ES2879647T3 - Oblea con azúcar reducido - Google Patents

Abstract

Una composición de oblea con azúcar reducido que comprende, - 80 % en peso de harina, 10 - 23 % en peso de sacarosa, 0,5 - 8,0 % en peso, preferentemente 0,5 - 5 % en peso de aceite o grasa y 5 - 20 % en peso de fibras no digeribles, las fibras no digeribles son una composición que contiene al menos el 60 % (en masa seca) de oligosacárido no digerible, soluble o insoluble, que escapa de la digestión en el intestino delgado de personas sanas y no eleva los niveles de glucosa en sangre, en donde la cantidad total de mono y disacáridos es 10 - 25 % en peso; todo porcentaje en peso siendo porcentaje en peso de la masa seca en la composición, y en donde la composición de oblea no contiene edulcorantes de alta intensidad o polioles, y en donde las fibras no digeribles se seleccionan del grupo que consiste en dextrina o inulina resistentes, o una combinación de las mismas.

Description

DESCRIPCIÓN

Oblea con azúcar reducido

Campo de la invención

La presente invención se refiere a un cono de oblea con azúcar reducido para confiterías congeladas, en particular a una composición de oblea con azúcar reducido que no contiene edulcorantes o polioles de alta intensidad. La invención también se refiere a un proceso para fabricar la composición de oblea con azúcar reducido; y al uso de dicha composición de dicha oblea con azúcar reducido para conos o recipientes comestibles para confiterías congeladas. La invención se define por las reivindicaciones adjuntas.

Antecedentes

El helado de crema es un dulce congelado muy valorado. Para consumir helado de crema, hay disponibles diferentes formatos, entre los cuales los conos están particularmente generalizados. La textura, el sabor y lo crujiente de los conos de oblea son motivos clave para la preferencia del consumidor.

Con la creciente preocupación por la salud y el bienestar, existe una necesidad de reducir calorías y azúcares en conos de obleas para helados de leche.

Hay dos formas de obtener este recipiente comestible cónico: ya sea moldear la masa en la forma de un cono, u hornear la masa y enrollar la oblea aún caliente en la forma de un cono.

Los conos moldeados no son tan crujientes como los conos enrollados. Además, los conos moldeados no tienen la misma apariencia y los clientes los perciben como productos de menor calidad. Generalmente, los consumidores prefieren los conos enrollados debido a su textura y apariencia estética.

Para las obleas de azúcar, la flexibilidad de la baja humedad (por ejemplo, al 1,5 %), cuando la oblea de azúcar sale del horno, se debe en su mayor parte a su alto contenido de azúcar. El azúcar reduce físicamente lo que se denomina la temperatura de transición vítrea de la oblea, un intervalo de temperatura por encima del cual la oblea permanece flexible y por debajo del cual es rígida.

El fenómeno complejo de transición vítrea, el punto donde un material vítreo/rígido se transforma en un material viscoelástico/flexible, y finalmente en un fundido, se ha descrito en detalle en bibliografía publicada. El cambio puede llevarse a cabo al calentar el material y mientras el fenómeno es reversible, el material recuperará su estado vítreo/rígido de nuevo al enfriarse.

En el caso de hornear una oblea de azúcar, la masa líquida se transforma durante el horneado en una oblea que tiene aproximadamente el 1,5 % de humedad. La presencia de altos niveles de azúcar mantiene flexible la oblea caliente (viscoelástica), de tal manera que pueda enrollarse en un cono, que se solidifica (estado vítreo) al enfriarse.

Debido a la compleja mezcla de almidón y proteína de la harina más el azúcar, aceite, agua y sal añadidos que contiene una oblea, es difícil medir o predecir la Tg de una receta y, por lo tanto, su flexibilidad para enrollar. Sin embargo, se sabe que reducir el contenido de azúcar de una receta de oblea hará que sea más difícil enrollarla ya que pierde su flexibilidad. Cuanto menor sea el contenido de azúcar, menos flexible será la oblea después de hornear. Adicionalmente, la capacidad para enrollar una oblea está fuertemente relacionada con la composición de la oblea. La transición vítrea (Tg) de una mezcla compleja es un intervalo de temperatura. Sin embargo, en aras de la claridad, la Tg se expresará como un valor de temperatura preciso que corresponde a la mediana de dicho intervalo. Por encima de su Tg, un material amorfo se vuelve blando y puede doblarse sin romperse. Por debajo de su Tg, dicho material amorfo se romperá si se lo dobla o se enrolla, como es el caso de una oblea.

Los edulcorantes y polioles de alta intensidad son ingredientes conocidos en la técnica anterior para lograr este efecto. Pueden mantener una Tg suficientemente alta como para proporcionar una oblea que pueda enrollarse y también equilibrar la reducción del dulzor debido al menor contenido de sacarosa. Sin embargo, algunas veces los consumidores perciben a los edulcorantes y polioles de alta intensidad como perjudiciales debido a que no son naturales y a las molestias digestivas que pueden producir si se consumen en cantidades grandes. También pueden añadirse sales, tal como cloruro de sodio, para aumentar la Tg, pero darán un sabor salado no deseado.

