ES2684347T3

ES2684347T3 - Producto de confitería, no cariogénico, a base de gelatina

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Publication number: ES2684347T3
Application number: ES14702210.7T
Authority: ES
Inventors: Klaus Kuhn
Original assignee: Suedzucker AG
Current assignee: Suedzucker AG
Priority date: 2013-01-18
Filing date: 2014-01-17
Publication date: 2018-10-02
Anticipated expiration: 2034-01-17
Also published as: JP6305434B2; PL2945492T3; CN104918500B; EA032535B1; WO2014111501A1; US20200221724A1; JP2016503658A; BR112015017109B1; EP2945492A1; CN104918500A; US20150351422A1; BR112015017109A2; EA201591302A1; EP2945492B1

Abstract

Producto de confitería a base de gelatina, el cual comprende: (a) un azúcar, seleccionado de entre la isomaltulosa, la trehalosa y combinaciones de entre éstas, (b) por lo menos un agente gelatinizante, y (c) agua, en donde, el contenido de componente (a) en el producto de confitería a base de gelatina, se encuentra comprendido dentro de un rango que va de un 30 % a un 50 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina y en donde, el producto de confitería a base de gelatina, no contiene ni alcoholes de azúcar, ni polioles.

Description

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DESCRIPCION

Producto de confitería, no cariogénico, a base de gelatina

La presente invención, se refiere a un producto de confitería a base de gelatina, tal como el consistente en los ositos de “gominola”, el cual no es cariogénico, no es laxativo, tiene un reducido valor calórico, y tiene un reducido índice glucémico.

Los productos de confitería a base de gelatina, son bien conocidos en el arte de la técnica especializada. Existe una gran variedad de formas, de colores y se sabores, para los productos de confitería a base de gelatina, siendo mayormente bien conocidos los ositos de gominola, si bien, no obstante, otras formas, incluyen a las de varias frutas, a las de otros animales, a las de los gusanos, a las de los soldados, a las de las hamburguesas, etc. Estos tipos de productos de confitería, puede caracterizarse por el hecho de tener una textura gomosa y una consistencia elástica semejante a la de la gelatina. Durante la masticación, el producto de confitería a base de gelatina, se disuelve y, los pedazos blandos fragmentos, proporcionan la típica sensación en boca. Éste se prepara, de una forma tradicional, a base de sacarosa, agua, un ácido orgánico, tal como el ácido cítrico, un agente de gelatinización y almidón, normalmente, un agente de carga (de aportación de volumen), tal como el jarabe de glucosa o dextrosa y, de una forma opcional, otros aditivos, tales como los consistentes en los agentes saborizantes o aromatizantes, agentes colorantes de tipo alimenticio, etc. Para la preparación de tales tipos de productos de confitería a base de gelatina, de una forma usual, se procede a preparar una masa de jarabe, caliente, la cual, a continuación, se vierte en moldes de almidón, seguido de un período de secado, después del cual, el producto de confitería a base de gelatina, gelificado, se tamiza y, a continuación, de una forma usual, o bien se lubrica mediante la adición de aceite, o bien se espolvorea con azúcar, con objeto de evitar la adhesión o pegado.

Un exceso de consumo de sacarosa, no obstante, puede causar numerosos problemas para la salud, los cuales incluyen, si bien no de una forma limitativa en cuanto a éstos, a: la caries dental, la diabetes del tipo II, la obesidad, el cáncer, la enfermedad cardiovascular, etc. el consumo de los productos de confitería a base de gelatina, se encara así, de ese modo, a problemas crecientes relacionados con el exceso de ingesta de sacarosa, y existe una demanda para opciones más sanas, sin comprometer al sabor, a la textura y a la sensación en boca. Los sustitutos de la sacarosa, tales como los consistentes en los alcoholes de azúcares, de una forma particular, el maltitol, se han venido usando por parte de algunos fabricantes, en un intento de confeccionar productos de confitería a base de gelatina, los cuales sean más sanos, y que, de una forma típica, sean menos cariogénicos y que tengan unas propiedades glicémicas reducidas, en comparación con los productos de confitería a base de gelatina, que contienen sacarosa, tradicionalmente preparados. Si bien ésta es una opción para un consumidor atento a la salud, un producto de confitería de este tipo, no es apropiado para un consumo de tales tipos de productos de confitería, no son apropiados para un consumo mayor, debido a los efectos laxantes de los alcoholes de azúcares / polioles. De una forma adicional, los niños, los cuales son los mayores consumidores de los productos de confitería a base de gelatina, son más sensibles a los alcoholes de azúcar y tienen más probabilidades de sufrir de sus efectos secundarios.

Con objeto de resolver este problema, se han explorado otros sustitutos de la sacarosa. Así, por ejemplo, se ha implementado la isomaltulosa, la cual no es cariogénica y no tiene los efectos secundarios de la alcoholes de azúcares, para su uso en las recetas de los productos de confitería a base de gelatina, y los caramelos duros.

La patente DE 20 2005 015 102 U1, da a conocer un producto de confitería del tipo a base de gelatina, el cual tiene un bajo contenido de calorías, y que contiene de un 5 % a un 25 % de isomaltulosa, y de una forma preferible, de un 8 % a un 25 % de isomaltulosa. En los ejemplos de este documento, se da a conocer un producto de confitería a base de gelatina, el cual comprende un porcentaje del 10 % de isomaltulosa y un porcentaje del 12 % de fructosa. Si bien éste tiene un bajo contenido de calorías, este producto de confitería a base de gelatina, es cariogénico, ya que, éste, contiene fructosa. De una forma adicional, este producto de confitería que se da a conocer en la patente alemana DE 20 2005 015 102 U1, no tiene la consistencia y la sensación en boca características de los productos de confitería a base de gelatina los cuales contienen sacarosa y, debido a su baja viscosidad, éste tiende a perder su forma, cuanto se toca.

La patente WO 2012/092255 A1, da a conocer una receta de caramelos duros, en la cual se utiliza la isomaltulosa, como agente edulcorante. Sin embargo, no obstante, los caramelos duros, tienen una textura, la cual es completamente diferente de los productos de confitería a base de gelatina, ya que éstos son duros y semejantes a un cristal, y éstos no tienen la consistencia elástica, semejante a un gel, la cual es característica de los productos de confitería a base de gelatina.

La patente US 5.410.028, da a conocer un composición de un agente de ensayo, para odontología, el cual comprende de un 5 % a un 45 %, en peso, de jarabe de maltosa hidrogenada, de un 5 % a un 30 %, en peso, de sorbitol, de un 10 % a un 40 %, en peso, de palatinosa (isomaltulosa), de un 5 % a un 20 %, en peso, de agua, de un 5 % a un 37 %, en peso, de un componente seleccionado de entre el grupo consistente en la gelatina, el almidón, y la pectina, y de un 0,1 % a un 10 %, en peso, de un reactivo de detección. Con objeto de evitar la cristalización y, así, de este modo, endurecer el producto resultante, debe encontrarse presente un porcentaje de por lo menos un 5

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%, en peso, de cada uno de los componentes consistentes en el jarabe de maltosa hidrogenada y el sorbitol. De una forma adicional, la cantidad de palatinosa, no puede ser superior a un porcentaje del 40 %, en peso, con objeto de que el producto no cristalice.

La patente GB 2 206 582 A, da a conocer el hecho de que, es imposible el producir una gelatina dura, la cual contenga palatinosa, en la alta concentración requerida, debido al hecho de que, ésta, tiene una fuerte tendencia a cristalizar. Con objeto de superar dicho problema, se da a conocer un producto de condensación de gelatinosa y éste se utiliza para producir un producto de condensación el cual contiene gelatina dura.

Así, por lo tanto, existe una necesidad en cuanto al hecho de poder disponer un producto de confitería a base de gelatina, el cual no sea cariogénico, que no sea laxante, que tenga un bajo contenido de calorías, y que tenga un bajo índice glucémico, mientras que, al mismo tiempo, posea una textura, un sabor, y una sensación en boca, las cuales sean aceptables para el consumidor, así como también una estabilidad al almacenaje, la cual sea comparable a la de los productos de confitería a base de gelatina, con contenido de sacarosa, del tipo tradicional.

Los presentes inventores, consideraron el hecho de que, los problemas inherentes a los productos de confitería correspondientes al arte anterior de la técnica, de una forma particular, los problemas los cuales se han mencionados anteriormente, arriba, de los productos de confitería a base de gelatina correspondientes al arte anterior de la técnica, podían resolverse mediante un producto de confitería a base de gelatina, el cual contenga una alta cantidad de un azúcar, el cual se seleccione de entre la isomaltulosa, la trehalosa, o de entre mezclas de éstos.

Así, de este modo, la presente invención, proporciona un producto de confitería a base de gelatina, el cual comprende:

a) un azúcar, seleccionado de entre la isomaltulosa, la trehalosa, y combinaciones de entre éstos,

b) por lo menos un agente gelatinizante, y

c) agua,

en donde, el contenido de componente (a) en el producto de confitería a base de gelatina, se encuentra comprendido dentro de unos márgenes que van desde un 30 % a un 50 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina. El producto de confitería a base de gelatina, no contiene alcoholes de azúcares, ni tampoco contiene polioles. Así, de este modo, en una forma preferida de presentación de la presente invención, el producto de confitería en concordancia con la presente invención, no es cariogénico.

La isomaltulosa, es un hidrato de carbono cristalino, derivado de la sacarosa, y éste se origina, de una forma natural, en el jugo de la caña de azúcar, y en la miel. Ésta tiene un poder edulcorante de aprox. un 50 %, con respecto al de la sacarosa, tiene un sabor natural semejante al de la sacarosa, y no deja ningún regusto no deseable. Comercialmente, éste se produce mediante un reordenamiento del enlace glucosídico entre la glucosa y la fructosa, desde un enlace a-1,2 de sacarosa, a un enlace a-1,2 de isomaltulosa. Este nuevo enlace glucosídico, es más estable a la hidrólisis, y así, por consiguiente, la isomaltulosa, no se descompone ni fermenta en la boca, convirtiéndose así, de este modo, en respetuosa para los dientes, y en no cariogénica. La isomaltulosa, se ha venido utilizando en los brebajes o bebidas para la salud, en las bebidas energéticas, en las bebidas en polvo, en las fórmulas de leche en polvo para niños pequeños, y en los azúcares artificiales para los pacientes diabéticos. Del mismo modo que el que sucede con la sacarosa, ésta se absorbe completamente, y ofrece un valor calórico completo de 4 kcal / g. Sin embargo, no obstante, la isomaltulosa, se absorbe de una forma mucho más lenta, en el intestino delgado, el cual, en efecto, no incrementa de una forma drástica los niveles de azúcar en la sangre, proporcionando así, por consiguiente, una respuesta glucérmica, mucho más baja. Como contraste a los hidratos de carbono los cuales se absorben rápidamente, la isomaltulosa, facilita un nivel más alto de la oxidación de las grasas, durante la actividad física, convirtiéndose así mismo, también, en apropiada para los productos funcionales y para el deporte. La isomaltulosa, es un fuente de remplazante de la sacarosa, la cual no es cariogénica, no es laxante, proporciona una baja respuesta glucémica.

