BR112020001637A2

BR112020001637A2 - enchimento à base de gordura, processo para preparar um enchimento à base de gordura, produto alimentício, e, uso de farelo de cereal micronizado.

Info

Publication number: BR112020001637A2
Application number: BR112020001637-3A
Authority: BR
Inventors: Michael Foucault; Yves Kegelaers; Richard Mossel
Original assignee: Cargill, Incorporated
Priority date: 2017-07-27
Filing date: 2018-07-27
Publication date: 2020-07-21
Also published as: CA3071110A1; RU2020106881A; WO2019023558A2; RU2020106881A3; EP3657959A2; US20210084924A1; WO2019023558A3

Abstract

A presente invenção se refere- a um enchimento à base de gordura compreendendo gordura, açúcar e farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado. Em particular, a invenção se refere a um enchimento à base de gordura de açúcar reduzido compreendendo gordura, açúcar e farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado. A presente invenção se refere ainda a uma composição de alimento compreendendo o enchimento à base de gordura da presente invenção. A presente invenção se refere ainda ao uso de farelo de cereal micronizado, em particular farelo de trigo micronizado, para reduzir o teor de açúcar de um enchimento à base de gordura.

Description

1 / 32 ENCHIMENTO À BASE DE GORDURA, PROCESSO PARA PREPARAR UM ENCHIMENTO À BASE DE GORDURA, PRODUTO ALIMENTÍCIO, E, USO DE FARELO DE CEREAL MICRONIZADO

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS

[001] Este pedido reivindica o benefício do Pedido de Patente Europeia 17183522.6, depositado em 27 de julho de 2017, que é aqui incorporado por referência na sua totalidade.

CAMPO TÉCNICO

[002] A presente invenção refere-se a um enchimento à base de gordura compreendendo farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, em particular a um enchimento à base de gordura com de açúcar reduzido, um processo para fazer esses enchimentos e seu uso em aplicações alimentares. A presente invenção se refere ainda ao uso de farelo de cereal micronizado, preferivelmente farelo de trigo micronizado, para reduzir o açúcar em um enchimento à base de gordura.

FUNDAMENTO

[003] Doenças ligadas à dieta, como obesidade ou doenças cardiovasculares, atraem cada vez mais a atenção das autoridades, da mídia e da população. As autoridades de vários países começam a emitir regulamentos para forçar a limitação de açúcar na dieta.

[004] Nesse contexto, os consumidores de enchimentos à base de gordura, como enchimentos de confeitaria de chocolate, estão cada vez mais conscientes da quantidade importante de açúcar presente em produtos de chocolate e enchimentos de confeitaria. Portanto, os fabricantes de enchimentos à base de gordura estão buscando soluções para substituir o açúcar nos enchimentos à base de gordura, sem afetar as propriedades dos enchimentos à base de gordura.

[005] O açúcar tem funcionalidades importantes em enchimentos à base de gordura. O papel mais importante do açúcar é dar um sabor doce ao

2 / 32 enchimento à base de gordura. A redução da quantidade de açúcar no enchimento à base de gordura e a substituição por outros ingredientes podem influenciar negativamente o sabor dos produtos finais. A intensidade do sabor doce ou o momento de percepção do sabor doce podem ser modificados, levando a produtos finais com diferentes perfis de sabor. Outras funcionalidades importantes do açúcar no enchimento à base de gordura são a sensação na boca e a fluidez.

[006] Atualmente, os adoçantes de alta intensidade são usados nos esforços de substituição de açúcar. No entanto, seu uso geralmente traz uma liberação de sabor diferente e é frequentemente acompanhado pela percepção de sabor desagradável. Os polióis também são usados para reposição de açúcar, no entanto, o uso de doses mais altas é limitado devido a efeitos colaterais indesejados, como laxação. Finalmente, agentes de volume, como amidos ou fibras, também são usados para substituir parte do açúcar. Com esses ingredientes, também pode ser observado algum sabor residual e a textura do produto final pode ser afetada.

[007] A técnica anterior mostrada abaixo refere-se ao uso de diferentes fibras ou materiais semelhantes a fibras em aplicações alimentares.

[008] US 2003/165604 refere-se à composição de gordura e óleo contendo β-glucano caracterizada por β-glucanos extraídos de uma planta gramínea, que incluem cereais, como arroz, trigo, milho etc. Não há divulgação do uso de farelo de cereal micronizado como tal. De fato, a adição de farelo é considerada “problemática, causando facilmente redução de sabor e textura e cozimento irregular, o que resulta em menor valor comercial”.

[009] US 2014/02595025 refere-se a uma composição de enchimento que compreende um teor de gordura acima de 20% em peso da composição de enchimento, uma composição de grão integral hidrolisada e uma alfa-amilase ou fragmento do mesmo, que não mostra atividade hidrolítica em relação às fibras da dieta quando no estado ativo. De acordo

3 / 32 com esta divulgação, o grão inteiro é toda a parte comestível de um grão, isto é, o germe, o endosperma e o farelo.

[0010] US 2003/0194473 refere-se à modificação de fibras alimentares aplicando uma onda de choque a uma dispersão das fibras em um transportador fluido. Não há divulgação de enchimentos à base de gordura.

[0011] US 2015/0037469 divulga um método para a produção de um biscoito pronto para consumo que compreende pelo menos 29% em peso de farinha de cereais integrais, 5% em peso a 22% em peso de gordura e no máximo 30% em peso de açúcar em relação ao peso total do biscoito, em que a razão amido digerível sobre o amido disponível total do biscoito é de pelo menos 31% em peso. De acordo com esta divulgação, "os biscoitos feitos a partir de uma massa que compreende farelo micronizado não têm a aparência típica de um produto integral e não atendem às expectativas do consumidor". Não há divulgação de enchimentos à base de gordura.

[0012] US 2009/0155408 divulga um novo substituto para o sal comum NaCl. Não há divulgação de enchimentos à base de gordura.

[0013] RU 2579363C1 e SU 931138 estão relacionadas à preparação de pão. Não há divulgação de enchimentos à base de gordura.

[0014] US 5.356.644 divulga um substituto de gordura de baixa caloria compreendendo um revestimento externo de uma gordura digerível em torno de um núcleo interno de um material de baixa caloria ou não calórico. Também não há divulgação de enchimentos à base de gordura.

[0015] Reduzir a quantidade de açúcar em um enchimento e substituí- lo por diferentes ingredientes é, portanto, uma tarefa desafiadora.

[0016] Existe, portanto, uma necessidade de fornecer uma solução de substituição de açúcar que não tenha as desvantagens da técnica anterior mencionada acima. A presente invenção aborda essa necessidade.

SUMARIO DA INVENÇÃO

[0017] A presente invenção refere-se a enchimento à base de gordura

4 / 32 compreendendo farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo, milho, aveia ou cevada micronizado, mais preferencialmente farelo de trigo micronizado. O enchimento à base de gordura de acordo com a invenção compreende, de preferência, ainda gordura e açúcar nas seguintes quantidades: - Preferencialmente pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 20% em peso, mais preferencialmente pelo menos 25% em peso de açúcar, e - Preferencialmente pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 20% em peso, mais preferencialmente pelo menos 25% em peso de gordura.

[0018] A presente invenção refere-se ainda ao enchimento à base de gordura, de acordo com a invenção, compreendendo: - De 20 a 55% em peso, preferencialmente de 25 a 55% em peso, mais preferencialmente de 30 a 50% em peso, ainda mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de açúcar, e - De 20 a 60% em peso, preferencialmente de 25 a 60% em peso, mais preferencialmente de 30 a 50% em peso, ainda mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de gordura, e - De 1,5 a 20% em peso, preferencialmente de 1,5 a 15% em peso, mais preferencialmente de 2 a 12% em peso, ainda mais preferencialmente de 5 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de farelo de cereal micronizado, e em que o farelo de cereal micronizado é preferencialmente farelo de trigo micronizado.