Por último, equilibrar la cantidad total sólida reemplazando el azúcar con harina no proporciona una oblea que pueda enrollarse.

El documento CA 2.016.961 A1 desvela una oblea sin azúcar. La clara de huevo y los espesantes basados en celulosa se usan para otorgar flexibilidad a la oblea. La oblea sin azúcar no contiene sacarosa ni fibras no digeribles.

El documento WO 2009 007260 desvela una oblea sin azúcar o con bajo contenido de azúcar. Se requieren tres etapas para formar la oblea: pre-horneado, moldeado y secado. La masa contiene menos del 10 % de sacarosa. El ejemplo de masa proporcionado contiene solo agua, harina y sal. Las obleas están moldeadas, no enrolladas en una forma. El documento WO 2009 007260 desvela cita una enseñanza tradicional que una masa de oblea es imposible de enrollar en forma de cono a menos que contenga más del 25 % de sacarosa.

El documento US 2008 032012 desvela una masa de oblea con un contenido de sacarosa de al menos el 23 % y el uso de sustitutos de sacarosa tales como trehalosa para mantener la elasticidad de la oblea poco después del proceso de horneado. Sin embargo, el uso de trehalosa no mejora el perfil nutricional de la oblea.

El documento WO 2009 149947 desvela obleas planas sin azúcar o con bajo contenido de azúcar tales como las que se usan en productos de confitería. La oblea contiene un máximo del 10 % de sacarosa. Las obleas desveladas no son lo suficientemente plásticas para enrollarse en un cono.

El documento US 7754268 B2 desvela una mezcla o masa de horneado en donde el azúcar es parcial o completamente eritritol y/o xilitol. Los productos horneados hechos a partir de harinas y/o almidones, que pueden deformarse después de la etapa de horneado en el estado todavía plástico o en el estado, que se ha vuelto plástico de nuevo por recalentamiento.

El documento WO 98/49905 desvela un sustituto de azúcar sólido, bajo en calorías, que contiene fibras palatables, que comprende una mezcla de inulina y un edulcorante de alta intensidad, en donde la inulina y el edulcorante de alta intensidad están presentes en una proporción de tal manera que, en una base en volumen : volumen, dicha mezcla proporciona aproximadamente el mismo dulzor que la sacarosa.

El documento WO 02/39820 A2 se refiere a una composición de masa y masa que comprende harina, agua y un edulcorante, comprendiendo el edulcorante al menos uno de un hidrolizado de almidón de alto peso molecular y un formador de hidrato cristalino. Los hidratos cristalinos combinados con un hidrolizado de almidón de alto peso molecular son rafinosa o trehalosa.

El documento US2011027412 (A1) se refiere a una composición para promover la salud gastrointestinal y/o cardiovascular que comprende: una fibra dietética gelificante y una fibra dietética no gelificante en una relación en peso de aproximadamente 5:1 a aproximadamente 1:2,5; un componente de recubrimiento y un componente humectante en una relación en peso de aproximadamente 20:1 a aproximadamente 1:1 y en donde una relación en peso de componente de recubrimiento más componente humectante a dicha fibra dietética gelificante o dicha fibra dietética no gelificante es de aproximadamente 25:1 a aproximadamente 1:5.

La técnica anterior no enseña ninguna manera aceptable de reducir la cantidad de sacarosa en una oblea que deba enrollarse en forma de cono.

Objeto de la invención

Por lo tanto, es un objeto de la presente invención proporcionar una composición de oblea, con una Tg lo suficientemente alta que sea adecuada para formar un cono, con un contenido de sacarosa por debajo del 23 % en peso sin usar edulcorantes o polioles de alta intensidad.

Sumario de la invención

En un primer aspecto, la invención se refiere a una composición de oblea con azúcar reducido que comprende, 60 - 80 % en peso de harina,

10 - 23 % en peso de sacarosa,

0,5 - 8,0 preferentemente 0,5 - 5 % en peso de aceite o grasa y

5 - 20 % en peso de fibras no digeribles, las fibras no digeribles son una composición que contiene al menos el 60 % (en masa seca) de oligosacárido no digerible, soluble o insoluble, que escapa de la digestión en el intestino delgado de personas sanas y no eleva los niveles de glucosa en sangre,

en donde la cantidad total de mono y disacáridos es el 10 - 25 % en peso;

estando todo el porcentaje en peso porcentaje en peso de la masa seca en la composición, y en donde la composición de oblea no contiene edulcorantes de alta intensidad o polioles, y en donde las fibras no digeribles se seleccionan del grupo que consiste en dextrina o inulina resistentes, o una combinación de las mismas.

Una composición de oblea con buenas propiedades de textura a pesar del contenido reducido en sacarosa puede proporcionarse.

