CN101803701A - 一种速食营养鸡蛋方便米的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种速食营养鸡蛋方便米的制备方法，属于食品营养保健以及碎米的深度开发技术领域。本发明以蛋黄粉或全蛋粉作为营养因子，以米粉作为主要原料，辅以亲水胶体、膨胀剂、食盐，经加水调质混匀后，经过双螺杆挤压机挤压蒸煮后切割成米粒状的挤出物，再经干燥、冷却、包装工序而制得。该方便米产品为均衡营养和可口性的速食方便米，加入合适比例的90～100℃的热水浸泡，可在6～10分钟内复水；或加入热水后采用微波炉加热，可在3～5分钟内复水，经复水后达到与天然米饭相似的质构和外观。其安全、营养、方便、高产、易储藏的特点必将极大丰富国际营养米市场，有效改善人民生活，有力推动我国军事、旅游、体育、科研、经济等领域的发展。

Description

一种速食营养鸡蛋方便米的制备方法

技术领域

本发明的鸡蛋方便米，是方便米领域的一种新型营养米，以蛋黄粉或全蛋粉作为关键成分，加以碎米粉，辅以少量食品添加剂，利用双螺杆挤压法生产速食营养鸡蛋方便米，涉及食品营养保健以及碎米的深度开发领域。

背景技术

蛋是自然界最完美的食品之一，它富含蛋白质和人体所必须的氨基酸、维生素及多种矿物质。在营养学上，除母乳外，蛋能提供可利用的最好的天然蛋白质。除了作为良好营养素的来源外，食用蛋类有利于大脑发育和功能正常，亦可增加肌肉量，还有利于预防老年性眼病。蛋粉是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品，具有较好的乳化性，是饼干、鸡精、蛋黄派、方便面、冰淇淋、膨化小食品、高档饲料等产品的理想原料，较鸡蛋有着更为突出的优越性。

采用双螺杆挤压技术生产速食营养鸡蛋方便米，工艺简单，产品营养价值高，保质期长。挤压工艺生产的营养鸡蛋方便米复水速度快、口感细腻、风味独特，作为具有天然营养成分的方便米，其必将极大推动和丰富国内挤压方便米市场。

发明内容

本发明的目的是利用挤压方便米生产技术制备一种天然营养来源的速食强化营养米，制备的营养鸡蛋方便米易于挤出和切割成型，能耗低，产量高，富含营养素，且对人体具有保健功能，还可在较短的时间内复水，达到与新鲜米饭相似的质构与外观。

本发明的技术方案：一种速食营养鸡蛋方便米的制备方法，以碎米粉和蛋黄粉或全蛋粉作为主要原料，辅以亲水胶体、膨胀剂，食盐、经加水调质混匀后，经过双螺杆挤压机挤压蒸煮后切割成米粒状的挤出物，再经干燥、冷却、包装工序而制得；

原料质量百分比为：

蛋黄粉/全蛋粉：           5％-20％，

米粉：                    70％-90％，

亲水胶体：                0.5％-3％，

膨胀剂：                  1％-3％，

食盐：                    1.5％-8％；

或所用米粉包含部分预糊化米粉，预糊化米粉占米粉混合物总重的20％-50％；

所述的亲水胶体选用海藻酸盐、卡拉胶、瓜尔豆胶、洋槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、羧甲级纤维素、变性淀粉、魔芋粉中的一种或多种复配；

所述的膨胀剂为酒石酸钠或酒石酸氢钾与碳酸氢钠的混合物，酒石酸钠或酒石酸氢钾∶碳酸氢钠的质量比例约为7∶3；

加水调质混匀后，混合物水分含量为21％-28％；

双螺杆挤压机挤压温度为88-110℃，挤出模孔为椭圆形孔，长轴长4-8mm，短轴为1-3mm，切割的米粒厚度为1-2.5mm；将切割装置的刃口与模孔间距保持在0.05-0.5mm，刃口旋转速度为150-500rpm；

所述的干燥采用常规干燥方法：流化床干燥、鼓风干燥或微波干燥，控制产品最终水分含量在5％～10％。

蛋黄粉或全蛋粉为喷雾干燥粉末，水分含量不高于4.5％。

米粉还选用部分预糊化米粉；米粉的细度为60目或60目以上，即粒径≤0.25mm。

所述的切割刀片刃口涂上合成聚合物聚四氟乙烯(如市售特氟龙)，能有效避免方便米粒在切割过程中发生粘连，从而提高产量。

所述产品方便米的干燥采用热风干燥，温度为60-130℃，控制产品最终水分含量在5％～10％。

以全蛋粉或蛋黄粉为营养因子，以米粉为主要原料，复配食品添加剂，利用挤压技术生产速食营养鸡蛋方便米，既有天然的鸡蛋营养成分，又有光滑美观的大米外形，作为一种即食营养方便米，其必将具有广阔的市场前景。

通常每100g米粉中只需添加全蛋粉/蛋黄粉5-20g，即可以起到保证物料顺利挤出和切割的作用，而且得到的营养鸡蛋米具有很好的复水性能。

碎米粉碎的粒度要求米粉的细度为60目或60目以上，即粒径≤0.25mm，这样的粒径制得的产品有更良好、均一的质构。

原料混合复配后须加水调节水分含量达21％～28％，水分含量过低产品易过度膨化，不利于成型，水分含量过高则产品粘度过大，不利于切割分散。

挤压温度为88-110℃，具体温度视实际情况而定，目的是使物料充分糊化，糊化度达到85％-99％，以利方便食用。

膨胀剂可使用碱金属的酒石酸盐和碳酸氢盐(比例约7∶3)，目的是为了促进产品的快速复水。

使用食盐，不但可以有效改善产品的质构，促进物料的顺利挤出，而且可以显著改善产品的复水品质。

切割成型是指一定水分含量的混合物料在机筒内经高温、高压、剪切作用由特制的模孔挤出，模孔的形状为椭圆形，长轴长4-8mm、短轴为1-3mm，调整切刀的转速，控制切割的米粒厚度为1-2.5mm。