La trehalosa, es un disacárido de origen natural, el cual se encuentra compuesto por dos moléculas de glucosa, unidas mediante un enlace a,a-1,1, y pueden encontrarse en muchos organismos, incluyendo a las bacterias, a los hongos, a los insectos, a las plantas y a los invertebrados. Comercialmente, esta se produce a partir del almidón, mediante un proceso enzimático registrado (patentado), desarrollado por la firma Hayashibara Company, en Japón. Ésta tiene un poder edulcorante de aprox. un 45 %, con respecto al de la sacarosa, un claro perfil de sabor, y no deja un regusto. La trehalosa, se utiliza en los productos de panadería y de pastelería, en las bebidas, en las jaleas o confituras de frutas, en los cereales para desayunos, en el arroz, en los fideos, como un texturizante, como un estabilizante, como o un humectante, o como un agente auxiliar o adyuvante de la formulación. Al mismo tiempo que tener un valor calórico completo, de 4 kcal / g, la trehalosa, produce una respuesta a la insulina mucho más baja, en comparación con la de la sacarosa. Debido a su inusual enlace glucosídico, la trehalosa, tiene una alta estabilidad térmica, y un amplio rango de estabilidad del valor pH. Los estudios que se ha llevado a cabo, muestran así mismo, también, el hecho de que, la trehalosa, podría no únicamente ser escasamente cariogénica, sino, así mismo, también, anticariogénica. La trehalosa, es un favorable sustituto de la sacarosa, no cariogénico, no laxante, y escasamente glucémico.

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Se ha encontrado, al contemplar la preparación de los productos de confitería a base de gelatina, el hecho de que, la isomaltulosa y la trehalosa, tienen unas propiedades comparables, y se comportan de una forma similar, en el proceso de producción.

Los productos de confitería a base de gelatina, típicos, contienen un porcentaje que va de aprox. un 33 % a un 42 %, de hidratos de carbono, principalmente, de sacarosa. Mediante la utilización de altas concentraciones de isomaltulosa y de trehalosa, de una forma particular, de dichas altas concentraciones de isomaltulosa y de trehalosa, en el proceso para preparar productos de confitería a base de gelatina, se producen unos problemas considerables. Los procedimientos convencionales, no puede utilizarse para preparar un producto de confitería a base de gelatina con una alta concentración de isomaltulosa y / o trehalosa, debido al hecho de que, los productos los cuales se obtienen mediante estos procedimientos, son cristalinos y, éstos, no tienen la requerida textura y sabor en boca. La razón para ello, es la fuerte dependencia de la temperatura de la solubilidad en agua de la isomaltulosa y la trehalosa, la cual es significativamente mayor que la de la sacarosa. Así, de este modo, las recetas con un reducido contenido de agua, y una alta cantidad de isomaltulosa o de trehalosa, tienden a cristalizar espontáneamente, debido a una supersaturación muy alta, a bajas temperaturas. Éste es el caso para los productos de confitería a base de gelatina, ya que ésta se deposita y se enfría conformando formas. Como resultado de ello, el producto de confitería a base de gelatina, con contenido de isomaltulosa o de trehalosa, se convierten en duros y no transparentes, en un transcurso de tiempo de 24 horas, perdiendo así, de este modo, las deseadas características de textura y gomosidad. Para los propósitos de la presente invención, se ha tenido que desarrollar así mismo, también, un nuevo procedimiento para la preparación del producto de confitería a base de gelatina, con una un alto contenido de isomaltulosa o de trehalosa, el cual se contempla.

La presente invención, proporciona así mismo un procedimiento para la preparación del producto de confitería de la invención, el cual comprende las siguientes etapas:

(i) mezclar un azúcar seleccionado de entre la isomaltulosa, la trehalosa y combinaciones de entre éstas, por lo menos un agente gelatinizante, y agua, para formar una composición;

(ii) llevar la composición de la etapa (i) a una temperatura de vertido, la cual se encuentre comprendida dentro de unos márgenes que van de 80 °C a 90 °C;

(iii) verter la composición de la etapa (ii) en un molde, el cual se mantiene a una temperatura la cual se encuentre comprendida dentro de unos márgenes que van de 1 °C a 10 °C, durante el vertido;

(iv) secar la composición, en el molde, durante por lo menos 2 semanas.

El producto de confitería a base de gelatina proporcionado, contiene un azúcar, el cual se selecciona de entre la isomaltulosa, la trehalosa y combinaciones de entre éstas, en un porcentaje comprendido dentro de unos márgenes que van de un 30 % a un 50 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina. Los inventores, han encontrado el hecho de que, a este particular rango de concentración, pueden producirse productos de confitería a base de gelatina, los cuales tengan las requeridas características de consistencia semejante a la del gel, de textura, de sensación en boca y de sabor, las cuales sean comparables con los productos de confitería a base de gelatina, con contenido en sacarosa. De una forma preferible, el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, contiene isomaltulosa, trehalosa, o una combinación de entre éstas, en un porcentaje que va del 32 % al 52 %, en peso, y de una forma más preferible, en un porcentaje que va del 30 % al 50 %, en peso, preferiblemente, en un porcentaje que va del 36 % al 42 %, en peso, preferiblemente, en un porcentaje que va del 38 % al 50%, en peso, de una forma más preferible, en un porcentaje que va del 40 % al 48 %, en peso, de una forma mayormente preferible, en un porcentaje que va del 41 % al 50%, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina.

De una forma preferible, el producto de confitería a base de gelatina de la invención, contiene, bien ya sea isomaltulosa o bien ya sea trehalosa, de una forma mayormente preferible, conteniendo isomaltulosa y no conteniendo trehalosa. Así, de este modo, la presente invención, se refiere, de una forma particular, a un producto de confitería a base de gelatina, en donde, el componente a), es isomaltulosa. Si se utilizan mezclas de isomaltulosa y de trehalosa, entonces, las cantidades relativas de isomaltulosa y de trehalosa, en dichas mezclas, no se encuentran particularmente restringidas.

El componente (b) del producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, es por lo menos un agente de gelatinización (agente gelatinizante). Los agentes de gelatinización para su uso en productos de confitería a base de gelatina, se conocen bien, en el arte especializado de la técnica, y éstos proporcionan una estructura semejante a la del gel, del producto de confitería a base de gelatina. Cuando se mezclan con agua, los agentes gelatinizantes, forman un gel coloide semisólido y, en los productos de confitería a base de gelatina, el agente gelatinizante en cuestión, es importante, para la obtención de las deseadas características de textura y de sensación en boca del producto de confitería.

Los agentes de gelatinización los cuales se utilizan en los productos de confitería a base de gelatina correspondientes al arte anterior de la técnica, pueden también utilizarse en la presente invención. Los agentes gelatinizantes típicos para su uso en la presente invención, son los consistentes en la goma arábica, el almidón, la gelatina, el agar y la pectina, y mezclas de entre éstos. Ya que una ventaja del producto de confitería a base de

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gelatina de la presente invención, es la consistente en que, éste, puede producirse como un producto de confitería a base de gelatina, no cariogénico, de una forma preferible, los agentes de gelatinización los cuales se utilizan para la confección del producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, son del tipo no cariogénico. Así, de este modo, de una forma preferible, se utilizan agentes gelatinizantes no cariogénicos. Tales tipos de agentes gelatinizantes no cariogénicos, los cuales se utilizan de una forma preferible en el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, son los consistentes en la goma arábica, la gelatina, el agar, la pectina, y las mezclas de entre éstos. El agente gelatinizante mayormente preferido de la presente invención, es la gelatina.

La concentración del agente gelatinizante la cual puede utilizarse en los productos de confitería a base de gelatina del presente invención, es esencialmente la misma que la que se utiliza en los productos de confitería a base de gelatina con contenido en sacarosa, correspondientes al arte anterior de la técnica. Las concentraciones apropiadas de los agentes gelatinizantes las cuales pueden encontrarse presentes en el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, puede verse, a raíz de la siguiente tabla:

goma arábica: del 35 % al 45 %

almidón: del 9 % al 12 %

gelatina: del 5 % al 12,5 %

agar: del 1 % al 1,5 %

pectina: del 1 % al 1,5 %

Los porcentajes anteriormente mencionados, arriba, se refieren a peso, y éstos se basan en el peso total del producto de confitería a base de gelatina. De una forma general, la totalidad de los porcentajes, de las partes, etc., los cuales se utilizan en la presente especificación, se refieren a peso, si no se encuentra indicado nada más, de una forma explícita, o que sea evidente, a raíz de las circunstancias. Los agentes gelatinizantes para su uso en el producto de confitería a base de gelatina, conjuntamente con los detalles de elaboración los cuales son ventajosos cuando se utilizan dichos agentes gelatinizantes, se dan a conocer, por ejemplo, en Hoffmann, Mauch, Untze: Zucker und Zuckerwaren, - Azúcares y productos de confitería -, Behr Verlag 2002, segunda edición, el cual se incluye aquí, a título de referencia, en cuanto a lo referente a los agentes gelatinizantes y otros aditivos para su uso en productos de confitería a base de gelatina, y a los procedimientos usuales para la preparación de productos de confitería a base de gelatina, y de productos de confitería, como tales.

Mayormente preferido, en concordancia con la presente invención, es un producto de confitería a base de gelatina, el cual contiene gelatina, como agente gelatinizante, en un porcentaje que va de un 5 % a un 12,5 %, de una forma preferible, en un porcentaje que va de un 6 % a un 10 %, y de una forma mayormente preferible, en un porcentaje de aprox. un 8 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería.