De manera ventajosa, la oblea tiene la forma de un recipiente comestible, en particular un cono de oblea.

La presente invención proporciona una composición de oblea con una reducción de sacarosa del 30 % o más, con respecto a las obleas de la técnica anterior, sin usar edulcorantes o polioles de alta intensidad, y aún son adecuadas para conformarse en conos con buenas propiedades de textura.

Es bien conocido que reducir la cantidad de azúcar en una masa de oblea aumentará la Tg de la oblea. Se ha descubierto que para mantener una Tg aceptable (y por lo tanto la capacidad de enrollarse) puede equilibrarse la reducción de azúcar añadiendo fibras para compensar los sólidos. Sorprendentemente, esto ha demostrado que se proporcionan obleas que pueden enrollarse y son resistentes a la rotura, mientras que la viscosidad de la masa para elaborar las obleas permite una producción eficiente.

La invención también se refiere al uso de una composición de acuerdo con la composición de la oblea descrita en el presente documento para la producción de un cono de oblea, preferentemente, para un cono de oblea para helado de crema.

Breve descripción de la figura

La Figura 1 muestra la evaluación sensorial del ensayo 1, se grafican el ejemplo 1 (línea normal) ejemplo 2 (línea discontinua) y ejemplo 3 (línea de puntos).

La Figura 2 muestra la evaluación sensorial del ensayo 2; se grafican el ejemplo 4 (línea normal) ejemplo 5 (línea discontinua) y ejemplo 6 (línea de puntos).

Descripción detallada de la invención

Las obleas de azúcar enrolladas usadas en la confitería congelada pueden distinguirse de otros bizcochos/galletas en que las obleas son el resultado de hornear una masa líquida mientras que los bizcochos/galletas se hornean de una masa sólida. Una masa líquida es una suspensión líquida que fluye a través de una boquilla mientras que la masa de bizcocho es bastante dura para permitir el amasado y aplanamiento y normalmente tiene un contenido de menos de 50 partes de agua por 100 partes de harina.

De acuerdo con la presente invención se proporciona una composición de una oblea o recipiente comestible con azúcar reducido.

En el presente contexto los azúcares añadidos son mono y disacáridos, excluyendo la lactosa de origen lácteo. Además, por carbohidrato se entiende: Todos los sacáridos y polisacáridos, incluyendo por lo tanto los azúcares y la lactosa. Esta definición de carbohidratos no incluye oligosacáridos no digeribles, ácidos orgánicos, alcoholes y polioles. En el presente contexto por fibras dietéticas se entiende: hidrocoloides, polisacáridos digeribles. Estas fibras dietéticas pueden contener trazas de oligosacáridos no digeribles. Además, por fibras no digeribles se entiende: una composición que contiene al menos el 60 % (en masa seca) de oligosacáridos no digeribles, solubles o insolubles, que escapan la digestión en el intestino delgado en personas sanas y no aumentan los niveles de glucosa en la sangre. Estos oligosacáridos no digeribles se obtienen, por ejemplo, a través del tratamiento químico (hidrólisis ácida) o enzimático de polisacáridos.

Además, en el presente contexto, una oblea o recipiente comestible más saludable que se caracteriza por tener una reducción de calorías combinada con un menor contenido de aceite y mono y disacáridos.

Los edulcorantes de alta intensidad son glicirricina y sus derivados ácidos, fruto del monje, monatín, taumatina, acesulfamo K, alitamo, aspartamo, sal de aspartamo-acesulfamo, ácido ciclámico y sus sales, neohesperidina dihidrocalcona, neotamo, sacarina y sus sales, sucralosa.

La composición de acuerdo con la invención no contiene edulcorantes artificiales o naturales, de alta intensidad, y se prefiere que no contenga fructosa o jarabe de maíz de alto contenido de fructosa añadidos.

Adicionalmente, la mezcla de producto de confitería no contiene, polioles o alcohol de azúcar, por ejemplo, glicerol, maltitol, xilitol, sorbitol.

En el presente contexto por emulsionante se entiende una molécula tensioactiva que tiene la capacidad de formar una emulsión estable.

Además, en el presente contexto a menos que se indique de otra manera, el % de un componente implica el % en peso basado en el peso de la composición, es decir % peso/peso.

Se ha descubierto que es posible proporcionar una oblea más saludable para confiterías congeladas sin aumentar la cantidad de estabilizantes y emulsionantes. Se ha descubierto además que la presente invención proporciona composiciones para una oblea más saludable, por ejemplo, conos de obleas o recipientes comestibles para confiterías congeladas que no contengan edulcorantes de alta intensidad.

Adicionalmente, la composición comprende el 10 - 23 % en peso de azúcar añadido como sacarosa. Más preferentemente la cantidad total de sacarosa es el 12 - 20 % en peso. Esto proporciona un dulzor deseable al producto mientras que las proporciones de los ingredientes restantes se mantienen sin cambios en la composición. Proporciona la flexibilidad necesaria para enrollar o doblar la oblea mientras el contenido de azúcar añadido es bajo y aceptable desde un punto de vista nutricional.

