CN110477178A - 蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents

蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果及其制备方法，所述凝胶糖果主要包括以下成分：蛋白核小球藻粉4～7份、胶原蛋白肽粉11～17份、明胶8～10份、卡拉胶3～4份、黄原胶1～3份、白砂糖12～17份、果葡糖浆10～15份、柠檬酸0.2～0.5份、山梨醇0.1～0.2份和水75～82份；蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.3～0.7。本发明通过明胶、卡拉胶和黄原胶之间的复配，并结合对蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径比的调整，合理控制凝胶糖内部空间构象，实现对蛋白核小球藻粉的护色，对风味物质的缓释作用，再配以各成分的调和作用，使得本发明的凝胶糖果在口感、色泽等方面深受消费者喜爱，且在储存一定时期后感官评价良好，蛋白质无明显降解。

Description

蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
蛋白核小球藻为绿藻门小球藻属普生性单细胞绿藻，是一种球形单细胞淡水藻类，直径3～8um，以光合自养生长繁殖，分布极广，有极强的繁衍能力。分析表明蛋白核小球藻含丰富的蛋白质、脂质、食用纤维、生物素、纤维素、不饱和脂肪酸、生物活性多糖、核酸、维生素、微量元素、矿物质、叶酸和叶绿素等，有效成份达50余种，可作为人类特殊的膳食营养补充剂和机能食品。蛋白核小球藻被称为“药效藻类”，其某些功能成分(例如生物素、叶绿素、叶酸等)远比螺旋藻含量高。
胶原蛋白肽是以富含胶原蛋白的新鲜动物组织(包括皮、骨、筋、鳞等)为原料，经过提取、水解、精制生产的，相对分子质量低于10000的产品。大量国内外研究表明，胶原蛋白肽具有很高的营养特性和功效，例如抑制血管紧张素转化酶活性、增强骨密度、维持骨代谢平衡等。
凝胶糖果是以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的有弹性和咀嚼性的产品。依据生产原料及其组织的不同，凝胶糖果分为以下几类：植物胶型凝胶糖果(用植物胶制成的凝胶糖果)、动物胶型凝胶糖果(用动物胶制成的凝胶糖果)、淀粉型凝胶糖果(用淀粉类制成的凝胶糖果)、混合胶型凝胶糖果(用两种或多种不同类型的食用胶(或淀粉)制成的凝胶糖果)、夹心型凝胶糖果(糖体内夹有馅心的凝胶糖果)、包衣、包衣抛光型凝胶糖果(糖体表面包衣，抛光或不抛光的凝胶糖果)。凝胶糖由于选择的原料不同，在口感、色泽及形态上有多种变化，所以使得新型凝胶糖果的研究和开发成为糖果行业中的一项重要课题。据申请人所知，目前尚无将蛋白核小球藻和胶原蛋白肽复配用于凝胶糖果的相关研究，因此，如何确定一种适用于蛋白核小球藻和胶原蛋白肽复配，且深受人们喜爱的功能型凝胶糖果配方，是发明人需要解决的主要问题。
发明内容
鉴于现有技术的不足，本发明提供一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果及其制备方法，本发明通过将蛋白核小球藻、胶原蛋白肽进行混合调配，研制出一种既保持蛋白核小球藻、胶原蛋白肽原有营养价值和保健作用，又有独特风味和口感的凝胶糖果，为蛋白核小球藻的开发利用提供了新方向。
本发明技术方案如下：
一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，按重量份计，包括以下成分：蛋白核小球藻粉4～7份、胶原蛋白肽粉11～17份、明胶8～10份、卡拉胶3～4份、黄原胶1～3份、白砂糖12～17份、果葡糖浆10～15份、柠檬酸0.2～0.5份、山梨醇0.1～0.2份和水75～82份；其中，蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.3～0.7。
优选的，蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.5。
优选的，果葡糖浆中可溶性固形物含量为70％，果糖含量50～55％，葡萄糖含量37～40％。
更优选的，蛋白核小球藻粉的粒径为300～500μm。
本发明还提供了蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)取明胶、卡拉胶和黄原胶，混合后按料液比1:1～2加入70～90℃水，50～75rpm搅拌1～2h，55～60℃保温备用；
(2)取蛋白核小球藻粉、胶原蛋白肽粉和山梨醇，混合后按料液比1:1～1.5加入30～60℃水，50～75rpm搅拌15～30min，备用；