De una forma preferible, el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, contiene por lo menos un agente de carga. De una forma similar a la de los agentes gelatinizantes, los agentes de carga, son ya conocidos, en el arte anterior de la técnica, y éstos se utilizan para aportar carga y volumen y, de una forma adicional, para proporcionar una textura específica del producto de confitería a base de gelatina, sin afectar de una forma negativa al sabor de éste. En principio, en la presente invención, pueden también utilizarse cualesquiera agentes de carga que se utilizan en los productos de confitería a base de gelatina, y de sacarosa, del tipo convencional. De una forma preferible, el agente de carga, es del tipo no cariogénico y no laxante. Un agente de carga preferido de la presente invención, es el consistente en un polisacárido, o en una mezcla de diferentes polisacáridos (en el caso en el que se encuentren presentes más de un agente de carga). El agente de carga mayormente preferido de la presente invención, es la polidextrosa, si bien, no obstante, pueden también utilizarse otros agentes de carga, tales como los consistentes en la dextrina indigerible (almidón resistente) o la inulina, o mezclas de entre éstas. Se prefiere el hecho de que, el agente de carga, sea del tipo no cariogénico, y que éste, en las concentraciones utilizadas, no sea laxante. Los términos “no cariogénico” y “no laxante”, son conocidos en el arte de la técnica y, éstos, se explicarán de una forma adicional, abajo, a continuación.

La cantidad de agente de carga la cual se utiliza, depende del tipo y de la cantidad del agente gelatinizante y de otros componentes del producto de confitería a base de gelatina. En el caso en el que se utilice la goma arábica, como agente gelatinizante, el agente gelatinizante en cuestión, se utiliza en una alta concentración, los cual significa el hecho de que no se requiere ninguna cantidad de agente de carga adicional, o que sólo se requiere una cantidad muy pequeña de agente de carga adicional. En el caso en el que se utilice agar o pectina, como agente gelatinizante, entonces, dichos agentes gelatinizantes, se utilizan en unas concentraciones muy pequeñas y, así, de este modo, puede requerirse una alta concentración de agente(s) de carga, para obtener un producto de confitería a base de gelatina, con la requerida carga y el requerido volumen.

En la forma de presentación mayormente preferida de la presente invención, en donde, el agente gelatinizantes es gelatina, el agente de carga mayormente preferido, el cual se utiliza en combinación con gelatina, es la polidextrosa. El agente de carga, de una forma particular, la polidextrosa, se encuentra presente, en el producto de confitería a base de gelatina, de una forma preferible, en un porcentaje que va de un 25 % a un 42,5, % en peso, de una forma más preferible, en un porcentaje que va de un 30 % a un 38 %, en peso, de una forma mayormente preferida, en un

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porcentaje que va de un 32 % a un 36 %, en peso, de una forma particular, en un porcentaje de aprox. un 34 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina.

La combinación de agente(s) gelatinizante(s), y de agente(s) de carga, se encuentra presente, de una forma preferible, en un porcentaje que va de un 30 % a un 55, % en peso, de una forma más preferible, en un porcentaje que va de un 36 % a un 48 %, en peso, y de una forma mayormente preferida, en un porcentaje que va de un 40 % a un 44 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina.

La gelatina, es conocida, en el arte de la técnica, y ésta se trata de una mezcla de péptidos y de proteínas, producida por la hidrólisis parcial de colágeno, extraído de la piel, de los cuernos, de las pezuñas, del tejido conectivo, y de otras partes de los animales. Cuando se mezcla con agua, la gelatina, forma un gel coloidal semisólido, el cual produce las deseadas textura y sensación en boca del producto de confitería a base de gelatina.

El tipo de gelatina que puede utilizarse en la presente invención, no se encuentra particularmente limitado, pudiéndose también utilizar, en la presente invención, cualquier tipo usual de gelatina el cual se utilice para los productos de confitería a base de gelatina, con contenido en sacarosa, del tipo convencional. Una gelatina apropiada, es una gelatina con un valor de “número de Bloom” correspondiente a un valor comprendido dentro de unos márgenes que van de 200 a 280, medido mediante la utilización del “Test de ensayo de Bloom”, el cual es bien conocido y se encuentra bien establecido en el arte de la técnica. (Véase, a dicho efecto, (GME Monograph V4, 2005,: Standardized Methods for the Testing of Edible Gelatine, - Monográfico V4 del Gremio de Fabricantes de Gelatina de Europa: Procedimientos estandarizados para el test de ensayo de gelatina comestible; Combination of : GMIA, Gelatine Manufacturing Institute of America, Standard Methods,1986, - Combinación del Instituto de fabricantes de Gelatina de América -, Procedimientos Estándar, 1986; BSI, British Standard Institution, BS 757: 1975; Institución Británica de normas, BS 757, 1975; AOAC, Ass. Of Official Analytical Chemists, Methods of Analytics, 23.007, - Asociación de químicos analistas oficiales, Procedimientos de análisis, 23.007).

La polidextrosa, es un polímero de condensación aleatoriamente enlazado de D-glucosa, sorbitol, y ácido cítrico. En la industria alimenticia, éste se utiliza como agente de carga (de aportación de volumen) y de texturización. Debido a sus enlaces típicos entre las porciones de glucosa, la polidextrosa, resiste la digestión y ésta se absorbe mínimamente, en el intestino delgado, y se fermenta parciamente en el intestino grueso. En esto, ésta es similar a muchos otros ingredientes de fibras, solubles, los cuales se absorben de una forma escasa. La polidextrosa, se utiliza, de una forma frecuente, para incrementar el contenido de fibras no dietéticas de los productos alimenticios, para reemplazar al azúcar, reducir las calorías y reducir el contenido de grasa. Ésta contiene únicamente 1 Kcal/g y, su fermentación, conduce a un crecimiento incrementado de la microflora favorable, unas proporciones disminuidas de la microflora putrefacta, una producción mejorada de los ácidos grasos de cadena corta, y una producción inhibida de los metabolitos carcinogénicos (tales como, por ejemplo, el indol y el p-cresol).

La invención, es particularmente ventajosa, debido al hecho de que, ésa, permite la preparación de un producto de confitería, a base de gelatina, el cual no es cariogénico. De una forma correspondientemente en concordancia, en una forma particularmente preferida de presentación de la presente invención, el producto de confitería a base de gelatina, únicamente contiene componentes los cuales no son cariogénicos y, así, de este modo, el producto de confitería a base de gelatina, en sí mismo, no es cariogénico.

“No cariogénico”, es un término el cual se encuentra bien definido y que es bien conocido, en el arte de la técnica especializada. En concordancia con la definición utilizada por la European Food Safety Authority - [Autoridad Europa de la Seguridad de los Alimentos -], los productos no cariogénicos, son aquellos productos los cuales no fomentan la caries dental, debido al hecho de que, éstos no reducen la el valor pH de la placa, al nivel asociado con la desmineralización del esmalte (véase, a dicho efecto (EFSA Journal, - Diario de la Autoridad Europea de la Seguridad de los Alimentos (EFSA) -, 2011; 9(4): 2076, páginas 1 a 26).

Esta definición de la Autoridad Europea de la Seguridad de los Alimentos (EFSA, de sus siglas en idioma inglés), es así mismo, también, la definición la cual se utiliza en la presente especificación, y ésta se refiere, de una forma explícita al EFSA Journal, anteriormente referenciado, arriba.

Es así mismo posible, pero no se prefiere, el hecho de utilizar agentes de gelatinización o agentes de carga (de aportación de volumen), los cuales tengan un reducido efecto cariogénico, tal como, por ejemplo, el almidón. En el caso en el que se utilicen tales tipos de agentes, en el producto de confitería de la presente invención, éstos se utilizan de una forma preferible, en una reducida cantidad, correspondiente, de una forma preferible, a un porcentaje de no más del 20 %, en peso, utilizándose éstos, de una forma más preferible, en un porcentaje de no más del 10 %, y de una forma mayormente preferible, en un porcentaje de no más del 5 %, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina. Mediante una reducida cantidad de un ingrediente, el cual tenga un reducido efecto cariogénico, este tipo de producto de confitería a base de gelatina, podría, probablemente, probarse, también como siendo no cariogénico.

El producto de confitería a base de gelatina, contiene agua. Ésta se utiliza, así mismo, para disolver o para dispensar la totalidad de los ingredientes de un producto de confitería a base de gelatina, con objeto de crear una

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mezcla susceptible de poderse verter, la cual se utiliza, a continuación, en moldes, para conformar el producto de confitería a base de gelatina. Es posible el hecho de evaporar algo del agua la cual se ha utilizado para disolver o para dispensar los ingredientes del producto de confitería, con objeto de obtener una viscosidad ventajosa o de la composición de vertido. Al final del proceso de producción, durante una etapa de secado, se elimina el agua, hasta la obtención de unas deseadas consistencia y textura del producto de confitería a base de gelatina.

Los productos de confitería a base de gelatina, que contienen sacarosa, del tipo tradicional, tienen un contenido de agua correspondiente a un rango que va del 10 % al 20 %, en peso, de una forma usual, en un rango que va del 13 % al 16 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina. La cantidad de agua, en el producto final correspondiente al producto de confitería a base de gelatina, debería controlarse, o bien, de otro modo, la consistencia, la sensación en boca, la textura y la elasticidad, serían desfavorables. Se ha encontrado el hecho de que, cuando el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, contiene la misma cantidad de agua, que la de los productos de confitería a base de gelatina, con contenido en sacarosa, del tipo convencional, entonces, pueden conseguirse las preferidas consistencia, textura, y elasticidad parecida a un gel, del producto de confitería a base de gelatina, con contenido en sacarosa, del tipo tradicional. Así, de este modo, el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, de una forma usual, contiene agua, en un rango que va de del 10 % al 20 %, en peso, de una forma preferible, en un rango que va del 14 % a un 18 %, en peso, de una forma más preferible, en un rango que va del 15 % al 17 %, en peso, y de la forma mayormente preferible, en un porcentaje de aprox. un 15 %, en peso, o de aprox. un 16 %, en peso, del peso total del producto de confitería. El contenido de agua, en el producto de confitería a base de gelatina, y en todas las composiciones de la presente invención, se determina en concordancia con el procedimiento bien conocidos de Karl Fischer, tal como, por ejemplo, a una temperatura de 50 °C, en donde, el producto de confitería a base de gelatina, o la composición, se disuelve en una mezcla de metanol y de formamida.

