CN1870901A - 含有异麦芽酮糖的无明胶软焦糖 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种含有异麦芽酮糖的无明胶软焦糖及其生产方法。该无明胶软焦糖包括一个软焦糖基质、含有至少一个作为纹理剂的多糖水状胶体，一个由异麦芽酮糖形成的晶体增甜剂相和一个非晶体增甜剂相。

Description

含有异麦芽酮糖的无明胶软焦糖

技术领域

本发明涉及一种含有异麦芽酮糖的无明胶软焦糖及其制备方法。

背景技术

明胶是一种主要来源于宰杀动物特别是奶牛、猪的骨和皮中胶原的工业化生产产物，是一种人们熟知的动物产品。在暖水中明胶形成粘性溶液，在温度为35℃、明胶浓度不小于1wt％条件下，凝固为凝胶状。因为这个特性，明胶在许多食品加工中作为胶凝剂、发泡剂、粘接剂、纹理剂(texturgebendes Mittel)和乳化剂。明胶的另外一个特征是易消化。凝胶对肉冻、香肠、肉冻食品和糖果的外形起决定作用。而在冰激凌、酸奶等产品中，明胶则则起着改善一致性的作用。

在如软焦糖等糖果中，明胶可作为纹理剂，特别是明胶连接脂肪成分的能力尤为重要。此外，通过减少或者阻止软焦糖的成分，特别是糖分的再结晶，明胶可以影响软焦糖块的咀嚼度。明胶还可以阻止出现簇集，如小而细的晶体的聚结。明胶分子被晶体的表面吸收，在晶体周围形成一种隔离层，而晶体本身并没有变化。另外，明胶还可以影响软焦糖块的发泡能力。由于明胶是一种水状胶体，它可以通过增加内层的亲水性起到稳定的作用。

然而由于各种原因，含有明胶的食品却引起越来越多的人，至少是一部分消费者的不满。例如，许多素食主义者如果消费动物产品的话，也仅仅是消费如牛奶、奶制品和蛋等动物产品，而不愿消费其他任何源于动物的产品，包括含有明胶的食品。而且，在美国相对普遍存在的犹太教规饮食的追随者，甚至是一些非犹太消费者，他们拒绝消费含有明胶的食品。此外，在牛身上所出现的牛海绵状脑病，也大幅度增加了对无明胶食品的需求。从生态学的角度，人们也赞成用另外的非动物产品如以植物为基础的产品来取代明胶。

例如在焙制食品、布丁或酸奶中用琼脂取代明胶。然而对于常用的琼脂，其缺点之一就是，它在产品加工过程中必须煮沸几分钟以能结合足够的水、并被高效的加工。在奶制品中如面包上的黄油层、甜点、搅打型食品(Aufschlagprodukt)和发酵产品，常采用植物或者微生物水状胶体的组合物来达到明胶的效果，特别是形成一定的结构，以避免胶体的脱水收缩即相的分离，并获得稳定的发泡性。这些组合物通常是由凝胶化物质和非凝胶化物质构成。淀粉通常在如酸奶等奶制品中替代明胶，淀粉在加热的时候可以形成明胶体，并贮藏水分。然而，在奶制品中使用淀粉或者淀粉衍生物作为唯一的明胶替代物，有时候会产生很大的问题。因为，对于某些产品而言，需要非常高的剂量才可以形成明胶体。因此，淀粉和水状胶体的联合更适合于一些奶制品的生产。在许多奶制品中，含有纤维的物质如寡聚果糖产品、大麦纤维产品，大部分与淀粉联合用于提高口感和质感。

尽管如上所述，食品中明胶的替代仍是一个很难的问题。实践证明，单一的添加剂本身并不能完全替代明胶。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，制备一种无明胶软焦糖。该软焦糖中明胶被非动物物质代替，这些非动物物质具有低弹性、高水分散性、良好的结构特性、很好的口感、无特别的味道。因此可以完全替代明胶。本发明还提供制备所述软焦糖的方法。

本发明涉及的无明胶软焦糖是由一个作为基础的软焦糖、一个由异麦芽酮糖形成的晶体增甜剂相和一个非晶体增甜剂相构成。作为基础的软焦糖至少包含一个多糖水状胶体作为纹理剂。