La composición de acuerdo con la invención comprende el 5 - 20 % en peso de fibras no digeribles siendo dextrina resistente y la cantidad total de mono y disacáridos es el 10 - 25 % en peso; siendo todo % en peso porcentaje en peso de la masa seca en la composición. Preferentemente los mono y disacáridos son el 13 - 21 % en peso. Las fibras no digeribles tienen el beneficio en términos de aumentar los sólidos totales sin aumentar el contenido calórico. La dextrina resistente es ventajosa sobre otros oligosacáridos no digeribles, tales como inulina, por ejemplo, porque no tienen efectos laxantes.

De acuerdo con la invención las fibras no digeribles se seleccionan del grupo que consiste en dextrina resistente o inulina, o una combinación de las mismas. De manera ventajosa, la dextrina resistente es la maltodextrina.

Las siguientes son realizaciones preferidas para la composición de obleas:

La composición comprende el 60 - 80 % en peso de harina. De manera ventajosa, la harina está presente en una cantidad del 60 - 70 % en peso de la composición.

Preferentemente, la harina se selecciona del grupo que consiste en trigo, avena, mijo, arroz, cebada, soja, centeno, maíz, mandioca o una combinación de los mismos.

En una realización preferida, la harina es harina de trigo. Preferentemente, la harina de trigo es una harina con un contenido de proteína entre el 7 y el 11 %, más preferentemente entre el 9 y el 11 %, y una absorción de agua de 54 a 55 para obtener una viscosidad constante de la masa. Con poca proteína la oblea se vuelve frágil y por encima de esta cantidad pueden producirse problemas de procesamiento.

La composición de acuerdo con la invención comprende el 10 - 23 % en peso de sacarosa.

La composición de la oblea de acuerdo con la invención comprende el 0,5 - 3,5, preferentemente el 2,5 - 3,0 % en peso de aceite o grasa. El aceite se añade para impartir un sabor a la oblea.

Preferentemente, el aceite se selecciona del grupo que consiste en aceite de coco, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de nuez, una combinación, mezcla o fracciones de los mismos.

Preferentemente, la grasa es ghee, mantequilla o una combinación de las mismas. También puede usarse una combinación de aceite y grasa.

Es deseable añadir aceite o aceite suficiente para crear un efecto perceptible sobre el sabor, sin embargo, una proporción demasiado alta de aceite o grasa dará como resultado una masa con una viscosidad inaceptablemente baja para la preparación de una oblea. Por lo tanto, no es deseable elaborar obleas con recetas con alto contenido de grasa o aceite, a partir de una masa que pueda procesarse a escala industrial. Además, un contenido de aceite demasiado alto hace que la oblea sea más frágil.

Adicionalmente, una proporción demasiado baja de aceite o grasa crearía un problema de horneado, ya que el aceite se usa como agente de liberación para evitar que la oblea se adhiera a la placa de horneado.

Preferentemente, la composición de acuerdo con la invención comprende el 35 - 45 % en peso de agua.

Convenientemente la viscosidad de la masa es de al menos 2,5 Pa.s (2500 cps), más convenientemente entre 3,2 Pa.s (3200 cps) y 4 Pa.s (4000 cps), aunque dependiendo de la harina usada y los requisitos del horno para la oblea pueden ser tan altos como 5 Pa.s (5000 cps). Se ha descubierto que por debajo de 2,5 Pa.s (2500 cps) las obleas serían demasiado frágiles.

El término "viscosidad" como se usa en el presente documento se refiere a la viscosidad aparente de un fluido (por ejemplo, la masa) medida mediante métodos convencionales conocidos por los expertos en la materia, pero en particular se prefiere el método descrito a continuación.

El método preferido para medir la viscosidad (por ejemplo, de ejemplos de masa de acuerdo con la invención, así como ejemplos comparativos) usa un instrumento denotado por la designación comercial de Brookfield Viscosimetre DV-II+. El método usado es el siguiente: las mediciones se realizaron en 600 ml de masa en un vaso de precipitados de 1000 ml a una temperatura constante de 20 °C, mediante el uso del husillo móvil número 3 y con la velocidad fijada a 30 rpm. Se coloca el vaso de precipitados de la masa debajo del DV-II+ y se bajó el husillo hasta la profundidad correcta (hasta la muesca en el husillo móvil). Se enciende el DV-II+ y después de 30 segundos se registra la lectura en centipoise en la pantalla del DV-II+.

De manera ventajosa, la composición de acuerdo con la invención comprende un emulsionante. Preferentemente, el emulsionante está presente en una cantidad del 0,2 - 3,0 % en peso de emulsionante. Preferentemente, el emulsionante es lecitina. Cuando se usa lecitina, se usa de manera ventajosa en una cantidad de aproximadamente % de la cantidad de aceite. Esto proporciona una buena dispersión de aceite y textura al producto.