De una forma usual, las composiciones para la preparación del producto de confitería a base de gelatina, contienen así mismo, un ácido orgánico, con objeto de fomentar la gelatinización del agente gelatinizante y así mismo, para proporcionar el producto de confitería a base de gelatina, con su típico sabor agrio o ácido. Así, de este modo, el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, contiene así mismo, de una forma preferible, uno o más ácidos orgánicos, tales como, por ejemplo, el ácido cítrico, el ácido málico o el ácido tartárico. El ácido orgánico, cuando éste se encuentra presente en la en el producto de confitería a base de gelatina, éste se trata, de una forma preferible, del ácido cítrico y, de una forma preferible, éste se encuentra presente en rango que va de un 1 % a un 3 %, en peso, de un forma particular, en un porcentaje del 1,5 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina.

De una forma adicional, el producto de confitería a base de gelatina, puede también contener otros ingredientes adicionales, tales como, por ejemplo, los consistentes en los agentes saborizantes o aromatizantes, los agentes colorantes, los estabilizantes, los conservantes, los antioxidantes, los mejoradores del sabor, los edulcorantes de alta intensidad, los espesantes, los humectantes, etc. Estos componentes, se conocen bien, en el arte de la técnica especializada, y éstos pueden utilizarse en la presente invención, de la misma forma que los productos de confitería a base de gelatina, con contenido en sacarosa, del tipo convencional. Por supuesto, los ingredientes opcionales, deben encontrarse aprobados como aditivos, tal como, por ejemplo, como aditivos para alimentos, aprobados por parte de la Unión Europea.

En una forma preferida de presentación, el producto de confitería de la presente invención, consiste, de una forma preferible, en:

a) un azúcar, seleccionado de entre la isomaltulosa, la trehalosa, y combinaciones de entre éstos, en un porcentaje que va de un 30 % a un 50 %, en peso,

b) por lo menos un agente gelatinizante,

c) agua,

d) opcionalmente, por lo menos un agente de carga,

e) opcionalmente, uno o más aditivos adicionales, seleccionados de entre los ácidos orgánicos, los agentes saborizantes, los humectantes, los agentes colorantes, los estabilizantes, los conservantes, los antioxidantes, los mejoradores del sabor, y los edulcorantes de alta intensidad.

en donde, la cantidad de agua, se encuentra comprendida dentro de un rango que va de un 10 % a un 20 %, en peso, la cantidad del por lo menos un agente gelatinizante y el agente de carga opcional, conjuntamente, se encuentra comprendido dentro de un rango que va de un 30 % a un 55 %, en peso, y a cantidad de los productos aditivos adicionales (e), se encuentra comprendida dentro de un rango que va de un 0 a un 5 %, en peso. El producto de confitería a base de gelatina, no contiene alcoholes de azúcar ni polioles.

El producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, contiene, de una forma preferible, únicamente el azúcar del componente (a), de la forma la cual se ha definido anteriormente, arriba, pero no contiene ningunos azúcares / polioles, de una forma adicional al componente (a). En el caso en el que se consuma una cantidad en exceso de alcoholes de azúcar o polioles, pueden entonces acontecer unos efectos laxantes. Así, de este modo, los productos alimenticios los cuales comprendan un porcentaje de más de un 10 % de polioles añadidos, deben

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comprender un informe de asesoramiento con la indicación “un consumo excesivo, puede producir unos efectos laxantes”. (Commision Directive - [Comisión Directiva] - 94/95 EC). Con objeto de evitar cualesquiera efectos laxantes los cuales puedan encontrarse asociados con los alcoholes de azúcar / polioles, el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, no incluye éstos y, de una forma particular, el producto de confitería a base de gelatina, no contiene sorbitol, maltitol o ambos.

La glucemia postprandial, se define como la elevación de las concentraciones de glucosa en la sangre, después del consumo de un alimento y / o comida. Esta función, es una respuesta fisiológica normal, la cual varía en cuanto a lo referente a su magnitud y a su duración, y la cual puede encontrarse influenciada por la naturaleza química y física del alimento o comida consumidos, así como también por factores individuales. La reducción de las respuestas postprandiales, puede ser beneficiosa, para los sujetos con, por ejemplo, una tolerancia a la glucosa alterada o intolerancia a la glucosa, siempre y cuando que, las respuestas insulínicas postprandiales, no se encuentren incrementadas de una forma desproporcionada. La tolerancia a la glucosa alterada o intolerancia a la glucosa, es usual, en la población general de adultos. Las propiedades reducidamente glucémicas de un azúcar, reducen la glucosa postprandial en la sangre, o la respuesta insulínica, en comparación con las de la glucosa.

El producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, contiene, de una forma preferible, únicamente isomaltulosa, trehalosa, y combinaciones de entre éstas, como azúcares.

En una forma preferida de presentación, el producto de confitería a base de gelatina, no contiene azúcares añadidos, excepto en cuanto a lo referente a la isomaltulosa y / o trehalosa, y así, por lo tanto, éste tiene unas ventajosas propiedades reducidamente glicémicas.

En una forma adicionalmente preferida de presentación, el producto de confitería a base de gelatina en concordancia con la presente invención, se encuentra exento de cualesquiera hidratos de carbono altamente glucémicos añadidos y, de una forma particular, éste se encuentra exento de sacarosa añadida, de glucosa añadida, de fructosa añadida, o de combinaciones de entre éstas.

En una forma preferida de presentación, el producto de confitería a base de gelatina, no contiene azúcar, excepto en cuanto a lo referente a la isomaltulosa y / o trehalosa y, así, por lo tanto, éste tiene unas propiedades reducidamente glucémicas. Así, de este modo, de una forma particular, el producto de confitería a base de gelatina en concordancia con la presente invención, se encuentra, de una forma preferible, exento de cualesquiera hidratos de carbono, encontrándose, de una forma particular, exento de sacarosa, de glucosa, de fructosa o de combinaciones de entre éstas.

El producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, es así, de este modo, no cariogénico, no laxante, reducidamente glucémico y con un reducido valor calórico. Sin embargo, no obstante, éste tiene una textura y una consistencia, las cuales son comparables a la de un producto de confitería a base de gelatina, que contenga sacarosa, de una forma particular, en cuanto a lo referente a la firmeza, a la elasticidad (gomosidad), a la cohesión, a la fragmentación, a la adherencia (pegajosidad), a la tasa de disolución y a la humedad de la masa.

De una forma adicional, el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, tiene previsible un tiempo de vida de conservación, el cual es similar al producto de confitería a base de gelatina con contenido en sacarosa, del tipo comercial. El tiempo de vida de conservación del producto de confitería de la presente invención, de una forma preferible, es de 6 meses y, de una forma preferible, de por lo menos un año. Durante el tiempo de vida de conservación del producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, éste no mostrará ninguna cristalización significativa o cambios fisicoquímicos.

El producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, puede encontrarse en todas las formas las cuales se conocen en el arte de la técnica. De una forma particularmente preferida, éste puede encontrarse en forma de ositos gomosos, pero, no obstante, pueden también preferirse una forma de fruta. El tamaño del producto de confitería a base de gelatina de la presente invenciones el mismo que el correspondiente al tamaño para los productos de confitería a base de gelatina, del tipo comercial, tales como, por ejemplo, los consistentes en los ositos gomosos (elásticos). El volumen de una pieza individual del producto de confitería a base de gelatina de la presente invención es, de una forma preferible, el correspondiente a un rango comprendido dentro de unos márgenes que van desde los 1,2 cm3 a los 3,6 cm3, de una forma preferible, comprendido dentro de unos márgenes que van desde los 1,5 cm3 hasta los 1,8 cm3.

Para preparar el producto de confitería de la presente invención, en principio, pueden utilizarse los procedimientos que se conocen para la preparación de productos de confitería a base de gelatina (tal como, por ejemplo, según se da a conocer por parte de Hoffmann Mauch, Untze, Behr Verlag 2002, tal y como se ha indicado anteriormente, arriba), si bien, no obstante, algunos parámetros del proceso de estos procedimientos, deben adaptarse, con objeto de obtener un producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, el cual sea satisfactorio. Así, de este modo, excepto en cuanto a lo referente a las condiciones específicas del proceso las cuales se discuten aquí, pueden utilizarse las condiciones estándar del proceso. El desarrollo de algunas condiciones estándar el proceso, para la preparación del producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, es necesario, debido a

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algunas condiciones específicas de la isomaltulosa y de la trehalosa. La información que se facilita a continuación, está prevista para la isomaltulosa, si bien, no obstante, ésta es igualmente aplicable para la trehalosa.

La isomaltulosa, tiene una fuerte dependencia de la temperatura, en cuanto a lo referente a su solubilidad en agua. La solubilidad, es decir, los gramos de azúcar en 100 gramos de agua, de la isomaltulosa, a una temperatura de aprox. 100 °C, es de aprox. un 80 %, siendo ésta análoga a la de la sacarosa. Sin embargo, no obstante, puede verse una drástica diferencia en la solubilidad de los dos azúcares, a bajas temperaturas. Así, por ejemplo, la solubilidad de la sacarosa, a una temperatura de 20 °C, es del 67 %, como contraste, no obstante, a la solubilidad de la isomaltulosa, la cual es de únicamente un 29 %. Mientras que, las soluciones saturadas de la isomaltulosa, a altas temperatura pueden llevarse a cabo sin ninguna dificultad, de una forma distinta, una vez que la solución se ha enfriado, la solución se convierte en altamente supersaturada (sobresaturada) y es entonces muy difícil de controlar y de evitar la cristalización de la solución supersaturada. De una forma adicional, es importante el darse cuenta de que, la tendencia a recristalizar, viene así mismo soportada por el hecho de que, la isomaltulosa, tiene una molécula cristalizada, hidratada con un mol de agua por mol de la molécula.

Si se define el término “supersaturación” (o sobresaturación), de un hidrato de carbono, como un hidrato de carbono en fase continua, en porcentaje / solubilidad máxima del hidrato de carbono en porcentaje, entonces, en una receta típica de un producto de confitería a base de gelatina, el cual contenga un 41,1 % de azúcar, un 33,9 % de jarabe, un 16,0 % de agua, un 8,7 % de gelatina, y un 0,3 % de ácido cítrico, la supersaturación, a una temperatura de 20 °C, es de 1,3, si el azúcar es la sacarosa, y la supersaturación, a 20 °C, es de 6,5, si el azúcar, es la isomaltulosa. En la receta anterior, arriba facilitada, el jarabe, es el agente de carga.

