JPH01257434A - 多用途デザートの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は食品デザートに係るものであって、１つのデ
ザートを冷凍で食すれば従来のアイスクリーム類、シャ
ーベラ、ト、フローズンヨーグルト、シュアイヌ、その
他になシ解凍し冷蔵保存すれば今までの冷蔵デザートに
見られなかった組織、食感を有し、冷凍又は冷蔵保存し
たデザートを電子レンジ等で温めれば、ホットな状態で
おいしいデザートが出来るという１つの製品で個性化時
代に適合する多用途のデザートに関するものである。

〔従来の技術〕

従来、デザートたとえば、プリン、ゼリー、ババロア、
ムース、シュクリーム等は、冷蔵保存し販売され、又冷
凍デザートたとえば、アイスクリ−ＡＭ、シャ、ベット
、フローズンヨーグルト、シュアイス等は一２０°Ｃ〜
−３０℃の温度で冷凍販売されている。又電子レンジの
普及と共にレンジを活用した食品が販売されているが、
ホット（あつい状態）で食べるデザートは、いまだ販売
されていない。これは従来の技術水準では、作ることが
出来なかった。たとえば、従来の冷凍デザート（アイス
クリーム類、シャーベット、フローズンヨーグルト、シ
ュアイヌ等）を冷蔵庫で解凍した場合、凍結した水が融
解すると共に、その原型をなくし冷蔵デザートとして食
することが出来なかった。ましてこれを電子レンジ等で
温めれば完全に液状化する。

一方、従来の冷蔵デザート（ゼリー、プリン、ババロア
、ムース、シュクリーム等）ハ冷蔵状態で食べれば美味
であるが、これを冷凍硬化した場合極めてゴムの様な弾
性に富み、かつ糊状感のいちじるしい冷凍デザートとな
って食することが出来ない。

これらの冷蔵デザートを電子レンジ等で加熱した場合、
そのゲルが融解し液状化して食することは出来ない。

以上のべたように、従来のデザートは特定の保存条件で
製造したもののみ食することが出来るという不便さがあ
った。

〔発明が解決しようとする課題〕

本発明は、冷凍状態で食べれば、従来のアイスクリーム
類、シャーベット、フローズンヨークルト、シュアイス
と同じ組織食感を有し、これを冷蔵庫で解凍すると、極
めて壮快性に富む冷蔵デザートとなシ、更に電子レンジ
等で加温すれば温かい（ホット）デザートを得ようとす
るものである。

〔課題を解決するだめの手段〕

本発明にジェランガムを使用する。ジェランガムの使用
量は、２％（重量、以下同じ）以下量でよい。たとえば
ジェランガム０．０１％〜０．５９６に砂糖等の糖類１
０〜２０％、あるいはクエン酸０．０５９６〜０，５％
又は果汁１０％〜５０９６を加え、加熱溶解し１０’Ｃ
冷却後、フリーザーにかけオーバーランＯ％〜２００％
にしたジェランガムを含む半凍結状態のミックスとする
。一方別に通常の方法でアイヌクリームミックスを作り
、冷却後、フリーザーにかけてオーバーラン０９６〜２
００％にした半凍結状態のミックスとする。フリージン
グされたジェランガムを含む半凍結ミックス５０部に対
し半凍結状態のアイヌクリームミックス５０部を混和し
、冷凍硬化する。又は、アイヌクリームミックスの代シ
に乳酸カルシウム、塩化力〜シウム、塩化マグネシウム
等のアルカリ土類金属塩０．０１％〜０．５％及び、又
は塩化カリウム、塩化ナトリウム等のアルカリ金属塩０
．０１％〜０．３％及び砂糖等の糖類１０％〜２０％、
ローカストピーンガム、グアールカ゛ム、ペクチン等の
高分子多糖類０．０５〜０．５％加えて加熱溶解、冷却
後、フリーザーで半凍結で取υ出し、それを前記の半凍
結状態のジェランガムを含むミックスと混合してもよい
。

このようにして、ジェランガムを含む半凍結状態のミッ
クスと通常の方法でつくられた半凍結状態のアイスクリ
ームミックス、又は、ジェランガムを含む半凍結状態の
ミックスとアルカリ土類金属塩及び又は、アルカリ金属
塩を含む半凍結状態のミックスを混合し、冷凍硬化した
ものは、アイヌクリーム、シャーベットのような組織食
感を有し、これを解凍した場合固型状を保持し、渭涼味
豊かな冷蔵デザートとなり、冷凍、冷蔵状態いずれをも
電子レンジ等で温めても固型状態を失しなうことなく、
ホットデザートとして食することが出来る。

なおジェランガム使用の場合は、冷蔵庫で解凍又は電子
レンジで温めた時に離水傾向が見られることがあるが、
ジェランガムに高分子多糖類（ローカストピーンガム１
、グアールガム、キサンタンガム、ペクチン、カラギナ
ン、ゼラチン、タマリンド種子多糖類、アルギン酸ナト
リウム、その他）を０．０１％〜０．５％併用、使用す
ることによって離水を防止出来る。

