低（图1，c）。

对比实施例2和实施例4可知，实施例4棕榈酸在葛粉浆加热前加入，复合指数低至48.41%，导致在沸水冲泡时仍有部分结块（图1,d），结块率为12.93%，且稠度系数低于实施例2。

对比实施例2和实施例5可知，实施例5加热反应温度过高，复合指数降低至85.71%，在沸水中冲泡时仍会结块（图1，e），结块率为23.2%，且稠度系数也低于实施例2。

最后说明的是，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (1)

1.一种与棕榈酸复合的速溶葛粉的加工方法，其加工方法包括以下步骤：

（1）制备葛粉浆，工艺流程为：葛根清洗、去皮、捣碎、打浆、过筛、除砂、沉淀，最后调整水分含量，将葛粉的质量分数调成10%；

（2）葛粉浆预热，取步骤（1）中的葛粉浆并对其搅拌加热至65℃；

（3）加入棕榈酸，取占步骤（2）所得物料中葛粉质量3%的棕榈酸加热溶解于水中，再趁热加入步骤（2）所得物料中；

（4）加热反应，将步骤（3）所得物料继续搅拌加热至90 ℃时开始计时，30分钟后停止加热；

（5）冷却结晶，将步骤（4）所得物料搅拌冷却2小时；

（6）干燥，将步骤（5）所得物料进行喷雾干燥，即得到所述速溶葛粉。

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