本发明所述的多糖水状胶体具有完全替代软焦糖中的明胶作为纹理剂的特征，这样就可以保持软焦糖特殊的纹理及一致性。

软焦糖具有柔软、咀嚼一致性是因为剩余水含量达6％到10％，还有软焦糖中特征性成分，如脂肪和明胶。一般而言，软焦糖是由一个弱溶解性水晶相、易溶解性非水晶相和一个气相组成，这样，焦糖表现出光滑、松软的特性。软焦糖中的非水晶相可以抑制成分的结晶，稳定水分。非水晶相在软焦糖产品的形成、软焦糖的强度和粘度特性上也具有重要的作用，影响软焦糖的咀嚼度。软焦糖还包含一个液相，液相的粘度是软焦糖一致性的决定因素。该液相与软焦糖的成分如脂肪和明胶联合，可以产生特殊的一致性，特别是一个可咀嚼性短纹理，从而刺激消费者进行咀嚼，而不是吞咽软焦糖。在软焦糖传统的生产过程中，明胶的使用具有很重要的作用，明胶作为纹理剂可以影响软焦糖的粘度，并阻止软焦糖成分的再结晶，对并入的空气的稳定性也具有积极的作用。

本发明所述的软焦糖中的多糖水状胶体，也象明胶一样，可以结合脂肪，贮藏水分，稳定并入的空气，通过减少或者阻止再结晶影响软焦糖的咀嚼度，阻止小而细的晶体成分聚集。多糖水状胶体还可以影响软焦糖的成泡能力，而具有稳定的效果。此外，实践证明，本发明所涉及的作为结晶相的异麦芽酮糖的温度稳定性随着明胶被多糖水状胶体的替代而显著提高。

本发明所涉及的无明胶软焦糖的特征还在于传统软焦糖中作为晶体增甜剂相的蔗糖被异麦芽酮糖完全替代，无论从技术角度还是从风味角度。异麦芽酮糖使无明胶软焦糖具有甜美的风味，促进甜味中调料品风味的研制，也有助于软焦糖的形成。本发明所涉及的作为结晶相的异麦芽酮糖的特征是溶解性，与此特征相对应的是易于结晶的特性。异麦芽酮糖的强结晶性有利于增加软焦糖的短纹理。因此，除了软焦糖的其他成分，异麦芽酮糖影响它的可塑性和纹理。

本发明所述的“软焦糖”应该理解为一种糖果，它由糖浆、脂肪和增甜剂溶液通过煮沸而成。传统的软焦糖包含大约30-60％的蔗糖，20-50％的淀粉糖浆，1-10％的转化糖，0.6％的乳糖，2-15％的脂肪，0-5％的牛乳蛋白质，0-0.5％的明胶和4-8％的水。而软焦糖还包含酸和调料品。比硬焦糖更具有弹性的软焦糖可以通过更高的脂肪和水含量、通过溶入空气获得一致性。特别是，基于棕榈核或者大豆油的含有乳化剂的甘油三酯被用作软焦糖制备中的脂肪成分。

本发明所述的“水状胶体”应该理解为增稠剂、膨胀剂或者软糖胶凝剂，它是一种可吸收液体的有机高分子物质，并膨胀，这种液体通常是指水。水状胶体穿过粘性胶质溶液，形成凝胶或者粘胶。增稠剂对食品的一致性有很重要的作用，例如，通过增加系统的粘性，凝胶结构的形成或者通过较少表面张力。此外，增稠剂还有乳化剂的活性，增稠剂可以稳定固/液系统如果茶，液/液系统如色拉调味汁，气/液系统如鲜奶油制品。另外，增稠剂还对食品在口中的质地有着正面和负面的影响，从而影响食品的享受价值。增稠剂在食品中的其他效应还包括：通过与水连接减少水损失，从而延长保鲜期；阻止食品成分如糖的结晶；提高食品的机械特性，如稳固性、弹性和承气能力(Gashaltevermgen)。