La composición de acuerdo con la invención comprende preferentemente el 0,5 - 6 % en peso de suero de leche o leche, preferentemente el 0,5 - 3 % en peso de suero de leche o leche en base a la materia seca. El suero de leche y los ingredientes lácteos proporcionan la ventaja de mejorar el sabor y el color de la oblea.

Para el sabor, la composición de acuerdo con la invención puede comprender el 0,1 - 1,0 % en peso de cloruro de sodio.

Una oblea horneada, tal como conos o recipientes comestibles de oblea pueden elaborarse con una composición como se analiza que tiene un contenido de agua del 1,0 - 6,5 % en peso recién horneada. Después del almacenamiento, tal oblea tiene un contenido de agua del 2,5 - 6,0 % en peso. Preferentemente la actividad del agua de tal oblea es 0,19 a 0,36 medida con y AquaLab y con un método como se describe en los Ejemplos.

La invención también se refiere a un proceso para fabricar una oblea con azúcar reducid, tal como conos o recipientes comestibles de oblea. El método comprende las etapas de

proporcionar una composición como se analiza anteriormente,

añadir la composición en capas delgadas sobre placas o planchas para horneado,

hornear las capas en un horno a una temperatura entre 180 °C y 215 °C y

dar forma a la oblea horneada obtenida de esta manera, antes de que se vuelva rígida.

Típicamente, el espesor de las capas es de 1,5 a 3 mm

Para obleas, una temperatura de horneado preferida es de 180 °C a 215 °C y el tiempo de horneado preferido es de 50 segundos a 75 segundos. El tiempo exacto que sea óptimo dependerá del espesor de la oblea, la receta y el tipo de oblea que se produce.

La composición puede prepararse ventajosamente mediante un proceso que comprende las etapas de mezclar agua, sal, sacarosa y fibras no digeribles, dependiendo del espesor de la oblea, la receta y el tipo de oblea que se produce. La composición puede prepararse ventajosamente mediante un proceso que comprende las etapas de

mezclar agua, sal, sacarosa y fibras no digeribles,

añadir harina a la mezcla,

mezclar los ingredientes y

dispersar lecitina y aceite a la mezcla.

Ejemplos

A modo de ejemplo y no de limitación, los siguientes ejemplos son ilustrativos de diversas realizaciones de la presente divulgación.

A menos que se indique de otra manera todas las pruebas en el presente documento se llevan a cabo en condiciones convencionales como se define en la presente descripción. Las condiciones convencionales significan una humedad relativa del 50 % ± 5 %, temperatura ambiente (23 °C ± 2 °C).

Los ingredientes usados en los Ejemplos fueron:

- Harina de trigo blando con

- 7,5 al 9,5 % de proteína (Método Kjeldahl),

- 20-24 % de gluten húmedo (medido con una máquina glutomática AACC 38-12),

- 11-14 % de humedad (horno 4 horas / 104 °C).

- Sacarosa - Blanca (45 ICUMSA) con cristales secos de 0,5-1,4 mm

- Aceite de coco:

- C8:0 ácido caprílico 3,8-8,5 %,

- C10:0 ácido cáprico 4,3-9,5 %,

- C12:0 ácido láurico 42 %-48,9 %,

- C14 ácido mirístico, 15-20 %,

- C16:0 ácido palmítico 7-10,5 %,

- C18:0 ácido esteárico 1,9-4 %,

- C18:1 ácido oleico 4,5-9,5 %,

- C18:2 ácido linoleico 0,9-2,5 %,

- C18:3 ácido alfa linolénico 0,5 %

- Lecitina de soja líquida INS322i

- Fosfolípidos - fosfatidilinositol: 10,0 %

- Fosfatidilcolina 12 %

- Dextrina resistente en polvo DE18-21

- (Energía: 245,4 Kcal;

- agua 5,5 g;

- proteína 0,05 g;

- grasa 0 g;

- oligosacáridos no digeribles (fibras) 66 g;

- carbohidratos 28,3 g; azúcares (mono y disacáridos) 9,4 g;

- cenizas y minerales 0,05 g; lactosa 0 g; sólidos totales 94,5 g).

- Inulina, mono y disacáridos 9 %, oligosacáridos no digeribles (fibras) 89 %, agua 2 %.

- Sal - cloruro de sodio

Materiales y método

Mezclado

Los ingredientes se mezclaron en un mezclador Hass TMN30s.

La secuencia de mezclado fue la siguiente:

- Se mezclan agua, sacarosa, sal y fibras no digeribles (dextrina resistente o inulina) a 550 rpm, después 2 minutos a 650 rpm,

- Después, se añade harina a 800 rpm, después la preparación se mezcló 1 minuto a 800 rpm.