これらの高分子多糖類は、ジェランガム水溶液に添加し
てもよく、あるいは、アルカリ金属塩及び又は、アルカ
リ土類金属塩の水溶液に加えてもよい。一般にアルカリ
金属塩、アルカリ土類金属塩と反応しやすい高分子多糖
類、たとえば、カラギナン、キサンタンガム、ペクチン
、アルギン酸ナトリウム等は、ジェランガム水溶液に添
加した方がよい。次にジェランガムを使用した多用途デ
ザートの食感をかえたい場合は、キサンタンガムとロー
カストピーンガム（１：１）の併用物０．０１％〜０．
３％をジェランガム水溶液、あるいはアルカリ金属塩０
．０１％〜０．２％又はアルカリ土類金属塩０，０１％
〜０．４％の水溶液に加えることにより種々の食感、組
織を有するデザートが得られる。

次に本発明の効果を実験例によシ証明する。

実験例１ 処方Ａシャパット　　　　　　　　　　　　　　処方　
Ｂ砂　　　　　糖　　　１０．０部（！東以下）砂　　
２　　　糖　　　１０．０部１ｉｌｉｌＩ：／ 異性化糖　　？、０゛　　　異性化糖　７．０水　　　
　　　飴　　　　　７．０　　　　　　　　　　水　　
　　　　飴　　　　７．０オレンジ果汁　　２０．０　
　　　　　オレンジ果汁　　２０．０クエン酸　　０．
２　　　　　クエン酸　　０．２安　　定　　剤　　　
別　記　　　　　　　　乳酸カルシウム　　　　０．２
カロチンベース９４００　　０．１　　　　　　　　　
　カロチンベース９４００　　０．１水にて全量　　　
１００　　　　　　　　　水にて全量　　　１００（製
造方法） 常法にて、但し処方Ａは９０°０１０分間加熱を行った
。Ａ、Ｂともエージングは５時間、オーバーランは５０
％に調整した。

半凍結状態（−３℃）の処方Ａと処方Ｂを１：１に混和
し、冷凍硬化する。

（解凍テスト） 一２０°Ｃに保ったシャーベットを５°Ｃの冷蔵庫に２
４時間保存した時の状態を観察した。

（電子レンジテスト） 高周波出力５２０Ｗ勢→→→で１分間加熱した時の状態
を観察した。（シャープ制ハイクツカーＲ−５４５使用
） 保型性：◎はとんで変化なし　　　　　食Ｔｓ：◎非常
に口どけ良好Δかなりくずれている　　　　　　　０口
どけ良好×液状となる　　　　　　　　　　Δ糊状感あ
り×食しえない（液状） 従来品１：ペクチン、ローカストビーンガム、グアーμ
ガム（４０：４０：２０）使用。

従来品２：カラギナン、口゛−カヌトビーンガム、タマ
リンド種子多糖類（１０：６０：３０）使用。

安定剤Ａ：キサンタンガム、ローカストビーンガム（５
０：５０）使用。

ジェランガム及びジェランガムと安定剤Ａを併用したも
のはいずれも保型性がよく口どけ良好であった。従来品
１．２は解凍、電子レンジテストでは液状になシ、全く
保型性がなくなった。

実施例１ シャーベット（Ａ）　　　　　　　　　　　　　シャー
ベット（Ｂｌ砂　　　　　糖　　　　　１０．０部　　
　砂　　　　　　糖　　　　１０．０部異性化糖　　７
．０　　　異性化糖　　７．０水　　　　　　飴　　　
　　　７．０　　　　　　水　　　　　　飴　　　　　
　７．０オレンジ果汁　　　２０．０　　　オレンジ果
汁　　　２０．０クエン酸　　０．２　　　クエン酸　
　０．２ジエランガム　　　　　０８　　　　乳酸カル
シウム　　　　　０．１キサンタンガム　　　　　　０
．０７　　　　カロチンベース９４００　　　０．１０
−カストビーンガム　　　　　０．０７　　　　天然香
料オレンジエツセンス　０．１天然香料オレンジエツセ
ンス　０．１ 水で全量１００にする 常法にて製造 フリージング（オーバーラン５０％）Ｌ７’ＣＡ、！＝
Ｂを５０部：５０部に混合、カップに充填、硬化した。

このものは保型性の良い、大変口どけの良いシャーベッ
トであった。又硬化したシャーベットを冷蔵庫にて解凍
すると、保型性の良い、壮快感のある、口どけの良いチ
ルドデザートであった。

又硬化したシャーベットを電子レンジで加熱すると、保
型性の良い、ホットデザートであった。

異性化糖　　　７．０　　　無塩バター　　　　５．０
水　　　　　飴　　　　　　７．０　　　　生り　リ　
−ム　　　　　　　６，０ジエランガム　　　　０．５
　　　脱脂粉乳　　　　　８．０クエン酸ナトリウム　
　　　０．０５　　キサンタンガム　　　　　　０．０
５水で全量１００にする　　　　ゼ　ラ　チ　ン　　　
　　　０．５乳酸カルシウム　　　　　　　０．１ 天然香料バニラエツセンス　　　０．１常法にて製造 フリージング後処方Ａ（オーバーラン５０％）、処方Ｂ
（オーバーラン１００％）を５０部＝５０部に混合、カ
ップに充填、硬化した。このものは保型性の良い、大変
口どけの良いクリームが出来た。又硬化したものを冷蔵
庫で解凍すると保型性の良い、大変口どけの良いチルド
デザートが出来た。又、冷凍したものを電子レンジで加
熱すると、保型性の良い、ホットデザートが出来た。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ジエランガム又はジエランガムに高分子多糖類を１
   種以上併用、使用することを特徴とする多用途デザート
   の製造法。 ２、高分子多糖類がカラギナン、ペクチン、ゼラチン、
   ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、キサン
   タンガム、その他である 特許請求の範囲第１項記載の多用途デザートの製造法。