(3)将白砂糖、果葡糖浆与余量水混合，100～110℃熬制糖液30～40min；待糖液冷却至50～75℃，加入步骤(1)所得物料、步骤(2)所得物料和柠檬酸，100～200rpm搅拌10～40min混匀，浇模成型，脱模干燥，包装，即得成品。
为了进一步减少混合过程中的起泡程度，提高凝胶糖果的风味，本发明对凝胶糖果的制备方法进行优化，其包括以下步骤：
(1)取卡拉胶和一半配方量的明胶混合，按料液比1:1.5～2加入70～90℃水，50～75rpm搅拌1～2h，55～60℃保温备用；
(2)取黄原胶和余量的明胶混合，按料液比1:1.5～2加入80～90℃水，50～75rpm搅拌1～1.5h，55～60℃保温备用；
(3)取胶原蛋白肽粉，按料液比1:1～1.2加入30～40℃水，50～75rpm搅拌15～30min，备用；
(4)取蛋白核小球藻粉和山梨醇，按料液比1:1～1.5加入55～60℃水，50～75rpm搅拌15～30min，备用；
(5)将白砂糖、果葡糖浆与余量水混合，100～110℃熬制糖液30～40min；待糖液冷却至68～72℃，加入步骤(1)和步骤(4)所得物料，100～200rpm搅拌10～15min混匀后加入柠檬酸，待温度降至55～65℃，加入步骤(2)和步骤(3)所得物料，100～200rpm搅拌10～20min混匀，浇模成型，脱模干燥，包装，即得成品。
优选的，脱模干燥温度为35～40℃，干燥后含水量为12～15％。
在本发明的基础上，技术人员也可以适应性的添加其他食用色素和食用香精。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明通过明胶、卡拉胶和黄原胶之间的复配，并结合对蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径比的调整，合理控制凝胶糖内部空间构象，实现对蛋白核小球藻粉的护色，对风味物质的缓释作用，再配以其他成分的调和作用，使得本发明的凝胶糖果在口感、色泽等方面深受消费者喜爱，且在储存一定时期后感官评价良好。
本发明配方中还加入了山梨醇，山梨醇对本发明凝胶糖果中的蛋白质具有保护作用，在本发明配方中有效缓解蛋白质在储存过程中的降解。
本发明提供的制备方法，操作简单，有利于产业化应用。此外，通过对操作步骤的合理优化，可有效减少混合过程中的发泡问题，有效降低操作难度，且所制得的凝胶糖果风味极佳。
本发明凝胶糖果感官评分可高达95.7，在温度28～30℃、湿度65～70％的室内条件下放置3个月后，感官评分降低率低至0.7％，蛋白质降解率低至1.2％，说明本发明凝胶糖果在储存一定时期后其风味、形态以及营养价值并无明显下降。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。
本发明实施例所用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。
本发明实施例中各组份均为市售产品，食品级。
实施例1
一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，按重量份计，包括以下成分：蛋白核小球藻粉4份、胶原蛋白肽粉17份、明胶8份、卡拉胶3份、黄原胶1份、白砂糖12份、果葡糖浆10份、柠檬酸0.2份、山梨醇0.1份和水75份；其中，蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.3。蛋白核小球藻粉的粒径为300μm。果葡糖浆中可溶性固形物含量为70％，果糖含量55％，葡萄糖含量37％。
蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)取明胶、卡拉胶和黄原胶，混合后按料液比1:1加入70℃水，50rpm搅拌1h，55℃保温备用；
(2)取蛋白核小球藻粉、胶原蛋白肽粉和山梨醇，混合后按料液比1:1加入30℃水，50rpm搅拌15min，备用；
(3)将白砂糖、果葡糖浆与余量水混合，100℃熬制糖液30min；待糖液冷却至50℃，加入步骤(1)所得物料、步骤(2)所得物料和柠檬酸，100rpm搅拌10min混匀，浇模成型，脱模干燥(脱模干燥温度为35℃，干燥后含水量为12～15％)，包装，即得成品。
实施例2
一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，按重量份计，包括以下成分：蛋白核小球藻粉7份、胶原蛋白肽粉11份、明胶10份、卡拉胶4份、黄原胶3份、白砂糖17份、果葡糖浆15份、柠檬酸0.5份、山梨醇0.2份和水82份；其中，蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.7。其中，果葡糖浆中可溶性固形物含量为70％，果糖含量50％，葡萄糖含量40％。蛋白核小球藻粉的粒径为500μm。
蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)取明胶、卡拉胶和黄原胶，混合后按料液比1:2加入90℃水，75rpm搅拌2h，60℃保温备用；
(2)取蛋白核小球藻粉、胶原蛋白肽粉和山梨醇，混合后按料液比1:1.5加入60℃水，75rpm搅拌30min，备用；
(3)将白砂糖、果葡糖浆与余量水混合，110℃熬制糖液40min；待糖液冷却至75℃，加入步骤(1)所得物料、步骤(2)所得物料和柠檬酸，200rpm搅拌40min混匀，浇模成型，脱模干燥(脱模干燥温度为40℃，干燥后含水量为12～15％)，包装，即得成品。
实施例3
实施例3与实施例2的区别是：改变山梨醇的加入时机，即在步骤(2)中未加入山梨醇，在步骤(3)加入柠檬酸时同时加入未处理的山梨醇。
实施例4
一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果及其制备方法，与实施例2的区别是：蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.5。蛋白核小球藻粉的粒径为400μm。
实施例5
一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，配方与实施例4相同。
蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)取卡拉胶和一半配方量的明胶混合，按料液比1:1.5加入70℃水，50rpm搅拌1h，55℃保温备用；
(2)取黄原胶和余量的明胶混合，按料液比1:1.5加入80℃水，50rpm搅拌1h，55℃保温备用；
(3)取胶原蛋白肽粉，按料液比1:1加入30℃水，50rpm搅拌15min，备用；
(4)取蛋白核小球藻粉和山梨醇，按料液比1:1加入55℃水，50rpm搅拌15min，备用；
(5)将白砂糖、果葡糖浆与余量水混合，100℃熬制糖液30min；待糖液冷却至68℃，加入步骤(1)和步骤(4)所得物料，200rpm搅拌10min混匀后加入柠檬酸，待温度降至55℃，加入步骤(2)和步骤(3)所得物料，100rpm搅拌10min混匀，浇模成型，脱模干燥(脱模干燥温度为40℃，干燥后含水量为12～15％)，包装，即得成品。
实施例6
一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，配方与实施例4相同。
蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果的制备方法，包括以下步骤：
(1)取卡拉胶和一半配方量的明胶混合，按料液比1:2加入90℃水，75rpm搅拌2h，60℃保温备用；
(2)取黄原胶和余量的明胶混合，按料液比1:2加入90℃水，75rpm搅拌1.5h，60℃保温备用；
(3)取胶原蛋白肽粉，按料液比1:1.2加入40℃水，75rpm搅拌30min，备用；
(4)取蛋白核小球藻粉和山梨醇，按料液比1:1.5加入60℃水，75rpm搅拌30min，备用；
(5)将白砂糖、果葡糖浆与余量水混合，110℃熬制糖液40min；待糖液冷却至72℃，加入步骤(1)和步骤(4)所得物料，200rpm搅拌15min混匀后加入柠檬酸，待温度降至65℃，加入步骤(2)和步骤(3)所得物料，200rpm搅拌20min混匀，浇模成型，脱模干燥(脱模干燥温度为40℃，干燥后含水量为12～15％)，包装，即得成品。
对比例1
一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，按重量份计，包括以下成分：蛋白核小球藻粉4份、胶原蛋白肽粉17份、明胶5份、卡拉胶2份、黄原胶1份、白砂糖12份、果葡糖浆8份、柠檬酸0.2份、山梨醇0.1份和水75份；其中，蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.3。果葡糖浆中可溶性固形物含量为70％，果糖含量55％，葡萄糖含量37％。蛋白核小球藻粉的粒径为300μm。
制备方法与实施例1相同。
对比例2
一种蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，按重量份计，包括以下成分：蛋白核小球藻粉4份、胶原蛋白肽粉17份、明胶15份、卡拉胶2份、黄原胶5份、白砂糖12份、果葡糖浆15份、柠檬酸0.8份、山梨醇0.1份和水82份；其中，蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.3～0.7。果葡糖浆中可溶性固形物含量为70％，果糖含量55％，葡萄糖含量37％。蛋白核小球藻粉的粒径为300μm。
制备方法与实施例1相同。
对比例3
对比例3与实施例1的区别是：
黄原胶替换为魔芋胶，柠檬酸替换为苹果酸。