本发明中所涉及的“基于多糖的水状胶体”或者“多糖水状胶体”应该理解为由多糖组成的水状胶体，特别是植物源或微生物源多糖。因而多糖水状胶体是一些仅在水中可溶解或分散，吸水可以膨胀的物质，这样粘性溶液、假凝胶或者凝胶就出现了。例如，他们可以通过使水相变粘稠或者与表面活性物质直接相互作用而起作用。

“多糖”是一种大分子碳水化合物，特别是分子数量至少在10个基数以上的、通过糖苷键连接的单糖分子组成。多糖可以仅由一种类型的组成单位组成，以糖苷键相互连接。多糖，特别是植物胶中的杂多糖也可以由不同的单体组成。

本发明中作为软焦糖纹理剂的多糖水状胶体优选为：阿拉伯胶、吉兰胶、瓜尔豆胶、纤维素胶、角豆籽胶、罗望子籽胶、他拉胶、黄蓍胶、黄原胶、琼脂、藻酸盐、角叉藻、魔芋胶、果胶、支链淀粉、直链淀粉、修饰淀粉或者其混合。

“阿拉伯胶”是各种阿拉伯树的干燥溢出物。阿拉伯胶自然状态为弱酸性，以中性或K，Ga或Mg的弱酸盐。阿拉伯胶的主要成分是L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、D-半乳糖和D-葡萄糖醛酸。这些成分的摩尔比例在很大程度上依获得阿拉伯胶的阿拉伯树的种类而异。阿拉伯胶是一种分支多糖，其主要成分由β-(1，3)分支D-吡喃半乳糖单位组成。阿拉伯胶极易溶于水，是一种低粘性的1-15％浓度的溶液，而高浓度阿拉伯胶会形成凝胶状粘性物质。

“吉兰胶”为有机体Sphingomonas elodea的胞外多糖。这种高分子多糖主要由重复性五糖单位组成，此五糖单位由一个鼠李糖分子、两个葡萄糖醛酸分子和两个葡萄糖分子组成。所述的高分子多糖由酰基基团代替，特别是甘油和乙酰基团。吉兰胶可以形成从软弹性凝胶体到硬脆凝胶体的不同质地的胶，通过混合吉兰胶和高比例酰基、低比例酰基可以产生不同类型的凝胶体结构。

“瓜尔豆胶”是一种通过研磨Cyamopsos tetragonolobus种子的胚乳获得的胶状粉末。瓜尔豆胶的可溶性部分是一种β-1，4-糖苷键连接的D-吡喃甘露糖的非离子多糖，其侧链为α-1，6-糖苷键连接的D-吡喃半乳糖，每两个甘露糖就有一个D-半乳糖。作为水状胶体，瓜尔豆胶在水中可以膨胀，但不会形成清晰的溶液。如果在瓜尔豆胶溶液中添加少量硼砂，会形成橡胶状凝胶体。瓜尔豆胶与其他的多糖，如琼脂、角叉藻、淀粉或者黄原胶一起会表现出协同效应。

“纤维素胶”是通过纤维素的化学修饰获得的一种β-1，4-糖苷键连接的线形葡萄糖为基础的多聚物。纤维素胶由微晶纤维素(MCC)、羟甲基纤维素(CMC)、甲基纤维素(MC)和羟脯氨酰甲基纤维素(HPMC)组成。MCC是通过纤维素水解作用获得的粉末状或胶体状晶体。尽管这些晶体并不可溶，但在形成触变胶体的时候，这些胶体可以吸收水。形成的胶体可以作为稳定剂或脂肪替代物。CMC是纤维素羟甲基醚的钠盐，替代程度从0.4到0.8。这种替代的程度影响胶的特性，包括溶解性。CMC可以稳定蛋白质的分散性。碱纤维素与甲基氯反应形成MC，碱纤维素、环氧丙烷和甲基氯反应形成HPMC。在冷水中可以溶解的甲基纤维素显示出可逆的热凝胶化作用，即在热效应下可以成胶，温度降低，会再溶解。像CMC一样，DS (取代度-the degree ofsubstitution)也影响胶的特性，因此，在50℃温度下形成固体胶，90℃以上形成弱胶。