[0019] A presente invenção refere-se ainda a um processo para preparar um enchimento à base de gordura compreendendo gordura, açúcar e farelo de cereal micronizado, o referido processo compreendendo as etapas de: a) Fornecer uma mistura compreendendo açúcar e farelo de cereal micronizado a uma temperatura de 35 a 80°C, e

5 / 32 b) Adicionar parte da gordura à mistura compreendendo açúcar e farelo micronizado e misturar para obter uma massa coesa, e c) Opcionalmente, refinar a massa para obter partículas tendo um tamanho de partícula de 25 µm ou menos para obter flocos, e d) Adicionar a gordura restante a uma temperatura de 35 a 80°C sob agitação e cisalhamento para obter uma massa homogênea, e em que o farelo de cereal micronizado é preferencialmente farelo de trigo micronizado.

[0020] A presente invenção refere-se ainda a um produto alimentício que compreende o enchimento à base de gordura da presente invenção e outros ingredientes alimentares.

[0021] A presente invenção refere-se ainda ao uso de farelo de cereal micronizado para reduzir o açúcar em enchimentos à base de gordura, em que o farelo micronizado é preferencialmente farelo de trigo micronizado. Preferencialmente, até cerca de 20%, preferencialmente até cerca de 15%, mais preferencialmente até cerca de 10% em peso de açúcar podem ser substituídos por farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado.

DESCRIÇÃO

[0022] Os inventores descobriram que o farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, pode ser vantajosamente usado para substituir parcialmente o açúcar em enchimentos à base de gordura. A invenção refere-se, portanto, a um enchimento à base de gordura compreendendo farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, mais particularmente a um enchimento à base de gordura de açúcar reduzido compreendendo farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado. Entende-se que a substituição de açúcar se refere a um teor reduzido de açúcar em comparação com um enchimento à base de gordura, onde o açúcar não foi substituído por outros

6 / 32 ingredientes.

[0023] Para a substituição de açúcar, parte do açúcar é substituída por farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, o que pode levar a uma redução significativa de açúcar e redução de calorias. Os enchimentos à base de gordura resultantes têm funcionalidades comparáveis aos produtos de açúcar completo em termos de propriedades de fluxo, doçura percebida e sensação na boca.

[0024] É hipotetizado que as partículas micronizadas de farelo de cereal, preferencialmente partículas micronizadas de farelo de trigo, atuem como partículas não esféricas onde as propriedades reológicas dos enchimentos à base de gordura e, em particular, enchimentos de chocolate (Tensão e viscosidade de rendimento Casson) são determinadas por fatores de forma (razão de aspecto) das partículas, volume de fase das partículas e orientação das partículas em relação à direção do fluxo.

[0025] Esses fatores explicariam o fato de que, quando o farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, é usado como substituto do açúcar, a viscosidade é comparável à viscosidade da referência, enquanto o valor do rendimento é diferente e maior que a referência, a menos que o enchimento não seja refinado ou seja, não refinado por rolo; nesse caso, o valor do rendimento também é comparável à referência não refinada. Enchimentos à base de gordura

[0026] Os enchimentos à base de gordura baseiam-se em dois ingredientes principais, gordura e açúcar, e podem conter vários outros ingredientes, incluindo, entre outros, cacau em pó, leite em pó, soro em pó, lactose, sabores, lecitina, corantes, etc. Os enchimentos à base de gordura de acordo com a invenção compreendem preferencialmente pelo menos 10 ou 20% em peso, mais preferencialmente pelo menos 25% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 30% em peso, mais preferencialmente pelo

7 / 32 menos 35% em peso de gordura. Os enchimentos à base de gordura de acordo com a invenção compreendem preferencialmente pelo menos 10 ou 20% em peso, mais preferencialmente pelo menos 25% em peso, ainda mais preferencialmente pelo menos 30% em peso, mais preferencialmente pelo menos 35% em peso de açúcar.

[0027] Os enchimentos à base de gordura normalmente não contêm água adicionada. Os enchimentos à base de gordura têm tipicamente um teor de água de 0,1% em peso a 1,5% em peso, de preferência de 0,01% em peso a 1% em peso, mais preferencialmente de 0,01% em peso a 0,5% em peso. A referida água é preferencialmente substancialmente proveniente apenas do teor de água residual dos ingredientes de enchimento à base de gordura.

[0028] Enchimentos à base de gordura são usados como material de enchimento em diferentes aplicações alimentares. No contexto da presente invenção, entende-se que o enchimento à base de gordura também pode ser uma pasta, tal como uma pasta de chocolate ou pasta de avelã para uso, por exemplo, com pão, panquecas e semelhantes.

[0029] Em particular, enchimentos à base de gordura para confeitaria de chocolate são usados, entre outros, em produtos de chocolate recheados (barras de chocolate, bombons, ovos de chocolate ...), produtos de panificação recheados que podem ser recobertos com chocolate ou não (biscoitos de sanduíche, bolachas recheadas, produtos de pastelaria).

[0030] Um típico enchimento à base de gordura e açúcar completo compreende - De 30 a 70% em peso, preferencialmente de 35 a 60% em peso, mais preferencialmente de 40 a 50% em peso de açúcar, e - De 25 a 60% em peso, preferencialmente de 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de gordura.

[0031] Mais especificamente, é possível distinguir entre enchimentos à base de gordura branca, enchimentos à base de gordura marrom,

8 / 32 enchimentos à base de gordura de avelã.

[0032] Os enchimentos à base de gordura branca são compostos principalmente de açúcar e gordura e podem conter outros ingredientes, como leite em pó, sabores etc. Um enchimento à base de gordura branca e açúcar completo geralmente compreende: - De 30 a 70% em peso, preferencialmente de 35 a 60% em peso, mais preferencialmente de 40 a 50% em peso de açúcar, e - De 25 a 60% em peso, preferencialmente de 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de gordura, e - De 0 a 15% em peso, de preferência de 3 a 11% em peso, mais preferencialmente de 5 a 10% em peso de produtos lácteos em pó, e - De 0,1 a 1% em peso, preferencialmente de 0,2 a 0,7% em peso, mais preferencialmente de 0,3 a 0,5% em peso de lecitina.

[0033] Os enchimentos à base de gordura marrom são compostos principalmente de açúcar e gordura e podem conter outros ingredientes, como pós de cacau, leite em pó, sabores etc. Um enchimento à base de gordura marrom e açúcar completo geralmente compreende: - De 30 a 70% em peso, preferencialmente de 35 a 60% em peso, mais preferencialmente de 40 a 50% em peso de açúcar, e - De 25 a 60% em peso, preferencialmente de 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de gordura, e - De 2 a 15% em peso, preferencialmente de 4 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de pó de cacau e - De 0 a 15% em peso, de preferência de 3 a 11% em peso, mais preferencialmente de 5 a 10% em peso de produtos lácteos em pó e - De 0,1 a 1% em peso, preferencialmente de 0,2 a 0,7% em peso, mais preferencialmente de 0,3 a 0,5% em peso de lecitina.

[0034] Os enchimentos à base de gordura de avelã são compostos de açúcar, gordura e pasta de avelã e podem conter outros ingredientes, como

9 / 32 pós de cacau, leite em pó, sabores etc. Um enchimento à base de gordura de avelã e açúcar completo geralmente compreende: - De 30 a 70% em peso, preferencialmente de 35 a 60% em peso, mais preferencialmente de 40 a 50% em peso de açúcar, e - De 25 a 60% em peso, preferencialmente de 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de gordura, e - de 2 a 15% em peso, preferencialmente de 5 a 12% em peso, mais preferencialmente de 6 a 10% em peso de pasta de avelã, e - De 2 a 15% em peso, preferencialmente de 4 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de pó de cacau e - De 0 a 15% em peso, de preferência de 3 a 11% em peso, mais preferencialmente de 5 a 10% em peso de produtos lácteos em pó e - De 0,1 a 1% em peso, preferencialmente de 0,2 a 0,7% em peso, mais preferencialmente de 0,3 a 0,5% em peso de lecitina.