Así, de este modo, las recetas con unos altos contenidos de isomaltulosa, tienden a cristalizar, al enfriarse. La cristalización, acontece cuando el producto de confitería a base de gelatina, se deposita y se enfría en los moldes. Este problema, se solucionó, en la presente invención, procediendo a ajustar la temperatura de los moldes, en los cuales se vierte la composición de productos de confitería a base de gelatina, para el enfriado y secado, mediante el ajuste de la temperatura de la composición, antes de que ésta se vierta en los moldes, y mediante la modificación del procedimiento de secado de la composición la cual se ha vertido en los moldes.

El producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, no contiene, así, de este modo ningunos cristales los cuales sean visibles o detectables, durante el consumo (sensación en boca).

En el caso en el que la isomaltulosa comience a cristalizar, ésta cristaliza a través de la totalidad del producto de confitería a base de gelatina, el cual, a su vez, se convierte en duro y no transparente. Así, de este modo, procediendo a medir la turbidez, esta medición puede utilizarse para determinar el grado de cristalinidad. Un incremento de la turbidez, caracteriza un incremento de la cristalinidad. De una forma preferible, en concordancia con la presente invención, la turbidez del producto de confitería a bases de gelatina, se mide mediante la utilización de procedimiento adaptado, procedente de la norma DIN EN 27027. Así, de este modo, la turbidez, se mide a una frecuencia de 578 nm, mediante el registro de la extinción de la luz, a través de las rebanadas del producto de confitería a base de gelatina. La calibración, se llevó a cabo mediante patrones estándar de formacina, con valores de 0,1 a 7500 NTU. La turbidez resultante, se expresa en NTU (unidades nefelométricas de turbidez, de sus siglas en idioma inglés). Las muestras de gelatina, se pusieron entre las plaquetas microscópicas, con una distancia fija de 2 mm, y se registraron los valores de extinción. .

Los valores de 100 a 200 NTU, de una forma preferible, de 120 a 180 NTU, tal y como éstos se obtienen, mediante productos de confitería a base de gelatina, basados en sacarosa, y no coloreados, se consideran como representando a productos de confitería, sin ningunos cristales. Como contraste de ello, los productos de confitería a base de gelatina, cristalizados, alcanzan fácilmente unos valores superiores a 4000 NTU.

El presente producto de confitería a base de gelatina tiene, de una forma preferible, un turbidez de 100 a 250 NTU, de una forma preferible, de 100 a 200 NTU, de una forma preferible, de 150 a 250 NTU, de una forma preferible, de 120 a 180 NTU, y de una forma más preferible, de 160 a 230 NTU, de una forma preferible, inmediatamente después del secado. Debido al color amarillento de la gelatina a base de isomaltulosa en concordancia con la presente invención, ésta puede mostrar un valor de NTU relativamente mayor, en comparación con los productos de gelatina no coloreados a base de sacarosa, del tipo comercial, pero todavía permanece en el rango anteriormente identificado, arriba, que se encuentra por debajo de 250 NTU. De una forma preferible, el presente producto de confitería a base de gelatina, continúa teniendo una cristalinidad reducida, o incluso ausente, durante un período de tiempo de por lo menos 1 semana, de una forma preferible, de por lo menos 2 semanas, de una forma preferible, de por lo menos 4 semanas, y preferiblemente, de por lo menos 6 semanas, después del secado. De una forma preferible, así, de este modo, los valores de NTU, anteriormente identificados, arriba, caracterizan así mismo, también, el presente producto de confitería, después de por lo menos 1, 2, 4 semanas y, de una forma preferible, después de 6 semanas de almacenaje. En una forma preferida de presentación, los presentes productos de confitería a base de gelatina, mantienen su reducida o incluso ausente cristalinidad, con unos valores de NTU, situados dentro de unos márgenes que van de 100 a 200 NTU, de una forma preferible, de 150 a 250 NTU, de una forma preferible, de 120 a 180 NTU, y de una forma más preferible, de 160 a 230 NTU, durante un transcurso de tiempo de por lo menos 1 semana, de una forma preferible, de por lo menos 2 semanas, de una forma preferible, de

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por lo menos 2 semanas y, preferiblemente, de por lo menos 6 semanas, de una forma particular, sin incrementarse los valores de NTU de más de 50 NTU.

Durante los procedimientos convencionales de preparación de productos de confitería a base de gelatina, con contenido de sacarosa, la temperatura de vertido de la mezcla vertible, a saber, de la composición del producto de confitería a base de gelatina, antes de que ésta se vierta en los moldes, se encuentra, usualmente, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 70 °C a 78 °C, con un contenido de agua de preferiblemente aprox. un 20 % a aprox. un 22 %, en peso, en base al peso total de la mezcla vertible. La mezcla vertible preparada, se vierte, a continuación, por ejemplo, en moldes de almidón previamente secados, los cuales tiene un contenido de agua que va de aprox. un 5 % a aprox. un 8 %, en peso (con una actividad de agua de 0,35 a 0,45, a una temperatura de 35 °C), en base al peso del almidón. Los moldes de almidón, de una forma usual también se calientan, a una temperatura de aprox. 30 °C, acelerando así, de una forma adicional, la difusión de agua al interior del almidón, y facilitando, así, de este modo, el secado. A continuación, la mezcla, se seca, en el molde, durante un transcurso de tiempo de 1 a 2 días, a una temperatura de aprox. 35 °C.

Tal y como se ha discutido anteriormente, arriba, estas condiciones, no funcionan, para los productos de confitería a base de gelatina que contienen un alto contenido de isomaltulosa, debido a problemas de cristalización. De una forma sorprendente, los inventores, han encontrado el hecho de que, puede conseguirse una supersaturación estable de la isomaltulosa, en los productos de confitería a base de gelatina, mediante un procedimiento, en donde, una composición de confitería a base de gelatina, vertible, la cual tenga temperatura comprendida dentro de un rango que va de 80 °C a 90 °C, se vierte en moldes fríos, los cuales tengan una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 1 °C a 10 °C. La temperatura de los moldes, se controla, durante la etapa de vertido, y también, de una forma preferible, durante la etapa de secado.

Esto conduce, de una forma preferible, a un rápido enfriamiento de la composición de confitería a base de gelatina, vertida. De una forma preferible, la composición de confitería a base se gelatina, vertida, alcanza una temperatura que va desde los 30 °C hasta los 40 °C, de una forma preferible, desde los 32 °C hasta los 38 °C, alcanzado, de una forma particular, los 35 °C, en un transcurso de tiempo de 8 a 16 minutos, de una forma preferible, en 10 a 14 minutos, y, de una forma particular, en 12 minutos, después del vertido en los moldes. De una forma adicional, el producto de confitería a base de gelatina, vertido, alcanza una temperatura de 5 °C a 15 °C, de una forma preferible, de 7 °C a 12 °C, de una forma particular, de aprox. 10 °C, dentro de los 70 a 90 minutos, de una forma preferible, dentro de los 75 a 85 minutos, de una forma particular, dentro de los aprox. 80 minutos, después del vertido en los moldes.

Se consideraron varias variantes, por parte del presente inventor. Para el procedimiento de la presente invención, se encontró que era ventajoso el hecho de tener una alta viscosidad de la composición la cual se vierte en los moldes, lo cual se facilita, por ejemplo, mediante la alta temperatura de vertido y el rápido enfriamiento de la composición de confitería a base de gelatina, en el interior delos moldes enfriados, tal y como se ha mencionado anteriormente, arriba. En una composición de alta viscosidad, la nucleación, tiene menos probabilidades de acontecer, lo cual es importante, para evitar la cristalización, cuando se trabaja con unas altas concentraciones de isomaltulosa. De una forma adicional, la viscosidad, debe controlarse dentro de un rango, el cual facilite el vertido de la composición al interior de moldes.

En concordancia con la invención, se encuentro el hecho de que, la temperatura de la composición a ser vertida en moldes, debe controlarse, dentro de un rango que va desde los 80 °C hasta los 90 °C, con objeto de asegurar una composición la cual tenga una viscosidad lo suficientemente alta, como para evitar una nucleación, a pesar de una alta concentración de la isomaltulosa, con objeto de facilitar el vertido de la composición, al interior de los moldes, y para permitir un contenido de agua lo suficientemente reducido, en la composición, para facilitar un lento proceso de secado, el cual se requiere, según la presente invención.

Existen diferentes posibilidades para caracterizar la viscosidad de la composición a ser vertida al interior de los moldes, a una temperatura de vertido de 80 °C a 90 °C. Una caracterización, puede ser la consisten en medir G' y G'', en Pa. Para las mediciones efectuadas en la presente invención, se utilizó un sistema de medición Bohlin Gemini 150, el cual se encuentra comercialmente disponible, de procedencia de la firma Malvern instruments. Las mediciones, se llevaron a cabo mediante un sistema de cilindro de 25 mm, con vaso de precipitación (ISO 3219 / DIN 53019), mediante la utilización de una condiciones de medición de la oscilación, según la norma ASTM D 4473, con un 1 % de deformación, y una frecuencia de 1 Hz. Mediante estas condiciones de medición, el valor G' de la mezcla de vertido, a la temperatura de vertido comprendida dentro de en un rango de 80 °C a 90 °C es, de una forma preferible, de un rango que va de 0,15 Pa a 0,50 Pa, de una forma preferible, de 0,2 Pa a 0,35 Pa, y el valor G'', de una forma preferible, se encuentra dentro un rango que va de 10 a 13 Pa, de una forma preferible, de 12 Pa a 13 Pa. Un factor de relación apropiado de G' / G'' es, por ejemplo, de 0,33 / 13, ó de 0,24 / 12.

De una forma alternativa, la viscosidad de la mezcla de vertido, puede también derivarse de las mediciones de los grados Brix, realizadas mediante un Refractómetro. Caracterizada mediante °Brix, la mezcla de vertido de la presente invención, a la temperatura de vertido correspondiente a un rango que va desde los 80 °C hasta los 90 °C es, de una forma preferible, de por lo menos 80 °Brix, de una forma particular, de un valor correspondiente a un

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rango que va desde los 80 °Brix hasta los 85 °Brix, tal como, por ejemplo, de aprox. 82 °Brix. Como contraste de ello, los valores de medición, en las mezclas de vertido de los productos de confitería a base de gelatina, basados en sacarosa, son inferiores a los 80 °Brix.

