JP2020504995A - デンプンを主成分とする新規な増粘組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
本出願は、その全体の内容のそれぞれがこの参照により組み込まれる、2016年1月25日に出願された米国仮特許出願第62/286,643号に対する優先権を主張する、2017年1月25日に出願された同時係属のPCT国際特許出願PCT/US17/14934号の優先権を主張するものである。
本発明は、一般に、食品技術、およびより詳細には豆類から生成される食品製品に関する。
本明細書で言及した全ての特許文献および非特許文献の開示は、これによりそれらの全体が本明細書に組み込まれる。
前もって加熱調理した脱水白インゲンマメ粉末を水と混合し、20重量%/白インゲンマメ粉末重量を含むスラリーを生成した。白インゲンマメスラリーは、8,000〜10,000psiに設定したGEA-Niro Souviホモジナイザーに通してポンプ輸送することによって均質化した。均質化白インゲンマメスラリーは容器内に収集した。この均質化白インゲンマメスラリーに0.04%の用量の酵素(α−アミラーゼ)を添加し、約90分間にわたり約70℃でインキュベートさせた。
均質化酵素処理(HET)豆類は、クラッカー内で生の白インゲンマメを粗砕することによって、そこで白インゲンマメ粗粒子を生成することによって生成した。白インゲンマメ粗粒子は、Likwifierブレンダー内の90℃の水中に配置してブレンドした。ブレンドした白インゲンマメ粗粒子をインライン剪断ミキサー内に配置し、45分間以内にわたってブレンダー内で再循環させた。ブレンドした白インゲンマメ粗粒子は、この時点で10〜15%の全固形分を有する可能性がある。
前もって加熱調理した白インゲンマメは、実施例2にしたがって、キシラナーゼ酵素ならびにアミラーゼ酵素およびキシラナーゼ酵素の組み合わせを使用して加工処理した。キシラナーゼ処理ならびにアミラーゼおよびキシラナーゼの両方を用いた処理はどちらも、白インゲンマメからの2〜dp10+オリゴ糖を増加および可溶性にさせることができたが、全糖含量を増加させることはできなかった。
実施例3のプロセスの様々な時点に試料を採取し、粘度を決定した。図4は、均質化前の生の白インゲンマメ製品の粘度および図1の1回目の均質化後の生の白インゲンマメ製品の粘度を示している。粘度は、様々な温度で決定した。図5は、図1の2回目の均質化後の生の白インゲンマメ製品の粘度を示している。図4および5のグラフから明らかなように、2回目の均質化および酵素処理後の粘度は、生の白インゲンマメ製品の粘度を低下させる。
実施例5〜7のために、一連の増粘した液体は、粘度および安定性にHETが及ぼす作用を試験および比較するために凝集生成物から調製した。凝集生成物は、ベクターFLM-1流動床反応器を使用して調製した。粒子の良好な循環および凝集体の乾燥を保証するために、底部格子を使用して温風流量を分散させた。1つの流体ノズルを使用して、流動化粉末ブレンド上のコア粒子(20PSI)水上に凝集液を噴霧した。噴霧溶液および流動化空気の流量は、流動床上の良好な流動化を維持するため、粒子間の架橋形成を可能にするため、および流動床内の気温を26〜80℃の範囲内で維持するために、試験に沿って適応させた。
別のシリーズの実験において、凝集生成物の濃度が及ぼす作用を試験した。第1シリーズでは、凝集生成物は、HET:デンプン:キサンタン:マルトデキストリン(40:45:5:10)の乾燥ブレンドを、220mLの噴霧溶液ならびに33℃の入口温度および26℃の出口温度とともに使用して調製した。増粘した液体は、表2に示したように様々な量の凝集生成物を1オンスの水に添加することによって調製した。凝集生成物により増粘した液体を室温で15秒間混合した。参照点は、デンプンを1時間にわたり分散させた後であると考えられた。
引き続いて、一連のまた別の実験は、HET:デンプン:キサンタン:マルトデキストリン(40:40:10:10)の様々な乾燥ブレンドを用いて、250mLの噴霧溶液ならびに33℃の入口温度および26℃の出口温度を用いて調製した。HET:デンプン:キサンタン:マルトデキストリン(40:40:10:10)シリーズについては、様々な固体含量での粘度および安定性を比較するために、凝集生成物の重量は、水1オンス中で0.1〜1.0へ変動させた。これらの結果は表3に示した。
比較のために、HET:デンプン:キサンタン:マルトデキストリンの組成物および1種の市販で入手できる精製物の粘度を、摂取する準備が整った栄養補助食品ENSURE中の粘度を増粘して維持する能力について評価した。粘度測定のための分散液は、4オンスのプラスチック製調味料カップ中のEnsureを用いて調製した。ENSURE(1.0オンス)をカップ内に配置し、次に増粘した液体を提供するために増粘組成物(0.5g)を添加した。次に分散液を粘度試料チャンバーに標準サイズのプラスチック製スプーンを使用して添加し、25℃で粘度測定を実施した。分散液の残りはキャップ付きの4オンスのプラスチック製カップ内に貯蔵し、冷蔵庫内に配置した。粘度は24時間後に評価した。全体としてみると、新規な増粘組成物の栄養補助食品ENSUREへの添加は、市販で入手できる製品より品質が優れている本発明の栄養製品を提供した。新規な組成物は、24時間にわたり稠度および粘度を維持したが、この間に市販製品の粘度は有意に減少し、これは固有の組成物が現在の市販製品の欠点を最小限に抑えることを示唆した。これらの結果は表4に示した。