[0035] Verificou-se que o farelo de cereal micronizado, de preferência o farelo de trigo micronizado, pode ser usado em enchimentos à base de gordura para reduzir o açúcar. Assim, a presente invenção se refere ao uso de farelo de cereal micronizado, preferivelmente farelo de trigo micronizado, para substituir o açúcar em um enchimento à base de gordura.

[0036] Para redução de açúcar, uma parte do açúcar pode ser substituída por farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, na receita. Por exemplo, em um enchimento contendo 50% em peso de açúcar, entre cerca de 5% em peso e cerca de 15% em peso de açúcar pode ser substituído por farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, levando a uma redução de açúcar de 10% a 30%, respectivamente, no enchimento final.

[0037] Verificou-se que as propriedades sensoriais dos enchimentos feitos com farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, são semelhantes às propriedades sensoriais de um enchimento

10 / 32 de referência. A substituição de açúcar até cerca de 20%, preferencialmente até 15%, mais preferencialmente até 10% em peso por farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, é possível com algum sabor de cereal para inclusões próximas a 15%. De preferência, o farelo de cereal micronizado, em particular o farelo de trigo micronizado, é utilizado para substituir de cerca de 5% a cerca de 10% em peso de açúcar.

[0038] Assim, em qualquer um dos enchimentos de açúcar completos típicos mencionados acima, o açúcar pode ser substituído por farelo micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado.

[0039] Assim, a presente invenção se refere a um enchimento à base de gordura, compreendendo: - De 20 a 55% em peso, preferencialmente de 25 a 55% em peso, mais preferencialmente 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de açúcar, e - De 20 a 60% em peso, preferencialmente de 25 a 60% em peso, mais preferencialmente de 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de gordura, e - De 1,5 a 20% em peso, preferencialmente de 1,5 a 15% em peso, mais preferencialmente de 2 a 12% em peso, ainda mais preferencialmente de 5 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de farelo de cereal micronizado, e em que o farelo de cereal micronizado é preferencialmente farelo de trigo micronizado.

[0040] De preferência, a presente invenção compreende ainda de 0,1 a 1% em peso, preferencialmente de 0,2 a 0,7% em peso, mais preferencialmente de 0,3 a 0,5% em peso de lecitina.

[0041] No caso de o enchimento à base de gordura da presente invenção ser um enchimento branco, ele compreende ainda preferencialmente de 0 a 15% em peso, preferencialmente de 1 a 15% em peso, mais

11 / 32 preferencialmente de 3 a 11% em peso, ainda mais preferencialmente de 5 a 10% em peso de produtos lácteos em pó.

[0042] No caso de o enchimento à base de gordura da presente invenção ser um enchimento castanho, compreende ainda preferencialmente de 2 a 15% em peso, preferencialmente de 4 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de cacau em pó.

[0043] No caso de o enchimento à base de gordura da presente invenção ser um enchimento à base de avelã, compreende ainda preferencialmente de 2 a 15%em peso, preferencialmente de 5 a 12% em peso, mais preferencialmente de 6 a 10% em peso de pasta de avelã.

[0044] Assim, a presente invenção também pode se referir a um enchimento à base de gordura que consiste essencialmente em açúcar, gordura, farelo micronizado (preferencialmente farelo de trigo micronizado) e, opcionalmente, um ou mais de lecitina, produto(s) de leite em pó, pó de cacau, pasta de avelã, sabor(es) e corante(s). Em particular, o enchimento à base de gordura de acordo com a invenção pode consistir essencialmente em: - De 20 a 55% em peso, preferencialmente 25 a 55% em peso, mais preferencialmente 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de açúcar, e - De 20 a 60% em peso, preferencialmente 25 a 60% em peso, mais preferencialmente de 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de gordura, e - De 1,5 a 20% em peso, preferencialmente de 1,5 a 15% em peso, mais preferencialmente de 2 a 12% em peso, ainda mais preferencialmente de 5 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de farelo de cereal micronizado, e - Opcionalmente, de 0,1 a 1% em peso, preferencialmente de 0,2 a 0,7% em peso, mais preferencialmente de 0,3 a 0,5% em peso de lecitina.

[0045] - Opcionalmente, de 0,1 a 15% em peso, preferencialmente de

12 / 32 1 a 15% em peso, mais preferencialmente de 3 a 11% em peso, ainda mais preferencialmente de 5 a 10% em peso de produtos lácteos em pó, e - Opcionalmente, de 2 a 15% em peso, preferencialmente de 4 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de pó de cacau e - Opcionalmente, 2 a 15% em peso, de preferência de 5 a 12% em peso, mais preferencialmente de 6 a 10% em peso de pasta de avelã - Opcionalmente, menos de 1% em peso de sabores, como extrato de baunilha ou corantes.

[0046] em que o farelo de cereal micronizado é preferencialmente farelo de trigo micronizado. Farelo de cereal micronizado

[0047] O farelo micronizado pode ser selecionado de qualquer farelo de cereal. De preferência, o farelo de cereal é trigo, aveia, cevada, milho, arroz, centeio, milheto e outros. Mais preferencialmente, o farelo micronizado é farelo de trigo micronizado.

[0048] O farelo de trigo é definido como a fração de moagem do grão de trigo contendo pericarpo, testa, camada de aleurona, germe e parte do endosperma amiláceo.

[0049] O farelo de cerealpode ser moído para fornecer farelo de cereal micronizado. O farelo de trigo é moído para fornecer farelo de trigo micronizado. A moagem reduz o tamanho de partícula do farelo, preferencialmente farelo de trigo. A moagem tem a vantagem de melhorar a homogeneidade do produto final. O produto final moído tem aparência de farinha e, no caso do farelo de trigo, aparência de farinha de trigo. Por isso, farelo micronizado (em particular farelo de trigo micronizado) é entendido como farelo (em particular farelo de trigo) com um tamanho de partícula abaixo de 1 mm, preferencialmente abaixo de 0,5 mm, mais preferencialmente abaixo de 0,25 mm. De preferência, o farelo micronizado (em particular o farelo de trigo micronizado) possui 90% em peso das

13 / 32 partículas abaixo de 1 mm, mais preferencialmente 90% em peso das partículas abaixo de 0,5 mm, ainda mais preferencialmente 90% em peso das partículas abaixo de 0,25 mm, mais preferencialmente 90% em peso das partículas abaixo de 0,1 mm.

[0050] O farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, pode ser tratado termicamente de acordo com processos conhecidos na técnica, por exemplo, de acordo com EP 2 677 875. O tratamento térmico pode ser realizado antes ou depois da moagem.

[0051] Nos enchimentos à base de gordura descritos na presente invenção, a gordura usada pode ser um componente único ou uma mistura feita com dois ou mais componentes da lista a seguir: óleo de palma, frações de palma como oleína de palma, estearina de palma, superoleína de palma, superstearina de palma, frações médias da palma, essas frações interesterificadas, óleo de coco, estearina de coco, óleo de palmiste, estearina de palmiste, manteiga de cacau, gordura de leite, manteiga de karité, óleo de girassol, óleo de colza, óleo de soja, gorduras interesterificadas de enchimentos especiais e semelhantes.

[0052] Nos enchimentos à base de gordura descritos na presente invenção, os produtos lácteos em pó são preferencialmente selecionados, entre outros, de leite em pó desnatado, leite em pó integral, soro de leite em pó, lactose, iogurte desnatado em pó, iogurte integral em pó, creme em pó.

[0053] Nos enchimentos à base de gordura descritos na presente invenção, a lecitina é obtida preferencialmente a partir de girassol, canola ou soja, preferencialmente a soja é soja preservada em identidade.

[0054] Nos enchimentos à base de gordura descritos na presente invenção, quando presentes, os pós de cacau a serem utilizados são preferencialmente selecionados de: pós de cacau, pós de cacau com baixo teor de gordura, pós de cacau naturais ou alcalinizados, licores de cacau.