对比例4
对比例4与实施例1的区别是：
山梨醇替换为甘油。
对比例5
对比例5与实施例1的区别是：蛋白核小球藻粉替换为螺旋藻粉。
试验例：
参照GB 5009.5-2016凯氏定氮法测定粗蛋白含量。按照表1的感官指标，选20位评价员，对凝胶糖果进行评分，评价指标包括色泽、组织状态、口感。于凝胶糖果成品生产第2天完成粗蛋白测定和感官评价，之后将产品(带外包装)于温度28～30℃、湿度65～70％的室内条件下放置3个月后分别测定粗蛋白含量以及进行感官评价，并计算粗蛋白降解率以及感官评分降低率。每个试验3次重复，取平均值。结果见表2。
表1：感官指标
表2
试验结果显示，本发明凝胶糖果感官评分可高达95.7，明显高于对比例，在温度28～30℃、湿度65～70％的室内条件下放置3个月后，感官评分降低率低至0.7％，蛋白质降解率低至1.2％，说明本发明凝胶糖果在储存一定时期后其风味、形态以及营养价值并无明显下降。
在糖液与其他成分混合过程中，易产生大量气泡，造成操作困难，本发明通过对操作步骤的合理优化，可有效减少浆料混合过程中的发泡问题。采用本发明实施例5和实施例6的方法，观察发现可有效减少至少一半的气泡，有效降低操作难度，且所制得的凝胶糖果风味极佳。
以上内容是结合具体的实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换。

Claims (7)

1.蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，其特征在于，按重量份计，包括以下成分：蛋白核小球藻粉4～7份、胶原蛋白肽粉11～17份、明胶8～10份、卡拉胶3～4份、黄原胶1～3份、白砂糖12～17份、果葡糖浆10～15份、柠檬酸0.2～0.5份、山梨醇0.1～0.2份和水75～82份；
蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.3～0.7。
2.根据权利要求1所述的蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，其特征在于，蛋白核小球藻粉与胶原蛋白肽粉的粒径之比为1:0.5。
3.根据权利要求1所述的蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，其特征在于，果葡糖浆中可溶性固形物含量为70％，果糖含量50～55％，葡萄糖含量37～40％。
4.根据权利要求1所述的蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果，其特征在于，蛋白核小球藻粉的粒径为300～500μm。
5.权利要求1～4任一项所述的蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取明胶、卡拉胶和黄原胶，混合后按料液比1:1～2加入70～90℃水，50～75rpm搅拌1～2h，55～60℃保温备用；
(2)取蛋白核小球藻粉、胶原蛋白肽粉和山梨醇，混合后按料液比1:1～1.5加入30～60℃水，50～75rpm搅拌15～30min，备用；
(3)将白砂糖、果葡糖浆与余量水混合，100～110℃熬制糖液30～40min；待糖液冷却至50～75℃，加入步骤(1)所得物料、步骤(2)所得物料和柠檬酸，100～200rpm搅拌10～40min混匀，浇模成型，脱模干燥，包装，即得成品。
6.根据权利要求5所述的蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)取卡拉胶和一半配方量的明胶混合，按料液比1:1.5～2加入70～90℃水，50～75rpm搅拌1～2h，55～60℃保温备用；
(2)取黄原胶和余量的明胶混合，按料液比1:1.5～2加入80～90℃水，50～75rpm搅拌1～1.5h，55～60℃保温备用；
(3)取胶原蛋白肽粉，按料液比1:1～1.2加入30～40℃水，50～75rpm搅拌15～30min，备用；
(4)取蛋白核小球藻粉和山梨醇，按料液比1:1～1.5加入55～60℃水，50～75rpm搅拌15～30min，备用；
(5)将白砂糖、果葡糖浆与余量水混合，100～110℃熬制糖液30～40min；待糖液冷却至68～72℃，加入步骤(1)和步骤(4)所得物料，100～200rpm搅拌10～15min混匀后加入柠檬酸，待温度降至55～65℃，加入步骤(2)和步骤(3)所得物料，100～200rpm搅拌10～20min混匀，浇模成型，脱模干燥，包装，即得成品。
7.根据权利要求4所述的蛋白核小球藻胶原蛋白肽凝胶糖果的制备方法，其特征在于，脱模干燥温度为35～40℃，干燥后含水量为12～15％。
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