CN104770640B - 一种菱角淀粉‑魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法 - Google Patents
一种菱角淀粉‑魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种菱角淀粉‑魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，其特征在于包括如下步骤：(1)将菱角淀粉用淀粉酶进行菱角淀粉酶解，得到菱角淀粉酶解物；(2)将菱角淀粉酶解物和魔芋精粉按比例进行复配并混匀，得到复合添加剂：(3)将复合添加剂分散在蒸馏水中，混匀，充分溶胀，得到复合添加剂糊；(4)将复合添加剂糊进行乳化处理，制得菱角淀粉‑魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。本发明采用酶法将菱角淀粉进行适度水解后与魔芋精粉进行适当比例的复配，最后通过乳化处理制备了菱角淀粉‑魔芋精粉基脂肪模拟物，可作为脂肪模拟物部分或全部替代冷冻或焙烤等食品中的脂肪，具有制备工艺简单可行，制备条件容易控制，所得产品安全无毒的特点。
Description
技术领域：
本发明涉及一种菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，属于食品加工和脂肪模拟物制备技术领域。
背景技术：
脂肪是人们能量的重要来源和人体健康不可或缺的营养元素，除此之外，脂肪还具有润滑作用、起酥和充气功能、载体作用以及改善食物的风味口感，增加食欲，延缓食物的消化等功能和特性。我国自改革开放以来，人们的生活水平不断提高，脂肪摄入量也不断增加，同时，以癌症、心脑血管疾病、糖尿病等为主的慢性疾病引起的死亡已占中国人总死亡率的70％，而这些慢性病大多与脂肪摄入量过多有关。随着生活质量的提高，人们的健康意识逐渐加强，迫切要求减少脂肪的总摄入量。如何取代食品中的高热量油脂，减少脂肪的摄入，已成为食品领域的研究热点，脂肪模拟物就是这样一类应时而生的有巨大应用潜力的脂肪代用品。当食品中用它替代全部或部分脂肪后，可降低食品热量，制备低热量的食品，对人体降低血脂含量、减少肥胖症有很大益处。近年来，以淀粉为基质的碳水化合物型脂肪模拟物用作脂肪代用品的研究受到人们的广泛重视。
以淀粉为基质的脂肪模拟物能模拟脂肪的质构和口感的特性主要由碳水化合物微粒结构与水分子相结合所产生的。脂肪模拟物可改善水相结构特征，在形成凝胶的过程中其三维网络结构可以截留大量的水，这些被截留的水具有较好的流动特性，在质感和口感上很像脂肪，能产生油脂状的润滑感和黏稠感，并具有涂抹性，呈现出脂肪的假塑性，象脂肪一样黏口，其味道在口腔中停留的时间也与脂肪停留的时间相同。
目前，淀粉基脂肪模拟物原料主要来自于马铃薯、大米、玉米、木薯、燕麦、葛根和大麦等淀粉及其淀粉衍生物。不同来源和不同加工处理方式的淀粉，其涂抹性、凝胶稳定性、热力学稳定性等物理特性不尽相同。理想的脂肪模拟物淀粉材料，需颗粒较小、具脂肪口感。Celia研究表明，当颗粒直径在3μm左右时，人舌便不会感知个别颗粒存在，而是感觉为一种光滑乳液态。一些天然淀粉原料本身为较小颗粒，能初步作为脂肪模拟物应用于食品中。这类淀粉材料淀粉具有颗粒细小、分子大小范围窄、低过敏性等独特性质。菱角淀粉就是这样一种较为理想的潜在应用资源。
菱角淀粉80％的颗粒粒径在15.52～26.88μm之间，比马铃薯淀粉和玉米淀粉的粒径都小。菱角淀粉的直链淀粉含量为17.11％，介于马铃薯淀粉(13.72％)和玉米淀粉(25％)之间；颗粒粒径相对较小，为20.86μm，小于马铃薯淀粉(30.01μm)和玉米淀粉(45.46μm)。菱角淀粉作为一种新型的食用淀粉资源亟需研究和利用。
以菱角淀粉为基质制备的脂肪模拟物能够模拟天然奶油的质构、感官特性；由于单一的淀粉基脂肪模拟物持水性相对较弱、润滑感不足，因而用魔芋精粉进一步改进脂肪模拟物的持水性、润滑感和黏稠感。所得菱角淀粉水解物和魔芋精粉复合物可作为脂肪模拟物完全替代或部分替代冷冻或焙烤等食品中的脂肪，减少人体对高热量脂肪的摄入，以预防因摄食过多脂肪而引发的各种疾病，增强人体健康。
发明内容：
为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，以菱角淀粉为基质，并用魔芋精粉进一步改进脂肪模拟物的持水性、润滑感和黏稠感，所制得的产品具有天然奶油的质构及良好感官特性，能够部分或全部替代食品中的脂肪，以减少对高热量的脂肪的摄入量；具有制备工艺简单可行，制备条件容易控制，所得产品安全无毒的特点。
本发明是通过如下技术方案来实现上述目的的。
本发明提供的一种菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，包括如下步骤：
(1)将菱角淀粉用淀粉酶进行菱角淀粉酶解，得到菱角淀粉酶解物；
(2)将菱角淀粉酶解物和魔芋精粉按比例进行复配并混匀，得到复合添加剂：
(3)将复合添加剂分散在蒸馏水中，混匀，充分溶胀，得到复合添加剂糊；
(4)将复合添加剂糊进行乳化处理，制得菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。
所述的菱角淀粉酶解条件为：磷酸盐缓冲体系中菱角淀粉质量浓度10％-40％，pH值5-7.5(由HCl或NaOH)，所用淀粉酶为α-淀粉酶，用量为5-1000U淀粉酶/g干淀粉，反应温度40-80℃，反应时间0.5-24h，反应结束后，干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物；
所述的复合添加剂的质量配比，菱角淀粉酶解物：魔芋精粉为1：2-30：1；
所述的复合添加剂糊的质量百分比为5％-40％；
所述的乳化处理步骤为采用高速分散乳化机在1000r/min-20000r/min的转速下，处理1min-10min。