[0055] Nos enchimentos à base de gordura descritos na presente

14 / 32 invenção, quando presentes, podem ser utilizadas diferentes qualidades de pastas de avelã: pastas de avelã de diferentes origens geográficas, pastas de avelã torradas em diferentes graus.

[0056] Nos enchimentos à base de gordura descritos na presente invenção, os sabores podem ser adicionados de acordo com o perfil de sabor desejado.

[0057] Nos enchimentos à base de gordura descritos na presente invenção, um ou mais ingredientes adicionais ou alternativos podem ser utilizados como ingrediente funcional (ingrediente adicional) e/ou como substituto do açúcar (ingrediente alternativo). O um ou mais ingredientes adicionais ou alternativos podem ser selecionados a partir de qualquer agente de volume de baixa caloria ou fibra alimentar solúvel. Os um ou mais ingredientes adicionais/alternativos podem ser escolhidos da lista a seguir, mas não se limitam à lista: amido nativo, amido modificado ou resistente, maltodextrinas (incluindo maltodextrinas resistentes), xarope de glicose seco, dextrinas (incluindo dextrinas resistentes), polidextrose, inulina, fruto- oligossacarídeos, polióis como eritritol, açúcares de baixa caloria, como alulose e tagatose, adoçantes de baixa ou zero caloria, fibras vegetais, proteínas vegetais e proteínas animais.

[0058] O amido usado pode ser selecionado do grupo de amido leguminoso nativo, amido de cereal nativo, amido de raiz nativo, amido de tubérculo nativo, amido de frutas nativo, amido de leguminosa modificado, amido de cereal modificado, amido de raiz modificado, amido de tubérculo modificado, amido de fruta modificado, amidos do tipo ceroso, amidos ricos em amilose e misturas dos mesmos. Na verdade, o amido pode ser derivado de qualquer fonte nativa, em que nativo está relacionado ao fato de que o referido amido é encontrado na natureza. As fontes típicas para os amidos são cereais, tubérculos, raízes, legumes, amidos de frutas e amidos híbridos. As fontes adequadas incluem milho, ervilha, batata, batata doce, sorgo, banana,

15 / 32 cevada, trigo, arroz, sagu, amaranto, tapioca, araruta, canna e cera (contendo pelo menos cerca de 95% em peso de amilopectina) ou variedades de alta amilose (contendo pelo menos 40% em peso de amilose) dos mesmos. Também adequados são os amidos derivados de uma planta obtida por técnicas de melhoramento, incluindo cruzamento, translocação, inversão, transformação ou qualquer outro método de engenharia de genes ou cromossomos para incluir variações dos mesmos. Além disso, o amido derivado de uma planta cultivada a partir de mutações artificiais e variações da composição genérica acima que pode ser produzida por métodos padrão conhecidos de criação de mutações também são adequados aqui.

[0059] Os amidos podem ser quimicamente modificados e/ou fisicamente modificados. Estes também incluem amidos resistentes.

[0060] Modificações químicas devem incluir, sem limitação, amidos reticulados, amidos acetilados e organicamente esterificados, amidos hidroxietilados e hidroxipropilados, amidos fosforilados e esterilizados inorgicamente esterificados, amidos catiônicos, aniônicos, oxidados, amidos zwitteriônicos e succinato e succinato substituído de amido e combinações dos mesmos.

[0061] A modificação física pode incluir inibição térmica.

[0062] As maltodextrinas podem ser maltodextrinas tendo um Dextrose Equivalente (DE) entre 1 e 19,9. A maltodextrina pode ser preparada por hidrólise ácida ou enzimática controlada de amido. A maltodextrina pode ser uma maltodextrina resistente (ou modificada).

[0063] Os xaropes de glicose secos podem ter um DE de 20 a 40. O xarope de glicose também pode ser preparado pela hidrólise ácida ou enzimática controlada do amido.

[0064] As dextrinas podem ser preparadas de acordo com o método de dextrinização. Dextrinização é um tratamento térmico de amido seco na presença ou ausência de ácido. A dextrina pode ser uma dextrina resistente

16 / 32 (ou modificada).

[0065] As fibras vegetais podem se originar de diferentes origens botânicas, como milho, trigo, aveia, cevada, ervilha e semelhantes.

[0066] As proteínas vegetais podem se originar de diferentes origens botânicas, como ervilha, soja, trigo, milho, batata e semelhantes.

[0067] As proteínas animais podem ser selecionadas de produtos lácteos, como leite ou soro de leite, de ovo, como de clara de ovo em pó, de proteína de inseto ou de fontes de carne e peixe.

[0068] A polidextrose pode ser preparada a partir da policondensação da glicose na presença de um catalisador acidificante e de um poliol, como o sorbitol. A polidextrose pode ser preparada em um microrreator. Como um exemplo, a polidextrose pode ser preparada de acordo com EP2528950.

[0069] Assim, o enchimento à base de gordura de acordo com a invenção pode ainda compreender, além do farelo de cereal micronizado, de 1 a 75% em peso de um outro agente de volume ou fibra alimentar solúvel, preferencialmente 3 a 60% em peso, mais preferencialmente 4 a 50% em peso, ainda mais preferencialmente 5 a 40% em peso, ainda mais preferencialmente 6 a 30% em peso, ainda mais preferencialmente 7 a 20% em peso, mais preferencialmente 10 a 15% em peso do referido agente de volume ou fibra alimentar solúvel. Mais preferencialmente, o agente de volume adicional é a polidextrose.

[0070] Assim, a presente invenção se refere a um enchimento à base de gordura, compreendendo: - De 20 a 55% em peso, preferencialmente de 25 a 55% em peso, mais preferencialmente 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de açúcar, e - De 20 a 60% em peso, preferencialmente de 25 a 60% em peso, mais preferencialmente de 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de gordura, e

17 / 32 - De 1,5 a 20% em peso, preferencialmente de 1,5 a 15% em peso, mais preferencialmente de 2 a 12% em peso, ainda mais preferencialmente de 5 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de farelo de cereal micronizado, e - De 1 a 75% em peso, preferencialmente 3 a 60% em peso, mais preferencialmente 4 a 50% em peso, ainda mais preferencialmente 5 a 40% em peso, ainda mais preferencialmente 6 a 30% em peso, ainda mais preferencialmente 7 a 20% em peso, mais preferencialmente 10 a 15% em peso de um agente de volume ou fibra alimentar solúvel, além do farelo de cereal micronizado, e em que o farelo de cereal micronizado é preferencialmente farelo de trigo micronizado e em que o agente de volume adicional é preferencialmente polidextrose.

[0071] Surpreendentemente, verificou-se que, quando um agente de volume, como polidextrose, maltodextrina resistente ou dextrina resistente, é usado em combinação com farelo de cereal micronizado (em particular farelo de trigo micronizado) em enchimentos à base de gordura refinados por rolo, o valor de rendimento do enchimento refinado por rolo diminui significativamente.

[0072] Além disso, o teor de açúcar pode ser ainda mais reduzido utilizando a combinação de um farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, e um outro agente de volume, preferencialmente uma polidextrose. Por exemplo, em um enchimento contendo 50% em peso de açúcar, entre cerca de 5% em peso e cerca de 25% em peso de açúcar pode ser substituído pela combinação de farelo de cereal micronizado (como farelo de trigo micronizado) e um agente de volume (como polidextrose) levando a respectivamente, cerca de 10% a cerca de 50% de redução de açúcar no enchimento final.

[0073] A presente invenção refere-se ainda a um processo para

18 / 32 preparar um enchimento à base de gordura compreendendo gordura, açúcar e farelo de cereal micronizado, de preferência farelo de trigo micronizado, o referido processo compreendendo as etapas de: a) Fornecer uma mistura do açúcar e farelo de cereal micronizado, de preferência farelo de trigo, a uma temperatura de 35 a 80°C, e b) Adicionar parte da gordura à mistura de açúcar e farelo micronizado e misturar para obter uma massa coesa, e c) Opcionalmente, refinar a massa para obter partículas tendo um tamanho de partícula de 25 µm ou menos para obter flocos, e d) Adicionar a gordura restante a uma temperatura de 35 a 80°C sob mistura e cisalhamento para obter uma massa homogênea.