De una forma adicional, es importante el hecho de reducir la temperatura del molde, de tal forma que, la viscosidad de la composición, después de que éste se haya vertido, se incremente de una forma rápida. Finalmente, es importante el hecho de que, la mezcla la cual se encuentra en el molde, se seque de una forma muy lenta.

Se ha encontrado el hecho de que, el secado usual del producto de confitería a base de gelatina, el cual se lleva a cabo en 1 ó 2 días, en el arte de la técnica, es demasiado rápido, ara el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención. Se cree que, el rápido secado del producto de confitería a base de gelatina, en el arte de la técnica, conduce a una situación, en donde, se crea un gradiente, en la concentración de agua, en el producto de confitería a base de gelatina, lo cual significa el hecho de que existe una parte del núcleo del producto de confitería a base de gelatina, la cual tiene todavía un contenido de agua bastante elevado, y una parte de la envoltura, la cual tiene un reducido contenido de agua. Esto es, obviamente, no problemático, con lo productos de confitería a base de gelatina, con contenido en sacarosa, pero conduce a unos productos insatisfactorios con el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, de una forma particular, para los productos los cuales son parcialmente cristalinos.

El secado del producto de confitería a base de gelatina en concordancia con la presente invención, el cual es muy lento, según la invención, evita esta diferencia en el contenido de agua, en el producto de confitería a base de gelatina, y conduce así, de este modo, a unos productos finales los cuales son satisfactorios.

Los moldes de almidón, se han venido utilizando, muy a menudo, en el arte anterior de la técnica, para la preparación de productos de confitería a base de gelatina. Una composición típica de vertido, correspondiente al arte anterior de la técnica, tiene una temperatura de vertido de 75 °C, y se vierte, entonces, al interior de los moldes, para el secado. A continuación, el agua, se difunde en el almidón, conduciendo así, de este modo, a una reducción del contenido de agua del producto de confitería a base de gelatina. En el arte anterior de la técnica, con objeto de facilitar el secado, se emplea, usualmente, almidón presecado, es decir, un almidón, el cual tiene un reducido contenido de agua que el del almidón natural. De una forma adicional, con objeto de facilitar la migración del agua, desde el producto de confitería a base de gelatina, al interior del molde de almidón, el secado, se lleva a cabo, de una forma usual, a una elevada temperatura de aprox. 30 °C, ó más, los cual conduce a unos satisfactorios tiempos de secado de una duración, por lo general, de no más de 1 ó 2 días.

En concordancia con la presente invención, en una forma preferida de presentación, en la preparación del procedimiento de procesado del producto de confitería a base de gelatina, se utilizan moldes de almidón, los cuales son similares a los que se utilizan en los procedimientos anteriores. Sin embargo, no obstante, de una forma preferible, en concordancia con la presente invención, se utilizan moldes de almidón, los cuales no se encuentran presecados. Como consecuencia de ello, el gradiente de la actividad de agua, entre el almidón y la composición del producto de confitería a base de gelatina, recién vertido, será menor. Esto asegura únicamente una ligera diferencia en el contenido de agua de la envoltura y del núcleo, en el producto de confitería a base de gelatina.

El procedimiento de la presente invención, se describirá, ahora, en mayor detalle.

De una forma preferible, se utiliza de un 32 % a un 52 %, en peso, de una forma más preferible, de un 36 % a un 42 %, en peso, de la forma mayormente preferible, de un 38 % a un 50 %, en peso, de una forma particular, de un 42 % a un 52 %, en peso, del componente a) del producto de confitería a base de gelatina, es decir, del azúcar seleccionado de entre la isomaltulosa, la trehalosa, y combinaciones de entres éstos, como eductos, en la etapa (i) del presente procedimiento.

Durante la primera etapa, es decir, la etapa (i) del procedimiento de la presente invención, se procede a mezclar los componentes (a), (b), y (c), de la forma la cual se ha definido anteriormente, arriba y con los otros productos adicionales opcionales, en el caso de que se éstos se encuentren presentes. El proceso de mezclado, se efectúa, de una forma usual, en varias etapas. En una forma preferida de presentación de la invención, el componente de azúcar (a) del producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, y de una forma opcional, uno o más de los agentes de carga, se mezclan, en agua y, a continuación, éstos se cuecen a una alta temperatura, correspondiente a un valor de por lo menos 110 °C, de una forma preferible, de por lo menos 113 °C a 117 °C, de una forma mayormente preferible, de por lo menos 117 °C. El agente gelatinizante, se mezcla con agua, de una forma separada, en un rango de bajas temperaturas que va desde aprox. 75 °C a 90 °C, de una forma preferible, a una temperatura de 80 °C. En una forma preferida de presentación, el agente de gelatinización, se mezcla con agua, a un rango de temperaturas que va desde 20 °C a 40 °C, y continuación, éste se calienta, a una temperatura de 75 °C a 90 °C, de una forma preferible, a una temperatura de 80 °C. La mezcla de azúcar y de agente de carga, se enfría, a una temperatura de 102 °C a 108 °C, de una forma preferible, a una temperatura de 105 °C, tal como, por ejemplo, a una temperatura de 98 °C, y a continuación, ésta se combina con la mezcla de gelatina. La mezcla resultante, de una forma usual, tiene ya la temperatura de vertido requerida, de aprox. 80 °C a 90 °C, de una forma

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preferible, de 82 °C a 88 °C, de una forma mayormente preferible, de 85 °C. A continuación, la composición se vierte en el molde.

Los otros componentes opcionales, de una forma particular, el ácido orgánico, pero también, los agente opcionales, tales como los agentes colorantes, los estabilizantes, los conservantes, los antioxidantes, los mejoradores del sabor, los edulcorantes de alta intensidad, los espesantes y los humectantes, etc., se añaden a composición, de una forma preferible, antes de que la composición se vierta en los moldes. Algunos de los componentes, podrían ser estables a altas temperatura, o bien, éstos podrían reaccionar los unos con los otros y / o con los otros componentes del producto de confitería a base se gelatina, a altas temperaturas. Así, por ejemplo, el ácido orgánico, a altas temperaturas, puede comenzar a hidrolizar la gelatina, dando ello como resultado un reducido efecto gelatinizante. Así, por lo tanto, los compuestos reactivos, tales como el ácido cítrico, deberían añadirse poco antes de la etapa de vertido. De una forma preferible, el ácido orgánico, de una forma preferible, el ácido cítrico, conduce a un pH de la composición, de un valor de 3 a 4, de una forma preferible, de 3,5. Éste se considera inferior que en las composiciones convencionales a base de sacarosa, respaldando, así mismo, también, la prevención de la cristalización. Para los propósitos de esta invención, el temperatura de vertido de la etapa (ii), se encuentra dentro de un rango que va de 80 °C a 90 °C, de una forma preferible, en un rango que va de 82 °C a 88 °C, tal como, por ejemplo, a una temperatura de aprox. 85 °C.

La composición la cual debe verterse en los moldes, tiene un contenido de agua, el cual, de una forma preferible, se encuentra sólo ligeramente por encima que el contenido de agua del producto final. Esto, de una forma ventajosa, previene así mismo, también, la cristalización dl producto de confitería a base de gelatina, proporcionando un viscosidad la cual es lo suficientemente alta, y un reducido gradiente de actividad de agua, entre la composición del producto de confitería a base de gelatina, y los moldes de almidón. Así, de este modo, si el contenido de agua del producto final, se encuentra dentro de un rango que va de un 10 % a un 20 %, en peso, entonces, el contenido de agua de la composición a ser vertida en el interior de los moldes es, de una forma preferible, de un porcentaje no superior a un 4 %, en peso, de una forma más preferible, de un porcentaje no superior a un 2 %, en peso, con respecto al contenido de agua que se pretende para el producto de confitería a base de gelatina, y así, de este modo, dentro un rango que va de un 12 % a un 24 %, en peso, de una forma preferible, dentro de un rango que va de un 17 % a un 22 %, en peso, tal como, por ejemplo dentro de un rango que va de 17 % a un 20 %, de una particular, en un porcentaje del 18 °C, en base al peso de la composición vertible. Con el contenido de agua mayormente preferido del producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, el cual se encuentra comprendido dentro de un rango que va del 15 % al 17 %, en peso, de una forma particular, de un porcentaje del 16 %, en peso, el contenido de agua de la composición la cual debe verterse en el interior de los moldes, es así, de este modo, de una forma preferible, de un 17 % a un 19 %, en peso (en base al peso de la composición en cuestión), y de una forma preferible, de un 2 %, en peso, superior al contenido de agua del producto de confitería de gelatina final.

La siguiente tabla, proporciona los rangos de concentración preferidos de la composición a ser vertida en los moldes, a la temperatura de vertido.

Componente

% en peso preferido

% mayormente preferido

Isomaltulosa o trehalosa

Agente gelatinizante (preferiblemente, gelatina)

Agente de carga (preferiblemente, polidextrosa)

Agua

Ácido orgánico

Otros componentes opcionales

de 32 a 52 de 5 a 12,5 de 35 a 42,5 de 17 a 22 de 0,5 a 2,5 de 0,1 a 0,5

de 36 a 42 de 6 a 10 de 32 a 37 de 17 a 19 de 1,2 a 1,8 de 0,2 a 0,3

La composición de vertido, se vierte en un molde, el cual se mantiene dentro de un rango de temperaturas que va de 1 °C a 10 °, durante el vertido. Esta acción, se lleva a cabo mediante un control de la temperatura del molde, es decir, el molde, se enfría, durante la etapa de vertido y, de una forma preferible, el molde, se enfría también, durante el secado. La temperatura de los moldes, de una forma preferible, se encuentra dentro de un rango que va de 3 °C a 7 °C, de una forma preferible, dentro de un rango que va de 4 °C a 8 °C, de una forma particular, a una temperatura de 5 °C.

Después de que la composición vertible se haya vertido en el molde enfriado, éste se seca, a continuación, hasta que se haya alcanzado el contenido de agua deseado del producto de confitería base de gelatina. En concordancia con la invención, se encontró que es muy importante el que el secado, se lleve a cabo de una forma muy lenta. El tiempo de secado del producto de confitería a base de gelatina, en el molde, es así, por lo tanto, de por lo menos 2 semanas, de una forma preferible, de 2 a 8 semanas, de una forma más preferible, de 20 días a 6 semanas, tal como, por ejemplo, de 3 a 6 semanas. De una forma particularmente preferida, el producto de confitería a base de gelatina, se seca, en los moldes, durante 4 a 8 semanas, de una forma preferible, durante 4 a 6 semanas, de una forma particular, durante 4 semanas, a una temperatura de 2 °C a 8 °C, de una forma preferible, a una temperatura de 5 °C. Así, de este modo, de una forma preferible, la composición de confitería a base de gelatina, alcanza su

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contenido final de agua de un 15 % a un 17 %, en peso, de una forma particular, de un 16 %, en peso, durante este tiempo de secado.