- Se añaden la lecitina y el aceite a 800 rpm, después la preparación se mezcló 1 minuto a 800 rpm

- Se mezcló 40 segundos a 900 rpm

Horneado

Las obleas se hornearon en un horno Haas (máquina de horneado de cono de laboratorio PC LB-STA). Las cantidades adecuadas de preparación se vertieron en una placa de horneado para obtener 10 g de obleas después del horneado. Las obleas se hornearon durante 35 segundos. La temperatura de la placa de horneado fue 190-195 °C en el lado inferior; 200-205 °C, en el lado superior. El horno estaba equipado con un dispositivo para enrollar las obleas en conos (Haas, herramienta de enrollado ARW-VTRO).

Contenido de agua

El contenido de agua de la oblea se midió con una balanza de halógenos HR83 de Mettler Toledo. Se molieron 5 obleas; se muestrearon 5 gramos del polvo resultante y se calentó a 145 °C. El contenido de agua se midió por pérdida de peso de la muestra durante el proceso de calentamiento, cada 10 segundos, mediante el uso de un software de humedad directa de LabX. La medición se detuvo cuando dos valores de peso fueron similares.

Actividad del agua

La actividad del agua de la oblea se midió en una balanza de actividad del agua Aqualab. La actividad del agua se definió como la relación de la presión de vapor de agua en un material a la presión de vapor de agua pura a la misma temperatura. El protocolo fue similar a la medición de contenido de agua, la actividad del agua se calculó automáticamente por el equilibrio después de aproximadamente 5 minutos de secado de la muestra de oblea molida.

Análisis sensorial

Un panel de degustación formado por doce personas entrenadas para degustar productos de helado de crema evaluó los productos.

Los productos se almacenaron a -18 °C, 24 h antes de la degustación.

Evaluación comparativa. Todos los productos se presentaron al mismo tiempo y se evaluaron los atributos uno por uno (todos los productos se evaluaron para un atributo, después el panelista pasó al siguiente atributo). Se realizaron 2 repeticiones bajo luz del día en cabinas individuales.

Los atributos sensoriales fueron los siguientes:

Color: Intensidad del color de la oblea.

Aroma: Intensidad del aroma de la oblea, antes de degustar.

Crocante: Ruido agudo cuando se toma un mordisco en la parte superior de la oblea

Resistencia: Fuerza requerida para tomar una parte de la oblea al morderla

Densidad: Densidad de la oblea al morderla

Intensidad del ruido: duración del ruido al masticar la oblea

Masticable: Resistencia de la oblea durante la masticación,

Sabor general: Intensidad del sabor de la oblea

Dulzor: Dulzura de la oblea

Bizcocho: Sabor a bizcocho de la oblea

Nivel de cocción: evaluar el grado de horneado de la oblea

Cereales: Intensidad de la nota aromática de la oblea

Grillada: Intensidad de la nota aromática de la oblea

Los datos obtenidos sobre una muestra se analizaron mediante un ANOVA (Análisis de Varianza); completado con una prueba Duncan, en donde las diferencias son significativas, si el valor P < 0,05.

Resultados

Ensayo 1

Tabla 1: Muestra recetas de oblea sin proteínas lácteas; recetas de referencia y reducidas en azúcar (-30 %) con y sin dextrina resistente.

El Ejemplo 1, es una receta del estado de la técnica sin proteínas lácteas.

El Ejemplo 2 es un ejemplo comparativo en donde la cantidad de azúcar se ha reducido en aproximadamente el 30 % con respecto al Ejemplo 1, y la masa sólida total se equilibra con harina. El Ejemplo 2 está fuera del alcance de la invención reivindicada.

El Ejemplo 3 es una receta de oblea sin proteínas lácteas de acuerdo con la presente invención, en donde la cantidad de azúcar se redujo en un 30 % con respecto al Ejemplo 1. La cantidad de harina permanece sin cambios. De acuerdo con la invención la dextrina resistente proporciona un equilibrio al total de sólidos. El contenido de mono y disacáridos de la dextrina resistente se incluye en la formulación de la receta.

Los contenidos de sólidos totales, aceite, lecitina y sal son los mismos para los Ejemplos 1 a 3.

Comentarios

La Figura 1 muestra el análisis sensorial de los Ejemplos 1, 2 y 3.

Los Ejemplos 1 y 3 tienen el mismo color, mientras que el Ejemplo 2 es menos coloreado.

La intensidad de presión y ruido son las mismas para los Ejemplos 1, 2 y 3. Los Ejemplos 2 y 3 se perciben como ligeramente más densos, resistentes y masticables que el Ejemplo 1 (referencia).

El Ejemplo 3 está más cerca de la referencia (Ejemplo 1) en cuanto a la densidad percibida.

Los Ejemplos 2 y 3 se perciben como menos dulces que el Ejemplo 1 (referencia).

El Ejemplo 3 tiene un sabor general similar al Ejemplo 1 (referencia). Las notas de sabor de bizcocho, cereal y cocción son similares para los Ejemplos 1 y 3 pero son menos percibidas para el Ejemplo 2.

La actividad del agua y el contenido de agua de los Ejemplos 1, 2 y 3 se detallan en la Tabla 7.