“角豆胶”(角豆籽粉)是一种源于角豆树种子胚乳的半乳甘露聚糖，这种胶的分子重量从300,000到360,000，由β-(1，4)-糖苷键连接的吡喃甘露糖组成，其上连有α-(1，6)-糖苷键连接的α-吡喃半乳糖单元，其中甘露糖/半乳糖含量在5∶1和4∶1之间。该胶分子是非替代性甘露糖单元组成的嵌段，每两个甘露糖残基就有一个半乳糖单元。

“罗望子籽胶”(罗望子籽粉)是来源于罗望子种子的水状胶体，其主链为β-(1，4)-糖苷键连接的D-葡萄糖，侧链为D-木糖、D-半乳糖和L-阿拉伯糖。分子重量约为50,000。罗望子籽粉在冷水中形成高粘性溶液；即使在没有酸的条件下，在65-70％的蔗糖中形成凝胶。罗望子籽粉在很广的pH范围内可以形成稳定的凝胶。这些凝胶表现出轻微的脱水收缩作用。与果胶相比，这些凝胶在低糖浓度下也很稳定。

他拉胶是一种源于他拉树种子胚乳的半乳甘露聚糖，其组成单元半乳糖和甘露糖的比为1∶3。这个分子是由β-(1，4)-糖苷键连接的D-吡喃甘露糖单元组成，侧链为D-吡喃半乳糖单元，通过α-(1，6)-糖苷键连接。到目前为止，该分子链上的半乳糖分子的分布还不清楚。他拉胶的物理、化学特性在很大程度上类似于瓜尔豆胶和角豆籽粉。他拉胶在冷水中并不完全溶解，其溶液比相同浓度的瓜尔豆胶和角豆籽粉具有更高的粘性。和角豆籽粉类似，他拉胶与黄原胶可以形成凝胶，只是后者更弱，胶的熔点更低。他拉胶与琼脂和角叉胶一样具有协同变硬的特性。

“黄蓍胶”是源于黄芪灌木的种子、枝叉的一种分泌物。黄蓍胶的成分有L-鼠李糖、L-海藻糖、D-戊醛糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-葡萄糖和D-半乳糖醛酸，他们的组成比为：2.0∶2.8∶8.3∶24.5∶7.0∶7.6∶23.2。黄蓍胶是由60％-70％的在水中可以膨胀、但不溶于水的部分(西黄蓍胶粘素)和30％-40％的水溶性部分组成。此水溶性部分也称黄蓍糖，它是高分支的阿拉伯半乳聚糖，由75％的L-树胶醛醣、10％的D-半乳糖、10％的D-半乳糖醛酸组成。西黄蓍胶粘素是一种α-(1，4)-糖苷键连接的D-半乳糖醛酸高分支分子，在其侧链C3位置有不同的连接。黄蓍胶在吸收大量的水后可以膨胀，达其本身重量的45-50倍。当形成高粘性粘液的时候，就稳定在pH2-8不再变化。

“黄原胶”是源于野油菜黄单胞菌的一种细胞外异质多糖，其成分包括D-葡萄糖、D-甘露糖和D-半乳糖醛酸，他们的组成比例为2.8∶2.0∶2.0。此外，黄原胶还含有5％的乙酰基基团和3％的丙酮酸基团。黄原胶是由β-(1，4)-葡聚糖链组成，该链的位置3连有一个葡萄糖分子，该葡萄糖分子与由两个甘露糖单元、一个葡萄糖醛酸单元组成的侧链连接。黄原胶在冷水、热水中都易溶，并具有高假塑性。黄原胶在三价阳离子的作用下，可以从溶液中沉淀下来；黄原胶在人消化酶的作用下不会降解，在大肠内的微生物的作用下会部分断裂。

琼脂是源于大石花菜(Gellidium)和江蓠属(Gracillaria)的大量红藻细胞壁的多糖。琼脂是一种混合物，由占70％的凝胶化琼脂糖即一种线形多糖和占30％的非凝胶化琼脂胶(β-1，3-半乳糖连接)的混合物。琼脂的分子量大约是110,000-160,000，它在冷水中不溶，但是溶于热水。1％溶液的固体凝胶在80-100℃温度下融化，45℃温度再固化。

