CN1692802A - 一种用于制备凝胶软糖的复合食品胶 - Google Patents

一种用于制备凝胶软糖的复合食品胶 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种用于制备凝胶软糖的复合食品胶，其由40～50wt％卡拉胶、20～30wt％魔芋粉、20～30wt％黄原胶和5～10wt％食用KCl组成。本发明所述的复合食品胶最大的特点在于，当其用于制备凝胶软糖时，无需预熔。这不仅简化了凝胶软糖生产工序，同时也大大降低了凝胶软糖的成本。

Description

一种用于制备凝胶软糖的复合食品胶
技术领域
本发明涉及一种复合食品胶，特别涉及一种用于制备凝胶软糖的复合食品胶。
背景技术
软糖是糖果中的一大类型，随着人们生活水平的提高，对软糖质量的要求也随之提高，由于软糖在风味、口感、色泽、形状上有多种变化，所以使新型软糖和软糖粉的开发研究成为行业中一项重要课题。用于生产凝胶软糖的凝胶剂通常有琼脂、卡拉胶、明胶和果胶等。和食品胶在果冻中的应用类似，添加有琼脂的软糖胶凝性很强，但透明度和弹性却不太理想；使用明胶的缺点是凝固点和融化点低，制作和储存需要低温冷冻；而果胶的缺点是要加高浓度糖和较低的pH值才能凝固；添加有卡拉胶的软糖弹性和透明都还不错，但胶凝性不高，软糖品质并不很理想；而单独添加有魔芋胶、槐豆胶或黄原胶的含糖胶液都无法形成软糖凝胶。
复合食品胶在复合食品添加剂中最具代表性，目前国内外对其研究和应用也最多。复合食品胶(也可叫复配食品胶)是指将两种或两种以上食品胶体按照一定的比例复合而成的食品添加剂产品。而广义的复合食品胶定义还包括下面的情况：一种或一种以上食品胶与非食品胶类别的食品添加剂(或可食用化学物，如盐类)复合而得到的添加剂。复合了琼脂、卡拉胶等配料的复合食品胶就完全可能制作出强凝胶性，高透明度、晶莹剔透、弹性强和口感细腻的软糖。然而现有用于制备凝胶软糖的食品胶(无论是单胶还是复合胶)，在其使用时都必须经过一个预熔胶过程，从而导致凝胶软糖的成本上升。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种用于制备凝胶软糖且无需预熔的复合食品胶，克服现有技术中存在的不足。
本发明所说的复合食品胶由下列组分及含量组成(含量以质量百分比计)：
卡拉胶                            40～50％
魔芋粉                            20～30％
黄原胶                            20～30％
食用KCl                           5～10％
其中：所说的卡拉胶的凝胶强度≥700g/cm2(测定浓度为1.5wt％)，所说的魔芋粉中葡甘露聚糖(KGM)的含量≥80wt％。上述各组分均为市售品。
本发明所说复合食品胶的制备方法是：将卡拉胶、魔芋粉、黄原胶和食用KCl按上述比例在常温(20～30℃)、常压下混合均匀即可。
本发明所说复合食品胶在制备凝胶软糖中的应用：
(1)在容器中将复合食品胶和白砂糖以重量比为1∶5干混均匀，加入食用冷水浸泡15～30分钟，以备使用；
(2)在煮糖锅中将经步骤(1)浸泡过的复合食品胶、葡萄糖浆、白砂糖等按比例混合(该比例可根据不同口味的凝胶软糖的需要进行调节，且该调节方法均为现有技术。在此不再赘述)，加热至104～106℃，熬煮2～3分钟，降温至60～80℃时浇模成型，在烘房中以45～50℃烘40～48小时即可。
本发明所述的复合食品胶最大的特点在于，当其用于制备凝胶软糖时，无需预熔。这不仅简化了凝胶软糖生产工序，同时也大大降低了凝胶软糖的成本。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步说明，其目的仅在于更好理解本发明的内容而非限制本发明的保护范围：
                            实施例1
复合食品胶的组分及含量：
卡拉胶                 0.56克
魔芋粉                 0.32克
黄原胶                 0.24克
食用KCl                0.08克
凝胶软糖的组分及含量：
复合食品胶             1.2克
白砂糖                 25克
葡萄糖浆               50克
余量为水加至100克
(1)复合食品胶的制备：
将0.56克卡拉胶(凝胶强度≥700g/cm2)、0.32克魔芋粉[KGM的含量≥80wt％]、0.24克黄原胶和0.08克食用KCl在常温(25℃)常压下混合均匀备用；
(2)凝胶软糖的制备：
将由步骤(1)制得的复合食品胶与白砂糖按重量比为1∶5在容器中干混均匀，加入食用冷水浸泡15～30分钟，以备用。在煮糖锅中将葡萄糖浆、浸泡过的复合食品胶、其余白砂糖按上述凝胶软糖比例混合，然后加热至104～106℃，熬煮。降温至60～80℃时出锅浇模，成型。在烘房中以45～50℃烘48小时；包装后即成。
                                实施例2
复合食品胶的组分及含量：
卡拉胶                  56克
魔芋粉                  32克
黄原胶                  24克
食用KCl                 8克
凝胶软糖的组分及含量：
复合食品胶              120克
乳酸钙                  20克
柠檬酸钠                10克
多聚磷酸钠              10克
白砂糖                  2500克
葡萄糖浆                5000克
余量为水加至10000克
(1)复合食品胶的制备：
将56克卡拉胶(凝胶强度≥700g/cm2)、32克魔芋粉[KGM的含量≥80wt％]、24克黄原胶和8克食用KCl在常温(25℃)常压下混合均匀备用；
(2)凝胶软糖的制备：
将由步骤(1)制得的复合食品胶与白砂糖按重量比为1∶5在容器中干混均匀，加入食用冷水浸泡15～30分钟，以备用。在煮糖锅中将葡萄糖浆、浸泡过的复合食品胶、其余白砂糖、乳酸钙、柠檬酸钠和多聚磷酸钠按上述凝胶软糖比例混合，然后加热至104～106℃，熬煮。降温至60～80℃时出锅浇模，成型。在烘房中以45～50℃烘48小时；包装后即成。

Claims (1)

1、一种用于制备凝胶软糖的复合食品胶。其由下列组分及含量组成：
卡拉胶     40～50wt％
魔芋粉     20～30wt％
黄原胶     20～30wt％
食用KCl    5～10wt％
其中：所说的卡拉胶的凝胶强度≥700g/cm2，所说的魔芋粉中葡甘露聚糖的含量≥80wt％。
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