De una forma preferible, el secado del producto de confitería a base de gelatina, en el molde, se lleva a cabo a una temperatura reducida, tal como, por ejemplo, a la misma temperatura la cual se utiliza para el molde, durante el vertido de la composición de vertido. Así, de este modo, en una forma preferida de presentación de la presente invención, el secado de la composición, en el molde, para el producto de confitería a base de gelatina de la invención, se lleva a cabo a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 1 °C a 10 °C, de una forma preferible, en un rango que va de 3 °C a 7 °C, de una forma preferible, en un rango que va de 4 °C a 6 °C y, de una forma particular, a una temperatura de 5 °C.

En una forma preferida de presentación, en la presente invención, se utilizan moldes de almidón, durante el procedimiento de preparación, para preparar el producto de confitería a base de gelatina de la presente invención. Sin embargo, no obstante, de una forma contraria a los procedimientos del arte anterior de la técnica, se utilizan moldes de almidón, los cuales contienen almidón no presecado, es decir que, para los moldes para su uso en el procedimiento de la presente invención, se utiliza un almidón, con un actividad de agua comprendida dentro de un rango de 0,30 a 0,55, de una forma preferible, de 0,40 a 0,50, a la temperatura de secado. Se ha encontrado el hecho de que, el uso de estos moldes de almidón, conduce a un secado muy homogéneo del producto de confitería a base de gelatina, los cual es ventajoso para evitar la cristalización.

Los moldes de almidón, son conocidos el arte de la técnica y, el término técnico, el cual se utiliza a menudo, para tales tipos de moldes, es el de bandeja de almidón “mogul”. De una forma correspondientemente en concordancia, los moles apropiados para la preparación de productos de confitería a base de gelatina, se encuentran comercialmente disponibles en el mercado, bajo la designación de bandeja de almidón mogul, de procedencia de varias fuentes comerciales. Para la preparación de una bandeja de almidón mogul, particularmente preferida, la cual puede utilizarse en el procedimiento de la presente invención, debería utilizarse un almidón con una temperatura de gelatinización bastante alta, de una forma preferida, el almidón de maíz, el almidón de maíz ceroso, o el almidón de guisantes. Tal y como se ha explicado anteriormente, arriba, el contenido de agua y, así, de este modo, la actividad de agua, del almidón, no debería ser reducida, el almidón, no debería encontrarse secado y, el almidón en cuestión, debería elegirse para tener una actividad da agua como la que se ha definido anteriormente, arriba. El almidón, se coloca en una bandeja y, los moldes deseados, se estampan en el almidón. La forma del molde, es aquélla de los productos de confitería usuales, tales como los consistentes en los ositos de gomosos, la forma de frutas, etc. La bandeja, con el almidón, se enfría, a continuación, hasta la temperatura deseada, con objeto de verter la composición de confitería a base de gelatina, en su interior, y la temperatura del almidón, se mantiene dentro de los rangos los cuales se han indicado anteriormente, arriba.

En el procedimiento de la presente invención, se utiliza agua, para la preparación de la mezcla del azúcar, seleccionado de entre la isomaltulosa, la trehalosa, y combinaciones de entre éstas, por lo menos un agente gelatinizante, opcionalmente, un agente de cargo, y opcionalmente, otros ingredientes adicionales, de la composición vertible. La cantidad de agua utilizada, en las etapas de preparación, se seleccionarán por parte de una persona experta, con objeto de obtener una concentración de agua final de la composición vertible, de la forma la cual se ha definido anteriormente, arriba. En una forma preferida de presentación de la presente invención, en la cual, el mezclado de los componentes del producto de confitería a base de gelatina, se lleva a cabo en varias etapas, la cantidad de agua que se utiliza para preparar una mezcla de del azúcar, seleccionado de entre la isomaltulosa, la trehalosa, y combinaciones de entre éstos, es decir, el componente a), y de una forma opcional, por lo menos un agente de carga, se encuentra dentro de un rango que va de un 18 % a un 25 %, en peso, de una forma preferible, en un rango que va de un 20 % a un 22 %, en peso, con respecto a esta mezcla de a), más, de una forma opcional, por lo menos un agente de carga y agua, y la cantidad de agua la cual se utiliza para preparar la mezcla acuosa, del agente gelatinizante, se encuentra comprendido dentro de un rango que va de un 60 % a un 80 %, en peso, de una forma preferible, en un rango que va de un 65 % a un 70 %, en peso, con respecto a la mezcla de los uno o más agentes gelatinizantes y agua. La cantidad de agua utilizada para preparar la mezcla de la etapa (i) del procedimiento de la presente invención, no es decisivo, si bien, no obstante, debería evitarse un exceso demasiado alto de agua, debido al hecho de que, éste, debe evaporarse al requerido contenido de agua y la viscosidad preferida de la composición vertible, de la forma la cual se ha indicado anteriormente, arriba, lo cual conduce, entonces, al deseado contenido de agua del producto de confitería a base de gelatina de la presente invención, después del secado. Unos tiempos excesivamente prolongados de cocción y de evaporación, tienen como resultado la descomposición de la isomaltulosa, con un ligero efecto de bronceado y un ligero sabor amargo.

Después del proceso de secado, el producto de confitería a base de gelatina, se separa del almidón (“desalmidonado”), y éste puede procesarse adicionalmente, tal y como se conoce en sector, para la producción de productos de confitería convencionales. Así, por ejemplo, puede ser ventajoso el hecho de mantener el producto de confitería a base de gelatina, durante algún tiempo, tal como, por ejemplo, durante 2 días, a la temperatura ambiente, en una caja cerrada, con objeto de equilibrar los gradientes de agua restantes.

En caso deseado, la superficie del producto de confitería a base de gelatina, puede también elaborarse de tal forma que éste sea suave y uniforme, y brillante, tal como, por ejemplo, mediante la adición de una cera o de aceite. Es por

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supuesto también posible, el hecho de enarenar el producto de confitería a base de gelatina, en azúcar y / o en ácido en polvo o en almidón en polvo, o dotarle de un recubrimiento de azúcar, si bien, no obstante, tales tipos de productos de confitería a base de gelatina, tendría sólo las deseadas propiedades no cariogénicas, si se utilizan ingredientes apropiados, y así, por lo tanto, no se prefieren los ingredientes con potencial cariogénico. De una forma preferible, el producto de confitería a base de gelatina, no se recubre o se “enarena” en absoluto, o bien, en el caso en el que se utilice un agente de recubrimiento o de enarenado, el agente en cuestión, debería ser del tipo no cariogénico.

Una forma preferida de presentación del procedimiento de la presente invención, para la preparación de productos de confitería a base de gelatina, comprende las siguientes etapas:

- calentar una mezcla de isomaltulosa y / o trehalosa, polidextrosa, y agua, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 100 °C a 120 °C, con objeto de producir una primera mezcla;

- calentar una mezcla de gelatina y agua, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 75 °C a 85 °C, con objeto de preparar la segunda mezcla;

- mezclar la primera y la segunda mezcla, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 85 °C a 100 °C.

- añadir componentes adicionales a la mezcla;

- llevar la temperatura de la mezcla, a la temperatura de vertido, de 80 °C a 90°C;

- verter la mezcla al interior de un molde.

En una forma adicionalmente preferida de presentación del procedimiento de la presente invención, para la preparación de productos de confitería a base de gelatina, comprende las siguientes etapas:

1. agitar isomaltulosa y / o trehalosa, y polidextrosa, en agua, y calentar la mezcla, a una temperatura de 110 °C a 115 °C, durante 7 minutos,

2. continuar calentando la mezcla descrita en la etapa 1, a una temperatura de 117 °C, en 2 minutos;

3. dejar que se enfríe la solución descrita en la etapa 2, a un rango de temperaturas que va de 102 °C a 108 °C, de una forma preferible, a 105 °C.

4. agitar la gelatina, en agua, a una temperatura de 20 °C a 40 °C, y dejar que ésta se hinche, durante por lo menos 30 minutos.

5. calentar la solución descrita en la etapa 4, en un rango de temperaturas que va de 75 °C a 90 °C, de una forma preferible, a 80°C, para disolver la gelatina, de una forma homogénea;

6. agitar la solución preparada en la etapa 5, en la solución preparada en la etapa 3;

7. dejar que se enfríe la solución preparada en la etapa 6, a un rango de temperaturas que va de 90 °C a 95 °C, de una forma preferible, a 93 °C, en 2 minutos;

8. añadir una solución de ácido cítrico, en donde, la solución de ácido cítrico, es una solución de ácido cítrico en agua a un valor de relación de 1 : 1, a la mezcla preparada en la etapa 7;

9. enfriar la mezcla preparada en la etapa 7, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de

85 °C a 90 °C. de una forma preferible, a 87 °C, de una forma más preferible, a 85 °C;

10. verter la mezcla enfriada procedente de la etapa 9, en un molde, de una forma preferible, en un molde

enfriado, de una forma particular, en un molde que tenga una temperatura de 2 °C a 10 °C, de una forma

preferible, de 5 °C.

En una forma adicionalmente preferida de presentación del procedimiento de la presente invención, para la

preparación de productos de confitería a base de gelatina, la mezcla, es decir, la composición a ser vertida en el

interior del molde, puede caracterizarse mediante uno o más de los siguientes parámetros:

- de 80 a 85 °Brix, y de una forma más preferible, 82 °Brix;

- el pH, se encuentra dentro un rango de valores que va de 2 a 5, de una forma preferible, de 3,5;

- el contenido de agua, se encuentra dentro de un rango que va del 17 % al 19 %, en peso, de una forma más preferible, del 18 %, en peso;

- la actividad de agua de la composición vertible, se encuentra dentro de un rango que de 0,65 a 0,70, siendo, de una forma preferible, de 0,68.

La totalidad de las etapas del proceso las cuales se han descrito aquí, se llevan a cabo a la presión atmosférica, si

no se indica de otro modo.