“藻酸盐”是一种海藻酸盐，是一种成酸性，含有羧基的多糖。其分子量大约为200,000，是由D-甘露糖醛酸和L-葡萄糖醛酸以不同比例组成，互相以1，4-葡葡糖苷连接。其中Na，K，NH4，Mg的藻酸盐是水溶性的，藻酸钙在一定比例下形成热不可逆的凝胶。水性藻酸盐溶液通过矿物酸的酸化，沉淀为水不溶性藻酸。特别是，藻酸盐可以阻止糖的结晶化。

“角叉藻”是包含在大量红藻类中的一组多糖，角叉藻的化学结构类似琼脂，只是硫酸半乳糖部份不同。λ-角叉藻、κ-角叉藻、ι-角叉藻在商业上具有重要的意义。λ-角叉藻是一种二聚物单元组成的链状分子，即β-1，3-D-半乳糖-4-硫酸盐和α-1，4-3，6-D-半乳糖酐，这些二聚物以1，3-糖苷键连接。α-D-半乳糖的第一醇基团被硫酸酯化，半乳糖残基的C2位置的羟基基团被硫酸酯化70％。

κ-角叉藻和ι-角叉藻是由二聚物鹿角菜双糖形成，其中β-D-半乳糖由1，4-糖苷键与α-D-3，6-半乳糖酐连接。这些二聚物通过1，3-糖苷键连接到链分子上。这两种类型的角叉藻的不同之处在于硫酸盐化的差异，κ-角叉藻的硫酸盐酯基团在半乳糖的C4位置，而ι-角叉藻在半乳糖酐C2位置上的羟基基团也被硫酸酯化。角叉藻的平均分子量在100,000到800,000之间。

魔芋胶是一种源于魔芋(Amorphophallus Konjac)的葡葡甘露聚糖，魔芋胶是一种线形分子，由甘露糖和葡萄糖、随机分布的乙酰基组成。粉末状魔芋胶在低温下会慢慢膨胀，经碱和热处理，魔芋胶形成热不可逆的凝胶，该胶在pH值为3到9的时候稳定。

“果胶”在所有高等植物中是非常普遍的，特别是从柑橘类水果皮、苹果皮中提取出的果胶。果胶的主要成分为D-半乳糖醛酸。此外，他们还包含次级成分L-鼠李糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖和D-戊醛糖。果胶分子由被L-鼠李糖单元间断的(1，4)-糖苷键连接的α-D-半乳糖醛酸组成，其中L-鼠李糖的1-2位置互相连接。此外，D-半乳糖、L-阿拉伯糖和D-戊醛糖也出现在侧链中。提取的果胶的平均分子量是100,000，其分子量决定于提取条件的不同。高酯化、低酯化果胶及果胶酸的碱性盐都是水溶性的，而果胶酸在水中是不溶的。由于在部分果胶链中发生氢桥连接，因此形成了相应的三维网状结构。

“支链淀粉”是酵母样菌类出芽短梗霉(Aureobasidium pullulans)产生的细胞外多糖，是由D-葡萄糖作为唯一的组成单位，形成的同多糖。在链中，麦芽三糖(Multotriose)单元以α-1，6-键相互连接。支链淀粉的分子重量为10,000-400,000。

本发明的优选方案是，阿拉伯胶和吉兰糖胶的混合物作为多糖水状胶体，特别是阿拉伯胶和吉兰糖胶比为5∶1到15∶1。

如本发明所述的多糖水状胶体或混合物约占软焦糖总量的0.4％到0.8％，特别是约占软焦糖总干重的0.6％。

本发明进一步提供了在软焦糖中形成结晶相的异麦芽酮糖部分约占35％到70％，特别是约占软焦糖总干重的42％到65％。

本发明的另一个优选方案是，所述的无明胶软焦糖是无糖无明胶软焦糖，其非结晶增甜剂相是由麦芽糖醇糖浆、聚葡萄糖和/或氢化淀粉水解产物形成。本发明所述的无明胶软焦糖的优选方案还包括含糖、无明胶软焦糖，其非结晶增甜剂相是由葡萄糖糖浆或淀粉水解产物形成。