[0074] Na etapa a), a mistura pode ser feita em um misturador de camisa dupla. O misturador pode ser mantido à temperatura certa circulando água ou óleo. A temperatura da etapa a) é de 35 a 80°C, preferencialmente de 35 a 70°C, mais preferencialmente de 40 a 65°C, ainda mais preferencialmente de 45 a 60°C, ainda mais preferencialmente de 45 a 55°C.

[0075] Quando outros ingredientes secos devem ser utilizados, tais como ingredientes de leite seco, ingredientes de cacau, pasta de avelã e semelhantes, esses ingredientes são adicionados preferencialmente também na etapa a) do processo.

[0076] Na etapa b) parte da gordura é adicionada à mistura da etapa a). De preferência, a gordura é derretida antes da adição e, de preferência, é aquecida a uma temperatura de 35 a 80°C, mais preferencialmente de 35 a 70°C, ainda mais preferencialmente de 40 a 65°C, ainda mais preferencialmente de 45 a 60°C, ainda mais preferencialmente de 45 a 55°C. O objetivo é derreter a gordura. De preferência, a parte da gordura adicionada é metade da gordura total do enchimento. De preferência, a gordura é adicionada na etapa b) lentamente e sob mistura.

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[0077] Na etapa opcional c) a massa obtida na etapa b) é refinada para obter partículas das quais 90% têm um tamanho de partícula igual ou inferior a 25 µm, preferencialmente de 20 a 25 µm. A refinação pode ser feita usando equipamento de refinador de rolo, de preferência um equipamento de refinador de 3 rolos, como um refinador de 3 rolos da Bühler. Após a etapa de refinação, são obtidos flocos.

[0078] De preferência, os rolos do equipamento de refinador de rolos são regulados a uma temperatura de 20 a 40°C, preferencialmente de 25 a 30°C. Para um refinador de 3 rolos, de preferência o primeiro rolo é ajustado a 30°C, o segundo rolo é ajustado a 30°C e o terceiro rolo é ajustado a 25°C.

[0079] De preferência, a pressão entre os rolos do equipamento de refinador de rolos é ajustada de 16 bar a 19 bar. Normalmente, o equipamento de refinador de rolos inclui um raspador para remover os flocos dos rolos e a pressão da faca do raspador pode ser ajustada a uma pressão de 6 a 8 bar. Ainda mais preferencialmente, a folga entre os rolos é a menor possível.

[0080] Para algumas aplicações, como biscoitos sanduíche ou bolachas recheadas, enchimentos à base de gordura também podem ser produzidos sem a etapa de refinação. Nesse caso, o tamanho das partículas varia de 40 µm a 120 µm, preferencialmente de 40 µm a 100 µm, mais preferencialmente de 40 µm a 70 µm, a 90% das partículas, dependendo dos ingredientes utilizados.

[0081] Na etapa d), o restante da gordura é adicionado e disperso. De preferência, a etapa d) ocorre a uma temperatura de 35 a 80°C, preferencialmente de 35 a 70°C, mais preferencialmente de 40 a 65°C, ainda mais preferencialmente de 45 a 60°C, ainda mais preferencialmente de 45 a 55°C. Preferencialmente, a gordura é primeiro aquecida a uma temperatura de 35 a 80°C, preferencialmente de 35 a 70°C, mais preferencialmente de 40 a 65°C, ainda mais preferencialmente de 45 a 60°C, ainda mais preferencialmente de 45 a 55°C. A gordura é preferencialmente adicionada

20 / 32 lentamente e sob mistura. De preferência, a mistura e o cisalhamento são realizados por um período mínimo de 10 minutos, mais preferencialmente 15 minutos, ainda mais preferencialmente 20 minutos.

[0082] Quando a lecitina está presente, a lecitina é adicionada juntamente com o restante da gordura na etapa d). De preferência, a lecitina é primeiro dispersa na parte restante da gordura antes da adição.

[0083] O enchimento assim produzido pode ser utilizado para análises posteriores: é derramado em potes de medição e resfriado por 30 minutos a 10°C e depois mantido a 20°C até a medição.

[0084] O enchimento assim produzido pode ser utilizado em aplicações alimentares, por exemplo, em barras de chocolate ou bombons recheados, em biscoitos de sanduíche ou em bolachas recheadas. Como mencionado acima, o enchimento pode ser usado como uma pasta.

[0085] As funcionalidades e as propriedades dos enchimentos à base de gordura de acordo com a presente invenção são medidas e descritas da seguinte forma: Tamanho das partículas

[0086] O enchimento à base de gordura da presente invenção tem um tamanho de partícula de 25 µm ou menos, preferencialmente de 20 µm a 25 µm ou o enchimento à base de gordura tem um tamanho de partícula de 40 µm a 120 µm, mais preferencialmente 40 µm a 70 µm, dependendo de ter sido refinado durante a produção ou não. O tamanho das partículas é medido com um microsizer. O valor do tamanho de partícula dado pelo microsizer corresponde ao valor de tamanho de partícula de 90% das partículas (D90). Textura

[0087] O enchimento à base de gordura da presente invenção tem uma dureza de 4.000N a 8.000N, preferencialmente de 5.000N a 8.000N.

[0088] A textura é analisada por análise de textura (com um analisador de textura TAXT2), por compressão usando um cilindro de 20 mm

21 / 32 de diâmetro. As medições são feitas a 20°C. Penetração única da sonda do cilindro de 10 mm no enchimento a 5 mm/s. A dureza medida é a força máxima registrada. A evolução da dureza é medida ao longo do tempo, após a preparação: 1 dia, 7 dias, 1 mês, 6 meses após a preparação. Os valores típicos de dureza medidos para um enchimento de referência estão compreendidos entre 4.000N e 8.000N, dependendo da formulação e do tamanho das partículas (enchimento refinado por rolo ou enchimento não refinado por rolo). Viscosidade e rendimento

[0089] O enchimento à base de gordura da presente invenção tem uma viscosidade de 0,5 a 6 Pa.s, preferencialmente 1 a 5, mais preferencialmente 1,5 a 3. Além disso, o enchimento à base de gordura da presente invenção tem um rendimento de 2 a 25 Pa, preferencialmente 4 a 15, mais preferencialmente 5 a 10. No entanto, deve-se notar que os valores de viscosidade e valor de rendimentos dos enchimentos à base de gordura de acordo com a presente invenção dependem da formulação e do tamanho das partículas (enchimento refinado por rolo ou enchimento não refinado por rolo) e pode variar dos valores mencionados acima. Os valores típicos de viscosidade de um enchimento de referência (ou seja, enchimentos sem redução de açúcar) variam entre 0,5 Pa.s e 3 Pa.s, preferencialmente 0,5 Pa.s e 1,5 Pa.s. Os valores típicos do valor de rendimento de um enchimento de referência variam entre 3 e 10 Pa, preferencialmente entre 3 e 9 Pa.

[0090] A viscosidade e o valor do rendimento são medidos em um reômetro em uma configuração de copo-cilindro. As medições são feitas a 40°C. Eixo usado: cilindro CC27. Método utilizado: IOCC - método Casson - método rotacional a 40°C, taxa de cisalhamento: gradiente de velocidade. As seguintes etapas são seguidas: pré-cisalhamento (60s/5 s-1), taxa-rampa de cisalhamento (180s/2 a 50 s-1), fase de retenção (60s/50 s-1), taxa-rampa de cisalhamento (180s/50 a 2 s-1). A viscosidade e o valor do rendimento são medidos 1 semana após a preparação e 6 meses após a preparação.