Otras formas de presentación adicionalmente preferidas, son el objeto de las reivindicaciones dependientes.

Los ejemplos que se facilitan a continuación, explican la invención.

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Ejemplo 1

Se procedió a combinar 200 gramos de isomaltulosa con un DS (porcentaje en masa sólida, de sus siglas en idioma ingles), del 97 5 %, y 195 g de polidextrosa, con un DS del 97,7 %, con 82 gramos de agua, y la mezcla, se calentó, a una temperatura de 113 °C, durante 7 minutos, bajo agitación. A continuación, el agua, se evaporó, a una temperatura de 117 °C, durante 2 minutos. Mientras se agita la mezcla, no deberían utilizarse herramientas metálicas, y deberían evitarse las fuerzas de cizallamiento fuertes. Se procede, a continuación, a enfriar la solución de isomaltulosa y de polidextrosa, a una temperatura de 105 °C, durante 5 minutos. De una forma paralela, se procedió a agitar 50 g de gelatina (260 Bloom), en 100 gramos de agua, a una temperatura de 30 °C. Se deja, a continuación, que la solución de gelatina, se hinche, durante 30 minutos, seguido de un calentamiento, a una temperatura de 80 °C, para lograr un mezcla homogénea, completamente disuelta. Las dos soluciones preparadas, las cuales se han descrito anteriormente, arriba, se combinan, a continuación, y deja que éstas se enfríen a una temperatura de 93 °C, en 2 minutos. A continuación, se deja que la temperatura decrezca adicionalmente, a un nivel de 85 °C, mediante la adición de 15 gramos de una solución de ácido cítrico en agua, a un valor de relación de 1 : 1, a la mezcla combinada (isomaltulosa, polidextrosa, gelatina, y agua). La composición de vertido, tenía los siguientes parámetros:

pH: 3,5

°Brix: 82

Contenido de agua: 18 %

Actividad de agua: 0,684

Viscosidad G' / G'' (Pa) 0,33 / 13,0

(medida según indicado anteriormente)

La mezcla combinada, se vierte a una temperatura de vertido de 85 °C, en moldes de almidón enfriados a una temperatura de 5 °C. A continuación, se procede a almacenar la mezcla ya vertida en los moldes, a una temperatura constante de 5 °C, durante 20 días.

Se procedió a tamizar el producto de confitería a base de gelatina, pero éste no se trató con ningún tipo de recubrimiento ni de espolvoreado.

Durante el proceso de secado, se midieron los siguientes parámetros:

Actividad de agua del almidón Mogul 0,45

Tiempo de enfriamiento de la masa, hasta haber alcanzado los 35 °C 12 minutos Tiempo de enfriamiento de la masa, hasta haber alcanzado los 10 °C 80 minutos Contenido de agua del producto: 18 %

Actividad de agua del producto: 0,643

El producto de confitería a base de gelatina producido, tenía la forma de un ositos gomosos del tipo usual, con un volumen de aprox. 1,5 cm3 por cada osito gomoso.

Ejemplo 2

Se procedió a repetir el ejemplo 1, excepto en cuanto a lo referente a que, en lugar de 200 gramos de isomaltulosa, se utilizaron 210 gramos de trehalosa.

Las condiciones y parámetros relevantes del proceso, para caracterizar la mezcla de vertido, las condiciones de secado, etc. pueden verse en la tabla que se facilita a continuación:

pH: 3,5

°Brix: 82

Contenido de agua: 18 %

Actividad de agua: 0,69

Viscosidad G' / G'' (Pa) (medida según indicado anteriormente) 0,28 / 11,0

Actividad de agua del almidón Mogul 0,45

Tiempo de enfriamiento de la masa, hasta haber alcanzado los 35 °C 12 minutos Contenido de agua del producto: 15,5 %

Actividad de agua del producto: 0,62

Ejemplo 3

Se utilizó un panel de 8 personas (expertos adiestrados), para evaluar los atributos de la textura de producto de confitería del ejemplo 1, con respecto a los ositos gomosos del tipo estándar, comercialmente disponibles en el mercado (marca comercial: “Goldbaren”®). Los atributos, se adaptaron a partir de las técnicas sensoriales de

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evaluación de Meeilgaard et al. Sensory evaluation techniques (2007), mediante la utilización de una escala que va de 1 a 10. Éste es un test de ensayo aceptado en el arte de la técnica.

1. Observación visual

El producto de confitería a base de gelatina, era claro, y no se observó ninguna cristalización, en ninguna parte del producto de confitería.

2. Evaluación de los atributos de la textura

Atributo de la textura: Ositos gomosos comerciales Producto del ejemplo 1

Firmeza: 8 7

Elasticidad: 7 8

Cohesión: 5 7

Fragmentación: 7 8

Pegajosidad: 4 5

Factor de relación de disolución: 5 4

Humedad de la masa: 7 5

Los valores del producto de confitería a base de gelatina del ejemplo 1, corresponden, esencialmente, a los valores de los ositos gomosos con contenido en sacarosa del tipo comercial, sometidos a tests de ensayo. Esto significa que, los productos, son directamente comparables, y que, el producto del ejemplo 1, podría tomarse como sustituto para los ositos gomosos con contenido en sacarosa del tipo comercial, que se encuentran comercialmente disponibles en el mercado.

Ejemplo comparativo

Se procedió a repetir el ejemplo 1, pero, las condiciones usuales del proceso, para producir productos de confitería a base de gelatina, con contenido en sacarosa (la composición vertible tenía una temperatura de 75 °C y, los moldes de almidón, tenía una actividad de agua, a 35 °C, de 0,40, sin enfriamiento del molde de almidón, con un secado a 35 °C, durante 2 horas. El producto resultante, era cristalino y duro, y éste no se parecía un producto de confitería a base de gelatina.

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REIVINDICACIONES

1. - Producto de confitería a base de gelatina, el cual comprende:

(a) un azúcar, seleccionado de entre la isomaltulosa, la trehalosa y combinaciones de entre éstas,

(b) por lo menos un agente gelatinizante, y

(c) agua,

en donde, el contenido de componente (a) en el producto de confitería a base de gelatina, se encuentra comprendido dentro de un rango que va de un 30 % a un 50 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina y en donde, el producto de confitería a base de gelatina, no contiene ni alcoholes de azúcar, ni polioles.
2. - Producto de confitería, según la reivindicación 1, en donde, el componente (a), se encuentra comprendido dentro de un rango que va de un 38 % a un 42 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina.
3. - Producto de confitería, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el contenido de agua del producto de confitería a base de gelatina, se encuentra comprendido dentro de un rango que va de un 10 % a un 20 %, en peso, de una forma preferible, dentro de un rango que va de un 15 % a un 17 %, en peso, en base al peso total del producto de confitería a base de gelatina.
4. - Producto de confitería, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, el cual comprende, de una forma adicional, un agente de carga, el cual se selecciona, de una forma preferible, de entre la polidextrosa, la dextrina indigerible, la inulina, y mezclas de entre éstas.
5. - Producto de confitería, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el agente gelatinizante, se selecciona, de una forma preferible, de entre la gelatina, la goma arábiga, el agar, la pectina, y mezclas de entre éstos.
6. - Producto de confitería, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, el cual comprende, de una forma adicional, un ácido orgánico, de una forma preferible, ácido cítrico.
7. - Producto de confitería, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el producto de confitería a base de gelatina, es del tipo no cariogénico.
8. - Producto de confitería, según una cualquiera de las reivindicaciones precedentes, en donde, el producto de confitería a base de gelatina, contiene, de una forma adicional, agente(s) saborizante(s), agente(s) colorante(s), estabilizante(s), edulcorante(s) de alta intensidad, o una combinación de entre uno o más de los anteriores.
9. - Un procedimiento para la preparación del producto de confitería a base de gelatina, según se define en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, el cual comprende las siguientes etapas:

(i) mezclar un azúcar seleccionado de entre la isomaltulosa, la trehalosa y combinaciones de entre éstas, por lo menos un agente gelatinizante, y agua, para formar una composición;

(ii) llevar la composición de la etapa (i) a una temperatura de vertido, la cual se encuentre comprendida dentro de unos márgenes que van de 80 °C a 90 °C;

(iii) verter la composición de la etapa (ii) en un molde, el cual se mantiene a una temperatura la cual se encuentre comprendida dentro de unos márgenes que van de 1 °C a 10 °C, durante el vertido;

(iv) secar la composición, en el molde, durante por lo menos 2 semanas.
10. - Procedimiento, según la reivindicación 9, en donde, la temperatura de vertido, se encuentra comprendida dentro de un rango que va de 82 °C a 88 °C.
11. - Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 10, en donde, la temperatura del molde, se encuentra comprendida dentro de un rango que va de 4 °C a 6 °C.
12. - Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 11, en donde, la etapa de secado (iv), se lleva a cabo a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 1 °C a 10 °C.
13. - Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 12, en donde, el molde, es un molde de almidón, y el almidón, tiene una actividad de agua comprendida dentro de un rango que va de 0,4 a 0,5, a la temperatura de secado.
14.- Procedimiento, según una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 13, en donde, en la etapa (i), se procede a mezclar, de una forma adicional, un agente de carga, con el azúcar, el por lo menos un agente gelatinizante, y el agua.

5 15.- Procedimiento para la preparación del producto de confitería, según la reivindicación 14, en donde, el azúcar, es

isomaltulosa, el agente gelatinizante, es gelatina y, el agente de carga, es polidextrosa, y que comprende las siguientes etapas:

- calentar una mezcla de isomaltulosa y / o trehalosa, polidextrosa, y agua, a una temperatura comprendida dentro

10 de un rango que va de 100 °C a 120 °C, con objeto de producir una primera mezcla;

- calentar una mezcla de gelatina y agua, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 75 °C a 85 °C, con objeto de preparar una segunda mezcla;

- mezclar la primera y la segunda mezcla, a una temperatura comprendida dentro de un rango que va de 85 °C a 100 °C, para formar una composición;

15 - añadir componentes adicionales a la composición;

- llevar la temperatura de la composición, a la temperatura de vertido según se ha definido en una cualquiera de las reivindicaciones 9 y 10, y

- verter la composición al interior de un molde, manteniendo la temperatura del molde, de la forma la cual se ha definido en una cualquiera de las reivindicaciones 9 y 11.

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16.- Producto de confitería a base de gelatina, susceptible de poderse obtener mediante un procedimiento según se ha definido en una cualquiera de las reivindicaciones 9 a 15.