本发明还提供无明胶硬焦糖，所述的硬焦糖除了包含所述的糖类型和/或糖替代物，还包含一个或者多个高甜度甜味剂。高甜度甜味剂是一些化合物，其特征是，具有加强甜味的功能，却有低的或者是可以忽略的食品价值。特别是，该高甜度甜味剂是糖精，例如糖精钠、糖精、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、甘草甜味料、新橙皮苷芳基丙烯酰芳棓、索玛叮、莫内林、安赛蜜、阿力甜、蔗糖素。

如本发明所述的无明胶软焦糖包含2-15％的脂肪。特别是所含的脂肪为氢化棕榈仁脂肪。

如本发明所述的无明胶软焦糖的优选方案是包含至少一种乳化剂。“乳化试剂”或“乳化剂”应该理解为在乳状液的稳定和制备过程中作为辅助的物质。乳化剂是一种表面活性物质，除了可以减少表面能量，还可以减少油与水两相的表面张力，使形成的乳状液稳定。乳化剂通过表面膜，通过位阻或者电荷障碍来阻止乳化颗粒的聚集，从而稳定乳状液。表面膜的弹性和粘性是乳化液稳定的重要因素，受乳化剂的高度影响。

本发明所述的无明胶软焦糖还包含0％-5％的至少一种蛋白质成分。该蛋白质成分可以是动物蛋白，植物蛋白或者微生物蛋白。特别是，该蛋白质成分是牛乳蛋白质。

本发明所述的无明胶软焦糖还包含一个或多个天然或者合成的食用色素。该食用色素应该理解为在食品制备过程中用于颜色校正或者产生良好外观的作用。食用色素对食品的可接受度具有相当大的贡献。本发明中的食用色素可以是天然来源，也可以是合成的。植物源的天然的食用色素例如有，类胡罗卜素、类黄酮、花色素类；动物源的食用色素例如有，胭脂虫洋红、二氧化钛等无机色素、氧化铁颜料、氢氧化铁颜料。食用色素还包括酶促褐变的产品，如多酚；非酶促褐变的产品，如蛋白黑素，加热产品如糖色素和焦糖。合成食用色素包括，特别是偶氮物、三苯甲烷、靛蓝类染料、氧杂蒽和喹啉化合物。

本发明的优选色素是叶绿素、叶绿酸、洋红、诱惑红(Alurarot)、β-胡罗卜素、核黄素、花色素类、甜菜碱、新品酸性红、靛红、酒石黄或者二氧化钛。

当然，本发明所述的无明胶软焦糖还可以包含其他调味品和调味剂。例如，香精油、合成调味品或混合物。这些合成调味品或混合物例如源于植物或者水果中的油，像柑橘类植物油、果香香精、薄荷油、丁香油、茴芹、结晶酸、薄荷醇、桉树油等。

本发明所述的无明胶软焦糖中水含量为5％-14％，特别是含量为6％-12％，优选含量为6％-8％。

本发明所述的无明胶软焦糖中还包含医学活性剂，例如溴酸美沙芬、己基间苯二酚/薄荷醇、苯丙醇胺、达克罗宁、薄荷桉油、对氨基苯酸乙酯、西吡溴铵。

本发明所述的无明胶软焦糖可以是填充型和非填充型，软焦糖可以包含所有已用的填充物。当然，本发明所述的无明胶软焦糖也可以是包衣形式或非包衣形式，包衣的厚度可以是已用的各种厚度。

本发明涉及的无明胶软焦糖的制备方法如下：

a)通过溶解至少一种在水中可溶的增甜剂制备非结晶增甜剂相，

b)添加至少一种多糖水状胶体、至少一种脂肪成分、至少一个乳化剂和形成结晶增甜剂相到非结晶增甜剂相的异麦芽酮糖总量的一部分，

c)通过通入蒸汽，加热b)所获得的混合物到至少100℃，

d)添加剩余的异麦芽酮糖至已加热的混合物，边搅拌边加热，

e)对d)获得的混合物通入空气，

f)冷却混合物。

本发明的一个优选方案是，添加异麦芽酮糖总量的70％-90％到非结晶增甜剂相，然后一起加热。特别是添加异麦芽酮糖总量的74％-85％到非结晶增甜剂相，然后一起加热。