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[0091] Todos os enchimentos são avaliados quanto às propriedades sensoriais à temperatura ambiente 1 semana após a preparação e armazenamento a 20°C. Os seguintes parâmetros são avaliados, com pontuações de 1 a 5: - Textura: pontuação 1 atribuída a enchimentos moles e fluidos, pontuação 5 a enchimentos duros - Aderência: pontuação 1 atribuída a enchimentos que se dissolvem completamente na boca, e pontuação 5 a enchimentos que ficam na boca - Arenosidade: pontuação 1 atribuída a enchimentos granulados, pontuação 5 a enchimentos suaves.

[0092] - Velocidade do derretimento: pontuação 1 atribuída a enchimentos de derretimento lento, e pontuação 5 a enchimentos que derretem muito rapidamente - Intensidade de doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos doces comparáveis a enchimentos à base de açúcar, pontuação 5 a enchimentos não doces - Momento de doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos com liberação precoce de sabor, pontuação 5 a enchimentos com liberação tardia de sabor - Pico de doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos com uma explosão de sabor; pontuação 5 a enchimentos com liberação contínua de sabor - Duração da doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos com uma liberação de sabor curta, pontuação 5 a enchimentos com sabor duradouro

[0093] Verificou-se ainda que o uso de farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, tem a vantagem de intensificar a percepção do sabor. Acredita-se, sem estar limitado pela teoria, que o sabor

23 / 32 simples do farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo micronizado, permite que outros ingredientes, como sabores, saiam com mais facilidade, eventualmente, menos sabores podem ser necessários.

[0094] A presente invenção se refere ainda a uma composição de alimento compreendendo o enchimento à base de gordura da presente invenção. O produto ou composição alimentícia pode compreender o enchimento à base de gordura de acordo com a invenção e outros ingredientes alimentares.

[0095] A composição alimentícia pode ser um produto de panificação, um sorvete, um produto de confeitaria e semelhantes. O produto de panificação pode ser uma bolacha, biscoito de sanduíche, pastelaria, muffin, bolo, pão de ló e semelhantes. O sorvete pode compreender o enchimento à base de gordura como um revestimento e/ou como uma inclusão, por exemplo. O produto de confeitaria é de preferência um produto semelhante a chocolate ou chocolate, como enchimento de chocolate, enchimento de cereal para o café da manhã, barra de chocolate, praliné, bombom, caramelo e semelhantes.

[0096] O produto de confeitaria também pode ser um enchimento de chocolate, ou seja, com pelo menos 5% em peso de cacau em pó. Em tal aplicação, o enchimento à base de gordura pode ter uma porcentagem em peso maior de farelo de cereal micronizado (preferencialmente farelo de trigo micronizado), ou seja, de 1,5 a 20% em peso, preferencialmente de 5 a 20% em peso, mais preferencialmente de 10 a 20% em peso, a maioria de preferência de 15 a 20% em peso de farelo micronizado, com base na porcentagem em peso do enchimento à base de gordura. Quanto maior a concentração de pó de cacau (ou seja, quanto mais escuro o chocolate), mais farelo de cereal micronizado, de preferência farelo de trigo micronizado, pode ser adicionado sem afetar o sabor e a doçura.

[0097] A presente invenção será ilustrada com os seguintes exemplos não limitativos.

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EXEMPLOS Exemplo 1

[0098] Dois enchimentos são produzidos seguindo o método descrito acima. O primeiro enchimento é um enchimento de referência, sem redução de açúcar (Enchimento de Referência). No segundo enchimento (Enchimento MWB), o teor de açúcar é reduzido em comparação com o enchimento de referência, sendo utilizado farelo de trigo micronizado como substituição (parcial) do açúcar (daí 20% de redução de açúcar no enchimento). Ambos os enchimentos são refinados por rolo para obter partículas com um diâmetro compreendido entre 20 µm e 25 µm, conforme medido com um microsizador.

[0099] As receitas desses dois enchimentos são fornecidas na Tabela 1 abaixo, as quantidades são expressas como % em peso (% em peso). Tabela 1 Ingrediente Enchimento de referência Enchimento MWB Gordura de enchimento 34 34 especial (Cremoflex F303) Lecitina de Soja IP 0,3 0,3 Açúcar em pó 50 40 Farelo de trigo micronizado 0 10 Cacau em pó 8 8 Soro do leite em pó 7,5 7,5 Extrato de baunilha 0,2 0,2

[00100] Os enchimentos são produzidos da seguinte forma: Todos os materiais sólidos (açúcar em pó, farelo de trigo micronizado, cacau em pó, soro de leite em pó) são misturados e colocados em um misturador de camisa dupla a 50°C. A gordura é derretida e mantida a 50°C. Cerca de metade da gordura é lentamente adicionada aos pós sob agitação, para obter uma massa coesa com uma sensação seca. Essa massa é levada em um refinador de 3 rolos da Bühler para refinar partículas com tamanho compreendido entre 20 µm e 25 µm, conforme medido com um microsizer, a fim de obter flocos. Os seguintes parâmetros são utilizados: as temperaturas dos rolos são de 30°C para o primeiro rolo, 30°C para o segundo rolo, 25°C para o terceiro rolo; a pressão entre os rolos é ajustada entre 16 bar

25 / 32 e 19 bar; pressão da faca raspadora em torno de 6-8 bar; espaço entre os rolos: o menor possível. Os flocos são recolocados no misturador de camisa dupla a 50°C. Adiciona-se lecitina ao restante da gordura derretida e dispersa para formar uma mistura. Esta mistura é lentamente adicionada aos flocos sob agitação e cisalhamento por um período mínimo de 20 minutos, para obter uma massa homogênea e fluida.

[00101] Todos os enchimentos são avaliados quanto às propriedades sensoriais à temperatura ambiente 1 semana após a preparação e armazenamento a 20°C. Os seguintes parâmetros são avaliados, com pontuações de 1 a 5: - Textura: pontuação 1 atribuída a enchimentos moles e fluidos, pontuação 5 a enchimentos duros - Aderência: pontuação 1 atribuída a enchimentos que se dissolvem completamente na boca, e pontuação 5 a enchimentos que ficam na boca - Arenosidade: pontuação 1 atribuída a enchimentos granulados, pontuação 5 a enchimentos suaves.

[00102] - Velocidade do derretimento: pontuação 1 atribuída a enchimentos de derretimento lento, e pontuação 5 a enchimentos que derretem muito rapidamente - Intensidade de doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos doces comparáveis a enchimentos à base de açúcar, pontuação 5 a enchimentos não doces - Momento de doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos com liberação precoce de sabor, pontuação 5 a enchimentos com liberação tardia de sabor - Pico de doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos com uma explosão de sabor; pontuação 5 a enchimentos com liberação contínua de sabor

26 / 32 - Duração da doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos com uma liberação de sabor curta, pontuação 5 a enchimentos com sabor duradouro

[00103] A análise sensorial descrita acima traz as seguintes observações: - O Enchimento MWB é um pouco mais suave que o Enchimento de referência: o enchimento de referência pontua 4 e o enchimento à base de MWB pontua 3.

[00104] - Ambos os enchimentos são comparativamente não pegajosos: ambos os enchimentos pontuam 2, ambos derretendo quase completamente na boca.

[00105] - Para arenosidade, o Enchimento de Referência pontua 5 (enchimento suave), ao Enchimento MWB pontua 4, pois algumas partículas podem ser percebidas.

[00106] - Para a velocidade do derretimento, o Enchimento de referência pontua 2, enquanto o Enchimento MWB pontua 3 pontos, derretendo mais rapidamente que a referência.