干燥的目的是使产品到达安全水分，以利于储藏保鲜。

本发明的有益效果：本发明以蛋黄粉或全蛋粉为营养因子，利用挤压技术创造性的发明了一种即食营养鸡蛋方便米，加入合适比例的90～100℃的热水浸泡，可在6～10分钟内复水；或加入热水后采用微波炉加热，可在3～5分钟内复水，经复水后达到与天然米饭相似的质构和外观；其安全、营养、方便、高产、易储藏的特点必将极大丰富国际营养米市场，有效改善人民生活，有力推动我国军事、旅游、体育、科研、经济等领域的发展。

具体实施方式

实施例1

原料配方：蛋黄粉50g，米粉225，预糊化米粉200g，卡拉胶2.5g，魔芋粉2.5g，食盐10g，酒石酸钠与碳酸氢钠混合物(7∶3)10g。加工工艺：原料充分混合，加入135g水，混合均匀，置于密封袋内，于4℃平衡一夜，取出达常温后用PTW24/25D型双螺杆挤压机挤压，套筒四段加热温度分别设为：40℃，60℃，80℃，90℃，待运行稳定后，将切刀旋转速度设为500rpm，自动切割成约1.2mm厚的米粒，然后流化床干燥，130℃干燥10min，80℃干燥20min，控制产品最终水分含量在5％～10％，冷却，包装。

所得产品的指标为：产品糊化度98.1％，水分8.9％，产品加入适量90～100℃热水，经微波加热3min，得到营养丰富的人造鸡蛋米饭。物性仪测定质构参数为硬度158.40，粘度-0.79，弹性0.72，咀嚼度61.75。

实施例2

原料配方：蛋黄粉50g，全蛋粉25g，黄原胶3g，洋槐豆胶2g，米粉400g，食盐11g，酒石酸钠与碳酸氢钠混合物(7∶3)9g。加工工艺：原料充分混合，加入180g水，混合均匀，置于密封袋内，于4℃平衡一夜，取出达常温后用PTW24/25D型双螺杆挤压机挤压，套筒四段加热温度分别设为：40℃，60℃，85℃，95℃，待运行稳定后，将切刀旋转速度设为400rpm，自动切割成约1.5mm厚的米粒，然后采用热风干燥，温度为60-130℃，控制产品最终水分含量在5％～10％，冷却，包装。

所得产品的指标为：产品糊化度91.2％，水分9.5％，产品加入适量90～100℃热水，经微波加热3min，得到营养丰富的人造鸡蛋米饭。物性仪测定质构参数为硬度160.76，粘度-0.41，弹性0.83，咀嚼度70.27。

Claims (5)

1.一种速食营养鸡蛋方便米的制备方法，其特征在于以碎米粉和蛋黄粉或全蛋粉作为主要原料，辅以亲水胶体、膨胀剂，食盐、经加水调质混匀后，经过双螺杆挤压机挤压蒸煮后切割成米粒状的挤出物，再经干燥、冷却、包装工序而制得；

原料质量百分比为：

蛋黄粉/全蛋粉：  5％-20％，

米粉：           70％-90％，

亲水胶体：       0.5％-3％，

膨胀剂：         1％-3％，

食盐：           1.5％-8％；

或所用米粉包含部分预糊化米粉，预糊化米粉占米粉混合物总重的20％-50％；

所述的亲水胶体选用海藻酸盐、卡拉胶、瓜尔豆胶、洋槐豆胶、阿拉伯胶、黄原胶、羧甲级纤维素、变性淀粉、魔芋粉中的一种或多种复配；

所述的膨胀剂为酒石酸钠或酒石酸氢钾与碳酸氢钠的混合物，酒石酸钠或酒石酸氢钾∶碳酸氢钠的质量比例为7∶3；

加水调质混匀后，混合物水分含量为21％-28％；

双螺杆挤压机挤压温度为88-110℃，挤出模孔为椭圆形孔，长轴长4-8mm，短轴为1-3mm，切割的米粒厚度为1-2.5mm；将切割装置的刃口与模孔间距保持在0.05-0.5mm，刃口旋转速度为150-500rpm；

所述的干燥采用常规干燥方法：流化床干燥、鼓风干燥或微波干燥，控制产品最终水分含量在5％～10％。

2.根据权利要求1所述的速食营养鸡蛋方便米的制备方法，其特征在于蛋黄粉或全蛋粉为喷雾干燥粉末，水分含量不高于4.5％。

3.根据权利要求1所述的速食营养鸡蛋方便米的制备方法，其特征在于米粉的细度为60目或60目以上，即粒径≤0.25mm。

4.根据权利要求1所述的速食营养鸡蛋方便米的制备方法，其特征在于所述的切割刀片刃口涂上聚四氟乙烯。

5.根据权利要求1所述的速食营养鸡蛋方便米的制备方法，其特征在于产品方便米的干燥采用热风干燥，温度为60-130℃，控制产品最终水分含量在5％～10％。