本发明的一个优选方案是，将非结晶增甜剂相、脂肪成分、多糖水状胶体、乳化剂和异麦芽酮糖总量的一部分混合后，加热到110℃。特别是，加热包含非结晶增甜剂的混合物后，通入蒸汽停止，混合物处于真空状态。在通入蒸汽后，混合物温度上升到125℃到130℃。打开用于加热混合物的加热炉，边搅拌边加入剩余的异麦芽酮糖。在反应结果混合物中引入空气，可以通过在添加剩余的异麦芽酮糖的时候，将加热的空气送入热混合物中而实现。一个替代的方式是，在添加剩余的异麦芽酮糖后获得的混合物，首先冷却，然后通过牵拉冷却的混合物，引入空气。然后，从已搅拌的冷却物或牵拉的冷却物中抽出一个绳状物，并将绳状物切成适当的大小。优选的切割大小为2克到7克。然后，所获得的软焦糖以传统软焦糖包装的方法包装，例如，枕式包装或信封式包装。

具体实施方式

下面通过实施例详细说明本发明。

实例1：

含有异麦芽酮糖的无明胶软焦糖的制备

原料I	含量(g)	百分比含量％
			水	267.00	7.93
含75％固体物质的聚葡萄糖	1753.54	52.06
			氢化棕榈仁脂肪	192.00	5.70
阿拉伯胶	14.44	0.43
			吉兰糖胶	1.60	0.05
异麦芽酮糖	832.89	24.73
			乳化剂E471	19.50	0.58
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯/安赛蜜K	0.32	0.01
原料II
			异麦芽酮糖，细磨，PF型	287.24	8.53
总量	3368.53	100.00

聚葡萄糖粉末和水搅拌、混合，然后所有原料I的其他成分加入加热炉，搅拌棒搅拌3分钟，然后加热。温度达110℃时，停止通入蒸汽，置于真空2分钟。当蒸汽完全停止后，将混合物加热到125℃到130℃。打开加热炉，添加原料II，搅拌棒搅拌3分钟。将混合物转到冷却台冷却，用牵拉机器牵拉混合物3分钟，以通入空气。然后从冷却物中抽出一个绳状物，并将绳状物切成2克到7克大小。然后，所获得的软焦糖以传统软焦糖包装的方法包装，例如，枕式包装或信封式包装。该方法获得的软焦糖中水含量为6-12g/100g总量。

实例2：

无明胶软焦糖的制备

原料I	含量(g)	百分比含量％
			水	267.00	7.92
含75％固体物质的聚葡萄糖	1034.57	30.70
			氢化棕榈仁脂肪	192.00	5.70
阿拉伯胶	16.04	0.48
			吉兰糖胶	1.60	0.05
异麦芽酮糖	1551.86	46.05
			乳化剂E471	19.50	0.58
天冬氨酰苯丙氨酸甲酯/安赛蜜K	0.32	0.01
原料II
			异麦芽酮糖，细磨，PF型	287.24	8.52
总量	3370.13	100.00

无明胶软焦糖的制备方法同实例1。

Claims (29)

1.一种无明胶软焦糖，包括一个软焦糖基质，它包括至少一个作为纹理剂的多糖水状胶体，一个异麦芽酮糖形成的结晶增甜剂相以及一个非结晶增甜剂相。

2.如权利要求1所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的多糖水状胶体选自阿拉伯胶、吉兰胶、瓜尔豆胶、纤维素胶、角豆籽胶、罗望子籽胶、他拉胶、黄蓍胶、黄原胶、琼脂、藻酸盐、角叉藻、魔芋胶、果胶、支链淀粉、直链淀粉、修饰淀粉或者其混合。

3.如权利要求1或2所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的多糖水状胶体是阿拉伯胶和吉兰胶的混合物。