[00107] - Para a liberação do sabor, os dois enchimentos são comparáveis e têm a mesma pontuação em 4 parâmetros diferentes: intensidade da doçura, momento da doçura, pico da doçura, duração da doçura. Ambos os produtos são intermediários na intensidade da doçura, proporcionando liberação tardia e contínua da doçura e com sabor doce que dura por muito tempo. A mesma intensidade de doçura é descrita pelos provadores para ambos os enchimentos, sendo a doçura descrita como intermediária. Quando provada, a doçura se desenvolve lentamente em ambos os enchimentos e atinge o máximo após vários segundos na boca. A doçura percebida em ambos os enchimentos dura vários segundos, ou seja, um tempo relativamente longo na boca e é contínua no sentido de que a doçura não desaparece rapidamente.

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[00108] Pode-se concluir que o farelo de trigo micronizado pode ser vantajosamente usado para reduzir significativamente o açúcar em um enchimento à base de gordura, enquanto as propriedades sensoriais são comparáveis às propriedades sensoriais de um enchimento de referência. Em particular, foi completamente inesperado que a doçura percebida no enchimento da presente invenção fosse comparável ao enchimento de referência, apesar de uma redução significativa de açúcar de 20%, uma vez que o farelo de trigo micronizado não é percebido como tendo qualquer doçura inerente significativa por si só.

[00109] O Enchimento de Referência tem uma dureza de 6900 ± 300 N (conforme medido 1 dia após a produção com o método descrito acima). A dureza do enchimento MWB é 7.250 ± 150 N (conforme medido 1 dia após a produção com o método descrito acima). A substituição do açúcar por farelo de trigo micronizado tem um efeito limitado na dureza do enchimento.

[00110] O Enchimento de Referência tem uma viscosidade a 40°C (conforme medido com o método descrito acima) de 0,79 Pa.s e o valor do rendimento a 40°C (conforme medido com o método descrito acima) é 4,35 Pa. O Enchimento MWB possui as seguintes características físicas: a viscosidade a 40°C (medida com o método descrito acima) é de 1,06 Pa.s, o valor do rendimento a 40°C (conforme medido com o método descrito acima) é 23,58 Pa. O efeito da substituição do açúcar pelo farelo de trigo micronizado nas propriedades reológicas é significativo em relação ao valor do rendimento para enchimentos à base de gordura refinados por rolo. Isso pode ser corrigido pelo uso de emulsificantes alternativos ou adicionais: por exemplo, a adição de 0,02% de PGPR (polirricinoleato de poliglicerol) reduz significativamente o valor de rendimento do enchimento que compreende farelo de trigo micronizado a um valor comparável ao do enchimento de referência, sem afetar os outros parâmetros. Exemplo 2

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[00111] Este exemplo difere do exemplo 1 em que os enchimentos não são refinados por rolo, portanto, as partículas têm um diâmetro de 45 µm a 55 µm (conforme medido com um microsizer). Esses enchimentos têm uma sensação na boca um pouco arenosa devido ao fato de que as partículas maiores podem ser percebidas.

[00112] Dois enchimentos são produzidos seguindo o método descrito acima, exceto que a pasta (ou massa) não é refinada no refinador de 3 rolos da Bühler e a gordura derretida é adicionada gradualmente à mistura inicial de pós e, em seguida, a lecitina é adicionada à massa formada após a adição de gordura. O primeiro enchimento (Enchimento de Referência 2) é um enchimento típico à base de gordura, com a quantidade padrão de açúcar, ou seja, sem redução de açúcar. No segundo enchimento (Enchimento MWB 2), o teor de açúcar é diminuído em comparação com a referência, sendo utilizado como substituição (daí 20% de redução de açúcar no enchimento).

[00113] As receitas desses dois enchimentos são descritas na Tabela 2 abaixo, as quantidades são expressas como % em peso (% em peso). Tabela 2 Ingrediente Enchimento de referência 2 Enchimento MWB 2 Gordura de enchimento 34 34 especial (Cremoflex F303) Lecitina de Soja IP 0,3 0,3 Açúcar em pó 50 40 Farelo de trigo micronizado 0 10 Cacau em pó 8 8 Soro do leite em pó 7,5 7,5 Extrato de baunilha 0,2 0,2

[00114] Os enchimentos são produzidos como mencionado no exemplo 1, mas sem a etapa de refinação no refinador de 3 rolos da Bühler.

[00115] Ambos os enchimentos foram avaliados quanto às propriedades sensoriais, com foco nos seguintes parâmetros: - Intensidade de doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos doces comparáveis a enchimentos à base de açúcar, pontuação 5 a enchimentos não doces

29 / 32 - Velocidade do derretimento: pontuação 1 atribuída a enchimentos de derretimento lento, e pontuação 5 a enchimentos que derretem muito rapidamente - Aderência: pontuação 1 atribuída a enchimentos que se dissolvem completamente na boca, e pontuação 5 a enchimentos que ficam na boca - Presença ou ausência de sabor residual

[00116] As seguintes observações são feitas: - O Enchimento MWB 2 é um pouco menos doce do que o Enchimento de Referência 2: o enchimento MWB pontua em 2, o enchimento de referência pontua em 1.

[00117] - O Enchimento MWB 2 derrete mais lentamente que o Enchimento de Referência 2: quando o Enchimento de Referência pontua em 4, o enchimento de MWB tem uma pontuação de 3 - O Enchimento MWB 2 é um pouco mais rígido do que o Enchimento de Referência 2: enquanto o enchimento de referência pontua em 2, o Enchimento MWB pontua em 3 - Comparado ao Enchimento de Referência 2, o Enchimento MWB 2 tem um leve sabor residual

[00118] As propriedades reológicas são medidas 1 semana após a produção dos enchimentos. O Enchimento de Referência 2 tem uma viscosidade a 40°C (conforme medido com o método descrito acima) de 1,93 Pa.s e o valor do rendimento a 40°C (conforme medido com o método descrito acima) é 0,02 Pa. O Enchimento MWB 2 tem as seguintes características físicas: a viscosidade a 40°C (medida com o método descrito acima) é de 2,95 Pa.s, e o valor do rendimento a 40°C (conforme medido com o método descrito acima) é 0,09 Pa. O efeito da substituição do açúcar pelo farelo de trigo micronizado nas propriedades reológicas é surpreendente limitado em relação ao valor do rendimento em caso de enchimentos à base

30 / 32 de gordura refinados por rolo.

[00119] Como no exemplo 1, houve um nível inesperado de doçura comparável dos enchimentos, apesar da redução de 20% de açúcar no Enchimento MWB 2. Além disso, foi surpreendente que as propriedades reológicas do enchimento não refinado de acordo com a invenção não se alterassem significativamente em comparação com o Enchimento de Referência 2. As mudanças na viscosidade e no valor do rendimento foram limitadas no enchimento não refinado, apesar da substituição de 20% de açúcar por farelo de trigo micronizado, enquanto no Enchimento MWB refinado no exemplo 1 apenas a viscosidade permaneceu substancialmente inalterada. Exemplo 3

[00120] Dois enchimentos são produzidos seguindo o método descrito acima. O primeiro enchimento é um enchimento de referência, sem redução de açúcar (Enchimento de Referência 3). No segundo enchimento (enchimento de açúcar reduzido), o teor de açúcar é reduzido em comparação com o Enchimento de Referência 3. O farelo de trigo micronizado e uma polidextrose disponível comercialmente são utilizados para a substituição do açúcar (daí uma redução de 50% no enchimento). Ambos os enchimentos são refinados por rolo para obter partículas com um diâmetro compreendido entre 20 µm e 25 µm, conforme medido com um microsizador.

[00121] As receitas desses dois enchimentos são fornecidas na Tabela 3 abaixo, as quantidades são expressas como % em peso (% em peso). Tabela 3 Ingrediente Enchimento de Referência 3 Enchimento de Açúcar Reduzido Gordura de enchimento 34 34 especial (Cremoflex F303) Lecitina de Soja IP 0,3 0,3 Açúcar em pó 50 25 Farelo de trigo micronizado 0 10 Polidextrose 0 15 Cacau em pó 8 8 Soro do leite em pó 7,5 7,5

31 / 32 Extrato de baunilha 0,2 0,2

[00122] Os enchimentos são produzidos seguindo o método descrito no exemplo 1 com a etapa de refinação no refinador de 3 rolos da Bühler.