増粘した液体の構成成分としてのデンプンの使用に関しては上述したような固有の欠点があるために、豆類製品へデンプンを添加せずにまた別の実験を実施した。均質化酵素処理粉砕豆類製品は、実施例1〜4に開示した条件と同一条件を使用して調製し、次にキサンタンもしくはマルトデキストリンまたはそれらの組み合わせを用いて凝集させた。表5に示したように、本発明者らは、驚くべきことに、乾燥量ベースでの90%のHETおよび10%のキサンタンガムの組み合わせはネクターのような稠度の増粘した液体を生じさせることを見いだした。この新規な組成物は、デンプンを添加せずにタンパク質および繊維の含量が高い栄養製品を提供する。別の増粘した液体は、HET:キサンタン:マルトデキストリン(60:10:30)の凝集生成組成物を用いてネクターのような稠度へ調製した。それでも、HETベースの増粘した液体は、HETおよびマルトデキストリンの組み合わせを用いて薄い稠度に調製した。有益にも、これらの新規な組成物は、嚥下困難を患っている患者へ栄養を提供する際に有用であり、および可消化炭水化物摂取を制限しなければならない嚥下困難患者にとっていっそうより好適である。
Claims (19)
- 嚥下困難を有する患者を治療する方法であって、嚥下困難を有する前記患者に均質化粉砕豆類製品を与えることを含む方法。
- 前記豆類が、インゲンマメ(Phaseolus)種、ササゲ(Vigna)種の豆、ソラマメ(Vicia)種、エンドウマメ、ヒヨコマメ、レンズマメおよびそれらの任意の組み合わせの豆からなる群から選択される、請求項1に記載の方法。
- 前記均質化粉砕豆類製品を栄養補助食品に組み込むことをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記均質化粉砕豆類製品を食品製品に組み込むことをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記食品製品が、飲料、スープ、バッター、ディップおよび乳製品からなる群から選択される、請求項5に記載の方法。
- 嚥下困難に罹患している患者に栄養を提供する方法であって、それを必要とする前記患者に、少なくとも1種の親水コロイドと組み合わせて均質化粉砕豆類製品を含む組成物を投与することを含む方法。
- 前記組成物が、凝集している、請求項6に記載の方法。
- 前記少なくとも1つの親水コロイドが、高メチル化ペクチン、低メチル化ペクチン、アミド化ペクチン、ヒドロキシルメチルプロピルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシルプロピルセルロース、キサンタンガム、寒天、カラギーナン、グアールガム、アルギン酸塩、カルボキシルメチルセルロース、微結晶セルロース、デンプン、デキストリン、マルトデキストリンおよびそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項6に記載の方法。
- 前記組成物が、60重量%超の均質化粉砕豆類製品を含む、請求項6に記載の方法。
- 前記組成物が、キサンタンガムを含有していない、請求項9に記載の方法。
- 前記組成物が、マルトデキストリンを含有していない、請求項9に記載の方法。
- 前記均質化粉砕豆類製品を増粘した液体に組み込むことをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記増粘した液体が、薄い、ネクターのような、ハチミツのようなおよびスプーンからこぼれない液体粘稠度からなる群から選択される稠度を有する、請求項12に記載の方法。
- 嚥下困難を有する患者を治療する方法であって、嚥下困難を有する前記患者に均質化酵素処理粉砕豆類製品を与えることを含む方法。
- 約5重量%〜約70重量%の均質化粉砕豆類製品;約20重量%〜約70重量%のデンプン;約5重量%〜約40重量%のデキストリン;および約2重量%〜約30重量%の親水コロイドを含む組成物。
- 約10重量%〜約40重量%の均質化粉砕豆類製品;約30重量%〜約50重量%のデンプン;約10重量%〜約30重量%のマルトデキストリン;および約5重量%〜約10重量%のキサンタンガムを含む、請求項16に記載の組成物。
- 嚥下困難を治療するための均質化粉砕豆類製品の使用。
- 嚥下困難を患っている患者に栄養を提供する方法であって:
i.栄養補助食品を請求項15に記載の前記組成物と混合すること、および
ii.それを必要とする前記嚥下困難患者に生じた栄養製品を投与することを含む方法。 - 前記均質化粉砕豆類製品が、酵素処理される、請求項18に記載の方法。
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