4.如权利要求3所述的无明胶软焦糖，其特征在于，阿拉伯胶和吉兰胶的比为5∶1到15∶1。

5.如权利要求1到4之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖非结晶增甜剂相是由麦芽糖醇糖浆、聚葡萄糖和/或氢化淀粉水解产物形成。

6.如权利要求1到4之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖非结晶增甜剂相是由葡萄糖浆和/或淀粉水解产物形成。

7.如权利要求1到6之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖还包括一个或者多个的高甜度甜味剂。

8.如权利要求7所述的无明胶软焦糖，其特征在于，高甜度甜味剂为糖精、多糖、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯、甘草甜味料、新橙皮苷芳基丙烯酰芳棓、索玛叮、莫内林、安赛蜜、阿力甜或蔗糖素。

9.如权利要求1到8之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖包含2-15％的脂肪。

10.如权利要求1到9之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖包含至少一种乳化剂。

11.如权利要求1到10之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖包含0-5％的至少一种蛋白质成分，特别是牛乳蛋白质。

12.如权利要求1到11之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖包含一种或者多种天然或合成食用色素。

13.如权利要求12所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的食用色素是叶绿素、叶绿酸、洋红、诱惑红、β-胡罗卜素、核黄素、花色素类、甜菜碱、新品酸性红、靛红、酒石黄或者二氧化钛。

14.如权利要求1到13之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖包含调味品和调味剂。

15.如权利要求14所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的调味品和调味剂是香精油、合成调味品、果香香精、桉树油、薄荷油、薄荷醇和薄荷酸。

16.如权利要求1到15之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖包含5-14％的水。

17.如权利要求16所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖包含6-12％的水。

18.如权利要求1到17之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖还包含至少一种医学活性剂，例如溴酸美沙芬、己基间苯二酚/薄荷醇、苯丙醇胺、达克罗宁、薄荷桉油、对氨基苯酸乙酯或西吡溴铵。

19.如权利要求1到18之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖是填充型或非填充型。

20.如权利要求1到19之一所述的无明胶软焦糖，其特征在于，所述的软焦糖是包衣形式或非包衣形式。

21.一种含有异麦芽酮糖的无明胶软焦糖的制备方法，包括以下步骤：

a)通过溶解至少一种在水中可溶的增甜剂制备非结晶增甜剂相，

b)添加至少一种多糖水状胶体、至少一种脂肪成分、至少一种乳化剂和形成结晶增甜剂相到非结晶增甜剂相的异麦芽酮糖总量的一部分，

c)通过通入蒸汽，加热b)所获得的混合物到至少100℃，

d)添加剩余的异麦芽酮糖至已加热的混合物，同时搅拌，

e)对d)获得的混合物通入空气，

f)冷却混合物。

22.如权利要求21所述的无明胶软焦糖的制备方法，其特征在于，添加异麦芽酮糖总量的70％-90％到非结晶增甜剂相，然后一起加热。

23.如权利要求22所述的无明胶软焦糖的制备方法，其特征在于，添加异麦芽酮糖总量的74％-85％到非结晶增甜剂相，然后一起加热。

24.如权利要求21到23所述的无明胶软焦糖的制备方法，其特征在于，包含非结晶增甜剂相的混合物加热到110℃。

25.如权利要求21到24之一所述的无明胶软焦糖的制备方法，其特征在于，加热包含非结晶增甜剂相的混合物后，停止通入蒸汽，混合物处于真空状态。

26.如权利要求25所述的无明胶软焦糖的制备方法，其特征在于，在通入蒸汽后，混合物温度上升到125℃到130℃。

27.如权利要求21到26之一所述的无明胶软焦糖的制备方法，其特征在于，加入剩余的异麦芽酮糖后，通过搅拌加热的混合物，向混合物中引入空气。

28.如权利要求21到26之一所述的无明胶软焦糖的制备方法，其特征在于，加入剩余的异麦芽酮糖后，加热的混合物冷却，通过牵拉冷却的混合物向混合物中引入空气。

29.如权利要求21到28之一所述的无明胶软焦糖的制备方法，其特征在于，从已冷却的包含空气的混合物中牵拉出一个绳状物，然后将绳状物切成块。