Las obleas obtenidas de acuerdo con el Ejemplo 2 no pueden enrollarse en conos debido a una rigidez excesiva. Se supone que la temperatura de transición vítrea de las obleas de acuerdo con el Ejemplo 2 es la razón de esta rigidez. Por el contrario, las obleas obtenidas de acuerdo con los Ejemplos 1 y 3 pueden enrollarse en un cono.

En conclusión, desde un punto de vista sensorial, las obleas de acuerdo con el Ejemplo 3 se perciben como más cercanas a la referencia (Ejemplo 1) que las obleas solo reducidas en azúcar (Ejemplo 2); en lo que respecta a la capacidad de ser procesadas de las obleas, de acuerdo con el Ejemplo 2, son no se pudieron enrollar en un cono. Ensayo 2

Tabla 2: Recetas de oblea con proteínas lácteas; recetas de referencia y reducidas en azúcar (-30 %) con y sin dextrina resistente.

continuación

El Ejemplo 4 es una receta convencional con proteínas lácteas.

El Ejemplo 5 es un ejemplo comparativo en donde la cantidad de azúcar se ha reducido en aproximadamente el 30 % con respecto al Ejemplo 4, y la masa sólida total se equilibra con harina. El Ejemplo 5 está fuera del alcance de la presente invención.

El Ejemplo 6 es una receta de oblea con proteínas lácteas de acuerdo con la presente invención en donde se redujo la cantidad de azúcar en un 30 % con respecto al Ejemplo 4. La cantidad de harina permanece sin cambios. El sólido total se equilibra con dextrina resistente. El contenido de mono y disacáridos de la dextrina resistente debe considerarse al formular la receta.

Los contenidos de sólidos totales, aceite, lecitina, suero de leche en polvo y sal son los mismos para los Ejemplos 4 a 6.

Comentarios

La Figura 2 muestra el análisis sensorial de los Ejemplos 4, 5 y 6.

El Ejemplo 6 tiene más color que la referencia (Ejemplo 4); El Ejemplo comparativo 5 tiene menor color que la referencia.

La densidad percibida de oblea es la misma para los Ejemplos 4, 5 y 6. Los Ejemplos 5 y 6 se perciben con una presión inferior que la referencia. La intensidad del ruido es inferior para el Ejemplo 5 con respecto a los Ejemplos 4 y 6. El Ejemplo 6 se percibe más dulce y con más sabor que los Ejemplos 4 y 5.

La actividad del agua y el contenido de agua de los Ejemplos 4, 5 y 6 se detallan en la Tabla 7.

Las obleas obtenidas de acuerdo con el Ejemplo 5 no pueden enrollarse debido a una rigidez excesiva. Se supone que la temperatura de transición vítrea de las obleas de acuerdo con el Ejemplo 5 es la razón de esta rigidez. Por el contrario, la oblea obtenida en los Ejemplos 4 y 6 pueden enrollarse en un cono.

En conclusión, desde un punto de vista sensorial, las obleas según el Ejemplo 6 se perciben con más sabor que la referencia (Ejemplo 4) y que las obleas solo reducidas en azúcar (Ejemplo 5); en lo que respecta a la capacidad de ser procesadas de las obleas, de acuerdo con el Ejemplo 5, no pueden enrollarse en un cono.

Ensayo 3

T l : R l in r ín l r r f r n i r i n z r - n in lin .

continuación

El Ejemplo 7 es una receta de oblea sin proteínas lácteas de acuerdo con la presente invención en donde se reduce la cantidad de azúcar en un 30 % con respecto al Ejemplo 1. El sólido total está equilibrado con inulina. El contenido de mono y disacáridos de inulina debe considerarse al formular la receta.

Los contenidos de sólido total, harina, aceite, lecitina y sal son los mismos para los Ejemplos 1 y 7.

Comentarios

Las obleas obtenidas de acuerdo con el Ejemplo 7 se perciben menos dulces que las obleas del Ejemplo 1. Las obleas del Ejemplo 7 se enrollaron en un cono.

La actividad del agua y el contenido del agua del Ejemplo 7 se detallan en la Tabla 7.

Ensayo 4

T l 4: R l n r ín l r r f r n i r i n z r - n in lin .

El Ejemplo 8 es una receta de oblea con proteínas lácteas de acuerdo con la presente invención en donde la cantidad de azúcar se redujo en un 30 % con respecto al Ejemplo 4. El sólido total está equilibrado con inulina. El contenido de mono y disacáridos de inulina debe considerarse al formular la receta.

Los contenidos de sólido total, harina, aceite, suero de leche en polvo, lecitina y sal son los mismos para los Ejemplos 4 y 8.

Comentarios

Las obleas obtenidas de acuerdo con el Ejemplo 8 se perciben menos dulces que las obleas del Ejemplo 4. Las obleas del Ejemplo 8 se enrollaron en un cono.

La actividad del agua y el contenido del agua del Ejemplo 8 se detallan en la Tabla 7.