[00123] Todos os enchimentos são avaliados quanto às propriedades sensoriais à temperatura ambiente 1 semana após a preparação e armazenamento a 20°C. Os seguintes parâmetros são avaliados, com pontuações de 1 a 5:

[00124] Ambos os enchimentos foram avaliados quanto às propriedades sensoriais, com foco nos seguintes parâmetros: - Intensidade de doçura: pontuação 1 atribuída a enchimentos doces comparáveis a enchimentos à base de açúcar, pontuação 5 a enchimentos não doces - Velocidade do derretimento: pontuação 1 atribuída a enchimentos de derretimento lento, e pontuação 5 a enchimentos que derretem muito rapidamente - Aderência: pontuação 1 atribuída a enchimentos que se dissolvem completamente na boca, e pontuação 5 a enchimentos que ficam na boca - Presença ou ausência de sabor residual

[00125] Surpreendentemente, o Enchimento de Açúcar Reduzido está muito próximo do Enchimento de Referência 3. As seguintes observações são feitas: - O Enchimento de Açúcar Reduzido é considerado tão doce quanto o Enchimento de Referência 3: ambos os enchimentos pontuam em 1 - O Enchimento de Açúcar Reduzido derrete na mesma velocidade que o Enchimento de Referência 3: ambos os enchimentos têm pontuação 1 ou 2 - O Enchimento de Açúcar Reduzido não é mais pegajoso que o Enchimento de Referência 3: ambos os enchimentos pontuam em 2 - Comparado ao Enchimento de Referência 3, o Enchimento

32 / 32 de Açúcar Reduzido apresenta um leve sabor residual

[00126] Pode-se concluir que o farelo de trigo micronizado pode ser vantajosamente combinado com polidextrose para reduzir significativamente o açúcar em um enchimento à base de gordura, enquanto as propriedades sensoriais são comparáveis às propriedades sensoriais do enchimento de referência de açúcar completo. Em particular, foi completamente inesperado que a doçura percebida no enchimento da presente invenção fosse comparável ao enchimento de referência, apesar de uma redução significativa de açúcar de 50%, uma vez que o farelo de trigo micronizado e a polidextrose não são percebidos como tendo qualquer doçura inerente significativa por si mesmos.

[00127] O Enchimento de Referência 3 tem uma dureza de 5400 ± 200 N (conforme medido 1 semana após a produção com o método descrito acima). A dureza do Enchimento de Açúcar Reduzido é de 4750 ± 50 N (conforme medido 1 semana após a produção com o método descrito acima). A substituição do açúcar por farelo de trigo micronizado juntamente com polidextrose tem um efeito limitado na dureza do enchimento.

[00128] O Enchimento de Referência 3 tem uma viscosidade a 40°C (conforme medido com o método descrito acima) de 0,81 Pa.s e o valor do rendimento a 40°C (conforme medido com o método descrito acima) é 5,05 Pa. O Enchimento de Açúcar Reduzido possui as seguintes características físicas: a viscosidade a 40°C (medida com o método descrito acima) é de 0,89 Pa.s, e o valor do rendimento a 40°C (conforme medido com o método descrito acima) é 5,35 Pa. Assim, o efeito da substituição do açúcar pelo farelo de trigo micronizado combinado com polidextrose no valor do rendimento para enchimentos à base de gordura refinados por rolo é surpreendentemente significativamente menor do que quando o farelo de trigo micronizado é usado sozinho, como no exemplo 1.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Enchimento à base de gordura, caracterizado pelo fato de que compreende farelo de cereal micronizado, preferencialmente farelo de trigo, milho, aveia ou cevada micronizado, mais preferencialmente farelo de trigo micronizado.

2. Enchimento à base de gordura de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que ele compreende ainda açúcar e gordura, - Preferencialmente pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 20% em peso, mais preferencialmente pelo menos 25% em peso de açúcar, e - Preferencialmente pelo menos 10% em peso, mais preferencialmente pelo menos 20% em peso, mais preferencialmente pelo menos 25% em peso de gordura.

3. Enchimento à base de gordura de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que compreende ainda - De 20 a 55% em peso, preferencialmente de 25 a 55% em peso, mais preferencialmente 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de açúcar, e - De 20 a 60% em peso, preferencialmente de 25 a 60% em peso, mais preferencialmente de 30 a 50% em peso, mais preferencialmente de 35 a 45% em peso de gordura, e - De 1,5 a 20% em peso, preferencialmente de 1,5 a 15% em peso, mais preferencialmente de 2 a 12% em peso, ainda mais preferencialmente de 5 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de farelo de cereal micronizado, e em que o farelo de cereal micronizado é preferencialmente farelo de trigo, milho, aveia ou cevada micronizado.

4. Enchimento à base de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que compreende ainda de 0,1 a 1% em peso, preferencialmente de 0,2 a 0,7% em peso, mais preferencialmente de 0,3 a 0,5% em peso de lecitina.

5. Enchimento à base de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que compreende ainda de 0 a 15% em peso, de preferência 0,1 a 15% em peso, mais preferencialmente de 3 a 11% em peso, ainda mais preferencialmente de 5 a 10% em peso de produtos de leite em pó.

6. Enchimento à base de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que compreende ainda - de 2 a 15% em peso, preferencialmente de 4 a 10% em peso, mais preferencialmente de 5 a 8% em peso de pó de cacau e/ou - de 2 a 15% em peso, preferencialmente de 5 a 12% em peso, mais preferencialmente de 6 a 10% em peso de pasta de avelã.

7. Enchimento à base de gordura de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o enchimento compreende ainda um ou mais ingredientes selecionados de amido nativo, amido modificado ou resistente, maltodextrinas, maltodextrinas resistentes, xarope de glicose seco, dextrinas, dextrinas resistentes, polidextrose, inulina, fruto-oligossacarídeos, polióis, tal como eritritol, açúcares de baixa caloria, tal como alulose e tagatose, adoçantes de baixa ou zero caloria, fibras vegetais, proteínas vegetais e proteínas animais.

8. Enchimento à base de gordura de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo fato de que o enchimento compreende, além do farelo de cereal micronizado, um ou mais agentes de volume.

9. Enchimento à base de gordura de acordo com a reivindicação 8, caracterizado pelo fato de que os um ou mais agentes de volume são selecionados de polidextrose e/ou maltodextrina resistente e/ou dextrina resistente.

10. Processo para preparar um enchimento à base de gordura compreendendo gordura, açúcar e farelo de cereal micronizado, o referido processo caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de: a) Fornecer uma mistura do açúcar e farelo de cereal micronizado a uma temperatura de 35 a 80°C, e b) Adicionar parte da gordura à mistura de açúcar e farelo de cereal micronizado e misturar para obter uma massa coesa, e c) Opcionalmente, refinar a massa para obter partículas tendo um tamanho de partícula de 25 µm ou menos para obter flocos, e d) Adicionar a gordura restante a uma temperatura de 35 a 80°C sob agitação e cisalhamento para obter uma massa homogênea, e em que o farelo de cereal micronizado é preferencialmente farelo de trigo, milho, aveia ou cevada micronizado.

11. Processo de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que é para preparar um enchimento à base de gordura como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9.

12. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende o enchimento à base de gordura como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9, em que o referido produto alimentício é preferencialmente um produto de panificação, um sorvete ou um produto de confeitaria.

13. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que o referido produto alimentício é um wafer,

biscoito de sanduíche, enchimento de biscoito de sanduíche, pastelaria, muffin, bolo, pão de ló, chocolate, recheio de chocolate ou praliné.

14. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é um recheio de chocolate tendo pelo menos 5% em peso de pó de cacau.

15. Uso de farelo de cereal micronizado, de preferência farelo de trigo, milho, aveia ou cevada micronizado, caracterizado pelo fato de que é para reduzir açúcar em enchimentos à base de gordura.