本发明与现有的技术相比具有如下有益效果：
本发明采用酶法将菱角淀粉进行适度水解，得到菱角淀粉水解物，进一步将该产物与魔芋精粉进行适当比例的复配，最后通过乳化处理制备了菱角淀粉-魔芋精粉基脂肪模拟物；能够模拟天然奶油的质构及感官特性，可作为脂肪模拟物部分或全部替代冷冻或焙烤等食品中的脂肪，减少人体对高热量脂肪的摄入，以预防和减少因摄食过量的脂肪而引发的肥胖症、心血管疾病及某些癌症等；具有制备工艺简单可行，制备条件容易控制，所得产品安全无毒的特点。
具体实施方式：
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1：
(1)取10g菱角淀粉，用磷酸盐缓冲液将菱角淀粉配成质量浓度为10％的淀粉乳，并调节pH值至5，加入α-淀粉酶，用量为5U淀粉酶/g干淀粉，在40℃温度反应24h，反应结束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物；
(2)取步骤(1)中制得的菱角淀粉酶解物5g和魔芋精粉10g制备成复合添加剂(菱角淀粉酶解物：魔芋精粉为1：2)，混匀；
(3)取步骤(2)所配制的复合添加剂5g分散在95g蒸馏水中，混匀，充分溶胀，得复合添加剂的质量百分比为5％的复合添加剂糊；
(4)将步骤(3)所制得的复合添加剂糊进行乳化处理，高速分散乳化机在1000r/min的转速下，处理10min，即得菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。
实施例2：
(1)取20g菱角淀粉，用磷酸盐缓冲液将菱角淀粉配成质量浓度为20％的淀粉乳，并调节pH值至6，加入α-淀粉酶，用量为100U淀粉酶/g干淀粉，在55℃温度反应10h，反应结束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物；
(2)取步骤(1)中制得的菱角淀粉酶解物10g和魔芋精粉2g制备成复合添加剂(菱角淀粉酶解物：魔芋精粉为5：1)，混匀；
(3)取步骤(2)所配制的复合添加剂10g分散在90g蒸馏水中，混匀，充分溶胀，得复合添加剂的质量百分比为10％的复合添加剂糊；
(4)将步骤(3)所制得的复合添加剂糊进行乳化处理，高速分散乳化机在5000r/min的转速下，处理6min，即得菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。
实施例3：
(1)取60g菱角淀粉，用磷酸盐缓冲液将菱角淀粉配成质量浓度为30％的淀粉乳，并调节pH值至7，加入α-淀粉酶，用量为500U淀粉酶/g干淀粉，在70℃温度反应1h，反应结束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物；
(2)取步骤(1)中制得的菱角淀粉酶解物40g和魔芋精粉4g制备成复合添加剂(菱角淀粉酶解物：魔芋精粉为10：1)，混匀；
(3)取步骤(2)所配制的复合添加剂40g分散在120g蒸馏水中，混匀，充分溶胀，得复合添加剂的质量百分比为25％的复合添加剂糊；
(4)将步骤(3)所制得的复合添加剂糊进行乳化处理，高速分散乳化机在10000r/min的转速下，处理3min，即得菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。
实施例4：
(1)取80g菱角淀粉，用磷酸盐缓冲液将菱角淀粉配成质量浓度为40％的淀粉乳，并调节pH值至7.5，加入α-淀粉酶，用量为1000U淀粉酶/g干淀粉，在80℃温度反应0.5h，反应结束后干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物；
(2)取步骤(1)中制得的菱角淀粉酶解物60g和魔芋精粉2g制备成复合添加剂(菱角淀粉酶解物：魔芋精粉为30：1)，混匀；
(3)取步骤(2)所配制的复合添加剂60g分散在90g蒸馏水中，混匀，充分溶胀，得复合添加剂的质量百分比为40％的复合添加剂糊；
(4)将步骤(3)所制得的复合添加剂糊进行乳化处理，高速分散乳化机在20000r/min的转速下，处理1min，即得菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。
Claims (3)
1.一种菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将菱角淀粉用淀粉酶进行菱角淀粉酶解，得到菱角淀粉酶解物；所述的菱角淀粉酶解条件为：磷酸盐缓冲体系中菱角淀粉质量浓度10％-40％，pH值5-7.5，所用淀粉酶为α-淀粉酶，用量为5-1000U淀粉酶/g干淀粉，反应温度40-80℃，反应时间0.5-24h，反应结束后，干燥，粉碎，得菱角淀粉酶解物；
(2)将菱角淀粉酶解物和魔芋精粉按比例进行复配并混匀，得到复合添加剂；所述的复合添加剂的质量配比，菱角淀粉酶解物：魔芋精粉为1：2-30：1；
(3)将复合添加剂分散在蒸馏水中，混匀，充分溶胀，得到复合添加剂糊；
(4)将复合添加剂糊进行乳化处理，制得菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物。
2.根据权利要求1所述的一种菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，其特征在于所述的复合添加剂糊的质量百分比为5％-40％。
3.根据权利要求2所述的一种菱角淀粉-魔芋精粉为基质的脂肪模拟物的制备方法，其特征在于所述的乳化处理步骤为采用高速分散乳化机在1000r/min-20000r/min的转速下，处理1min-10min。
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