Ensayo 5

Tabla 5: Recetas de oblea con proteínas lácteas; recetas de referencia y reducidas en azúcar (-40 %) con dextrina resistente.

El Ejemplo 9 es una receta de oblea con proteínas lácteas de acuerdo con la presente invención en donde la cantidad de azúcar se redujo en aproximadamente un 40 % con respecto al Ejemplo 4. El sólido total se equilibra con dextrina resistente. El contenido de mono y disacáridos de dextrina resistente debe considerarse al formular la receta.

Los contenidos de sólido total, harina, aceite, suero de leche en polvo, lecitina y sal son los mismos para los Ejemplos 4 y 9.

Comentarios

Las obleas obtenidas de acuerdo con el Ejemplo 9 se perciben menos dulces que las obleas del Ejemplo 1. Las obleas del Ejemplo 9 se enrollaron en un cono.

La actividad del agua y el contenido del agua del Ejemplo 9 se detallan en la Tabla 7.

Ensayo 6

Tabla 6: Recetas de oblea con proteínas lácteas; recetas de referencia y reducidas en azúcar (-50 %) con dextrina resistente.

El Ejemplo 10 es una receta de oblea con proteínas lácteas de acuerdo con la presente invención en donde se redujo la cantidad de azúcar en aproximadamente un 50 % con respecto al Ejemplo 4. El sólido total se equilibra con dextrina resistente. El contenido de mono y disacáridos de dextrina resistente debe considerarse al formular la receta.

Los contenidos de sólido total, harina, aceite, suero de leche polvo, lecitina y sal son los mismos para los Ejemplos 4 Comentarios

Las obleas obtenidas de acuerdo con el Ejemplo 7 fueron percibidas como mucho menos dulces que las obleas del Ejemplo 1. Las obleas del Ejemplo 10 se enrollaron en un cono.

La actividad del agua y el contenido del agua del Ejemplo 10 se detallan en la Tabla 7.

La actividad del agua y el contenido del agua de las obleas producidas de acuerdo con los Ejemplos 1 a 10 se detallan en la Tabla 7.

Tabla 7: A ivi l n ni l l E m l 1 a 10.

Claims (12)

REIVINDICACIONES

1. Una composición de oblea con azúcar reducido que comprende,

60 - 80 % en peso de harina,

10 - 23 % en peso de sacarosa,

0,5 - 8,0 % en peso, preferentemente 0,5 - 5 % en peso de aceite o grasa y

5 - 20 % en peso de fibras no digeribles, las fibras no digeribles son una composición que contiene al menos el 60 % (en masa seca) de oligosacárido no digerible, soluble o insoluble, que escapa de la digestión en el intestino delgado de personas sanas y no eleva los niveles de glucosa en sangre,

en donde la cantidad total de mono y disacáridos es 10 - 25 % en peso; todo porcentaje en peso siendo porcentaje en peso de la masa seca en la composición, y en donde la composición de oblea no contiene edulcorantes de alta intensidad o polioles, y en donde las fibras no digeribles se seleccionan del grupo que consiste en dextrina o inulina resistentes, o una combinación de las mismas.

2. Una composición de acuerdo con la reivindicación 1, que comprende el 0,2 - 3,0 % en peso de emulsionante, siendo el emulsionante preferentemente lecitina.

3. Una composición de acuerdo con las reivindicaciones 1 o 2, que comprende el 0,5 - 6 % en peso de suero de leche o leche, preferentemente el 0,5 - 3 % en peso de materia seca.

4. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición comprende el 0,5 - 3 % en peso de aceite o grasa.

5. Una composición de acuerdo con la reivindicación 4, en donde el aceite se selecciona de aceite de coco, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de nuez, una combinación, mezcla o fracciones de los mismos.

6. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición comprende el 0,1 - 1,0 % en peso de cloruro de sodio.

7. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cantidad total de mono y disacáridos es el 13 - 21 % en peso.

8. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la cantidad total de sacarosa es el 12 - 20 % en peso.

9. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, que comprende el 35 - 45 % en peso de agua.

10. Una composición de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición tiene una viscosidad que está entre 2,5 Pa.s (2500 cps) y 5 Pa.s (5000 cps), preferentemente entre 3,2 Pa.s (3200 cps) y 4 Pa.s (4000 cps), midiéndose la viscosidad con un Viscosímetro Brookfield DV-II+ a una temperatura de 20 °C.

11. Un proceso para elaborar una oblea con azúcar reducido que comprende las etapas de

proporcionar una composición de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 10,

añadir la composición en placas o planchas para horneado,

hornear la mezcla en un horno a una temperatura entre 180 °C y 215 °C de 50 a 75 s,

dar forma a la oblea horneada obtenida de esta manera, antes de que se vuelva rígida.

12. Uso de una composición de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 10 para la producción de un recipiente comestible o un cono de oblea, preferentemente para un cono de oblea para helado de crema.